Экономическое обоснование товарооборота в предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание по своему экономическому содержанию - это сфера товарного обращения, поэтому предприятия общественного питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот. Товарооборот общественного питания - это выручка от реализации продуктов общественного питания населению и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются все остальные показатели, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, поэтому очень важно знать методы расчета товарооборота.

Целью изучаемой темы является комплексное изучение сущности и видов товарооборота, таких как оптовый и розничный, товарооборот по собственной продукции и по покупным товарам. Особое внимание уделяется методам.

А чтобы предприятие успешно существовало на рынке и смогло составить конкуренцию другим предприятиям питания необходимо иметь большие доходы. Увеличение этих доходов прямо пропорционально росту товарооборота. Для этого необходимо учитывать и как можно более рационально использовать основные пути увеличения товарооборота в современных условиях. В основном это касается ассортимента продукции, культуры обслуживания и расширения рынков сбыта.

Товарооборот играет не малую роль в существовании предприятия общественного питания. Только правильное и четкое применение этой экономической составляющей предприятия питания обеспечит высокую конкурентоспособность, устойчивое положение на рынке и даст возможность успешно развивать

1. Теоретические аспекты изучения товарооборота предприятий общественного питания

1.1 Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение

Товарооборот общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.

Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.

Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.

Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

К обеденной продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.

Покупные товары - это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие).

Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а так же отпускаемые на дом.

Блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

- товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

1.2 Виды товарооборота предприятий общественного питания

Товарооборота общественного питания выражает экономические отношения. Возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей;

Реализации продукции собственного производства;

Продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты. Изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция-это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденного продукции на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства. молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относится к прочей продукции собственного производства.

Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45-90%.На предприятиях питания кроме производства и реализации продукции собственного производства осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукции, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступаю в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товаром.

Реализации продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничные товарооборот предприятий питания.

В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

Ниже представлена схема классификации товарооборота предприятий общественного питания».

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема - Классификация товарооборота предприятий общественного питания.

1.3 Расчет товарооборота и валового дохода за день по предприятию

Наименование п/ф и покупных товаров	Единица измерения	Цена поступл-я, руб.	Колич-во за день кг	Наценка	Отбор по продаже цен
				%	сумма
Продукция собственного производства					765	42860
Говядина	кг	250	50	100	250	25000
Морковь	кг	20	15	100	20	600
Лук репчатый	кг	22	20	100	22	540
Майонез	кг	100	5	100	200	100
Курица	кг	120	28	100	120	5000
Крабы	кг	300	4	100	100	800
Яйцо	кг	3	30	100	3	180
Рыбы	кг	150	28	100	150	8400
Покупные товары					1488	14618,5
Конфеты «Желание»	коробках	220	8	120	264	2420
Шоколад	шт.	36	15	120	36	990
Ликер «курант»	шт.	680	4	150	1020	6900
Минеральная вода	шт.	28	14	25	37,5	1125
Сок ассортимент	шт.	35	25	150	52,5	2187,5
Сигареты Парламент	шт.	40	10	150	6018	1000
Зажигалки	шт.	12	3	150	18	90
Итого					2253	57472,5

1.4 Цели, принципы и этапы планирования товарооборота

товарооборот экономический общественный питание

План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.

Планирование товарооборота можно осуществить двумя этапами. Первый этап включает:

- планирование товарооборота предприятия;

- планирование оборота по реализации продукции собственного производства;

- планирование оборота по реализации продукции покупных товаров;

- распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам.

Второй этап включает:

- планирование оборота по реализации продукции собственного производства;

- планирование оборота по реализации покупных товаров;

- расчет плана товарооборота в целом как суммы реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

- распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам

Основные методы планирования товарооборота и их характеристика

В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.

Пример. Оборот по собственной продукции за 9 месяцев 3596,7 т.р. - это 61,7% в валовом обороте. Годовой оборот 5538,5 т.р. 4 квартал - 27,2% в годовом объеме. В 4 квартале перевыполнение на 1,2%.

Валовая реализация за 9 мес. 3596,7*100/61,7=5829,3 т.р.

Реализация за 4 кв. 5538,5*27,2/100=1506,4 т.р.

1506,4*1,2/100+1506,4=1524,4 т.р.

Рвал=5829,3+1524,4=7353,7 т.р.

После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планированном периоде.

Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

1) метод скользящей средней,

2) метод расчета среднегодовых темпов роста.

Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. К таким факторам относятся:

- проведение рекламных мероприятий;

- изменение форм обслуживания;

- расширение ассортимента продукции на основе изучения спроса;

- предоставление дополнительных услуг.

После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле

Р=Рсоп.*Т/100*Jцен,

где Р - планированный товарооборот, тыс. руб.

Рсоп. - сопоставимая база товарооборота, тыс. руб.

Т - среднегодовой темп роста, %;

J - индекс цен.

Планирование на основе численности потребителей применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований.

Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:

1) среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая рассчитывается по формуле

Цср.=Р1 / Чф,

где Р1 - фактический товарооборот отчетного года, тыс. руб.

Чф - фактическое число потребителей за отчетный период, чел.

Цср. - средняя цена 1 покупки, руб.

2) число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребителей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами.

Методы расчета численности:

1) реализацию 2 блюд разделить на число рабочих дней

2) реализацию 2 блюд разделить на количество блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во рабочих дней

3) выручку разделить на цену покупки

Плановую сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле:

Рпл.=Чпл.*Цср.*Д,

где Чпл. - планируемая среднедневная численность потребителей, чел.

Д - число рабочих дней предприятия в планируемом периоде

Данные методы позволяют определить общий объем товарооборота с достаточной степенью вероятности, но более обоснованной является методика планирования по составу товарооборота, т.е. планирование оборота по реализации продукции собственного производства и по покупным товарам и суммирование этих показателей

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относят:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделений) с изменяющемся контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использовании;

- исходя из производственной мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозирование удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

На предприятиях (структурных подразделениях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей в столовых на промышленных предприятиях, стойках, учебных заведениях ит. д. рекомендуется использовать нормы среднего количества потребления блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей Коэффициент изменения количества потребляемых блюд.

Многовариантные подходы к планированию оборота по продукции собственного производства.

Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов:

1) планирование оборота по обеденной продукции;

2) планирование оборота по реализации прочей продукции собственного производства.

Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

Расчет товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения средневной численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и цену одного блюда по формуле:

Рпл. = Чпл * Д* Кбп *Цбл,

где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя, бл.

Цбл.-цена блюда

Пример. Численность потребителей столовой в день 50 чел. Столовая работает 300 дней, число блюд на одного посетителя в среднем 2,5, средняя цена блюда 20,5 рублей. Отсюда плановый товарооборот 50*300*2,5*20,5=768,75 т.р.

При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей.

Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

Расчет на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Рпл=М*Кисп*Цбл*Д,

где М - производственная мощность, шт.

Кисп - коэффициент использования мощности.

Мощность рассчитывается по формуле:

М=з

где В-продолжительность работы цеха (мин);

П - простои (мин);

в-средняя продолжительность варки (мин);

п - время подготовительно-заключительных работ (мин);

Ок - емкость котлов (л);

Об - объем одного блюда (л);

Кз - коэффициент заполнения котлов.

При обосновании коэффициента использования производственной мощности (К) учитывают данные о фактическом использовании за предшествующий период, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу:

Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д

Пропускную способность определяют по формуле:

ПС=м,

где В-время работы торгового зала, мин.;

t - время обслуживания одного посетителя, мин.;

Чм - число мест.

Коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов.

1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.

2. Рассчитывают темпы изменения выпуска каждого вида блюда в планируемом году исходя из:

- анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды; - производственных возможностей предприятия;

- перспектив снабжения сырьем и товарами.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).

После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цепу исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. учитывается состав сырья и его цена - более дешевое или дорогое сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

Пример. Средняя цена 1 блюда в текущем году составила 25,5 руб. В планируемом периоде средняя цена 1 блюда возрастет на 30% и составит 25,5*130/100 = 33,15 (руб.). При плане выпуска 1575 тыс. бл. оборот по обеденной продукции составит 1575000x33,15=52211,25 (тыс. руб.).

После определения объема реализации обеденной продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот, по выпуску прочей продукции собственного производства.

Формирование целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятий в их достижениях.

По возможности целей подразделяются на: экономические, качественные и стратегические.

Классификация экономических целей:

- результативные (объем и состав товарооборота, готовность продукции к потреблению, уровень и структура издержек, товарооборочиваемость)

- количественные (объем и состав товарооборота, прибыль, рентабельность, ликвидность, уровень и структура издержек)

- финансовые (высокая платежа способность, ликвидность, возможность резервировать прибыль, размере резервных фондов, соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность и функционирование, структура и объем инвестиционной и финансовой программ.

Качественные цели очень тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть недоступны вообще или доступны но при больших нерациональных затратах.

1.5 Планирование оборота по реализации покупных товаров

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может быть определен несколькими методами.

На основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле

Опт=.

где Опт - оборот по реализации покупных товаров, руб.;

Уд.в.пт - удельный вес оборота по реализации покупных товаров;

Уд.в.сп - удельный вес оборота по реализации собственной продукции, %;

Осп - оборот по реализации собственной продукции, руб. При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между собственной продукцией и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов.

Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации виноводочных и табачных изделии. Ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля, входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), так как состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства.

2. Краткая характеристика и технико-экономические показатели работы предприятия

2.1 Краткая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая кооперативного техникума расположена по адресу - улица Ленина, 82. Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 800 до 1700 часов. Выходной: суббота, воскресенье) и время обслуживания посетителей (с 1100 до 1400).

Столовая была построена в 1985 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий, таких как «Скорая помощь», «Торг-сервис», Дом художника, городской военный комиссариат и др.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете техникума: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

В столовой имеется необходимое технологическое оборудование:

- тестомесильная машина;

- пекарский шкаф;

- электросковорода;

- две электроплиты;

- мармиты;

- электромясорубка;

- картофелечистка;

- морозильный ларь (где хранится мясо при температуре - 180С);

- холодильный шкаф и т.д.

Столовая является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

- Сборниками рецептур блюд и изделий;

- Должностными инструкциями работников;

- Техническими картами;

- Бракеражными журналами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании техникума.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

По покупным товаром:

- Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);

- Старооскольский комбинат хлебопродуктов (хлеб);

- Перерабатывающий комплекс «Стойленский» (колбасные изделия, растительное масло);

- Старооскольский сыродельный завод (сыр);

Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2009 год составил 1803400 рублей. На 2010 год доведен план в размере 2130000 рублей.

Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 150000 рублей.

2.2 Технико-экономические показатели работы предприятия

Наименование	2009 год	% выполнения	2010 год	% выполнения	Откло нение в сумме	Темп роста
	план	факт		план	факт
Товарооборот ПОП, тыс. руб.	19200	18100	194,9	20200	21200	209,9	4100	122,6
Товарооборот по продукции собств. производства, тыс. руб.	7100	7800	109,8	9000	9500	105,5	1700	121,7
Т/о по покупным товарам, тыс. руб.	12100	10300	85,1	11200	11700	104,4	1400	113,5
Уд. вес продукции собств. производства, %	37	43		44,6	44,8
Уд. вес по покупным товарам, %	63	57		55,4	55,2
Прибыль, тыс. руб.	34380	4490	-96,9	7950	4490	-30,4	0	-73
Среднесписочная численность работников: - общая - основного персонала	18 15	18 15	100 100	19 16	19 16	100 100
Удел. вес основного персонала в общей численности (%)	83,3	83,3		84,2	84,2		0,9
Среднегодовая выработка на 1 работника предп-я, руб.	1066,7	1005,5	94,2	1063,1	1168,4	105,3	162,9	119,2
Среднегодовая выработка на 1 работника произ-ва, руб.	453,4	520	109,8	562,5	593,75	31,25	73,75	114,1
ФЗП, тыс. руб.	151065	151065	100	159115	159115	100	194050	105,3
Издержки произ-ва и обращения в сумме, в.т.ч. - постоянные - переменные	9780 5480 4300	13450 5750 7700	137,5 104,9 179	12770 8470 4300	17360 10280 7080	135,9 121,3 164,6	3910 4530 -620	129 178,7 91,9
Уд. вес постоянных издержек к сумме издержек, %	56	42.8		66,3	59,2		115,8
Уд. вес переменных издержек к сумме издержек, %	44,9	57,2		33,7	40,8		15,8
Валовой доход, тыс. руб.	44160	17940	40,6	20700	21850	105,5	3910	121,7

.

2.3 Фонд заработной платы

Должность	Оклад	Район коэф-т 15%	Заробатная плата	Фзп
Директор	15000	2250	17250	17250
Бухгалтер	1000	1500	11500	11500
Менеджмент	8500	1275	9775	9775
Повар 4 разряда	6800	1020	6820	13640
Повар разряда 5	7500	1125	8625	34500
Официанты	7000	1050	8050	48300
Бармен 2	7000	1050	8050	16100
Итого	61800	9270	70070	151065

Средняя год выработка на 1 работника предприятия =Топ / Чоб. Средняя год выработка на 1 работника производстве = Тсп /Чосн. Чосн / Чоб*100.

2.4 Анализ работы предприятия по технико-экономическим показателям

Анализируя предприятия за 2009 г. мы видим, что товарооборот предприятия общественного питания фактически составил на сумму 18100 тыс. руб. он сформировался за счет товарооборота по продукции собственного производства, который составил на сумму 7800 тыс. руб. и товарооборота по покупным товарам на сумму 10300 тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства составил 43%, а удельный вес по покупным товарам 57% от объема производства.

В 2010 году товарооборот предприятия общественного питания фактически составил на сумму 21200 тыс. руб., он сформировался за счет товарооборота по продукции собственного производства, который составил на сумму 9500 тыс. руб. и товарооборота по покупным товарам на сумму 11700 тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства составил 44,8%, а удельный вес по покупным товарам 55,2% от объема производства. Отклонение от фактических показателей 2009 года по общему товарообороту составило на сумму 4100 тыс. руб., темп роста составил 122,6%, по продукции собственного производства на сумму тыс. руб., темп роста 121,7%, по покупным товарам на сумму 113,5 тыс. руб., темп роста %. Из показателей удельного веса видно, что преобладала продукция собственного производства (или реализация покупных товаров).

Общая среднесписочная численность человек фактически в 2009 году составила 18 чел., а основного персонала человек. Удельный вес основного персонала к общей численности составил 83,3%. В 2009 году среднегодовая выработка на одного работника предприятия фактически составила на сумму 1005,5 тыс. руб., а среднегодовая выработка на одного работника производства на сумму 520. руб.

В 2010 среднегодовая выработка на одного работника предприятия фактически составила на сумму 1168,4 тыс. руб., отклонение составило на сумму 162,9 тыс. руб., темп роста 116,2%, а среднегодовая выработка на одного работника производства на сумму 593,75 тыс. руб., отклонение составило на сумму 73,75 тыс. руб., темп роста 114,1%. Среднегодовая выработка работников производства в динамике увеличилась в большей степени. В 2009 году ФЗП фактически составил 151065 тыс. руб., а в 2010 году 159115 тыс. руб. Увеличение фонда заработной платы произошло за счет увеличения численности работников и за счет увеличения суммы заработной платы в результате аттестации работников. Издержки производства и обращения фактически в 2009 году составили на сумму 13450 тыс. руб., из них переменные на сумму 7700 тыс. руб., постоянные на сумму 5750 тыс. руб. Удельный вес переменных издержек составил 57,2%, а постоянных 42,8%.

В 2010 году издержки производства и обращения фактически составили на сумму 17360 тыс. руб., отклонение составило на сумму 3910 тыс. руб., динамика 129%, из них переменные на сумму 7080 тыс. руб., отклонение на сумму -620 тыс. руб., темп роста 91,9%, постоянные на сумму 10280 тыс. руб., отклонение составило на сумму 4530 тыс. руб., динамика 178,7%. Удельный вес переменных издержек в 2010 году составил 40,8%, а постоянных 59,2%.

Прибыль предприятия в 2009 году фактически составила 4490 тыс. руб., а в 2010 году 4490 тыс. руб., увеличение прибыли составило на сумму тыс. руб. Темп роста %. На формирование прибыли повлиял такой фактор как валовый доход предприятия, который образовался за счет торговых надбавок и наценок. В 2009 году валовый доход составил на сумму 17940 тыс. руб., а в 2010 году на сумму 21850 тыс. руб., увеличение валового дохода в динамике составило на сумму тыс. руб., темп роста 121,7%.

В результате экономического анализа работы предприятия были выявлены изменения в работе предприятия, в целом работу предприятия можно считать удовлетворительной.

3. Мероприятия по улучшению товарооборота

Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.

Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.

Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях являются;

* совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;

* поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

* реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

* активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);

* усиление социальной направленности деятельности предприятий общественного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;

* расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов, бюро добрых услуг;

* открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах.

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятий питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение связи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания и временного фактора. При этом учитывают следующие экономические предпосылки:

- данные о развитии деятельности предприятия:

- численность населения и состав контингента потребителей; перспективы изменения этих показателей; обеспеченность населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;

- результаты экономического анализа товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет;

- перспективы изменения материально - технической базы самого предприятия: состав и структура сети (открытие новых мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или числа мест); внедрение нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции);

- результаты изучения микро - спроса;

- прогнозируемый индекс цен.

Для улучшения розничного товарооборота в предлагаются следующие мероприятия:

1. Мероприятие по расширению ассортимента (например, для летнего периода актуальны средства личной гигиены, предметы для труда и отдыха, детские игрушки и т.д.

2. Мероприятие по расширению рынка сбыта. составит огромную конкуренцию всем существующим торговым точкам, расположенным на данной территории, привлечет большую часть покупателей на свою сторону, в результате чего будет получать прибыль.

3. Мероприятие по подготовке и повышению квалификации работников (в настоящее время происходит внедрение новых технологий, совершенствование торгового оборудования, в результате обслуживающему персоналу необходимо повышать свои профессиональные знания). Таким образом, руководство направляет своих работников в учебный центр на повышение квалификации, в результате у работников повышается производительность труда и соответственно, повышается годовой эффект от внедрения данного мероприятия.

4. Мероприятие, направленное на совершенствование сбытовой деятельности (необходимо провести рекламную компанию данного предприятия, чтобы напомнить лишний раз покупателям о своем предприятии, привлечь новых клиентов и. т.д.). В результате проведенного мероприятия прирост прибыли предприятия увеличится.

5. Мероприятие, направленное на улучшение условий труда в предприятии (особенно в летних и зимних условиях обслуживающему персоналу приходится очень сложно работать, для этого предлагается для улучшения этих условий установить в предприятии усовершенствованные кондиционеры для поддержания оптимального температурного режима). Облечение в трудовой деятельности торгового персонала предприятия повышает производительность труда и соответственно, повышается годовой эффект от внедрения данного мероприятия.

Заключение

Планирование на торговом предприятии представляет собой особую форму деятельности, направленную на разработку и обоснование программы экономического развития предприятия и его структурных звеньев на период в соответствии с целью его функционирования и ресурсным обеспечением. Назначение планирования состоит в стремлении максимально учесть все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие оптимальные условия для развития предприятия.

Pозничного товарооборота должно быть тесно увязано с такими экономическими показателями, как спрос, поступление товаров, товарные запасы, прибыль, численность работников, расходы на оплату труда. При этом оптимальным считается такое соотношение в развитии этих показателей, которое представлено в моделях стратегического прогнозирования товарооборота.

Процесс планирования розничного товарооборота, это сложный, последовательный, многоэтапный процесс, стадии которого закономерно следуют одна из другой, и все они взаимосвязаны, между ними существует балансовая связь. Из изученного материала видно, что на величину товарооборота оказывает влияние большое количество различных факторов: колебания спроса, уровень инфляции, стабильность и размеры денежных доходов населения и др.

В процессе разработки планов торгового предприятия используются специфические методы, которые соответствуют задачам, целям и особенностям планирования. Методы планирования представляют собой конкретные способы и приемы экономических расчетов, применяемые при разработке отдельных разделов и показателей плана, их координации и увязке.

Размещено на Allbest.ru