Анализ эффективности производства хлебобулочных сдобных изделий ОАО "Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1.Теоретические аспекты эффективности производства хлебобулочных сдобных изделий

1.1 Характеристика технологии производства сдобных изделий

1.2 Сущность, виды и показатели эффективности производственной деятельности

2. Анализ эффективности производства хлебобулочных сдобных изделий

ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина»

2.2 Анализ производственных ресурсов предприятия

2.3 Оценка эффективности производства сдобных изделий

Заключение

Список литературы

производство себестоимость финансовый хлебобулочный

Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство и экономическую эффективность производства сдобных изделий на примере изготовления штрицеля.

Для достижения цели в курсовой работе решаются следующие задачи:

- рассмотрение значения и экономической сущности финансовых результатов производства;

- изучение технологий производства сдобных изделий;

- анализ финансового состояния ОАО «Саратовский комбинат им. Стружкина»;

- анализ себестоимости производства, финансовых результатов и эффективности производства продукции.

Для написания курсовой работы была использована методическая, научная и учебная литература, статьи периодической печати.

1. Теоретические аспекты эффективности производства хлебобулочных сдобных изделий

1.1 Характеристика технологии производства сдобных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

К сдобным хлебобулочным изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом [4].

Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др. [5].

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска кондитерских изделий [1]

Основными производителями этой продукции являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая часть производимого объема продается в тех же регионах, что связано с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки [2]. Исключение составляет упакованная продукция крупнейших предприятий отрасли, среди которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

За счет использования специальной упаковки часть этой продукции имеет более длительные сроки хранения и лучше переносит транспортировку, к тому же объемы производства значительно превышают потребности местных рынков.

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь - восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья [3]

Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе.

Вследствие этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.

Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию.

Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180-230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков.

Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат.

Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением обдувания воздухом.

После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают.

Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки - в электропечах и инфракрасными лучами.

Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг - сдобное.

Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.

1.2 Сущность, виды и показатели эффективности производственной деятельности

Эффективность производства- соотношение между полученными результатами производства - продукцией и услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства - с другой.

Является важнейшим качественным показателем экономики, ее технического оснащения и квалификации труда. Сопоставление затрат и результатов используется в практике управления фирмами, предприятиями и другими хозяйствующими субъектами.

Эффективность производства характеризуется целым рядом показателей. Одним из них является рентабельность.

Рентабельность -- показатель, характеризующий соотношение прибыли предприятия и затрат на производство продукции за определенный период времени. Рентабельность рассчитывается как отношение прибыли к затратам. Кроме рентабельности к показателям эффективности производства относятся:

показатели эффективности использования трудовых ресурсов;

показатели эффективности использования основных фондов;

показатели эффективности использования материальных ресурсов.

Среди показателей эффективности использования трудовых ресурсов основным является рентабельность персонала -- отношение полученной предприятием прибыли к среднегодовой численности промышленно-производственного персонала. Естественно, чем выше этот показатель, тем выше эффективность производства.

К показателям эффективности использования основных фондов относят фондорентабельность, фондоотдачу, фондоемкость. Фондорентабельность -- это отношение прибыли от основной деятельности к среднегодовой стоимости основных средств. Фондоотдача (активной части основных фондов) -- это отношение стоимости выпущенной продукции к среднегодовой стоимости активной части основных средств (т.е. основных средств, которые непосредственно задействованы в процессе производства). Фондоемкость -- это отношение среднегодовой стоимости основных средств к стоимости выпущенной продукции.

К показателям эффективности использования материальных ресурсов относятся:

прибыль на рубль материальных затрат -- отношение суммы полученной прибыли от реализации продукции (работ, услуг) к сумме материальных затрат;

материалоотдача -- отношение стоимости выпущенной продукции к сумме материальных затрат на ее изготовление; показатель помогает определить, сколько продукции создается из единицы материальных затрат;

материалоемкость продукции -- отношение суммы материальных затрат к стоимости выпущенной продукции; показатель определяет, сколько материальных затрат (сырья и материалов) фактически приходится на изготовление единицы продукции;

коэффициент материальных затрат -- отношение фактической суммы материальных затрат к плановой, пересчитанной на фактический объем произведенной продукции;

коэффициент соотношения темпов роста объема производства и материальных затрат -- отношение индекса объема валовой продукции к индексу материальных затрат; показатель характеризует динамику материалоотдачи в относительном выражении и раскрывает факторы ее роста;

удельный вес материальных затрат в себестоимости продукции -- отношение суммы материальных затрат к себестоимости выпущенной продукции; показатель определяет, какую долю в себестоимости продукции занимают материальные затраты. Эти показатели применяют и при определении эффективности использования всех материальных ресурсов, и при определении эффективности использования отдельных видов материальных ресурсов, а также для определения материалоемкости как всей продукции, так и отдельных ее видов. Если показатели определяются для отдельных видов материальных ресурсов и отдельных видов продукции, то они называются частными.

2. Анализ эффективности производства сдобных изделий ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина»

Открытое акционерное общество - «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина» является юридическим лицом и руководствуется в своей деятельности Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным законом от 26.12.1995 г. №208-ФЗ «Об акционерных обществах» и собственным Уставом.

1886 год -- год постройки пекарни и кондитерского производства в Саратове известным московским кондитером Филипповым.

1923 год -- национализация филипповской пекарни, преобразование в Государственный Хлебокомбинат им. Стружкина (Иван Кириллович Стружкин (1896 -- 1919) -- первый председатель ЦК профсоюза пищевиков. В Саратове двадцатилетним юношей он вел активную работу среди мастеров хлебокондитерской фабрики Филиппова, чем и запомнился местным активистам).

Имя Стружкина комбинат носил на протяжении 70 лет непрерывно. Продукция была высочайшего качества, поэтому звучное имя «приклеилось» пекарне навсегда и превратилось, по сути, в местный бренд. Сейчас, когда говорят «Стружкина», понимают -- «вкусный хлеб», «Саратовский калач». Говорят «калач», «отличный хлеб» -- понимают «Стружкина».

1993 год -- преобразование в ОАО «Хлебокомбинат»

1999 год -- Золотой знак качества за «Саратовский калач» на национальном конкурсе «Российская марка»

2000 год -- Платиновый знак за продукцию на международной выставке «Национальная слава»

2002 год -- победа в областном конкурсе «Лучший калач Саратовской губернии», диплом за активное участие в «Международной зеленой неделе» в Берлине 2004 год -- комбинат -- победитель конкурса «Осень-2004» в номинации «Лучший калач» 2003 год -- слияние с ОАО «Колосс», преобразование в ОАО «Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина».

В мае 2006 года предприятие вошло в состав группы компаний «Линкор», началась реконструкция и техническое перевооружение. В сентябре 2006 года был осуществлен запуск хлеборезательного и дополнительного упаковочного оборудования. А в 2007 году Белгородская агропромкорпорация (АПК) «Стойленская нива» объявила о получении функций управляющей организации трех хлебозаводов Поволжья - ОАО «Пензенский хлебозавод №2», «Пензенский хлебозавод №4» и «Саратовский хлебокомбинат имени Стружкина». Участники рынка отмечают, что в условиях кризиса рентабельность хлебопечения упала с 10-12 до 4-6%.

«Стойленская нива» сообщила о решении акционеров трех поволжских предприятий передать ей функции управляющей организации. Ходатайство на получение предварительного согласия находится в Федеральной антимонопольной службе. Впоследствии «Стойленская нива» планирует приобрести контрольные пакеты акций хлебозаводов.

Основным видом деятельности общества является производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

Юридический адрес: 410005, г.Саратов, ул. Университетская, д.70.

Единый государственный регистрационный номер: 1036405039087

Уставной капитал общества составляет 6 338 536,50 руб., который разделен на обыкновенные акции в количестве 12 777 073 штук номинальной стоимостью 50 копеек за акцию.

Дочерних и зависимых обществ организация не имеет.

Общество не относится к субъектам малого предпринимательства.

Общество подлежит обязательному аудиту, так как подпадает под критерии, установленные статьей 7 Федерального закона от 7 августа 2001г. №119-ФЗ «Об аудиторской деятельности».

Бухгалтерский учет в обществе осуществляется бухгалтерией, как самостоятельным структурным подразделением под руководством главного бухгалтера.

Срок полезного использования по основным средствам определяется на основании Классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденной постановлением Правительства РФ от 1 января 2002г №1. Начисление амортизации по основным средствам ведется линейным способом.

Малоценные объекты основных средств стоимостью не более 20 000 руб., а также книги, брошюры, и другие издания вписываются в расходы по мере их отпуска в эксплуатацию. При списании оценка сырья и материалов производится по средней себестоимости.

Высшим органом управления ОАО «Саратовский Хлебокомбинат им. Стружкина» является Общее собрание акционеров. Руководство текущей деятельностью ОАО «Саратовский Хлебокомбинат им. Стружкина» осуществляется Генеральным директором, который является единоличным исполнительным органом общества.

В настоящее время ОАО «Саратовский Хлебокомбинат им. Стружкина» является одним из крупных предприятий хлебопекарной отрасли в Саратовской области. Оно ежедневно обеспечивает потребности населения, оптовых и розничных предприятий г. Саратова.

Основной целью финансового анализа ОАО «Саратовский Хлебокомбинат им. Стружкина» является получение небольшого числа ключевых параметров дающих объективную и точную картину финансового состояния предприятия, рентабельности его деятельности, изменений в структуре активов и пассивов, в расчетах с дебиторами и кредиторами. Первоочередное внимание при анализе хозяйственной деятельности предприятия необходимо сосредоточить на финансовой деятельности, рациональном и эффективном использовании его финансовых ресурсов.

Целями деятельности ОАО "Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина" являются расширение рынка продажи хлебобулочных изделий, а также извлечение прибыли.

Предметом деятельности общества является:

- производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;

- производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения;

- производство макаронных изделий;

- неспециализированная оптовая торговля пищевыми продуктами;

- розничная торговля в неспециализированных магазинах пищевыми продуктами;

- производство муки из зерновых и растительных культур и готовых мучных смесей и готовых мучных смесей и теста для выпечки;

- производство готовых кормов для животных;

- деятельность автомобильного грузового транспорта;

- хранение и складирование;

Деятельность общества не ограничивается вышеназванными видами. Общество имеет право осуществлять любые виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством и Уставом общества.

Развитие производства хлебобулочной продукции напрямую зависит от государственной политики в сфере развития сельского хозяйства, увеличения валового сбора зерна и производства муки. Как было сказано выше, основным видом деятельности общества является производство хлебобулочных изделий.

2.2 Анализ производственных ресурсов предприятия

Основные фонды - это средства труда, которые многократно участвуют в процессе производства. Они сохраняют материально - вещественную форму и переносят свою стоимость на производимую продукцию частями, по мере износа в виде амортизационных отчислений. Рассмотрим состав и структуру основных фондов ОАО «Саратовский Хлебокомбинат им. Стружкина». Структура основных фондов предприятия показана в табл.1.

Таблица 1

Состав основных производственных фондов на ОАО «Саратовский Хлебокомбинат им. Стружкина»

Группы основных фондов	Сумма, тыс.руб.
	2008г.	2009г.	2010г.
Здания	33248	33248	33257,6
Сооружения	2194	2094	4030,3
Машины и оборудование	25720	24783	24355,9
Транспортные средства	972	985	1256,7
Производственный инвентарь	24	24	26,6
Прочие	-	-	575,9
Всего ОФ	62994	63070	63503

Из данной таблицы видно, что произошло увеличение основных производственных фондов с 62994тыс. руб. в 2008г. до 63503 за счет увеличения сооружений, транспортных средств и прочих основных производственных фондов.

Оборотные средства являются важнейшим ресурсом в обеспечении текущего функционирования предприятия, т. е в производстве и реализации.

В процессе производственно-хозяйственной деятельности предприятие нуждается в денежных средствах, необходимых для изготовления продукции, закупки сырья, материалов, выплаты заработной платы, а затем в средствах, которые требуются на ее реализацию.

Оборотные средства - сумма денежных средств, авансируемых для создания оборотных производственных фондов и фондов обращения. Оборотные производственные фонды 1 раз участвуют в производственном процессе и полностью переносят свою стоимость на производимую продукцию.

Проследим динамику оборотных фондов на предприятии ОАО «Саратовский Хлебокомбинат им. Стружкина», табл. 2.

Таблица 2.

Анализ динамики структуры оборотных фондов на предприятии

Наименование оборотных средств	2008	2009	2010	Изменение
	Тыс.р.	%	Тыс.р.	%	Тыс.р.	%	Тыс.р.	%
Сырье, материалы	7493	91,4	7785	74,8	8023	36,9	530	-54,5
Готовая продукция	266	3,3	199	2	3649	16,8	3383	13,5
Расходы буд. периодов	439	5,3	1149	11	8760	40,4	8321	35,1
Прочие запасы и затраты	-	-	1270	12,2	1270	5,9	1270	5,9
Итого	8198	100	10403	100	21702	100	13504	100

Из таблицы 2. видно, что стоимость оборотных фондов в 2010 году составила 21702 тыс.р., что на 13504 тыс.р. больше, чем в 2008 году. Это связано с увеличением стоимости всех составляющих оборотных фондов. Наибольшую долю занимает сырье и материала, изменение 2010 года к 2008 году составило (-54,5%).

От обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависит объем и своевременность выполнения всех работ, степень использования основных фондов предприятия и как следствие - объем производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других экономический показателей.

Таблица 3

Анализ наличия трудовых ресурсов

Показатель	2008г.	2009г.	2010г.
По предприятию - всего:	171	176	212
Работники, занятые на производстве - всего,	135	149	172
Служащие:	36	27	40
руководители	15	13	17
специалисты	21	14	23

Численность работников предприятия за четыре годы увеличилась с 171 человека в 2008г. до 212 человек в 2010г., в основном за счет роста численности работников, занятых в основном производстве.

Финансовое состояние предприятия - это экономическая категория, отражающая состояние капитала в процессе его кругооборота и способность субъекта хозяйствования к саморазвитию.

В процессе снабженческой, производственной, сбытовой и финансовой деятельности происходит непрерывный процесс кругооборота капитала, изменяются структура средств и источников их формирования, наличие и потребность в финансовых ресурсах и как следствие финансовое состояние предприятие, внешним проявлением которого выступает платежеспособность.

Одним из основных показателей эффективности работы предприятия является показатель рентабельности. Оценка финансового состояния предприятия приведена в таблице 4.

Таблица 4

Финансовое состояние предприятия

Показатели	2008г.	2009г.	2010г.	2010г. в % к 2008г.
Выручка от реализации продукции, тыс.руб.	45020	57378	65658	145,84
Себестоимость реализованной продукции, тыс.руб.	44434	54379	61395	138,17
Прибыль, тыс.руб.	586	2999	4263	727,47
Рентабельность,%	1,32	5,51	6,94

Из данной таблицы видно, что рентабельность производства возросла до 6,94%, это произошло за счет увеличения прибыли предприятия на 627,47% в 2010г. При этом прибыль увеличилась за счет увеличения объемов производства.

2.3 Оценка эффективности производства сдобных изделий

В рыночной экономике решающим фактором коммерческого успеха является эффективность хозяйственной деятельности предприятия. Эффективность основной деятельности предприятия связана с оптимальным управлением затратами производства, объемами продаж и ценами реализации. Рассчитаем эффективность производства мелкоштучных хлебобулочных изделий на ОАО "Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина".

Так как производственное помещение и оборудование на предприятии уже имеется в наличие стоимость их приобретения не рассчитываем.

1. Рассчитаем показатель трудоёмкости по производству муки высшего и первого сортов.

Трудоёмкость - затраты времени на единицу или весь объём изготовленной продукции.

Техническая трудоёмкость продукции определяется как отношение затрат труда затраченного на объем произведенной продукции.

Она выражается как:

t = Кс*Ч/О,

где Кс - продолжительность смены, ч.

Ч - численность рабочих, чел.

О - объём произведенной продукции в смену, тонн.

t = 6*6/72,2 = 0,49 чел.-час.

2. Расчет себестоимости по калькуляционным статьям.

При определении себестоимости единицы продукции применяется калькуляция статей, представляющую собой систему расчетов, с помощью которой определяется себестоимость всей товарной продукции и ее частей, а также сумму затрат отдельных подразделений предприятия на производство и реализацию продукции.

2.1 Сырьё и основные материалы.

Со = ?Сi * Ki,

где Со - стоимость сырья, руб.; Сi - стоимость i-го вида сырья, руб. за кг; Ki - норма расхода i-го вида сырья на 1 кг продукции.

Таблица 5

Затраты сырья на производства штрицеля

Виды продукции	Затраты на 1кг. продукции, руб.	Всего затрат, руб.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	10,11	22500
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	5,05	11250
Соль поваренная пищевая, кг	1,05	2340
Сахар-песок, кг	2,09	4650
Универсальный улучшитель, кг	0,08	189
Маргарин, кг	2,22	4950
Яйца, шт/кг	0,10	216
Масло растительное, л	0,65	1440
Ванилин на отделку изделий, кг	0,06	127,8
Мак пищевой на отделку изделий, кг	0,38	840
Вода, кг	0,58	1296,3
Итого:	22,37	49800

Из данной таблицы видно, что расход сырья на 1 кг произведенной продукции составляет соответственно 22,37руб. Затраты на объем производства всей продукции равны и составляют: 49800 руб.

2.2.Стоимость вспомогательных материалов принимаем равным 10% от стоимости сырья и основных материалов Св= 0,1С

Св=0,1*22,37=2,24руб.

2.3.Стоимость энергоносителей (пара, воды, электроэнергии).

Затраты на оплату электроэнергии определяются как произведение расхода электроэнергии (Сэ) на тарифную стоимость 1 кВт - час. электроэнергии, в свою очередь:

Сэ = Wi*t,

где Wi - установленная мощность электродвигателя,

t - время для производства 1 кг продукции.

Сэ=75*0,081=6,06 руб.

2.4 Заработная плата - часть национального дохода, поступающая в индивидуальное потребление наемных работников.

Зп =Ч*Зсм*12/Q,

где Ч - численность производственно-промышленного персонала;

Зсм - среднемесячная зарплата;

Q - годовой объём производства.

Зп= 6*12*4000/12*2226 = 10,78 руб.

2.5 Начисления на заработную плату - платежи, отчисления во внебюджетные фонды со стороны юридических и физических лиц, размер которых устанавливается в процентах от суммы (фонда) заработной платы.

Единый социальный налог 34,28%:

10,78	*	0,3428	=	3,67руб.

2.6 Амортизационные отчисления - средства в виде денег, направляемых на ремонт или строительство, изготовление новых основных средств. Сумма амортизационных отчислений включается в издержки производства (себестоимость) продукции и тем самым переходит в цену.

,

Ра	=	0,014

2.7 Содержание и текущий ремонт оборудования:

,

Рж	=	0,003

2.8 Стоимость тары принимается в размере 0,5% от стоимости сырья и материалов:

Ст= 22,37*0,005 =0,11руб.

2.9. Прочие расходы связанны с осуществлением предпринимательской деятельности. К ним относятся расходы на рекламу, на сертификацию продукции, расходы на оплату консультационных и юридических услуг и т.д. Прочие расходы при производстве муки высшего и первого сорта будут равны:

Пр=115руб.

2.10 Себестоимость 1 кг продукции:

С = Со +Св + Сэ + Рз + Нз/п + Ра + Рж + Т

С	=	45,30 руб.

3. Выручка от реализации продукции определяется как произведение цены на объём производства:

Вр=Ц*Q.

Вр	=	50	*	2226	=	111300руб.

4. Общая себестоимость определяется произведением себестоимости одной тонны произведенной продукции на объем производства.

Собщ.=С*Q.

Собщ	=	100847,7руб.

5. Прибыль - превышение доходов от продажи товаров и услуг над затратами на производство и продажу этих товаров. Это один из наиболее важных показателей финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия и предпринимателей. Прибыли определяется как разница между выручкой от продаж и общей себестоимостью продукции:

П=Вр-Собщ..

П	=	10452,26

6. Чистая прибыль есть часть балансовой прибыли предприятия, остающаяся в его распоряжении после уплаты налогов, сборов, отчислений и других обязательных платежей в бюджет и определяется:

ЧП=П-Нп,

где Нп - налог на прибыль.

ЧП	=	7943,71 руб.

7. Уровень рентабельности - отношение прибыли от реализации продукции к затратам, понесенным на ее производство и распределение. Данный показатель выражается в процентах.

Ур = П/Собщ.*100%

Ур	=	10,36%

8. Определение точки безубыточности:

Q = Пост. затр./ (Ц-Перем. затр.),

где Пост. затр - постоянные затраты на весь объем. Ц - цена за единицу, Перем.затр. - переменные затраты на единицу.

К постоянным затратам относят те, которые не зависят от объёма производства. Переменные затраты - те, которые завися от объёма производства.

Q = 1260 кг.

Таким образом, точка безубыточности при производстве штрицеля составляет 1260 кг. Следовательно, при производстве объема производства равного точке безубыточности предприятие полностью покроет издержки на производство продукции, при этом прибыль предприятия будет равно 0.

Экономическая эффективность производства штрицеля представлена в табл.6

Таблица 6

Показатели экономической эффективности производства штрицеля

Показатели	Затраты на производства штрицеля
Затраты на 1 кг продукции, руб.	45,30
Затраты, всего, руб.	100847,74
Потери при хранении, кг, в т.ч. естественная убыль	1,4
Количество реализованной продукции, кг	2226
Трудоёмкость, чел.-час.	0,49
Цена реализации, руб./кг.	50
Выручка от реализации, руб.	111300
Прибыль, руб.	10452,26
Чистая прибыль, руб.	7943,71
Уровень рентабельности, %	10,36
Точка безубыточности ,кг.	1260

Из проведенного анализа видно, что затраты на производство 1 кг продукции составят 45,30 руб. тогда как полная себестоимость составит 100847,74руб., выручки от реализации - 111300руб. Прибыль при этом будет равна 10452,26руб., рентабельность производства - 10,36%.

Таким образом, производство штрицеля эффективно с экономической точки зрения. При этом фактором повышения рентабельности и увеличения прибыли предприятия может выступать увеличение объемов производства штрицеля.

Заключение

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Для выхода на новые рынки можно использовать производство нового хлебобулочного сдобного изделия штрицеля.

Из проведенного анализа видно, что затраты на производство 1 кг продукции составят 45,30 руб. тогда как полная себестоимость составит 100847,74руб., выручки от реализации - 111300руб. Прибыль при этом будет равна 10452,26руб., рентабельность производства - 10,36%.

Таким образом, производство штрицеля эффективно с экономической точки зрения. При этом фактором повышения рентабельности и увеличения прибыли предприятия может выступать увеличение объемов производства штрицеля.

Список литературы

1. Бараненкова, С. А. Управленческий анализ / Бараненкова С.А. - М.: Финансы и статистика, 2003. - 164 с.

2. Бердникова, Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия / Т.Б. Бердникова. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 159 с.

3. Ворст, Й. Экономика фирмы / Й. Ворст, П. Ревентлоу. - М.: Экономика, 2004. - 253 с.

4. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с

5. Ермолович Л.Л. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия / Л.Л. Ермолович. Мн.: БГЭУ, 2001 - 453 с.

6. Зайцев Н. Л. Экономика промышленного предприятия / Н.Л. Зайцев. - М.: ИНФРА-М 2001. - 244 с.

7. Ковалев, В.В. Теория экономического анализа / В.В. Ковалев, А.Д. Шеремет. - М.: Колос С, 2003. - 365 с.

8. Ковалев, В.В. Финансовый анализ / В.В. Ковалев. - М.: Финансы и статистика, 2003. - 325 с.

9. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001. - 212 с.

10. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.

11. Палий, В.Ф. Технико-экономический анализ производственно - хозяйственной деятельности предприятий / В.Ф. Палий. - М.: Финансы и статистика, 2004. - 268 с.

12. Ришар, Ж. Аудит и анализ хозяйственной деятельности предприятия / Ж. Ришар. - М.: Аудит, 2003. - 376 с.

13. Скляренко, В.К. Экономика предприятия / В.К. Скляренко. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 256 с.

14. Шеремет, А.Д. Методика финансового анализа / А.Д. Шеремет, Р.С. Сайфулин. М.: ИНФРА-М, 2002. - 531 с.

15. Шишкин, А.К. Бухгалтерский учет и финансовый анализ на предприятиях / А. К. Шишкин, С.С. Вартанян, В.А. Микрюков. М.: ФиС, 2004 - 425 с.

1. Размещено на www.allbest.ru