Дизайн проект інтер’єру ресторану на 100 чоловік

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дизайн проект інтер'єру ресторану на 100 чоловік

Зміст

ВСТУП

РОЗДІЛ І. ДОСЛІДЖЕННЯ НА ТЕМУ: « ДИЗАЙН ІНТЕР'ЄРУ РЕСТОРАНУ НА 200 ЧОЛОВІК»

1.1 Особливості закладів громадського харчування

1.2 Історія розвитку закладів громадського харчування

1.3 Особливості громадського харчування в наш час

1.4 Тенденції в дизайні інтер'єру 2011

РОЗДІЛ ІІ. АРХІТЕКТУРНО-ПЛАНУВАЛЬНІ РІШЕННЯ ІНТЕР'ЄРУ РЕСТОРАНУ

2.1 Характерні особливості ресторанів

2.1.1 Сутність та економічне значення ресторанного господарства

2.1.2 Загальна характеристика ресторанів

2.1.3 Особливості в проектуванні ресторанів

2.2 Характеристика приміщення ресторану «ГрААлЬ»

2.2.1 Вхідна частина

2.2.2 Туалетні кімнати

2.2.3 Зони куріння

2.2.4 Барна стійка

2.2.5 Аванзал

2.2.6 Торгові зали

2.2.7 Сервізна

2.2.8 Мийне відділення столового посуду

2.2.9 Кімната для зберігання та прасування столової білизни

2.2.10 Виробничі приміщення

2.2.11 Побутові приміщення

2.3 Стиль дизайну Еклектика

2.4 Рознашування меблів в інтер'єрі

2.5 Значення кольору в створенні дизайну інтер'єрів

2.6 Психологічні та естетичні аспекти впливу кольору на створення художнього образу в дизайні середовища

2.7 Огляд сучасних освітлювальних приладів для громадських будівель та їх класифікація

2.8 Сучасні оздоблювальні матеріали для інтер'єрів громадських будівель

2.8.1 Оздоблювальні матеріали для стель

2.8.2 Оздоблювальні матеріали для стін

2.8.3 Оздоблювальні матеріали для підлог

2.9 Екологічність ресторану

2.9.1 Звукоізоляція в ресторані

2.9.2 Технології управління кліматом в залі ресторану

2.12 Особливість назви ресторану

2.13 Громадсьий Будинок

РОЗДІЛ ІІI. ОХОРОНА ПРАЦІ

3.1 Інструкція про заходи з пожежної безпеки для приміщень кафе та ресторанів

3.2 Інструкція про заходи пожежної безпеки для приміщень кухні

ВИСНОВОК

Список використаної літератури

ДОДАТКИ

дизайн ресторан інтер'єр

ВСТУП

Мета дипломної роботи: розробити дизайн проект ресторану, який розташований у місті Києві.

Об'єктом дослідження: є ресторан, який розрахований на відвідування 100 гостей.

Предмет дослідження: інтер'єр торгових залів ресторану.

Для досягнення поставленої мети дослідження визначені такі завдання:

вирішення та обґрунтування теоретичних питань проблеми дослідження;

всебічне вивчення практики, накопичення даних, аналіз і систематизація їх, математичне опрацювання, виявлення типового стану, недоліків, упущень, вивчення передового досвіду;

обґрунтування системи заходів щодо вирішення проблеми, розробка пропозицій щодо використання результатів дослідження в практиці відповідних установ і організацій.

Актуальність дослідження: сучасний дизайн інтер'єра характерний різними, зовні навіть суперечливими тенденціями: з одного боку, прагненням максимально наситити простір інтер'єра технічними пристроями, спеціальним устаткуванням (системи кондиціонування, комп'ютерна техніка і т.п.), з іншого боку - «наближенням» до природи, включенням в інтер'єр природних компонентів (зелень, басейни, фрагменти рельєфу, прозорі покриття і стіни, що відкривають інтер'єр у природне оточення).

Задачі організації внутрішнього простору і формування інтер'єру як закінченої архітектурної композиції не можуть бути відірвані від тих вимог, заради яких виникає цей простір. Витрата величезних коштів і людської праці на будівництво завжди починаються з визначення цілей. Характерно, що внутрішній простір, здатний забезпечити проведення життєвих, побутових та виробничих процесів і створені комфортні умови знаходиться у прямій залежності від економічного і матеріально - технічного рівня розвитку суспільства. Так, наприклад, ступінь ергономічних, естетичних та дизайнерських рішень простору, норма корисної площі, принципово змінюють характер інтер'єру приміщення для громадського харчування, а саме ресторану. В даному дизайн-проекті пропонується реконструкція 1-го поверху приміщення під ресторан «ГрААлЬ».

Ресторан - тип підприємства суспільного харчування, в якому готують та реалізують для споживання на місці гарячі та холодні напої, молочні продукти, хлібобулочні та кондитерські вироби, а також різноманітні страви у вечірній час для створення атмосфери, що сприяє відпочинку відвідувачів. В ресторані можуть бути організовані концертно-естрадні вистави та музичні гурти. В ресторані вищої та першої категорії відвідувачів - працюють офіціанти.

Для початку варто продумати тематику ресторану. Треба вирішити, в якому стилі усе це має бути виконано. Варіантів маса. Залежать вони винятково від фантазії замовника, здібностей дизайнера і, звичайно ж, від статусу, який матиме ресторан.

Якщо є бажання вразити екзотикою, то без популярних східних мотивів не обійтися. Розсовуються двері, відвідувачі - на чайній церемонії і т.п.. Пастельні тони стін, циновки на підлозі, низькі столики - це не просто оригінальний інтер'єр, а ціла філософія життя Сходу. Тут відвідувачі зможуть відволіктись від усіх суєтних життєвих проблем і зануритися в споглядання своєї душі.

Ресторан може виявитися і китайською пагодою, оформленою в національні кольори Китаю: червоний і золотий. Згадайте яскраві китайські карнавали з глибоко містичним підтекстом. Найчастіше, коли на вулиці похмуро, хочеться опинитися саме в такому затишному куточку.

Ресторан «ГрААлЬ» був створений мною в стилі еклектика. Розмаїтість сучасних матеріалів допомогло мені створити воістину непередані поєднання. Холодний блиск металу був поєднаний з теплими і навпаки, яскравими, інтенсивними кольорами. Також особливу увагу в інтер'єрі я приділила освітленню. Використання яскравого світла створило відчуття великого відкритого простору, а приглушений допоміг створити інтимну атмосферу.

У кожнім ресторані повинні бути столики різного "калібру": столики на 6-10 чоловік удало розташовуються у напівкабінетах, тут можна влаштовувати невеликі банкети або зустрічі друзів; столики на 2-3 місця, щоб близькі люди могли спокійно поспілкуватися; можна передбачити і столики для ділового спілкування на чотири особи подалі від загального шуму. У кутових столиків стільці можна замінити затишними диванчиками з великою кількістю маленьких подушечок.

Часто акцентом ресторану є барна стійка, тому їй варто приділити особливу увагу. Найчастіше саме вона буде відправною крапкою для розуміння всього інтер'єру ресторану. Вона може бути оформлена в яскравих кольорах, мати незвичну форму або просто бути по особливому освітленою. Але не треба зациклюватися на одному стилі. Час невблаганний - змінюється мода, з'являються нові матеріали, нові дизайнерські знахідки. Інтер'єр ресторану повинен рости і розвиватися в ногу з часом. Адже і відвідувачам, як би вони не любили якийсь ресторан, приїдається одноманітність. Хочеться чогось нового, особливого і красивого. Головне, щоб зі зміною інтер'єру не пішов настрій ресторану, що створює близьку відвідувачам атмосферу.

Треба пам'ятати, що ми їмо, щоб жити, а не живемо, щоб їсти. Тому прийом їжі повинен приносити естетичне задоволення, а цьому сприяє навколишня обстановка.Для досягнення поставленої мети були використані ергономічні, художні та економічні методи дослідження.

Ергономічним методом вивчалось розміщення меблів та іншого обладнання в інтер'єрі ресторану. За допомогою художнього метода була розроблена кольорова гама та підбор матеріалів. Практичне значення одержаних результатів дає змогу для подальшої праці в сфері дизайну.

Отже вважаючи актуальною тему оформлення приміщень громадського харчування метою даного дипломного проекту є створення сучасного інтер'єру ресторану з яскраво вираженим образом та стилістичним напрямом, при проектуванні, якого були використані аналоги по даній темі, література та нормативні документи які містять дані про загальні відомості по приміщенням громадського харчування.

РОЗДІЛ І. ДОСЛІДЖЕННЯ НА ТЕМУ: «ДИЗАЙН ІНТЕР'ЄРУ РЕСТОРАНУ НА 200 ЧОЛОВІК»

1.1 Особливості закладів громадського харчування

Громадське харчування це -- сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці.

Заклад громадського харчування -- організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні, кондитерські вироби та закупні товари.

Підприємство громадського харчування -- це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарської діяльності і має права юридичної особи.

Типи закладів громадського харчування:

-- ресторани;

-- бари;

-- кафе, кафетерії;

-- їдальні, в тому числі їдальні на підприємствах, у навчальних закладах тощо

-- закусочні;

-- буфети, магазини кулінарних виробів;

-- фабрики-кухні, фабрики-заготівельні.

Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс.

Клас підприємство громадського харчування вибирає самостійно, враховуючи рівень асортименту, технічного оснащення, обслуговування

(самообслуговування, офіціанти, комбіноване), естетичного оформлення тощо.

На фасаді закладу громадського харчування має бути вивіска із зазначенням його типу (класу), назви та режиму роботи, який у необхідних випадках узгоджується з органами місцевого самоврядування чи адміністрацією підприємства, яке обслуговує цей заклад.

На підприємствах громадського харчування повинен забезпечуватися належний санітарний стан згідно із правилами, використовуватися відповідні дозволені мийні та дезинфікуючі засоби; працівники повинні проходити регулярні медичні обстеження. Технологічне обладнання, інвентар і посуд повинні відповідати певним вимогам -- мати сертифікати відповідності або бути виготовленими із дозволених матеріалів.

Страви повинні подаватися тільки сьогоднішні. Має бути забезпечена кількість страв згідно з меню протягом усього дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

На підприємствах громадського харчування обов'язкова наявність меню і прейскурантів.Асортимент страв затверджується керівництвом; при їх виготовленні необхідно дотримуватися технологічних режимів згідно зі збірником рецептур, стандартами тощо. Можна самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви.

На підприємствах громадського харчування обов'язкове використання РРО. Засоби вимірювальної техніки повинні бути перевіреними і справними.

Оподаткування здійснюється згідно із законодавством. Клас професійного ризику виробництва для сплати збору на страхування від нещасних випадків. При торгівлі спиртними напоями сплачується збір на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства.

Особливості обліку в громадському харчуванні

Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком у торгівлі -- використання рахунку , встановлення торгових націнок, реалізація через касу з використанням РРО та ін. Проте є цілий ряд особливостей, характерних саме для цього виду діяльності:

1.У громадському харчуванні можна виділити такі виробничі процеси:

-- заготівля;

-- виробництво;

-- реалізація;

-- організація споживання.

Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності.

2.На підприємствах громадського харчування здійснюється і виробництво, і торгівля одночасно.

Витрати, як і в торгівлі, обліковуються на рахунках. На одному рахуноку списується тільки вартість використаних продуктів, сировини; можна замість першого рахунку використовувати окремий субрахунок рахунку.

3. Велике внутрішнє переміщення цінностей, неоднорідність ТМЦ, велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшення кількості субрахунків рахунку.

Специфічні первинні документи -- денні забірні листи, якими оформляється відпуск (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо.

Субрахунки рахунку "Товари":

-- "Товари в коморі";

--Товари на кухні";

-- "Товари в барі, їдальні, ресторані";

-- "Товари в кондитерському цеху";

-- "Товари в буфетах, кіосках".

У разі потреби відкриваються субрахунки третього порядку, наприклад:

-- "Товари в барі";

--"Товари в ресторані".

--Специфічне ціноутворення.

4.Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі, але за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни без ПДВ і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини.

Є обмеження -- на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.

Ціни бувають звичайні та банкетні; банкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.

5. Продукція власного виробництва не списується на склад, а відразу передається до торгового залу, кіоска тощо; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.

6. Вартість готової продукції визначається шляхом складання калькуляції на основі плана-меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.

Калькуляція звичайно розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми.

7. Реалізація оформляється такими документами:

-- чеки;

-- розрахункові квитанції;

-- рахунки офіціанта;

-- накладні;

-- абонементи з обов'язковим оформленням реалізації через РРО або розрахункові книжки.

При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідчення про якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реалізації і зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.

1.2 Історія розвитку закладів громадського харчування

Громадське харчування, виникло як результат громадського розподілу праці і саме воно сприяє ощадливому видатку праці і створює умови для прийому їжі поблизу місця роботи, навчання і відпочинку. Наближення мережі підприємств народного харчування до фабрик і заводів, до навчальних і наукових установ забезпечує організацію раціонального режиму харчування, економить час для відпочинку робітників, що працюють на підприємствах. Виробництво високоякісної їжі для різноманітних груп населення, що відповідає вимозі науки про харчування - це і є основним завдання закладів громадського харчування.

Загалом слід відмітити, що з тих пір як у житті людей з'явився вогонь, стала зароджуватися кулінарія удосконалюватись і змінюватись. Примітивна кулінарія, якою вона була в первісних народів, пройшла довгий, тривалий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім -- кухарями багатих будинків і ресторанів. Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції, XVIII--XIX ст. придворними кухарями аристократичних домів (Карому, Ескаф'є, Кремон та ін.). Багато книг було перекладено на інші мови. Приготування їжі довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази, а деякі рецепти взагалі трималися в таємниці.

Перші ресторани відкрилися в Парижі, а кав'ярні - у Стамбулі ще в XVІ столітті. Сторіччям пізніше їх можна було зустріти в містах Німеччини, Чехії. Що стосується України й Росії, то тут історія ресторанної справи не настільки глибока.

Крім того, відомі ресторатори минулого Талон, Дюме та інші. Було фактично іноземне копіювання на вітчизняному грунті. Коло відвідувачів таких закладів був досить вузьким, а відповідно, не розвивалася культура відвідування ресторанів.

Кулінарних книг та рецептів видавалося тоді мало, особливо на Україні.

У 1779 році Україною, яка більшою частиною входила до Росії, була запозичена оригінальна кулінарна книга "Куховарські кухонні записки" автор якої була З.Друковцева, в якій вона вказувала тільки назви російських національних страв. Особливе зацікавлення викликав також "Словник куховарський кухонний" В.Льовшина, був виданий у 1795 році, в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецепти народної російської та української кухні. Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні. Спільність походження російського і українського народів і спільність їх матеріальної культури, природно створили і спільні характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших народів Сходу та Заходу. Територіальна близькість, спільність побуту й культури російського і українського народів у значній мірі сприяли зближенню і самих способів приготування їжі із застосуванням різних видів рослинних і тваринних продуктів. Однак внаслідок низці соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати селяни за землю, після "реформи" 1861 року поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

Але продовжується видавництво кулінарної літератури. В "Енциклопедії харчування" вперше даються фізико-хімічні обгрунтування деяких кулінарних процесів, описується історія харчування народів різних часів, ставиться питання про необхідність підготовки кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування) і підприємств раціонального харчування. Але в ті часи спроба наукового обгрунтування приготування їжі не знайшла розвитку. З ініціативи прогресивного вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана та за участю

Д. В.Каншина були вперше в світі відкриті "Їдальні нормального харчування". У штаті цих їдалень передбачався лікар, а харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. Їдальні почали видавати перший науковий кулінарний журнал "Листок нормальної їдальні", який потім став називатися "Наша їжа".

Незважаючи на велику популярність, "Їдальні нормального харчування " проіснували всього чотири роки і були закриті.

Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукової основи не бул| розроблено, не було також технічної бази.

У період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. в великих містах почали відкриватися ресторани, їдальні, кав'ярні для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. Багаті поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів, удосконалити їх та винайти нові рецепти страв.

Новий етап у розвитку закладів громадського харчування виник у період, коли Україна входила до складу Радянського союзу. Проте, до тридцятих років дана галузь не одержувала належного розвитку тому, що| увага країни, яка входила тоді до складу СРСР, була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.

Згодом почали появлятися великі їдальні при підприємствах та заводах. Громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення. Керівники СРСР прийняли постанову "Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування", де передбачили перехід галузі у склад промисловості внаслідок запровадження в їдальнях, ресторанах, кафе і закусочних роботи з напівфабрикатами. В даній постанові приділялось важливе значення громадському харчуванню і передбачалось ряд заходів, спрямованих на підвищення його якості. Особлива увага зверталася на якість страв і форми та способи обслуговування населення. Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язане з розвитком всієї економіки соціалістичної держави та рішенням значних соціальних проблем. З часом в нашій країні зміцнилося й удосконалилося робоче, шкільне і студентське харчування. Загальне схвалення обслуговування отримали комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна системи розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін., поліпшилося харчування людей, які працюють у вечірні і нічні зміни. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування , обслуговування , "індустрія гостинності". Дана індустрія орієнтована насамперед на споживача та його потреби. Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації. Вже давно в розвинутих країнах світу вона перетворилася на прибуткову індустрію, в якій задіяно багато мільйонів професіоналів. "Індустрія гостинності" орієнтована, насамперед, на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Професійний глосарій "індустрії гостинності" останніх років виштовхує з повсякденного користування такі слова як "Customer", "Client" (споживач, клієнт) і замінює їх на "Guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про професійну діяльність, простежується тенденція зміни ділової активності підприємств "індустрії гостинності". Важливою метою ділової активності в сфері "індустрії гостинності" є, перш за все, задоволення потреб гостя і лише потім - підвищення доходів підприємства. "Індустрія гостинності" включає в себе розвиток кафе, барів, ресторанів, їдалень та інших закладів громадського харчування, які створюються для задоволення потреб людини у харчуванні та організації хорошого обслуговування. Дана галузь створює також хороші умови для розвитку економіки країни, адже вона приваблює багато туристів з інших країн. Розвиток всіх закладів громадського харчування має свою історію, яка залежить від виду закладу ( кафе, бар чи ресторан ). Такі заклади у великих містах можуть утворювати цілі комплекси, які об'єднуються на основі певних ознак: однорідності продукції та сировини, що виробляється та споживається, характеру організації і технології виробництва, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів.

Цікавою є історія розвитку та формування ресторанів та ресторанного бізнесу. Ресторанний бізнес є однією з найбільш значущих складових "індустрії гостинності". В той же час ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів прибуткового використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. В усьому цивілізованому світі він є за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. Сьогодні, напевно, ніхто не зможе сказати, як і коли був відкритий відчинений перший ресторан. Прийнято вважати, що ресторан - це виключно паризький винахід. Все починалося з таверн в часи середньовіччя. Суть їх була така, що працювали вони, в основному, для приїжджих і мандрівників, а тому місцеві мешканці туди практично не заходили. До початку XVIII століття ці заклади практично себе вичерпали і почали приходити в занепад, оскільки люди вважали за краще, щоб повар приходив готувати їжу додому. Існують деякі описи колишніх таверн .Проїжджаючий через Париж мандрівник в 1718 році так висловився з приводу цих закладів: "Столи цілком непридатні для іноземців, але інших столів тут немає. Надмірно скромна і ввічлива людина не зможе навіть поїсти там до пуття. Ближче до центру столу усаджуються завсідники, які без перерви розповідають свіжі анекдоти. Озброєні невтомними щелепами, вони накидаються на їжу по першому сигналу. Горе тому, хто поволі пережовує їжу! Марно звертатися до слуги - стіл спустіє ще до того, як людина приступить до трапези". Настав час кардинально змінювати підхід і відкривати цілком нові заклади громадського харчування, які орієнтуються на оточення і високий рівень обслуговування .

Таким чином, результатом прогресу став перший ресторан в сучасному розумінні цього слова. Спочатку рестораном називався той заклад, де подавали бульйони, супи, блюда з м'яса і яєць.

Але, найголовніше, в них вже існувало індивідуальне обслуговування «а ля карт». Власником такого ресторану був Буланже, що відкрив свій заклад в 1765 році. Наступний серйозний ривок відноситься до 1786 року, оскільки цього року був відкритий перший розкішний ресторан на основі англійської таверни в Пале-Рояль. Власником цієї таверни був Антуан Бовілльер, що раніше працював шеф-поваром у графа Провансальського. Бовілльер постарався зробити все можливе для зручності і комфорту клієнтів. Його заклад відрізнявся шикарною і вишуканою обстановкою: столи були зроблені з червоного дерева, кришталеві люстри, скатертини з дамаським візерунком. Також в ресторані був власний винний погріб, і, звичайно ж, їжа вищої якості. 8 червня того ж року вийшла постанова уряду про те, що власникам ресторанів дозволено готувати їжу і приймати відвідувачів взимку до 23 годин, а в літній час - до 24.

Як відомо - важко зробити перший крок, але коли основа була покладена, ресторанний бізнес почав стрімко розвиватися. Відкривалися нові заклади, власники все більше приділяли увагу стилю ресторану, обслуговуванню, запроваджували різноманітність в меню із залученням кухонь інших народів світу. І незабаром ресторани переросли в окрему галузь, таку звичну для нас сьогодні. Це той заклад, де можна добре відпочити, а головне, смачно поїсти, що і забезпечують для відвідувачів сучасні ресторани.

1.3 Особливості громадського харчування в наш час

Харчування -- одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму.

"Гарний,добрий кухар вартий лікаря", -- говорить народне прислів'я.

Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготовленою різноманітною їжею і здоров'ям людини. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів та приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків, а зараз втілився у громадському харчуванні і має певний фінансовий аспект свого розвитку.

Заклади громадського харчування мають свою історію розвитку протягом усього періоду існування людства. Система громадського харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаїв, пов'язані з приготуванням і споживанням їжі.

Харчування українців, як і інших народів, формувалося у значній залежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності.

Характер інновацій у сучасному харчуванні стосується насамперед рівня споживання, підвищення калорійності, розширення асортименту страв за рахунок міжетнічних та інших контактів, упровадження малої побутової техніки, газифікації та електрифікації .

В останні десятиліття неабияку роль і в місті, й на селі відіграє громадське харчування. За всіх недоліків цієї системи, які, зокрема, виявляються у стандартизації їжі, вона чималою мірою сприяє закріпленню в побуті.

1.4 Тенденції в дизайні інтер'єру 2011

Зовнішній світ стає все більш швидкісним та агресивним, сучасна людина може знайти спокій тільки в затишному інтер'єрі.

Цього року акцент стоїть саме на тому, щоб уявити будинок сучасної людини, як притулок від суєти вулиць. Перед дизайнерами інтер'єру варто цікаве завдання - з'єднати домашній затишок з елегантністю.

Облаштовуючи своє домоволодіння, нинішній покупець став більш уважно ставитися до вибору предметів інтер'єру, а також придивлятися до їх ціною.

Ось що пропонують дизайнери зі світовою популярністю в 2011 році.

1. Нехай світ заграє яскравими фарбами!

У моду увійдуть всі кольори веселки, а найбільш популярними будуть кольору Червона фуксія, Яскравий зелений, Лаванда, Рожева пил, Палацовий синій і Рожевий лосось.

Також не втратить своєї популярності класичний нейтральний сірий колір, що дозволяє акцентувати увагу на незвичайних і яскравих предметах інтер'єру, а також дозволяє “грати” твори мистецтва(Рис.1.4.1., Рис.1.4.2.)

Дизайнери запропонують наступного року своїм клієнтам, при будівництві будинку або котеджу, глибокі відтінки синього кольору, а також теплі бісквітні і пряні кольору в поєднанні із золотом і зеленими відтінками, що дозволить створити затишок і тепло в домі.

Ще однією модною тенденцією буде перевага в інтер'єрі яскравого жовтого кольору і відтінків від сонячного до гірчичного. У дизайні інтер'єру такий колір допомагає оживити темну або незатишну кімнату.

1. Більше світла!

Рис.1.4.1. Рис.1.4.2.

Наступного року модним стане фарбувати кімнати при будівництві будинків і котеджів або при проведенні капітального ремонту в яскраві насичені тони повністю, без акцентів на окремі елементи, тому промислові дизайнери пропонують приділити увагу висвітленню свого будинку-притулку. Цим і зумовлена поява світильників з великою кількістю ламп, ніж раніше, і самі лампи стануть яскравіше.

3. Експериментуйте з фотошпалерами!

У 2011 році фотошпалери не втратять своєї колишньої популярності. Багато знаменитих компанії готують до випуску нові колекції із зображенням берези, бамбука, футуристичних графічних орнаментів та ін(Рис.1.4.3.). Фотошпалери є досить бюджетними коштами міняти зовнішність і, а також самовиражатися, замовивши шпалери із зображенням своїх особистих фотографій або робіт улюблених художників( Рис.1.4.4.).Тому для затишку ресторану я використала фото шпалеру



Рис.1.4.3. Рис.1.4.4.

4. Декоративні візерунки.

Декорувати візерунками можна стіни і будь-які предмети інтер'єру. При замовленні дизайну інтер'єру в будівельній компанії поцікавтеся про можливість створення декору у вашій квартирі. Модним в 2011 році буде суміш стилів і використання нетрадиційних матеріалів.

5. Комфорт - це головне!

Дім 2011 - це, в першу чергу, комфортний будинок з зручною та елегантними меблями. Прийти до тями після напруженого трудового дня, розслабитися та відпочити, ось чого хоче власник будинку. Тому однією з модних тенденцій буде функціональна і проста в догляді меблі, а також шикарні, але спокійні предмети інтер'єру.

6. Дерево знову в моді!

Всі елементи оздоблення з дерева або під дерево будуть популярні в 2011 році. Нові колекції паркету, стінних і стельових панелей будуть представлені як у класичних, так і в екстравагантних кольорах, таких як смола, ліс або метал. Дерев'яні меблі також буде модним акцентом в інтер'єрі. Запах і тепло натурального дерева принесуть затишок і гармонію природи у вашу оселю. Замовляючи в будівельній компанії макет архітектурного проектування, не забудьте про цю модною і шикарній тенденції.

7. Металевий блиск.

Сяйво металу не згасне в 2011 році. Такі відтінки, як рожеве золото, рожева мідь, темне срібло, платина будуть використовуватися для створення металевих елементів в оформленні інтер'єру. Енергія і блиск металу дозволять вам відчути себе в прекрасне майбутнє.

8. Відчуйте себе зіркою!

Подарунок представникам богеми піднесли дизайнери інтер'єру в 2011 році, ввівши в моду стиль Голлівудського Регентства. Еклектична суміш неокласицизму, ар-деко, бароко і азіатського стилю, прикраса інтер'єру дорогими тканинами, бамбуком та китайськими елементами, лакованої меблями і меблями з дзеркалами дозволять створити шикарний, нестандартний дизайн будинку голлівудської зірки. Ця модна тенденція спрямована на людей, що люблять симетрію, витонченість і яскраві кольори.

9. Запросіть природу в ваш дім!

Кольори, стиль і матеріали дизайнери запозичать в 2011 році в Матері Природи. Всі відтінки зеленого, коричневого, синього, жовтого, дерев'яні елементи допоможуть створити в будинку свій куточок природи. Такі затишні аксесуари, як торшери, плетені килимки, вироби ваших дітей будуть гідною прикрасою такого природного інтер'єру.

10. “Зеленим” бути модно!

Використання природних матеріалів, таких як циновки, бамбукові шпалери, покриття для підлоги з пробки - це один з модних тенденцій 2011 року. Також збільшився попит на екологічно чисті і раціональні будівельні матеріали. Дбати про навколишнє середовище, берегти природні ресурси стає не лише модно, а й життєво необхідно.

Керуючись вище сказаним я намагалась перенести затишок домівки в дизайн ресторану, щоб кожен відвідувач відчував себе як в дома.

РОЗДІЛ ІІ. АРХІТЕКТУРНО-ПЛАНУВАЛЬНІ РІШЕННЯ ІНТЕР'ЄРУ

2.1 Характерні особливості ресторанів

Особливості рішення дизайну інтер'єру ресторану полягає в правильному компонуванні простору. У кожного закладу є свої особливості, своя родзинка. Потрібно зробити акцент на ці особливості і на їх основі створити гармонійний дизайн(Рис.2.1.1). Хороший дизайн ресторану створює тісну взаємодію гостей та персоналу. Простір має бути організовано таким чином, щоб відповідати функціональним вимогам співробітників, але при цьому бути гостинним та зручним для відвідувачів.

Рис.2.1.1. Рис. 2.1.2.

Всі елементи декору повинні працювати в одному напрямку: дизайн інтер'єру ресторану створює атмосферу, освітлення її підкреслює, форма офіціантів продовжує ланцюжок - загалом, все повинно підкреслювати особливості кухні.

Одне з центральних місць ресторану - це бар, відповідне освітлення якого вигідно підкреслює стилістичні особливості інтер'єру. Крім того, хороше освітлення робить людей привабливішими і сприяє ненав'язливому спілкуванню. Занурюючись у дизайн ресторану, люди повинні себе почувати розкуто, а атмосфера сприяти відпочинку. Тому потрібно уникати яскравих сплесків дизайнерської думки, розвивати ідею дизайну на нюансах, які просто будуть підтримувати загальний стиль (Рис. 2.1.2).

Рис.2.1.3

Оздоблення інтер'єру ресторану - це ціла композиція, присвячена тій чи іншій темі(Рис.2.1.3). Тут все має гармонійно перетікати з приміщення в приміщення і на вулицю. Не естетично, якщо з вікна ресторану в стилі «ар деко» відвідувач буде спостерігати магістраль. У такому випадку необхідно задекорувати вікна, щоб дійсність не дисонувала з внутрішньої концепцією приміщення.

2.1.1 Сутність та економічне значення ресторанного господарства

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту -- для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочиваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають, потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного господарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондів населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

2.1.2 Загальна характеристика ресторанів

Ресторан -- це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку( Рис.2.1.2.1.).

Рис.2.1.2.1. Рис.2.1.2.2.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки ресторан, відповідає вищевказаним вимогам йому присвоюються такі категорії: люкс, вища, перша( Рис.2.1.2.2.)

2.1.3 Особливості в проектуванні ресторанів

Інтер'єр ресторанів -- це організація внутрішнього простору будівлі (приміщення), що являє собою зорово обмежене, штучно створене середовище, яке забезпечує нормальні умови життєдіяльності людини. Це складне, багатопланове явище, яке здатне справляти величезний естетичний, психофізіологічний вплив на людину.

Сприятливі умови для людини в ресторанах забезпечуються завдяки створенню комфорту як у самому ресторані, так і на території, що прилягає до нього. Загальний комфорт внутрішнього простору ресторану є інтегральним поняттям. Воно включає екологічний, функціональний і естетичний комфорт середовища будь-якого приміщення ресторану.

Екологічний комфорт створюється оптимальним для організму людини поєднанням температури, вологості, швидкості руху повітря і впливу променистого тепла. Наприклад, у стані спокою або при виконанні легкої фізичної роботи температура взимку не повинна перевищувати 18--22, а влітку 23-25°С; швидкість руху повітря взимку повинна складати 0,15, а влітку 0,2-0,4 м/с; відносна вологість-40-60%.

Важливим компонентом мікроклімату будь-якого приміщення є інсоляція (опромінення приміщень сонячними променями і природне освітлення). Тривалість інсоляції для багатьох приміщень ресторанів відповідно до санітарних норм і правил повинна складати не менше трьох годин на день. У приміщеннях готелів, де люди проводять велику частину доби, повинне бути завжди чисте і свіже повітря і нормальний шумовий режим.

Функціональний комфорт визначає зручність експлуатації будь-якого приміщення (Рис.2.1.3.1.). Він забезпечує захист від довкілля, безпеку і здійснення усіх функціональних процесів життєдіяльності людини:. Поділ усіх процесів життєдіяльності людини в приміщеннях здійснюється прийомами функціонального зонування як загального простору ресторану з виділенням функціональних блоків. Мікрозонування здійснюється також за допомогою раціонального вибору обладнання і його оптимального розташування в будь-якому інтер'єрі.

Естетичний комфорт визначає позитивний емоційний настрій людини. Це забезпечується завдяки засобам і прийомам, за допомогою яких досягається об'єднання всіх елементів інтер'єру у єдине для сприйняття ціле. Естетичний комфорт інтер'єру залежить, у першу чергу, від гармонійності предметно-просторового оточення, від того, наскільки досягнута цілісність і погодженість його елементів.

Естетична організація середовища, або досягнення краси інтер'єру, включає безліч різноманітних завдань. Головні з них -- це композиція простору, колірне вирішення та обробка поверхонь, господарська (дизайнерська) форма облаштування і меблів, вирішення декоративних деталей, освітлення, озеленення та ін. (Рис.2.1.3.2)

Таким чином, інтер'єр будь-якого приміщення ресторану повинний володіти екологічним, функціональним та естетичним комфортом, на що я зернула велику увагу при розробці дизайну ресторану «ГрААлЬ».

Рис.2.1.3.1 Рис.2.1.3.2

Екологічний комфорт в інтер'єрах створюється, в основному, завдяки системам інженерного забезпечення ресторанів: вентиляції, кондиціонування повітря, централізованого пиловидалення, опалення тощо.

Функціональний комфорт в основному забезпечується оптимальним набором меблів і обладнання. Меблі є одним з активних компонентів у формуванні інтер'єрів приміщень.

2.2 Характеристика приміщення ресторану «ГрААлЬ» :

Розглянемо найважливіші складові частини:

Вони наступні:

Вхідна частина.

Туалетні кімнати.

Кімната для куріння.

Бар.

Аванзал.

Торговий зал.

Сервізна.

Посудомийне відділення.

Кімната для прасування столової білизни.

Кімната для зберігання столової білизни.

Виробничі приміщення.

Побутові приміщення.

2.2.1 Вхідна частина

Фасад ресторану «ГрААлЬ» є, в першу чергу, рекламою.Його вигляд відповідає архітектурним вимогам будівлі та привертає до себе увагу відвідувачів, має охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом -- елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу -- добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину ресторану обладнано санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовані так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар викладений матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

2.2.2 Туалетні кімнати

Планування цих приміщень в ресторані передбачає кімната туалетника, вхідні тамбури, туалетні кімнати в яких розміщено умивальник,тобто кожна з кімнат повністю облаштована для особистого туалету. Тамбури призначені, як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

Стіни цього приміщення викладені плиткою до стелі, підлогу виконана з світлих матеріалів (плитка, мармур).

2.2.3 Зони куріння

В ресторані «ГрААлЬ» всі зони, забезпечується інтенсивною вентиляцією на столах офіціанти ставлять попільнички . А також, є зал №1 який відведений гостей котрі не курять.

2.2.4 Барна стійка

Бар є одним із головних акцентів ресторану «ГрААлЬ», тому їй я приділила особливу увагу. Саме вона є відправною крапкою для розуміння всього інтер'єру ресторану.

Ринок пропонує великий вибір барних стійок з різних матеріалів - пластик, дерево, камінь і багато інших. Але я прийняла рішення самостійно спроектувати її для ресторану, керуючись всіма правилами щодо їх розробок.

Стійка бару займає одне з центральних місць у закладі, тому до її проектування потрібно підходити серйозно й вдумливо. Так, зважаючи на те, що при її проектуванні необхідно враховувати нюанси приміщення й гаму кольорів конкретного інтер'єру. При плануванні стійки бару я звернула особливу увагу на сам перед, на те ,що вона повинна бути продумано ергономічною, тому що це робоче місце бармена й місце, де відвідувачу повинно бути зручно, де не менш важливу роль при проектуванні відіграють функціональність і зручність стійки бару, а так само її відповідність стилю приміщення.

Для виробництва барної стійки ресторану «ГрААлЬ» я використала такі матеріали: ДСП, МДФ, натуральне чорне дерево, декоративний пластик, скло, дзеркала, акрил.

Стійка організує простір бару, дозволяє висловити його індивідуальність і відобразити концепцію закладу.Висота барної стійки в ресторані 110см. Вона є окремою конструкцією, підкреслюється освітленням, створена щоб залучати погляди, становить гармонійний ансамбль зі стелями, стінами і з іншими меблями ресторану. Стійка складається з трьох основних елементів: барного модуля, пристінного модуля і козирка з підсвічуванням. Барний модуль в свою чергу ділиться на робочу і гостьову стільницю, фасадну частину, а також робочі ящики та відділення для вбудованої техніки. Пристінний модуль складається з двох відділень: у верхньому виставляються напої (це інформація для відвідувачів про асортимент бару і прикраса залу), в нижні тумби вбудована техніка, зберігають у них посуд. У козирок встановлене освітлення.

2.2.5 Аванзал

Ця зона має важливе значення для обслуговування гостей. Вона призначена для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними та приймає замовлення на бенкети.

Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Але, за браком такого приміщення, аванзал я вирішила організувати за рахунок частини торгового залу. Аванзал я розмістила біля входу в ресторан, облаштувала м'яким диваном та торшерами .

Хвилини чекання не здаються довгими, адже звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу було вистелено м'яким покриттям.

2.2.6 Торгові зали

Торгові зали ресторану за призначенням розділяються на зали загального призначення та бенкетні. Інтер'єр зал загального призначення виконаний в стилі Эклектика,з однаковим меню та обслуговуванням. Ці зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальний зал (бенкетний) призначається для прийняття невеликої кількості гостей з певного приводу. Бенкетних зал в ресторані «ГрААлЬ» : дві №1,4 ,виконаний в тому ж стилі , з однаковим меню, способами подачі страв та напоїв.

А також були спроектовані кабінки на 6-8 гостей, котрі , наприклад забажають усамітнитись.

При створенні дизайн проекту інтер'єра ресторану, було створено: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами (цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: різьба, ковка та ін.).

Він має стильову єдність.

Для освітлення були використані різні освітлювальні лампи, котрі передбачають можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використані лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, настінні бра.

2.2.7 Сервізна

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану «ГрААлЬ» . Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігається в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.

Організація видавання і приймання посуду -- важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

2.2.8 Мийне відділення столового посуду

Процес миття столового посуду в ресторані «ГрААлЬ» здійснюється вручну. Тому у мийному відділенні було встановлено 7 мийних ванн: дві -- для миття скляного посуду, дві -- для миття приладдя, три -- для миття тарілок та спеціального посуду.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

ванни мийні --7 шт.;

стіл-прилавок для використаного посуду;

стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

столи виробничі для роботи мийників посуду;

сушарки настінні для тарілок;

сушарки електричні для сушіння рушників;

шафа для зберігання мийних та дезинфікуючих засобів, інвентаря для прибирання;

аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення:

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

2.2.9 Кімната для зберігання та прасування столової білизни

В ресторані «ГрААлЬ» забезпечена висока культура обслуговування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни ,в ресторані , є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачено різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки шнуруються.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизни за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові для видачі в зал, краще зберігаються на підвісних кронштейнах, серветки та рушники -- на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використаної та видавання чистої білизни за потребою.

2.2.10 Виробничі приміщення

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий цех, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи -- обладнують відповідні відділення , що і було спроектовано мною в цьму поекті ресторану .