Анализ товарооборачиваемости организации общественного питания Столовая "Нижнетагильский торгово-экономический колледж"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Важное значение в рыночной экономике имеют вопросы, связанные с регулированием товарных запасов торговых предприятий. В процессе производства продукции товар имеет две конечные цели: с одной стороны, удовлетворить потребность покупателя, с другой - принести прибыль или, по крайне мере не нанести ущерба его владельцу. Пока товар не продан, пока он находится в каналах сферы обращения и ожидает момента продажи, он является товарным запасом. Следует отметить, что товарный запас не приносит своему владельцу ничего, кроме затрат и убытков; прибыль приносит товарооборот, который обеспечивает бесперебойное движение продукции от производителя до потребителя, что играет также не маловажное значение в деятельности предприятия. Основное назначение товарных запасов на организациях общественного питания - это обеспечение бесперебойной работы предприятия, что достигается постоянным своевременным завозом продуктов, их правильным хранением и использованием.

Целью данной курсовой работы является изучение товарных запасов, а также анализ и расчет показателей товарооборачиваемости в организации общественного питания.

Задачи:

1. Изучение экономической сущности товарных запасов, их классификации, сущности, показателей измерения.

2. Показателей состояния товарных запасов и товарооборачиваемости

3. Сущности и значения товарооборачиваемости, методики ее определения

4. Планирование поступления сырья и товаров на предприятие питания.

5. Анализа товарных запасов и состояния показателей товарооборачиваемости.

6. Изучение организационно-правовой формы предприятия

Структура курсовой работы состоит из титульного листа, содержания в котором указаны 2 раздела «1 Экономическая сущность товарных запасов и товарооборачиваемости; 2 Анализ товарных запасов и состояния показателей товарооборачиваемости».

Актуальность данной темы заключается в том, чтобы изучить сущность, роль и виды товарных запасов, выявить факторы влияющие на размер товарных запасов, а также произвести расчеты и анализ товарооборачиваемости организации общественного питания Столовая «Нижнетагильский торгово-экономический колледж», находящееся по адресу г. Нижний Тагил ул. Ленина 2а, телефон 41-66-72; рассмотреть какие виды запасов существуют на данном предприятии, какими темпами происходит процесс товарооборачиваемости в данном предприятии.

1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ И ТОВАРООБОРАЧИВАЕМОСТИ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕНОГО ПИТАНИЯ

1.1 Понятие товарных запасов в организации общественного питания. Их классификация, сущность, показатели измерения

Организация общественного питания должна обеспечивать непрерывность торгового процесса, ритмичную продажу продукции собственного производства и покупных товаров потребителям, соответствующую по ассортименту, количеству и качеству их спроса. С этой целью в организации общественного питания создаются товарные запасы.

Товарные запасы - это часть товарного обеспечения, представляющая собой совокупность товарной массы, находящейся в сфере обращения. Следует отметить, что товарный запас не приносит своему владельцу ничего, кроме затрат и убытков; прибыль приносит только товарооборот. Таким образом, конечная цель товарного запаса - быть проданным, т.е обмененным на деньги. Товарный запас перестает быть таковым в момент продажи, переходя из сферы товарного обращения в сферу потребления.

Товарные запасы как категория товарного обращения обеспечивают стабильный процесс обращения товаров и выполняют определенные функции:

· являясь формой товарного предложения, удовлетворяют платежеспособный спрос населения;

· характеризуют соотношение между объемом и структурой спроса и товарного предложения;

· обеспечивают непрерывность расширенного производства и обращения, в процессе которых происходит их образование и расходование

Необходимость образования товарных запасов предметов потребления вызвана следующими причинами:

- непрерывностью процессов обращения;

- сезонностью производства и потребление;

- неравномерностью размещения производства и районов потребления;

- непредвиденными колебаниями спроса и ритма производства;

- необходимостью преобразования производственного ассортимента в торговый;

- необходимостью образования страховых резервов,

- другими причинами.

Товарные запасы выполняют определенные функции:

- обеспечивают индивидуального воспроизводства торгового предприятия, в процессе которого происходят их систематическое формирование и расходование;

- удовлетворяю платежеспособный спрос населения, поскольку являются формой товарного предложения;

- характеризуют соотношение между объемом и структурой спроса и товарного предложения.

Значение товарных запасов заключается в том, что они являются индикатором конъюнктуры рынка, четко реагирующим на любые изменения. Товарные запасы служат регулятором рынка, позволяя с помощью различных мероприятий, например, распродаж, приводить в соответствие спрос и предложение. Организация общественного питания должна иметь постоянно определенный уровень товаров обязательного ассортимента для удовлетворения спроса потребителей.

Необходимость товарных запасов определяется тем, что невозможно обеспечить в каждый момент и в каждом месте полное соответствие производства продукции собственного производства и покупных товаров спросу на них.

Определенные запасы создаются на производстве в связи с неравномерностью условий транспортировки товаров, которые влияют на интервалы времени между завозами продуктов на производство и транспортировку их в места реализации. В эти перерывы потребления реализация продукции должна продолжаться, что возможно только при наличии определенных запасов товаров на производстве.

Товарные запасы должны создаваться и на случай непредвиденных колебаний спроса или ритма производства в чрезвычайных условиях, вероятность которых увеличивается в нестабильной экономической ситуации. Возможность возникновения чрезвычайных условий требует образования страховых запасов для предотвращения перебоев в реализации и, следовательно, в потреблении продукции. Они должны постоянно возобновляться, их размер должен обеспечивать непрерывность процесса реализации продукции. При этом переизбыток сырья на производстве, так же как и их дефицит, ведет к нежелательным экономическим последствиям. В интересах предприятия иметь минимальные товарные запасы, поскольку их формирование и хранение требует затрат, которые увеличиваются по мере роста запасов.

Товарные запасы можно классифицировать по различным признакам. Их классификация на конкретном предприятии должна быть подчинена задачам управления запасами.

По натурально-вещественному составу запасы подразделяются на запасы средств производства и запасы предметов потребления.

По своему назначению товарные запасы, формируемые в организации общественного питания, подразделяют на несколько групп: текущие запасы, запасы сезонного хранения, досрочного завоза, страховые запасы.

Запасы текущего хранения (текущие запасы) - составляют основную, постоянно меняющуюся часть товарных запасов. Они создаются для обеспечения непрерывности торгового процесса между очередными поставками сырья на производство. Запасы сырья текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Организация общественного питания должно иметь их в размере на установленное по плану количество дней реализации продукции. Текущие товарные запасы должны быть оптимальными, т.е незавышенными и незаниженными. Завышенные товарные запасы ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек обращения, связанных с хранением и реализацией продукции, а главное - к ухудшению качества и порче продукции. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производстве в интервале между поставками, снижению объема реализации продукции.

Товарные запасы сезонного хранения и досрочного завоза - создаются при сезонном характере производства, потребления или транспортировки на определенных организациях общественного питания исходя из особенностей ассортимента реализуемых ими блюд или особенностей расположения таких организаций общественного питания. Они создаются на предприятиях , размещенных в таких населенных пунктах, к которым не может быть обеспечена регулярная транспортная доступность (например, в высокогорных и таежных районах, районах Крайнего Севера).

Страховые запасы - это резервная, постоянная часть запасов предназначенная для непрерывного снабжения потребителей в случае непредвиденных обстоятельств.

Товарные запасы различаются в зависимости от их местонахождения. Готовая продукция предприятия, предназначенная для реализации оптовым и розничным предприятиям, находиться на его складах и является частью совокупного товарного запаса.

Для целей анализа и планирования товарные запасы можно условно классифицировать по срокам образования в определенный период времени и выделить начальные запасы, которые имеются или должны быть на начало периода и, соответственно, конечные запасы. Условность классификации определяется тем, что всякие запасы являются одновременно и начальными, и конечными.

По признаку соответствия фактических товарных запасов нормативу можно выделить товарные запасы, соответствующие нормативу или находящиеся в его пределах и не соответствующие нормативу или находящиеся в его пределах и не соответствующие нормативу, т.е ниже или выше его. Несоответствие запасов нормативу влечет за собой перебои в производстве. Превышение запасов от нормативного показателя способствует образованию сверхнормативных запасов, влечет за собой замораживание средств, затоваривание.

Не вся продукция, имеющаяся на предприятии, соответствует спросу покупателей. Товарные запасы по степени соответствия спросу можно подразделить на соответствующие и не соответствующие.

Товарные запасы измеряются в:

- натуральных показателях (кг, шт, г);

- в стоимостных показателях (рубл.);

- в днях, оборотах

1.2 Показатели состояния товарных запасов

Для характеристики состояния товарных запасов и эффективности их использования применяется система абсолютных и относительных показателей.

Абсолютная величина товарных запасов может быть выражена в натуральных и стоимостных показателях. Однако абсолютные показатели товарных запасов не позволяют оценить уровень обеспеченности предприятия товарами.

Относительным показателем величины товарных запасов является их уровень. Этот показатель рассчитывается в днях товарооборота путем деления суммы товарных запасов на определенную дату на среднедневной товарооборот соответствующего периода, в котором эти запасы будут реализовывать.

Расчет производим по формуле(1)

Уз=З:

У3=

где Уз - уровень товарного запаса, дн.,

Зi - сумма товарного запаса на определенную дату, тыс. р.,

О - объем товарооборота соответствующего периода, тыс.р

Д - число дней в периоде.

Аналогично рассчитывается уровень товарных запасов по отдельным товарам и товарным группам.

Экономический смысл показателя товарного запаса выраженного в днях товарооборота, заключается в том, что он позволяет оценить, за какой период могут быть проданы товары, составляющие этот запас.

Размер товарных запасов определяет длительность пребывания товаров в форме запаса, или время товарного обращения. Время товарного обращения включает в себя время на перемещение товаров по каналам товародвижения, их пребывание на складах организации общественного питания в пути и передачу в розничную сеть. Организации общественного питания затрачивают значительные ресурсы на доведение товаров от изготовителей до потребителей, именно поэтому они заинтересованы в сокращении времени пребывания сырья в форме запаса, в ускорении оборачиваемости денежных средств, вложенных в товарные запасы.

Время товарного обращения характеризуется товарооборачиваемостью.

товарооборачиваемость общественный питание

1.3 Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения, показатели состояния

Товарооборачиваемость - это средний товарный запас за какой-либо период, выраженный в днях товарооборота за этот же период.

Товарооборачиваемость В определяется делением суммы среднего товарного запаса текущего хранения на среднедневной товарооборот за этот период времени . Расчет производим по формуле (2):

В=: =

Средние товарные запасы в сумме рассчитываются по формуле средней хронологической моментного ряда (3):

=

где - средние запасы текущего хранения в сумме за анализируемый период;

З1, З2, Зn - запасы текущего хранения на конкретные даты;

n - количество периодов.

Для характеристики скорости обращения сырья также используют показатель количества оборотов за определенный период времени С .Для этого число дней в периоде Д делят на товарооборачиваемость в днях.

Расчет ведут по формулам:

С=

или делят товарооборот за период О на средние товарные запасы:

С=

Этот показатель отражает количество оборотов, совершенных товарным запасом за исследуемый период

Товарооборачиваемость характеризует уровень среднего товарного запаса и отражает среднее время, в течение которого сырье находиться на предприятии с момента их закупки до момента реализации. Время реализации продукции является качественным показателем деятельности организации общественного питания и позволяет судить об эффективности использования денежных средств, вложенных в товарные запасы.

Сокращение времени обращения товарных запасов способствует высвобождению средств, вложенных в товарные запасы. Однако это время товарного обращения зависит от действия многих факторов.

К внешним факторам относятся реально существующие условия, которые не зависят от деятельности предприятия: соотношение товарного предложения на рынке и платежеспособного спроса населения, уровень цен на товары, излишки или недостатки товарной массы на рынке сверх нормальной потребности, территориальное размещение производства, развитие оптовой торговли, соотношение запасов товаров в оптовой и розничной торговле, степень сезонных колебаний производства товаров и спроса на товары и т.п.

Внутренние факторы, влияющие на время обращения товарных запасов, отражают сложность ассортимента реализуемой продукции, физико-химические свойства продукции, организацию товародвижения, ритмичность, частоту и комплектность поставки продукции, состояние материально-технической базы, размер торгового предприятия, организацию продажи продукции, организацию рекламы.

В условиях развития рынка потребительской продукции, расширения и усложнения их ассортимента, развития конкуренции ускорения товарооборачиваемости зависит от эффективности управления товарными запасами.

1.4 Планирование поступления сырья и товаров на предприятие питания

Важным условием обоснования плана товарооборота и товарных запасов является определение потребности в сырье, которое рассчитывается на основе планируемого объема товарооборота, изменения товарных запасов текущего хранения, страховых запасов с учетом возмещения потерь от естественной убыли и уценки товаров.

Поступление товаров оказывает непосредственное влияние на состояние почти всех показателей и бывает связано со многими сторонами хозяйственной деятельности предприятий торговли. В случае не соответствия объемов поставки сырья по количеству, ассортименту и качеству спроса покупателей происходит сокращение объемов реализации, дохода, и, в конечном счете, предприятие недополучает прибыль. Происходит рост товарных запасов, возрастает время обращения товаров. Это требует вовлечения дополнительных средств и может вызвать недостаток оборотных средств, нарушение платежной дисциплины, применение санкций со стороны поставщиков и кредитных организаций за несвоевременную оплату продукции и процентов за пользование ссудой, вплоть до отказа от сотрудничества с предприятием торговли.

Значительное влияние поступление сырья оказывает на величину издержек обращения, поскольку почти все статьи издержек обращения прямо или косвенно бывают связаны с процессами закупки сырья и формирование товарных ресурсов.

Таким образом, от того насколько рационально осуществляется процесс поступления сырья, зависит, с одной стороны, удовлетворение платежеспособного спроса покупателей, качество торгового обслуживания, а с другой - экономическая эффективность деятельности предприятия.

Эффективность планирования поступления сырья во многом зависит от успешного решения комплекса конкретных задач.

Для полной реализации всей изготовляемой продукции на производстве необходимо, чтобы их потребительские свойства в наибольшей степени соответствовали потребностям покупателей, которые в условиях рынка под влиянием множества факторов становятся все более разнообразными и динамичными. Поэтому важнейшими задачами предприятия становятся изучение и прогнозирование спроса и конъюнктуры рынка.

Ассортиментная политика также является важным условием формирования товарного поступления. Она должна основываться на рациональной организации хозяйственных связей торгового предприятия с коммерческими партнерами по закупке и поставке сырья, изучении и выборе источников поступления и поставщиков. Выбор поставщиков предполагает оценку показателей их деятельности с учетом таких критериев как цена, качество сырья, условия поставки и их соблюдение, надежность, репутация.

Важным условием обоснования плана товарооборота является планирование поступления сырья. Потребность в сырье определяется на основе планируемого объема товарооборота, изменения товарных запасов текущего хранения, с учетом возмещения потерь от естественной убыли уценки сырья, страховых запасов.

К задачам планирования поступления сырья относят определение потребности в сырье, необходимое для выполнения плана товарооборота и создании нормативных товарных запасов; установление источников поступления сырья, обеспечение ритмичной поставки в необходимых объемах и ассортименте.

Планирование поступления сырья осуществляется на торговом предприятии с учетом результатов анализа, важнейшей задачей которого является определение степени выполнения плана поступления сырья по общему объему, структуре, источникам поступления сырья. При проведении анализа выявляются равномерность поступления сырья, причины отклонения от плана, надежность источников поступления товаров. Анализ проводится одновременно с анализом реализации товаров и товарных запасов. При анализе изучаются различные показатели. К ним относятся:

динамика общего объема и товарной структуры поступления. Этот анализ проводится в сопоставимых ценах. В процессе анализа устанавливаются темпы изменения объема поступления сырья в предплановом периоде в целом по предприятию и в разрезе отдельных товарных групп;

обеспеченность товарооборота и товарных запасов объемом поступления товаров. Снижение объемов реализации продукции, предусмотренных в предплановом периоде, при единовременном сокращении размеров товарных запасов свидетельствует, как правило, о недостаточности объемов поступления сырья на предприятие;

состав источников поступления сырья. В процессе анализа устанавливается удельный вес поступления товаров от непосредственных изготовителей, оптовых фирм, торговых посредников. Рассчитывается удельный вес поставки сырья от местных и иногородних поставщиков. Кроме того, необходимо изучить выполнение поставщиками договоров по поставке сырья не только по общему объему, но и по ассортименту, качеству сырья, срокам отгрузки. При необходимости отдельные аспекты этого анализа могут быть углублены.

Для проведения такого анализа используется коофицент поставки, который рассчитывается по формуле

Кn=* 100

где Кn - коэфицент поставки сырья на предприятие, в %

Пф - фактическая сумма (количество) поступления сырья на предприятие (в сопоставимых ценах);

Пd - сумма (количество) поступления товаров на предприятие, предусмотренная заключенными договорами.

Коофицент поставки рассчитывается по предприятию в целом, в разрезе отдельных групп товаров, а также в разрезе отдельных поставщиков, с которыми были заключены контракты. При значениях коэффициента ниже единицы выясняются причины невыполнения контрактных обязательств: отказ торговой фирмы от части закупленного сырья; форс-мажорные обстоятельства; иные причины;

равномерность поступления товаров по отдельным периодам (месяцам, декадам, неделям). Такой анализ проводиться в сопоставимых ценах в целом по предприятию и в резрезе отдельных товарных групп. Для анализа равномерности поступления товаров используются показатели среднеквадратичного отклонения и коэффициента вариации. В процессе анализа показатели равномерности поступления товаров сопоставляются с показателями равномерности их реализации по отдельным периодам;

частота поставки товаров на предприятие. Этот показатель играет существенную роль в обеспечении устойчивости ассортимента товаров, формировании размера товарных запасов, объеме затрат торговой фирмы по транспортировке товаров и хранению запасов, затрат на выполнение запасов. Затем проводится анализ обеспечения потребности в товарах в балансовой увязке с объемом товарооборота и товарными ресурсами.

Результаты анализа используют на всех последующих этапах планирования поступления и закупки товаров.

Базу плановых расчетов объема и структуры поступления товаров составляют ранее обоснованные планы реализации товаров и формирования товарных запасов по объему и структуре, договоры на поставку товаров. Объемы необходимого поступления товаров рассчитываются в разрезе отдельных товарных групп и по предприятию в целом. Плановые расчеты проводятся на основе балансовой увязки показателей товарного баланса по следующим формулам

или

где П - плановый объем поступления товаров (в розничных ценах);

О - плановый объем реализации товаров;

Зн - фактическая сумма товарных запасов на начало планового периода;

Зк - расчетная сумма товарных запасов на конец планового периода;

З - предусматриваемое изменение (прирост, снижение) суммы товарных запасов в плановом периоде;

В - ожидаемое выбытие товаров в связи с естественной убылью по прочим причинам (уценка, сезонная распродажа).

Общий объем поступления определяется путем суммирования потребности по всем товарным группам.

После определения плановой потребности в товарах производиться расчет поступления по источникам. Источники поступления товаров определяются исходя из сложившейся практики товароснабжения и с учетом особенностей развития товарооборота в планируемом периоде. Если на предприятии имеются сверхнормативные товарные запасы, то необходимо предусмотреть максимальное их вовлечение в товарооборот и учитывать это при расчете плана поступления товаров.

Расчет поступления товаров осуществляется на год с разбивкой по кварталам, месяцам. При этом следует учесть, что объем поступления товаров рассчитывается в розничных ценах, в то время как объем закупки товаров - в ценах их закупки (разница между этими показателями составляет сумму торговых надбавок или валовой доход от реализации товаров). Кроме того, следует учесть, что прирост товарных запасов, предусмотренный в плановом периоде, также обеспечивается закупкой товаров в закупочных ценах.

Плановый объем закупки товаров рассчитывают по отдельным товарным группам и предприятию в целом.

В силу изменчивости конъюнктуры потребительского рынка, нестабильности хозяйственных связей с поставщиками и других причин обеспечить заранее весь объем закупки товаров на плановый период в большинстве случаев невозможно. Поэтому на данной стадии планирования закупок определяются лишь параметры обеспечения повышения эффективности коммерческой работы.

Источники закупки планируются по отдельным направлениям, включая изготовителей, оптовые фирмы и других поставщиков. Закупки товаров у непосредственных производителей обеспечивают более низкий уровень отпускных цен, что положительно влияет на формирование валового дохода от реализации товаров по сравнению с закупкой товаров у торговых посредников. Закупка товаров у местных поставщиков обеспечивает более низкие затраты на транспортировку товаров, что влияет на увеличение прибыли, получаемой от торговой деятельности ( в сравнении с закупкой товаров у иногородних поставщиков).

2. АНАЛИЗ ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ И СОСТОЯНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТОВАРООБОРАЧИВАЕМОСТИ СТОЛОВОЙ ООО «КОРПУСГРУПП УРАЛ» СТОЛОВАЯ №1

2.1 Организационно-правовая форма предприятия

Столовая находиться на территории комбината ОАО «ЕВРАЗ НТМК» колесобандажного цеха предприятия.

Столовая - предприятие общественного питания общедоступное обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню.

Меню напечатано на русском языке. На Предприятии разнообразный ассортимент блюд. Предприятие общественного питания работает на полуфабрикатах и сырье.

Организация общественного питания ООО « КорпусГрупп Урал» столовая №1 функционирует на основании следующих документов:

Учредительный договор - заключается сторонами о создании ООП и определяет отношения между учредителями.

Устав - свод правил, регулирующий организацию, деятельность, права, обязанности юридического лица, утвержденный и зарегистрированный в установленном порядке.

- Свидетельство о регистрации

- Свидетельство о включении объекта в единый риэстр потребительского рынка

- Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию

- Договор на сертификацию

Руководствуются законами « О защите прав потребителей», законодательными актами, правилами оказания услуг в организациях общественного питания, основополагающими ГОСТами, ОСТАМи, нормативно-технологической документацией (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические инструкции, технические условия, технологические карты, технико-технологические карты), СанПинами, СНиПами.

Организация общественного питания ООО « КорпусГрупп Урал» столовая №1 это предприятие средней мощности. На предприятии можно выделить следующие структурные подразделения:

1)Склад - структурное подразделение предприятия общественного питания, предназначенное для приемки сырья, кратковременного хранения и отпуска на производство. К складским помещениям предъявляются следующие требования:

Санитарно-эпидемиологические требования.

- Охлаждаемые камеры запрещено оборудовать рядом с тепловыми пунктами и душевыми; под горячим цехом, под моечными туалетами

- КС и СП - сухое, вентилируемое помещение, естественное освещение. Оборудовано стеллажами для хранения продуктов.

Объемно- планировочные требования.

- Высота не менее 2,4 метра

- Ширина коридоров 1,3 - 1,8

- Расположение компактное по направлению движения сырья

- Располагается единым блоком

- Разгрузка со стороны хозяйственного двора

2). Производство - структурное подразделение предприятия общественного питания осуществляющие обработку продукции с целью получения широкого ассортимента блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

3). Торговый зал - помещение для реализации кулинарной продукции, обслуживания посетителей в сочетании с организацией отдыха (торговые и банкетные залы).

4). Административно- бытовые помещения - предназначены для нормальных условий труда (кабинет директора, зав. производством, бухгалтерия и т.д).

Вспомогательные помещения:

5). Моечная столовой и кухонной посуды - предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и т.д), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов; а также для мытья столовой посуды.

Для обслуживания посетителей имеется зал на 100 посадочных мест.

Зал оформлен декоративными элементами создающими единство стиля; оборудован стандартной мебелью, соответствующую общему интерьеру - четырехместные столы и стулья. Зал обеспечен необходимой вентиляцией и отоплением.

Для обслуживания используют полуфарфоровую, фаянсовую посуду, столовые приборы из нержавеющей стали, а также одноразовую посуду для вторых блюд и закусок при отпуске обедов на дом. Спроектированы производственные помещения. Предусмотрены административно-бытовые помещения.

Предприятие предоставляет услуги питания, услуги по изготовлению продукции общественного питания, услуги по организации досуга и отдыха.

Осуществляется самообслуживание, самообслуживание с последующей оплатой.

Столовая ООО «КорпусГрупп Урал» реализует продукцию через раздачу (открытая выкладка).

Продажа продукции осуществляется за наличный расчет, а также в кредит (работники организации общественного питания).

2.2 Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости в организации общественного питания

Состояние товарных запасов в значительной степени зависит от правильного их анализа и планирования. Роль анализа заключается в том, чтобы установить причины отклонений фактических показателей запасов от плановых, дать оценку этим отклонениям, определить факторы, под влиянием которых сложились условия торговой деятельности. Глубокий анализ товарных запасов и времени товарного обращения должен быть увязан с изучением различных сторон торговой деятельности: объемом и структурой товарооборота, размером и структурой товарного обеспечения по ассортименту, источниками поступления и формами доставки товаров, ритмичностью поступления и частотой завоза, организацией торговли, достоверностью прогнозов спроса, сезонностью спроса, взаимоотношений с поставщиками, выполнением договоров поставки, условий транспортировки и хранения товаров.

Источниками анализа товарных запасов служат данные анализа товарооборота, учета товаров на склад, в торговом зале, баланса по основной деятельности, данные уценки товаров и другая оперативная информация.

Задачи анализа товарных запасов сводятся к следующим:

- изучение товарных запасов в сумме и днях, сопоставление фактических их размеров с установленными нормативами, выявление отклонений фактических запасов по товарным группам, по структурным подразделениям от установленных нормативов;

- анализ оборачиваемости товарных запасов по товарным группам, структурным подразделениям, по предприятию питания в целом за текущий период и сопоставление фактических данных с показателями прошлых периодов;

- установление влияния эффективности использования товарных запасов на размер затрат, связанный с их закупкой и хранением, а тем самым и на объем прибыли предприятия питания;

- анализ структуры товарных запасов и их размещения, определения товарных групп, имеющих наибольший удельный вес в общем объеме запасов;

изучение факторов, влияющих на объем, состав товарных запасов и эффективность их использования.

Основными аналитическими показателями товарных запасов являются абсолютные и относительные размеры товарных запасов и время их обращения.

Анализ товарных запасов является важнейшей предпосылкой их планирования.

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости проводиться методом сравнения фактических показателей за анализируемый период с плановыми и с показателями за предшествующий период. При этом изучается состояние товарных запасов в целом и по отдельным товарным группам, что позволяет глубже понять причины отклонений от плана и разработать направления ускорения товарооборачиваемости.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивают развитие товарооборота и бесперебойную реализацию товаров; выявляют причины отклонений фактических запасов товаров от установленных нормативов.

Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При исчислении средних товарных запасов необходимо привлекать как можно больше данных что обеспечивает репрезентативность расчетов.

Объем товарных запасов в предприятии питания может изменяться под воздействием множества факторов. К числу основных факторов относятся: объем товарооборота, его товарная структура и скорость обращения товаров.

Объем товарооборота оказывает прямое влияние на размер товарных запасов. Однако эта зависимость не является линейной, пропорциональной, поскольку рост товарных запасов должен отставать по темпам от увеличения товарооборота. Это связано с тем, что показатель товарных запасов в днях оборота при нормальных условиях станет стремиться к понижению, если объем товарооборота будет постоянно возрастать. Поэтому все мероприятия, направленные на увеличение товарооборота , можно потенциально рассматривать в качестве мер, оптимизирующих товарные запасы.

Товарная структура товарооборота является другим важным фактором , оказывающим большое влияние на товарные запасы. Реализация продовольственных товаров предполагает наличие меньших товарных запасов, что обусловлено прежде всего физико-химическими свойствами этих товаров, которые в основной своей массе являются скоропортящимися. Непродовольственные товары могут долго храниться, не имеют больших ограничений в части их потребительских свойств.

В качестве важнейшего фактора, оказывающего значительное влияние не только на величину товарных запасов, но и на объем товарооборота, следует рассматривать ускорение времени обращения товаров. Ускорение товарооборачиваемости способствует уменьшению потребности в оборотных средствах, находящихся в товарных запасах, сокращению затрат на хранение, а следовательно, и укреплению финансового положения предприятия.

Основные экономические показатели представлены в таблице № 1.

Таблица 1 - Основные технико-экономические показатели финансово хозяйственной деятельности ООО «КорпусГрупп Урал» столовая №1

Показатель	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение	Темп роста, %
Оборот розничной торговли в действующих ценах, тыс.р.	748	763	15,9	102,13
Оборот розничной торговли в сопоставимых ценах, тыс.р.	24661,17	23279,34	-1381,83	94,4
Валовой доход, тыс.р.	14601,88	14635,84	33,96	100,23
Валовой доход в % к обороту розничной торговли, %	59,21	54,67	-4,54	92,33
Издержки обращения, тыс.р.	9672,45	10487,10	814,65	108,42
Издержки обращения в % к обороту розничной торговли, %	50,16	51,4	1,24	102,47
Прибыль от продаж, тыс.р.	6599,65	6122,89	-476,76	92
Доходы от прочей реализации, тыс.р.	5509	4418	-1091	80,2
Расходы от прочей реализации, тыс.р.	1483	1567	84	105,7
Балансовая прибыль, тыс.р.	6599,65	6122,89	-476,76	92,76
Балансовая прибыль в % к обороту розничной торговли, %	4,19	2949,85	2945,66	70402,15

Оборот розничной торговли в отчетном периоде по сравнению с прошлым возрос на 15,9 тысячи рублей или на 2,13% . Валовой доход увеличился на 33,96 тысячи рублей или на 0,23 % и составил в отчетном году в % к розничному обороту, что выше прошлого года на 0,23 %. Уровень издержек обращения увеличился на 2,47% , но из-за увеличения оборота розничной торговли издержки обращения увеличились на 814,65 тысяч рублей или на 8,41 %.

Прибыль от реализации товаров снизилась на 476,76 тысяч рублей или на 8% и составила в отчетном году 476,76 тысяч рублей в % к обороту розничной торговли, что ниже прошлого года на 8%.

Анализ средних товарных запасов и товарооборачиваемости проводят не только по торговому предприятию в целом, но и в разрезе отдельных товарных групп и товаров, в сравнении с аналогичными периодами прошлых лет, аналогичными показателями предприятий-конкурентов и средними показателями по региону (при наличии соответствующей информации).

Также учитываются поступления и реализация товаров, так как именно взаимодействие этих двух процессов оказывает максимальное влияние на состояние товарных запасов, в частности, на их абсолютную величину и уровень в течение анализируемого периода.. С этой целью сопоставляются внутригодовые темпы реализации, поступления товарных запасов по кварталам, месяцам, декадам, что позволяет вскрыть причины отклонений запасов от норм, правильно оценить изменения конъюнктуры.

Необходимо также принимать во внимание изменения цен на товары, поскольку это приводит при том же фактическом объеме товарных запасов к изменению их стоимости.

Для обеспечения ритмичной работы предприятия, выбора изготовляемой продукции и полного удовлетворения спроса потребителей на производстве должны быть определенные товарные запасы.

Товарные группы	Валовой оборот	Товарные запасы	Средний товарный запас	Скорость ТЗ	Время ТЗ
	За год	О	01.01	01.02	01.03	01.04
п/ф	2467	6,85	94	99	104	110	101,67	24,2	14,84
хлеб	4587	12,74	115	124	135	144	129,5	35,42	10,16
овощи	6253	17,37	204	214	227	250	222,67	28,08	12,82
мясо	9875	27,43	300	305	315	336	312,67	31,58	11,3
рыба	6430	17,86	280	289	306	315	297,5	21,61	16,66
Итого	29612	82,25	993	1031	1087	1155	1064	140,89	65,78

При проведении анализа товарных запасов можно свидетельствовать о том, что наибольшее количество товарных запасов, их поступления и объем реализации наблюдается в четвертом квартале, а наименьшее в первом, от куда можно сделать вывод что с каждым кварталом увеличивается объем, реализация и поступление товарных запасов.

Скорость товарного обращения при движении товарного запаса отражает количество оборотов, совершенных, товарным запасом за исследуемый период. Изменение товарооборачиваемости в днях в целом по торговой фирме складывается под воздействием изменения структуры товарооборота, изменения объема товарооборота, изменения средних товарных запасов.

В качестве важнейшего фактора, оказывающего значительное влияние не только на величину товарных запасов, но и на объем товарооборота, следует рассматривать ускорение времени обращения товаров. Ускорение товарооборачиваемости способствует уменьшению потребности в оборотных средствах, находящихся в товарных запасах, сокращению затрат на хранение, а следовательно, и укреплению финансового положения предприятия.

Товарные запасы в днях оборота можно рассчитать также делением товарных запасов на однодневный товарооборот.

При расчете товарных запасов в днях оборота по системе, где имеется розничная и оптовая торговля; необходимо брать товарные запасы по системе в целом, а товарооборот только розничный.

Анализ, товарных запасов начинается со сравнения товарных запасов в сумме и в днях оборота на конец квартала с нормативом следующего квартала. Для того чтобы определить влияние товарных запасов на выполнение плана товарооборота, необходимо проанализировать товарные запасы по кварталам и месяцам.

Анализ товарных запасов должен вскрыть конкретные причины затоваривания или недостатка товаров. В их числе может быть завоз товаров без достаточного учета спроса, наличие в ранее завезенных товарах остатков неходовых или несезонных товаров, товаров, потерявших первоначальное качество или устаревших моделей и фасонов, а также неправильное размещение их между торговыми предприятиями и организациями. Выявлению этих причин может помочь изучение инвентаризационных описей и личное ознакомление с имеющимися в избытке товарами.

На основе анализа причин затоваривания или недостатка товаров должны разрабатываться мероприятия по упорядочению товарных запасов. К ним относятся: перераспределение товаров между потребительскими обществами и магазинами; продажа избыточных товаров за пределами района; уценка товаров и т.д., а также меры, направленные на развитие активных форм розничной торговли (организация выставок-продаж отдельных товаров, вывоз товаров на ярмарки).

Скорость обращения и время оборота товарных запасов за 2011 год:

Показатели	Кварталы	В целом за 2011
V ОРТ, тыс.р	31938,01	32672,58	3911,9	4471,33	72993,82
ТЗ, тыс.р	478,11	593,18	568,17	380,14	2019,6
V ОРТ, тыс.р	1487,15	1596,13	1800,45	2016,9
С, кол-во оборотов	3,98	4,15	5,18	6,2	19,51
В, днях	22,16	25,18	29, 71	32,15	109,2

Скорость товарного обращения в третьем квартале составила 25, 18 оборотов; наименьшее в первом квартале, время оборота товарных запасов и составляет 22,16 дней.

Изучение товарооборачиваемости проводиться сопоставлением объема товарооборота и средних товарных запасов. Средний товарный запас определяют по данным об остатках товаров на отдельные даты.

Изменение товарооборачиваемости в днях в целом по предприятию питания складывается под воздействием изменения структуры товарооборота, изменения объема товарооборота, изменения средних товарных запасов.

Таблица «Динамика товарооборачиваемости»

Показатели	Фактический за 2011 год	2010 год	В % к 2009
		план	факт	%ВП
ОРТ	763,9	624,0	635,03	101,77	684,3
О	6,85	52,12	54,84	105,22	3,58
В	14,84	15,19	16,36	107,70	14,58
С	24,26	35,42	28,08	79,28	36,75

Для оценки влияния изменения средних товарных запасов и объема товарооборота на товарооборачиваемость

Заключение

При выполнении курсовой работы были изучены экономическая сущность товарных запасов, их классификация, сущности показателей измерения; показатели состояния товарных запасов и товарооборачиваемости; сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения; планирование поступления сырья и товаров на предприятие питания; анализ товарных запасов и состояния показателей товарооборачиваемости; организационно-правовая форма предприятия.

Проведя анализ курсовой работы можно сделать вывод что товарные запасы играют важную роль в процессе производства, а от качества и количества и своевременного поступления товаров на производство, а следовательно формирование товарных запасов может обеспечить ритмичная и бесперебойную работу производства.

При анализе финансово-экономической деятельности ООО «КорпусГруппУрал» столовая №1 можно сделать вывод что поставка продукции и формирование товарных запасов происходит своевременно и следовательно осуществляется бесперебойная и ритмичная работа производства.

В процессе написания курсовой работы я изучила, повторила и углубила знания по теме товарные запасы и товарооборачиваемость. Закрепила и углубила знания по дисциплине «Экономика отрасли», а также развила навыки выполнения самостоятельной работы.

товарооборачиваемость общественный питание

Список используемых источников

1 Баканов М.И. Экономический анализ в торговле: Ученое пособие. М.: Издательство «Звезда», 2005г., - 150с

2 Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА - М, 1999г., 436с

3 Любушин Н.П. и др. Анализ финансово-экономической деятельности предприятий. - М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2000 г., 413с

4 Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. - М.:

5 Казаков А.П., Минаева Н.В. Экономика. - М.,1996 г, 654с

6 Любавин С.И. «Экономика отрасли. Торговля в общественном питании» ЮНИТИ-ДАНА, 2005г., 432с

7 Маслов Л. И., «Экономика в торговле», - Пермь.: Государственное Издательство торговой литературы»,1958г., - 295с

8 Николаева Т.И «Экономика предприятий торговли и общественного питания», Екатеринбург.: Издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2001г.,498с

7 Окунин И.О. «Экономика в предприятиях торговли», Москва: Издательство Государственное Издательство торговой литературы»,1958г., - 295с

8 Рослякова Е.В., «Экономика отрасли», Москва.: ПрофОбрИздат, 2002г., 416с

9 Турыгин В.В., «Экономика торговли и общественного питания», 2003г., 516с

10 Фридман А.М. Экономика торговой деятельности предприятий торговли . Изд-во ВГУ, 1994 г, 512с

Размещено на Allbest.ru