Предпринимательская деятельность в Республике Казахстан и ее совершенствование

Эти основные особенности хлебопекарного производства оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия. При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции становится практически нецелесообразной узкая специализация предприятий.

Одна из отличительных особенностей технического состояния хлебопекарной промышленности - наличие большого числа предприятий, введенных в строй в довоенные и первые послевоенные годы. Средний возраст хлебопекарного оборудования - 20,3 года - один из самых высоких в группе перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса. Для большинства хлебопекарных предприятий характерны низкие темпы технического перевооружения производства.

Внедрение комплексно-механизированных линий позволяет максимально механизировать процессы приготовления теста - разделки, формовки и расстойки тестовых добавок.

Широкое применение в отрасли находят тестомесильные машины интенсивного замеса, тесторазделочные агрегаты, которые снабжены тестоделителями повышенной точности, тестоокруглители, механизмы предварительной расстойки тестовых заготовок, тестозакаточные машины. Автоматизация управления этим комплексом машин обеспечивает стабильность и надежность их работы.

Применение в промышленности машин, оборудования, средств автоматики и интенсифицированных технологических процессов приготовления теста создает реальную возможность перехода от механизации участков и цехов к массовой комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов. [15]

Необходимость постоянного обновления всего парка оборудования - непременный фактор стабильного развития производства, поскольку наличие свободных мощностей совершенно не означает, что отпадает необходимость их совершенствования и замены. Вследствие изменений в ведении технологического процесса, невозможности работы в непрерывном цикле, просто износа оборудования возникает естественная потребность в замене и модернизации старого оборудования.

Переход от непрерывного процесса замеса к порционному требует установки современных тестомесильных машин. Существенны проблемы и в печном хозяйстве. Печи большой мощности, как правило, загружены не полностью. Особое значение приобретают технико-экономические характеристики печей - расход топлива на производство одной тонны продукции, возможность регулировки температуры по зонам, величина упека и др. То есть, необходимы печи средней мощности, мобильные, малоаккумулятивные с широким диапазоном возможностей. До сих пор такого оборудования, отвечающего всем этим требованиям отечественных производителей, нет. Существующие аналоги импортного оборудования весьма дороги и недоступны для хлебопекарных предприятий. То же самое относится и к упаковочному оборудованию. Кроме того, крайне высокие цены на упаковочные материалы приводят к резкому удорожанию продукции, а, следовательно, к их недоступности для всех категорий населения. В результате продукция российского товаропроизводителя становится неконкуренто-способной. Вот почему наши хлебопеки вынуждены за валюту приобретать зарубежное оборудование - дорогое, но надежное, по качеству продукции и производительности значительно превосходящее аналогичное отечественное. Эти проблемы требуют первоочередного решения, чтобы отрасль могла стабильно и планомерно развиваться. [16]

Хлебобулочная и кондитерская продукция постоянно востребована, не требует особой рекламы. Однако потребители предъявляют повышенные требования к качеству, что заставляет производителей совершенствовать ассортимент с учетом потребностей в изделиях диетического и лечебно-профилактического назначения.

Разработаны технологии производства множества хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми добавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом.

В современных условиях, когда показателями качества выступают и экономические факторы, производители совершенствуют технологический процесс, чтобы не ухудшая органолептических и физико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своего предприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первую очередь от качества поступающего сырья. [17]

В условиях конкуренции вопрос повышения качества муки имеет приоритетное значение. По оценкам специалистов, потребность хлебопекарной промышленности России в муке удовлетворяется полностью. А вот ее качество часто не соответствует требованиям стандарта по клейковине, зачастую отличается повышенной ферментативной активностью.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. [17]

Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов.

Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и научных исследований.

В общих чертах расходование хлебных ресурсов определяется следующими факторами:

- общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

- ассортиментом вырабатываемой продукции;

- массой (развесом) единицы продукции;

- содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;

- технологическими затратами и потерями;

- применением добавок. [18]

Названные факторы в принципе известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при организации производства.

Приоритетными направлениями научных исследования для решения главной задачи являются:

- разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;

- применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;

- создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий.

Учитывая изменения структуры хлебопекарной отрасли промышленности и развитие рыночных отношений, появилась возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий с целью оздоровления рациона питания населения. [19]

С большой долей вероятности можно утверждать, что каждый хлебозавод и пекарня имеют все условия для выработки хлеба и хлебобулочных изделий хорошего, стабильного качества. Для этого требуется, прежде всего, добросовестное отношение пекарей к своему труду, их квалифицированный подбор, с учетом условий предприятия и качества, технологического режима и выбора его оптимальных параметров с использованием всех инструкций и рекомендаций, которые наработаны наукой и практикой.

Вне сомнения, компьютеризация и автоматизация производственных процессов существенно облегчат решение задачи, но квалификация пекаря и технолога всегда играет превалирующую роль, особенно в условиях поставок сырья нестабильного качества, в которых предприятию самому приходится жестко контролировать качество поступающей муки и другого дополнительного сырья, тщательно подбирать поставщиков. Ведь безопасность и качество сырья - это основа безопасности и хорошего качества готовой продукции. [20]

Решение основных проблем хлебопекарной промышленности, связанных с качеством, ассортиментом, технической оснащенностью предприятий, определяет сегодня современные приоритеты их научного обеспечения. Эти проблемы резко обострились и требуют новых подходов к их решению.

В любой стране, где хлеб является одним из основных продуктов питания, рациональным является сбалансирование химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. С учетом этого создание широкого ассортимента новых продуктов хлебопекарного производства пониженной энергетической ценности, имеющих профилактическое значение, очень актуально.

Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью. [21]

Хлебобулочная и кондитерская продукция постоянно востребована, не требует особой рекламы. Однако потребители предъявляют повышенные требования к качеству, что заставляет производителей совершенствовать ассортимент с учетом потребностей в изделиях диетического и лечебно-профилактического назначения.

Разработаны технологии производства множества хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми добавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом.

В современных условиях, когда показателями качества выступают и экономические факторы, производители совершенствуют технологический процесс, чтобы не ухудшая органолептических и физико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своего предприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первую очередь от качества поступающего сырья. [21]

В связи с переводом экономики на рыночные отношения хлебопекарные предприятия были акционированы и приватизированы. При этом имевшаяся на этих предприятиях служба производственного контроля за качеством сырья и готовой продукции, соблюдением правил ведения технологических процессов была сокращена до минимума, а в ряде случаев полностью ликвидирована. Еще хуже обстоит дело на предприятиях малого бизнеса, где лаборатории вообще отсутствуют, поэтому качество сырья и готовой продукции не оценивается.

Основными причинами нестандартной продукции на хлебопекарных предприятиях являются нарушения правил ведения технологического процесса, использование более дешевой, но низкого качества муки, бесконтрольное применение улучшителей качества хлеба и хлебобулочных изделий. На последних необходимо остановиться особо. При использовании для хлебопечения муки пониженного качества правильное применение улучшителей позволяет повысить качество хлеба. Однако в силу своей некомпетентности или в целях извлечения большей прибыли от реализации хлеба дозировку улучшителей и длительность брожения и созревания теста нарушают. В результате получается хлеб хорошего товарного вида и объемной формы, но внутри крошащийся мякиш; такой хлеб невозможно резать ножом, вкус оставляет желать лучшего.

Нередко также получается, что, несмотря на достаточно проверенные на практике рецептуры и полноценные продукты, получить хлеб хорошего качества не удастся. Все неудачи, как правило, связаны с нарушением температурного режима при подготовке теста и его выпечке. Поэтому необходимо строго придерживаться рецептур и приведенных режимов, а расходуемые продукты точно отмеривать и взвешивать - только тогда можно гарантировать высокое качество хлеба. [21]

В настоящее время перед мини-пекарней стоит основная задача: наиболее рационально построить свою деятельность и получить от нее максимальный экономический эффект. Неоценимую помощь в решении этой задачи может и должна оказать разработка стратегии развития, которая опирается на более низкие издержки, может привлечь покупателей относительной дешевизной своих товаров по сравнению с аналогичными изделиями других производителей.

Выбор наиболее подходящей стратегии развития зависит от того, какими возможностями располагает мини пекарня. Есть на мини пекарне оборудование, благодаря которому можно принять на вооружение стратегию в зависимости от того, сколь широкую номенклатуру товаров способна производить мини пекарня. Можно попытаться достичь развития за счет организации выпуска новых товаров, который оправдает спрос покупателей. Если деятельность мини пекарни началась с освоения выпуска одного-двух хлебобулочных изделий, доступных покупателям, далее можно начать подготовку к другой стратегии, при этом идти по пути расширения своего ассортимента, сохраняя столь же низкие цены, оправдывающие не особенно высокий уровень качества, то придет к стратегии, которая позволит мини пекарне резко увеличить и объемы реализации, расширить штаг и резкое увеличение суммы получаемой ей прибыли, при довольно умеренной рентабельности, т.е. не слишком высоком отношении прибыли к сумме вложенных в дело собственных и заемных средств. Исходя из этого на текущий год была поставлена следующая задача: расширить торговый ассортимент, который позволит повысить развитие мини пекарни на рынке хлебобулочных изделий.

Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:

- снижение сырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;

- «недопотребление», в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса для поддержания жизнедеятельности организма;

- переход части населения страны на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);

- рост среднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценных продуктов питания. [22]

Во все времена динамика потребления хлеба и хлебопродуктов считалась индикатором уровня жизни народа. С одной стороны, если потребление сокращалось, это свидетельствовало о том, что население стало более рационально питаться. С другой стороны, фактически сложившаяся величина потребления хлеба не может быть чрезвычайно низкой в ситуации, когда «очень многие только и могут себе позволить хлеб да картошку, или хлеб и чай».

Напротив, снижение уровня жизни населения приводит к росту потребления хлебобулочной продукции. Хлеб и хлебобулочные изделия имеют, как правило, неэластичный спрос, а тем более, в условиях падения доходов населения, наблюдается эффект Гиффина: с повышением цены товара спрос на него растет при уменьшении доходов.

Данные противоречия развивают мысль об искажении данных статистического учета и отчетности, несоответствии их реалиям сегодняшнего момента, о легальном функционировании так называемой «теневой» экономики.

Логично предположить возможность нелегального производства анализируемой продукции в рамках промышленного и малого хлебопечения. Эту точку зрения разделяют многие специалисты.

Нелегальное производство хлебобулочной продукции возможно в виде:

- нарушения технологических операций хлебопекарного производства (недозакладка основного и вспомогательного сырья, подмена высококачественных компонентов низкосортными, неконтролируемый расход воды при замесе теста, занижение выходов продукции);

- применение технологий, ускоряющих технологический процесс (превышение операций выпечки над нормативными, установленными для рабочего дня);

- искажение статистической и бухгалтерской отчетности (сокрытие части средств, полученных от производства продукции, представление заведомо ложных данных об объемах выпечки хлеба, завышение данных о производственных затратах, установление в калькуляции завышенной нормы рентабельности);

- отсутствие документов лицензионно-разрешительного характера (отсутствие лицензий на производство хлебной продукции, заключений, подтверждающих санитарно-гигиеническое благополучие, право-устанавливающих документов на возможность осуществления хозяйственной деятельности, несертифицированный выпуск продукции).

Более латентным к производству нелегальной продукции являются хлебопекарные предприятия малой мощности. Это связано с возможностью использования «непрозрачных», по сравнению с крупными хлебозаводами, схем функционирования. [23]

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

В условиях конкуренции вопрос повышения качества муки имеет приоритетное значение. По оценкам специалистов, потребность хлебопекарной промышленности России в муке удовлетворяется полностью. А вот ее качество часто не соответствует требованиям стандарта по клейковине, зачастую отличается повышенной ферментативной активностью.

Себестоимость продукции является важнейшим показателем экономической эффективности производства. В нем синтезируются все стороны хозяйственной деятельности, суммируются результаты использования всех производственных ресурсов. Снижение себестоимости является одной из первоочередных и актуальных задач любого предприятия. От уровня себестоимости продукции зависит сумма прибыли и уровень рентабельности, финансовое состояние предприятия и его платежеспособные размеры, отчисления в фонды накопления и потребления.

Расчеты фактической себестоимости осуществляются по следующей формуле:

Фс = Нс Он Ин, (2)

где Фс -- фактическая себестоимость;

Нс -- нормативная себестоимость;

Он -- отклонения от норм (экономия или перерасход);

Ин -- изменения норм (в сторону их увеличения или уменьшения).

Издержками производства (обращения) принято называть затраты живого и овеществленного труда на изготовление продукции, товара (выполнение работ, оказание услуг) и их продажу. На практике для характеристики всех издержек производства за определенный период применяют термин «затраты на производство». Издержки, относящиеся к выпущенной продукции, выполненным работам, оказанным услугам, выражаются в себестоимости продукции (работ, услуг).

Рентабельность - это показатель, характеризующий доходность, прибыльность, эффективность производства. Рентабельность показывает, сколько прибыли имеет предприятие с каждого рубля затраченного на производство продукции. Она может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и видам продукции.

Рентабельность производственной деятельности (окупаемость издержек) исчисляется путем отношения валовой продукции или чистой прибыли к сумме затрат по реализованной или производственной продукции.

R=Прп/З (3)

R=ЧП/Зп (4)

где: R - рентабельность,

Прп валовая прибыль, тыс. тг.

ЧП - чистая прибыль, тыс. тг.

З - сумма затрат по реализованной продукции

Зп сумма затрат по произведенной продукции, тыс. тг.

Степень глубины специализации предприятия на производстве тех или иных видов продукции характеризует коэффициент специализации, при исчислении которого учитываются не только удельный вес каждой из товарных отраслей в общей стоимости товарной продукции, но и их количество.

Коэффициент специализации рассчитаем по формуле:

,

где 100 - сумма удельных весов товарной продукции;

У - удельный вес каждого вида товарной продукции;

i - порядковый номер вида продукции.

Организация любого производства связана с рисками. Что такое риски, на интуитивном уровне понимает любой предприниматель. Однако далеко не во всех отраслях предприниматели уделяют должное внимание этим вопросам и уж тем более прибегают к помощи профессиональных консультантов. В промышленности до относительно недавнего времени контроль рисков зачастую сводился к технике безопасности. С какими рисками сталкивается предприниматель при организации производства хлебобулочных изделий, мы рассмотрим в следующем параграфе.

1.3 Риски в производстве

Риск - это неопределенность в отношении возможных потерь на пути к цели. Риск присущ любой сфере человеческой деятельности, что связано с множеством условий и факторов, влияющих на положительный исход принимаемых людьми решений. Восприятие риска зависит от каждого конкретного человека с его характером, складом ума, психологическими особенностями, уровнем знаний в области его деятельности. Для одного предпринимателя данная величина риска является приемлемой, тогда как для другого - неприемлемой.

Предпринимательский риск заключается в возможности не достижения цели, ожидаемых результатов реализации принятого решения или осуществления запланированной деятельности вследствие объективно существующей неопределенности. Риск реализуется через потерю предпринимателем своих ресурсов, недополучение доходов или появление дополнительных расходов.

Эффективность организации управления предпринимательским риском в значительной мере определяется классификацией факторов риска, под которой понимается их распределение на конкретные группы, по определенным признакам для достижения поставленных целей. Классификация позволяет определить место риска в их системе и создает возможности для эффективного применения впоследствии соответствующих методов управления риском.

Всю совокупность рисков можно разделить на две основные группы. Причем первую группу образуют внешние риски, т.е. риски, возникающие во внешней среде организации. Ко второй группе относятся внутренние риски, соответственно возникающие во внутриорганизационной среде.

Среди внешних рисков выделяют:

- политические - связаны с политической обстановкой в стране и деятельностью органов государственной власти (революция, военные действия, национализация частной собственности, конфискация имущества и др.);

- законодательные - изменение действующих норм с выходом новых законодательных и нормативных актов, например, ухудшающих положение компании (введение новых налогов, отмена налоговых льгот, повышение налоговых ставок и др.);

- природные - связаны с возможными стихийными бедствиями и загрязнением окружающей среды (наводнения, пожары, землетрясения и т. п.);

- региональные - обусловлены состоянием отдельных регионов, их законодательством и т.д.;

- отраслевые - зависят от тенденций развития отрасли;

- макроэкономические - обусловлены развитием экономических процессов в стране и в мире в целом. В свою очередь, макроэкономические риски включают инфляционные (дефляционные), валютные, процентные и структурные риски.

Внутренние риски подразделяются на три вида:

- производственные, связанные с особенностями технологического процесса на конкретном предприятии, уровнем квалификации работников, организацией поставок сырья и материалов и осуществлением транспортных перевозок;

- инвестиционные, несущие потенциальную угрозу неполучения запланированного результата;

- коммерческие, обусловленные обычно неправильно проведенными маркетинговыми исследованиями, в результате которых компания не может реализовать весь объем произведенной продукции, недооценкой конкурентов на товарном рынке, ошибочной ценовой политикой и др.

Из основных групп рисков деятельности организации, прежде всего, следует выделить хозяйственные риски: производственный риск, риск нанесения ущерба собственности организации, коммерческие риски.

Входящий в группу хозяйственных рисков производственный риск проявляется в возможности уменьшения объема выпуска продукции, снижения её качества, роста издержек производства и уменьшения производительности труда, возникновении убытков в результате простоя производства, потерь рабочего времени, недопоставок исходных материалов, сырья, энергии и т.д.

Риск нанесения ущерба собственности предприятия, его движимому и недвижимому имуществу (машинам и оборудованию, компьютерным базам данных, запасам сырья и материалов, готовой продукции на складе, грузам, денежным средствам и т.п.) обусловлен возможностью кражи, диверсии, халатности, перенапряжения технической и технологической систем, аварии, пожара, наводнения, механического либо радиационного воздействия и другими причинами.

Коммерческий риск связан с процессом реализации товаров и услуг, производимых или закупаемых предприятием, и проявляется в снижении объема реализации товаров вследствие изменения рыночной конъюнктуры и неблагоприятного изменения цен, повышении издержек обращения, потерях товара в процессе его обращения и др.

В последние годы отмечается значительное повышение для российских предприятий значимости финансовых рисков, которые связаны с вероятностью потерь финансовых ресурсов. В группу финансовых рисков входят риски, связанные с покупательной способностью денег и инвестиционные риски.

К рискам, связанным с покупательной способностью денег, относятся инфляционный и валютный риски. Наличие инфляционного риска свидетельствует о том, что полученные доходы в результате инфляции обесцениваются быстрее, чем растут. Валютный риск связан с возможными потерями в результате изменения валютных курсов. Этот вид риска чаще всего сопровождает внешнеторговые операции.

Входящий в группу инвестиционных рисков - риски предпринимательских инвестиций связаны с рисками прямого вложения средств в осуществление того или иного конкретного инвестиционного проекта. Для предприятия наиболее существенными в этой группе могут быт риски заказчика строительных работ, кредитный риск заемщика, риск ущерба в результате ошибок или упущений, связанных с оформлением права собственности на приобретаемый для предпринимательских целей объект, и т.д. Риск финансовых инвестиций проявляется в результате приобретения предприятием активов в виде ценных бумаг.

Управленческие риски включают риск отсутствия стратегического подхода к планированию и управлению на предприятии, риск ошибок в определении целей предприятия, прогнозировании развития внешней среды в стратегическом планировании, риск несоответствия системы управления предприятия масштабам и характеру его деятельности и др. Управленческие риски в значительной мере носят субъективный характер. Ведь именно предприниматель определяет цели предпринимательской деятельности, оценивает ситуацию, формирует варианты решений, делает выбор приемлемого решения. Управленческие риски двояко влияют на совокупный предпринимательский риск: наряду с прямым воздействием, они могут влиять опосредованно, порождая или, наоборот, устраняя ли снижая отдельные хозяйственные и финансовые риски. Таким образом, управленческие риски занимают главенствующую позицию в совокупности основных групп рисков деятельности предприятия.

В зависимости от возможного экономического результата выделяют чистые и спекулятивные риски. Чистые риски отражают возможность получения отрицательного или нулевого результата. К этой группе относятся большинство рисков деятельности промышленного предприятия исходя из специфики производства. Спекулятивные риски означают возможность получения как положительного, так и отрицательного результата. К ним относятся риски, связанные с покупательной способностью денег, и инвестиционные финансовые риски.

Риск всегда связан с продолжительностью предпринимательского проекта, поэтому его оценка должна быть привязана к конкретному этапу выполнения работ, конкретному периоду внутри финансового года при осуществлении производственной программы. В связи с этим уместно выделить расчетные и текущие риски. Расчетный риск можно оценить на стадии подготовки проекта. Текущий риск оценивается в ходе работы, в процессе осуществления проекта. При неблагоприятном стечении обстоятельств текущий риск может не только превысить расчетный, но и превзойти предельные ограничения, что, в свою очередь, приведет к необходимости отказа от данного проекта либо даже от осуществления конкретного вида предпринимательской деятельности. Часто по фактору времени риск подразделяют на долгосрочный и краткосрочный. При этом долгосрочный риск связан с развитием на перспективу, а краткосрочный - с оперативными, конъюнктурными причинами.

Поскольку важнейшей задачей любого предпринимателя, осуществляющего предпринимательскую деятельность в нестабильной среде, является недопущение банкротства организации, в целях управления риском следует выделять, допустимый, критический и катастрофический риски. Допустимый риск - это угроза возникновения потерь, сопоставимых с потерей прибыли от реализации проекта или от предпринимательской деятельности в целом. Критический риск - это опасность потерь, сопоставимых с суммой выручки от реализации продукции (услуг). Под катастрофическим понимается риск, который характеризуется опасностью потерь в размере, равном или превышающем собственный капитал предприятия. Катастрофический риск, как правило, приводит к банкротству предприятия.

Фактически любой вид деятельности компании связан с разными видами риска, риск выступает необходимой составной частью любого бизнеса. Виды предпринимательского риска компании порождаются действиями всех тех субъектов, кто так или иначе связан с ее деятельностью: акционерами, кредиторами, клиентами, поставщиками, персоналом и правительством. При этом компания может с помощью финансовой системы переносить риск, с которым она сталкивается, на других участников. Специальные финансовые компании, например страховые, выполняют услуги по объединению и переносу риска. В целом можно сказать, что все виды риска, с которыми имеет дело компания, порождаются людьми.

Рассмотрим, например, виды риска, связанные с производством хлебобулочных изделий. Пекарни, как и компании, работающие в других областях деятельности, сталкиваются со следующими категориями риска.

Риск, связанный с производством. Это риск того, что техника (печи, грузовики для доставки продукции и т.д.) выйдет из строя, что доставка исходных продуктов (мука, яйца и пр.) не будет выполнена в срок, что на рынке труда не окажется нужных работников или что из-за внедрения новых технологий имеющееся у компании оборудование морально устареет.

Риск, связанный с изменением цен на выпускаемую продукцию. Это риск того, что спрос на выпеченные изделия, производимые данной компанией, неожиданно изменится вследствие внезапного изменения вкусов потребителей (например, в ресторанах вместо хлеба станет модно подавать сельдерей), и рыночные цены на выпеченный изделия снизятся. Может также обостриться конкуренция, вследствие чего данная компания будет вынуждена снизить цены.

Риск, связанный с изменением цен на факторы производства. Это риск того, что цены на какие-то факторы производства внезапно изменятся. Например, подорожает мука или повысятся ставки заработной платы. Если пекарня для финансирования своей деятельности взяла кредит на условиях плавающей процентной ставки, то она подвергает себя риску ее повышения.

Риск ведения бизнеса ложится на плечи не только владельцев пекарни. Часть риска принимают на себя также менеджеры (если в этом качестве не выступают владельцы компании) и персонал компании. Если доходность компании невелика или если изменится технология производства, они рискуют потерять в зарплате, а возможно, и вовсе лишится работы.

Для профессионального руководства пекарней необходим определенный опыт управления риском. Менеджеры пекарни могут управлять возможными видами риска с помощью ряда приемов: например, хранить на складе запас муки, чтобы обезопасить себя на случай задержек в ее доставке. Они могут держать наготове запчасти для оборудования или стать постоянным клиентом маркетинговых фирм, составляющих прогнозы спроса на их продукцию. Можно также приобрести страховой полис от некоторых видов риска, например на случай производственных травм персонала или кражи оборудования. Есть и другие способы уменьшения некоторых видов риска: заключение непосредственно с потребителями и поставщиками контрактов о фиксированных ценах или заключение на форвардном, фьючерсном и опционном рынках соответствующих контрактов на товары, иностранную валюту и процентные ставки. Умение сбалансировать расходы на эти меры по уменьшению риска и выгоды от них - важнейшая часть управления пекарней.

Размер и организационная структура компании сами по себе тоже могут подвергаться риску. Пекарни бывают самых разных размеров и типов. С одной стороны, это - небольшие пекарни и магазинчики, которыми владеют и управляют отдельные лица или семьи. С другой - огромные корпорации, в которых трудятся тысячи людей, а акционеров еще больше. Одна из целей (и обычно не единственная) масштабных организаций типа крупных корпораций заключается в улучшении управления производственными, потребительскими и ценовыми рисками при ведении бизнеса.

2. Организация производства хлебобулочных изделий в ИП Ерёмина Ляна Николаевна

2.1 Краткая экономическая характеристика ИП Ерёмина Ляна Николаевна

Полное наименование: ИП Еремина Ляна Николаевна. Юридический и фактический адрес: Костанайская область п. Геофизик ул. Геологическая 2А. Частный предприниматель Еремина Л.Н. оформила свидетельство на предпринимательскую деятельность без образования юридического лица в 1993 году. Еремина Ляна Николаевна является индивидуальным предпринимателем без образования юридического лица занимающейся коммерческой деятельностью. Предприятие имеет свою печать, свой товарный знак, расчетный счет в банке.

Является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Основной вид деятельности данного предприятия заключается в производстве хлебобулочных изделий.

В производстве хлебобулочных изделий предприятие ориентируется на удовлетворение потребностей покупателей в высококачественной свежей и разнообразной продукции во всех ценовых сегментах -- от экономичного до элитного. Кроме этого, при разработке и постановке на производство нового ассортимента предприятие делает упор на развитие сегмента продукции для здорового питания покупателей -- это хлебобулочные изделия с использованием богатых витаминно-минеральным комплексом смесей, злаков и сухофруктов, а также диетические и диабетические изделия. Предприятие создано в целях удовлетворения общественных потребностей в результатах его деятельности и получения прибыли. Для достижения этих целей предприятие осуществляет: - выпуск хлеба, булочных, кондитерских изделий. 70 % продукции выпускается в упакованном виде.

Цели и предмет деятельности:

- выпуск и реализация продуктов питания

- оптово-розничная торговля

- коммерческая деятельность.

К факторам успеха пекарни можно отнести следующие:

- качество продуктов, в особенности, свежесть и сроки хранения,

- ассортимент продуктов,

- постоянность продуктов предложенных к продаже.

Пункты реализации продукции находятся на территории города Костаная.

Предприятие имеет в своей собственности:

- мини-пекарню;

- 5 автомобилей, которые используются для вывоза готовой продукции;

- гараж, имеющий в своем составе 5 единиц автотранспорта;

- 3 склада:

· - первый склад для хранения муки;

· - второй - для хранения сырья;

· - третий - для хранения готовой продукции.

Финансовые ресурсы предприятия формируются за счет прибыли от его деятельности.

Практическая эффективность стратегии развития зависит от правильной оценки и анализа внешних факторов, повлиять на которые предприятие сразу не сможет, а также изменение внутренних факторов.

Внешними ограничениями могут выступать законодательные органы, инфляция, конкуренты, изменение экономической конъюнктуры и уровня дохода населения и многое другое. Внутренними ограничениями могут быть принципы, цель, миссия предприятия, уровень издержек, производственные мощности, состояние маркетинга и управленческого потенциала, научно-техническое состояние производства и тому подобное

Продукция мини-пекарни представлена богатым ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий. В мини-пекарне выпекают такие основные виды хлеба как: Баварский, Бородинский, Раменский, молочно-отрубной и т.д.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). На основании утвержденной рецептуры управляющий производством мини-пекарни составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

Товарная продукция представляет собой объем готовой продукции, в денежном выражении, подготовленной для реализации. По структуре товарной продукции определяют специализацию предприятия.

Под специализацией предприятия принимается сосредоточение его деятельности на производство определенного вида продукции, для создания условий для увеличения прибыли, достижения более высокой производительности труда, увеличения производства продукции, улучшения ее качества.

Специализация как форма общественного труда выражается в преимущественном производстве определенных видов продукции. Специализация характеризует производственное направление и отраслевую структуру предприятия.

Анализ структуры товарной продукции можно произвести, рассмотрев определенные ее виды в стоимостном выражении.

Данные о структуре товарной продукции в стоимостном выражении приведены в таблице 2.

Таблица 2. Структура стоимости товарной продукции в ИП Еремина Л.Н.

Виды продукции	годы	Отклонения (+,-)
	2008	2009	2010
	Стоим., тыс.тг.	уд. вес (%)	Стоим., тыс.тг.	уд. вес (%)	Стоим., тыс.тг.	уд. вес (%)
Хлеб	1721,6	62,9	2162,2	65,5	2778,7	66,9	+ 1057,1
Булочки	413,7	15,1	450,3	13,7	518,5	12,5	+ 104,8
Батоны	335,4	12,3	341,3	10,4	428,4	10,3	+ 93
Кексы	177,4	6,5	244,7	7,4	315,4	7,6	+ 138
Пирожное	85,8	3,1	98,6	3,0	111,2	2,7	+ 25,4
ИТОГО	2733,9	100	3297,1	100	4152,2	100	+ 1418,3

Анализируя данные таблицы 2 отметим, что в структуре товарной продукции хлебобулочных изделии наибольший удельный вес занимает хлеб. Можно сделать вывод, что предприятие имеет высокий уровень специализации, и с каждым годом он увеличивается. Если сравнить структуру ассортимента продукции 2008, 2009, 2010 годов, то следует отметить, что хлеб пользуется наибольшим спросом, чем другие хлебобулочные изделия.

Степень глубины специализации предприятия на производстве тех или иных видов продукции характеризует коэффициент специализации, при исчислении которого учитываются не только удельный вес каждой из товарных отраслей в общей стоимости товарной продукции, но и их количество.



Рисунок 4 Стоимость товарной продукции в ИП Еремина Л.Н. за 2008 - 2010 годы

Коэффициент специализации рассчитаем по формуле:

,

где 100 - сумма удельных весов товарной продукции;

У - удельный вес каждого вида товарной продукции;

i - порядковый номер вида продукции.

Из того, что коэффициент специализации равен 0,4, можно сделать следующий вывод: предприятие является специализированным. Производство булочек, батонов, кексов и пирожных можно считать как дополнительные отрасли.

Оптимальный размер производства зависит от производственного направления предприятия и особенности его производства, а также природных и экономических условий района, в котором оно расположено. Для определения размеров предприятия используется ряд показателей.

Основными показателями характеризующими размер предприятия является стоимость валовой и товарной продукции.

Дополнительные показатели:

- стоимость основных производственных фондов,

- площадь предприятия,

- численность работников.

Размеры производства предприятия влияют на внедрение современной организации труда, повышение его производительности, а также себестоимости продукции.

Данные о размерах производства представлены в таблице 3.

Таблица 3. Размеры производства ИП Еремина Л.Н.

Показатели	Годы	Отклонения (+,-)
	2008	2009	2010
Стоимость валовой продукции, тыс.тг	2733,9	3297,1	4152,2	+ 1418,3
Стоимость товарной продукции, тыс.тг	2733,9	3297,1	4152,2	+ 1418,3
Стоимость основных производственных средств, тыс.тг	252,0	271,6	385,7	+ 133,7
Среднегодовая численность работников, чел.	47	47	54	+ 7

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что за 3 года стоимость валовой продукции возросла на 1418,3 тыс.тг., что связано с ростом объемов производства, а также ростом цен на выпускаемую продукцию и сырье. При этом среднегодовая стоимость основных производственных средств увеличилась на 133,7 тыс.тг., за счет приобретения предприятием машин и оборудования. Среднегодовая численность работников изменилась по сравнению с 2008 годом незначительно, увеличилось на 7 человек, что связано с увеличением объема производства.

Целью деятельности любого предприятия является получение прибыли. Прибыль является обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком.



Рисунок 5. Стоимость валовой продукции, тыс.тг

Рисунок 6. Стоимость товарной продукции, тыс.тг

Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия. Чтобы управлять прибылью, необходимо проводить объективный системный анализ формирования, распределения и использования прибыли, так как этом показателе находят свое отражение уровень организации производства, эффективность использования ресурсов, экономические взаимоотношения между предприятием и государством, покупателями и поставщиками.



Рисунок 7. Стоимость основных производственных средств, тыс.тг

Рисунок 8. Среднегодовая численность работников, чел.

Рентабельность - важнейшая экономическая категория, означающая доходность, прибыльность предприятия.

Показатели рентабельности необходимы для оценки экономической эффективности хозяйствования и использования ресурсов предприятия: чем выше рентабельность производства, тем больше возможностей осуществить научно-технический прогресс, всестороннюю интенсификацию производства, решать социальные проблемы и повышать размеры материального стимулирования работников предприятия. Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности, окупаемости затрат. Они более полно, чем прибыль характеризуют окончательный результат хозяйственной деятельности, потому как их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами.

Рентабельность производственной деятельности (окупаемость издержек) исчисляется путем отношения валовой продукции или чистой прибыли к сумме затрат по реализованной или производственной продукции.

R=Прп/З

R=ЧП/Зп

где: R - рентабельность,

Прп валовая прибыль, тыс. тг.

ЧП - чистая прибыль, тыс. тг.

З - сумма затрат по реализованной продукции

Зп сумма затрат по произведенной продукции, тыс. тг.

Рентабельность показывает, сколько прибыли имеет предприятие с каждого тенге затраченного на производство продукции. Она может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и видам продукции.

Полученную прибыль необходимо сопоставить с произведенными затратами. Для этих целей используется относительный показатель - уровень рентабельности, под которым понимается процентное отношение прибыли к сумме материальных и трудовых затрат, связанных с производством и реализацией продукции. Этот показатель характеризует окупаемость производственных затрат, а также эффективность производства и реализации отдельных видов продукции.

В таблице 4 представлены финансовые результаты производственной деятельности предприятия, характеризующие экономическую эффективность производства продукции.

Из таблицы 4 видно, что выручка от реализации продукции в 2010 году по сравнению с 2008 годом возросла на 1418,3 тыс. тг., при этом полная себестоимость реализованной продукции возросла на 1181,7 тыс. тг.; прибыль увеличилась на 236,6 тыс. тг.. Уровень рентабельности в динамике за 3 года вырос на 5,5%.

Таблица 4. Экономическая эффективность производства ИП Еремина Л.Н.

Показатели	Годы	Отклонения (+,-)
	2008	2009	2010
Выручка от реализации продукции, тыс. тг.	2733,9	3297,1	4152,2	+ 1418,3
Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. тг.	2683,3	3221,8	3865,0	+ 1181,7
Прибыль от реализации продукции, тыс. тг.	+50,6	+75,3	+287,2	+ 236,6
Уровень рентабельности, %	1,9	2,3	7,4	+ 5,5

Рисунок 9. Выручка от реализации продукции, тыс. тг.

Рисунок 10. Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. тг.



Рисунок 11. Прибыль от реализации продукции, тыс. тг.

Рисунок 12. Уровень рентабельности, %

Таким образом, можно сделать вывод, что небольшое по своим размерам предприятие развивается достаточно интенсивно; ежегодно имеет положительный финансовый результат, то есть прибыль, что отражает эффективность управления предприятием.

Организация реализует только сертифицированную продукцию в соответствии с действующим законодательством и несёт ответственность за реализацию продукции, причиняющих вред потребителям.

Сертификация продукции представляет собой ряд требований к производству и продаже определенных товаров. Сертификация продукции - это процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя и потребителя организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Сертифицированные товары пользуются большим спросом на рынке, чем несертифицированные, что позволяет производителям выжить в конкурентной борьбе. При сертификации устанавливается, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям стандарта или других нормативных документов.

Предприятие имеет у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ, рецептуру и технологическую инструкцию, утвержденные в установленном порядке.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей.

Структура системы управления организацией - упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. Структура системы управления является формой разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой происходит процесс управления, направленный на достижение поставленных целей организации.

Заместитель директора по коммерческой деятельности осуществляет руководство хозяйственно-финансовой деятельностью предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья, сбыта продукции. Организует участие подчиненных ему служб и структурных подразделений в составлении планов производства и реализации продукции, а также в разработке стандартов по материально-техническому обеспечению качества продукции, организации хранения и транспортирования сырья, сбыту готовой продукции. Обеспечивает выполнение обязательств по поставкам продукции (по количеству, номенклатуре, ассортименту, качеству, срокам). Осуществляет контроль за выполнением плана реализации продукции, прекращение производства продукции, не имеющей сбыта. Организует работу складского хозяйства по использованию и реализации вторичных ресурсов и побочных продуктов. Обеспечивает своевременное составление продукции.

К важнейшим отделам службы относится бухгалтерия, подчиняющаяся непосредственно директору.

Она осуществляет учет денежных расходов предприятия, основных и оборотных средств, заработной платы; составляет бухгалтерский отчет и баланс; осуществляет планирование, учет и анализ финансов, определяет расходы и доходы предприятия, осуществляет оперативную финансовую работу по обеспечению предприятия денежными средствами.

Кассиром ведется кассовая книга, ведет прием, хранение и регистрирует расходование наличных денег предприятия, а также ведет счета на расчетном счете предприятия.

Мастер-технолог - разрабатывает технологические процессы и режимы производства на виды продукции, обеспечивает соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдению высокого качества продукции, сокращению материальных и трудовых затрат на ее изготовление. Устанавливает пооперационный маршрут прохождения изделий в процессе их изготовления и контроль по всем операциям технологической последовательности. Составляет технологическую документацию. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени. Контролирует соблюдение технологической дисциплины и правил эксплуатации оборудования, в проведении экспериментальных работ по проверке и освоению проектируемых технологических процессов и режимов производства.