Технологические особенности приготовления блюд греческой кухни
Французский, итальянский, испанский, греческий вклад в развитие Средиземноморской кухни. Виды тепловых обработок. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора. Технологическая карта на блюдо "Запечённая рыба".
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.11.2012 |
| Размер файла | 5,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
1. Перспективы развития средиземноморской кухни
2. История средиземноморской кухни
3. Характеристика продуктов средиземноморской кухни
4. Особенности обработки:
4.1 Виды тепловых обработок
4.2 Технологические особенности приготовления греческой кухни
5. Классификация блюд греческой кухни:
5.1 Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора
5.2 Технологические карты на распространенные блюда греческой кухни
6. Разработка фирменного блюда
6.1 Анализ химического состава блюда
Приложение
1. Перспективы развития средиземноморской кухни
Народы Средиземноморья отличаются очень здравым представлением о том, чем на самом деле нам нужно питаться. У них самый низкий уровень смертности от сердечно сосудистых заболеваний, а ведь они употребляют в пищу и сыр, и мясо, и алкоголь. Ключ к их прекрасному здоровью в том, что они в большом количестве употребляют в пищу оливковое масло. Кроме того, средиземноморские народы едят много свежей рыбы и других свежих продуктов, зато гораздо меньше потребляют консервов. Недавние исследования показали, что растительное масло вроде оливкового и рыбий жир необходимы организму для выработки простагландинов. Это гормоны, вещества, которые регулируют клеточный обмен, тем самым, предотвращая сердечные приступы, инфаркты и многие другие болезни. Отмечено, что небольшое количество алкоголя тоже способствует вырабатыванию простагландинов.
Средиземноморская диета не рассчитана специально на потерю веса, ее нельзя назвать жесткой. В то же время она дает возможность выбирать здоровые продукты, в которых нет животных жиров, сахаров и консервированной пищи, которыми так богато наше повседневное меню.
Основа средиземноморской диеты должна стать основой вашего повседневного питания. Это означает исключение консервированной пищи, питания замороженными обедами или в "Макдональдсе", всех тяжелых блюд британской кухни.
Большинство блюд средиземноморской кухни легко приготовить, так как большинство продуктов съедается в свежем виде. Особенно легко приготовить все виды макарон.
Разнообразие кулинарных стилей делает кухню стран средиземноморья великолепной и притягательной. Изобилие прославленных натуральных продуктов, их соблазнительные сладкие и пряные ароматы приводят в восторг даже самых взыскательных гурманов. Зелень и овощи, рыба и морепродукты, хлеб и прекрасные вина, орехи и множество фруктов - эти классические ингредиенты простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья блюд помогут придать поистине солнечный блеск любой трапезе. В Москве есть несколько ресторанов сети «PortoMaltese», где можно найти хорошую средиземноморскую кухню, которая сегодня считается одной из самых здоровых и сбалансированных в мире. Средиземноморская диета, базирующаяся на одноименной кухне - естественна и вкусна.
Для традиционного средиземноморского рациона характерно обилие свежих фруктов и овощей, блюд из зерновых культур, умеренное количество мяса и рыбы, и конечно, оливковое масло как основной источник жиров. Эти обычные, естественные компоненты сочетаются в простых рецептах вкусных блюд. Традиционно жители Средиземноморья завтракают, обедают и ужинают в кругу друзей и семьи - это одна из важнейших составляющих средиземноморской культуры. Еда - особый ритуал, средиземноморские жители специально выделяют время, чтобы посидеть за столом и насладиться вкусными блюдами.
Блюда средиземноморской кухни отличаются особой легкостью, разнообразием, богатством красок и привлекательным внешним видом. А в сочетании с пряными травами они творят настоящее чудо: помогают вам расслабиться и почувствовать себя так, словно вы в отпуске. Ассортимент настолько богат, что каждый может выбрать блюдо себе по вкусу: спагетти с томатным соусом, овощную паэлью, густой суп из морепродуктов или ризотто с пряностями.
Типичная черта легкой средиземноморской кухни - отказ от животных жиров. Вместо них используют высококачественное оливковое масло: оно гарантирует отличный вкус и обеспечивает ваш организм полезными веществами без лишних калорий.
Оливковое масло, которое вы используете для заправки салатов и овощей, должно быть лучшего качества (extra virgine).
2. История средиземноморской кухни
Каждый из регионов средиземноморья привнес что-то свое в общее понятие средиземноморской кухни. А сложилась сегодняшняя средиземноморская кухня именно там, где и должны были соединиться кухни всех стран средиземноморского бассейна - на острове Мальта, который с большой точностью можно считать геометрическим центром Средиземного моря. На Мальте огромное количество ресторанов и кафе, где вам предложат отведать лучшие блюда средиземноморской кухни. Именно средиземноморской, так как своей собственной, мальтийской, кухни на острове нет. Но зато кухня Средиземноморья представлена здесь в полном объеме. Не случайно именно на Мальте ежегодно в марте проходит знаменитый фестиваль средиземноморской кухни, куда съезжаются лучшие повара из Испании, Италии, Франции, Турции, Греции и многих других стран. Под сводами огромного спортивного комплекса сотни поваров из разных стран демонстрируют свое искусство. Пробовать можно все, и многие посетители, покидая фестиваль, застревают в дверях, как Винни Пух. Заметив возрастающий интерес к средиземноморской кухне, компания "PortoMaltese" (Мальтийский порт), основанная в 1989 году и занимавшаяся поначалу только добычей и торговлей свежей рыбой и морепродуктами, решила диверсифицировать свою деятельность, и открыла одноименный ресторан, положивший начало сети ресторанов по всему миру. Главным в меню ресторанов стало множество видов рыбы и морепродуктов Средиземного и Адриатического морей, а также несколько мясных позиций - ягненок,телятина и говядина, введенных в меню для разнообразия. И, конечно же, первые рестораны сети открывались в странах средиземноморского региона - в Италии, Испании, на Балканах. Такое развитие не могло происходить без учета влияния различных национальных кухонь на тенденции развития средиземноморской кухни.
Французский вклад в Средиземноморскую кухню
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Сами французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждый может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд подаваемых под теми же названиями Французы привнесли в средиземноморскую кухню не только изящество исполнения, но и необычные сочетания вкусов. Взять, к примеру, те же самые "креп". Вроде бы ничего интересного - блин он везде блин - и в России, и в Марселе, и на Мальте. Но французы горазды на выдумки. Они даже апельсины жарят - на сильном огне, добавив апельсинового же сока. Потом в эти цитрусы на полминуты кладется блин, слегка обжаривается… Теперь его можно выложить на тарелку… и немножко подождать. В нужный момент на сковородку следует плеснуть немного коньяку, который сразу же воспламеняется. Рожденным в этом синем пламени сиропом надо полить блин - результат получается божественный.
Итальянский вклад в Средиземноморскую кухню
А между тем признания Франции, как эталона поварского искусства могло и не быть, сорвись в 16 веке брачный союз несовершеннолетней итальянки Екатерины Медичи и наследника французского престола. Четырнадцатилетняя итальянка привезла с собой в Париж целую свиту знаменитых итальянских поваров, которые поразили французов, до этого считавших приготовление пищи чем-то сугубо функциональным, обилием и разнообразием рецептов. Французские вельможи вмиг разобрали лучших итальянских шеф-поваров по своим замкам и начали наслаждать сырами, сердцевинами артишоков, сабайоном и другими венецианскими деликатесами. Французы некоторое время усердно учились у знаменитых итальянцев, в затем, как и положено хорошим ученикам, превзошли своих учителей. Слава европейской кулинарной столицы перешла от Венеции к Парижу, а итальянцам осталось лишь утешаться спагетти. Их то у Апеннин никто не отнимет. Хочется сразу сказать, что так называемой итальянской кухни в природе не существует, по той простой причине, что каждая область, каждый район и даже каждое селение в Италии имеет свою специфическую кухню с бесконечными вариантами на тему. Это произошло оттого, что Италия долгое время жила расчленёнными государствами, что и привело к такому большому разнообразию кулинарных изделий. Хотя, конечно, не последнюю роль сыграла и знаменитая итальянская изобретательность, склонность к импровизации и весёлый нрав. Что касается десертов, то их разнообразие и вкусовые качества удивляют гурманов по всему миру. Перечислять же названия итальянских блюд можно очень долго, но, слава Богу, благодаря обилию итальянских ресторанов многие их прекрасно знают.
Испанский вклад в Средиземноморскую кухню
Каталония с давних пор имеет тесные связи с Южной Францией и Италией, поэтому фантазия каталонских поваров не имеет границ. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито (sofrito, из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (samfaina, из томатов, перца и баклажанов), пикада {picada, из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (ali-oli) из чеснока с оливковым маслом). Одно из любимых блюд - жаркое ("касуэла"). Популярны здесь густая и ароматная уха из морского черта (suquetdepeix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetesambbotifarra), а также рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota). К ним или отдельно в виде закуски часто берут белый хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком и томатом.
Большими особенностями и контрастами отличается такжеваленсийская кухня, в которой типично средиземноморские блюда: рыба, овощи и фрукты сочетаются с блюдами, приготовляемыми в районах Центрального плато Месета: тушеными овощами и тушеной дичью. Эта кухня славится своим многообразием блюд из риса, который приготовляется как сухой, так и в бульоне или в паэлье, помимо знаменитого плова "паэлья", валенсийцы готовят рис с разнообразными компонентами: мясом, марисками, овощами, рыбой. Вегетарианцы получат здесь настоящее удовольствие от овощного рагу по-крестьянски (pistohuertano) - свекла, фасоль и бобы. Специальным образом приготовленную икру кефали (huevademujol) и широко распространенное - блюдо из риса и рыбы (caldero), которое готовят в глубокой сковороде - кальдере на углях, его с удовольствием едят на побережье. Сладкие блюда, "туррон" (халва) и мороженое несут на себе отпечаток влияния арабской кухни.
Характерной особенностью кухни Мурсии также является использование даров моря и земли под влиянием смешения культур, среди ее оригинальных блюд, особенно ценится "кальдеро" или особо приготовленный рис. Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. На Майорке славятся "энсаймадас" воздушные булочки из слоеного теста - и восхитительная колбаса "собрасада"
Греческий вклад в Средиземноморскую кухню
Греческая кухня - это, в первую очередь, традиции плюс оливки, сыр фета, вино, много овощей, рыба и морепродукты, а также мясные блюда. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями и согрето лучами жаркого солнца.
У греческой кухни есть четыре секрета: свежие, высококачественные продукты, мудрое использование трав и пряностей, знаменитое греческое оливковое масло и основополагающая простота рецептов. Значительную роль в греческой кухне играют овощи и травы. Благодаря мягкому климату страны выращивание овощей в парниках не слишком развито и, таким образом, овощи в основном созревают в естественных условиях, сохраняя свой природный аромат и вкус. Широкой популярностью у греков пользуются и дикие травы, известные своим запахом и вкусом, а также лечебными свойствами. Пробуя одно из разнообразных блюд греческой кухни, вы почувствуете опьяняющий аромат регана, тимьяна, мяты или розмарина. Греческие овцы и козы пасутся на вольных пастбищах, среди ароматных кустарников и трав, и их мясо имеет бесподобный вкус, равный которому вы не встретите нигде в мире. А рыба и всевозможные другие деликатесы Средиземноморья, которыми в изобилии располагают знаменитые своими чистыми прозрачными водами греческие моря (Эгейское и Ионическое), несравненно вкуснее тех, что поставляет океан. Свежая рыба, запеченная на углях по праву считается редкостным угощением. А греческие сладости могут просто свести с ума.
Балканский вклад в Средиземноморскую кухню
История Балкан сложилась таким образом, что на этом поистине райском уголке Европы с красочными ландшафтами и умеренным климатом уместиолось немало государств: Болгария, Босния, Сербия, Хорватия, Герцеговина, Словения, Македония. Столь тесное территориальное соседство и долгое господство Османской империи не могло не сказаться на кухне этих народов, которая стала носить общее название - "балканская кухня".
Кухня Балкан сложилась испокон веков, историческим корнем которой была традиционная деревенская кухня: обилие мясных блюд и овощей, пикантный вкус приправ и соусов, нежное молодое вино, вкусные сладости. Даже гурманы по достоинству оценят тончайший вкус и изысканное оформление балканских блюд: плескавица, чевапчичи, шашлык по-сербски, вешалица, колбаски. В качестве гарнира обычно выступают овощи или рис. Очень широко в балканской кухне представлены также рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Приправы в балканской кухне обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение - оттенить основные вкусовые качества продукта. Обязательное условие - только свежие ингредиенты. И, конечно же, там, где выращивают более полутора тысяч сортов винограда, всегда на столе должно быть прекрасное вино. Как и все вышеописанное, разнообразие балканских сладостей не оставит никого равнодушным: медовая баклава, торты "Стефания", "Вишняк", "Лешник".
3. Характеристика продуктов греческой кухни
Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра 'Фета' и цацики - йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку узо, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближне-восточной кухней.
Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп какавья и лимонный суп авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример - национальное блюдо мусака.
Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовления. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают. Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой. В приготовлении мучных изделий и сладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.
Излюбленный напиток - кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке - 'турке'. Но и гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как и в центрально-европейских кафе. Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина - например, рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.
Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле. Мясо - обычно это баранина или свинина - тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны сыры: соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах.
Необычный аромат греческой кухни достигается также употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты.
В основе греческой кухни простота вкусов, качественные свежие продукты, трансформированные с помощью ароматных, высушенных на солнце, трав и отличного греческого оливкового масла холодного прессования.
В результате получается традиционная, но живая кухня, легкая и полная свежести, богатая средиземноморскими ароматами. В корнях греческой кухни - разделение трапезы с семьей и друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой манере.
Большая часть кухни основана на свежих продуктах, которые процветают в сухом климате греческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы, величественные баклажаны, сочные дыни и фиги.
Основное мясо - баранина - используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле, которые часто запекают, чтобы отметить завершение религиозных праздников.
Воды в Греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши.
Из греческой кухни очень популярны мецце - набор греческих закусок, которые все могут попробовать - похоже на испанские тапас - создавая ненапряженную и дружественную атмосферу. Греки также очень любят пироги, как сладкие, так и несладкие. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют сезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев. Рисоли - котлетки-пирожки, в которые добавляют все, что вкусно - овощи и бобовые, мясо и морепродукты.
Греческий йогурт - густой и кремовый, оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки, или подают просто так с медом.
Оливки - которые экспортируются чаще всего - используют во множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата с фиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса - одни из лучших. Часто их фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто.
И в завершение, качество оливкового масла не терпит компромисса. Греки высоко ценят это "жидкое золото" и слегка поливают им практически все. Невозможно представить себе жизнь в Греции без него.
Понятие mezze относят к набору закусок, подбираемых и подаваемых по такому же принципу, как испанские тапас, когда каждый за обедом ухаживает сам за собой. Это спокойный и дружественный способ принятия пищи, mezze переводится как "что-то погрызть". Иногда это также называют mezedhes.
Такой стиль обеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтому вы можете сочетать сколько угодно различных блюд, главное, сопровождайте их узо и отличной компанией.
4. Особенности кулинарной обработки греческой кухни.
4.1 Виды тепловых обработок
Каждая страна имеет свои особенности в политике, культуре, экономике, музыке, искусстве и конечно в кухне. Когда мы едим отдыхать в какую-нибудь страну, то первым дело стремимся вкусить все прелести местной национальной кухни. Возможно, нам может и не понравится то или иное блюдо. Это как достопримечательность данной стране, нельзя уехать и не попробовать основные блюда. Греческую кухню по праву можно считать полезной и здоровой. Дело в том, что главной особенностью данной кухни является то, что греки в основном используют лишь свежие овощи или фрукты и стараются минимум подвергать их тепловой обработки.
Говоря о греческой кухни, стоит вспомнить немного истории (культура Греции). Греция в разное время попадала под влиянием турок, арабов и итальянцев. И конечно это в свою очередь отразилось на многих аспектов жизни страны и, несомненно, в кухне. Но, греческая кухня сохранила свои особенности. Из мяса в основном используют баранину или говядину. Но если честно, то мясные блюда не особо популярны в Греции. А вот рыба-то да! В греческом меню вы найдете всевозможные виды рыбы и морепродуктов.
4.2 Технологические особенности приготовления греческой кухни
Традиционными продуктами национальной кухни Греции, являются обитатели морских просторов. Это всевозможная рыба, креветки, кальмары, крабы и многое другое. Так же греки не чураются и мяса. В их рационе преобладает баранина, птица и козлятина. Хотя в последнее время все больше и больше встречаются ресторанчики, подающие блюда из свинины и говядины. В некоторых из них можно опробовать блюда из мяса страуса. Ведь оглядываясь на европейские страны, греческие жители завели страусовые фермы, которые и являются поставщиком.
Не последнюю роль играют овощи и зелень. Греки охотно используют их в своих блюдах, благо недостатка ни в овощах, ни в зелени нет. Из-за того что в Греции преобладает солнечная погода выращиваются натуральные овощи круглый год. Специи, вот изюминка греческих блюд. Вкус еды становится сбалансированным и восхитительным. Чаще всего используются перцы черный и белый, мускатный орех, гвоздику и корицу.
Греция просто рай для многих растений. Здесь можно встретить не только привычные для России фрукты, такие как яблоки, мандарины, груши, апельсины, арбузы, виноград, но и смоковницу, киви и бергамот. Традиционно фрукты в Греции употребляются в качестве десерта либо в свежем виде, либо вареные в сиропе с добавлением специй.
Все без исключения греческие блюда готовятся только на оливковом масле, другое масло греки попросту не признают. Именно древние греки открыли оливки как источник получения масла, им же и принадлежит технология отжима масла. Оливки занимают неотъемлемую часть греческой кухни. В каком только виде оливки ни идет в пищу. Их солят, маринуют, фаршируют, вялят, едят в свежем виде. Греки просто обожают йогурт, который изготавливают практически из всех видов молока. Йогурт в качестве закуски к овощам подается во взбитом виде, а смешав его с орехами и медом - как десертное блюдо.
5. Классификация блюд греческой кухни
|
Закуски : |
Салат из креветок Осьминог вареный Мидии жареные Салат из сельди Потроха в масле Фаршированная селезенка Печень с луком Сплетенные кишки (гардуба) Долмадакья япанчи Чесночная паста «Скордалья» |
|
|
Салаты : |
Зеленый салат «Марулосалата» Салат из горных трав Салат трёхцветный Салат деревенский |
|
|
Питы (пироги) : |
Торопита Спанакопита Колокитопита Хортопита Креатопита Котопитпа Янньотики |
|
|
Супы: |
Какавья (уха) Суп чечевичный «факес» Суп овощной Суп гороховый Суп мясной Суп куриный Суп рыбный |
|
|
Соуса : |
Соус с креветками Соус лимонно-масляной Соус яично-лимонный Соус белый Соус чесночный Соус томатный с фаршем Соус белый кислый |
|
|
Дичь - Птица |
Плов с перепелками Голубь дикий в вине Кролик в винном соусе Курица с бамьями Заяц со сливами Петух в винном соусе Курица с лапшой Куропатка в томатном соусе |
|
|
Мясные блюда |
Говядина с кабачками Говядина с луком Свинина с капустой Свинина с сельдереем Баранина маринованная Баранина с лимоном Баранина с артишоками Бараньи ребрышки Баранина фрикассе |
|
|
Блюда из фарша |
Юварлакья в яично лимонном соусе Мусакас Лаханодолмадес Судзукакья Баклажаны папуцакяя |
|
|
Рыба и продукты моря: |
Треска жареная Глосса жареная Барабулька жареная Камся жареная Кальмары фаршированные Осьминог с луком Осьминог с макаронами Супьес со шпинатом Супьес- пилафи Гаврос слоеный Рыба игла в масле Мидии фаршированные Быба - меч под маринадом |
|
|
Сладкие блюда: |
Варенье в ассортименте Халва из манной крупы Кадаифи Глико тапсью Кулурья в масле Диплес Бугаца Лукумадес |
5.1 Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 %, большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.
Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.
Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.
Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1 % минеральные вещества(1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и др.
Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 - 83 %. Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.
5.2 Технологические карты на распространенные блюда греческой кухни
Технологическая карта № 1. «Чесночная паста «скордалья»»
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта. |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
|
1 |
чеснок |
Картофель отварить и очистить, чеснок очистить, измельчить в блендере до однородной массы., постепенно добавлять оливковое масло, добавить соль, уксус. |
||||
|
2 |
оливковое масло |
|||||
|
3 |
картофель |
|||||
|
4 |
уксус |
|||||
|
5 |
соль |
|||||
|
Выход: 250 |
Технологическая карта №2. Зеленый салат «марулосалата»
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
|
1 |
салат, зеленый |
Салат очистить, промыть, нарезать крупно. Лук очистить, нарезать кольцами. Укроп мелко нарезать. Смешать все ингредиенты добавить соль, лимонный сок, оливковое масло. |
||||
|
2 |
лук |
|||||
|
3 |
укроп |
|||||
|
4 |
соль |
|||||
|
5 |
лимон |
|||||
|
6 |
оливковое масло |
|||||
|
Выход :250 |
Технологическая карта № 3. Пирог по яннински «янньотики»
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
|
1 |
молоко |
Замесить тесто :мука, соль, йогурт, яйцо. Полученную массу разделить на 3 части, раскатать на листы. Противень смазать сливочным маслом. положить смазанные сливочным маслом первый и второй лист. Сыр тереть на мелкой терке. Добавить весь сыр, заправить сливочным маслом и покрыть третьим листом. положить оставшееся сливочное масло и надрезать пирог ножом. сверху залить молоком. запекать при температуре 180 С и запекать 30 -40 минут. |
||||
|
2 |
мука |
|||||
|
3 |
йогурт |
|||||
|
4 |
масло сливочное |
|||||
|
5 |
сыр «грувьера» |
|||||
|
6 |
сыр «кефалотири» |
|||||
|
7 |
топленое масло |
|||||
|
8 |
соль |
|||||
|
9 |
яйцо куриное |
|||||
|
Выход: 1000 |
Технологическая карта №4. Суп чечевичный «факес»
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
|
1 |
чечевица |
Чечевицу промыть и положить в кастрюлю с водой.Очистить, нарезать лук. нарезать чеснок, нарезать томаты добавить оливковое масло и варить в течении часа. подается в горячем, холодном виде. |
||||
|
2 |
томаты |
|||||
|
3 |
чеснок |
|||||
|
4 |
лук |
|||||
|
5 |
лавровый лист |
|||||
|
6 |
соль |
|||||
|
7 |
перец |
|||||
|
8 |
оливковое масло |
|||||
|
Выход: 250 |
Технологическая таблица №5. Соус белый кислый
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
|
1 |
сливочное масло |
Растопить масло в сковороде, добавить муку, обжариваем. добавляем бульон, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Взбить яйцо, добавляя лимонный сок добавит яично-лимонную смесь в соус при постоянном помешивании. Подают горячим. |
||||
|
2 |
мука |
|||||
|
3 |
яйцо куриное |
|||||
|
4 |
бульон |
|||||
|
5 |
лимон |
|||||
|
6 |
соль |
|||||
|
Выход:1000 |
Технологическая карта №6. Заяц со сливами
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление., |
|
|
1 |
заяц |
Зайчатину почистить, промыть, разрезать на порции и положить в большую миску. Морковь, лук, чеснок положить в миску с зайчатиной добавить вино, уксус, лавровый лист, тимьян и шалфей. Зайчатину оставить в маринаде на сутки. Добавить соль, перец и потушить в сливочном масле. бекон нарезать, мелко, положить в кастрюлю, где тушиться заяц и погасить маринадом. Добавить лук, сливы. Кастрюлю накрыть крышкой. тушить. |
||||
|
2 |
слива |
|||||
|
3 |
бекон |
|||||
|
4 |
зеленый лук |
|||||
|
5 |
кукурузная мука |
|||||
|
6 |
сливочное масло |
|||||
|
7 |
соль |
|||||
|
8 |
перец |
|||||
|
9 |
маринад; |
|||||
|
10 |
сухое вино |
|||||
|
11 |
морковь |
|||||
|
12 |
лук |
|||||
|
13 |
чеснок |
|||||
|
14 |
лавровый лист |
|||||
|
15 |
тимьян |
|||||
|
16 |
шалфей |
|||||
|
17 |
уксус |
|||||
|
Выход: 300 |
Технологическая карта № 7. Баранина фрикассе
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
|
1 |
баранина(лапатка) |
Мясо промыть, разрезать на порции, положить в кастрюлю со сливочным маслом и тушить. Лук салат промыть нарезать мелко. кастрюлю с мясом снять с огня положить лук, затем мясо а сверху салат. Добавить соль, перец, и воду. Варить, когда мясо свариться добавит яично-лимонною смесь, растворить кукурузную муку и добавить в нее яйцо. Затем добавить все в кастрюлю с мясом и смешать все содержимое и сразу снять с огня. барашек фрикасе подают к столу в горячем виде. |
||||
|
2 |
лук |
|||||
|
3 |
салат |
|||||
|
4 |
укроп |
|||||
|
5 |
лимон |
|||||
|
6 |
кукурузная мука |
|||||
|
7 |
сливочное масло |
|||||
|
8 |
одивковое масло |
|||||
|
9 |
яйцо куриное |
|||||
|
10 |
соль |
|||||
|
11 |
перец |
|||||
|
Выход: 300 |
Технологическая карта № 8. Юварлакиа в яично-лимонном соусе
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
|
1 |
говядина |
Смешать: говядину, рис, яйцо, лук, петрушку, соль, перец, сделать фарш. Отбить, порционировать на фрикадельки. Вскипятить воду, добавить сливочное масло, варить на слабом огне. Соус: яйцо, лимон смешать. Подавать горячим, полить сверху соусом. |
||||
|
2 |
сливочное масло |
|||||
|
3 |
рис |
|||||
|
4 |
яйцо |
|||||
|
5 |
лук |
|||||
|
6 |
петрушка |
|||||
|
7 |
соль |
|||||
|
8 |
перец |
|||||
|
9 |
яично-лимонный соус |
|||||
|
10 |
яйцо куриное |
|||||
|
11 |
лимон |
|||||
|
Выход: 350 |
Технологическая карта № 9. Рыба-меч под маринадом
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
|
1 |
рыба- меч |
Ломтики рыбы помыть и посыпать солью и перцем. Оливковое масло довести до кипения. Рыбу обвалять в муке, пожарить с обеих сторон и выложить на блюдо. В оливковое масло добавить лук, чеснок, тушить на слабом огне, добавить сахар, уксус, розмарин. При подаче полить соусом, в котором тушилась рыба. |
||||
|
2 |
оливковое масло |
|||||
|
3 |
мука |
|||||
|
4 |
лук |
|||||
|
5 |
чеснок |
|||||
|
6 |
уксус |
|||||
|
7 |
сахар |
|||||
|
8 |
розмарин |
|||||
|
9 |
соль |
|||||
|
10 |
перец |
|||||
|
Выход: 350 |
Технологическая карта № 10. Кадаифи
|
№ |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
технологический процесс изготовления, оформление. |
|
|
1 |
кадаифи |
Все продукты перемешать в миске и залить коньяком. Кадаифи разделить на 3 части таким образом, чтобы получилось 30 длинных тонких полос. На конец каждой полоски положить ложку начинки и свернуть рулетом. Кадаифи выложить на противен. смазанный сливочным маслом. Растопить сливочное масло и полить рулеты. запекать 30 мину в духовке при температуре 180 С. сироп : все компоненты смешать, и варить в течении 5 минут. Полить сиропом кадаифи после того как они пропекаться. подают с фисташками. |
||||
|
2 |
молотые орехи |
|||||
|
3 |
тертые сухари |
|||||
|
4 |
корица |
|||||
|
5 |
гвоздика |
|||||
|
6 |
сахар |
|||||
|
7 |
коньяк |
|||||
|
8 |
сливочное масло |
|||||
|
9 |
для приготовления сиропа |
|||||
|
10 |
сахар |
|||||
|
11 |
вода |
|||||
|
12 |
эгинские фисташки |
|||||
|
Выход: 1000 |
6. Разработка фирменного блюда
средиземноморский греческий кухня
Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Запечённая рыба»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «запеченная рыба», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления запеченной рыбы используют следующее сырье:
лук репчатый ГОСТ 27166
помидоры ГОСТ 1725-85
зелень ГОСТ 26545
филе рыбы(судака) ГОСТ 13830-91
оливковое масло ГОСТ289-85
вино белое сухое ГОСТ52523-06
Капустабелокочанная ОСТ51899-01
Морковь ГОСТ 2678
2.2. Сырье, используемое для приготовления «запечённая рыба», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Запечённая рыба»
|
Наименование продукта |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
лук репчатый |
30 |
25 |
|
|
помидоры |
50 |
42 |
|
|
петрушка зелень |
2 |
2 |
|
|
оливковое масло |
1.6 |
1.6 |
|
|
соль поваренная пищевая |
4 |
4 |
|
|
перец черный молотый |
0.05 |
0.05 |
|
|
выход соуса для запекания: |
- |
74 |
|
|
филе рыбы (судак) |
375 |
250 |
|
|
вино белое |
16.6 |
16.6 |
|
|
оливковое масло |
1.6 |
1.6 |
|
|
соль поваренная пищевая |
4 |
4 |
|
|
перец черный молотый |
0.05 |
0.05 |
|
|
Выход запеченной рыбы с соусом |
- |
285 |
|
|
гарнир: |
|||
|
картофель |
120 |
96 |
|
|
масса отварного картофеля |
93 |
||
|
капуста белокочанная |
30 |
24 |
|
|
морковь |
90 |
12 |
|
|
соль поваренная пищевая |
4 |
4 |
|
|
масса капусты с морковью |
40 |
||
|
Выход готового блюда |
420 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «запеченная рыба» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
4.2. Рыбу промыть, разделать с кожей без костей, посолить и поперчить со всех сторон по вкусу. Помидоры очистить от мякоти и нарезать мелким кубиком, лук нарезать мелким кубиком. Пассерованный лук и помидоры соединить, зафаршировать рыбу и свернуть рулетом. На предварительно смазанный противень, выложить рулеты и запекать в белом вине и оливковом масле в жарочном шкафу 30 минут. Картофель, капусту, морковь: очистить нарезать крупным кубиком. Обжарить основным способом на оливковом масле.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «запеченная рыба» подаётся на круглой тарелке, рулет, политый соусом в котором тушился. рядом обжаренные овощи, украшенные веточкой петрушки.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65° С.
5.3. Срок реализации запеченная рыба при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - один рулет; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - золотистый
Вкус - умеренно соленый с кисло сладким привкусом
Запах - запеченной рыбы с овощами
6.2. Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в г продукта, не более 1х 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г .1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукт, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы ккал/кДж |
Энергетическая ценность, |
|
|
7,35 |
7,17 |
7,11 |
122/510 |
6.1 Анализ химического состава блюда
Разрабатываемое блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: А, В1, В2, В6 и т.д., минеральные вещества Са, Mg, К, Na, P, Fe - которые способствуют укреплению организма.
В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.
Основным потребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы.
Разрабатываемое блюдо рекомендуют продавать на ужин.
Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.
В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %.
Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.
Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др.
В овощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина)
Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержании воды (or 75 до 95 %) объясняется наличием в них белком и пектиновых веществ, которые могут удерживать. значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется и основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.
В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %,
Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.
Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др.
В овощах содержатся водорастворимые витамины В9, В15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина)
Приложение
Кулинарный словарь
баклавас - слоеный пирог из теста с начинкой из орехов и пропитанный медом
галактобоурико - пирог с начинкой из манной крупы и сливок
гаридес - закуска из морепродуктов( преимущественно из креветок)
гаридес ме пилафи - плов с креветками
гликос - сладкий крепкий кофе.
оматес гемистес - печеные томаты, начиненные мясом и рисом
йемиста - блюдо из помидор, перца или баклажан, фаршированные рисом и травами
каламариа - закуска из тушеных в вине кальмаров
кимадопита - пирог из теста фило с мясом гарниром из бараньего гороха с чесноком.
креокакавос - свинина под кисло-сладким соусом из мёда, тимьяна и уксуса, подаваемая
ксифиас сувлаки - шашлык из рыбы-меча
мавродафни - терпкое красное виноградное вино
мелидзаносалата - баклажанная икра
метриос - не сладкий крепкий кофе
муссакас - запеканка из баклажанов с мясным фаршем и соусом бешамель
пастицио - греческая лазанья
псоми - хлеб
равани - греческое пирожное с миндалем
ретцина - виноградное вино
ромбола - белое виноградное вино
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 17.10.2014Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.
реферат [39,3 K], добавлен 25.05.2012Производственный процесс в кафе "Веселый Роджер". Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.
курсовая работа [252,8 K], добавлен 18.07.2011История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011Исследование истории кулинарии. Особенности и развитие русской кухни. Выбор меню для званого ужина. Главные особенности и блюда европейской, африканской и азиатской кухни. Технологическая карта приготовления блюд, расчет себестоимости. Сервировка стола.
творческая работа [386,9 K], добавлен 13.11.2013История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011Рецептура приготовления и расчет сырья для блюд русской кухни: "студень говяжий", "бульон с фрикадельками", "рыба жареная с зеленым маслом, картофель фри", "кофе "глясе". Организация рабочего места при приготовлении данных блюд и требования охраны труда.
дипломная работа [168,5 K], добавлен 12.01.2011
