Изучение и анализ организации управления производством батона

Окончательная расстойка. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50…60 минут.

Выпечка готовых изделий. После её завершения тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печи Г4-ПХС-16.

Укладка. Выходящие из печи готовые изделия падают на поперечный транспортёр, а с него на транспортер подачи готовых изделий на укладку. Этим транспортёром батоны доставляются на циркуляционный конвейер, с которого укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18, при этом нестандартные изделия отбраковываются [19, C.149-153].

Остывание. После заполнения всех лотков контейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливается другой контейнер с пустыми лотками.

Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА «СТОЛИЧНЫЙ» ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА МАССОЙ 0,2 КГ

2.1 Технология производства

Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Прием и хранение сырья включает: прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность, содержание клейковины, качество клейковины, количество металломагнитных примесей, соответствие нормативной документации по показателям безопасности. Муку хранят бестарным способом. При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом [21, C.174-178].

Мука. При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей и взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры М-118 для создания оперативного запаса. Транспортирование муки осуществляется с помощью шкетов и пневмотранспортом. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает на замес полуфабрикатов [25, C.64-69].

Дрожжи прессованные. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1 кг. Дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-40С. Гарантийные срок хранения дрожжей прессованных 12 суток [16, C.52-58].

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабриката их разводят водой в бачках с мешалками, добавляя на 1 часть дрожжей 3 части воды с температурой 29-320С [18, C.34-35].

Соль. На хлебопекарных предприятиях соль поступает в мешках и хранится насыпью в отдельных помещениях или ларях. Большинство хлебозаводов используют «мокрое» хранение соли, т.е. в растворе. Хранилища представляют собой емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. Обычно готовят раствор с 26%-ной концентрацией [22, C.214-215].

Приготовление опары. Тесто готовится на густой опаре, которая должна быть влажностью 41% . Готовится опара из 45% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Все это сырье загружается в тестомесильную машину Glimek, затем выгружается в бункер для брожения опары, где происходит брожение на протяжении 210 минут [24, C.202-208].

Приготовление теста. Тесто замешивают в тестомесительной машине Glimek, в нее подается опара, пшеничная мука высшего сорта, сушеный базилик, солевой раствор, вода. Время замеса теста составляет 8 минут. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Продолжительность брожения 150 минут. Выброженное тесто поступает на разделку.

Разделка теста. Готовое тесто шнековым насосом подается на линию RONDO DOGE, где тесто взбивается до необходимой консистенции (оно уплотняется) и делится на куски одинаковой массы 0,2 кг [28, C.218-220].

Расстойка тестовых заготовок. Осуществляется в расстойном шкафу Ротор-Агро 24/36. Продолжительность расстойки 30 минут при температуре 300С и влажности 75% .

Выпечка. Выпечка осуществляется в печи Ротор-Агро. Продолжительность выпечки 30 минут при температуре 2200С.

Охлаждение и хранение. Осуществляется в остывочном отделении, где создаются специальные условия. Срок хранения на предприятии составляет 8 часов.

Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции

Мука на хлебопекарное предприятие поступает в таре или бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документом -- товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения. Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах при доставке муки бестарным способом. Бестарные склады размещают в отдельном здании или в производственном помещении. Муку из муковоза перекачивают в силос. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки.

Мука перед подачей на производство просеивается через сита и пропускается через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях устанавливают магниты. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию. Результаты анализа записывают в специальный журнал.

Муку перед подачей в производство лаборатория анализирует в соответствии с ГОСТ Р52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Запах должен быть свойственным нормальной муке, не допускается запах плесени, затхлости и других посторонних запахов. Вкус -- свойственный нормальной муке, без кисловатого горьковатого и других посторонних привкусов, слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность хлебопекарной муки должна быть 14,5%.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура 00-40С. Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки.

В производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды, температурой 300-350С, от 1:3 до 1:4.

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотная, не мажущая, цвет равномерный, без пятен. Запах -- свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус пресный, влажность -- 75% [26, C.256-258].

Вода питьевая поступает из городского водопровода. Вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82, СанПин 2.3.4.-559-96. В хлебопекарном производстве вода используется как растворитель, применяется для приготовления теста. На 100 кг муки идет 40-90л воды. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса [21, C.117-118].

Соль поваренная пищевая доставляется в мешках, мягких контейнерах, пачках и насыпью. При поступлении соли в мешках обращают внимание на сохранность упаковки. Из мешков соль пересыпают в ящики с крышками. В производстве используют солевой раствор, который готовят в солерастворителе, куда засыпают соль, затем наливают воду. Соль растворяют до получения раствора плотностью 1,19 - 1,20 кг/м3. перед подачей на производство раствор фильтруют и перекачивают в расходные баки. Солевой раствор из ёмкости насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, в котором происходит дальнейшая очистка. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную ёмкость, из которой он поступает на замес теста.

Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями НД. Относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету; состояние мякиша по пропеченности, промессу, пористости; вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие и отсутствие хруста определяются дегустацией. Цвет, пористость, промес определяют путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристики. У батона она может быть неравномерной, т.к. тесто имеет очень большую влажность и при формовании поверхность не приобретает определенной формы.

Поверхность изделий не должна быть с трещинами и подрывами. На поверхности могут быть надрезы, наколы, различные виды отделки.

Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса, пропечённый, не влажный на ощупь, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму.

Систематический контроль качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям осуществляют контролеры или лица, на которых возложена данная функция.

Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляется в хлебохранилище предприятия. Хлебохранилище должно быть чистым, снабжено освещением. Перевозку хлебобулочных изделий осуществляют специализированным автотранспортом.

Расчет технологического плана. Расчет ожидаемого выхода изделий

Таблица 1. Рецептура на производство батона «Столиный»

Наименование сырья	Расход на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	95
Дрожжи прессованные	0,7
Соль	2,5
Итого:	98,2

Расчет выхода хлеба Вхл, кг:

(5)

где УG - общее количество сырья (за исключением воды), кг;

УG = 103,2 кг,[18];

Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %;

Wт = 47%;

?Gбр - затраты при брожении, %;

?Gбр = 3%;

?Gуп - затраты на упек, %;

?Gуп = 11%;

?Gус - затраты на усушку, %;

?Gус = 4%,

Расчет средневзвешенной влажности сырья Wcp , % :

(6)

где М - масса сырья по рецептуре, кг;

М = 95 кг;

Wм - влажность муки, %;

Wм = 14,5%;

Gдп - масса дрожжей прессованных, кг;

Gдп = 0,7 кг;

Wдп - влажность дрожжей прессованных, %;

Wдп = 75%;

Gсол - масса соли, кг;

Gсол = 2,5 кг;

Wсол - влажность соли, %;

Wсол = 0,8%;

УG = 103,2 кг,

2.2 Сырьевой расчет

Расчет общего минутного расхода муки для приготовления пшеничного теста Мобщ , кг/мин:

(7)

где Рч - 43 кг/ч;

Вхп - 136,8 кг;,

Расчет расхода муки на замес опары Мо, кг/мин:

(8)

р - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг;

р=30 кг,

Расчет расхода дрожжевой суспензии на приготовление опары Gд, кг/мин:

(9)

где рд - расход прессованных дрожжей, кг на 100 кг муки;

рд= 0,7 кг;

а - количество частей воды на одну часть дрожжей;

а = 3,

Расчет выхода опары Gв.о., кг:

(10)

где - суммарная масса сырья в опаре, кг;

=30,7 кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья на замес опары, %;

Wср=15,9%;

- влажность опары, %;

=65%,

Расчет суммарной массы сырья в опаре , кг:

(11)

где р - количество муки на приготовление опары, кг;

р=30 кг;

Gдр - количество дрожжей по рецептуре, кг;

Gдр=0,7 кг,

Расчет средневзвешенной влажности сырья на замес опары Wср, %:

, (12)

где р=30 кг;

Wм=14,5%;

Gдр.=0,7 кг;

Wдр.=75%,

Расчет расхода воды на замес опары Во, кг/мин:

(13)

где Мобщ.= 0,5, из формулы (5);

Gв.о.= 73,8 кг;

УGо.= 30,7 кг,

Расчет расхода воды в дрожжевой суспензии , кг/мин:

(14)

где 3-часть воды в дрожжевой суспензии;

Расчет расхода муки на приготовление теста Мт, кг/мин:

(15)

где Мобщ.= 0,5, из формулы (5);

Мо= 0,15,

Расчет расхода опары на замес теста Gо, кг/мин:

(16)

где Мобщ.= 0,5;

Gв.о.= 73,8 кг,

Расчет расхода раствора соли Gс, кг/мин:

(17)

где рс - расход соли, кг;

рс=2,5кг;

А - концентрация соли в 100 кг раствора, кг;

А = 26 кг;

Мобщ.=0,5кг,

Расчет расхода сушеного базилика Gб , кг/мин:

, (18)

где рбаз - расход сушеного базилика, кг;

рбаз=5кг;

Мобщ.=0,5кг,

Расчет выхода теста Gвт , кг:

 (19)

где УG = 151,3кг;

Wср - средневзвешенная влажность теста, %;

Wср = 53,5%;

Wт -влажность теста, %;

Wт = 47%,

Расчет суммарной массы сырья в тесте ,кг:

(20)

где Рт- количество муки на замес теста, кг;

Рт=70 кг,

Расчет средневзвешенной влажности теста Wcp, %:

, (21)

где Wо.- влажность опары;

Wо.=65%,

Расчет расхода воды на замес теста Вт , кг/мин:

(22)

где Мобщ = 0,5 кг/мин;

Gвт - 132,7 кг;

УG = 151,3 кг;

Таблица 2. Производственная рецептура и технологический режим для приготовления батона «Столичный»

Сырье и показатели	Опара, кг	Тесто, кг
Мука, кг/мин	0,15	0,35
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,014	-
Раствор соли, кг/мин	-	0,048
Вода, кг/мин	0,22	0,09
Итого, кг	0,38	0,52
Начальная температура, 0С	27	25
Влажность, %	65	47
Продолжительность брожения, мин.	210	150
Конечная кислотность, град	2,5	2,5

Расчет часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья

Расчет часового расхода муки Мч , кг/ч:

(23)

где Рч = 43 кг/ч;

Вхп = 136,8 кг,

Расчет часового расхода соли , кг/ч:

 (24)

где Мч = 31,4 кг/ч;

Gсол = 2,5 кг,

Расчет часового расхода дрожжей Gдч , кг/ч:

(25)

где Мч = 31,4 кг/ч;

Дпрд = 0,7 кг,

Расчет суточного расхода муки Мс , кг/ч:

(26)

где Мч = 31,4 кг/ч,

Расчет суточного расхода соли Gсолс , кг/сут:

(27)

где Мс - суточный расход муки, кг;

Мс = 722,2 кг/сут;

Gсол = 2,5 кг,

Расчет суточного расхода сушеного базилика Gбазс , кг/сут:

(28)

где Мс - суточный расход муки, кг;

Мс = 722,2 кг/сут;

Gбаз = 5 кг,

Расчет суточного расхода дрожжей Gдс , кг/сут:

(29)

где Мс = 722,2 кг/сут;

Дпр = 0,7 кг,

Таблица 3. Часовой и суточный расход сырья

Наименование изделия	Часовой расход, кг/ч	Суточный расход, кг/сут
Мука	31,4	722,2
Базилик	-	36,1
Соль	0,8	18,1
Дрожжи	0,2	5,1

Расчет запасов сырья на складе предприятия

Расчет запаса муки на складе Мз, кг:

(30)

где Мс = 722,2 кг/сут;

nм - запас муки, сут;

nм = 7 сут,

Расчет запаса соли на складе Кзсол, кг:

(31)

где Gсолс = 18,1 кг/сут;

nс - запас соли, сут;

nс = 15 сут,

Расчет запаса дрожжей на складе Кздр , кг:

(32)

где Gдрс = 5,1 кг/сут;

nдр - запас дрожжей, сут;

nдр = 3 сут,

Таблица 4. Запас сырья на производстве

Наименование сырья	Суточный расход, кг/сут	Срок хранения, сут	Запас сырья, кг
Мука	722,2	7	5055,4
Соль	18,1	15	271,5
Дрожжи	5,1	3	15,3

2.3 Технологическое оборудование

Таблица 5. Сводная таблица технологического оборудования

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт	Габариты
			длинна	ширина	высота
1	2	3	4	5	6
Силос	ХЕ-160А	1	2652	2652	12180
Бункер	М-118	1	5500	2200	7175
Просеиватель	Бурат 1,5	1	2860	913	1850
Автовесы	МД-100	1	1400	878	1900
Тестомеситльная машина	Glimek	2	1800	1100	1200
Линия RONDO DOGE	Smartline	1	15124	1012	1470
Растонный шкаф	Ротор-Агро 24/36	1	3945	2560	2300
Печь	Ротор-Агро 201	1	1850	2750	2390

В данной главе были произведены расчеты: часовой и суточной производительности печи, ожидаемого выхода хлеба, производственной рецептуры на вырабатываемое изделие, часового и суточного расхода основного и дополнительного сырья, запасов сырья на складе предприятия. Согласно полученным данным выход хлеба составляет 136,8 кг, часовая производительность печи равна 43 кг/ч, суточная производительность печи 1 т/сут.

2.4 Современный ассортимент и пути его расширения

Нарезные батоны имеют удлиненную форму с закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептуру входит сахар (3-5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша.

Батоны «Городские» имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г - узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами. К улучшенным относят батоны нарезные (6% сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) с добавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг) с добавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами.

Ассортимент батона из пшеничной муки высшего сорта

Наименование батона	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделий
Городской	Сахар	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
Столичный	Сахар	0,2; 0,4	Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы
Нарезной	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
Подмосковный	Сахар, растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Столовый	Сахар, маргарин	0,3	Косые надрезы
Горчичный	Сахар, горчичное масло	0,4	Наколы на поверхности
С изюмом	Сахар, маргарин, изюм	0,2; 0,4	Косые надрезы

технологический батон рецептура ассортимент

Одной из проблем, возникших в питании населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как макро-, так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов - макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров, белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др.

Решение создавшейся проблемы идет одновременно двух направлениях: путем использования в питании населения биологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества; путем разработки и внедрения новых технологий продуктов питания, предусматривающих максимальное сохранение в сырье природных, незаменимых факторов питания.

Ко второму пути относятся научные исследования по созданию новых технологий с использованием солода как источника комплекса ферментов, минеральных веществ и витаминов [29, C.175-178].

Эта задача весьма актуальна при разработке и совершенствовании технологии производства батона с большим содержанием в рецептуре сахара, повышенное количество которого в рационе является фактором риска нежелательных нарушений в здоровье населения.

При решении вопросов рационального питания в настоящее время в качестве действенного заменителя сахара в пищевых продуктах используют фруктозу, аспартам и другие вещества, которые для создания равного вкусового эффекта требуются в меньших количествах, чем сахароза. К сожалению, указанные вещества дефицитны и имеют высокую стоимость.

В хлебопечении при использовании пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами солод добавляют в опару [27, C.254-259].

Благодаря особенностям химического состава и технологическим свойствам муки белого ячменного солода, использование ее в производстве мучных изделий из дрожжевого теста позволяет повышать качество готовой продукции, сокращать продолжительность технологических процессов, увеличивать выход изделий и перерабатывать муку с пониженными хлебопекарными достоинствами.

Проведенные к настоящему времени исследования по использованию муки белого ячменного солода в производстве мучных изделий носили разрозненный характер и не решали проблему в целом. Сдерживающим началом для использования муки белого ячменного солода в производстве изделий из муки высшего сорта являлось повышенное содержание в ней пищевых волокон. В настоящее время с учетом недостатка в рационах пищевых волокон указанное обстоятельство заслуживает переосмысливания с учетом того, что в периферийных частях зерна ячменя сосредоточены витамины группы В и минеральные вещества. Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменного солода высокоактивных амилолитических, протеолитических и других ферментов [24, C.302-303].

Используют в хлебопекарной промышленности в процессе производства оригинальных булочных изделий с лечебно-профилактическими качествами на основе отечественного сырья. На последней стадии приготовления теста вводят мелкодисперсную смесь из препарата морской капусты "Севва" и листьев татарника колючего в соответствующем количестве. Данные добавки вносят совместно с цукатами, изготовленными из свеклы, сваренными в присутствии кислоты. В дальнейшем полученное тесто подвергают обработке по традиционной технологии. При этом данный способ направлен на разработку способа изготовления обогащенных булочных изделий, обладающих оригинальностью по внешнему виду, с высокой степенью пористости, повышенным содержанием йода и ценных биологических веществ, что позволяет расширить ассортимент недорогих булочных изделий повышенной биологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическими свойствами [24, C.311-316].

2.5 Применение добавок и улучшителей

Качество хлебобулочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и от применения небольших количеств специальных добавок - веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий [28, C.289-293].

В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с изменённым химическим составом, необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другими факторами [14, C.113-114].

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека.

В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий - увеличение объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата.

Эти добавки по природе их действия можно с известной условностью разделить на:

· улучшители окислительного действия;

· улучшители восстановительного действия;

· модифицированные крахмалы;

· ферментные препараты;

· поверхностно-активные вещества;

· органические кислоты;

· минеральные соли;

· вещества, замедляющие порчу изделий;

· ароматические и вкусовые добавки;

· сухая клейковина и улучшители на её основе;

· красители;

· подсластители.

Улучшители окислительного действия

Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий.

Окислительное воздействие является фактором, в значительной мере обусловливающим состояние белково-протеиназного комплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования дисульфидных мостиков путем окисления смежных сульфгидрильных групп), и на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением тех же сульфгидрильных групп). В результате этого повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий [31, C.146-148].

Проявляется влияние окислительного воздействия и на «слизи» муки (упрочнение структуры вязкой массы набухших слизей в жидкой фазе теста), и на активность амилолитических ферментов, в частности б-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составе молекулы а-амилазы снижает ее активность).

Существенна роль и фермента липоксигеназы. участвующей в окислительном воздействии на компоненты белково-протеиназного комплекса и пигменты муки [30, C.22-24].

Окислительное воздействие на указанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основной причиной, обусловливающей ее «созревание» (для пшеничной муки - повышение ее силы и посветление) [31, C.197-203].

Особенно велика роль окислительных процессов при усиленной механической обработке теста при его замесе и образовании и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса.

Все это показывает весьма существенное влияние окислительного воздействия на свойства муки, теста и в конечном счете хлеба.

Виды улучшителей окислительного действия и их применение

К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид, пероксид карбамида, пероксид кальция и др.

Улучшители восстановительного действия

При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут ослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий.

Таким образом, могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном состоянии.

Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа2S2О3) - тиосульфата натрия.

Целесообразные дозировки гипосульфита лежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.

Ферментные препараты

Назначение применяемых в хлебопечении ферментных препаратов таких как, зерновой солод и солодовые препараты, микробные ферментные препараты, в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе - приготовлении теста.

Из сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба.

Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов [31, C.189-194].

Продукты и препараты с липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении.

Роль фермента липоксигеназы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.

Поверхностно-активные вещества

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде.

В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении [31, C.174-181].

В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого.

В составе жидкого жира для хлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ [30, C.129-131].

При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей.

К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение.

ПАВ, применяемые в хлебопечении

В хлебопечении могут применяться только ПАВ, безукоризненные, с точки зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора.

В нашей стране исследована эффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК - фосфатидных концентратов; МГ и ДГ - моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ - эфира моноглицерид - стеарата с диацетилвинной кислотой.

Применяется в хлебопечении и ряд других ПАВ (полиоксиэтилен моностеараты, эфиры сорбита и прониленгликоля с разными жирными кислотами и др.).

Влияние применения ПАВ на качество хлеба

Наибольший эффект, улучшающий качество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба или булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонко дисперсию и устойчивую эмульсию.

Внесение жира и ПАВ в тесто в виде эмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает в результате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же количеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии.

Еще большая степень улучшения качества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с добавлением улучшителя окислительного действия.

Общее заключение о применении ПАВ как улучшителей качества хлеба

Суммируя изложенное о разностороннем влиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следующее:

1. Применение соответствующих ПАВ может существенно улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки (увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - он становится более мягким и нежным на ощупь). Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае, если ПАВ применяется в качестве эмульгатора в составе водной эмульсии жира, вносимого в тесто, при одновременной добавке улучшителя окислительного действия (например, бромата калия).

2. Применение ПАВ способствует более длительному сохранению свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость).

3. Добавки соответствующих ПАВ влияют на реологические свойства теста, улучшая его газоудерживающую способность и способность обрабатываться на стадии разделки.

Характер влияния отдельных групп ПАВ на реологические свойства теста и клейковины различен. Анионактивные ПАВ (стеароил-2-лактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.) заметно укрепляют клейковину и тесто, а амфотерные (ФК, лецитин) и неионогенные (моно- и диглицериды, жиросахара и многие другие) их несколько ослабляют. Поэтому при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейся клейковиной целесообразно применение амфотерных или неионогенных ПАВ [32, C.92-94].

Модифицированные крахмалы как улучшители качества хлеба

Для повышения качества хлеба в нашей стране производится крахмал, окисленный для хлебопечения. Этот модифицированный крахмал (МДК) получают путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами - броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) или гипохлоритом кальция (МДК марки В). МДК этих марок целесообразно использовать при выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки.

Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба и сжимаемость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежести хлеба [31, C.84-85].

При выработке хлебных изделий из сортовой пшеничной муки дозировка МДК лежит в пределах от 0,3% (у марки А) до 0,5% (у марок Б и В).

Производятся и другие виды модифицированного крахмала.

Набухающие крахмалы, получаемые их влаготермической обработкой или другими способами, также находят в ряде стран применение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собой порошкообразный в значительной степени клейстеризованный крахмал. Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, аналогично влияя на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление периода его свежести.

Их применение на хлебопекарном предприятии намного проще и удобнее, чем приготовление заварок [30, C.86-88].

Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей происходит гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем и карбоксильные.

Использование модифицированных крахмалов улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит к повышению показателей качества хлеба, а также возрастает объём, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление.

Каждое торговое предприятие, работая в определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентных преимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и долговременно конкурировать на рынках. Для повышения конкурентоспособности можно воспользоваться следующими мероприятиями:

· совершенствовать ассортимент за счет внедрения национальных сортов булочных изделий, батонов с лечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые (повышение усвояемости) и вкусовые достоинства батонов;

· для улучшения условий и увеличения сроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевую пленку);

· для увеличения объема реализованной продукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределами точки торгующие булочными изделиями, в том числе батонами, что повысит спрос, а значит и увеличит возможности реализации;

· повысить качество и улучшить внешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работников на курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными и нематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в трудовой деятельности).

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ПРЕДЛОЖЕНИЙ И РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ СТРУКТУРЫ УПРАВЛЕНИЯ

Одним из важнейших факторов успешного функционирования предприятия в рыночных условиях, является четко отлаженная, свободно адаптирующая к различным изменениям организационная структура управления.

В рыночных условиях функционирования предприятия структура управления должна:

· отвечать требованиям производственной структуры и способствовать ее развитию в соответствии с изменяющимися условиями производства;

· обеспечить выполнение всех объективно необходимых функций управления;

· отвечать нормам управляемости и требованиям рациональных информационных связей;

· иметь минимальное, но достаточное количество ступеней управления;

· усиливать все функции аппарата управления;

· гарантировать высокую адаптивность, надежность, оперативность, качество, экономичность и эффективность управления [33, C.142-147].

В связи с этим данная глава дипломной работы посвящена разработке предложений и рекомендаций по совершенствованию действующих систем управления.

Так одним из важнейших факторов успешного функционирования предприятия в рыночных условиях, является четко отлаженная, свободно адаптирующая к различным изменениям организационная структура управления.

В рыночных условиях функционирования предприятия структура управления должна:

· отвечать требованиям производственной структуры и способствовать ее развитию в соответствии с изменяющимися условиями производства;

· обеспечить выполнение всех объективно необходимых функций управления;

· отвечать нормам управляемости и требованиям рациональных информационных связей;

· иметь минимальное, но достаточное количество ступеней управления;

· усиливать все функции аппарата управления;

· гарантировать высокую адаптивность, надежность, оперативность, качество, экономичность и эффективность управления [15, C.164-165].

Следовательно, изначально необходимо разобраться с проблемой нормирования труда. Проблема нормирования управленческого труда не может быть решена в одночасье. Без нормативов ее не решить. Где же возникает потребность нормирования управленческого труда на предприятии?

Во-первых, для расчета рациональной численности руководителей, специалистов и служащих на год необходимо обоснование штатного расписания предприятия. В связи с последними рекомендациями по составлению штатного расписания оно не утверждается вышестоящими органами, не контролируется налоговой инспекцией, но потребность в кадрах управления на перспективу надо знать.

Во-вторых, для обоснования организационных изменений в системе управления: укрупнения или разделения отделов и служб, перераспределения функций управления - необходима их централизации в заводоуправлении и, наоборот, передачи в структурные подразделения. Тем более она возрастает при слиянии мелких частных предприятий в более крупные акционерные общества [15, C.171-173].

В-третьих, при расчете загрузки управленческого персонала и рационального распределения функций и задач управления между подразделениями и должностями, необходимо пользоваться нормативами трудоемкости. Так, к примеру, можно сделать "на глазок весьма грубо". В результате в одном подразделении люди будут работать «с прохладцей», имитируя занятость, а в других с перегрузкой «от зари до зари».

В сфере управления и производства имеются огромные резервы эффективности из-за отсутствия научно обоснованных нормативов трудоемкости и численности и обслуживания.

Известно, что одним из показателей эффективности труда является своевременность выполнения плановых заданий, предусмотренных приказами администрации и должностными инструкциями. Этот показатель напрямую связан с понятием рабочего времени.

Рабочее время - установленная в законодательном порядке продолжительность рабочего дня, в течение которого персонал обязан выполнить порученную работу [19, C.121-125].

Время работы - часть рабочего времени, в течение которого выполняется определенная работа.

Время перерывов - время, включающее в себя регламентирующие и нерегламентирующие перерывы.

Нормативы труда - определяют расчетные величины затрат рабочего времени и трудовых ресурсов. Они классифицируются в зависимости от вида нормативов, метода разработки, степени укрупнения и по масштабу применения. Наиболее принципиальное значение имеют вид нормативов и методы разработки.

Норма времени - определяет необходимые затраты его на выполнение определенного объема работы одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки - определяет количество продукции в натуральном выражении, которое должно быть произведено работником в единицу времени [7, C.320-328].

Норма численности устанавливает численность работников, необходимую для выполнения определенного объема работы.

Норма обслуживания устанавливает число объектов (единиц оборудования, площадей, рабочих мест, посетителей), которое должно обслуживаться одним работником.

Норма управляемости определяет рациональное число подчиненных для одного руководителя [8, C.159-163].

На величину норматива оказывают влияние состояние средств и предметов труда, особенности исполнителя (человека) и уровень механизации труда.

При планировании эффективного управления производством необходимо установить эти показатели. Также, необходимо распределить содержание затрат рабочего времен между управленческим и производственным аппаратом.

При планировании и организации работы руководитель определяет, что конкретно должна выполнить организация, когда, как и кто должен это сделать. Для воплощения своих решений в дела руководители должны применять на практике основные принципы мотивации. В данном контексте, т.е. в отношении управления, мотивация - это процесс побуждения работников организации к деятельности для достижения личных целей и целей организации.

Еще один немаловажный фактор - осуществление контроля.

Существует три основных вида контроля, которые схожи друг с другом, т.к. имеют одну и ту же цель: способствовать тому, что фактически получаемые результаты были как можно ближе к запланированным. Различаются эти виды контроля только временем их осуществления.

Предварительный контроль. Этот вид контроля осуществляется до фактического начала работ. Основными средствами осуществления этого вида контроля является реализация определенных правил, процедур и линий поведения. Поскольку правила и линии поведения разрабатываются для обеспечения выполнения планов, то их строгое соблюдение - способ убедиться, что работа развивается в заданном направлении.

В организациях предварительный контроль используется в 3-х ключевых областях - по отношению к человеческим, материальным и финансовым ресурсам [31, C.153-158].

Текущий контроль. Этот вид контроля осуществляется непосредственно в ходе выполнения работ. Данный вид контроля необходимо организовывать один раз в неделю, когда руководитель каждого подразделения получает информацию о фактических результатах работы своего подразделения за прошедшую неделю. При этом информация, предоставляемая руководителям отделов, является наиболее детализированной [28, C.146-151].

В тех отделах, для которых установлены цели, не выраженные количественно (например, отдел маркетинга, отдел труда) в качестве контроля за деятельностью необходимо организовывать ленточные графики контроля календарных планов. В этом случае вся работа, связанная с достижением цели отдела разбивается на этапы, каждый из которых должен быть выполнен в определенный срок. По окончании фактического завершения этапа на ленточном графике заштриховывается определенная часть, которая находит в прямой зависимости от объема выполненного этапа. Сравнивая заштрихованную часть графика с графиком планирования и текущей датой, получают ориентировочную графика о возможности отставания или опережения выполнения работы по сравнению с календарным планом. Часть графика заштриховывается только тогда, когда работа будет принята руководителем подразделения.

И, наконец, заключительный контроль. Этот вид контроля предполагает оценку результатов работы после того, как она выполнена. Либо сразу по завершению контролируемой деятельности, либо по истечении определенного заранее периода времени фактически полученные результаты сравниваются с требуемыми.

В данной главе была рассмотрена последовательность действий руководителя при планировании управления производством, определены основные понятия, которыми должен воспользоваться руководитель, рассмотрены факторы по совершенствованию функционирования предприятия в рыночных условиях.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для достижения наибольшей эффективности производства и повышения качества работы используют комплексное реформирование предприятия. Эффективным способом реформирования деятельности является реинжиниринг процессов производства. В рамках отдельного предприятия можно выделить различные процессы. Если же говорить об обобщенной схеме, то целесообразно выделить:

· управление производством;

· управление качеством продукции;

· исследование рынка;

· управление финансами;

· управление товародвижение и др.

Управление производством не зря стоит на первом месте, поскольку именно эта проблема стоит наиболее остро.

Для эффективного управления необходимо:

· знание теории;

· обладание энергией, здоровой психикой;

· умение применять знания;

· желание эффективно управлять.

Менеджмент - управление в условиях рыночной экономики означает:

· ориентацию фирмы на спрос и потребности рынка;

· стремление к повышению эффективности производства;

· хозяйственная самостоятельность, свобода принятия решений;

· постоянная корректировка целей и программ в зависимости от состояния рынка;

· конечный результат деятельности выявляется на рынке в процессе обмена;

необходимость использования современной техники при принятии решений.

Сущность управления - установление и поддержание согласованности взаимодействия людей, участвующих в едином процессе производства.

Управление - это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимый для того, чтобы сформировать и достичь целей организации предприятия [21, C.214-218].

Труд административно - управленческих работников является неотъемлемой частью совокупного общественного труда. Следовательно, чем эффективнее труд в управляющей системе, тем выше результаты совокупного труда.

В управлении, как и в любом другом виде трудовой деятельности, имеет место разделение труда. Такое разделение проявляется в связи с различием объектов управления. Существует разделение и по видам управленческой деятельности, по управленческим специальностям, например выделяются аналитики, плановики, бухгалтеры, менеджеры [4, C.117-119].

С позиций конкретного содержания работ, операций, процедур, выполняемых работниками, занятыми управленческим трудом, их роли в подготовке и принятии управленческих решений также выделяются разные группы работников управления. Такое деление отражает разные уровни сложности отдельных операций, требований к профессионализму, полномочий в принятии решений.

В ходе выполнения данной дипломной работы были рассмотрены вопросы планирования и организации производства батона, принципы управления производством. Поставленные цели и задачи выполнены.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бовыкин В. Новый менеджмент. Управление предприятиями на уровне высших стандартов. - М.: Экономика, 2008. - 451с.

2. Брайчук О.Ю., Журавлева М.Н., Микитюка А.А., Хромов С.Н. Хлебопродукт // Пищевые ингредиенты, добавки и пряности, № 1 2009 г.

3. Веснин В.Р. Менеджмент. Учебник / М.: Проспект, 2009. - 502 с.

4. Гольдштейн Г.Я. Основы менеджмента: Учебное пособие, /узд. 2-е, доп. и перераб./ - Тагангрог: Узд.. :ТРТУ, 2009. - 250 с.

5. Гольдштейн Г.Я. Стратегический менеджмент: Уч. пособие, Тагангрог: Узд.. :ТРТУ, 2009. - 250 с.

6. Дафт Р.Л.. Менеджмент. - СПб.: Питер, 2008. - 512 с.

7. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарной, макаронной и кондитерское. - М.: Академия, 2010 г.

8. Менеджмент. Учебник / Е.Л.Драчева, Л.И.Юликов - М.:ИЦ Академия, 2011. - 309 с.

9. Коротков Э.М. Концепция менеджмента. Учебное пособие. - М.: Дека, 2008.- 148с.

10. Косован А.П., Поландова Р.Д. Хлебопечение России // Технология производства новых видов хлебопекарных изделий повышенной биологической ценности, № 12, 2008 г.

11. Литвак Б.Г. Практические занятия по менеджменту: Мастер-класс: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Дело, 2009. - 384 с.

12. Менеджмент. Учебное пособие / Г.Б.Максименко - М.: ИТК Дашков и К, 2011. - 467 с.

13. Орлов А.И. Менеджмент: Учебник. - М: изд. « Изумруд», 2011. - 298 с.

14. Сироткин В.Б. Концепции современного менеджмента: Учебное пособие. - СПб.: ГУАП, 2008. - 200 с.

15. Хромеенков В.М. Оборудования хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2008 г.

16. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - М.: ПрофОбрИздат, 2009 г.

17. Маркетинг и менеджмент. Тесты. - М.: Издательство «Альфа Пресс», 2008. - 592 с.

18. Современный менеджмент: принципы и правила - Н. Новгород: НКНП, 2009. 232 с.

19. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я Ауэрман. - СПб: Профессия, 2009. - 416 с.

20. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ И.В. Матвеева, И.Г Белявская. - М:, 2011. - 116 с.

21. Введение в специальность. / Под ред. Панфилова В.А. - М., 2011.

22. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, В.Ф. Журавлев и др. - М.: Колос, 2011 - 428 с.

23. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. - М., 2011.

24. Рогожин С.В., Рогожина Т.В. Теория организации: Учебное пособие. - М.: «Экзамен», 2009. - 314 С.

25. Рубцов С.В. Целевое управление корпорациями. - М.:КноРус, 2011. - 520 С.

26. Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности. - М.: ИНФРА-М, 2011 - 340 С.

27. Серебренников Г.Г. Организация производства: Учебное пособие. - Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2010. - 96 С.

28. Синица Л.М. Организация производства: Учебник для вузов. - СПб.: Питер, 2009. - 443 С.

29. Тренев Н.Н. Методология стратегического управления предприятием на основе самоорганизации / Корпоративный менеджмент - 2011 № 4 - С. 12.

30. Чугунова А. Чего хотят сотрудники / Управление компанией - 2009 - № 3 - С. 11-14.

31. Ширяев В.И., Баев И.А., Ширяев Е.В. Экономико-математическое моделирование управления фирмой. Изд. 2-е. - М.: Экономика, 2009 - 224 С.

32. Янчевский В.Г. Основы менеджмента: Учебное пособие. - Мн.: Тетра-Системс, 2011. - 224 С.

33. Ярных В. Проблема внутренних коммуникаций в компании / Менеджмент сегодня - 2011 - № 3 - С. 21-26.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Рисунок 1 - Функциональная структура производственного предприятия

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

а)

б)

в)

г)

Рисунок 2 - Основные виды структур управления

а) Функциональная структура управления

б) Линейно-функциональная структура управления

в) Дивизиональная структура управления

г) Матричная структура управления, ориентированная на продукт

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Рисунок 3 - Организационная структура управления производственного предприятия

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Рисунок 4 - Возможные варианты пространственной структуры организации производства

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 5 - Технологическая схема производства батона «Столичный»

Размещено на Allbest.ru