Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг ООО "Миллер"

Расходами от коммерческой деятельности признаются расходы, уменьшающие экономические выгоды в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и возникновения обязательств, приводящие к уменьшению капитала анализируемого предприятия, за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества). Однако не считаются расходами предприятия взносы в уставный капитал, приобретение ценных бумаг не с целью перепродажи; перечисление средств на благотворительные цели, спортивные мероприятия, отдых и другие аналогичные мероприятия; выплаты по договорам комиссии, агентам и иным аналогичным договорам в пользу принципала, комитета; предварительная оплата материально - производственных запасов и иных ценностей, работ, услуг; оплата в погашение займа, кредита.

К расходам относятся суммы как фактически оплаченные, так и являющиеся кредиторской задолженностью предприятия.

Если расходы произведены в соответствии с договором, срок которого наступил, то они относятся на затраты. Если же какие - то условия договора не выполнены, то данные затраты являются дебиторской задолженностью. Расходы признаются в том отчетном периоде, в котором они имели место, независимо от времени фактической выплаты денежных средств и иной формы ее осуществления. Однако, если учетная политика по оплате, а не по отгрузке, тогда расходы, производятся по моменту оплаты.

Проанализируем структуру издержек ресторана «Миллер» в таблице 3.9.1.

Таблица 3.9.1. Анализ структуры издержек ресторана «Миллер»

В структуре издержек преобладают заработная плата (67,1-69,1%), отчисления в ПФ и ОСНС (9,5-9,8%), коммунальные услуги (7,8-6,9%) и прочие расходы (5,5-4,8%). За 2010 год все расходы возросли на 15,5%. Больше всего увеличилась заработная плата на 19,0%, отчисления в ПФ и ОСНС - 19,0% и реклама на 25,1%.

Анализ прибыли и убытков

Реализация готовой продукции, выполненных работ, оказанных услуг позволяет определить финансовый результат деятельности предприятия.

В объем реализации не включаются стоимость продукции, не отгруженной в отчетном периоде покупателям, и внутризаводской оборот (исключение составляют лесная, пищевая, легкая промышленность).

Объем реализации продукции, услуг -- сумма денежных средств, полученных предприятием за произведенную продукцию, выполненные работы, оказанные услуги. Это главный источник средств для возмещения затрат и образования доходов предприятий.

Кроме выручки от реализации основной продукции предприятие может получать выручку от прочей реализации (выбывших основных фондов, материалов и др.), а также от внереализационных операций (сдача имущества в аренду, совместная деятельность, доходы по операциям с ценными бумагами и др.).

Важным моментом в процессе поступления выручки является своевременность поступления средств. На размер выручки от реализации влияют объем выпускаемой продукции, ее ассортимент, качество, уровень цен, ритмичность отгрузки, формы расчетов и др.

Предприятия реализуют свою продукцию потребителям, получая за нее денежную выручку. Однако это еще не означает получение прибыли. Для выявления финансового результата необходимо сопоставить выручку с затратами на производство продукции и ее реализацию, т. е. с себестоимостью продукции. Предприятие получает прибыль, если выручка превышает себестоимость; если выручка равна себестоимости, то удалось лишь возместить затраты на производство и реализацию продукции и прибыль отсутствует; если затраты превышают выручку, но предприятие получает убыток, т. е. отрицательный финансовый результат, что ставит его в сложное финансовое положение, не исключающее и банкротство.

Прибыль -- основной источник финансовых ресурсов предприятия, связанный с получением валового дохода. Валовой доход предприятия - выручка от реализации продукции (работ, услуг) за вычетом материальных затрат, т. е. включающий в себя оплату труда и прибыль.

Проанализируем финансовые показатели ресторана в таблице 3.10.1.

Таблица 3.10.1 Анализ динамики прибыли и рентабельности ресторана «Миллер»

Ресторан «Миллер» применяет упрощенную систему налогообложения, так как площадь обслуживания занимает менее 150 кв.м.

Единый налог на вмененный доход за месяц рассчитывается следующим образом:

НБ = ((БД ? 3) ? К1 ? К2) ? ФП,

где НБ -- налоговая база;

БД -- базовая доходность;

3 -- количество месяцев в налоговом периоде;

К1 -- коэффициент-дефлятор;

К2 -- корректирующий коэффициент;

ФП -- физический показатель.

Чтобы рассчитать «вмененный» налог, который необходимо уплатить в бюджет, умножьте величину налоговой базы на 15 процентов (налоговая ставка по ЕНВД).

Как показывают данные таблицы 3.10.1. объем реализации увеличился на 8,8%, расходы выросли на большее значение на 11,0%, соответственно прибыль от реализации увеличилась на 2,2%. Чистая прибыль увеличилась на 1,9%. Рентабельность по чистой прибыли в 2010 году составила 22,9%, что на 1,4% меньше, чем в 2009 году. Рентабельность расчетная так же в 2010 году сократилась на 1,6% и составила 23,5%. Необходимо обратить внимание на рост издержек обращения на 15,5%, в то время как доходы (объем реализации) увеличились всего на 8,8%. В основном увеличение расходов связано с независящими от предприятия факторами (коммунальные платежи, цены на бензин и т. д.) и ростом заработной платы. В результате проведенного анализа, целесообразно в дипломном проекте разработать проект мероприятий по увеличению конкурентоспособности в ресторане «Миллер».

Базовым предприятием дипломного проекта является ресторан «Миллер». Ресторан «Миллер» зарегистрирован в налоговой инспекции Санкт-Петербурга 27.05.96г.

Режим работы: ежедневно с 12.00 до 24.00 часов без обеда и входных.

Ресторан «Миллер» предполагает выпуск различных блюд, салатов и кулинарных изделий вырабатывающих из высококачественного сырья, отличающегося: хорошим приятным вкусом; удовлетворительным сроком хранения; доступной ценой. Кухня ресторана «Миллер»: русская, кавказская, смешанная.

С 2009 года по 2010 год процент изменения объема реализации составил 108,8%, т.е. наблюдается увеличение объема реализации. Таким образом, на первом этапе анализа можно заключить, что план выполнения объема реализации в 2010 году перевыполнен в отношении к 2009 году. Относительная равномерность развития объема реализации в ассортиментном разрезе привела к незначительно изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2009 годом в общем объеме реализации (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи всех товарных групп, кроме прочих, которые занимают невысокую долю от общего объема реализации. Объем реализуемой продукции и услуг в 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличился на 1748,0 тыс. руб., что составило 8,8%. Однако, среднесписочная численность выросла на большее значение на 13,6% или на 3 сотрудника, что привело к незначительному снижению производительности труда на одного работающего на 38,6 тыс. рублей или на 4,3%.

Ресторан «Миллер» отличается от основных конкурентов широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами. Ресторан «Миллер» занимает достаточно хорошие позиции на конкурентном рынке.

Площадь для обслуживания ресторана составляет 57% общей. Площадь ресторана используется не достаточно эффективно, так как только половина площади предназначена для обслуживания клиентов. Имеется неиспользуемое помещение площадью 30 кв.м. Зона обслуживания достаточно обширная, следовательно, у ресторана есть возможность расширить сферу оказания услуг.

В 2010 году произошло увеличение суммы оборотных средств по сравнению с 2009 годом на 0,9 тыс. руб., что в процентном выражении составило 1,4%. Это увеличение произошло под влиянием ряда факторов, а именно, были увеличены денежные средства на 3,2 тыс. руб., запасов сырья и материалов на 1,9 тыс. руб., уменьшением удельного веса дебиторской задолженности с 24,5% до 18,7%. Гашение задолженности потребителями можно рассматривать как положительный фактор. В результате чего возросла оборачиваемость собственных оборотных средств, что положительно отразится на рентабельности кафе в целом.

Коэффициенты ликвидности свидетельствуют об удачной структуре активов, фирма в случае одновременного предъявления счетов к оплате оказалась бы в состоянии оплатить краткосрочные обязательства в полном объеме. В 2010 году положение улучшилось, что обусловлено значительным увеличением собственных оборонных средств.

Численность персонала за последний год увеличилась на 13,6%. За 2010 год поступило 4 человека и выбыло - 1 человек. Все эти данные говорят о том, что организация расширяется. По перечню выполняемых работ, имеющиеся кадры подходят, в основном, как по квалификации, так и по возрасту. Фактическое образование соответствует требуемому. Женщины в коллективе преобладают. Возраст сотрудников достаточно разнообразен, т.е. в коллективе работает и молодежь и сотрудники более старшего возраста. Стаж работы по специальности почти у всех сотрудников больше 2 лет.

Годовой фонд заработной платы, включая премии, составил в 2010 году - 3958,2 тыс. руб. Отчисления в ПФ и ОСНС - 14,2% , что составляет следующую сумму - 562,1 тыс. рублей. По сравнению с предыдущим годом объем реализации вырос на 8,8%, а расходы на оплату труда увеличены при этом на 19,0%, в то время как среднесписочная численность увеличилась на 13,6%.

В структуре издержек преобладают заработная плата (67,1-69,1%), отчисления в ПФ и ОСНС (9,5-9,8%), коммунальные услуги (7,8-6,9%) и прочие расходы (5,5-4,8%). За 2010 год все расходы возросли на 15,5%. Больше всего увеличилась заработная плата на 19,0%, отчисления в ПФ и ОСНС - 19,0% и реклама на 25,1%.

Объем реализации увеличился на 8,8%, расходы выросли на большее значение на 11,0%, соответственно прибыль от реализации увеличилась на 2,2%. Чистая прибыль увеличилась на 1,9%. Рентабельность по чистой прибыли в 2010 году составила 22,9%, что на 1,4% меньше, чем в 2009 году. Рентабельность расчетная так же в 2010 году сократилась на 1,6% и составила 23,5%. Необходимо обратить внимание на рост издержек обращения на 15,5%, в то время как доходы (объем реализации) увеличились всего на 8,8%. В основном увеличение расходов связано с независящими от предприятия факторами (коммунальные платежи, цены на бензин и т. д.) и ростом заработной платы.

В результате проведенного анализа, целесообразно в дипломном проекте разработать проект мероприятий по увеличению конкурентоспособности в ресторане «Миллер».

Предполагаю разработку и внедрение трех мероприятий:

1) Открытие кальянной комнаты. В Санкт-Петербурге практически нет специализированных предприятий общественного питания с позиционированием себя, как ресторан с кальянной комнатой (хотя, конечно, кальяны доступны). Курители будут выведены в отдельное помещение, где не будут мешать другим посетителям. Появляется конкурентное преимущество, потому что в микрорайоне данный сервис труднодоступен, а спрос есть.

2) Открытие специализированного банкетного зала для празднования корпоративных событий, дней рождения, проведения встреч с известными писателями и музыкантами. Банкетный зал эргономично будет вписан в существующий интерьер, поэтому единовременные затраты получатся не очень высокими. Мероприятие также добавит конкурентоспособности предприятию, а также общей диверсификации (часто представители бизнеса специально ищут ресторан для проведения фуршета).

3) Открытие отдела продаж выпечки. Мероприятие позволит повысить загрузку оборудования, также добавит уникальности, конкурентоспособности. Цена на продукции не будет выше среднегородской. Вместе с тем, поток в ресторан значительно повысится, со всеми положительными итогами.

Технологическая часть

Организация снабжения и складского хозяйства

В ресторане «Миллер» доставкой продуктов занимается директор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

· Что купить;

· Сколько закупить;

· У кого закупить;

· На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор;

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает также директор, который работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением качества у поставщика;

· Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

· Сохранность груза при транспортировке;

· Своевременную доставку груза;

· Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

· Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Миллер» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана «Миллер» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

· Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10дней

· Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5дней

· Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Технологическая документация на производстве.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню - это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

В ресторане «Миллер» используются меню «а ля карт», «Табльдот» и «а ля парт».

Научная организация труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

· разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

· совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

· внедрение передовых приемов и методов труда;

· улучшение условий труда;

· подготовка и повышение квалификации кадров;

· рационализация режимов труда и отдыха;

· укрепление дисциплины труда;

· совершенствование нормирования труда.

Организация производства

В ресторане «Миллер» имеет производственное помещение, разделенное на разнообразные секции, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: секция доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Секции подразделяют на: заготовочные (секция доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждой секции организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочной секции ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячей секции своего предприятия.

В ресторане «Миллер» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одной секции (секция доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодная секция

Холодная секция предназначена для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).