Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности услуг ООО "Миллер"

Горячая секция

Горячая секция является основной секцией предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячая секция имеет удобную связь с заготовочной секцией, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодной секцией, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячей секции, выпускаемые в ресторане «Миллер» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячей секции составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячая секция оснащена современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее современным считается модульное оборудование

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Для приготовления первых и третьих блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.



Рис. 4.1 -Газовая плита с газовой духовкой BOSCH HSG 223155R - (размеры в мм.)

Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий различной массы в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 - 30% и увеличить выпуск продукции.

Схема расстановки оборудования в горячем цехе представлена на рис. 4.2.

Овощная секция

Овощная секция имеет удобную связь с холодной и горячей секциями, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощной секции подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощной секции выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.



Рис. 4.2 - Схема расстановки оборудования в горячем цехе: 1 - раковина; 2 - моечная ванна; 3 - разрубочный стул; 4,5 - 7 - столы; 6 - универс. привод ПУ - 0,6; 8 - раковины; 9 - холодильный шкаф ШХ - 08;

Секция доработки полуфабрикатов

В ресторане «Миллер» организована секция доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В секции организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в секции доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ресторане «Миллер» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают в ресторан в виде сырья и в секции доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В секции доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (секциями) (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

В производственных секциях ресторана «Миллер» выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед шеф-поваром.

Технология приготовления блюд:

а) Сельдь с гарниром

Малосольную сельдь разделывают на филе без кожи и костей, и нарезают на кусочки. На селёдочный лоток укладывают кусочки сельди, придавая им форму целой рыбы (можно приставить голову и хвост), по бокам помещают отварные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками, так же свежие огурцы и помидоры, зелёный горошек, шинкованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетом, чередуя овощи по цвету.

Требования к качеству блюд:

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусочками, красиво украшена, иметь цвет, в соответствии с видом рыбы. Консистенция рыбы - плотная, некрошащаяся.

Отпуск:

Сельдь поливают заправкой для салата. Часть гарнира можно уложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Подаётся в селёдочнице.

На рис. 4.3 представим технологическую схему «Сельдь с гарниром».

б) Рулет мясной с макаронными изделиями.

На смоченную салфетку раскладывают котлетную массу слоем, толщиной 1,5 - 2 сантиметра, шириной 20 сантиметров, длиной по ширине противня. На середину пласта во всю его длину укладывают фарш из отварных макарон, заправленных маслом. С помощью салфетки формуют рулет, придавая ему форму батона, и перекладывают его швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром, и обравнивают. Поверхность рулета смазывают льезоном и посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 - 230 С, в течение 30 - 40 минут.

Рис. 4.3 - Технологическая схема «Сельдь с гарниром».

Требования к качеству блюд:

Рулет должен иметь поверхность без трещин и разрывов, она должен быть ровной, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса и макарон. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Не допускается розово - красный оттенок.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1 - 2 кусочка рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.

В таблице 4.1 представим технологическую карту блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями».

Таблица 4.1 Технологическая карта блюда «Рулет мясной с макаронными изделиями»

Наименование продуктов	Норма на одну порцию	Норма на порции
	брутто	нетто	20	40	60	80
			брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	103	76	2060	1520	4120	3040	6160	4560	8240	6080
Хлеб пшеничный	15	15	300	300	600	600	900	900	1200	1200
Молоко или вода	23	23	460	460	920	920	1380	1380	1840	1840
Котлетная масса		113		2260		4520		6780		9040
ФАРШ
Макароны отварные		75		1500		3000		4500		6000
Маргарин столовый	2	2	40	40	80	80	120	120	160	160
Яйца	1/6	7	3,5	140	7	280	10,5	420	14	560
Сухари	4	4	80	80	160	160	240	240	320	320
Масса п/ф с макаронами		199		3980		7960		11940		15920
Маргарин столовый (для смазки противня)	3	3	60	60	120	120	180	180	240	240
Масса готового рулета		175		3500		7000		10500		14000
Соус		50		1000		2000		3000		4000
Выход: 1 порция		225

Охрана труда и техника безопасности

Условия труда.

Охрана труда - это система мероприятий, непосредственно направленных на обеспечение безопасных для жизни человека условий труда.

Ответственность за состояние охраны труда возложена на директора кафе. В организации обеспечивается соблюдение законов, норм, правил и инструкций по охране труда.

Трудовое законодательство направленно на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных для жизни и здоровья человека условий труда. Оно включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно - гигиенических мероприятий.

На предприятиях, в учреждениях и организациях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за которые, возлагается на администрацию.

Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на предприятиях в учереждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырёхчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет - шестичасовой рабочий день.

Всем рабочим и служащим установлен ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.

Контроль за соблюдением правил по безопасному ведению работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок - Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно - гигиенических условий труда - Государственная санитарно - эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения, за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

Виды инструктажа по технике безопасности

На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания

К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

Перед началом работы следует проверить:

а) санитарно - техническое состояние машин.

б) наличие ограждений у движущихся частей.

в) надёжное закрепление машины.

г) исправность механизмов и их правильную установку.

д) работу на холостом ходу.

Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.

Запрещается:

Проталкивать продукты руками.

Проводить ремонт при включённом электродвигателе.

Работать без блокирующих устройств.

Не оставлять машину работать без присмотра.

Санитарные требования при приготовлении блюд

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышается усваиваемость пищи. При нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе - возбудители кишечных заболеваний.

Варка продуктов - это способ тепловой обработки, надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

При приготовлении холодных блюд надо строго соблюдать санитарные правила: соблюдать маркировку инвентаря, нарезанные отварные овощи хранить при температуре от 2 до 6 С, порознь.

Жарка продуктов - это способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки способствует гибели микробов.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.

Содержание тела в чистоте - это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.

При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.

Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.

Противопожарная профилактика (ГОСТ 12.1.004-76).

Противопожарная профилактика - это комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожаров и создание условий для их успешного тушения.

Проблема предупреждения пожаров и борьба с ними находится в тесной связи с проблемами охраны труда. Профилактика и предупреждение пожаров ведется на научной основе и служит составной частью технологического обеспечения, а также планировки магазина.

В организации разработаны инструкции по мерам пожарной безопасности, в которых указаны мероприятия по противопожарному режиму, порядок и нормы хранения пожароопасных веществ. По инструкции назначено ответственное лицо из числа работников.

Для тушения пожаров в организации помещения оборудованы пожарной сигнализацией.

Основными первичными средствами пожаротушения являются:

огнетушители химические пенные ОХП-10;

огнетушители воздушнопенные ОВП-10;

огнетушители углекислотные ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8, ОУ-20;

огнетушители порошковые ОПС-6, ОПС-10;

ящики с песком;

пожарные щиты с инвентарем;

пожарные водопроводы.

В ресторане «Миллер» назначены ответственные за безопасность, регулярно проводится инструктаж. В целях предупреждения пожаров и создания безопасных условий труда в магазине проводятся следующие мероприятия - запрещается хранение горючих материалов в помещении; обеспечиваются условия для организации эвакуации из помещений в случае возникновения пожара. Планируется внедрение системы автоматического контроля и сигнализации за возникновением опасных факторов.

Производственное освещение (СниП П-4-95)

Правила и нормы установлены (СниП 11-4-95) «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Освещенность Е - плотность светового потока на освещенной поверхности (измеряется в люксах - лк).

Производственное освещение может быть трех видов: естественное, создаваемое солнечным диском и светом небесного излучения, искусственное, осуществляемое электрическими лампами, и смешенное, характеризующееся сочетанием первых двух видов.

Искусственное освещение рабочих помещений обязательно. Оно может применяться для складских и технических помещений.

Отделку и окраску рекомендуется подбирать так, чтобы коэффициент отражения составлял для потолков 65-70%, стен 40-70%, полов 15-45%.

Расчет общего люминесцентного освещения

Данные для расчета.

Площадь зала обслуживания ресторана составляет 80 м² , длину А = 10 м, ширину В = 8 м. Полная высота Н = 3,4 м, уровень рабочей поверхности h_n =0,8 м, расстояние светильников от потолка h_с = 0,5 м, следовательно, расчетная высота освещения равна h_p = 3,4 - 0,8 - 0,5 = 2,1 м.

Коэффициент отражения составляет: потолка Pп = 70 %; стен Pс = 50 %; пола P = 10 %.

Помещение освещается лампами типа НБК - 100, которые установлены в 2 ряда светильников ГИОД и должны создавать не менее Ен = 120 лк, с коэффициентом запаса Кз = 1,3, L/h_p = 1,5.

Для расчета используется метод коэффициента использования светового потока по формуле:

N = Ен * Sz * Кз / Фл * n, где

N - число светильников;

Ен - нормированная освещенность лк;

S - площадь помещения, м²;

Z - коэффициент, учитывающий отношение средней освещенности к минимальной, нормативное значение 1,15, при освещении линиями светильников 1,1;

Кз - коэффициент заноса, принимаемый в зависимости от загрязнонности воздуха в помещении;

n - коэффициент использования светового потока.

1. Определим индекс помещения:

I = А * В / Нp * (А + В) = 80 / 2,1* (10 + 8) = 2,1

2. По таблицам светильников ГИОД находим n = 0,55.

3. Поток лампы НБК - 100, в светильнике 1 лампа.

N = 100 * 2,1 * 80 * 1,1 / 272,0 * 5,4 * 1,05 = 12

Для нормальной освещенности хватает 12 светильников. Оптимальное расстояние между светильниками:

L = 1,5 * 1,5 = 2,25 м.

Расстояние между рядами и от стены в норме

Автотранспорт.

Современный автотранспорт должен отвечать задачам рационального, а также технического усовершенствования существующего парка транспортных средств.

Конструкция автомобиля должна обеспечивать удобную установку, размещение необходимого специального оборудования, инвентаря, удобство входа, выхода и размещения сопровождающих груз работников, скорость и плавность хода автомобиля. В конструкции должны предусматриваться эффективная вентиляция и отопление салона (где находятся сопровождающие груз и водитель).

Автомобили по доставке товаров на склад оборудованы так, что можно легко производить его мойку, уборку и дезинфекцию. Автомобили имеют опознавательные знаки, надписи.

Требования к техническому обеспечению и ходовым качествам автомобилей соблюдаются. Это:

- мягкий, лишенный вибрации и крена ход (хорошая амортизация);

- удобство для работы персонала;

- повышенная проходимость.

Санитарно - технические устройства

Служебные и производственные помещения кафе оборудованы всеми видами санитарно - технических устройств: водопроводом, канализацией и вентиляцией.

Вода, подаваемая для технологических нужд отвечает ГОСТу 2874-54 "Вода питьевая".

Отопление корпусов строго обеспечивает по технологии производства постоянную и равномерную температуру в отопительный период в пределах 20 - 24 градусов С.

Кратность обмена воздуха для всех производственных помещений принимается по расчету на ассимиляцию тепла, газообразных веществ и влаговыделений от продуктов, а также тепла от солнечной радиации, электроприборов и освещения.

Электрооборудование, электроаппаратура и электроинструмент

При устройстве, эксплуатации и ремонте электрических сетей, электрооборудования переносных электроаппаратов и электроинструментов обязательно соблюдение правил: "Правил технической эксплуатации и безопасности обслуживания электроустановок промышленных предприятий".

Электрооборудование, электроаппараты и электроинструменты содержатся в исправном состоянии. За это отвечает энергетик ЖКО, который отслеживает состояние электрооборудования.

Заземление

Заземлению подлежат:

а) корпуса стационарных электродвигателей и каркасы распределительных щитов при напряжении в сети выше 127 В.

б) корпуса переносных электроаппаратов, при напряжении свыше 36 В.

в) корпуса понижающих трансформаторов.

Заземление переносных электроаппаратов осуществляется гибким проводником, находящимся в общей оболочке с фазными проводами и надежно заземленным. Использование для этой цели нулевого заземленного провода непосредственно у аппарата запрещается. Штепсельные розетки для переносных электроаппаратов должны быть снабжены специальным контактом для присоединения заземляющего проводника. Заземляющие проводники должны быть медными и иметь сечение не менее 1,5 кв. мм. Соединения заземляющей проводки должны обеспечивать надежный контакт.

Постоянное заземляющее устройство должно иметь паспорт, содержащий схему, основные технические и расчетные величины, результаты осмотров и ремонтов.

Противопожарные мероприятия

Не разрешается пользоваться электроприборами для обогрева служебных помещений.

Запрещается загромождать узкие проходы и выходы к запасному выходу. Не разрешается пользоваться электроприборами для обогрева служебных помещений. Запрещается загромождать узкие проходы и выходы к запасному выходу.

В проектировании зданий и застройки необходимо предусматривать меры обеспечения противопожарной безопасности населения и эффективности пожаротушения. Учет этих требований отражается на градостроительных решениях - назначении минимально допустимых разрывов между зданиями в зависимости от степени огнестойкости их конструкции (табл. 5.1.), размещении проездов для пожарных машин и пр., проектировании самих зданий, устройстве путей эвакуации в зданиях и выборе конструкций последних.

Разрывы могут быть уменьшены на 20%, если к ним обращены глухие стены (торцы) зданий. При деревянных конструкциях стен и кровли (щепа или др.) разрывы следует увеличивать на 20%, аналогично увеличивают разрывы между зданиями в сейсмических условиях.

Таблица 5.1. Противопожарные разрывы между жилыми зданиями

Степень огнестойкости здания	Разрывы, м
I, II III IV, V	6 8 10	6 8 10	6 8 10

Проезд шириной 3,5 м для пожарных машин устраивают по одной стороне здания при его высоте до 9 этажей включительно, при высоте более 9 этажей - с двух, площадки для разворота пожарных машин принимают 12x12 м, а радиусы округлений проездов на поворотах - 10 м по оси дороги.

Согласно действующим нормам, несущие стены из горючих материалов, перекрытия и лестницы могут быть применены в зданиях высотой не более двух этажей. При большей высоте все перечисленные конструкции должны быть выполнены из негорючих материалов с пределом огнестойкости конструкций в часах, соответствующим степени огнестойкости проектируемого здания. Основными путями эвакуации из здания являются коридоры и лестницы. Протяженность эвакуационного пути по коридорам нормируется в зависимости от назначения здания и степени его огнестойкости (табл. 5.2.).

Эвакуационные внутренние лестницы должны выполняться из негорючих материалов, иметь уклон не менее 1:2, ширину не менее 1,05 м в жилых и 1,35 м -в общественных зданиях, располагаться в лестничных клетках с негорючими стенами и иметь естественное освещение через окна в наружных стенах. Верхнее естественное освещение эвакуационных лестниц допускается в зданиях не выше 4 этажей.

Таблица 5.2. Максимальная протяженность путей эвакуации в зданиях различного назначения, м

Степень огнестойкости здания	Помещения, расположенные между лесничными клетками или наружными выходами	Помещения, с выходами в тупиковый коридор
	Жилых домах	Детских- садах	Прочих общественных зданиях	Жилых домах	Детских- садах	Прочих общественных зданиях
I II III IV V	40 40 30 25 20	20 20 15 12 10	40 40 30 25 20	25 25 20 15 10	20 20 15 12 10	25 25 15 12 10

В жилых и малонаселенных общественных зданиях высотой до 5 этажей включительно допускается применение одной внутренней эвакуационной лестницы описанного типа. В зданиях высотой 6... 10 этажей помимо внутренней эвакуационной лестницы должен быть предусмотрен второй путь эвакуации при ее задымлении. В качестве второго пути применяют приквартирные наружные эвакуационные лестницы (например, в виде стальных стремянок между люками в балконных плитах), одну наружную стальную лестницу на планировочную секцию, располагаемую в эвакуационной лоджии или балконе, переход по лоджиям или балконам в смежные секции дома.

Наконец, допускается проектирование островков безопасности на приквартирных лоджиях при устройстве глухого простенка шириной не менее 1,2 м от балконной двери.

В зданиях высотой более 10 этажей эвакуационная лестница должна быть незадымляемой. Незадымляемость может быть обеспечена введением воздушной зоны (балкона, лоджии, галереи, перехода) на пути к входу в незадымляемую лестничную клетку или созданием подпора воздуха при пожаре непосредственно в лестничной клетке или в тамбуре - шлюзе перед ней. В общественных зданиях необходимо устройство, как правило, не менее двух эвакуационных лестниц. В зданиях высотой более 10 этажей эти лестницы должны быть незадымляемыми, причем не менее половины лестниц должны быть с воздушной зоной, а в остальных допускается обеспечивать незадымляемость подпором воздуха.

Проектная часть. Открытие кальянной комнаты

Одним из способов повышения конкурентоспособности услуг ресторана является расширение сферы услуг и улучшение использования имеющихся площадей.

Анализ площадей ресторана показал, что имеются неиспользуемая площадь, которая имеет вход из основного зала и занимает 30,0 кв.м. площади. Так руководству показалось достаточно привлекательным мероприятие, направленное на открытие кальянной комнаты на 1-12 человек.

Создание кальянной комнаты - целое искусство. Настоящая курительная - это не просто безжизненная площадь, на которой размещаются необходимое оборудование и мебель в виде кресел, хьюмидоров и пары пепельниц. Это особый мир, наполненный гармонией и тишиной, который образуется совокупностью множества элементов, начиная с сигарных аксессуаров и заканчивая интерьером.

На рис. 6.1. представлен ресторан до внедрения проекта.

На рис. 6.2. представлен ресторан после внедрения проекта.



Рис. 6.1. План ресторана «Миллер» до внедрения проекта

Рис. 6.2. План ресторана «Миллер» после внедрения проекта

Для реализации данного мероприятия потребуются следующие капитальные вложения и единовременные затраты:

Столы - 3 шт. на 4 места по 15500 рублей. Итого - 46500 руб.

Скамьи мягкие с подушками - 6 шт. по 8000 рублей. Итого - 48000 руб.

Вентиляционное оборудование - 42000 рублей.

Иные декоративные изделия на сумму 50 000 рублей.

Затраты на косметический ремонт и дизайн-оформление - 155 200 руб.

Итого капитальные вложения составят 186,5 тыс. руб., а единовременные затраты - 155,2 тыс. руб. Срок полезного использования приобретенных основных средств составит 4 года, так амортизационные отчисления в год увеличатся на 46,6 тыс. руб.

Все сигарные комнаты - это, как правило, достаточно темные, кулуарные помещения. Выбирая дизайн интерьера комнаты для курения в ресторане «Миллер», можно остановиться на классическом викторианском стиле, в самых строгих клубных традициях.

Каждое помещение характеризуется наличием внутреннего пространства, полностью или частично отделенного от окружающей среды. Хорошо организованный интерьер помещений, чистота помещений - это внешние критерии качества обслуживания, по которым клиенты сделают заключение о том, что на этом предприятии все в порядке и ему можно довериться.

Качество обслуживания подчиняется эффекту отборочного восприятия. Это означает, что одна и та же услуга воспринимается всеми потребителями по-разному вследствие индивидуальности их характера, интересов, личных качеств, а также ситуации, в которой происходит потребление услуги. К ситуационным особенностям восприятия качества относится конкретная обстановка.

Красивые и удобные помещения не определяют ценности обслуживания в глазах потребителя, и, наоборот, непродуманный интерьер может повлечь за собой негативную реакцию потребителя. Ресторан сильно рискует своим имиджем, если не уделяет надлежащего внимания оформлению интерьера. Именно поэтому важно правильно и ответственно выбрать дизайн кальянной комнаты ресторана «Миллер».

Композицию интерьера кальянной комнаты в ресторане «Миллер» будет создавать сочетание его элементов: объемно-планировочное решение, оборудование, отделка, освещение, микроклимат и акустика.

Общим требованием к отделке комнаты для курения является гигиеничность, включающая в себя безвредность, беспыльность, удобство очистки.

Одной из важнейших характеристик среды является цвет. Именно он придает помещению индивидуальность, оказывает влияние на эмоциональное состояние и ощущения человека, изменяет пропорции и размеры пространства, корректирует влияние внешней среды. При определении цветового решения необходимо учесть, что цвета по-разному влияют на настроение человека.

К цветорированию кальянной комнаты и применяемым в ней краскам и тонам при выборе предъявлялся ряд эксплуатационных требований. В результате использовались преимущественно оттенки коричневых цветоустойчивых и безвредных пигментов натурального происхождения. Цвет и фактура поверхностей спроектированы для композиционно и функционально связанных зон кальянной комнаты. При этом выполнялась главная задача - обеспечить комфортные условия для отдыха посетителей и труда персонала, а также художественную композицию интерьера.

Самое значительное место в создании атмосферы Кальянной комнаты занимают микроклимат помещения (температура, влажность, состав и движение воздуха) и его акустический режим (величины шумов и их распространение). При акустическом благоустройстве решаются две задачи: снижение общего уровня шума, обеспечение равномерного распределения и быстрого затухания звука. Снижение уровня шумов в кальянной комнате достигается планировочным решением и звукопоглощающей отделкой поверхностей. Таким образом, уровень шума в кальянной комнате - 32 дБа, что отвечает требованиям ГОСТ Р 50645-94.

В помещении, где курятся не только легкие, но и самые крепкие сигары, воздух всегда будет оставаться свежим. Это секрет климатической системы, специально спроектированной для кальянной комнаты в соответствии с СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха». Приточно-вытяжная вентсистема совмещает в себе функции приточной и вытяжной вентиляции, и оснащенная шумоизоляцией, а также специальными очистителями воздуха, она по большому счету является наиболее оптимальной и современной.

Приточная система содержит в своем составе приточную камеру для предварительной обработки воздуха, воздуховоды для его транспортировки к месту назначения, фурнитуру (решетки, клапана, диффузоры и т.п.) для правильной организации потоков воздуха и привлекательного внешнего вида. В приточной камер воздух очищается от пыли и прочих механических примесей, подогревается (в зимнее время), может охлаждаться и осушаться (летом). Приточная камера в Кальянной комнате ресторана «Миллер» установлена под потолком непосредственно в помещении.

Вытяжная система имеет в своем составе воздуховоды, фурнитуру и вытяжные вентиляторы, установленные на техническом этаже гостиницы. Она не только удаляет загрязненный воздух, но и способствует притоку свежего воздуха извне, что «разводит» использованную атмосферу. Кроме того, и приточные и вытяжные устройства содержат шумоглушители.

Адекватная вентиляция, очищение воздуха и его кондиционирование актуальны и особенно необходимы в кальянной комнате, они позволяют гостям выкуривать столько сигар, сколько душе угодно.

Особенным средством создания необычной атмосферы кальянной комнаты ресторана «Миллер» является её сигарный лист. Он наиболее ярко выражает концепцию и дополняет интерьер комнаты для курения.

Одна из услуг кальянной комнаты - заказ редких экземпляров сигар и изысканных подарочных коробок для их хранения.

Планируемый объем реализации целесообразно задать по аналогии с другими сигарными комнатами ресторанов. Кальянная комната будет работать для клиентов каждый день по режиму работы ресторана. Средний заказ на 1 человека 1000 руб.

Планируется, что услугами Кальянной комнаты при полном бронировании будут пользоваться 3 раза в неделю (это в основном выходные дни), а так же в остальные дни будет приносить доход не менее 4,0 тыс. руб. Так планируемый объем реализации составит 2496,0 тыс. руб. в год или рост общего объема реализации на 11,5%. Затраты на закупку сырья, продукции и материалов увеличатся на 1244,5 тыс. руб. Увеличатся затраты на охрану и инкассацию на 8,4 тыс. руб.

Для организации Кальянной комнаты потребуется дополнительный персонал - это 2 официанта со средним окладом 15,5 тыс. руб. на каждого. Тогда рост годового ФОТ составит 372,0 тыс. руб., а отчисление в ПФ и ОСНС - 52,8 тыс. руб. Также возрастут транспортные расходы на 11,5% или на 20,3 тыс. руб. Увеличится потребляемость электричества на 37,9 тыс. руб., расходы на рекламу на 21,6 тыс. руб. (это затраты на рекламу в газетах и раздача рекламных буклетов)

Представим в таблице 6.1.1. увеличение издержек обращения.

Таблица 6.1.1. Увеличение издержек обращения (тыс. руб.)

Показатели	Отчетный год	Открытие Кальянной комнаты	Итого
ФОТ	3958,2	372,0	4330,2
ПФ и ОСНС	562,1	52,8	614,9
Коммунальные услуги	394,2	37,9	432,1
Охрана и инкассация	73,2	8,4	81,6
Транспортные расходы	176,4	20,3	196,7
Ремонт и содержание ОС и НА	155,2	46,6	201,8
Реклама	129,6	21,6	151,2
Прочие расходы	277,4	155,2	432,6
Итого издержки обращения	5726,3	714,8	6441,1

Увеличение издержек обращения составит 714,8 тыс. руб. или на 12,5%. С реализацией данного мероприятия планируется увеличение всех статей издержек обращения.

Кальянная комната будет занимать площадь 30,0 кв.м. Следовательно, ЕНВД составит = 1,0 тыс. руб. * 30 кв. м. * 1,183* 1 * 12 мес. * 15% = 63,9 тыс. руб.

В таблице 6.1.2. представим показатели финансовых результатов от внедрения данного мероприятия.

Таблица 6.1.2. Показатели финансовых результатов (тыс. руб.)

Показатели	2010 год	Открытие Кальянной комнаты	Проект с учетом мероприятия	% изменения
Доходы	21643,0	2496,0	24139,0	111,5
Расходы, в т.ч.:	16547,8	1959,3	18507,1	111,8
Закупка товаров	10821,5	1244,5	12066,0	111,5
Издержки обращения, в т.ч.:	5726,3	714,8	6441,1	112,5
ФОТ	3958,2	372,0	4330,2	109,4
ПФ и ОСНС	562,1	52,8	614,9	109,4
Коммунальные услуги	394,2	37,9	432,1	109,6
Охрана и инкассация	73,2	8,4	81,6	111,5
Транспортные расходы	176,4	20,3	196,7	111,5
Ремонт и содержание ОС и НА	155,2	201,8	357,0	230,0
Реклама	129,6	21,6	151,2	116,7
Прочие расходы	277,4	-	277,4	100,0
Превышение доходов над расходами	5095,2	536,7	5631,9	110,5
ЕНВД	170,4	63,9	234,3	137,5
Чистая прибыль	4924,8	472,8	5397,6	109,6

Срок окупаемости капитальных вложений = 186,5 / 536,7 = 0,34.

Чистый доход будет получен через 4 месяца реализации данного проекта.

При открытии Кальянной комнаты объем реализации вырастет на 11,5%, а расходы на 11,8%. Прибыль от реализации в 2011 году увеличится на 10,5%, а чистая прибыль на 9,6%.

Открытие специализированного банкетного зала

В настоящее время стало модным организовывать банкеты-фуршеты для организаций, поэтому для увеличения объема реализации можно посоветовать внедрить данный вид услуги, который не требует дополнительных капиталовложений и в то же время может принести дополнительный доход и занять ресторану более устойчивые позиции на конкурентном рынке.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 часов и продолжается он 1-1,5 часа.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.

Перед приемом гостей зал ресторана готовят соответствующим деловым образом. Столы должны быть покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.

Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15-20 человек. Поэтому для обслуживания 30-40 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для проведения банкета-фуршета необходимо разработать меню в стиле «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания. Столы должны быть составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Организацией банкетов будет заниматься администратор ресторана, который по предварительным заказам должен обеспечить клиентам хороший деловой ужин. Дополнительного персонала не потребуется, так как организация банкетов будет проводится в то время, когда ресторан работает.

Потребуются дополнительные затраты на покупку специальных скатертей (10 скатертей по 1500 рублей) и сервировочных приборов на сумму 40000 рублей. Следовательно, единовременные затраты составят 55000 рублей.

Минимальный заказ на 30 человек составит 15000 рублей. Планируется проводить банкет-фуршеты как минимум один раз в неделю. Следовательно, ежегодный прирост объема реализации составит 720,0 тыс. руб., тогда затраты на закупку сырья и продуктов питания увеличатся на 360,0 тыс. руб. Общий прирост объема реализации составит 3,3%. Также потребуются дополнительные расходы на рекламу в газете «Вечевой Цент» по 2 раза в месяц и стоимостью одного выпуска 500 руб., соответственно за год затраты на рекламу составят - 12,0 тыс. руб. Увеличатся также следующие расходы: транспортные расходы на 3,3% или на 5,8 тыс. руб., охрана и инкассация на 2,4 тыс. руб.

Представим в таблице 6.2.1. увеличение издержек обращения.

Таблица 6.2.1. Увеличение издержек обращения (тыс. руб.)

Показатели	Отчетный год	Организация банкет-фуршетов	Итого
ФОТ	3958,2		3958,2
ПФ и ОСНС	562,1		562,1
Коммунальные услуги	394,2		394,2
Охрана и инкассация	73,2	2,4	75,6
Транспортные расходы	176,4	5,8	182,2
Ремонт и содержание ОС и НА	155,2		155,2
Реклама	129,6	12,0	141,6
Прочие расходы	277,4	55,0	332,4
Итого издержки обращения	5726,3	75,2	5801,5

Увеличение издержек составит 75,2 тыс. руб. или на 1,3%, за счет увеличения транспортных расходов и охраны и инкассации на 3,3%, затрат на рекламу на 9,3% и прочих расходов на 19,8%. Увеличения остальных статей не потребуется.

В таблице 6.2.2 представим показатели финансовых результатов от реализации данного мероприятия.

Таблица 6.2.2. Показатели финансовых результатов (тыс. руб.)

Показатели	2010 год	Организация банкет-фуршетов	Проект с учетом мероприятия	% изменения
Доходы	21643,0	720,0	22363,0	103,3
Расходы, в т.ч.:	16547,8	435,2	16983,0	102,6
Закупка товаров	10821,5	360,0	11181,5	103,3
Издержки обращения, в т.ч.:	5726,3	75,2	5801,5	101,3
ФОТ	3958,2	-	3958,2	-
ПФ и ОСНС	562,1	-	562,1	-
Коммунальные услуги	394,2	-	394,2	-
Охрана и инкассация	73,2	2,4	75,6	103,3
Транспортные расходы	176,4	5,8	182,2	103,3
Ремонт и содержание ОС и НА	155,2	-	155,2	-
Реклама	129,6	12,0	141,6	109,3
Прочие расходы	277,4	55,0	332,4	119,8
Превышение доходов над расходами	5095,2	284,8	5380,0	105,6
ЕНВД	170,4	-	170,4	-
Чистая прибыль	4924,8	284,8	5209,6	105,8

При организации банкетов-фуршетов объем реализации увеличится на 3,3%, а расходы увеличатся на 2,6%. Прибыль от реализации при внедрении данного проекта увеличится в 2011 году на 5,6% и чистая прибыль на 5,8% или на 284,8 тыс. руб.

Открытие отдела продаж выпечки

Идея открыть при ресторане «Миллер» торговый отдел - показалась очень интересной и реально воплощаемой. По результатам наблюдения выяснилось, что у ресторана «Миллер» большая проходимость, а такого отдела по продаже выпечки нет. В здании, где находится ресторан «Миллер» имеется торговая неиспользуемая площадь, которую по договору можно будет снимать в аренду.

Отдел, который предлагается открыть, будет торговать полным ассортиментом салатов, свежей выпечки, соки и чай. Торговая точка будет ориентирована на частных лиц: жителей близлежащих домов, работников предприятий, находящихся в округе. Площадь торгового отдела 12 кв.м.

Капитальные вложения потребуются в размере 75 200 рублей.

Это затраты на кассовый аппарат для расчетов с клиентами - 16500 рублей.

Дополнительные стеллажи - 8200 рублей.

Торговая витрина - 10200 рублей.

Дизайн-оформление - 40300 рублей.

Планируемый объем реализации целесообразно задать по аналогии с другими подобными отделами. Планируемый ежедневный объем реализации будет в среднем 7,5 тыс. руб. Кулинарный отдел будет работать ежедневно с 11.00 часов до 20.00 часов. Так планируемый ежегодный объем реализации в кулинарном отделе составит 2700,0 тыс. руб. Средняя наценка кулинарного отдела составит 70%, поэтому статья расходов «Закупка товаров» увеличится на 1588,2 тыс. руб.

Данные используются при наихудших условиях, чтобы в случае провала, убытки были незначительные. Рассчитаем дополнительные издержки при внедрении этого мероприятия. В кулинарном отделе покупателей будут обслуживать 2 продавца-кассира посменно.

Продавцы будут наняты с окладом 13,5 тыс. руб. в месяц. Фонд заработной платы составит 13,5*2*12 = 324,0 тыс. руб. Отчисления в ПФ и ОСНС - 324,0 * 14,2% = 46,0 тыс. рублей.

Появится арендная плата за отдел, которая составит 6,0 тыс. руб. в месяц (будет отнесена в прочие расходы). Износ основных средств с учетом новых основных фондов - 25,1 тыс. рублей. Также потребуются расходы на охрану и инкассацию для того, чтобы забирать выручку на сумму 10,0 тыс. руб.

Стоит провести рекламную акцию, а также периодически печатать в периодических рекламных изданиях о режиме работы кулинарного отдела, предлагаемом ассортименте и преимуществах покупки у нас. Для этого стоит увеличить расходы на рекламу на 16,0 тыс. в год. Также потребуются транспортные расходы на доставку на сумму 22,0 тыс. руб.

Представим в таблице 6.3.1. увеличение издержек обращения.

Таблица 6.3.1. Увеличение издержек обращения (тыс. руб.)

Показатели	Отчетный год	Открытие кулинарного торгового отдела при ресторане	Итого
ФОТ	3958,2	324,0	4282,2
ПФ и ОСНС	562,1	46,0	608,1
Коммунальные услуги	394,2		394,2
Охрана и инкассация	73,2	10,0	83,2
Транспортные расходы	176,4	22,0	198,4
Ремонт и содержание ОС и НА	155,2	25,1	180,3
Реклама	129,6	16,0	145,6
Прочие расходы	277,4	72,0	349,4
Итого издержки обращения	5726,3	515,1	6241,4

Таблица 6.3.2. Показатели финансовых результатов (тыс. руб.)

Показатели	2010 год	Открытие кулинарного торгового отдела при ресторане	Проект с учетом мероприятия	% изменения
Доходы	21643,0	2700,0	24343,0	112,5
Расходы, в т.ч.:	16547,8	1739,4	18287,2	110,5
Закупка товаров	10821,5	1588,2	12409,7	114,7
Издержки обращения, в т.ч.:	5726,3	515,2	6241,5	109,0
ФОТ	3958,2	324,0	4282,2	108,2
ПФ и ОСНС	562,1	46,0	608,1	108,2
Коммунальные услуги	394,2		394,2	100,0
Охрана и инкассация	73,2	10,0	83,2	113,7
Транспортные расходы	176,4	22,0	198,4	112,5
Ремонт и содержание ОС и НА	155,2	25,1	180,3	116,2
Реклама	129,6	16,0	145,6	112,3
Прочие расходы	277,4	72,0	349,4	126,0
Превышение доходов над расходами	5095,2	960,6	6055,8	118,9
ЕНВД	170,4	46,0	216,4	127,0
Чистая прибыль	4924,8	914,6	5839,4	118,6

Срок окупаемости капитальных вложений = 75,2 / 914,6 = 0,08.

Чистый доход будет получен через 1 месяц реализации данного проекта. При внедрении данного мероприятия доходы вырастут на 12,5%, а расходы с учетом торговой наценки на 10,5%.

Планирование деятельности фирмы

В качестве эксперимента было предложено три мероприятия, направленные на повышение конкурентоспособности ресторана «Миллер».

Мероприятие 1 - Открытие кальянной комнаты;

Мероприятие 2 - Открытие специализированного банкетного зала;

Мероприятие 3 - Открытие отдела продаж выпечки.

Таблица 6.4.1.Сводная таблица мероприятий проекта

№ п/п	Вид мероприятия	Прирост доходов	Прирост расходов	Прирост чистой прибыли	Капитальные вложения	Срок окупаемости
1	Открытие кальянной комнаты	2496,0	1959,3	472,8	186,5	0,3
2	Открытие специализированного банкетного зала	720,0	435,2	284,8	-	-
3	Открытие отдела продаж выпечки	2700,0	1739,4	914,6	75,2	0,08
	ИТОГО	5916,0	4133,9	1672,2	261,7	0,2

В сумме по всем мероприятиям прирост объема реализации составит 5916,0 тыс. руб., увеличение расходов составит 4133,9 тыс. руб., прирост чистой прибыли - 1672,2 тыс. руб.

Капитальных вложений на все мероприятия потребуется в сумме 261,7 тыс. руб., данные средства буду взяты из нераспределенной прибыли прошлых лет. В целом по всем мероприятиям срок окупаемости составит 3 месяца.

Таблица 6.4.2. Расчет финансовых результатов от реализации мероприятий

Показатели	Ед.изм.	2010 г.	Мероприятие 1	Мероприятие 2	Мероприятие 3	Плановый год
Доходы	Тыс.руб.	21643,0	2496,0	720,0	2700,0	27559,0
Расходы, в т.ч.:	Тыс.руб.	16547,8	1959,3	435,2	1739,4	20681,7
Закупка товаров	Тыс.руб.	10821,5	1244,5	360,0	1588,2	14014,2
Издержки обращения, в т.ч.:	Тыс.руб.	5726,3	714,8	75,2	515,2	7031,5
ФОТ	Тыс.руб.	3958,2	372,0	-	324,0	4654,2
ПФ и ОСНС	Тыс.руб.	562,1	52,8	-	46,0	660,9
Коммунальные услуги

Подобные документы

• Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности ООО "Иней" (мясоперерабатывающий комбинат) г. Санкт-Петербург

  Оценка конкурентоспособности на основе анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия на примере ООО "Иней". Разработка мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности. Факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятия.
  
  дипломная работа [564,0 K], добавлен 12.11.2013
  

• Анализ факторов конкурентоспособности предприятия ООО "Бурятмясопром"

  Сущность конкурентоспособности предприятия, понятия "конкурентоспособность" и "качество продукции". Методы оценки конкурентоспособности. Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности, показатели экономической эффективности рекомендаций.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 13.11.2014
  

• Разработка мероприятий по обеспечению конкурентоспособности фирмы на примере ООО "Океаник-тур"

  Изучение теоретических аспектов рынка туристических услуг, анализ деятельности турфирм и их конкурентоспособности. Разработка комплекса мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности туристической фирмы на примере фирмы ООО "Океаник-Тур".
  
  курсовая работа [60,9 K], добавлен 18.12.2010
  

• Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятия

  Сущность конкуренции и конкурентоспособности. Факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятия, методы и критерии оценки. Анализ и оценка конкурентоспособности ООО ПКФ "Ваш дом", сравнительный анализ конкурентов. Диагностика вероятности банкротства.
  
  дипломная работа [390,9 K], добавлен 30.01.2010
  

• Проект мероприятий по увеличению прибыли ООО "Аквест" (аптека) г. Великие Луки

  Понятие, сущность и виды прибыли. Технико-экономическое обоснование мероприятий, направленных на увеличение прибыли. Анализ товарооборота, рентабельности, качества и конкурентоспособности продукции (услуг). Организация системы охраны труда на предприятии.
  
  дипломная работа [510,9 K], добавлен 06.12.2014
  

• Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности организации

  Методы оценки конкурентоспособности предприятия, стратегии ее обеспечения. Анализ конкурентоспособности ЗАО "Тандер". Организационная структура компании, динамика ее развития. Организационно-технические мероприятия по повышению конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [835,7 K], добавлен 06.07.2015
  

• Разработка мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности предприятия

  Понятие конкурентоспособности и ее виды. Общая характеристика предприятия. Анализ производства и реализации продукции. Организация обслуживания населения. Анализ эффективности использования основных фондов и производственных мощностей. Охрана труда.
  
  дипломная работа [325,3 K], добавлен 12.11.2013
  

• Проект мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции

  Экономическая оценка влияния мероприятия по повышению конкурентоспособности на технико-экономические показатели предприятия. Организационно-правовая форма современной компании. Форма организации производственного процесса. Проведение сегментации рынка.
  
  курсовая работа [139,7 K], добавлен 06.09.2014
  

• Оценка конкурентоспособности продукции ЗАО "Красноярский ДОК" на внутреннем и внешнем рынке

  Понятие, сущность и критерии конкурентоспособности продукции в маркетинге. Анализ внешней и внутренней среды предприятия ЗАО "Красноярский ДОК". Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции предприятия на внутреннем и внешнем рынке.
  
  курсовая работа [1021,5 K], добавлен 08.12.2011
  

• Методы повышения конкурентоспособности предприятия (на примере "Космос-ТВ")

  Особенности разработки направлений повышения конкурентоспособности предприятия на основе инновационной деятельности. Методы расчета выручки, себестоимости реализации услуг, чистой прибыли, рентабельности, конкурентоспособности услуг за последние годы.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 08.06.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам