Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

товарооборот общественный питание хозяйственный

Введение

1. Экономическая сущность товарооборота предприятия общественного питания

1.1 Понятия, значение и классификация товарооборота

1.2 Этапы анализа товарооборота предприятия

1.3 Методики планирования товарооборота предприятия

2. Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

2.1 Характеристика предприятия, его основные экономические показатели

2.2 Анализ состава и структуры товарооборота

2.3 Факторный анализ товарооборота

3. Планирование товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

3.1 Планирование товарооборота

3.2 Разработка мероприятий по увеличению роста товарооборота на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России.

Уход российского общества от системы плановой экономики и вступление в рыночные отношения коренным образом изменили условия функционирования коммерческих предприятий. Предприятия, для того, чтобы выжить, должны проявить инициативу, предприимчивость и бережливость с тем, чтобы повысить эффективность производства. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства.

В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы.

Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Определение границ формирования и распределения продукции, также анализ и учет товарооборота предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях стабилизации рыночных отношений. Поскольку недостаточное формирование и использование продуктового ассортимента может привести к отсутствию у предприятия конкурентоспособности, что, в конечном счете, ведет к вытеснению с рынка слабого предприятия и к банкротству. Соответственно рациональное отношение к использованию продукции и эффективному исчислению товарооборота будет формировать положительное отношение к предприятию у потребителей продукции, также обеспечит устойчивое финансовое положение, в том числе даст возможность конкуренции высокого уровня с другими предприятиями отрасли, и не будет препятствовать дальнейшему развитию, отягощая затраты производства излишними запасами и резервами.

Для оценки и анализа использования продуктового перечня, эффективность и рациональность распределения товарооборота, предприятию общественного питания необходимо руководствоваться научным подходом к исчислению этих показателей.

Цель дипломной работы - на базе имеющихся теоретических разработок и обобщения практической деятельности предприятия общественного питания разработать мероприятия по увеличению товарооборота в современных условиях усиливающейся конкурентной борьбы.

Задачи дипломной работы:

- анализ товарооборота конкретного предприятия общественного питания и выявление резервов роста товарооборота;

- разработка плана товарооборота предприятия общественного питания;

- разработка мероприятий по увеличению товарооборота и определение их эффективности.

Объект исследования - аспекты хозяйственной деятельности ООО "УралБизнесПроект" ресторан "The Legend 1707".

Предмет исследования - методика планирования товарооборота предприятия общественного питания.

Методологической основой для написания дипломной работы послужили исследования отечественных и зарубежных авторов в области экономики и управления предприятиями торговли и общественного питания, публикации в периодической литературе.



1. Экономическая сущность товарооборота предприятия общественного питания

1.1 Понятия, значение и классификация товарооборота

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания.

В сфере общественного питания изменилось отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества и разнообразия продукции и услуг, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.

Для современного состояния отрасли характерны процессы интеграции. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями. В результате происходит удовлетворение потребностей населения в услугах различного характера.

Возможность проведения досуга - важный фактор привлечения новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.(1, с 10-16)

Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание нашей страны достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям.

На рисунке 1 показаны различные виды оборота предприятий общественного питания.



Рисунок 1 - Виды оборота на предприятиях общественного питания

Производственно-торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли -- для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий общественного питания.

В таблице 1 приведены понятия товарооборота общественного питания у разных экономистов.

Таблица 1 - Понятие товарооборота у разных экономистов

Автор	Понятие товарооборота предприятия общественного питания.
1) Современный экономический словарь Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б.	1) движение товаров в сфере обращения, связанное с их обменом на деньги и переходом от производства к потреблению; 2) объем проданных и купленных товаров в денежном выражении за определенный период времени.
2)Ефимова О.П.	Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров и оказании услуг по организации питания.
3) Кравченко Л.И.	Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой. Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли -- для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой товарооборот предприятий общественного питания.
4) Соломатина А.Н.	Под розничным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров населению за наличный расчет независимо от каналов их реализации. В оборот общественного питания включается стоимость собственной кулинарной продукции. Изготовленной в столовой, ресторане, кафе и других предприятиях общественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения.
5) Николаева Т.И., Фадеева З.О. Известия УрГэУ 2007г.	Общественное питание рассматривается нами как отрасль народного хозяйства, специфический вид человеческой деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга, путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупной продукции, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.
6) А. Азрилиян. Большой бухгалтерский словарь	ТОВАРООБОРОТ - 1. процесс обращения товаров; 2. показатель и сам процесс обращения (реализация и возобновление запасов) товаров в хозяйствующем субъекте, занимающемся розничной, оптовой торговлей. Т. может учитываться по региону, отрасли, народному хозяйству. Различаются валовой Т. - сумма всех продаж при многозвенном товародвижении, чистый Т. - освобожденный от повторного счета, оптовый Т. - продажа товаров на оптовом рынке, розничный Т. - продажа товаров населению.

Основным отчетным источником информации производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания является годовой "Отчет по общественному питанию", состоящий из четырех разделов (таблица 2). В первом разделе годового отчета содержится подробная информация о составе товарооборота и товарных запасах; во втором -- данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении); в третьем и четвертом разделах -- наличие сети общественного питания на конец года. В "Отчете по общественному питанию" справочно показывается количество произведенных предприятиями питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия общественного питания также составляют краткие месячные "Отчеты о продаже и запасах товаров" (в ассортиментном разрезе). В "Отчете о товарообороте и запасах товаров" приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

Таблица 2 - Отчет по общественному питанию

Раздел	Содержание
1 раздел	Информация о составе товарооборота и товарных запасах
2 раздел	Данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимостном выражении)
3,4 раздел	Наличие сети общественного питания на конец года

Услуги предприятий общественного питания можно рассматривать исходя из "многоуровневого" представления услуги как товара. Такое представление, в частности, предложено в рамках атрибутивной теории продукта Т. Левитта, согласно которой "родовой продукт" определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы, необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра, окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или "ожидаемый продукт", обозначает минимальные ожидания клиентов.

Таблица 3 - Классификация услуг предприятия общественного питания

Классификационный признак	Наименование услуги	Характеристика
Назначение	Услуги потребителям	Услуги питания, рекламные услуги
	Услуги поставщикам	Финансовые, маркетинговые, рекламные
	Услуги предприятиям других отраслей экономики	Стимулирование сбыта
Функциональное содержание	Производственные	Изготовление блюд для банкетов
	Торговые	Реализация продукции собственного производства
	Организация обслуживания	Услуги официанта, бармена
	Организация досуга	Организация праздничных, тематических мероприятий
	Информационно-консультативные	Рекламные услуги
Вещественное содержание	Материальные	Производство блюд, изделий, прокат посуды
	Нематериальные (социально- культурные)	Организация обслуживания и досуга потребителей
Экономическое содержание	Услуги, стоимость которых входит в цену заказа	Организация питания
	Предоставляемые за отдельную плату	Музыкальное обслуживание
Место оказания	Непосредственно на предприятии	Организация питания
	Вне предприятия	Кейтеринг, доставка кулинарной продукции на дом, в офис и т.д.
Частота предоставления	Предоставляемые постоянно	Услуги стационарных предприятий общественного питания
	Сезонного характера	Услуги летних кафе, обслуживание праздничных мероприятий
По степени участия потребителя в процессе обслуживания	С низкой степенью участия Со средней степенью участия С высокой степенью участия	Обслуживание официантами Смешанное обслуживание

Нами выделены и сформулированы три уровня услуги предприятия общественного питания (таблица 4).



Таблица 4 - Уровни услуги предприятия общественного питания

Уровни услуги	Описание уровня	Уровни продукта в общественном питании
Ядерная услуга	Удовлетворяет основную потребность, т.е. приносит основную выгоду, которую хочет получить потенциальный потребитель	Услуга питания, связанная с потреблением пищи
Услуга в реальном исполнении	Сопровождает ядерную услугу	Услуга по организации потребления и реализации продукции, включающая метод и форму обслуживания, услуга по изготовлению блюд в банкетном исполнении, доставка на дом, в офис, и т.д.
Дополнительная услуга	Не является необходимой в процессе использования основного продукта. Направлена на привлечение потребителей и расширение их круга, формирует имидж предприятия и определяет рост доходов	Услуга по организации досуга населения (музыкальное обслуживание, про- ведение акций, праздничных мероприятий и т.д.)

Производственно-хозяйственная деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Продукция общественного питания -- это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями (салаты, винегреты, сельди, рыба, мясная и рыбная гастрономия и др.); кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба, дичь, студни, паштеты и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания и в порядке отпуска на дом. Выпуск обеденной продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течение дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды с маслом, сыром, мясными и рыбными гастрономическими продуктами; изделия, запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое и безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи населению (мясные, рыбные, крупяные, овощные, картофель очищенный и др.), как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания (рисунок 2).



Рисунок 2- Состав продукции собственного производства

Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства, в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Хозяйствующие субъекты реализуют и покупные товары. К ним относятся товары, поступающие в готовом виде в основном от предприятий пищевой промышленности: хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, соки и др. Покупные товары являются продуктами труда работников сельского хозяйства и пищевой промышленности; они дополняют, а в ряде случаев заменяют некоторые виды продукции собственного производства.

На объём товарооборота и его изменение оказывают влияние как внешние, так и внутренние факторы (рисунок 3).



Рисунок 3 - Факторы, влияющие на товарооборот предприятия общественного питания

Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий общественного питания.

В зависимости от назначения и состава выпускаемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рисунок 4).

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.

В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70-85% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания (14, c. 49).

Рисунок 4 - Классификация блюд общественного питания



Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рисунке 5 (27, c.208).

Рисунок 5 - Состав продукции собственного производства

Структура оборота зависит в основном от типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей. Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.

В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения (рисунок 6).

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организации с последующим удержанием их заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.



Рисунок 6 - Состав оборота общественного питания

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Внутренний отпуск кулинарных, кондитерских, мучных изделий и полуфабрикатов собственного производства своим производственно-торговым подразделениям не включается в состав оптового оборота.

Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержек производства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность.

На предприятиях, которые не производят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равен розничному. На таких предприятиях показатели хозяйственной деятельности определяются в процентах к розничному обороту.

Различные виды оборота, образованные на предприятиях общественного питания, показаны на рисунке 8. Товарооборот предприятий общественного питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

- товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

1.2 Этапы анализа товарооборота предприятия

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.

В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции (17, с.3).

Согласно данным пресс-службы заместителя главы Екатеринбурга период с 01.01.2011 по 01.01.2012 года характеризовался следующими данными (таблица 5).

Таблица 5 - Оборот предприятий общественного питания г. Екатеринбурга

Показатель	2011 год	2012 год	Отклонение 2012 г. от 2011 г.
			сумма	%
Оборот общественного питания, млрд. р. в том числе реализация собственной продукции, млрд.р. % к товарообороту	11,67 8,75 75,00	14,00 10,92 78,00	2,33 2,17 -	119,97 125,00 3,00

Данные таблицы 5 свидетельствуют, что общественное питание достаточно успешно выполняет свою основную задачу обеспечения населения продуктами питания и организации их потребления.

За последние годы для оборота предприятий общественного питания, как и для оборота розничной торговли, характерны высокие темпы роста (таблица 6).

Таблица 6 - Тенденция роста оборота общественного питания в Свердловской области за 2009-2012гг., в млрд. руб.

Год	млрд.руб	Квартал
		I	II	III	V
2009	711,2	161,7	175,1	179,5	194,9
2010	781,4	170,4	189,9	198,5	222,6
2011	903,3	194,5	219,2	233,6	256,0
2012		218,3	240,4	260,3
В % к соответствующему периоду предыдущего года(в сопоставимых ценах)
2009	87,3	94,3	89,9	84,1	83,4
2010	103,0	98,8	102,6	104,2	105,9
2011	106,2	104,2	104,8	108,0	107,4
2012	-	106,4	104,7	105,5	-
В % к предыдущему периоду (в сопоставимых ценах)
2009	-	72,6	105,5	101,2	107,6
2010	-	86,0	109,5	102,9	109,3
2011	-	84,6	110,2	106,0	108,7
2012	-	83,9	108,3	106,8

Как видно из таблицы 6 за последние 4 годы тенденция роста товарооборота предприятий общественного питания активно развивается и с каждым годом все больше растет.

Стоит отметить, что практически все открываемые предприятия общественного питания Екатеринбурга оснащены современным технологическим оборудованием и оказывают большой спектр дополнительных услуг.

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Во-первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основной функции - организации потребления готовой к употреблению пищи населением.

Во-вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели: производительность труда, уровень издержек производства и обращения, рентабельность и т.д.

В-третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.

Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления (27, c. 213) (рисунок 9).

Рисунок 9 - Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания

Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществляется по следующим этапам (рисунок 10) (21, c. 91).

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.

Рисунок 10 - Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания

Для исключения влияния изменения цен, приобретения сырья на товарооборот предприятия используется показатель индекс цен, но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что товарооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов (21, c. 319).

Для учета изменений в границах деятельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предприятия в течение отчетного периода.

II этап. После подготовки данных приступают непосредственно к анализу товарооборота.

Оценивают динамику товарооборота предприятия в целом в действующих и в сопоставимых ценах за ряд лет (27, c. 217).

В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчитать путем использования средней геометрической по формуле (Приложение 1, формула 6).

Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года.

Значение одного процента прироста по отношению к базисному году рассчитывается по формуле (Приложение 1 , формула 7).

Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за отчетный и прошлый год в целом, по его составу (обороту по продукции собственного производства и покупным товарам) и по формам продажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах.

При анализе следует обратить особое внимание на долю продукции собственного производства в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции.

III этап. Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и состава по местам реализации, так как большинство предприятий общественного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т.д.).

Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделения в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.

IV этап. Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам.

Это позволяет установить, насколько ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществляться как по месяцам, так и по кварталам.

Коэффициент ритмичности рассчитывается по формуле (Приложение 2, формула 3)

Коэффициент ритмичности учитывает лишь невыполнение или снижение товарооборота по сравнению с предшествующим периодом, но не отражает амплитуду его колебаний. Поэтому в дополнение к нему рассчитывают коэффициент равномерности (Кравн) на основе коэффициента вариации (V) по формуле (Приложение 3, формула 1)

Для определения устойчивых колебаний товарооборота в течении года, обусловленный закономерностью его внутригодичной динамики, рассчитывают коэффициент сезонности (Ксез) по формуле(Приложение 3, формула 2).

Коэффициент сезонности в дальнейшем используется при распределении плановых заданий по периодам года в процессе планирования товарооборота.

V этап. Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния.

Основные факторы изменения товарооборота представлены на рисунке 9 (14, c.53).

Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет (Приложение 3, формула 3).



Рисунок 11 - Факторы, формирующие товарооборот предприятия общественного питания

Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товарооборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле (Приложение 3, формула 4).

При определении влияния на изменение товарооборота численности работников и производительности труда используют метод абсолютных разниц (Приложение 3, формула 5).

На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общественного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, время работы зала. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула (Приложение3, формула 6).

Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспечения определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показателей продуктового баланса (Приложение3, формула 7).

В процессе факторного анализа целесообразно также определять долю прироста товарооборота, который берется за 100% за счет каждого фактора внутри группы. Итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или от данных прошлого года.

Анализ оборота по продукции собственного производства осуществляется по трем направлениям (15, c. 77)(Таблица 8).

Таблица 8 -Этапы анализа оборота продукции собственного производства

Этап	Цель этапа
Этап первый	Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий Iцен, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.).
	Анализ производственной программы предприятия. Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого: выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году; изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года; сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит, предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья. изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение удельного веса блюд каждой группы в общем их количестве.
Этап третий	Анализ выпуска прочей продукции собственного производства. В процессе анализа изучают: изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по продукции собственного производства. При этом следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции; изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не должен резко увеличиваться выпуск каких-либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).

Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собственного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:

оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.

анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В то же время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алкогольных напитков и табачных изделий.

В заключение анализа должна осуществляться комплексная оценка выполнения плана и динамики товарооборота, объема выпуска и продажи собственной продукции и покупных товаров, так как результаты анализа каждого из этих показателей в отдельности являются односторонними.

1.3 Методики планирования товарооборота предприятия

Методы планирования характеризуют способы приема экономических расчетов которые применяются при разработке отдельных показателей планирования. Все методы делятся на 2 основные группы (рисунок 12):



Рисунок 12 - Методы планирования

При выборе методов планирования, следует учитывать следующие факторы (рисунок 13).

Рисунок 13 - Факторы, влияющие на выбор метода планирования

Планирование - важная функция управления предприятием. Назначение планирования как функции управления состоит в том, что необходимо заранее учитывать по мере возможности все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие благоприятные условия для работы и развития предприятия.

Этапы планирования деятельности предприятия представлены на рисунке 14.



Рисунок 14 - Этапы планирования деятельности предприятия

Системы методов планирования включают в себя следующие основные методы (таблица 9).

Таблица 9 - Основные методы планирования

Метод	Сущность метода	Достоинства и недостатки
1)Нормативно-плановый	Нормативно-плановый показатель рассчитывается на основе заранее установленных норм и нормативов.	На предприятии должна быть разработана система норм и нормативов. Нормативная база позволяет более эффективно разрабатывать план. Планы более обоснованы, их легче использовать, контролировать, способстовать повышению производительности труда следовательно улучшает показатели деятельности предприятия.
2)Экономико-статистический	Позволяет при расчете плановых показателей учитывать тенденцию поведения показателей в предплановом периоде	Достоинство этого метода является простота, однако тот метод грубый для его применения необходимо иметь равномерную динамику показателей (без резких скачков). Он не учитывает факторов внешней и внутренней среды, поэтом может быть использован как базовый метод.
3)Расчетно-аналитический	Позволяет рассчитать плановые показатели с учетом влияния факторов внешней внутренней среды с помощью экспертных оценок.	Целесообразно разрабатывать 2 варианта планирования - оптимистический и пессимистический т.к. в процессе реализации плана может меняться ситуация на рынке. Поэтому план может быть скорректирован. Многие авторы предлагают из 2-х вариантов выбирать средний вариант, однако на практике корректировка плана чаще всего обязательна. Это связано с нестабильной экономической ситуацией.

Как правило, для более удобного способа расчета плановых показателей применяется экономико-статистический метод, который в свою очередь включает в себя еще несколько методов (таблица 10).

Таблица 10 - Экономико-статистические методы

Метод	Сущность метода
1) Метод простой экстраполяции.	Метод простой экстраполяции заключается в перенесении на будущий период прошлых и настоящих тенденций в развитии товарно-групповой структуры спроса на базе анализа динамического ряда.
2)Метод скользящей средней.	Сущность этого метода заключается в том, что показатели за ряд лет выравниваются с помощью скользящей средней. Выравнивание необходимо для сглаживания неравномерности показателей. В результате выравнивания рассчитывается размер изменения показателей за предыдущий период и затем рассчитывается плановый показатель на будущий период.
3)Расчет с помощью коэффициента эластичности.	Эластичность характеризует зависимость одной переменной от изменения другой независимой. Коэффициент эластичности показывает насколько процентов изменяется зависимая переменная при изменении независимой переменной на 1 %.

План товарооборота предприятий общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть -- реализация продукции собственного производства -- разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия.



Рисунок 15 - Планирование выпуска продукции и товарооборота на предприятии общественного питания

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.

Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

1)метод скользящей средней

2)метод расчета среднегодовых темпов роста.

В таблице 11 рассмотрим характеристики некоторых методов планирования товарооборота.



Таблица 11- Методы планирования товарооборота

Метод планирования товарооборота	Характеристика метода
Метод скользящей средней	Этот метод базируется на данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делятся на три, затем три периода начиная со второго, затем три периода начиная с третьего и тд. На основании выровненных показателей устанавливается среднегодовое значение.
Метод Среднегодовых темпов роста.	Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно. После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана.

Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно.

Рисунок 16 - Мероприятия, помогающие сохранить физический объем товарооборота



После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле (Приложение 2, формула 4).

Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:

1)среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая рассчитывается по формуле (Приложение 2, формула 5).

2)число потребителей в планируемом периоде. Методы расчета численности:

1)реализацию 2 блюд разделить на число рабочих дней

2)реализацию 2 блюд разделить на количество блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во рабочих дней

3)выручку разделить на цену покупки

Плановую сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле (Приложение 2, формула 6).Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов (рисунок 17).

Рисунок 17 - Этапы планирования оборота по реализации продукции собственного производства

Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

Расчет товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения средней численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и цену одного блюда по формуле (Приложение 2, формула 7).

При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей.

Расчет на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования (Приложение 2, формула8).

При обосновании коэффициента использования производственной мощности (К) учитывают данные о фактическом использовании за предшествующий период, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу (Приложение 2 , формула 9)

Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов (рисунок 18).

Рисунок 18 - Этапы расчета выпуска блюд



2. Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

2.1 Характеристика предприятия, его основные экономические показатели

Ресторан "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" располагается по адресу г. Екатеринбург, ул. Ленина, 44. Режим работы 12-02, без выходных.

Ресторан "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный, другие счета и фирменное наименование.

Основными направлениями деятельности ресторана "The Legend 1707" ООО "УалБизнесПроект" являются:

- организация производства и реализация продуктов питания;

- обслуживание клиентов в сфере общественного питания и торговли;

- торгово-посредническая деятельность;

- оказание услуг клиентам и организациям по их заявкам и т.п.

Также предоставляются дополнительные виды услуг:

- по спецзаказу обслуживаются свадьбы;

- принимаются заказы на обслуживание гражданских панихид;

- стол заказов на мясные и другие полуфабрикаты.

В ресторане "The Legend 1707"посетителям предлагаются авторские блюда и напитки сложного приготовления. Исследуемое предприятие специализируется на приготовлении блюд европейской кухни.

Ценовая политика ресторана "The Legend 1707" лежит в среднем ценовом сегменте. К примеру, цена закуски варьируется от 140 до 520 руб., цена горячего блюда - от 360 до 750 руб. Средний чек ресторана составляет от 800 - 1200 руб. со спиртным. Разнообразие меню в ценовом плане позволяет каждому гостю найти подходящий вариант.

Цена бизнес-ланча варьируется каждый день - 5 дней в неделю - от 60 до 250 (бизнес - ланч гость составляет из разных блюд, салаты от 60 руб., супы от 70 руб., горячее от 100 руб.) Структура торговой наценки показана на рисунке 19.

Рисунок 19 - Структура торговой наценки (надбавки)

Исходя из того, что ресторан находится в центре города (Ленина,44), можно сделать вывод, что основными клиентами ресторана являются студенты (рядом находятся здания УрГУ и Архитектурной академии), офисные работники (рядом находятся банки, бизнес-центр "Антей", "Высоцкий"), и просто работники близлежащих предприятий (банков, кинотеатров, почты, магазинов и тд). На основе проведенного в ресторане анкетирования клиентов (приложение 4) был сделан вывод, что люди, посещающие ресторан "The Legend 1707" имеют средний достаток 20000 - 30000рублей(в анкетировании участвовало около 50 человек). Данные отображены на рисунке 19.

Рисунок 19 - Результаты опроса посетителей ресторана "The Legend 1707"



Также был задан вопрос "Кем вы работаете?", данные отображены в рисунке 20 (результаты опроса в приложении 5, таблица 2).

Рисунок 20 - Данные опроса

Как видно из рисунка 16 основную часть клиентов ресторана составляют офисные работники и люди, работающие в сфере обслуживания.

В таблице 12 представлена сегментация клиентов ресторана "The Legend 1707".

Таблица 12 - Сегментация клиентов ресторана "The Legend 1707"

Критерии сегментации	Клиентские группы
	Группа-1 "Гурман"	Группа-2 "Ланчующие"	Группа-3 "Соседи"
Социальный состав	Солидные люди со средним и высоким уровнем доходов.	Работники и посетители ближайших предприятий, центров, магазинов и т.п.	Соседи (живущие недалеко от кафе парочки, компании)
Цель посещения	Традиционный добротный обед / ужин в тихом немноголюдном месте (культура питания вне дома). Приятная трата денег. Переговоры. Общение. Иногда - желание отведать пищу с новым вкусом.	Быстро и недорого принять пищу. Использовать перерыв для релаксации, отдыха, смены обстановки, восстановления энергетических затрат.	Общение. Свидание. Романтика.
Потребляемые услуги	Услуги питания кафе; услуги по организации досуга; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; информационно-консультативные услуги; кейтеринг; прочие услуги.	Услуги питания кафе; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; кейтеринг; прочие услуги	Услуги питания кафе; услуги по организации досуга; услуги по организации потребления продукции и обслуживания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; информационно-консультативные услуги; кейтеринг; прочие услуги
Особенности клиентской группы	Повышенные требования к качеству блюд и обслуживания, также - к кругу посетителей. Заказывают самое дорогое. Сравнивают с другими заведениями. Если понравилось - возвращаются снова и снова.	В качестве альтернативы рассматривают все близлежащие заведения общественного питания. Требование к разнообразию блюд, комплексность заказа. Временные и ценовые ограничения - могут потратить на обед порядка 30-45 минут по средней цене бизнес-ланча (150-200 руб.)	Повышенное требование к общей атмосфере (обстановка, интерьер, качество обслуживания, круг посетителей).
Время посещения	18.00 - 2.00	12.00-17.00	17.00-24.00
Средняя стоимость заказа, руб.	1000-1800	180-250	500-700
Доля от общего числа посетителей, %	30	15	20

Как видно из таблицы 12 основные посетители ресторана готовы заплатить от 1000 рублей за вечер. В таблице 13 показан основной ценовой ассортимент ресторана "The Legend 1707".



Таблица 13 - Ценовой ассортимент ресторана "The Legend 1707"

	Наименование продукта	Единицы измерения продуктов.	Цены
1.	Кофе эспрессо	Чашка,150 мл.	60
2.	Кофе "Латте"	Чашка, 250 мл.	80
3.	Кофе "капуччино"	Чашка, 250 мл.	140
4.	Мороженное	Порция 150г.	От 150
5.	Коктейли молочные	250г	От 200
6.	Пирожные	1 шт.	От 200
7.	Холодные закуски	Порция 250г.	От 250
8	Горячие блюда	Порция 300г.	От 350
9.	Салаты	Порция 300г.	От 250
10.	Вино	Бутылка 0,75 л	От 700
11.	Пиво	Бокал 0,3 л	От 180
12.	Блюда на гриле	Порция 300г.	От 350 руб.
13.	Закуски к пиву	Порция 150г.	От 150
14.	Фрукты	Порция 250г.	От 220
15.	Паста	Порция 350г.	От 240
16.	Горячие закуски	Порция 200г.	От 190
17.	Шампанское	Бутылка 0,75л	От 6500

Также можно провести АВС-анализ, который позволит более детально изучить группы товаров, а в нашем случае блюд.

Данные выразим в таблице 14.

Таблица 14 - АВС - анализ ассортимента ресторана "The Legend 1707"

Товарная группа	Объем товарооборота, млн.р.	Удельный вес в товарообороте, %	Удельный вес нарастающим итогом, %	Категория товара
Мясные блюда	15118	56,8	56,8	А
Пиво	2364	8,9	65,7	А
Ликероводочная продукция	2103	7,9	73,6	А
Закуски к пиву	1987	7,5	81,1	В
Паста	1746	6,6	87,7	В
Холодные закуски	1357	5,1	92,8	В
Горячие закуски	1254	4,7	97,5	С
Супы	687	2,5	100	С
Всего	26616



По результатам АВС-анализа можно сделать вывод что товары категории А т.е. в нашем случае это мясные блюда, пиво, ликероводочная продукция являются товарами наибольшего спроса и представляют наибольший интерес для предприятия. Они требуют особенно тщательного анализа и планирования, в том числе таких мероприятий, как постоянный учет и контроль; точный анализ цен закупок; детальный анализ структуры затрат; более тщательная подготовка продажи; регулярный контроль запасов.