Предпринимательская деятельность в Республике Казахстан и ее совершенствование

Пекари - обеспечивает выполнение плана выпуска продукции собственного производства высокого качества. Подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, обеспечивает их своевременное получение со склада. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего в производство, строгое соблюдение технологии приготовления, норм закладки сырья н санитарных правил. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

Продавец - обслуживает покупателя, предлагает и показывает товар. Консультирует покупателей о свойствах, вкусовых особенностях и питательной ценности отдельных видов товаров. Предлагает новые товары, товары сопутствующего спроса. Работает за кассовым аппаратом. Контролирует своевременное пополнение рабочего запаса товаров и сроки реализации. Получает товар и подготавливает его к продаже. Подсчитывает выручку и сдает ее в установленном порядке. Подготавливает товар к инвентаризации.

Кладовщик - определяет требование к материальным ресурсам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям и другим нормативным документам. Следит за наличием материальных ресурсов и готовой продукции на складах, осуществляет связь с поставщиками и потребителями, своевременно оформляет документы на отгрузку продукции. Участвует в разработке и внедрении стандартов по сбыту, контролю качества продукции, материально-техническому снабжению, организации транспортировки и хранения сырья и готовых изделий. Ведет оперативный учет. Участвует в проведении инвентаризации. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товарно-материальных ценностей на складах, подготовкой готовых изделий к реализации. Оформляет необходимые документы, составляет отчетность по установленной форме.

Хозяйственник - убирает помещения и содержит их в чистоте и порядке соответственно гигиеническим требованиям. Осматривает объект, проверяет запоры, освещение, охранопожарную сигнализацию.

Разнорабочие выполняют вспомогательную работу, такую как разгрузка муки, сахара и других составляющих теста, погрузка хлеба в машину для отправки в магазины, мелкие наладочные работы, уборка помещений и другую необходимую работу.

В обязанности водителя входит доставка готовой продукции в магазины, с которыми заключены договора на поставку. Также он имеет право получать наличные деньги за реализованную продукцию в магазинах.

На сегодняшний день ИП Ерёмина Л.Н. кроме занятия розничной торговлей хлебобулочных изделий, участвует в государственных закупках (см. Приложения Б, В, Г). Участие в государственных закупках подтверждает конкурентоспособность фирмы на сегодняшний день, т.к. для участия в таких процедурах фирме необходимо обладать определёнными параметрами.

Процесс государственных закупок включает в себя:

1) планирование номенклатуры товаров, работ, услуг;

2) разработку и утверждение годового плана государственных закупок;

3) выбор поставщика и заключение с ним договора о государственных закупках;

4) исполнение договора о государственных закупках.

Планируемая номенклатура товаров, работ, услуг ежегодно разрабатывается и утверждается заказчиком и должна содержать следующие сведения:

1) наименование товара, работы, услуги со ссылкой на соответствующий стандарт Республики Казахстан при наличии такого стандарта, а также, при необходимости, стандарты других стран;

2) количество товаров, объемы выполняемых работ, оказываемых услуг, цену за единицу, а также планируемые суммы денег для осуществления государственных закупок.

На основании утвержденных планируемой номенклатуры товаров, работ, услуг и соответствующего бюджета (бизнес - плана, сметы доходов и расходов) заказчик разрабатывает и утверждает годовой план государственных закупок в порядке и форме, определенных правилами осуществления государственных закупок.

Годовой план государственных закупок утверждается заказчиком в течение десяти рабочих дней со дня утверждения соответствующего бюджета (бизнес - плана, сметы доходов и расходов) и должен содержать следующие сведения:

1) планируемую номенклатуру товаров, работ, услуг, включая суммы, выделенные для осуществления государственных закупок;

2) способ, за исключением случаев, предусмотренных статьей 4 настоящего Закона, и сроки осуществления государственных закупок;

3) планируемые сроки и место поставки товаров, выполнения работ, оказания услуг.

Заказчик в течение пяти рабочих дней со дня утверждения годового плана государственных закупок направляет либо представляет его в уполномоченный орган.

Заказчики вправе внести изменения и (или) дополнения в годовой план государственных закупок на основании внесения изменений и (или) дополнений в планируемую номенклатуру товаров, работ, услуг:

1) в результате уточнения или корректировки соответствующего бюджета и (или) внесения изменений и (или) дополнений в паспорт соответствующей бюджетной программы и (или) план финансирования (смету доходов и расходов) заказчиков, являющихся государственным органом, государственным учреждением, государственным предприятием на праве оперативного управления;

2) с последующим внесением изменений и (или) дополнений в бюджет (бизнес - план, смету доходов и расходов) заказчиков, являющихся государственными предприятиями на праве хозяйственного ведения, юридическими лицами, более пятидесяти процентов акций (долей) которых принадлежат государству, и аффилиированными с ними юридическими лицами.

Заказчик в течение пяти рабочих дней со дня принятия решения о внесении изменений и (или) дополнений в годовой план государственных закупок обязан представить в уполномоченный орган копии указанного решения и выписки из плана государственных закупок с внесенными изменениями и (или) дополнениями.

Уточненный годовой план государственных закупок направляется заказчиком в уполномоченный орган с использованием информационных систем и электронного документооборота в порядке, определенном правилами осуществления государственных закупок.

Решение об осуществлении государственных закупок принимается заказчиком на основании утвержденного либо уточненного годового плана государственных закупок.

Заказчики вправе принять решение об осуществлении государственных закупок до утверждения соответствующего бюджета только в случаях, предусмотренных правилами осуществления государственных закупок.

В целях обеспечения бесперебойной деятельности заказчика последний вправе продлить на первый квартал следующего года действие договора о государственных закупках товаров, работ, услуг ежедневной или еженедельной потребности по перечню, утвержденному Правительством Республики Казахстан, в объеме, не превышающем объема государственных закупок таких товаров, работ, услуг по данному договору в первом квартале текущего года.

Заказчик вправе отказаться от осуществления государственных закупок в случаях:

1) сокращения расходов на приобретение товаров, работ, услуг, предусмотренных в утвержденном годовом плане государственных закупок (уточненном годовом плане государственных закупок), в соответствии с законодательством Республики Казахстан;

2) внесения изменений в паспорт соответствующей бюджетной программы, бюджет (бизнес - план, смету доходов и расходов) заказчика, исключающих необходимость приобретения товаров, работ, услуг, предусмотренных в утвержденном годовом плане государственных закупок (уточненном годовом плане государственных закупок), в соответствии с законодательством Республики Казахстан.

Заказчик либо организатор государственных закупок в течение пяти рабочих дней со дня принятия заказчиком такого решения обязан:

1) известить о принятом решении лиц, участвующих в проводимых государственных закупках;

2) возвратить внесенные обеспечения заявок на участие в конкурсе и (или) обеспечения исполнения договоров о государственных закупках.

К потенциальным поставщикам предъявляются общие и специальные квалификационные требования. Потенциальный поставщик должен соответствовать следующим общим квалификационным требованиям:

1) обладать правоспособностью (для юридических лиц), гражданской дееспособностью (для физических лиц);

2) являться платежеспособным, не иметь налоговой задолженности сроком, превышающим три месяца;

3) не подлежать процедуре банкротства либо ликвидации.

Потенциальный поставщик работ либо услуг, кроме общих квалификационных требований, установленных выше, должен соответствовать следующим специальным квалификационным требованиям:

1) обладать материальными, финансовыми и трудовыми ресурсами, достаточными для исполнения обязательств по договору о государственных закупках;

2) иметь в наличии специалистов с достаточным уровнем профессиональной квалификации и опыта для исполнения обязательств по договору о государственных закупках.

Потенциальный поставщик в подтверждение его соответствия квалификационным требованиям, установленным настоящей статьей, представляет организатору государственных закупок соответствующие документы, предусмотренные правилами осуществления государственных закупок. Потенциальный поставщик - нерезидент Республики Казахстан в подтверждение его соответствия квалификационным требованиям, установленным настоящей статьей, представляет те же документы, что и резиденты Республики Казахстан, либо документы, содержащие аналогичные сведения о квалификации потенциального поставщика - нерезидента Республики Казахстан.

Потенциальный поставщик вправе подтвердить соответствие общим квалификационным требованиям посредством предоставления одного из следующих документов:

1) документа, подтверждающего присвоение потенциальному поставщику рейтинга международной рейтинговой организации;

2) выписки из фондовой либо товарной биржи о включении потенциального поставщика в официальный листинг биржи;

3) положительного аудиторского заключения аудиторской организации, являющейся членом Международной федерации бухгалтеров.

Правоспособность потенциального поставщика, осуществляющего виды деятельности, подлежащие лицензированию, подтверждается им посредством предоставления нотариально заверенной копии соответствующей лицензии, выданной в соответствии с законодательством Республики Казахстан о лицензировании.

Квалификационные требования, установленные раньше, распространяются также на физических и юридических лиц, которых потенциальный поставщик предусматривает привлечь в качестве субподрядчиков по выполнению работ либо соисполнителей по оказанию услуг, являющихся предметом проводимых государственных закупок.

Потенциальный поставщик, который предусматривает привлечь субподрядчиков (соисполнителей) работ либо услуг, должен предоставить организатору государственных закупок документы, подтверждающие соответствие привлекаемых субподрядчиков (соисполнителей) работ либо услуг квалификационным требованиям, рассмотренными выше.

Соответствие субподрядчиков (соисполнителей) работ либо услуг, привлекаемых потенциальным поставщиком, общим квалификационным требованиям может быть подтверждено представлением одного из документов, указанных в пункте 6 настоящей статьи.

Правоспособность субподрядчиков (соисполнителей), осуществляющих виды деятельности, подлежащие лицензированию, подтверждается посредством представления нотариально заверенной копии соответствующей лицензии, выданной в соответствии с законодательством Республики Казахстан о лицензировании.

Виды работ и услуг, а также их предельные объемы, которые могут быть переданы для выполнения субподрядчикам (соисполнителям) работ либо услуг, устанавливаются правилами осуществления государственных закупок.

Потенциальный поставщик вправе подтвердить соответствие общему квалификационному требованию о платежеспособности посредством предоставления обеспечения исполнения договора в виде банковской гарантии одного либо нескольких банков - резидентов Республики Казахстан в размере, равном ста процентам от суммы проводимых государственных закупок:

1) вместе с заявкой на участие в конкурсе при осуществлении государственных закупок способом конкурса. Обеспечение исполнения договора о государственных закупках предоставляется потенциальным поставщиком на срок, установленный в конкурсной документации для полного исполнения обязательств по договору о государственных закупках;

2) на этапе определения его соответствия квалификационным требованиям при осуществлении государственных закупок способом из одного источника на срок, достаточный для полного исполнения обязательств по договору о государственных закупках.

Участвуя в государственных закупках способом запроса ценовых предложений неоднократно ИП Ерёмина ЛН оказывалась в числе победителей, в результате предложенной цены меньшей, чем у конкурентов.

2.2 Технология производства хлебобулочных изделий ИП Ерёмина Ляна Николаевна

Предприятие занимается следующими видами деятельности:

- производством и реализацией хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий;

- розничной торговлей;

- другими видами деятельности не запрещенными законодательством и указанными в Уставе.

Основными элементами подготовки основного производства являются:

- распределение суточного задания по хлебопекарным печам и сменам;

- составление технологического плана;

- организация технохимического контроля производства;

- подготовка технологического оборудования;

- разработка прогрессивных нормативов использования оборудования, сырья и материалов, а также норм времени на производственные операции;

- инструктаж производственных рабочих и др.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). На основании утвержденной рецептуры управляющий производством мини-пекарни составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

При исчислении себестоимости произведенного хлеба и хлебобулочных изделий применяют метод исключения затрат на побочную продукцию (отходы по ценам возможной реализации) и пропорциональный метод калькуляции. Базой для распределения фактических затрат между видами полученной продукции служит масса готовых изделий.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами предприятия, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Существует много схем производства хлебобулочных изделий, но все они включают этапы, приведенные на рисунке: прием и хранение сырья; подготовка сырья; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и транспортирование их в торговую сеть.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Рисунок 13. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

Мука по возможности должна храниться тарно - в мешках. Мешки должны быть уложены в небольшие штабели. Между штабелями должны быть свободные проходы. Это обеспечивает доступ к сырью, а также его вентиляцию. Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым и хорошо вентилируемым. Температура на складе должна быть не ниже 8 - 12 градусов по Цельсию. Это важно особенно зимой, чтобы мука поступаемая в производство была в прогретом состоянии. Влажность должна составлять 60 - 65%. В муке должны протекать биохимические и микробиологические процессы. Также не допускается подмочка муки. В подмоченном состоянии мука самопроизвольно нагревается до 50-60 градусов. И при этом происходит плеснивение муки. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре от 0 до 4 градусов. Поваренную соль хранят в сухом помещении в мешках или насыпью в закрытых деревянных ларях.

Сахар хранят в мешках в сухом, хорошо вентилируемом помещении.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

Сырье, хранящееся на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, при которой улучшается его санитарное состояние. В процессе подготовки для предупреждения загрязнения продуктов и попадания посторонних примесей необходимо соблюдать следующие правила санитарии:

- мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;

- ящики, бочки, корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая, чтобы стружки, гвозди и проволока не попали в продукты;

- бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают тряпкой или омывают.

Подготовка муки состоит из смешивания, просеивания и отделения от нее металлических примесей. Смешивание муки различных сортов производится в соответствии с рецептурой изделия. Просеивание муки на пекарнях производится для отделения от нее посторонних примесей и ее аэрации, поэтому используются крупные металлические сита.

Воду фильтруют или отстаивают и проверяют ее санитарное состояние. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды. Для получения опары или теста с заданной начальной температурой вода должна быть нагрета тем больше, чем ниже температура сырья. Прессованные дрожжи для лучшего распределения в опаре или тесте предварительно разводятся в воде в соотношении 1:2 - 1:4. Температура воды не должна превышать 30 градусов по Цельсию. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4 - 6 градусов, но не выше 8 градусов. Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей ее растворяют в воде, фильтруют и отстаивают в посуде из пищевого алюминия или нержавеющей стали. Раствор должен иметь плотность 1,18 - 1,20, что соответствует 24 - 26 % концентрации.

Пищевые характеристики некоторых видов выпускаемой продукции приведены в таблице 5.

Таблица 5. Пищевые характеристики некоторых видов выпускаемой продукции

Хлеб	Вкусовые качества в баллах (1-5)	Срок хранения, дней	Энергетическая ценность хлеба на 100 гр, ккал	Полезность (витамины) * на 100 гр, мг
“Столичный”	4	1-2	170	0.96
“Дарницкий”	3	2	160	0.85
“Особый”	5	3	285	2.21

Мучные изделия являются удобным объектом для обогащения их белками с высокой биологической ценностью (молочными, соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами). Поэтому исследование пищевой ценности данного вида продуктов является важной задачей.

Состав некоторых видов выпускаемой продукции приведен в таблице 6.

Таблица 6. Состав некоторых видов выпускаемой продукции

Хлеб
“Столичный” 0,8 кг	“Дарницкий” 0,8 кг	“Особый” 0,45кг
Мука ржаная в/с	Мука ржаная 1с	Мука пшеничная в/с
Соль	Соль	Соль
Дрожжи	Дрожжи	Дрожжи
		Сахар
		Маргарин
		Улучшитель "Экстра"

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Тестообразование и созревание -- две основные стадии приготовления теста. На стадии замеса при смешивании рецептурных компонентов происходит тестообразование. При этом частицы муки быстро впитывают воду и набухают. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Именно водонерастворимые белки способствуют образованию в тесте трехмерной губчато-сетчатой непрерывной структурной основы, которая обусловливает структурно-механические свойства теста -- растяжимость и упругость.

Созревание теста зависит от вида изделий, дозировки дрожжей, температуры, способов разрыхления и других параметров процесса.

После замеса тесто представляет собой дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Соотношением различных фаз можно варьировать, влияя на свойства последует соответственно увеличивать. Количество вводимых в тесто дрожжей оказывает влияние на способ его приготовления и длительность процесса брожения.

В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических, микробиологических, коллоидных и теплофизических процессов она переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т.е. образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска корки.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). На основании утвержденной рецептуры управляющий производством мини-пекарни составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры). Пример производственной рецептуры и режима приготовления хлеба муки высшего сорта приведен в таблице 7.

Таблица 7. Производственная рецептура и режим приготовления хлеба из муки высшего сорта, массой 0,5 кг

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья (кг) на 100 кг готовой продукции и параметры процесса по стадиям
	опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	25,2	35,2
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,6	-
Соль поваренная пищевая		0,9
Сахар-песок		2,4
Маргарин столовый (содержание жира не менее 82%)		2,1
Вода	14-19	по расчету
Опара		вся
Температура начальная, єС	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин.	210-240	60-90
Кислотность конечная опары, град.	3,0-4,0
Кислотность конечная теста, град, не более		3,5

В этой связи разработка новых рецептур изделий из дрожжевого теста должна вестись с учетом всех показателей качества используемого сырья и научно обоснованного их регулирования. Перспективным направлением в производстве дрожжевого теста является разработка способов его интенсификации и обогащения биологически активными веществами.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 градусов С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка - заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовых заготовок и увлажнения их поверхности во время выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарных камерах печей, на жидком топливе. Каждая пекарная камера печи работает автономно с помощью установленной системы автоматического поддерживания температуры в пекарной камере, и следовательно нагрев камеры. Во всех случаях перед началом выпечки необходимо проверять готовность теста, находящегося в расстойке. Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 ⁰С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Режимы выпечки определяются степенью увлажнения теста, температуры в различных зонах продолжительностью процесса. Режим зависит от сорта, вида, качества хлеба, свойств муки и от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8 - 10 минут для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства изделий режим включает 3 периода:

1) выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуры пекарной камеры (110-120 ^оС), и длится 3 - 4 мин. За это время тесто увеличивается в объеме, а пар конденсируясь улучшает состояние ее поверхности. В конце 1- го периода необходим интенсивный подвод тепла до 240-250 ^оС.

2) период идет при высокой температуре и пониженной относительной влажности, при этом образуется корка, закрепляется объем и форма изделия.

3) период завершающий. Характеризуется менее интенсивным подводом тепла, около 180 єС, что приводит к снижению упёка.

Упёк - потери массы теста в % при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95% этих потерь приходятся на влагу, а остальная часть на спирт, диоксид углерода, кислоты. Упек составляет примерно от 6 до 50% и зависит от формы хлеба.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

Готовый хлеб хранят в чистых специализированных помещениях без сквозняков. При температуре 18 - 25 С; относительной влажности 70 - 85 % в течение 48 часов - на предприятии до 12 часов и в торговле до 36 часов.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.[15]

После выпечки хлеб отправляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем на эксплуатацию. Во время остывания происходит перераспределение влаги. Часть ее испаряется, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия выравнивается. В результате влагообмена масса хлеба уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить. Для этого снижают температуру и влажность в хлебохранилищах, уменьшает плотность кладки теста, обдувают воздухом пониженной температуры. На усушку также влияет влажность мякиша. У подового хлеба усушка хлеба меньше.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном.

Готовая продукция - это продукция, полностью законченная обработкой, соответствующая действующим стандартам или утвержденным техническим условиям, принята на склад или заказчиком, снабжена сертификатом или другим документом, удостоверяющим качество.

Доставка готовой продукции торгующим организациям и фирмам осуществлялась на основании заключенных долгосрочных договоров поставки. Реализация продукции ИП Еремина Л.Н. проходила по городу Костанай и ближайшим поселкам (п. Красный Партизан, п. Затобольск, п. Заречный, п. Дружба).

Реализация готовой продукции происходит своим автотранспортом, привлеченным автотранспортом и самовывозом (рисунок 16).

По данным можно сделать вывод: что в 2010 году объемы вывоза продукции составили:

Собственным автотранспортом ИП Еремина Л.Н. - 67% от объемов продаж;

Привлеченным автотранспортом - 8% от объемов продаж;

Самовывозом - 25% от объемов продаж.

По данным, представленным на рисунке, можно сделать вывод: что в 2010 году объемы вывоза продукции составили:

- Собственным автотранспортом ИП Еремина Л.Н. - 67% от объемов продаж;

- Привлеченным автотранспортом - 8% от объемов продаж;

- Самовывозом - 25% от объемов продаж.

ИП Ерёмина Л.Н. старается избегать вывоз продукции привлечённым автотранспортом, так как возрастают затраты, тем самым, снижается прибыль.

Большее количество продукции вывозится на собственном автотранспорте ИП Еремина Л.Н., это объясняется тем, что покупателям очень удобно, что им доставляют продукции.

Хлебобулочные изделия ИП Еремина Л.Н. вырабатывают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, утвержденными по рецептурам и технологической инструкции, разработанной на предприятии.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Наибольшее значение для потребителя имеет свежесть хлеба. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минерало, витаминов, клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.

Таблица 8. Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам

В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов снижается пищевая ценность хлеба, но увеличивается питательная.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым.

Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее.

Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес), данные представлены в таблице 9.

Таблица 9. Средний химический состав хлеба (в% на сухой вес)

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот. Таблица 10 показывает содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100 г).

Таблица 10. Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100 г)

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

Таблица 11. Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

Хлеб выступает как источник минеральных веществ. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. В таблице 12 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

Таблица 12. Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

Обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

Для нашего питания необходимы вещества органические и минеральные; между первыми из них различают вещества, содержащие в себе азот, напр., белок куриного яйца, мясо, творог и т. п., и вещества, не содержащие в себе, азота, напр., крахмал, сахар и жир; азотистые органические вещества считаются более питательными, чем безазотистые; отношение между теми и другими, необходимое для правильного питания, принимается 1:5.

Повышение пищевой ценности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. В качестве биологически активных добавок (БАД) можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма человека.

Качество хлеба зависит от используемого основного и вспомогательного сырья, а также технологического процесса приготовления, от способов хранения.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий -- четырехбортные со сплошным дном.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий ИП Ерёмина Ляна Николаевна

Предприятие ИП Ерёмина Ляна Николаевна предлагает к продаже традиционные и новые виды хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий отразим в таблице.

В ассортименте продукции изделий ИП Ерёмина Ляна Николаевна наибольший удельный вес по количеству представленных наименований занимают булочные изделия, в том числе сдобные - 70,7%, хлеб занимает лишь 29,3%.

Если анализировать ассортимент ИП Ерёмина Ляна Николаевна по объему продаж то, структура совершенно иная: наибольший удельный вес в объеме продаж занимает хлеб 75,7% и только 24,3% булочные изделия. Это объясняется тем, что хлеб употребляют чаще и в большем объеме, чем сдобные и другие виды булочных изделий. Структуру ассортимента хлебобулочных изделий по объему продаж представим на рисунке 18.

Проанализируем динамику изменения структуры ассортимента ИП Ерёмина Ляна Николаевна за 2008-2010 годы. Результаты анализа отобразим в таблице 13.

Из данных расчетов таблицы 13 видно, что продажа продукции в 2009 г. составила 2378,2 т., а в 2010 г. - 2328,1 т., и очевидно, что продажа продукции увеличилась на 49,9 т., в процентном соотношении это равно 2,1%. Следовательно, продукция пользуется спросом у населения, т.к. это продукты первой необходимости.

Таблица 13. Структура ассортимента хлебобулочной продукции ИП Ерёмина Ляна Николаевна

Ассортимент	2008	2009г.	2010г.	Изменения 2009 к 2010 г.
	Продажа продукции	в % к итогу	Продажа продукции	в % к итогу	Продажа продукции	в % к итогу	по абсол.	в
							значен,	%
							тонн
хлеб	17 40,90	75,3	17 90,90	75,83	1580,2	73,80	-210,7	13,2
из него подовый	6 06,60	25,4	6 04,60	25,4	593,90	19,28	-10,70	-1,8
формовой круглый	5 92,50	25	5 95,50	25	5 60,80	20,40	-34,70	-5,6
формовой прямоугольный	5 31,90	24,6	5 85,90	24,6	421,3	33,92	-164,6	28,0
хлеб молочно-отрубной	4,50	0,21	4,90	0,21	4,2	0,20	-0,7	-14,2
Булочные изделия в т.ч.:	585,20	24,7	587,20	24,17	520,2	26,2	-67	-11,4
батон в/с	266,20	11,3	269,20	11,3	233,50	11,72	-35,7	-13,2
батон 1с	210,40	8,8	210,40	8,8	207,30	10,86	-3,1	-1,4
Сдобные изделия	106,60	4,51	107,60	4,51	80,5	2,8	-27,1	-25,2
Итого хлеб и хлебобулочные изделия	2328,2	100,0	2378,1	100,0	2100,4	100,0	277,7	-132,2

Продажа рассматриваемой продукции в 2010 году составила 2100,4 тонны, что на 277,7 тон или 13,2% меньше, чем в 2009 г. Продажа хлеба подового в 2009г. - 604,60 т., а в 2010г. - 593,9 т. уменьшилась на 10,7тонн. Это связано с тем, что затраты на его производство более высокие, чем на формовой, а следовательно и цена на него соответствующая. Продажа хлеба "формовой круглый" в 2009 г. - 595,5 т., а в 2010 г. - 560,7 т., уменьшилась на 34,7 тонны.

Продажа хлеба "Молочно-отрубной" в 2009 г. - 4,9 тонн, в 2010 г. 4,2 тонны, уменьшилась на 0,7 тонн.

Сделав анализ ассортимента хлебобулочных изделий, а в частности хлеба, мы видим, что продажа по всему хлебу за 2010 год уменьшилась на 210,7 тонн или на 13,2%.

Теперь посмотрим, как изменяется объем продаж булочной продукции, представленной в ИП Ерёмина Ляна Николаевна. Из таблицы 13 видно, что объем продаж по батону первого сорта в 2009г. в натуральном выражении составил 210,4 т., а в 2010г. - 207,3 т., т.е. он уменьшился на 3,1 т. или на 1,4%. Объем продаж батона высшего сорта в 2009г. составила - 269,2 т., в 2010 г. - 233,5 т., он уменьшился на 12,3 %. Объем продаж сдобных изделий в 2009 г. составил 107,6 тонн, а в 2010г. - 80,5 тонн, он уменьшился на 27,1 тонн или на 25,2%.

Проведя анализ ассортимента булочных изделий, мы также видим, что общая их продажа уменьшилась на 67 тонн или на 11,4%.

По производству в 2010 году наблюдается тенденция снижения объема продаж хлебобулочных изделий. Спад объема продаж исследуемой продукции обусловлен конкуренцией со стороны частных предпринимателей, реализующих в своих магазинах и павильонах продукцию других хлебопекарных предприятий и расширения ассортиментной базы выпуска хлебобулочных изделий ИП Ерёмина Ляна Николаевна.

Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТу «Хлеб и хлебобулочные изделия». Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий".

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных -- влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Запах определяют путем 2--3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6--8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1--2 г, разжевывают в течение 3--5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.

Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей проводят: по ГОСТу - содержание массовой доли влаги; по ГОСТу - пористость; по ГОСТу - кислотность хлебных изделий. На предприятии принята декларация соответствия, изделия изготавливаются в соответствии действующими стандартами и утвержденными рецептурами.

Для исследования были отобраны следующие образцы хлебобулочных изделий:

1 хлеб "Деревенский"

2 рулетик с изюмом

3 булочка с маком

Проведем органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТу - Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия, ГОСТа Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия и рецептурами утвержденными на предприятии. Данные приведем в виде таблицы 14.

Образцы № 1. Хлеб Деревенский, №2 рулетик с изюмом, № 3 булочка с маком получил оценку: "отлично". Все органолептические показания соответствуют стандарту.

Образец №4. Батон высшего сорта также имеет достаточно высокие показатели по всем исследуемым параметрам - полученная оценка "очень хорошие". Единственный недостаток - небольшая крошливость.

Таблица 14. Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

№	форма	цвет	Состояние поверхности изделия	Запах	Состояние мякиша
1	Соответствует наименованию	Светло-коричневый	Слегка шероховатая	Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия;	хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, не сухой, не крошлнвый и не черствый, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала
2	Соответствует наименованию	Светло-коричневый	ровная, глянцевая, отделана белковой глазурью.	Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия;	хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью
3	Соответствует наименованию	Светло-желтый	ровная, глянцевая, посыпана маком	Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия;	хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью
4	Соответствует наименованию	Светло-коричневый	ровная, глянцевая, смазанная яйцом равномерно	Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия;	хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, не сухой, слегка крошлнвый, без комочков, следов непромеса, пустот.

Вывод по исследованным образцам. Все исследованные образцы соответствуют стандарту по тем параметрам, по которым проводилось исследование. Некоторые нарекания к качеству образца 4 соответствуют допустимым стандартом отклонениям.

2.4 Организация труда и его оплата

В процессе производственно-хозяйственной деятельности предприятия возникают взаимоотношения с членами трудового коллектива и лицами, работающими на основании трудовых договоров, по совместительству, трудовым соглашениям и договорам гражданско-правового характера по оплате труда за выполненную работу и оказанные услуги.

Оплата труда работников - это цена трудовых ресурсов, задействованных в производственном процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством затраченного труда, однако, на нее воздействуют и чисто рыночные факторы: конъюнктура, территориальные аспекты, спрос и предложение труда, законодательные нормы.

С одной стороны, оплата должна компенсировать расход физических и интеллектуальных сил работника, с другой стороны, работник не должен чувствовать себя ущербным, сравнивая оплату своего труда с оплатой аналогичного труда на родственном предприятии.

Учет труда и заработной платы по праву занимает одно из центральных мест во всей системе учета на предприятии.

Основным элементом оплаты труда работников предприятия является заработная плата, представляющая собой денежную форму вознаграждения за труд и его конечные результаты и выплачиваемая работнику за счет доходов предприятия по заранее установленным тарифам и нормативам в соответствии с трудовым договором (контрактом).

Заработная плата в условиях рыночных отношений выражает цену рабочей силы, зависящую от спроса и предложения, и выполняет ряд функций: