S(цеху) = = =22,08 м² (2.19)

S(цеху) - площа цеха

S(обладнання) - площа, зайнята обладнанням.

Загальна площа цеху становить 22 м².

2.5 Організація роботи гарячого цеху

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуришлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки тапару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

2.6 Розрахунок техніко-економічних показників

Розрахунок техніко- економічних показників гарячого цеху кафе на 75 місць наведено в таблиці 2.17

Таблиця 2.17- Техніко-економічні показники цеху

Назва показника	Кількість	Вартість
		Одиниці	Загальна
Обладнання:
Кип'ятильник електричний	1	15100	15100
Плита електрична	2	7400	14800
Фритюрниця	1	1500	1500
Ваги електричні	1	500	500
Жарочна шафа	1	3100	3100
Холодильна шафа	1	5500	5500
Інвентар:
Сковороди	5	312	1560
Кастрюлі	15	172	2580
Грохот металічний	3	50	150
Сито	2	35	70
Дошка обробна	5	25	125
Лопатка кухарська	3	50	150
Виделка поварська	5	50	250
Сито	2	50	100
Друшляк	2	60	120
Будівельні роботи:
м2	22	2700	59400
Разом:			114985

Отже, за підрахунками техніко-економічних показників приблизна вартість гарячого цеху кафе на 75 місць становитиме близько 115 тис. грн.

3. Охорона праці на підприємстві

Розробка заходів безпеки праці в умовах впровадження технології виготовлення страв з сиру яєць при проектуванні гарячого цеху кафе на 75 місць

Забезпечення заходів безпеки праці в умовах проекту підприємства регламентується статтею 2 Закону України «Про охорону праці», де говориться, що охорона праці: «…поширюється на всі підприємства, установи, організації незалежно від форм власності та видів їх діяльності…», тому розгляд питань щодо функціонування організації охорони праці на підприємстві вважається актуальним.

Функціонування підприємств в умовах ринкових відносин означає, що нещасні випадки і захворювання на виробництві викликають суттєві економічні втрати не тільки держави, а й конкретного підприємства впливаючи на рентабельність і конкурентоздатність підприємства. Незадовільні умови праці негативно відбиваються на продуктивність праці, якості і собівартості продукції. Тому всебічна турбота про охорону праці стає важливою проблемою для власників і керівників підприємств.

З метою вирішення цього актуального питання потрібно вдатись, як до розробки заходів з охорони праці так і до впровадження охорони праці на підприємстві.

В матеріалах дипломного проекту наведені дані стосовно проекту гарячого цеху. Коротко цей процес виробництва можна охарактеризувати наступними технологічними операціями та застосуванням відповідного обладнання, такими як:

- протирання і подрібнення овочів, м'яса використовують універсальний привід. Вмикають привід тільки після закріплення змінного механізму,установлювати змінний механізм у гніздо приводу до відказу і без перекосу.

- смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів використовують плити, електросковороди, електрофритюрниці, жарові шафи.

- приготування перших страв використовують котли, для них є стійкі підставки.

Для існування підприємства з випуску готової продукції необхідно розробити та втілити у виробничу діяльність заходи безпеки праці по загальним напрямкам охорони праці, а саме:

- організаційно - правові заходи;

- санітарно - гігієнічні заходи;

- заходи з техніки безпеки;

- противопожежні заходи.

Розробка організаційно - правових заходів

Розробка організаційно - правових заходів враховує призначення системи управління та організації охорони праці проектуємого підприємства. З цією метою, в першу чергу, необхідно розробити наступні юридичні документи функціонування охорони праці на підприємстві, такі, як:

1. Статут, який встановлює сферу діяльності підприємства;

2. Колективний договір, в якому встановлюються загальні обов'язки сторін щодо регулювання трудових, соціально-економічних відносин;

3. Посадові обов'язки з питань охорони праці;

4. Інструкції до охорони праці та ряд інших організаційно-правових документів.

Крім вищевказаних документів юридичну базу функціонування підприємства складають також накази керівництва по забезпеченню робітників спецодягом і іншими засобами індивідуального захисту.

Юридична відповідальність за проведення та дотримання робіт щодо загального стану охорони на підприємстві покладена на керівника підприємства, а що стосується охорони праці на окремих ділянках цеху, то її здійснює керівний та інженерно-технічний персонал: головний технолог, начальник Стосовно посадових обов'язків можна зауважити, що власник ресторану забезпечує функціонування системи управління охороною праці в цілому по підприємству, а на робочих місцях за стан охорони праці відповідальними є керівник ресторану.

З метою забезпечення виконання вимог законів та нормативно-правових актів з охорони праці на підприємстві впроваджена система державного нагляду, адміністративного, та громадського контролю.

Для організації i контролю безпеки праці на підприємстві запроектовано ввести посаду інженера з охорони праці. На цю посаду призначено головного технолога цеху за сумісництвом, що відповідає вимогам нормативів охорони праці.

Закон України “ Про охорону праці ” передбачає, що за порушення законів та інших нормативно - правових актів про охорону праці, передбачається дисциплінарна, адміністративна, матеріальна та кримінальна відповідальність. [6]. На проектованому підприємстві впроваджується дисциплінарна, та адміністративна відповідальність. Дисциплінарна відповідальність, по даному проекту, полягає в тому, що на винного працівника накладається дисциплінарне стягнення у винесенні догани за будь - яке порушення трудової дисципліни, визначене колективним договором.

Планування організаційно-правових заходів з охорони праці на підприємстві є однією з провідних функцій управління охороною праці. [ 10] З цією метою розроблена система організації охорони праці на підприємстві, що включає:

1. Розроблене положення „ Про навчання і перевірку знань з питань охорони праці на підприємстві ”;

2. Виданий наказ „ Про склад атестаційної комісії ”;

3. Виданий наказ „ Про перелік робіт з підвищеною небезпекою ”;

4. Розроблені програми проведення первинного інструктажу з охорони праці та вступного інструктажу;

5. Програми з підготовки і підвищення кваліфікації персоналу;

6. Розроблені посадові інструкції відповідальних осіб;

7. Програми стажування персоналу;

8. Затверджені журнали вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.

Планування заходів з охорони праці взаємопов'язане із їх фінансуванням. Згідно 21 статті Закону України “ Про охорону праці ” фінансування охорони праці здійснюється за рахунок коштів підприємства, як одна із статей фінансування [6].

Витрати на охорону праці на підприємстві, що проектується, передбачаються в межах 2 % від доходу підприємства, що відповідає вимогам Законодавства з охорони праці в рамках фінансування заходів. Фінансування заходів з охорони праці передбачається статтею 19 Закону України «Про охорону праці», та іншими відповідними законодавчими актами, зокрема постановою Кабінету Міністрів від 9 березня 1999 р. № 335 та постановою Кабінету Міністрів України від 27.06.2003 N 994.

Поліпшення умов праці, що відповідає інтересам не тільки працівників, а й підприємців пов'язане насамперед із стимулюванням роботи виконавців трудового процесу. Стимулювання заходів щодо охорони праці здійснюється згідно з розділом ІV «Стимулювання охорони праці» Закону України «Про охорону праці». Види заохочень можуть визначатися колективним договором (угодою, трудовим договором) підприємства, але рекомендованим є застосування будь яких заохочень, що відповідає змісту Закону України «Про охорону праці».

На підприємстві, що проектується, розроблена система навчання i перевірки знань з питань охорони праці, а саме:

- виданий наказ „ Про склад атестаційної комісії ", наказ „ Про перелік po6iт з підвищеною небезпекою",

- розроблені програми проведення первинного інструктажу з охорони праці та вступного інструктажу, програми з підготовки i підвищення кваліфікації персоналу,

- розроблені посадові інструкції відповідальних ociб, програми стажування персоналу, журнали вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.

Згідно з типовим положенням про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці, на підприємстві опрацьовані i затверджені директором (керівником) відповідні положення про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці i пожежної безпеки, складені систематичні програми проведення цих робіт.

Для всіх працівників під час прийняття на роботу та в період роботи передбачається проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці i пожежної безпеки.

На ряду з організацією навчання важливим питанням для підприємства є організація, або готовність до надання першої долікарської допомоги потерпілим та подальша організація розслідування нещасних випадків. Згідно Закону України ” Про охорону праці ” ст.22, роботодавець організовує розслідування та веде облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій відповідно до положення, що затверджується КМ України. До складу комісії підприємства з розслідування нещасних випадків слід включити:

- голова комісії, це посадова особа, на яку покладено виконання функцій спеціаліста з питань охорони праці (головний технолог підприємства);

- майстер цеху;

- представник профспілкової організації чи трудового колективу.

Метою дослідження виробничого травматизму є розробка заходів по запобіганню нещасних випадків на підприємстві. Для цього необхідно систематично аналізувати і узагальнювати їх причини, проводити порівняльну оцінку як кількісних так і якісних показників травматизму, порівнюючи їх із показниками аналогічних підприємств та підприємств галузі і регіону.и цехів, змін, відділів та ін.

Розробка санітарно-гігієнічних умов праці

Вимоги до розміщення та планування території підприємства передбачаються у відповідності з ДСН 173-96 «Державні санітарні правила планування та забудови населених пунктів».

Розташування будівель, споруд на території підприємства забезпечує можливість транспортування без перехрещень шляхів перевезення сировини, готової продукції, виробничих відходів.

Вертикальне планування території забезпечує відвід атмосферних, талих вод і стоків від змивання майданчиків.

Окремо розташовані убиральні знаходяться на відстані не меншій ніж 25 м від виробничих приміщень, мають водонепроникні вигрібні ями із закритими кришками.

Площадки для розміщення контейнерів, призначених для виробничих відходів, площадки для обробки всіх видів тари обладнані системами гарячого, холодного водопостачання і каналізації.

Територія підприємства утримується в чистоті. Прибирання проводиться щоденно. Під`їзні шляхи, проїзди, проходи, майданчики регулярно очищають від сміття.

В цехах і відділеннях установлюють умивальники з гарячою і холодною водою. Робочі місця і проходи звільняють від зайвих предметів. Робочі місця повинні бути обладнані дерев'яними решітками для запобігання ковзання і переохолодження ніг. Решітки повинні бути справні і підібрані за зростом робочого. Якщо за технологічними вимогами роботу можна виконувати сидячи, то робоче місце обладнують спеціальним стільцем.

За встановленими нормами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України 18.09.1991 р. робітникам, які стикаються при роботі з харчовими продуктами, повинні видаватися безкоштовно санітарний одяг, санітарне взуття і сан речі. Видані робітникам санітарний і спеціальний одяг та взуття, сан речі і засоби індивідуального захисту повинні відповідати характеру і умовам їх роботи, забезпечувати безпеку праці і відповідати вимогам ГОСТ 12.4.011-89.

Стан мікроклімату робочої зони.

Людина під час праці витрачає енергію, яку накопичує її організм за рахунок харчування. Інтенсивність витрат енергії залежить від характеру та інтенсивності праці, а також від параметрів оточуючого середовища і у першу чергу від стану повітря в приміщенні. Стан повітря у виробничому приміщенні називається мікрокліматом виробничого приміщення, або метеорологічними умовами [ 12 ].

Мікроклімат або метеорологічні умови виробничих приміщень визначаються такими параметрами: температура в приміщенні (°С) і відносна вологість повітря (%) і рухливість повітря (м/с) і тепловим випромінюванням (Вт/м2)

Мікроклімат гарячого цеху нормується в залежності від типових характеристик виробничого приміщення, категорії робіт по важкості і періоду року.

Основні нормативні документи, де наводяться норми мікроклімату, це санітарні норми та стандарти безпеки праці.

Оптимальні мікрокліматичні умови - це такі параметри мікроклімату, які при тривалому і систематичному впливі на людину забезпечують нормальний тепловий стан організму без напруги і порушення механізмів терморегуляції.

Найчастіші причини відхилення параметрів мікроклімату від нормованих - це надходження надлишкового тепла в повітрі виробничого приміщення водяної пари від працюючого обладнання та різних джерел випаровування [ 12 ].

Вентиляційні системи устаткування відповідають вимогам ГОСТ 12.4.021-75*; пневмоприводи - ГОСТ 12.2.101-84*, ГОСТ 12.3.001-85*; гідроприводи та мастильні системи устаткування - ГОСТ 12.2.040-79*, ГОСТ 12.2.086-83.

У відділенні теплової обробки основної сировини i допоміжних матеріалів, де відбувається виділення пари i значної кількості тепла, обладнують припливно-витяжну вентиляцію.

Уникнути травматизму під час роботи дозволить чітке дотримання правил техніки безпеки в процесі виробництва. На підприємстві експлуатація обладнання забезпечена у відповідності до ГОСТ 12.1.009-76 та Правил улаштування електричного обладнання (ПУЕ).

Вміст шкідливих газів, пари i пилу в робочій зоні виробничих приміщень повинен відповідати ГОСТ 12.1.005-88.

Способи та заходи призначені для підтримання чистоти повітря виробничих приміщень відповідно до вимог санітарних норм, вони зводяться до конкретних заходів:

1. Запобігання проникненню шкідливих речовин у повітря робочої зони за рахунок герметизації обладнання, ущільнення з'єднань, люків та отворів, удосконалення технологічного процесу.

2 Видалення шкідливих речовин, що потрапляють в повітря робочої зони, за рахунок вентиляції, аспірації або очищення і нормалізації повітря за допомогою кондиціонерів.

3. Застосування засобів захисту людини.

Освітленість.

Освітленість - один із важливих елементів умов праці

Освітлення робочих місць відповідає вимогам СНиП II-4-79. Забороняється захаращувати світлові прорізи як у середині, так і поза будівлями, а також замінювати засклення іншими матеріалами. Для загального освітлення виробничих приміщень застосовуємо світильники, що мають захисну арматуру у вибухобезпечному виконанні. Для підвищення освітлення робочих місць рекомендується фарбувати у світлі тони стіни, перегородки і обладнання. Джерелом природного світла у приміщенні є засклені віконні прорізи, від кількості і площі яких залежить якість освітлення. Основний показник освітленості приміщень характеризується співвідношенням площі заскленої поверхні вікон до площі приміщень. Для виробничих приміщень підприємств громадського харчування це співвідношення повинно складати 1:6. У вечірні години або недостатньому природному освітленні застосовується штучне освітлення. Воно створюється штучними джерелами світла і поділяються на робоче, аварійне, евакуаційне та охоронне у виробничих цехах застосовуються.

Температура, відносна вологість, швидкість руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень відповідає ГОСТ 12.1.005-88.

Виробничі i допоміжні приміщення забезпечені опаленням. Для виключення протягів на робочих місцях обвальників i жилувальників двері холодильних камер i коридорів передбачаються повітряні завіси i штори.

Захист від шуму та вібрації у виробничому середовищі.

Підвищений рівень шуму завдає великої шкоди здоров'ю та виробничій діяльності людини. В результаті втоми, що виникає під дією шуму, збільшується кількість помилок при роботі, підвищується загроза виникнення травм, знижується продуктивність праці. Основна мета нормування шуму на робочих місцях становлення допустимих рівнів шуму, які при впливі протягом всього робочого дня і протягом багатьох років не можуть викликати суттєвих захворювань організму людини і не заважають його нормальній трудовій діяльності.

Допустимі рівні шуму на робочих місцях регламентуються ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ “Шум. Общиетребования безопасности” та ГОСТ 12.1.029-80 “Средства и методызащиты от шума”.

Уникнути травматизму під час роботи дозволить чітке дотримання правил техніки безпеки в процесі виробництва. На підприємстві експлуатація обладнання забезпечена у відповідності до ГОСТ 12.1.009-76 та Правил улаштування електричного обладнання (ПУЕ).

Розміщення устаткування забезпечує потоковість і безперервність технологічного процесу переробки сировини, надійність і безпечність експлуатації, зручність обслуговування і ремонту і безпечну евакуацію людей у разі пожежі чи аварійних ситуацій.

У гарячому цеху використовуэться механічне,теплове та холодильне обладнання.

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса. Вмикають привід тільки після закріплення змінного механізму,установлювати змінний механізм у гніздо приводу до відказу і без перекосу.

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені та ін.). Для їх приготування використовують казан для варіння їжі з пристроєм для замішування.

Перед вмиканням у роботу тістомісильної машини перевіряють надійність кріплення змінної діжi до платформи, після чого випробують роботу машини на холостому ходу. Лопать місильного важеля тістомісильної машини не торкається внутрішньої поверхні діжі. Накочування та скочування змінної діжі з платформи машини проводять тільки при верхньому положенні місильного важеля і при вимкнутому електродвигуні. Працюють на тістомісильній машині без огороджувального щитка діжі, або з піднятим щитком, завантажувати продукти у діжу при роботі місильного важеля. Збивалка встановлена так, що між нею та дном резервуару зазор не менше 5 мм.

Для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів використовуються плити, електросковороди, електрофритюрниці, жарові шафи.

Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, має вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину. Пуск в експлуатацію газового обладнання було тільки після прийому його органами газової інспекції. Шафи, котли, сковороди, плити з витратою газу 1,5 м³/год і більше, приєднані до індивідуальних витяжних утеплених димоходів, що забезпечують розрядження не менше 1 мм водяного стовпа. На кожному газоході є шибер з просвердленими отворами (п'ять отворів загальним діаметром 15 мм) для постійної вентиляції топочного простору при зачиненому шибері. Перед кожним апаратом на підвідній газовій лінії є пробковий газовий кран. Кожний електротепловий апарат підключений до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями. Пускові пристрої знаходяться у безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату. У виробничих приміщеннях електропроводка прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

Перед початком роботи електроплити перевіряють справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

Перед вмиканням електрокотлів перевіряють легкість піднімання та обертання клапана-турбінки, справність подвійного запобіжного клапану, електроконтактного манометру, наявність води у пароводяній сорочці. Перед відкриванням кришки котла зменшують підведення тепла, підіймають клапан-турбiнку за кільце дерев'яним стрижнем та випускають пар. Після падіння тиску у котлі (клапан-турбiнка не обертається) можна приступати до відкручування болтів кришки котла.

Зливання олії з фритюрниці проводять не сильним струменем після її вимкнення з мережі.

Наплитні котли, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд мають міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре пригнані кришки. Інвентар і посуд мають маркiровку.

При смаженні напівфабрикати укладають на сковороди з нахилом від працівника. Установлювати наплитні котли на плиту і знімають два робітники, використовуючи для цього сухий рушник. Кришки варочних котлів, кастрюль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею, відкривають обережно, на себе. Технологічні процеси організовуються згідно з СНиП 2.08.02-89, норм оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням.

Електробезпека на підприємстві

Виробничі приміщення на підприємстві за ступенем небезпеки враження людини електричним струмом та залежно від стану виробничого середовища відноситься до приміщень з підвищеною небезпекою. Забезпечення електробезпеки людини від випадкового дотику до струму несучих частин досягається такими методами, що застосовуються або окремо або в комплексі один з одним:

- захисні огорожі;

- ізоляція струму несучих частин;

- застосування малих напруг;

- електричний розподіл мережі;

- захисне заземлення;

-захист від небезпеки при переході напруги вищої на нищу;

- компенсація струмів замикання на “землю”;

- організація безпечної експлуатації електроустановок.

Едектробезпека на підприємстві відповідає ГОСТ - 12.1.019 - 79 ССБТ.

Заходи пожежної безпеки

Пожежна безпека підприємства відповідає вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правилам пожежної безпеки в Україні стандартам, будівельним нормам i правилам, нормам технологічного проектування, Правилам улаштування електроустановок (ПУЕ) i Правилам безпечної експлуатації електроустановок (ПБЕЕС).

На підприємстві виконана класифікація будівель, приміщень виробничого, складського призначення, лабораторій за вибухопожежною і пожежною небезпекою відповідно до ОНТП 24 - 86 з встановленням їх категорій за вибухопожежною і пожежною небезпекою, а також класу зони за ПУЕ. Визначену категорію приміщень, а також зовнішніх виробничих і складських дільниць позначено на вхідних дверях до приміщення і на межах зон усередині приміщень та ззовні.

До всіх споруд забезпечений вільний доступ. Проїзди та під`їзди до будівель і водо-джерел, а також доступ до інвентарю завжди вільний. В місцях зберігання і використання вогненебезпечних рідин і матеріалів, обробки та зберігання сировини і готової продукції паління не дозволяється. Конструкції стін, перегородок, підлоги, перекриття, стелі, даху відповідають нормам протипожежної безпеки згідно СНиП 2.01.02-85.

Небезпечними факторами пожежі є такі:

- відкритий вогонь та іскри;

- підвищена температура повітря, предметів i т. п.;

- токсичні продукти горіння;

- дим;

- знижена концентрація кисню;

- обвалення й пошкодження будинків, споруд, установок;

- вибухи.

Пожежна профілактика ґрунтується на виключенні умов, необхідних для виникнення горіння, i використанні принципів забезпечення безпеки людини.

При забезпеченні пожежної безпеки вирішують чотири такі задачі:

- запобігання пожеж i утворення джерел загоряння, забезпечення пожежного захисту;

- локалізація виниклих пожеж;

- захист людей i матеріальних цінностей;

- гасіння пожеж.

Запо6ігання пожежі досягається виключенням утворення горючого середовища i джерел запалювання, а також підтримкою параметрів середовища в межах, що виключають виникнення та підтримку процесу горіння.

Пожежний захист реалізується наступними заходами:

- обмеженням поширення пожежі;

- застосуванням засобів пожежогасіння;

- регламентацією меж вогнестійкості будинків i споруд;

- створенням умов для евакуації людей;

- застосуванням протидимного захисту, пожежної сигналізації та iн.

Підводячи підсумок можна зауважити, що з метою недопущення випадків травматизму необхідно ознайомитися з правилами експлуатації обладнання, а також слід додержуватися запропонованих заходів. Поряд з удосконаленням технологій, автоматизацією процесів, використанням робото-технічних комплексів i застосуванням інших напрямків, що полегшують працю, практично на кожному робочому місці існують негативні фактори, що створюють загрозу для здоров'я, а в деяких випадках i для життя працюючої людини. Причому, розробка сучасних і удосконалювання відомих технологій, створення нових чи удосконалення існуючих антропогенних об'єктів часто викликає виникнення нових або підвищення інтенсивності існуючих негативних виробничих факторів. Ця теза безпосередньо стосується i виробничих умов, що формуються при виконанні робіт в електроустановках.

омлет страва кулінарний кафе

Висновки та рекомендації

У страві омлет, змішаний з м'ясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме покращенню органолептичних властивостей фірмової страви. Зміниться консистенція омлету, а саме вона стане більш ніжнішою та соковитішою, а також покращаться смакові властивості страви. Смак стане більш ніжніший та приємний.

Головна мета, яка була досягнута при розробці фірмової страви омлет “Ніжність” - це насамперед покращення органолептичних властивостей продукту.

Страва омлет “Ніжність” є конкурентоспроможною, так як має досить не високу собівартість. Тому буде користуватися попитом серед споживачів.

У другому розділі був розроблений проект гарячого цеху кафе на 75 місць. Під час проектування гарячого цеху була розроблена виробнича програма підприємства, а сама кафе на 75 місць, був здійснений підбір технологічного та допоміжного обладнання за всіма нормами та показниками, розрахунок робочої сили, виходячи з виробничої програми цеху, розрахунок площі цеху з раціональною розтановкою обладнання, а також техніко-економічне обгрунтування проекту.

Список використаної літератури

1. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 3 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2003. - 380 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.

2. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2005. - 456 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.

3. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. Инфра-М Альфа-М, 2007: ил. ISBN 978-5-16-003130-9/978-5-98281-114-1.

4. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006. - 247с: ил. ISBN 978-5-9532-0590-0

5. Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах швидкого харчування. - Х.: Основа, 1998 - 423с, ISBN 5-7768-0557-0.

6. С.Я. Яковлева, Е.Ф. Школьникова. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика», 1982.

7. Архипов, В.В. Організація ресторанного господарства [Текст]: Навч. пос. / Архіпов В.В. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

8.Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

9. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

10.Беляев, М.И. Дипломное проектирование [Текст]: Учеб. пособие / М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова и др.; под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. - Харьков: ХИОП, 1992. - 600 с.

Додаток А

Керівник підприємства

Буравкова І.О.

“19” квітня 2011

Технологічна карта № 1

На нову страву Омлет “Ніжність”

№п/п	Назва сировини	Маса сировини	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		На 1 порцію, г	На 10 порцій, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Яйця	3 шт.	120	30 шт.	1200	ГОСТ Р 52121-2003
2.	Вершки 33 %	45	45	450	450	ГОСТ Р 52091
3.	Ковбаса варена	45	44	450	440	ГОСТ 16290-86
4.	Вершкове масло	5	5	50	50	ГОСТ Р 52969-2008
5.	Сіль	1,5	1,5	15	15	ГОСТ Р 51574-2000

Технологічні параметри рецептури

№ п/п	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі витрати	7,2	±0,5
2	Теплові витрати	6,72	±0,5

Технологія приготування

Спочатку готують омлетну суміш: сирі яйця поміщають в посуд, вводять молоко, сіль, розмішують, злегка збиваючи до тих пір, поки на поверхні не з'явиться піна. М'ясопродукти нарізають мілкими кубиками або ломтиками та обсмажуюють, а потім додають жир для смаження омлета, заливають омлетною сумішшю, перемішуюють і смажать.

У омлетну суміш можна ввести частину вершкового масла, в розтопленому вигляді. Омлет смажать на листі або чавунній сковороді, з товстим дном, що забезпечує поступове рівномірне прогрівання яєчної маси. Посуд добре розігрівають, розтоплюють в ній масло і виливають омлетну суміш. Спочатку омлет смажать при невеликому нагріванні, помішуючи ножем, до утворення легкої м'якої скориночки, потім досмажують у жаровій шафі 3-5 хв. При відпуску поливають розтопленим жиром.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд хвиляста поверхня, правильної форми.

Колір світло-жовтий.

Консистенція пухка, соковита, ніжна.

Запахі смак запах характерний для яєчної страви, смак приємний, відповідний яєчної страви, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г. страви (виробу) міститься:

Білків 8,1 г.

Жирів 49,54 г.

Вуглеводів 0,96 г.

Енергетична цінність 668 ккал.

Розробник: Буравкова І.О.

Технічний експерт: Москаленко О.В.

Додаток Б

Затверджую

Керівник закладу

Буравкова І.О.

“19” квітня 2011

АКТ відпрацювання рецептури і технології нової страви

Назва закладу: «Затишок »

Дата проведення роботи «19» квітня 2011 р.

Назва страви:

Омлет «Ніжність»

Рецептура

№ з/п	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Вершки 33%	450
2	Яйця	1200
3	Ковбаса варена	440
4	Сіль	15
5	Кулінарний жир	50
6	Вершкове масло	50
	Сумарна маса сировини, г	2205

Результати відпрацювань рецептури і технології фірмової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн.ф.	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Маса готової страви (виробу) у остиглому стані, г, Мг.ост	Втрати при остиганні, %, Хост	Загальні втрати, %, Хзаг
1	229	215	6,11	200	6,97	195	2,5	14,8
2	229	216	5,67	195	9,72	193	1,02	15,72
3	229	213	6,98	197	7,51	194	1,52	15,28
4	229	214	6,55	199	7	195	2,01	14,84
5	229	210	8,29	200	4,76	196	2	14,41
Середні значення втрат	229	213,6	6,72	198,2	7,2	194,4	1,81	15

Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю

Електроплита марки «Мечта», кухонні ножі,, сковорідки, харчова досточка, лопатка дерев'яна для перемішування. Посуд - столові тарілки, ножі та виделки.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд хвиляста поверхня, правильної форми

Консистенція пухка, соковита, ніжна.

Колір світло-жовтий.

Запах запах характерний для яєчної страви

Смак приємний, відповідний яєчної страви, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 8,1 г

жирів 49,54 г

вуглеводів 0,96 г

Енергетична цінність 668 ккал

Розробник: Буравкова Інна Олександрівна

Технічний експерт: Москаленко О.В.

Размещено на Allbest.ru