Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас

Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 11.01.2012
Размер файла 338,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Себестоимость продукции является важнейшим качественным показателем, характеризующих уровень совокупных затрат на производство и реализацию продукции. Она является исходной базой при формировании цен на продукцию. Себестоимость колбасных изделий определяется нормативным методам, т.е. прямым счетом по нормам (рецептурам) расхода сырья, материалов и других ресурсов. Себестоимость продукции в промышленных перерабатывающих организациях включает следующие статьи затрат: сырье и материалы; возвратные отходы; покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций; топливо и энергия на технологические цели; затраты на оплату труда и дополнительная заработная плата производственных рабочих; отчисления на социальные нужды; расходы на подготовку и освоение производства, на содержание и эксплуатацию оборудования; общепроизводственные и общехозяйственные расходы; потери от брака; внепроизводственные расходы.

Прибыль как экономическая категория отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности. На уровне предприятия формируется несколько видов прибыли: балансовая прибыль, прибыль от реализации продукции, валовая прибыль и чистая прибыль.

Рентабельность - один из основных стоимостных качественных показателей эффективности производства на предприятии, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования средств в процессе производства и реализации продукции. Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия. Различают рентабельность производства и рентабельность продукции.

Рентабельность производства показывает, насколько результативно используется имущество предприятия; она определяется как процентное отношение годовой прибыли (балансовой) к среднегодовой стоимости основных фондов и оборотных средств.

Рентабельность продукции показывает результативность текущих затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к себестоимости продукции. Рентабельность продукции можно определить как по всей продукции, так и по отдельным ее видам. Этот показатель характеризует денежную выручку в расчете на единицу затрат. Производство рентабельно лишь в том случае, если уровень окупаемости затрат превышает 100%.

Рентабельность продаж характеризует доходность основной деятельности организации. Она определяется как отношение (%) прибыли от продажи продукции к выручке от продажи продукции без налогов, включаемых в цену продукции.

Таблица 5.1 - себестоимость производства полукопченой колбасы «Одесская»

Наименование статей и элементов затрат

Количество,

кг

Цена за 1 кг, руб.

Сумма всего, руб.

Сырье:

Говядина 2 сорт

Свинина жилованная полужирная

Шпик хребтовый

65

10

25

95

110

50

6175

1100

1250

Итого сырья

100

-

8525

Специи:

Соль поваренная

Нитрит натрия

Сахар песок

Перец черный молотый

Перец душистый молотый

Чеснок свежий

3

0,0075

0,115

0,075

0,060

0,150

2

65

18

110

130

50

6

0,49

2,07

8,25

7,8

7,5

Итого специй

3,4075

-

32,11

Вспомогательные материалы (черева говяжьи и шпагат)

-

-

65,4

Итого сырья и материалов

-

-

8622,51

Вспомогательные материалы на технологические цели:

- традиционная технология

- опытная технология

-

-

-

-

41,8

46,3

Топливо и энергия

-

-

178,4

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

-

-

155,3

Заработная плата рабочих, включая отчисления на социальные нужды

-

-

1259,5

Общезаводские расходы

-

-

1331,5

Цеховые расходы

-

-

48,9

Производственная себестоимость:

- традиционная технология

- опытная технология

-

-

-

-

11637,91

11642,41

Коммерческие расходы

-

-

404,8

Полная себестоимость

- традиционная технология

- опытная технология

-

-

-

-

12042,71

12047,21

Таблица 5.2 - сравнительная экономическая эффективность производства полукопченой колбасы «Одесская» с применением коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» и по традиционной технологии

№ п/п

Показатели

Технология

Опытная («Жидкий дым Коптекс»)

Традиционная

1.

Выход колбасы, %

77

74

2.

Полная себестоимость 1 кг колбасы, руб.

156,46

162,74

3.

Цена реализации 1 кг колбасы, руб.

189,69

189,69

4.

Прибыль, руб. в расчете на:

1 кг продукта

в смену

33,23

4984,5

26,95

4042,5

5.

Уровень рентабельности, %

21,25

16,56

Технология с применением коптильного ароматизатора является более эффективной по сравнению с традиционной технологией производства полукопченой колбасы «Одесская». Такой результат достигается за счёт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс», который приводит к повышению выхода готовой продукции. Рекомендуем использовать данный ароматизатор в производстве, т.к. уровень рентабельности готового продукта при его использовании на 4,69 % выше, чем у колбасы, приготовленной по традиционной технологии.

6. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

Администрация ООО «Ансей ВМК» осуществляет работу по управлению охраной в соответствии с трудовым законодательством. Главной задачей охраны труда было и остается предупреждение несчастных случаев и профессиональных заболеваний.

Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. В ООО «Ансей ВМК» проводятся следующие инструктажи по охране труда: вводный, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проводится при поступлении на работу инженером по охране труда.

Повторный инструктаж проводится через каждые 6 месяцев по программе вводного и первичного инструктажей на рабочем месте.

Внеплановый инструктаж проводится после несчастного случая, при изменении технологического процесса, модернизации оборудования, перерыв в работе более 60 дней (30 дней на особо вредных или опасных участках).

Целевой инструктаж проводится при переводе с одной работы на другую, оформляется наряд-допуск.

После проведения вводного инструктажа рабочие расписываются в карточке учета, которая хранится в личном деле работника.

На предприятии создана служба по охране труда, в которую входит инженер по охране труда и совместная комиссия, которая следит за проведением всех мероприятий по охране труда.

Обучение охране труда в значительной мере определяет эффективность профилактики травматизма, поэтому его организации должно придаваться большое внимание.

На ООО «Ансей ВМК» три раза в год проводится инструктаж по безопасности при пожарах. Для предупреждения возникновения пожаров от возгорания электропроводки, осветительных приборов, периодически проверяют исправность и целостность электропроводности при необходимости поводят замену и ремонт. В помещении цеха проведена вода, и поэтому огнетушители здесь не предусмотрены, но в случае необходимости можно воспользоваться огнетушителями на территории завода.

Площадка для завода имеет относительно ровную поверхность и небольшой уклон для стока вод. Стены с внутренней стороны колбасно-кулинарного цеха обложены керамической плиткой на уровне 2 м от пола , а выше 2 м и потолок - побелены. Пол также выложен плиткой и имеет отверстия для стока воды в канализацию.

Таблица 6.1 - обеспеченность ООО «Ансей ВМК» пожарным инвентарем

Пожарный инвентарь и оборудование

Требуется по норме, шт

Имеется

Огнетушители ОП-5, ОУ-2

23

23

Бочка с водой на 200 л

5

5

Пожарный щит с набором инвентаря

3

3

Вывод: мясокомбинат полностью обеспечен пожарным оборудованием и инвентарем, выполняются все необходимые меры пожарной профилактики.

Таблица 6.2 - наличие спецодежды, спецобуви и СИЗ

№ п/п

Наименование

Имеется

Требуется

Срок носки, мес.

1

Комбинезон х/б

70

70

12

2

Рукавицы х/б

140

140

6

3

Сапоги резиновые

140

140

6

4

Фартук брезентовый

70

70

12

5

Перчатки комбинированные

140

140

6

6

Перчатки кольчужные

70

70

до износа

7

Фартук металлический

70

70

до износа

8

Косынка

70

70

12

9

Маска защитная

4

4

12

Вывод: работники предприятия полностью обеспечены спецодеждой и средствами защиты.

Таблица 6.3 - характеристика производственных процессов

№ п/п

Наименование производственных процессов

Производственная опасность

Производствен-ные вредности

Пожарная опасность

1

Приготовление фарша (куттерование)

Произвольное закрытие куттера, травмирование ножами

Шум, вибрация

Имеются

2

Наполнение оболочек фаршем (шприцевание)

Травмирование рабочими органами (ножами)

Отсутствует

Имеются

3

Термообработка (подсушка, обжарка, варка)

Травмирование при нагревании рабочей поверхностью камер

Пар, горячая вода

Имеются

Вывод: технологические процессы производства колбасных изделий особой опасности не представляют.

Таблица 6.4 - характеристика производственных помещений по оценочным показателям

№ п/п

Наименование производствен-ных помещений

Категория производства взрыво- и пожароопас-ности

Класс помещений по опасности поражения электричес-ким током

Наличие опасных и вредных производ-ственных факторов

Принятые меры и средства защиты

1

Колбасно-кулинарный цех

D

Особо опасное

Влажность > 85 %, шум, вибрация

Заземле-ние, зануление, вентиля-ция, СИЗ

Анализ таблицы показывает, что помещение сырое с опасностью поражения электрическим током.

Для выявления опасных и вредных производственных факторов проводят паспортизацию основных и вспомогательных средств охраны труда и производственной санитарии, что дает возможность раскрыть фактический уровень безопасности производственных процессов.

Инструкция по охране труда при работе в колбасно-кулинарном цехе.

1. Общие требования безопасности:

1.1. К работе в колбасно-кулинарном цехе допускаются лица не имеющие медицинских противопоказаний, старше 18 лет, прошедшие производственное обучение, вводного инструктажа и на месте инструктаж по охране труда.

1.2. Работник обязан соблюдать распорядок дня, должностную инструкцию и инструкцию заводов-изготовителей оборудования, которое он эксплуатирует.

1.3. Запрещается работать на неисправной машине (оборудовании), пользоваться неисправными инструментами.

2. Требования безопасности перед началом работы:

2.1. Приведение в порядок спецодежды.

2.2. Необходимо убедиться в надежности средств обращения, исправности оборудования отсутствии лиц, предметов.

2.3. Необходимо убедиться, что проходы не заполнены инвентарем, посторонними предметами.

3. Требования безопасности во время работы:

3.1. Необходимо следить:

- за чистотой пола в помещении, не допуская загрязнения мест;

- чтобы в оборудование не попадали посторонние предметы.

3.2. Запрещается:

- оставлять рабочее место без присмотра;

- оставлять оборудование в режиме работы.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

4.1. В случае прекращения подачи электроэнергии, при появлении посторонних шумов, вибрации, запахов и т.д. следует отключить оборудование и сообщить руководителю (мастеру).

5. Требования безопасности по окончании работы:

5.1. Привести в порядок инструмент, оборудование.

5.2. Выключить оборудование.

5.3. Произвести мойку и дезинфекцию пола и инвентаря.

5.4. Снять спецодежду и обувь, сдать ее на хранение в установленном порядке.

5.5. Доложить мастеру о всех выявленных недостатках.

6. Оказание первой доврачебной помощи:

6.1. Остановка кровотечения.

6.2. Придание удобной позы.

6.3. Проведение искусственного дыхания и непрямого массажа сердца.

6.4. Более быстрая доставка пострадавшего в лечебное учреждение.

Таблица 6.5 - мероприятия по улучшению условий труда на 2009 год

№ п/п

Наименование мероприятия

Срок выполнения

Ответственные за выполнение

1

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев:

1) модернизация торгово-технологического оборудования;

Сентябрь

Инженер по охране труда.

2) перезарядка огнетушителей

Один раз в год

Пожарник

3) проводить ремонт оборудования и производственных помещений.

В течение года

Инженер по охране труда.

2

Мероприятия по предупреждению профзаболеваний:

1) проведение медицинского осмотра работников предприятия;

Август.

Медицинская комиссия.

2) обеспечение оптимального микроклимата;

Постоянно.

Инженер по охране труда.

3) обеспечение лечебно-профилактического обслуживания.

В летнее -осенний период.

Медицинский врач.

4) обеспечение работников спецодеждой и спецобувью

Постоянно

Мастер отделения

3

Мероприятия по общему улучшению условий труда:

1) рациональное использование естественного и искусственного освещения;

Постоянно

Мастер отделения.

2) планирование режимов труда и отдыха;

6 июля.

Мастер отделения.

3) устройство душевых, гардеробных, умывальных и санбытовых помещений.

Постоянно

Инженер по охране труда.

7. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ООО «АНСЕЙ ВМК»

Природа - совокупность естественных условий существования человеческого общества. В понятие «охрана природы» входят не только естественная, но и преобразованная человеком среда (города, парки, сады, промышленные зоны), т.е. вся окружающая среда как совокупность биотической, абиотической и социальной сред, природный и созданный человеком материальный мир.

Охрана окружающей природной среды есть система научных значений и комплекса государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, на сохранение биологического разнообразия, на защиту окружающей среды от загрязнения и разрушения для создания оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворения оптимальных материальных и культурных потребностей ныне живущих и будущих поколений.

Практическая значимость охраны природы заключается в первую очередь в том, что она может и должна осуществлять научный контроль природопользования. Природопользование составляет ресурсную базу экономики. Имеются в виду не только природные биоресурсы - лес и другие эксплуатируемые человеком сообщества дикорастущих растений и промысла животных, но и пространства территорий и акватории, земля, вода, воздух, солнечный свет и другие. Однако экономическое управление ресурсами и природопользованием имеет еще много проблем. Из-за этого сохраняются серьезные противоречия между экономическими интересами и экономическими требованиями, между экономикой общества и экономикой природы.

Главные задачи охраны окружающей природной среды - рациональное использование природных ресурсов, защита природы от загрязнения, сохранение биологического разнообразия.

Охрана природы обеспечивается проведением системы научно- технических, организационных, хозяйственно-экономических и других мер. Правовой порядок охраны природы в нашей стране основывается на Конституции РФ, согласно которой земля, ее недра, вода, леса являются всенародным достоянием и должны использоваться в плановом порядке в интересах народного богатства и неуклонного подъема материального и культурного уровня жизни населения.

10 января 2002 г. правительством РФ был одобрен закон« Об охране окружающей среды в России». Этот закон сам по себе определяет главные принципы охраны окружающей среды и в целом весьма прогрессивен. Предприятие обязано выполнять комплекс мер по охране природы от вредных факторов, ухудшающих состояние окружающей среды и причиняющих вред здоровью человека.

Правительство РФ 12 ноября 1998 года одобрило «Национальный план действия по охране окружающей среды РФ на 1999 - 2015 гг.». В документе отмечено, что в ряде регионов страны антропогенные нагрузки давно превысили установленные нормативы и сложилась критическая ситуация, при которой возникает значительное изменение ландшафтов, происходит истощение и утрата природных ресурсов, сильно ухудшаются условия проживания населения. В национальном плане действий по охране окружающей среды РФ на 1999-2015 гг., отмечается, что его выполнение базируется на следующих ключевых принципах: охрана здоровья нынешнего и будущих поколений сегодня, а также охрана окружающей среды.

ООО «Ансей ВМК» выполняет свою хозяйственную деятельность на основании нормативно-правовых актов РФ в области природопользования и экологии.

В соответствии с законами РФ №7-Ф3 «Об охране окружающей среды» и №96-Ф3 «Об охране атмосферного воздуха» предприятие производит выбросы загрязняющих веществ в атмосферный воздух:

-- от стационарных источников загрязнения в пределах установленных нормативов.

-- от передвижных источников, по фактически израсходованному количеству ГСМ.

На предприятии разработан проект нормативов предельно допустимых выбросов в атмосферу. Проект утвержден Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора РФ. На основании заключения на проект получено разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферный воздух (сроком действия до 2011 г.).

Выбросы в атмосферу предприятиями мясной промышленности можно подразделить на:

- выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования транспортных средств с двигателем внутреннего сгорания;

- выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам;

- выбросы вспомогательных цехов и производств.

Используемое на мясокомбинатах оборудование для опалки туш, голов, шерстных субпродуктов являются источником выделения оксида углерода, диоксида азота, сернистого ангидрида, аммиака и сажи.

При обжарке и копчении колбасных изделий атмосфера загрязняется оксидом углерода, сернистым ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропионовым ангидридом.

Много загрязнений дает вспомогательное производство.

Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий содержат следующие мероприятия:

- рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы:

- очистка вентиляционного воздуха, дымовых и технических газов перед выбросом в атмосферу;

- контроль загрязнения атмосферы выбросами предприятия.

В соответствии с требованиями природоохранного законодательства предприятие осуществляет контроль выбросов в атмосферу согласно плана графика, утвержденного в составе ПДВ и согласованного Нижне-Волжским межрегиональным управлением по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора.

Контроль выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух осуществляется силами аккредитованной лаборатории (МУ ГУАКООПиС).

Ежеквартально предприятием вносится плата за негативное воздействие на окружающую природную среду согласно расчета платы, производимого экологической службой предприятия, согласно Приказа Ростехнадзора № 204. При условии не превышения нормативов и лимитов выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух сумма платы составляет ориентировочно 400 руб./кв.

Плата за негативное воздействие на окружающую среду при эксплуатации автотранспорта предприятия также вносится по окончании квартала, в сумме согласно расчета исходя из фактически списанного ГСМ на предприятии. Среднее значение суммы платы за негативное воздействие от автотранспорта составляет 35 руб./кв.

Второй вид негативного воздействия предприятием осуществляется на водные объекты. Предприятие осуществляет только водопотребление. На основные производственные и вспомогательные нужды предприятие получает воду от ОАО «РЭС» согласно объемов по договору. Сброс в водные объекты вод после хозяйственной деятельности предприятие не осуществляет.

Предприятия мясной промышленности являются крупными потребителями чистой воды. Воду расходуют в процессе различных производственных процессов, для санитарно-гигиенических целей, в виде теплоносителей. С ростом производства, технической оснащенности предприятия и повышением санитарных требований общий расход воды возрастает. Соответственно увеличивается сброс сточных вод, если система использования воды остается прежней. На ООО «Ансей ВМК» расход воды в среднем составляет 50 м3 в сутки. Сточные воды образуются в отделении обескровливания при мойке туш, внутренностей животных при мойке сырья, технологического оборудования и помещений; образуются периодически при отпаивании снеговых шуб воздухоохладителей; при душевой обмывке колбас в агрегатах их термической обработки при мытье тары, полов. Сточные воды содержат землю, песок, кровь, жир, волос, остатки сырья, органические вещества, небольшое количество нитрата и соли, а также имеют сильный запах. Обычно производственные сточные воды после их очистки на сооружениях предприятия сбрасываются в городскую канализацию.

В связи с отсутствием ливневой канализации на территории ООО «Ансей ВМК» предприятие имеет расчет тало-дождевого сброса на рельеф местности и ежеквартально вносит плату за неорганизованный сброс загрязняющих веществ в составе тало-дождевого стока в сумме, при условии установленных нормативов и лимитов, ориентировочно 59000 руб./кв.

Третий вид негативного воздействия, размещение отходов производства и потребления. В настоящее время предприятие находится стадии получения лицензии на деятельность по сбору, обезвреживанию, транспортированию, размещению, захоронению отходов.

На предприятии разработано схема движения отходов, которые согласно установленных лимитов предприятия либо размещаются на специализированных объектах, либо предаются предприятиям для дальнейшего использования/переработки, при условии наличия у предприятия-переработчика лицензии на деятельность обращению с отходами. При условии установленных лимитов ежеквартальная плата составляет 7500 руб./кв.

При условии, что предприятие полностью имеет нормирование хозяйственной деятельности по воздействие на окружающую среду, все затраты связанные с природоохранными платежами, а так же на реализацию природоохранных программ можно отнести на себестоимость продукции.

Основными задачами инженеров-технологов в области охраны окружающей среды являются:

Владеть методикой разработки и определения ущерба причиненного природопользованию на предприятии.

Содержать в исправном состоянии машин и орудий, применять их по назначению.

Сокращать до минимума количества простоев энергетических средств.

Постоянно следить за работой оборудования и производить необходимые регулировки.

Обеспечивать рациональный режим работы мясокомбината для переработки сырья в оптимальные сроки.

Контролировать использование нефтепродуктов.

Не допускать загрязнения почвы отходами, следить за их утилизацией.

Следить за нормой расхода воды потребителями.

Таким образом, вся деятельность специалиста предприятия должна строиться с учетом возможных нежелательных воздействий производства на окружающую среду, роста объема продукции при высоком ее качестве. Внимание руководителей и специалистов к охране окружающей среды - надежная гарантия улучшения природных ресурсов.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1. Органолептические показатели полукопченных колбас при использовании коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» соответствуют требованиям стандарта, однако у опытной партии отмечался более выраженный стойкий аромат копчения.

2. В результате дегустации установлено, что общая оценка колбасы опытной партии составила 4,79 балла, что на 0,06 балла выше, чем у колбасы, выработанной по традиционной технологии. При оценке запаха колбасы опытной партии получили на 0,23 балла больше, чем у колбасы традиционной технологии. При оценке внешнего вида, цвета на разрезе, вкуса и консистенции колбасы получили соответственно на 0,04, 0,02, 0,01 и 0,02 балла больше по сравнению с традиционной технологией.

3. Массовая доля влаги в опытной партии колбас больше на 1,2% по сравнению с традиционной, что повысило выход готовой продукции. Массовая доля поваренной соли, жира и белка уменьшились на 0,1, 0,2 и 0,2 % соответственно. В целом колбаса, изготовленная по традиционной и опытной технологиям, полностью соответствует требованиям ГОСТа 16351-86.

4. На момент исследования все микробиологические показатели опытной и традиционной партий находились в пределах допустимых норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

5. Уровень рентабельности при производстве полукопченой колбасы «Одесская» по опытной технологии повысился на 4,69% по сравнению с традиционной.

Предложения: предлагаем в условиях ООО «Ансей ВМК» использовать коптильный ароматизатор при производстве колбасы полукопченой «Одесская», так как качество колбасы находится на достаточно высоком уровне, а производство ее более рентабельно.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Акимова, Т.А. и др. Экология. Природа - Человек - Техника / Т.А. Акимова, А.П. Кузьмина, В.В. Хаскин. - М.: Юнита - Дана, 2007.- 347с.

Антипова, Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебники и учеб. пособие для студентов высш. учеб. Заведений / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос С, 2004. - 571с.

Банников, А.Г. и др. Основы экологии и охраны окружающей среды / А.Л. Вакулин, А.К. Рустамов. - М.: Колос, 1999г. - 402с.

Безопасность жизнедеятельности. Учебник для средних проф. учеб. заведений /Под общей ред. Белова С. В. - М.: Высш. шк., НМЦ СПО, 2008. - 343с.: ил.

Беляков, Г.Н. Охрана труда / Г.Н. Беляков. - М.: Агропромиздат, 1990. - 258с.

Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А. Боравский. - М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - 576с.

Брыкля, О. Формирование конкурентной стратегии развития мясного производства / О. Брыкля // Международный сельскохозяйственный журнал. 2007 - №3. - С. 39-40.

Ганина, В.И. и др. Техническая микробиология продуктов животного происхожденияю / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчаков. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 352с.

Данилова, Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н.С. Данилова. - М.: КолосС, 2008. - 280с.

Дроздовская, Л.И. Как добится хорошего результата? / Л.И. Дроздовская, // Мясные технологии. 2006 - февраль. - с. 34.

Зайцев, В.П. Охрана труда в животноводстве / В.П. Зайцев. - М.: Агропромиздат, 1989. - 197с.

Зонин, В.Г. Совершенствование производства колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2007. - 224с.

Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 2. Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 464с.

Корешков, В.Н. Влияние основных технологических факторов на потери массы колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах экспедиций, баз и складов готовой продукции / В.Н. Корешков // Все о мясе. 2008 - №3. - с. 42-43.

Косой, В.Д. и др. Совершенствование производства колбас / В.Д. Косой, В.П. Дорохов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 766с.

Кудрявцев, В.В. Инновационное развитие мясоперерабатывающих предприятий / В.В. Кудрявцев // Пищевая промышленность. 2006 - № 12. - С. 38-39.

Кудряшов, Л.С. Путь к безопасной продукции / Л.С. Кудряшов // Новое мясное дело. 2008 - №3. - с. 46-49.

Кузьмичева, М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009 - №8. - С. 5-9.

Кучерук, Д.И. Жидкие дымы и оборудование для бездымного копчения / Д.И. Кучерук // Пищевая промышленность. 2006 - №9. - с.34.

Лисенков, А.А. Технология переработки продуктов убоя. Учеб. пособие / А.А. Лисенков. - М.: Издательство МСХА, 2002. - 260с.

Лисицын, А.Б. и др. Теория и практика переработки мяса /А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексашина. - М.: Эдиториал сервис, 2004. - 308с.

Лисицын, А.Б. Особенности производства полукопченых колбас с многофункциональными вкусоароматическими композициями / А.Б. Лисицын // Современное мясоперерабатывающее производство. 2006 - №2. - С. 22-25.

Мансветова, Е. Новая серия комплексных добавок от «Аромарос - М» / Е. Мансветова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2006 - №2. - с. 62-63.

Маттис, М. Изделия мясные и колбасные - история и перспектива / М. Маттис //Мясные технологии. 2009 - №9. - с. 6-10.

Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.Р. Дорутина. - М.: Колос, 2003. - 288с.

Мясо. Технические условия и методы анализа: Изд. Офиц / Межгосуд. стандарты - М.: ИПК издательство стандартов, 2006. - 257с.

Николайкин, Н.И. Экология / Н.И. Николайкин. - М.: Дрофа, 2003. - 624с.

Потапов, А.Д. Экология / А.Д. Потапов. - М.: «Высшая школа», 2004.

Рогов, И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашита, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367с.:ил.

Рогожин, В.В. Биохимия мышц и мяса / В.В. Рогожин. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 240с.

Родионов, Г.В. и др. Технология производства и переработки животноводческой продукции: учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М.: КолосС, 2005. - 512с.

Савина, М.И. Колбасная оболочка на растительной основе / М.И. Савина // Новое мясное дело. 2008 - №6. - с. 9-10.

Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248с.

Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808с.

Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. -240с.

Семенова, А.А. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности / А.А. Семенова // Все о мясе. 2009 - №1 - с. 17-23.

Синдеев, Ю.Г. Переработка молока, мяса и субпродуктов / Ю.Г. Синдеев. - Ростов н/Д.: Феникс, 2007. - 253с.

Смирнов, Е.В. Коптильные ароматизаторы / Е.В. Смирнов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2006 - №1. - с.10-12.

Смирнов, Е.В. Пищевые ароматизаторы / Е.В. Смирнов. - СПб.: Профессия, 2008. - 736с.

Стацько, В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса / В.П. Стацько. - Ростов - н/Д: Феникс, 2000. - 352с.

Тягунов, Г.В. и др. Экология / Г.В. Тягунов, Ю.Г. Ярошенко. - М.: Логос, 2005. - 504с.

Хертль, Р. Мастера копчения рекомендуют / Р. Хертль // Мясные технологии. 2009 - № 10. - с. 14-15.

Хлебников, В.И. и др. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебекова. - М.: Дашков и К, 2006. - 211с.

Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П. Юхневич. - М.: ПрофиКС, 2006. - 328с.

Яковлева, Н.Д. Перспективы развития мясоперерабатывающей отрасли / Н.Д. Яковлева // Мясные технологии. 2009 - №10. - С. 6-11.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.

    курсовая работа [550,0 K], добавлен 16.02.2011

  • Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.

    курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013

  • Требования к основному сырью и вспомогательным материалам при производстве полукопченых колбас. Органолептические, физические и химические показатели качества. Организация технохимического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

    курсовая работа [56,9 K], добавлен 01.06.2014

  • Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.

    реферат [26,4 K], добавлен 01.10.2010

  • Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.

    курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013

  • Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.

    курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014

  • Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.

    контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013

  • Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.

    дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013

  • Характеристика и перспективные направления развития колбасного производства. Классификация и ассортимент продукции. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Технологическая схема производства. Причины дефектов изделий.

    дипломная работа [88,2 K], добавлен 08.12.2008

  • Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.

    дипломная работа [4,5 M], добавлен 13.09.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.