Выявление эффективных методов управления товарных запасов на предприятии общественного питания ООО "Елена"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Управление товарными запасами в предприятиях общественного питания

1.1 Понятие материальных запасов и необходимость их создания в предприятиях общественного питания

1.2 Виды материальных запасов

1.3 Параметры основных систем контроля состояния запасов

1.4 Определение размера товарных запасов и их нормирование

Глава 2. Анализ состояния товарных запасов в предприятии общественного питания ООО «Елена»

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Анализ товарных запасов в ООО «Елена»

2.3 Контроль за состоянием товарных запасов

Заключение

Список литературы

Введение

Каждый предприниматель стремится к получению максимально возможной прибыли. Помимо факторов увеличения объёма производства продукции, продвижение её на незаполненные рынки и др., необходимо выдвинуть проблему снижения затрат на производство и реализацию этой продукции, снижения издержек производства.

Конечно, в традиционном представлении важнейшими путями снижения затрат является экономия всех видов ресурсов, потребляемых в производстве. Но помимо этого снижения издержек можно добиться и при помощи снижения затрат на хранение запасов и складскую деятельность и при этом повысить оперативность и гарантированность поступления необходимых для бесперебойной деятельности предприятия товаров.

В данной курсовой работе рассматриваются формы товароснабжения, склады, управление товарными запасами и потоками, контроль состояния запасов, анализ и оценка уровня, оборачиваемости и размера товарных запасов, рассмотрим показатели эффективности управления товарными запасами и др.

Объектом данной работы является предприятие общественного питания ООО «Елена».

Предметом работы выступают товарные запасы.

Целью данной курсовой работы является не только рассмотрение управления товарными запасами и потоками, но и выявление эффективных методов управления товарных запасов.

Работа предполагает выполнение следующих задач:

1) изложить теоретическую сущность формирования ассортимента и управления товарными запасами;

2) изучить материалы практики по предприятию общественного питания ООО «Елена»;

3) рассчитать эффективность работы предприятия;

4) разработать конкретные рекомендации по улучшению управления товарными запасами.

Эффективная политика управления товарными запасами и потоками позволяет:

- снизить складские издержки;

- повышает мобильность компании и создаёт дополнительные ресурсы для стратегического развития;

- гарантирует необходимое количество сырья для бесперебойной деятельности предприятия.

Глава 1. Управление товарными запасами в предприятиях общественного питания

1.1 Понятие материальных запасов и необходимость их создания в предприятиях общественного питания

Своевременное обеспечение производства материальными ресурсами зависит от величины и комплектности производственных запасов на складах предприятия.

Материальные ресурсы являются основой любого производства. Источниками материальных ресурсов являются: разработка природных ресурсов (газ, нефть, уголь, лес и др.), промышленное (металл, ткани и пр.) и сельскохозяйственное производство (зерно, овощи, фрукты, мясо, молоко и т.д.), импорт, резервы.

Материальные ресурсы предприятия служат базой его ресурсного обеспечения и включают сырье, основные и вспомогательные материалы, полуфабрикаты, электроэнергию, топливо, здания, сооружения, машины, механизмы, оборудование, контрольные и измерительные приборы, средства телекоммуникаций и электрической связи, транспорт, обеспечивая технологические процессы производства продукции (работ, услуг). К сырью относится продукция сельского хозяйства и добывающих отраслей. Основными материалами являются материалы, без которых невозможно производство данной продукции. Вспомогательные материалы используются как дополнительные компоненты при производстве продукции. Например, мука является основным материалом, а соль, специи - вспомогательными материалами при выпечке хлеба. Или руда - основной материал, а добавки - вспомогательные материалы при производстве металла [13, c. 184].

В настоящее время, кроме природных материальных ресурсов, широко используются искусственные, синтетические. Среди последних наиболее распространены полимеры, пищевые заменители, деревоплиты, синтетические ткани и т. д. Вторичными материальными ресурсами являются отходы производства, бытовые отходы. Следует отметить, что существуют заменяемые и незаменимые виды материальных ресурсов. Например, вырабатывать энергию для производственных нужд можно, используя уголь, дрова, торф, энергию ветра, солнца или атома. Эти виды ресурсов относятся к заменяемым. Производить натуральное сливочное масло можно только из молока, которое в данном случае является незаменимым ресурсом.

Каждый вид материальных ресурсов имеет специальные характеристики. Например, исходное сырье может быть природным и синтетическим, отечественным и импортным, животного и растительного происхождения, с длительным или коротким сроком хранения, требующим или не требующим предварительной переработки. Каждое производство ориентировано на конкретный вид сырья определенного качества. Структура материальных ресурсов предприятия означает соотношение их конкретных видов, необходимых для обеспечения нормальной финансово-хозяйственной деятельности. Структура и конкретные виды материальных ресурсов, необходимых для финансово-хозяйственной деятельности предприятия, определяются с учетом отраслевых и региональных технологических особенностей данного производства [9, c. 109].

Производственные запасы - средства производства, поступившие на склады предприятия, но еще не вовлеченные в производственный процесс. Создание таких запасов позволяет обеспечивать отпуск материалов в цехи и на рабочие места в соответствии с требованиями технологического процесса. На создание запасов отвлекается значительное количество материальных ресурсов. Товарно-материальные запасы всегда считались фактором, обеспечивающим безопасность системы материально-технического снабжения, ее гибкое функционирование, и являлись своего рода «страховкой». общественный питание запас нормирование

Существует 3 вида товарно-материальных запасов:

1. сырье, материалы (в том числе комплектующие изделия и топливо);

2. товары, находящиеся на стадии изготовления;

3. готовая продукция для обеспечения производства продукции партиями оптимального размера; удовлетворения ожидаемого спроса; компенсации отклонений фактического спроса от прогнозируемого (гарантийного) запаса.

Таким образом, существует много причин для создания товарно-материальных запасов на фирмах, но общим для них является стремление субъектов производственной деятельности к экономической безопасности. При этом следует отметить, что стоимость создания запасов и неопределенность условий сбыта, не способствуют возрастанию значимости дорогостоящей резервной сети «безопасности» в глазах руководства фирм, т.к. противоречат повышению эффективности производства.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях РГБ и Т в целях обеспечения непрерывности или бесперебойности деятельности предприятия.

Товарные запасы представляют собой массу товарно-материальных ценностей, находящихся в каналах производства и каналах обращения в форме непрерывного их движения.

Существование товарных запасов является необходимым, поскольку могут существовать перебои в процессе производства и спроса, номенклатура товарно-материальных ценностей может меняться и могут существовать непредвиденные форс-мажорные ситуации.

Товарные запасы должны отвечать следующим требованиям:

- достигать определенных размеров, чтобы обеспечить непрерывность производства и удовлетворение спроса

- должны постоянно возобновляться и не накапливаться

Все товарные запасы могут быть разделены на признаки:

1. по месту их нахождения:

-производственные запасы, находящиеся в каналах, необходимы для производства продукции, товаров или услуг

-собственно товарные запасы, представленные или произведенные и предназначенные для реализации продукцией (в основном это касается предприятий общественного питания и туризма)

2. по назначению:

- текущего хранения

- сезонного хранения

- досрочного завоза

3. по времени их формирования:

- на начало периода

- на конец периода

4. по измерителям:

- натуральные

- стоимостные

5. по размеру:

- мах

- мин

- средние

6. по стадиям движения:

- на складе

- в пути

На размер товарных запасов влияют различные факторы:

1 - потребительские свойства товара

2 - условия их транспортировки и хранения

3 - условия производства

4 - объем и состав товарооборота

Для измерения запасов используют абсолютный и относительный показатели.

Абсолютные показатели в рублях или в натуральной форме (кг, шт. и т.д.)

Измерителем абсолютной суммы запасов является норматив товарных запасов. Характеризует абсолютную не снижающуюся сумму товарно-материальных ценностей, которые всегда должны находится в каналах производства или реализации для обеспечения их эффективности.

Относительные показатели, характеризующие состояние товарных запасов, - это норма товарных запасов (в днях или числе оборотов). Характеризует то количество дней или число оборотов, в течение которых запасы всегда должны находится в каналах производства или обращения [5, c. 245].

Товарные запасы являются важным элементом продуктового баланса предприятия.

Продуктовый баланс имеет следующую форму:

З1 + П = Р + З2

З1 - запасы на начало периода

П - поступления сырья за период

Р - расход сырья за период

З2 - запасы на конец периода

Запасы в продуктовом балансе показывают сколько нужно закупить сырья и товаров для обеспечения непрерывности производственного процесса.

1.2 Виды материальных запасов

Как уже отмечалось, понятие запаса пронизывает все области материального производства, так как материальный поток на пути движения от первичного источника сырья до конечного потребителя может накапливаться в виде запаса на любом участке. Причем, управление запасами на каждом из участков имеет свою специфику.

На пути превращения сырья в конечное изделие и последующего движения этого изделия до конечного потребителя создается два основных вида запасов:

- запасы производственные;

- запасы товарные, каждый из которых в свою очередь делится на три вида:

- запасы текущие;

- запасы страховые;

- запасы сезонные.

Охарактеризуем каждый из названных видов запасов. Запасы производственные - запасы, находящиеся на предприятиях всех отраслей сферы материального производства, предназначенные для производственного потребления. Цель создания производственных запасов -- обеспечить бесперебойность производственного процесса. Примером производственных запасов могут служить запасы материалов для производства обуви на складах снабжения обувной фабрики.

Запасы товарные - запасы готовой продукции у предприятий-изготовителей, а также запасы на пути следования товара от поставщика к потребителю, то есть на предприятиях оптовой, мелкооптовой и розничной торговли, в заготовительных организациях и запасы в пути [11, c. 220].

Запасы товарные подразделяются, в свою очередь, на запасы средств производства и предметов потребления. Например, запасы готового металлопроката на складах службы сбыта металлургического комбината относятся к товарным запасам средств производства (металлопрокат подготовлен к реализации, однако пустит его в производство покупатель).

Как уже отмечалось, и производственные, и товарные запасы делят на текущие, страховые и сезонные. Запасы текущие - основная часть производственных и товарных запасов. Они обеспечивают непрерывность производственного или торгового процесса между очередными поставками.

Запасы страховые - предназначены для непрерывного обеспечения материалами или товарами производственного или торгового процесса в случае различных непредвиденных обстоятельств, например, таких как:

- отклонения в периодичности и величине партий поставок от предусмотренных договором;

- возможных задержек материалов или товаров в пути при доставке от поставщиков;

- непредвиденного возрастания спроса.

Запасы сезонные - образуются при сезонном характере производства, потребления или транспортировки. Примером сезонного характера производства может служить производство сельскохозяйственной продукции. Сезонный характер потребления имеет потребление бензина во время уборочной страды. Сезонный характер транспортировки обусловлен, как правило, отсутствием постоянно функционирующих дорог.

1.3 Параметры основных систем контроля состояния запасов

В настоящем параграфе более подробно рассмотрены две часто встречающиеся системы контроля состояния запасов:

- система с фиксированной периодичностью пополнения запаса до максимального уровня;

- система с фиксированным размером заказа при непрерывной проверке фактического уровня запаса (с пороговым уровнем запаса).

При применении первой системы период, через который предприятие направляет заказ поставщику, не меняется. Например, каждый понедельник менеджер фирмы просматривает остатки товаров и дозаказывает их до заранее определенной максимальной нормы.

Сущность второго метода заключается в том, что, как только запас какого-либо товара достигнет заранее определенного минимального значения, этот товар заказывается. При этом размер заказываемой партии все время один и тот же (система с фиксированным размером заказа). Рассмотрим подробнее названные системы.

Система с фиксированной периодичностью пополнения запаса до максимального уровня. Контроль состояния запасов по этой системе осуществляется через равные промежутки времени посредством проведения инвентаризации остатков. По результатам проверки составляется заказ на поставку новой партии товара.

Размер заказываемой партии товара определяется разностью предусмотренного нормой максимального товарного запаса и фактического запаса на момент проверки. Поскольку для исполнения заказа требуется определенный период времени, то величина заказываемой партии увеличивается на размер ожидаемого расхода за этот период. Размер заказываемой партии (Р) определяется по следующей формуле:

где З_макс - предусмотренный нормой максимальный запас;

З_ф - фактический запас на момент проверки;

З_вз - запас, который будет израсходован в течение размещения и выполнения заказа.

Графически модель системы контроля состояния запаса с фиксированной периодичностью заказа представлена на рис. 1.

Интенсивность спроса, характеризуемая углом линии запасов, в общем случае является величиной переменной. А поскольку заказ осуществляется через равные промежутки времени, то величина заказываемой партии в разных периодах также может быть различна. Естественно, применять эту систему можно тогда, когда есть возможность заказывать партии, различные по величине [8, c. 94].

Кроме того, систему не применяют, если доставка или размещение заказа обходится дорого. Например, если спрос за прошедший период был незначителен, то заказ также будет незначителен, что допустимо лишь при условии несущественности транспортно-заготовительных расходов, связанных с выполнением заказа.

Рис. 1. Система контроля состояния запасов с фиксированной периодичностью пополнения запаса до максимального уровня

На практике по данной системе можно заказывать один из многих товаров, закупаемых у одного и того же поставщика, товары, на которые уровень спроса относительно постоянен, малоценные товары и т.д.

Система с фиксированным размером заказа при непрерывной проверке фактического уровня запаса (с пороговым уровнем запаса).

В этой системе контроля состояния запасов размер заказа на пополнение запаса является величиной постоянной. Интервалы времени, через которые производится размещение заказа, в этом случае могут быть разные (рис. 2).



Рис. 2. Пример системы с фиксированным размером заказа при непрерывной проверке фактического уровня запаса (с пороговым уровнем запаса)

Нормируемыми величинами в этой системе являются величина заказа, размер запаса в момент размещения заказа (пороговый уровень запаса или так называемая точка заказа) и величина страхового запаса. Заказ на поставку размещается при уменьшении наличного запаса до точки заказа. Как следует из рисунка, после размещения заказа запас продолжает уменьшаться, так как заказанный товар привозят не сразу, а через какой-то промежуток времени t. Величина запаса в точке заказа выбирается так, чтобы при равномерном спросе и своевременных поставках за время t запас не опустился до необходимости использования страховой компоненты. Если же спрос непредвиденно увеличится (линия графика резко пойдет вниз - участок А графика) или же будет нарушен срок поставки или доставки (t¹>t - участок В графика), то начнет работать страховой запас. Как видим, данная система контроля предусматривает защиту предприятия от образования дефицита.

Рассматриваемую систему иногда называют "двухбункерной" (two-bin system), так как запас хранится как бы в двух складах-бункерах (на рис. 3 - бункеры 1 и 2). Вначале удовлетворение спроса осуществляется из первого бункера (рис. 3, а). Окончание запасов в этом бункере является точкой заказа. В этот момент для снабжения потребителя открывается второй бункер, одновременно поставщику направляется заказ (рис. 3, б). В момент прибытия заказанного товара во втором бункере должен оставаться запас не ниже страхового (рис. 3, в). При распределении поступившего от поставщика заказа вначале полностью заполняется второй бункер. Оставшееся количество используется для заполнения первого [8, c. 98].

Данная модель позволяет наглядно представить себе текущий запас, так как здесь - это то количество запаса, которое физически вытекает из обоих бункеров, обеспечивая непрерывность производственного или торгового процесса между очередными поставками.

Выбор систем контроля состояния запасов является действенным механизмом повышения эффективности функционирования логистической системы. Решение данной задачи требует опыта, умения моделировать процесс пополнения и расходования запаса, знания коммерческой ситуации и должно основываться на понимании эксплуатационных различий между описанными системами.

Рис. 3. Двухбункерная система контроля состояния запасов

Системы с непрерывной проверкой фактического уровня запасов позволяют работать в условиях сравнительно низкого запаса, защищая в то же время предприятие от дефицита. Следовательно, условиями применения этих систем являются:

- большие потери от отсутствия запасов;

- большие затраты по содержанию запаса.

Применение данных систем позволяет экономить затраты по содержанию запасов за счет сокращения отвлекаемых в запасы финансовых ресурсов, а также сокращая потребность в складских площадях и людских ресурсах.

К недостаткам систем с непрерывной проверкой запасов относят необходимость постоянного контроля размера запасов.

Системы с периодической проверкой состояния запасов (с фиксированным интервалом) позволяют проводить учет остатков лишь периодически. Платой за это будет, как правило, более высокий, по сравнению с предшествующей системой, средний уровень запаса. Применяют их при низких удельных издержках на хранение.

Данные системы хорошо работают в условиях, когда можно с достаточной степенью уверенности предугадать размер спроса. В противном случае неожиданно возросший спрос в период между заказами может увести логистическую систему в дефицитное состояние.

Основные условия применения систем с периодической проверкой состояния запасов:

- низкие затраты по содержанию запаса;

- хорошая предсказуемость спроса [10, c. 167].

К преимуществам системы относят отсутствие необходимости в постоянном контроле наличия запасов на складе, к недостаткам - сравнительно высокий уровень среднего запаса.

Системы, предусматривающие возможность заказа различных по величине партий товаров (Р ? const), применимы, когда условия поставки позволяют получать товары различными по величине партиями. В остальных случаях применяются системы с фиксированным размером заказываемой партии.

1.4 Определение размера товарных запасов и их нормирование

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете потоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

представительный ассортиментный набор;

запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

запас на среднедневную реализацию;

запас текущего пополнения;

страховой запас [12, c. 349].

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле

Ндн = За + Зр + Зп + Зт + Зс,

где За -- представительный набор;

Зр, Зп, Зт -- соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего пополнения;

Зс -- страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нс = Ндн х Тпл : 90,

где Тпл -- товарооборот на планируемый квартал;

90 -- количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 -- 1,0 дня. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле

I = (i x 90) : S,

где i -- средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S -- стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

Зт = I : 2.

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки: Зт = I.

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый квартал без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

Iср = Д : n,

где Д -- количество дней в квартале;

n -- количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле

Зс = 2 v3т.

Можно также определять размер страхового запаса в процентах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2--4 дней, круп, муки, сахара -- 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендуется применять экономико-статистический метод с использованием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

Ндн=Нб х Ку,

где Нб -- базовая величина запаса в днях;

Ку -- коэффициент ускорения.

Коэффициент ускорения товарооборачиваемости применяется в условиях насыщенного рынка и рассчитывается так:

Ку = Тз : Тт,

где Тз -- индекс роста (снижения) запасов в планируемом квартале;

Тт -- индекс роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале.

Индекс роста (снижения) запасов определяется как корень квадратный из индекса роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале:

Тз = v Тт.

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Тт = Тплан : Тотч,

где Тплан -- товарооборот планируемого квартала;

Тотч -- фактический товарооборот отчетного периода (соответствующего квартала предшествующего года).

При расчете базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения базовой величины товарных запасов на планируемый квартал необходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала. Например, при разработке норматива на I квартал планируемого года для сравнения берутся норматив запасов, фактическая товарооборачиваемость I квартала планируемого года и ожидаемые запасы на начало I квартала планируемого года.

Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то его можно принять за базовую величину.

Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса) и с учетом этого устанавливается базовая величина.

Глава 2. Анализ состояния товарных запасов в предприятии общественного питания ООО «Елена»

2.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Тысяча и одна ночь» как организация является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью ООО «Елена» является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2011 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, ресторан, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, ресторан, кофейня, магазин кулинария.

Ресторан предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-2011 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Ресторан общего типа с обслуживанием официантами предлагает своим потребителям следующие услуги:

· обслуживание клиентов

· изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий

· проведение банкетов

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

· вызов такси по заказу потребителя

· парковка автомобилей.

В ресторан есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

В состав здания ресторан входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Производственная группа помещений - предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха.

К ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение.

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены:

1. плита электрическая.

2. пароконвектомат.

3. жарочный шкаф.

4. протирочный механизм.

5. электрокипятильник.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 23⁰С; относительная влажность составляет 60-70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование:

1. электрокипятильник КНЭ-50,

2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,

3. плита одноконфорочная,

4. плиты электрические ПЭСМ-4,

5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.

Отделение для приготовления вторых блюд

Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.

Для обработки субпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственный стол и моечная ванна.

Заготовочные цеха.

Холодный цех.

Предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочих мест:

1. Для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов.

2. Нарезание гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд и бутербродов.

3. Приготовление заливных блюд.

4. Соединение компонентов и порционирование холодных супов.

5. Приготовление и порционирование сладких блюд и холодных напитков.

Ассортимент:

1. Салаты и закуски.

2. Холодные супы.

3. Сладкие блюда.

4. Холодные напитки.

Оборудование и организация рабочих мест:

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, сластером, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук.

Складские помещения

В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.

При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Складские помещения отвечают определенным требованиям.

В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте - ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю - генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -5 ⁰С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией.

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Зал ресторан выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. В Ресторан «Елена» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

Руководство ресторан «Елена» уделяет большое внимание организации охраны труда своих работников. На рабочем месте работники получают первичный инструктаж по безопасности труда и проходят: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Во время работы работники проходят: -обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работники проходят один раз в 3 месяца.



Рис. 4. - Организационная структура управления организацией ООО «Елена».

Приведенная структура управления персоналом относится к линейной Для нее характерно четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач; иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет директору оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе событий.

2.2 Анализ товарных запасов в ООО «Елена»

Теперь перейдем непосредственно анализу системы управления запасами ООО «Елена».

Анализ показателей товарного баланса ООО «Елена» оформим с помощью таблицы 1.

Таблица 1. Товарный баланс ООО «Елена» в 2011-2012 г.г., тыс.руб.

№	Показатели	2011 г.	2012 г.	Отклонение	Повлияли на динамику товарооборота
1	Остаток товаров на начало года	3956	4855	+899	+899
2	Поступило товаров	11853	15122,4	+3269,4	+3269,4
3	Общий объем товарооборота	10556	13873,4	+3317,4	+3317,4
4	Прочее выбытие товаров	398	434	+36	+36
5	Остаток товаров на конец года (1 - 2 - 3 - 4)	4855	5670	+815	+815

На динамику товарооборота положительное влияние оказали увеличение поступления товаров на 3269,42 тыс.руб. и наличие сверхнормативных их остатков на начало года (899 тыс.руб.). Если бы не было роста прочего выбытия товаров, то объем товарооборота увеличился бы на 36 тыс.руб.

Для определения эффективности использования товарных запасов следует дать оценку удельным товарным запасам. Они рассчитываются отношением товарных запасов к объему товарооборота и в ООО «Елена» составили:

- за 2011 г.: (3956+11853-4855):10556 = 1,038, на каждый рубль товарооборота.

- за 2012 г.: (4855+15122,42-5670):13873,42 = 1,031 на каждый рубль товарооборота.

Следовательно, эффективность их использования несколько улучшилась. Для подтверждения сказанного исчислим обратный показатель удельным товарным ресурсам. Объем товарооборота на каждый рубль товарных ресурсов составил:

ѕ за 2011 г. - 10556: (3956+11853-4855) = 0,963 руб.;

ѕ за 2012 г. - 13873,42:(4855+15122,42-5670) = 0,969 руб.

Для оценки состояния товарных запасов, соответствия их нормативам составим таблицу 2.

Таблица 2. Проверка соблюдения норматива товарных запасов ООО «Елена» за 2012 г.

Кварталы	Ед. изм.	Норматив	Фактические товарные запасы	Отклонение от норматива товарных запасов	Норматив на следующий квартал
			на начало кв.	на 1 число 2-го месяца	на 1 число 3-го месяца	на конец кв.	на начало кв.	на 1 число 2-го месяца	на 1 число 3-го месяца	на конец кв.
I	тыс.руб.	5000	4855	5320	5156	5333	-145	320	156	333	x
	дни	140,0	132,2	144,8	140,4	145,2	-7,8	4,8	0,4	5,2	139,0
II	тыс.руб.	5150	5333	5211	5161	5025	183	61	11	-125	x
	дни	139,0	140,8	137,5	136,2	132,6	1,8	-1,5	-2,8	-6,4	135,0
III	тыс.руб.	5364	5025	5279	5366	5370	-339	-85	2	6	x
	дни	135,0	126,5	132,9	135,1	135,2	-8,5	-2,1	0,1	0,2	120,0
IV	тыс.руб.	5738	5370	5749	5764	5670	-368	11	26	-68	x
	дни	120,0	99,0	106,0	106,3	104,5	-21,0	-14,0	-13,7	-15,5	120,0

Товарные запасы в днях на все первые числа месяца года были ниже их норматива (кроме 1 февраля и 1 апреля), что сужало ассортимент товаров и отрицательно сказывалось на обслуживании покупателей.

Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты, необходимо исчислить и изучить средние их размеры. Среднегодовые товарные остатки обычно определяются, как отмечалось выше, по формуле средней хронологической.

При определении плановых среднегодовых остатков товаров берутся их нормативы на четвертый квартал прошлого года и на четыре квартала отчетного года (на начало и конец периода в половинном размере). Если же в расчет включаются их нормативы только на четыре квартала отчетного года, то применяется формула средней арифметической, т.е. нормативы суммируются и полученный итог делится на четыре.

Среднегодовые товарные остатки по ООО «Елена» за 2012 г. составили:

(4855/2 + 5320 + 5156 + 5333 + 5211 + 5161 + 5025 + 5279 + 5366 + 5370 + 5749 + 5764 + 5670/2)/(13-1) = 5333 тыс.руб.

Важным качественным показателем торгово-финансовой деятельности является товарооборачиваемость. Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение, так как это ведет к высвобождению оборотных средств, вложенных в товарные запасы, быстрейшему доведению товаров до покупателей, сохранению их качества, относительному снижению издержек обращения и т.п.

Товарооборачиваемость в днях составит:

ѕ за 2012 г. -(5333: 13873,42х360) = 138,4 дня;

ѕ за 2011 г.- (4405:10556х360) = 150,2 дня

Таким образом, ускорение товарооборачиваемости составило:

138,4--150,2 = 11,8 дней.

Для определения суммы оборотных средств, высвобожденных в результате ускорения времени обращения товаров, необходимо ускорение товарооборачиваемости в днях умножить на фактический среднедневной товарооборот: 13873,42:360 х(-11,8)= - 454,73 тыс.руб.

Скорость обращения товаров в количестве оборотов может быть определена по одной из следующих формул:

Скорость обращения товаров составила:

ѕ за 2012 г. - 360/138,4 = 2,6 раза (оборота);

ѕ за 2011 г. - 360/150,2 = 2,39 раза (оборота).

Следовательно, товарные запасы в течение 2012 года обновлялись более часто.

При управлении запасами в ООО «Елена» расчет норматива товарных запасов производится, как правило, на конец планового периода, поскольку входные запасы, т.е. запасы на начало планового периода, равны величине товарных запасов на конец предпланового периода.

Таким образом, деятельность ООО «Елена» в 2010-2012 г.г. была достаточно эффективной.

Валовой доход от продажи товаров в 2012 г. вырос по сравнению с 2011 г. на 2443,73 тыс.руб. или на 78,25%, прибыль от продажи товаров выросла на 1956,15 тыс.руб. или на 134,03%. Рентабельность продаж предприятия за 2012 г. составила 40,12%, что на 35,63% больше, чем за 2011 г. и на 69,5% больше, чем за 2010 г.

Перевыполнение плана товарооборота за 2012 г. произошло по всем ассортиментным группам товаров, кроме канцелярских товаров, где план не выполнен на 7,3%.

В 2012 г. наиболее быстрыми темпами товарооборот вырос по таким группам товаров, как учебники (148,5%) и справочники (158,4%).

Для определения эффективности использования товарных запасов была дана оценка удельным товарным запасам. Они составили в 2011 году - 1,038, а в 2012 - 1,031 на каждый рубль товарооборота.

Показатель товарооборачиваемости запасов составил за 2012 год - 138,4 дня, а за 2011 год - 150,2 дней. Соответственно ускорение товарооборачиваемости составило 11,8 дней, а сумма оборотных средств, высвобожденных в результате ускорения времени обращения товаров, составила 454,73 тыс.руб.

Данные таблицы 3 характеризуют структуру товарных запасов ресторана «Елена» за 2011-2012 гг.

Таблица 3. Структура товарных запасов ресторана «Елена» за 2011-2012 гг.

Товарная группа и товар	2011 год	2012 год	Отклонение (+/-)
	тыс. руб.	уд. вес, %	тыс. руб.	уд. вес, %	тыс. руб.	уд. вес, %
Мясо и птица	2681,8	13,2	2440,5	13,0	-241,3	-0,2
Колбасные изделия	2153,5	10,6	1971,2	10,5	-182,3	-0,1
Рыба и рыбопродукты	1787,9	8,8	1708,3	9,1	-79,6	+0,3
Масло	2275,4	11,2	1933,6	10,3	-341,8	-0,9
Маргарин	1869,1	9,2	1764,7	9,4	-104,4	+0,2
Молоко и молочная продукция	1340,9	6,6	1257,8	6,7	-83,1	+0,1
Сахар	853,3	4,2	807,2	4,3	-46,1	+0,1
Мука	325,1	1,6	319,1	1,7	-6,0	+0,1
Сыр	1076,8	5,3	976,2	5,2	-100,6	-0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	1361,2	6,7	1182,7	6,3	-178,5	-0,4
Картофель	325,1	1,6	319,1	1,7	-6,0	+0,1
Макаронные изделия	690,8	3,4	657,1	3,5	-33,7	+0,1
Алкогольные напитки	1950,4	9,6	1821	9,7	-129,4	+0,1
Прочие группы товаров	1625,2	8,0	1614,5	8,6	-10,7	+0,6
Итого	20316,5	100,0	18773	100,0	-1543,5	-

Как свидетельствуют данные таблицы 3, сильных изменений в структуре товарных запасов ресторана «Елена» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.

Продуктовый баланс ресторана «Елена» за 2011-2012 гг. приведен в таблице 4.

Таблица 4. Продуктовый баланс ресторана «Елена» за 2011-2012 гг.

Показатели	2011 г.	2012 г.	Отклонение (+/-)	Влияние на динамику товарооборота
Товарные запасы на начало года, тыс. руб.	17097	21136	+4039	+4039
Поступление товаров,	275356	314819,2	+39562,2	+39562,2
тыс. руб.
Товарооборот, тыс. руб.	259536	309287,2	+49751,2	+49751,2
Прочее выбытие товаров, тыс. руб.	9381	10258	+877	-877
Товарные запасы на конец года, тыс. руб.	23536	16410	-7126	+7126

Увеличение товарооборота по организации в динамике произошло за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. руб.), остатков на начало периода (+4039 тыс. руб.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. руб.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. руб.).

Определим средние товарные запасы:

На 01.01.2012 г.: (17097 + 23536) / 2 = 20316,5 тыс. руб.

На 01.01.2011 г.: (21136 + 16410) / 2 = 18773 тыс. руб.

Проведем анализ товарооборачиваемости ресторана «Елена» за 2011-2012 гг. (таблица 5).

Таблица 5. Анализ товарооборачиваемости ресторана «Елена» за 2011-2012 гг.

Показатель	2011 г.	2012 г.	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
Товарооборот, тыс. руб.	259536	309287,2	+49751,2	119,2
Средние товарные запасы, тыс. руб.	20316,5	18773	-1543,5	92,4
Товарооборачиваемость, дни	28,18	21,85	-6,33	-
Скорость оборота, обор.	12,77	16,48	+3,71	-

В ресторане «Елена» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дн. и за 2012 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.

На размер изменения среднего товарного запаса оказали влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости.

Товарооборот ресторана «Елена» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. руб. (20316,5 Ч Ч (+19,2) / 100), а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. руб. (-1543,5 тыс. руб. - 3900,77 тыс. руб.).

С увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % () и составить за 2012 г. 21206,36 тыс. руб. (20316,5 Ч 104,38 / 100).

Для ускорения товарооборачиваемости в ресторане «Елена» следует применять следующие мероприятия: улучшать коммерческую работу по закупке товаров; улучшать товарные запасы, которые длительные сроки не реализуются; эффективно использовать механизм ценообразования (уменьшать торговые надбавки); применять прогрессивные формы обслуживания; постоянно изучать спрос потребителей. Более подробно данные мероприятия будут рассмотрены в следующее главе курсовой работы