Анализ деятельности предприятия сферы ресторанного бизнеса кафе "Лейпциг"

Таблица 14 - Динамика численности персонала кафе «Лейпциг»

Как видно из табл. 14, численность персонала кафе «Лейпциг» в 2011 не изменилась и составила 5 человек. В кафе «Лейпциг» наблюдается достаточно высокий уровень текучести кадров. Так, в 2011 году было принято и уволено 2 человека (по причинам текучести), т.е. уровень текучести составлял 2/5*100 = 40%. Это выше предельно допустимого уровня текучести, который равен 10 %.

В табл. 15 представлены данные о численности персонала кафе «Лейпциг», уровне заработной платы и производительности труда в 2010-2011 гг.

Таблица 15 - Данные о численности персонала кафе «Лейпциг», уровне заработной платы и производительности труда в 2010-2011 гг.

В 2010 году по сравнению с 2011 годом наблюдается рост расходов на оплату труда, рост среднемесячной заработной платы, а также рост производительности труда. При этом можно отметить, что темпы роста производительности труда превышают темпы роста заработной платы.

5.2 Организация управления на предприятии

Руководство персоналом кафе «Лейпциг» как функция управления призвана объединять, координировать, взаимоувязывать и интегрировать все прочие функции в единое целое. Достигается это реализацией принципов работы с персоналом, их взаимодействием. Под принципом понимается научное начало (основание, правило), которое при решении надо учитывать или соблюдать.

Структура управления персоналом в кафе «Лейпциг» включает в себя следующие направления деятельности:

- планирование ресурсов

- разработка методик оценки трудовой деятельности и доведение ее до работника; повышение, понижение, перевод, увольнение

- разработка плана удовлетворения потребностей в людских ресурсах и необходимых для этого затрат; набор персонала

- разработка структуры заработной платы и льгот в целях привлечения, найма и сохранения персонала; профориентация и адаптация

- введение нанятых работников в организацию и ее подразделения, развитие у работников понимания того, что ожидает от них организация и какой труд в ней получает заслуженную оценку; обучение

- создание резерва потенциальных кандидатов по всем должностям; отбор

- разработка программ обучения персонала в целях эффективного выполнения работы и его продвижения; оценка трудовой деятельности

ГЛАВА 6. Особенности производственно-торговой деятельности кафе «Лейпциг»

Поскольку кафе «Лейпциг» рассчитано на 60 мест, соответственно штат кафе достаточно ограниченный, то форма снабжения включает и продукты и полуфабрикаты, с тем, чтобы не увеличивать продолжительность технологических процессов и не увеличивать накладные расходы.

В настоящее время торгово-посреднические компании в области оптового снабжения продуктами питания обычно осуществляют доставку продукции до дверей заказчика собственным транспортом. Источники снабжения - торгово-посреднические оптовые продуктовые компании. Для того чтобы выбрать наиболее оптимальные источники снабжения, необходимо провести анализ возможных поставщиков, исходя из основных условий, что закупка продукции будет осуществляться не более чем на 5 рабочих дней, следовательно, периодичность поставки составляет 1 раз в пять дней. разрабатывает политику предприятия по вопросам материально-технического обеспечения.

Таблица 16 - Источники продовольственного снабжения

Организацией снабжения занимается управляющий кафе,

Таблица 17 - Расчет себестоимости затрат на продукты и напитки

Таблица 18 - Необходимые данные для планирования производства в кафе «Лейпциг»

Информация для планирования производства шеф-повару кафе «Лейпциг» предоставляется администратором кафе. Повар кафе «Лейпциг» обеспечивается технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо и кулинарное изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии общественного питания. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массовой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовленных в котлах определенной емкости, указывается выход блюд. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Контроль качества за производственным процессом осуществляется шеф-поваром кафе «Лейпциг».

6.1 Нормирование труда

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

6.2 Организация сервисного обслуживания. Приемы и банкеты

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит администратору. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета администратор должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

-уточнить дату и часы проведения банкета;

-количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

-отмечаемое событие;

-общую сумму ассигнований;

-сумму на каждую персону;

-форму оплаты -- наличными, предоплата и т. д.;

-список приглашенных почетных гостей.

Администратор должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей.

Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах для кухни, бухгалтерии, администратора и заказчика.

После принятия заказа и его оформления администратор составляет список официантов для обслуживания банкета.

Для получения продукции из бара администратор также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок, и срок исполнения заказа.

ГЛАВА 7. Маркетинг кафе «Лейпциг»

В кафе «Лейпциг» нет специалиста, занимающегося только вопросами маркетинга, данную функцию возлагают на себя ряд сотрудников - официант (анкетирование посетителей), администратор (взаимодействие с рекламными агентстваим), управляющий (разработка и контроль реализации маркетингового плана).

Для рекламирования своих услуг кафе «Лейпциг» применяет метод прямого маркетинга, т.е. метод прямой рекламы. Для этого в рядом расположенные деловые центры направляются листовки с приглашением посетить кафе и описание оказываемых услуг.

Высокое качество обслуживания рассматривается в качестве одного из важнейших компонентов деловой стратегии кафе «Лейпциг». Для обеспечения этого уровня необходимо, чтобы штат сотрудников прошел серьезную профессиональную и тренинговую подготовку, был заинтересован в своей работе и уполномочен принимать необходимые решения. Существенным условием развития конкурентных преимуществ кафе «Лейпциг» является повышение качества обслуживания. Необходимо разработать систему обратной связи: предусмотреть систему контроля за отзывами посетителей.

Заключение

На предприятии была отмечена невысокая текучесть кадров. Это связано с тем, что официантами подрабатывают в основном студенты. Временный характер работы и регулярные сессии, а также проблемы с учебой приводят к небольшой текучести.

Другой негативной тенденцией для развития предприятия была отмечена низкая заработная плата персонала ресторанов, в частности, поваров, официантов, посудомойщиц. Это также может способствовать в дальнейшим к низкой текучести персонала.

Еще один негативный фактор - это увеличение уровня фонда заработной платы. Уровень фонда заработной платы растет быстрее чем производительность труда. Это неблагоприятно для предприятия.

К положительным тенденциям развития предприятия мною были

отнесены: высокий уровень качества продукции, высокий уровень сервиса, приемлемые цены, высокий уровень спроса.

В отчетном периоде в целом по предприятию товарооборот увеличился

на 2090 тыс. руб. или на 14,71 %. При этом рост по товарам собственного производства составил 1400 тыс. руб. или 11,11 %. В 2011 году было налажено собственное кондитерское производство, что решило проблему снабжения кафе «Лейпциг». Представленные данные показывают, что при положительной динамике издержек обращения (темп прироста 18,03 % в 2011 году к 2010 году), их уровень остается достаточно стабильным -

примерно 19-20 % к товарообороту. За 2011 г. издержки обращения

увеличились по сумме на 504 тыс. руб., а по уровню выросли на 0,74 % к товарообороту. Абсолютная и относительная величина валового дохода в

целом имеет положительный темп. Анализ прибыли свидетельствует об увеличении прибыли и рентабельности деятельности кафе «Лейпциг» в 2011

году, а значит, деятельность кафе «Лейпциг» в 2011 году была более эффективной.

Список литературы

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий»

Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов-н/Д: Феникс, 2009.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.-2-е изд., стер. . М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. М.: Финансы и статистика, 2006.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания - Мн.: Новое знание, 2005.

Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание 2008.

Мокий М.С., Скимай Л.Г., Трубочкина М.И. Экономика предприятия - М.: Инфра - М, 2008.

Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия) - М.: Экономика, 2006.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.

Волков Н. Пресс-показ ресторана //Bacardi & Martini.- 2004.- №2/13.-С. 20-21.

11.Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

Приложение

МИНИСТЕРСТВО

ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное агентство по образованию Российский Государственный

Торгово-Экономический Университет

декану факультета РГБ и У

проф. Морозову М.А..

ХАРАКТЕРИСТИКА

Туголукова Е. В. прошла производственно-профессиональную

практику

в ООО «Торговый Дом «Холдинг-Центр» кафе «Лейпциг», в качестве менеджера по управлению на предприятии с 01.09.2012 г. по 01.11.2012 г.

За этот период Екатерина показала хороший теоретический уровень подготовки в вопросах экономики и управления на предприятии, стремилась приобретать новые знания, в целом работу Туголуковой Е. В. можно оценить на отлично.

Зарекомендовала себя инициативной сотрудницей, способной принимать решения и нести ответственность за конечный результат, успешно справлялась со своими должностными обязанностями.

В общении с коллегами доброжелательна и приветлива.

По характеру выдержана, уравновешена, тактична.

Ген. директор Базева Е.Ю

Москва 2012 г. м.п

ООО «Торговый Дом «Холдинг-Центр».

Гарантийное письмо

МИНИСТЕРСТВО

ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное агентство по

образованию Российский

Государственный

Торгово-Экономический

Университет

декану факультета РГБ и У

проф. Морозову М.А.

ООО «Торговый Дом «Холдинг-Центр» даёт согласие на прохождение

производственно-профессиональной и преддипломной практики на нашем предприятии

студентке 6 курса заочной формы обучения факультета ресторанно-гостиничного бизнеса

и услуг Туголуковой Екатерине Вадимовне, обучающейся по специальности 080502

«Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

на период с 01.09.2012 г. по 09.11.2012 г.

Практика будет организована в соответствии с программой.

Директор предприятия

Базева Елена Юрьевна __________ Подпись

Печать

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра Менеджмента в сфере услуг

Дневник

Производственно-профессиональной практики ООО «Торговый Дом «Холдинг-Центр» кафе «Лейпциг»

Студента (ки) Туголуковой Екатерины Вадимовны

Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

Курс 6 группа 62

форма обучения___заочная________

Размещено на www.allbest.