Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

К группе категории В - в нашем случае это закуски к пиву, паста, холодные закуски, относятся товары которые пользуются меньшим спросом; к группе С - в нашем случае это горячие закуски и супы , относятся товары еще более редкого спроса. Однако концентрация усилий предприятия на товарах А не должна означать, что группы В и С упускаются из виду. По ним могут быть налажены упрощенный складской учет, продажа и закуп большими партиями, что позволит снизить затраты на их создание и хранение.

Также по этим же группам блюд можно провести XYZ-анализ, который позволит разделить продукцию по степени стабильности продаж и уровня колебаний потребления. Метод данного анализа заключается в расчете каждой товарной позиции коэффициента вариации или колебания расхода. Этот коэффициент показывает отклонение расхода от среднего значения и выражается в процентах. В качестве параметра могут быть: объем продаж (количество), сумма продаж, сумма реализованной торговой наценки. Результатом XYZ -анализа является группировка товаров по трем категориям, исходя из стабильности их поведения.



Таблица 15 - XYZ - анализ по объему прибыли, полученной за первый квартал 2012 года

Наименование товара	Прибыль за первый квартал 2012, тыс. руб	Среднее значение	Значение подкоренного выражаения	Коэффициент отн. вариации	XYZ группа
Мясные блюда	677,850	225950	812165000	12,61275	Y
Пиво	665,700	221900	3794886667	27,76145	Z
Ликероводочные продукция	603,592	201197,3333	829807814,2	14,31748	Y
Закуски к пиву	559,400	186466,6667	821608888,9	15,37203	Y
Паста	557,378	185792,6667	620366576,9	13,40589	Y
Холодные закуски	545,050	181683,3333	517667222,2	12,52305	Y
Горячие закуски	497,900	165966,6667	247068888,9	9,470833	X
Супы	474000	158000	146000000	7,647497	X
Всего	6869,000	2289666,667	***	***	***

Затем следует сделать совмещение результатов анализов ABC и XYZ, данные отобразим в таблице 16.

Таблица 16 - Результат совмещения анализов ABC и XYZ

Товарная группа	Результат совмещения
1. Мясные блюда	AY
2. Пиво	AZ
3. Ликероводочная продукция	AY
4. Закуски к пиву	BY
5. Паста	BY
6. Холодные закуски	BY
7.Горячие закуски	CX
8.Супы	CX

Исходя из данных таблицы 16, можно сделать вывод, что товары группы АY и BY (в нашем случае это мясные блюда, ликероводочная продукция, закуски к пиву, паста и холодные закуски) при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Товары группы AZ и BZ (в нашем случае это пиво) при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. Поэтому по товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов: - перевести часть товаров на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа; - обеспечить по части товаров более частые поставки; - выбрать поставщиков, расположенных близко к складу, тем самым снизив сумму страхового товарного запаса; - повысить периодичность контроля; - поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т. п.

В случае с товарами группы CX (в нашем случае это супы и горячие закуски) можно использовать систему заказов с постоянной периодичностью и снизить страховой товарный запас.

В таблице 17 можно сделать общий вывод по сильным и слабым сторонам ресторана "The Legend 1707".

Таблица 17 - SWOT-анализ ресторана "The Legend 1707"

Сильные стороны	Слабые стороны
Высокая квалификация персонала; Высокий уровень обслуживания; Низкая текучесть кадров; Уютная обстановка (красивый интерьер).	Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии; Невыгодное расположение (плохо видно заведение); Отсутствие рекламы.
Возможности	Угрозы
Усиление конкурентных позиций; Снижение себестоимости (за счет поиска новых поставщиков); Развитие бизнеса (открытие новых ресторана).	Усиление конкуренции; Уменьшение посещения ресторана в связи с экономической ситуацией в стране; Резкий рост цен на алкоголь.



Наиболее опасные угрозы для компании: усиление конкуренции, рост цен, отсутствие клиентов.

Возможности среды: повышение уровня жизни населения.

Наиболее сильные стороны организации: высокий уровень обслуживания, возможен безналичный расчёт.

Наиболее слабые стороны: в организации есть большой минус, это слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии.

Основными конкурентами ресторана "The Legend 1707" являются: кафе "Своя Компания", кафе "Рататуй", кафе "Томми Тунец", паб " The Rosy Jane".

Таблица 18- Анализ конкурентов ресторана "The Legend 1707"

Название	Ресторан "The Legend 1707"	Кафе "Своя Компания"	Кафе "Рататуй"
Месторасположение	Удобная транспортная развязка	Удобная транспортная развязка	Удобная транспортная развязка, важное стратегическое расположение
Цена	Средний чек 1200 - 2000	Средний чек 550 - 950	Средний чек 500 - 800
Ассортимент	Европейская кухня, большой ассортимент пива.	Японская, европейская .Широкий ассортимент.	Японская Европейская, русская кухни.
Качество услуг	Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление зала соответствующее названию.	Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление интерьера и экстерьера.	Медленное обслуживание, вежливый персонал, нет концептуальности в интерьере.
Особенности	Разнообразная винная карта, удобная парковка,	Удобная парковка. кейтеринг	Богатое, разнообразное меню.



Далее для более подробного рассмотрения конкурентов проведем их анализ с помощью матрицы Мак-Кинзи.

Для построения матрицы рекомендуется выполнить следующие шаги:

1. Оценить привлекательность отрасли, выполнив следующие процедуры:

А) выбрать существенные критерии оценки (ключевые факторы успеха для данного отраслевого рынка);

Б) Присвоить вес каждому фактору, который отражает его значимость в свете корпоративных целей (сумма весов равна единице);

В) дать оценку рынка по каждому из выбранных критериев от единицы (не привлекательный) до пяти (очень привлекательный);

Г) умножив вес на оценку и просуммировав полученные значения по всем факторам, получим взвешенную оценку / рейтинг привлекательности рынка предприятий общественного питания.

Таблица 19 - Оценка привлекательности для предприятий общественного питания

Параметры отрасли	Относительный вес	Оценка привлекательности	Результат
1.Имидж предприятия	0,3	4	1,2
2.Рост	0,4	3	1,2
3.Прибыльность	0,2	1	0,2
4.Размер	0,1	2	0,2
Оценка привлекательности	2,8

Таблица 20 - Оценка конкурентной позиции

Факторы успеха	Относительный вес	Оценка привлекательности	Результат
1.Качество продукции	0,5	5	2,5
2.Издержки производства	0,1	2	0,2
3. Доля рынка	0,1	1	0,1
4. Возможности роста	0,3	2	0,6
Оценка привлекательности	3,4



Составляем матрицу "привлекательности отрасли - конкурентной позиции" для ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707".

Рисунок 20 - Матрица "привлекательность отрасли - конкурентная позиция"

Стратегические выводы из анализа на основе матрицы Мак-Кинзи очевидны: ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707" попадает в квадрант "Успех" в среднепривлекательной отрасли с хорошей конкурентной позицией.

Эти бизнес-единицы работают на очень привлекательных рынках, но сила этих бизнесов сейчас невелика. Они должны быть объектом инвестирования для усиления их позиций на рынке. Рекомендации:

концентрация усилий по поддержанию и усилению сильных сторон и конкурентных преимуществ;

выявление и устранение слабых сторон.

Преимущество, по отношению к прямым конкурентам, ресторана "The Legend 1707":

Вместительность ресторана. Это возможность принимать банкеты.

Специальное обслуживание.

Большое, по количеству блюд и разнообразное по своему составу меню.

Система скидок для постоянных посетителей.

Удобная парковка.

На рисунке 21 показана структура управления ресторана "The Legend 1707".

Рисунок 21 - Организационная структура ресторана "The Legend 1707"

Директор предприятия руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и прогнозирования. В ведении директора находится обеспечение ресторана квалифицированными кадрами.

Он производит расстановку работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда.

Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.

Шеф повар, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.

Менеджер зала контролирует соблюдение работниками правил обслуживания посетителей.

Работники обеденного залов осуществляют обслуживание посетителей и являются посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая посетителей.

Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.

Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.

Рассмотрим общую обеспеченность ресторана "The Legend 1707" трудовыми ресурсами и изменение их структуры в 2011-2012гг., результаты представим в форме таблицы 21.

Таблица 21- Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами ресторана "The Legend 1707"и изменения их структуры

Категории работников	2011г.	Удельный вес в общей численности, %	2012г.	Удельный вес в общей численности, %	% к 2011г.
Бармены и мойщики посуды	3	15,8	4	16,7	133,3
Работники обеденного зала и кафе (официанты, кассиры)	5	26,3	8	33,3	160,0
Работники кухни кафе (повара)	4	21,1	5	20,9	125,0
Работники склада (грузчики, кладовщики)	3	15,8	2	8,3	66,7
Охрана кафе	1	5,2	2	8,3	200,0
Руководители и специалисты	3	15,8	3	12,5	100,0
Численность работников	19	100	24	100	126,3

Как свидетельствуют данные таблицы 21, в 2012 г. в ресторане "The Legend 1707"" произошел рост среднесписочной численности работников на 5 человек или на 26,3% от среднесписочной численности за 2011 г.

Рисунок 21 - Структура кадрового состава ресторана "The Legend 1707"в 2012г., %

Приведённые данные таблицы 20 и рисунке 21 позволяют сделать вывод о том, что в составе работников ресторана "The Legend 1707" преобладают работники зала (33%), а также работники производства (21%).

Фактическое снижение удельного веса работников производства в общей численности персонала свидетельствует о снижении производственного потенциала анализируемого предприятия. Так, в 2012 г. удельный вес работников кухни и руководителей снизился по сравнению с 2011 г. на 0,2% и 3,3% соответственно, а работников склада на 7,5%. Удельный вес работников зала и охраны в общей численности персонала в 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 7% и 3,1% соответственно.

Удельный вес административно-обслуживающего персонала составляет 12,5%, что является вполне нормальным для предприятия с численностью 24 человека. На практике удельный вес управленческого персонала предприятия общественного питания не должен превышать уровня 20-30%.

Общий состав помещений для посетителей составляет 250 кв. м, в том числе вестибюль - 15,1 кв. м, гардероб - 3,5 кв. м, туалет общего пользования - 3,1 кв. м, банкетный зал общей площадью 56 кв. м, обеденный зал - 134,3 кв. м, бар - 5 кв. м, буфет - 33 кв.м. Кроме того, кафе "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" имеет складское помещение - 15 кв. м и производственное помещение - 35 кв. м.

Вместимость кафе составляет 50 мест, банкетный зал с отдельным входом на 22 места. Площадь на одно место - 3,8 кв. м (190,3 / 50).

Производственные и складские помещения ресторана "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" достаточно оснащены оборудованием и весоизмерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. Мебель в зале польская, изготовлена по спецзаказу. Столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, стеклокерамики, фаянса, стекла.

Основными поставщиками ресторана "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" являются: ООО "УралПродукт", ООО "Восток-Запад", ООО "Провайн", ООО "Торговля и Маркетинг", ОАО "Русское пиво" и другие.

Таблица 22 - Формы и способы доставки сырья на склад

Наименование сырья	Поставщик	Форма поставки	Способ доставки
1. Мука, крупа, сахар, соль	ООО "Восток-Запад"	транзитная	централизованный
2. Колбасные изделия, сыры	ООО "Уралпродукт"	транзитная	централизованный
3. Говядина, свинина	ООО "Торговля и маркетинг"	транзитная	централизованный
4. Безалкогольные напитки (соки, газированная вода)	ООО "Провайн"	складская	централизованный
5. Овощи, фрукты, консервированная продукция	ОАО "Уралпродукт"	смешанная	централизованный
6. Рыба, морепродукты	ООО "интератлантик"	смешанная	централизованный
7. Чай, кофе	ООО "КофеГрад"	складская	централизованный

Договоры с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года предприятие взаимодействует с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договоры поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров.

Ресторан "The Legend 1707" своевременно и правильно заключает договоры с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.

Закупочная политика ресторана "The Legend 1707" в большей степени ориентированна на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Руководством ресторана не проводятся серьезных мероприятия по поиску и привлечению новых поставщиков. Также не формируется база поставщиков, которых можно привлечь в случае отказа от сотрудничества с основными поставщиками, что не редко приводит к ситуациям, когда в продажу вовремя не поступает необходимый товар. Поставка товара в ресторан "The Legend 1707" осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками, к договору поставки прилагается свидетельство о регистрации поставщика. Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к ТТН прилагается протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

С коммерческими структурами договора ресторана "The Legend 1707" заключены на более выгодных условиях оплаты: полная реализация, либо платежным поручением в течение от 10 до 30-40 банковских дней с момента отгрузки товара (ООО "Интератлантик" - рыбопродукция, ООО "УралПродукт" - масло растительное; ТК "Уралсвязьинформ", ООО "Восток-запад" - колбасные изделия, майонезная продукция, ООО "Агро Исеть" - крупы, мука, макаронные изделия, а также ООО "Кофе Град"- чай, кофе, сухие завтраки, и т.д.). Условиями договоров с негосударственными поставщиками предусматривается оплата транспортных услуг за счет Поставщика, замена некачественной продукции, выявленной в процессе реализации, а также возврата товаров не пользующегося потребительским спросом или с истекшим сроком годности. Во всех договорах предусмотрены требования к маркировке и отпуску продукции согласно СТБ 1100-98 "Продукты пищевые. Информация для потребителя".

Ресторан "The Legend 1707" закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

В таблице 24 приведем характеристику основных поставщиков для ресторана "The Legend 1707".

Таблица 24 - Характеристика основных поставщиков ресторана "The Legend 1707"

Наименование поставщиков	Местоположение	Ассортимент товаров, названия изделий продукта,	Количество наименований продукции исходя из суточной потребности
1 Русский хлеб	г. Екатеринбург	Хлеб Булочные изделия Макаронные изделия и др.	4 - 5 2 - 3 1
2 Восток запад	г. Екатеринбург	Молоко Сметана	1 1
3 Агрофирма Ариант	г. Екатеринбург	Колбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы варено-копченые Колбасы сырокопченые Изделия ветчино-рубленые Мясные деликатесы Полуфабрикаты натуральные Полуфабрикаты из рубленого мяса	2 3 2 2 4 3 2 4
4 ИП Липин	г. Березовский	Печень говяжья Мясо индейки Окорока куриные и другие мороженые продукты Овощные консервы Майонез и другие товары	1 1 1 2 5
5 ООО "Регул"	г. Екатеринбург	Сыры твердые Масло сливочное Сыры плавленые Маргарины, жиры	2 1 1 1
6 Интератлантик	г. Екатеринбург	Рыба свежемороженая Рыбные полуфабрикаты Рыба соленая Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения Рыба свежемороженая Балычные изделия Икра	1 2 3 1 2 1 1 1
7 ИП Липин	г. Березовский	Яйца Фарш куриный Кура потрошеная	1 1 1
8 ООО "УралТоргСервис" ООО "Провайн"	г. Екатеринбург	Водка Настойки горькие Настойки сладкие Ликеры	2 1 1 2
Прочие поставщики: около 30 заключенных договоров на поставку товаров		Прочие продовольственные товары, отечественного и импортного производства	20

В таблице 24 указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана "The Legend 1707" налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

В таблице 25 произведен анализ основных показателей деятельности ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг.

Таблица 25 - Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг.

Показатели	2011 год	2012 год	Отклонение (+;-)	2012 . в % к 2011 г.
1. Товарооборот, тыс. руб.	16203	20011	3808	123,50
2. Валовой доход, тыс. руб.	5185,0	6079,0	894,0	117,24
3. Уровень Валового дохода	32,0	30,38	-1,62	-
4. Издержки обращения, тыс. руб.	4308,0	5111,0	803,0	118,64
5. Уровень Издержек обращения	26,59	25,54	-1,05	-
6. Прибыль от реализации, тыс. руб.	877,0	968,0	91,0	110,38
7. Уровень прибыли	5,41	4,84	-0,58	-
9. Прибыль чистая, тыс. руб.	701,6	774,4	72,8	110,37
10. Численность работников, чел.	19	24	5	126,3
11. Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.	852,8	833,8	-19	97,8
12. Площадь, м2	300	300	0	100,0
13. Товарооборот на 1 м2 , тыс. руб.	54,0	66,7	12,7	123,5

Анализ основных показателей торгово-производственной деятельности ресторана "The Legend 1707" показал, что в отчетном году работа предприятия была достаточно успешной. Об этом говорит тот факт, что товарооборот общественного питания увеличился на 23,5%, т.е. на 3808 тыс. руб. Его сумма в отчетном году составила 20011 тыс. руб.

Торгово-производственная площадь предприятия составляет 300 кв. м., причем в течение отчетного года она не изменялась.

При этом увеличилась и нагрузка на 1 кв. м торгово-производственной площади. В отчетном году она составила 66,7 тыс. руб., что на 23,5% или 12,7 тыс. руб. превышает показатель прошлого года.

В отчетном году в ресторане " The Legend 1707" работало 24 человека, из них 17 человек - работники производства. Численность персонала за год выросла на 26,3%, в том числе работников производства на 41,7%. При этом трудовые ресурсы стали использоваться менее эффективно. Об этом говорит снижение производительности труда на 2,2%, что составляет 19 тыс. руб. В среднем на одного работника предприятия в отчетном году приходилось 833,8 тыс. руб. оборота общественного питания.

В отчетном году произошло сокращение уровня валовой прибыли на 1,62% до 30,38%. При этом сумма валовой прибыли предприятия выросла на 17,24% или на 894 тыс. руб. и составила 60790 тыс. руб.

За анализируемый период сумма издержек производства и обращения выросла на 18,64% или на 803 тыс. руб. При этом темпы роста суммы издержек были ниже, чем темпы роста оборота общественного питания, что обусловило снижение уровня издержек производства и обращения на 1,05% - до 25,54%. Данная ситуация характеризуется позитивно, так как ведет к экономии издержек как в абсолютном, так и в относительном выражении.

После уплаты налогов в распоряжении предприятия осталось 774,4 тыс. руб. чистой прибыли, сумма которой выросла по сравнению с прошлым годом на 10,37% или на 72,8 тыс. руб. Так как темпы роста чистой прибыли были ниже темпов роста оборота общественного питания, произошло снижение рентабельности деятельности на 0,1%, что с негативной стороны характеризует эффективность хозяйственной деятельности предприятия.

В целом можно сделать вывод о расширении масштабов хозяйственной деятельности ресторана "The Legend 1707" ООО "УралБизнесПроект" и снижении эффективности его деятельности.

2.2 Анализ состава и структуры товарооборота

Анализ динамики, состава и структуры оборота начинается с изучения динамики выпуска и реализации продукции, расчета базисных и цепных темпов роста и прироста (таблица 26). В отчетном году оборот общественного питания в действующих ценах составил 20011 тыс. руб., а в сопоставимых (к базисному 2011 году) - 13104,8 тыс.руб. Отметим, что прирост оборота общественного питания по сравнению с 2010 г. наблюдался в течение всего анализируемого периода.

В 2012 году по сравнению с базисным 2010 годом увеличение оборота общественного питания составило 5692,8 тыс. руб.



Таблица 26 - Анализ динамики оборота ресторана "The Legend 1707" за 2010-2012 гг.

Годы	Оборот общественного питания в действующих ценах	Индексы цен	Оборот общественного питания в сопоставимых ценах (к базисному году)	Прирост оборота общественного питания по сравнению с базисным годом	Прирост оборота общественного питания по сравнению с предшествующим годом	Темпы роста, %
		цепные	базисные				цепные	базисные
							в действ. ценах	в сопостав .ценах	в действ. ценах	в сопостав .ценах
2010	14089,0	1,126	1,244	11325,5	-	-	-	-	-	-
2011	16203,0	1,161	1,445	11213,1	3801,1	-112,4	115	99,0	218,6	151,3
2012	20011,0	1,057	1,527	13104,8	5692,8	1891,7	123,5	116,9	269,98	176,8

Анализ оборота общественного питания по периодам года приведен в таблице 27.

Таблица 27 - Анализ оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" по кварталам в 2011 - 2012 гг.

Кварталы	Оборот общественного питания	В % к 2011 году	Удельный вес к итогу, %
	2011 год	2012 год	в действ ценах	в сопостав ценах	2011 год	2012 год
		в действ ценах	в сопостав ценах
А	1	2	3	4	5	6	7
I	3803	4645	4394	122,13	115,55	23,47	23,21
II	3863	4845	4583	125,42	118,66	23,84	24,21
III	4258	5219	4937	122,56	115,95	26,28	26,08
IV	4279	5303	5017	123,92	117,24	26,41	26,50
Итого	16203	20011	18932	123,50	116,84	100	100

Особенно значительное увеличение оборота общественного питания произошло во втором и четвертом кварталах (на 25,42 % и на 23,92%). Соответственно и доля продаж второго и четвертого квартала выросла и составила 24,21% и 26,5% соответственно (рисунок 26).



Рисунок 26 - Структура оборота общественного питания в разрезе кварталов 2012года, %

Наибольший удельный вес по продажам в отчетном году занимает четвертый квартал и это закономерно: именно на четвертый квартал приходится предновогодний рост посещений кафе. Данные для расчета равномерности развития оборота общественного питания в разрезе кварталов.

Таблица 28 - Равномерность развития оборота ресторана "The Legend 1707" в разрезе кварталов

Кварталы	Темп роста в % к 2011г.	(X-Xср),%	(X-Xср)2,%
А	1	2	3
I	122,13	-1,37	1,87
II	125,42	1,92	3,67
III	122,56	-0,94	0,88
IV	123,92	0,42	0,18
Итого	123,50		6,61

Для расчета равномерности развития оборота общественного питания найдем коэффициент равномерности.

Кравн = 100- V = 100-1,04 = +98,96 %

V = (у/x)*100 = 1,29/123,5 * 100=1,04%

у =



Кравн = 98,96% свидетельствует о равномерности развития оборота общественного питания в разрезе кварталов.

Таблица 29 - Распределение оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" по кварталам за 2010-2012гг.

Кварталы	Годы
	2010	2011	2012
I	3451	3803	4645
II	3320	3863	4845
III	3890	4258	5219
IV	3428	4279	5303
Итого	14089	16203	20011

На основании таблицы 30 рассчитаем индексы сезонности оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" за анализируемый период для выявления влияния сезонности продаж на оборот общественного питания.

Таблица 30 - Расчет индекса сезонности оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" за 2010-2012гг.

Кварталы	Годы	Сумма квартальных значений	Среднеквартальное значение	Индекс сезонности, %
	2010	2011	2012
1 квартал	3451	3803	4645	11898	3966	94,61
2 квартал	3320	3863	4845	12027	4009	95,64
3 квартал	3890	4258	5219	13367	4456	106,29
4 квартал	3428	4279	5303	13010	4337	103,45
Итого	14089	16203	20011	50303	4192	х

Таким образом, очевидна тенденция возрастания оборота общественного питания за анализируемые три года из квартала в квартал. Наибольший объем оборота общественного питания, как правило, достигается предприятием в четвертом квартале.

Удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте возрос с 85,4 до 85,8 или на 0,4%.

Значительное влияние на изменение рентабельности от реализации продукции собственного производства и покупных товаров оказывает удельный вес собственной продукции. Так с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень доходов от реализации растет, а уровень расходов общественного питания также растет, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доходы и расходы. Далее следует подробно проанализировать производство и реализацию собственной продукции. В таблице 30 приведены данные ресторана "The Legend 1707" по выпуску обеденной продукции по сравнению с прошлым годом.

Таблица 30 - Анализ выпуска обеденной продукции

Вид обеденной продукции (блюда)	Фактически за 2011 год	2012 год
	Количество, шт.	Уд. вес, %	Количество, шт.	Уд. вес, %	Изменение по сравнению с 2012 г
Первые	8995,0	10,5	8365,0	9,0	-630,0
Вторые	27650,0	32,3	31325,0	33,7	+3675,0
Третьи	14280,0	16,7	12845,0	13,8	-1435,0
Холодные и горячие закуски	34650,0	40,5	40495,0	43,5	+5845,0
Всего	85575,0	100	93030,0	100	7455,0

Из таблицы видно, что удельный вес первых и третьих блюд снизился по сравнению с прошлым годом. Наибольший рост в удельном весе составили холодные закуски. Удельный вес вторых блюд за анализируемый период незначительно повысился.

Рассчитаем комплексность выпуска обеденной продукции.



Таблица 31 - Комплексность выпуска обеденной продукции

Показатель	2011 год	2012 год	В % к 2011 году
Количество вторых блюд на одно первое	3,07	3,74	121,8
Количество третьих блюд на одно второе	0,52	0,41	78,84

Из таблицы видно, что комплексность выпуска обеденной продукции в ресторана "The Legend 1707" понизилась.

Проведем анализ состава оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" в таблице 32.

Таблица 32 Состав оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг.

Показатели	2011г.	2012	Отклонение (+,-)
		План	Выполнение	% выполнения	В % к 2011	от плана	от 2011г.
Оборот общественного питания	16203	19950	20011	100,3	123,5	61	3808
в том числе:
- оборот по продукции собственного производства	13837	17077	17169	100,5	124,1	92	3332
-оборот по обеденной продукции	12233	12961	13014	100,4	106,4	53	781
-оборот по прочей прод. собств.произв.	1604	4116	4155	100,9	259,0	39	2551
-оборот по покупным товарам	2366	2873	2842	98,9	120,1	-31	476
Удельный вес оборота:
-по продукции собств.производства	85,4	85,6	85,8	-	-	-0,2	+0,4
-по обеденной продукции	75,5	75,9	75,8	-	-	-0,1	+0,3
-по покупным товарам	14,6	14,4	14,2	-	-	+0,2	-0,4

Анализ данных таблицы 32 показывает, что предприятие проработало год удовлетворительно. Оборот общественного питания в 2012 г. вырос на 0,3%, а по сравнению с 2011 г. - на 23,5%.

Оборот по продукции собственного производства за анализируемый период в действующих ценах увеличился на 24,1%, что в сумме составляет 3332 тыс. руб. при снижении удельного веса на 0,4% (85,8-85,4).

По сравнению с планом оборот по производству собственной продукции увеличился на 0,5% или 92 тыс. руб. при увеличении удельного веса на 0,2% (85,8-85,6).

Оборот по обеденной продукции увеличился на 0,4% (темп роста 100,4%) по сравнению с планом и на 6,4% (темп роста 106,4%) по сравнению с 2011 г.

Проанализируем динамику физического объема оборота общественного питания по структуре, то есть оценим влияние каждого вида продукции на общий результат (таблица 33).

Сравнивая структуру оборота общественного питания в динамике, проследим структурные сдвиги в изменении явления.

Наибольший удельный вес в обороте общественного питания занимает продукция "Холодные блюда и закуски" и доля этой продукции не изменилась (33,2% как в 2011 г., так и в 2012 г.). Также значительный удельный вес в общем объеме оборота общественного питания в 2012 г. занимают такие виды обеденной продукции как супы (20,9%) и вторые горячие блюда (8,8%).

Основное снижение в структуре оборота общественного питания пришлось на следующие виды продукции: удельный вес вторых горячих блюд снизился на 0,7%, супов, а также алкогольных напитков на 0,3% соответственно. Далее на основе данных таблицы 33, рассчитаем и проанализируем коэффициент абсолютных структурных сдвигов в обороте общественного питания в отчетном году по сравнению с предыдущим.

Таблица 33 - Анализ оборота ресторана "The Legend 1707" по видам продукции

Вид продукции	2011 год	Отчетный год	Отклонение	Темп роста, %
	сумма	уд вес,%	в действ ценах	индекс цен	в сопостав ценах	уд вес,%	в действ ценах	в сопостав ценах	по уд весу,%	в действ ценах	в сопостав ценах
А	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Горячие напитки	858,8	5,3	1180,6	1,107	1066,5	5,9	321,9	207,8	0,6	137,48	124,19
Холодные напитки	1037,0	6,4	1260,7	1,107	1138,8	6,3	223,7	101,8	-0,1	121,57	109,82
Мучные кондитерские изделия	1037,0	6,4	1420,8	1,107	1283,5	7,1	383,8	246,5	0,7	137,01	123,77
Супы	3435,0	21,2	4182,3	1,107	3778,0	20,9	747,3	343,0	-0,3	121,75	109,99
Холодные блюда и закуски	5379,4	33,2	6643,7	1,107	6001,5	33,2	1264,3	622,1	0,0	123,50	111,56
Вторые горячие блюда	1539,3	9,5	1761,0	1,107	1590,8	8,8	221,7	51,5	-0,7	114,40	103,34
Сладкие блюда	243,0	1,5	340,2	1,107	307,3	1,7	97,1	64,3	0,2	139,97	126,44
Хлеб и хлебобулочные изделия	469,9	2,9	560,3	1,107	506,1	2,8	90,4	36,3	-0,1	119,24	107,72
Алкогольные напитки и пиво	1328,6	8,2	1580,9	1,107	1428,1	7,9	252,2	99,4	-0,3	118,98	107,48
Безалкогольные напитки	583,3	3,6	680,4	1,107	614,6	3,40	97,1	31,3	-0,2	116,64	105,37
Прочие покупные товары	291,7	1,8	400,2	1,107	361,5	2,0	108,6	69,9	0,2	137,22	123,96
Итого	16203	100,0	20011,0	1,107	18076,8	100,0	3808,0	1873,8	-	123,50	111,56

Однако в 2012 г. произошли изменения в структуре обеденной продукции: удельный вес вторых горячих блюд снизился на 0,7%, а супов на 0,3%.

Далее на основе данных таблицы 34 рассчитаем и проанализируем коэффициент абсолютных структурных сдвигов в обороте общественного питания в 2012 г. по сравнению с 2011 г.

Расчет коэффициента структурных сдвигов в обороте общественного питания ресторана "The Legend 1707" за 2011-2012 гг. представлен в таблице 16.

Таблица 34 - Расчет коэффициента структурных сдвигов в обороте общественного питания ресторана "The Legend 1707"

Вид продукции	Структура оборота общественного питания
	2011 год	2012 год
А	1	2	3	4
Горячие напитки	5,3	5,9	0,6	0,36
Холодные напитки	6,4	6,3	-0,1	0,01
Мучные кондитерские изделия	6,4	7,1	0,7	0,49
Супы	21,2	20,9	-0,3	0,09
Холодные блюда и закуски	33,2	33,2	0	0
Вторые горячие блюда	9,5	8,8	-0,7	0,49
Сладкие блюда	1,5	1,7	0,2	0,04
Хлеб и хлебобулочные изделия	2,9	2,8	-0,1	0,01
Алкогольные напитки и пиво	8,2	7,9	-0,3	0,09
Безалкогольные напитки	3,6	3,40	-0,2	0,04
Прочие покупные товары	1,8	2,0	0,2	0,04
Итого	100,0	100,0		1,66

К стр. сдв. = = 0,39

Таким образом, среднее колебание в удельных весах оборота общественного питания по отдельным видам продукции в общем объеме оборота общественного питания составляет всего 0,39%.

На рост оборота общественного питания в действующих ценах в 2012г. повлияло три фактора: физический объем реализации и уровень цен и наценки (таблица 35).

Таблица 35 - Анализ влияния цен и физического объема продаж на изменение оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" в 2012 году, тыс. руб.

Годы	Оборот общественного питания	Абсолютный прирост (снижение) за год	Темп роста (снижения), %
	в действующих ценах	индекс цен	в сопоставимых ценах	всего	в т.ч. за счет изменения	в действующих ценах	в сопоставимых ценах
					физического объема товарооборота	цен	наценки
2011	16203
2012	20011	1,057	18931,9	3808,0	2162,7	751,3	894,0	123,50	116,84

За счет увеличения физического объема оборота, был достигнут наибольший прирост объема продаж - на 2162,7 тыс. руб.

Рост цен и наценки также положительно повлиял на рост оборота общественного питания, благодаря данному фактору объем продаж вырос на 1645,3 тыс. руб., в том числе за счет роста наценки на 894 тыс. руб.

Таким образом, рост оборота общественного питания в отчетном периоде, был достигнут в основном за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия.

2.3 Факторный анализ товарооборота

Рассчитаем и проанализируем влияние изменения трудовых факторов на изменение оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" (таблица 36).

Следует отметить, что основное влияние на объем оборота общественного питания в сопоставимых ценах оказало увеличение производительности труда как в целом по предприятию, так и работников производства. Так, снижение производительности труда работников предприятия привело к недополучению торговой выручки на сумму 4264 тыс. руб. Аналогичная ситуация наблюдалась и со снижением выработки работников производства.

Таблица 36 - Анализ влияния трудовых ресурсов на динамику оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707"

Показатели	2011 год	2012 год	Влияние на динамику оборота общественного питания
		В действ. ценах	В сопост. ценах	расчет	Сумма, тыс. руб.
Оборот общественного питания, тыс. руб.	16203	20011	18931,9	18931,9-16203	2728,9
Численность работников, чел, всего	19	24	24	(24-19)*852,8	4264
В том числе работников производства, чел	12	17	17	(17-12)*1350,2	6751
Производительность труда, всего, тыс. руб.	852,8	833,8	788,8	(788,8-852,8)*24	-1535,1
В том числе работников производства, тыс. руб.	1350,2	1177,1	1113,5	(1113,5-1350,2)*17	-4022,1

При использовании метода разниц для определения влияния изменения среднегодовой стоимости основных фондов и эффективности их использования на изменение оборота общественного питания применяется следующая методика:

1) определяется влияние изменения среднегодовой стоимости основных фондов (ОФ) на изменение оборота общественного питания предприятия (РОФ):

тыс. руб.

2) определяется влияние изменения эффективности использования (Ф) на изменение оборота (РФ):

тыс. руб.

Совокупное влияние данных двух факторов равно изменению оборота общественного питания:

5420,1-1612,1 = 3808,0 тыс. руб.



На основании расчетов, проведенных в таблице 19, рассчитаем влияние изменения среднегодовой стоимости оборотных средств (ДРДОБ) и эффективности их использования (ДРДС) на изменение оборота общественного питания методом разниц:

тыс. руб.

тыс. руб.

В результате изменения среднегодовой стоимости оборотных средств на 254тыс.руб.оборот общественного питания вырос на 2537,46 тыс.руб.

В результате ускорения обращения оборотных средств на 0,68%, эффективность их использования возросла и оказала влияние на изменение общественного питания на 1270,54 тыс.руб.

В таблице 37 рассчитаем и проанализируем влияние товарного обеспечения предприятия.

Таблица 37 - Анализ влияния товарного обеспечения ресторана "The Legend 1707" на изменение оборота общественного питания за 2011-2012 гг.

Показатели	2011 г.	Первый перерасчет	Второй перерасчет	2012 г.	Влияние на изменение оборота общественного питания
					Методика расчета	Величина влияния
Запасы на начало, тыс. руб.	1567	1678	1678	1678		111
Поступление в розничных ценах, тыс. руб.	16314	16314	20408	20408		4094
Прочее выбытие, тыс. руб.	-	-	-	-	-	-
Запасы на конец, тыс. руб.	1678	1678	1678	2075		-397
Оборот общественного питания, тыс. руб.	16203	16314	20408	20011		3808

Рассчитаем влияние изменения средних товарных запасов и скорости обращения на изменение оборота общественного питания методом разниц.

- изменение оборота общественного питания за счет изменения среднего размера товарных запасов:

тыс. руб.

- изменение оборота общественного питания за счет изменения скорости обращения товарных запасов:

тыс.

В результате изменения среднего размера товарных запасов на 254тыс. руб. оборот общественного питания вырос на 2708,7 тыс. руб.

За счет изменения скорости обращения товарных запасов на 0,68 оборот общественного питания вырос на 1099,3 тыс. руб.

Рассчитаем влияние изменения торгово-производственной площади и нагрузки на 1 кв. м. торгово-производственной площади на изменение оборота общественного питания методом разниц:

При применении метода разниц в данном случае расчеты ведутся по следующим формулам:

1) изменение оборота за счет изменения торгово-производственной площади (РS):

2) изменение оборота за счет изменения нагрузки на 1 кв.м торгово-производственной площади (РРs):



тыс. руб.

В результате изменения торговой площади и нагрузки на 1 кв.м. торгово-производительной площади объем оборота общественного влияния вырос на 3808тыс. руб.

Совокупное влияние рассмотренных двух факторов определяет общее изменение объема оборота общественного питания:

0+3808 = 3808 тыс. руб.

Сведем влияние факторов в сводную таблицу 38.

Таблица 38 - Сводная таблица расчетов влияния факторов на изменение объема оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707"

Факторы, влияющие на объем оборота общественного питания	Размер влияния, тыс. руб.
1	2
Влияние изменения цен	751,3
Влияние изменения наценки	894,0
Влияние изменения физического объема продаж	2162,7
Итого влияние на объем оборота общественного питания	3808,0
Влияние изменения численности работников	4264
Влияние изменения производительности труда работников	-1535,1
Итого влияние на объем оборота общественного питания	2728,9
Влияние изменения запасов на начало года	111
Влияние изменения поступления сырья (в розничных ценах)	4094
Влияние изменения выбытия сырья	0
Влияние изменения запасов на конец периода	-397
Итого влияние на оборот общественного питания	3808
Влияние изменения средней стоимости оборотных средств	2537,46
Влияние изменения оборачиваемости	1270,54
Итого влияние на оборот общественного питания	3808
Влияние изменения среднего размера запасов	2708,7
Влияние изменения скорости обращения запасов	1099,3
Итого влияние на оборот общественного питания	3808
Влияние изменения средней стоимости основных фондов	5420,1
Влияние изменения фондоотдачи	-1612,1
Итого влияние на оборот общественного питания	3810
Влияние изменения размера торгово-производственной площади	0
Влияние изменения оборота на 1 кв.м торгово-производственной площади	3808,0
Итого влияние на оборот общественного питания	3808,0

Из таблицы 38 видно, что отрицательное влияние на изменение объема оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707" оказали следующие факторы:

- основное влияние на объем оборота общественного питания в действующих ценах оказало уменьшение производительности труда как в целом по кафе, так и работников торгово-производственного персонала. Так снижение производительности труда всего коллектива привело к недополучению выручки на сумму 4264 тыс. руб.

- изменение средней стоимости оборотных средств привело к росту оборота общественного питания на 2537,46 тыс. руб., а изменение оборачиваемости увеличило оборот общественного питания всего на 1270,54 тыс. руб. Это свидетельствует об экстенсивном направлении развития предприятия и подтверждается также анализом влияния товарных запасов и товарооборачиваемости на оборот общественного питания

- негативное влияние на изменение оборота общественного питания оказало изменение фондоотдачи.

Положительное влияние на изменение объема оборота общественного питания ресторана "The Legend 1707"оказали следующие факторы:

- рост оборота общественного питания в отчетном периоде был достигнут в основном за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия

- рост поступления сырья способствовал увеличению оборота общественного питания на 4094 тыс. руб.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества рабочих мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителей (таблица 39, 40).

Таблица 39 - График загрузки торгового зала ресторана "The Legend 1707"

Время работы (в часах)	Оборачиваемость 1 места (в час.)	Средний % загрузки торгового зала	Количество посетителей, чел.
12-13	2	60	48
13-14	2	50	60
14-15	2	50	60
15-16	2	50	60
18-19	1	30	18
19-20	1	30	18
20-21	1	50	30
21-22	1	70	42
22-23	1	100	60
23-24	1	100	60
00-01	1	100	60
01-02	1	100	60
02-03	1	50	30
03-04	1	50	30
04-05	1	30	18
05-06	1	20	12
	666

Как видно из таблицы 37, наибольшая загрузка зала происходит с 13:00 дня до 16:00 вечера, а также с 21:00 до 02:00 ночи. Это связано с тем, что днем в это время работающие люди посещают ресторан для покупки бизнес-ланча, а вечером ресторан работает как пивной паб, по пятницам и субботам предлагается развлекательная программа. После полуночи загрузка зала падает до 50% - как правило, развлекательная программа заканчивается, и люди в основной массе начинают расходиться.

Проанализируем загрузку зала по дням недели (таблица 40).

Таблица 40 - Загрузка зала по дням недели ресторана "The Legend 1707", %

День недели	Удельный вес посетителей, %
Понедельник	50
Вторник	60
Среда	80
Четверг	80
Пятница	100
Суббота	100
Воскресенье	70

Из таблицы 40 видно, что стопроцентная загрузка зала приходится на пятницу и выходные дни - субботу и воскресенье - и это не удивительно, ведь основная масса посетителей развлекательных центров имеют пятидневную рабочую неделю. Наименее посещаемые дни - понедельник и вторник. Подобная закономерность связана с психологической особенностью целевой аудитории - как правило, в начале недели в развлекательных центрах минимум посетителей, в кинотеатрах пустые залы. Зная эту особенность, руководству ресторана необходимо принять меры для более полной загрузки зала, так как это существенным образом может повлиять на увеличение объёма товарооборота.



3. Планирование товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

3.1 Планирование товарооборота

Проведем планирование оборота общественного питания на основе следующих методов: экономико-статистического метода, а именно по среднегодовым темпам роста и выравнивание динамического ряда по скользящей средней.

При планировании оборота предприятия общественного питания экономико-статистическим методом необходимо использовать исходную и расчетную информацию, отраженную в таблице 41.

Таблица 41 - Исходная и расчетная информация для планирования оборота ресторана "The Legend 1707"

Год	Оборот общественного питания, в действующих ценах, тыс.руб.	Индекс цен	Оборот общественного питания в сопоставимых ценах, тыс.руб.	Цепной темп роста, %
		цепной	базисный
2010	14089,0	1,161	1,307	10777,3	-
2011	16203,0	1,057	1,382	11726,0	108,80
2012	20011,0	1,107	1,530	13082,0	111,56

1. Найдем плановый оборот предприятия общественного питания по среднегодовым темпам роста, используя данные таблицы 41.

Расчет оборота осуществляется по формуле среднегеометрической:

Рпл.=20011*(115,26/100)*1,1= 25371,15 (тыс. руб.)



2. Планирование оборота предприятия общественного питания, с помощью выравнивания динамического ряда по скользящей средней, проводится на основе данных за четыре года. В качестве выравненных значений указаны цепные темпы роста оборота предприятия общественного питания, в сопоставимых ценах, выравнивание производится с шагом два.

Таблица 42 - Планирование оборота общественного питания с помощью выравнивания динамического ряда по скользящей средней, %

Год	Цепные темпы роста товарооборота в сопоставимых ценах %	Условное обозначение	Выравнивание
2010	107,27	К1	К1=(107,27+135,54)/2=121,41
2011	135,54	К2	К2=(135,54+108,8)/2=122,17
2012	108,80	К3	К3=(108,8+111,56)/2=110,18
2013	111,56	К4

Далее находится прогнозируемый показатель. Если последнее значение динамического ряда оборота общественного питания фактическое, то

К6 = К5 +К

К6 = К4 + 2К

?К = (110,18-121,41)/2= -5,62(%)

Кпл = 111,56-5,62=105,94(%)

Рпл = 20011*105,94/100*1,1= 23319,62(тыс. руб.)

3. Следующий метод, которым воспользуемся при планировании оборота по общему объему, это экономико-математический метод. Он заключается в выявлении математической закономерности развития показателя и построения на этой основе модели развития показателя в будущем. Можно предположить, что оборот предприятия развивается по линейной функции:



у = а0 + а1t,

где у - объем оборота, тыс. руб.;

t - фактор времени, год;

a0, а1 - параметры модели.

Параметры находятся методом наименьших квадратов с помощью решения системы нормальных уравнений вида:

Таблица 43 - Исходные данные для расчета параметров модели

Годы (t)	Оборот предприятия общественного питания тыс.руб. (у)	уt	t2
1	7412	7412	1
2	7951,2	15902,4	4
3	10777,3	32331,9	9
4	11726	46904	16
5	13082	65410	25
?t = 15	?у =50948,5	?уt= 167960,3	?t2 = 55

Система уравнений в цифровом виде

Для решения необходимо каждое уравнение разделить на значение коэффициента при параметре а, т.е. первое уравнение на 5, а второе на 15, получим:



Вычитаем из второго уравнения первое: 1007,65 = 0,67b;

Отсюда

Параметр а находим путем подстановки в любое из уравнений параметра b:

10189,7= а + 3 1503,96; а = 10189,7 - 4511,87 = 5677,83.

Таким образом, временная модель имеет следующий вид:

у = 5677,83 + 1503,96t.

Для использования временной модели при планировании оборота предприятия общественного питания необходимо определить ошибку прогноза, т.е. средний процент отклонений расчетного оборота от фактического, который должен составлять не более 5%. Произведем расчеты в таблице 44.



Таблица 44 - Расчет среднего процента отклонений расчетного товарооборота от фактического

Годы	Фактический оборот, тыс. руб. (у)	Расчетный оборот, тыс. руб. (у1)	у-у1
1	7412	7181,79	-230,21	3,11
2	7951,2	8685,75	734,55	9,24
3	10777,3	10189,71	-587,59	5,45
4	11726	11693,67	-32,33	0,28
5	13082	13197,63	115,63	0,88
	?у =50948,5	?у1=50948,5	-	=18,96

Средний процент отклонений расчетного оборота предприятия общественного питания от фактического составляет , т. е. полученная временная модель может быть использована при планировании оборота предприятия общественного питания.

Подставляя в уравнение t = 6 (плановый год), получим плановый объем товарооборота:

Рпл = 5677,83 + 1503,96 6 = 14701,59 (тыс. руб.).

С учетом корректировки на изменение цен плановый оборот предприятия общественного питания составит:

Рпл = 14701,59*1,530*1,1 =24742,78 (тыс. руб.)

При планировании оборота предприятия общественного питания используем метод получения целевой прибыли от продаж, расчеты произведем по следующей формуле:



где Рпл - плановый оборот, тыс. руб.;

П - плановая прибыль от продаж, тыс. руб.;

Увп - уровень валовой прибыли, %;

Уио - уровень издержек производства и обращения, %.

Рассчитаем плановую прибыль от продаж и плановые уровни валовой прибыли и издержек производства и обращения предприятия

П = 968 *1,1 = 1064,8

Уио = (26,59+25,54)/2 =26,065 (%)

Увп = (32+30,38)/2 = 31,19 (%)

Произведем расчеты

Pпл = 1064,8/ (31,19 - 26,065)*100 = 20796,88 ( тыс. руб)

Таким образом, исходя из заданного условия, плановая сумма оборота предприятия общественного питания составит 20796,88 тыс. руб.

3.2 Разработка мероприятий по увеличению роста товарооборота на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

Девиз любого ресторана или кафе : "Клиент всегда прав!". Работа всех предприятий общественного питания полностью зависит от вкусов и предпочтений своих гостей (клиентов ресторана). В современных условиях потребительского рынка, когда конкуренция сильна как никогда, разработка концепции ресторана должна полностью удовлетворять потребности населения.

Для достижения запланированной суммы товарооборота необходимо разработать мероприятия по его увеличению.

В целях увеличения товарооборота предприятия, в данной дипломной работе мы предлагаем провести мероприятия по увеличению ассортимента меню и винной карты.

Для расширения ассортимента меню и винной карты мы предлагаем разработать и внедрить кальянную карту. Данное решение было принято на основе того, что многие граждане считают что: "Кальян является не просто курительным предметом, а своего рода традицией, частью восточной культуры с длинной и интересной историей". Течение современной жизни ввело этот процесс в моду, а некоторые даже пропагандируют курение кальяна как неплохой способ снятия стресса и расслабления после трудовых будней.

При разработке кальянной карты, нужно позаботиться прежде всего о том, чтобы оно было привлекательным для потребителя и разнообразным, чтобы каждый мог найти там кальян на свой вкус.

С расширением меню напрямую связано и изменение структуры счета и увеличение оборота ресторана.

Грамотная разработка кальянной карты поможет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии.

Однако введение кальянной карты без дополнительных мероприятий по привлечению целевой группы будет неэффективным. Поэтому в комплексе с разработкой кальянной карты необходимо проработать возможность обучение барменов кальянному делу, организацию закупки самих кальянов, и бесперебойную поставку угля, табака и одноразовых мундштуков.

Как правило, такие мероприятия преследуют две основные цели - рекламу самого заведения и получение дополнительной прибыли. В результате проведенного анкетирования (Приложение 5, таблица 1, 2) было выявлено, что ресторан "The Legend 1707" ориентирован на людей со средним достатком.

По оценкам ресторанов, в которых уже имеется кальянная карта, увеличивается также продажа пива и ликероводочной продукции на 30%. Также увеличивается загруженность зала в вечернее время не только в выходные, но и в будние дни. Это связано с тем, что большинство клиентов являются офисными работниками и работниками сферы обслуживания, а их рабочий день заканчивается после 20:00.

Таблица 45 - График загруженности зала ресторана "The Legend 1707"

Время работы (в часах)	Оборачиваемость одно места (в час)	Средний процент загруженности зала	Количество посетителей, чел..
20-21	0,5	50%	15
21-22	0,5	50%	15
22-23	0,5	50%	15
23-24	0,5	50%	15
24-01	0,5	50%	15
01-02	0,5	50%	15
Итого	90

Итого, дополнительно 90 человек в период с 20:00 до 02:00 часов.

В среднем компания из пяти человек, приобретают один кальян.

N = (90:5) Ч 1= 18 шт.

В среднем количество реализуемых блюд, а в нашем случае кальянов составит 18 штук в день.

Рассчитаем экономическую выгоду от внедрения кальянной карты.

Таблица 46 - Расчет затрат для закупки кальянов

Вид кальяна	Стоимость, руб.	Количество	Сумма, руб.
Кальян, 36 см	1534	3	4602
Кальян, 37 см	964	3	2892
Кальян, 41 см	1438	2	2876
Кальян, 48 см	948	2	1896
Итого		10	12266

Итого, чтобы закупить 10 кальянов разного размера понадобится 12266 руб.

Далее рассчитаем затраты на табак, фольгу, уголь и одноразовые мундштуки.

Таблица 47 - Расчет стоимости для кальяна

Аксессуар для кальяна	Стоимость, руб.	Количество для 1 порции кальяна	Стоимость 1 порции Кальяна, руб.
Табак, 50 гр	130	10гр	26
Фольга,10 шт	80	1 шт	8
Мундштук,100шт	150	4	6
Уголь, 10 шт	60	1 шт	6
Вода, 12л	140	0,3л	4
Итого

Подобные документы

• Экономическое обоснование товарооборота в предприятиях общественного питания

  Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Классификация, типы товарооборота в данной сфере, методика его расчета, цели, принципы и этапы планирования. Технико-экономические показатели работы предприятия, улучшение его товарооборота.
  
  курсовая работа [263,3 K], добавлен 18.01.2013
  

• Анализ выполнения плана товарооборота предприятия общественного питания

  Общая характеристика предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборота. Факторы, влияющие на товарооборот. Анализ показателей товарооборота в условиях ресторана "Миллениум". Общий оборот предприятий и производственной программы.
  
  курсовая работа [52,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Статистика товарооборота

  Понятие товара и его свойства. Понятие, структура, анализ, динамика, задачи статистики товарооборота. Объемы выпуска и реализации товаров общественного питания для населения. Состав и анализ товарооборота продукции общественного питания за 2005-2010 гг.
  
  курсовая работа [33,7 K], добавлен 16.03.2011
  

• Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания

  Цели создания предприятий общественного питания и значения их развития. Показатели деятельности ресторана и их экономическая характеристика. Ассортимент и формирование продуктовой номенклатуры, распределение продукции, планирование товарооборота.
  
  курсовая работа [83,8 K], добавлен 25.01.2011
  

• Организация и экономическая характеристика предприятия ресторан "Суши весла"

  Рассмотрение основных показателей предприятия общественного питания. Анализ выпуска продукции и товарооборота, состояния запасов, показателей плана труда. Характеристика издержек производства и обращение по статьям. Вычисление доходов организации.
  
  курсовая работа [35,3 K], добавлен 22.02.2014
  

• Анализ экономических показателей предприятия общественного питания

  Подбор оборудования столовой, расчет годового товарооборота, издержек производства и обращения. Расчет расходов на оплату труда, определение единого социального налога. Расчет валового дохода, прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.
  
  курсовая работа [26,1 K], добавлен 21.04.2012
  

• Проект мероприятий по увеличению товарооборота ООО "Ампаро" (магазин бытовой химии)

  Характеристики, основные принципы, этапы анализа и планирования розничного товарооборота торгового предприятия. Анализ качества и конкурентоспособности, организации обслуживания населения, использования основных фондов и производственных мощностей.
  
  дипломная работа [143,9 K], добавлен 09.10.2010
  

• Внутрифирменное планирование товарооборота предприятия торговли

  Показатели товарооборота розничной торговли, его содержание, задачи и динамика развития на современном этапе. Организационно-экономическая характеристика предприятия, факторный анализ объёма его товарооборота. Методика планирования объёма товарооборота.
  
  дипломная работа [408,7 K], добавлен 25.03.2012
  

• Экономика предприятия общественного питания

  Предприятия общественного питания в российской экономической системе. Оборотные средства и оборотные фонды предприятия общественного питания. Производственные запасы, сырье, основные и вспомогательные материалы. Спрос на продукцию общественного питания.
  
  реферат [20,9 K], добавлен 13.12.2011
  

• Статистическое изучение товарооборота предприятия на материалах ООО "Северпромстрой"

  Роль торговой деятельности в процессе товарно-денежного обмена. Сущность и категории товарооборота. Задачи и система показателей статистического изучения товарооборота. Статистическое прогнозирование товарооборота электроинструмента ООО "Северпромстрой".
  
  курсовая работа [165,8 K], добавлен 05.08.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам