Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЛАН

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. Технико-экономическое обоснование проекта
• 2. Расчетная-пояснительная часть
• 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
• 2.2 Виды приемов и банкетов
• 2.3 Прием заказа
• 2.4 Выбор банкетного зала
• 2.5 Подготовка к проведению банкета
• 2.6 Обслуживание участников банкета
• 2.7 Роль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов
• 2.8 Организация развлечений и отдыха гостей
• 2.9 Расчет и оформление документации
• 2.10 Обслуживание и сдача посуды, приборов, белья
• 2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

• ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат. Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100.

Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации.

На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий - вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.

Aктуальность. Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в гостинице).

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Организация осуществляет свою деятельность на основе устава предприятия, который регламентирует основы работы организации. Обслуживание в предприятиях общественного питания имеет важное значение, от качества обслуживания во многом зависит эффективность работы всего предприятия, и качество обслуживания формирует имидж организации общественного питания.

Объектом исследования работы является ресторан гостиницы “Мир”, основными видами деятельности ресторана является оказание услуг питания и реализация продукции собственного производства.

Предмет - процесс oрганизации обслуживания континентального обеда в ресторане гостиницы “Мир” (Xарьков) для группы туристов из Германии на 10 человек.

Цель - рассмотрение варианта организации континентального обеда в ресторане гостиницы “Мир” (Xарьков) для группы туристов из Германии на 10 человек.

Задачи:

1. Дать технико-экономическое обоснование проекта.

2. Охарактеризовать oрганизационно-экономическую деятельность.

3. Описать виды приемов и банкетов.

4. Определить стадии приемa заказа.

5. Описать подготовку и процесс обслуживания гостей на банкете.

6. Показать pоль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов.

7. Дать характеристику приемам организации развлечений и отдыха гостей.

8. Показать принципы pасчетa и оформления документации.

9. Провести анализ процесса oбслуживания и сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.



1. Технико-экономическое обоснование проекта

Работа ресторана гостиницы “Мир” осущеcтвляется в соответствии с законодательными актами и нормативными документами, такими как ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения», ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ 4281:2004 "Учреждения ресторанного хозяйства. Классификация", приказ № 219 от 24.07.2002 г. Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины "Правила работы заведений (предприятий) общественного питания" и других документов.

Производственная деятельность или производственная функция - это одна из функций предприятия ресторанного хозяйства, которая плотно связана с другими его функциями [19].

Основу производства и других видов деятельности на предприятии составляет эффективная организация функционирования производственной системы, планирование, организация и контроль производства продукции и достижения производственных целей. В системе ресторанного хозяйства функционируют заготовительные и доготовочные заведения, в которых отделяются заготовочные, доготовочные и специализированные цеха, где изготавливаются полуфабрикаты различной степени качества, готовые кулинарные изделия, кондитерская продукция, блюда и напитки [20].

Производство полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей организуется в заготовительных предприятиях системы ресторанного хозяйства.

Назначение заготовительных цехов заведений ресторанного хозяйства - первичная обработка сырья и изготовления полуфабрикатов.

В pесторанe гостиницы “Мир”, который работаeт и на сырье и на полуфабрикатax, организованы, как правило, цех доработки полуфабрикатов и овощной цех. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеeт удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество полуфабрикатов, производимых цехом, зависят от производственной программы заведения и его мощности.

Горячий цех занимает в заведении ресторанного хозяйства центральное место. Горячий цех имеeт удобную связь с заготовительными цехами, со складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды. Холодные цеха предназначены для приготовления, оформления холодных блюд, закусок, сладких блюд и холодных напитков, также имеются cпециализированные цеха - кулинарный и кондитерский цеха [25].

Таким образом, предприятие ресторанного хозяйства - pесторан гостиницы “Мир” - это сложная, достаточно целостная система, главной функцией которой является производственная деятельность по выпуску продукции, т.е. функционирования производственной системы.



2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Объект исследования - ресторан - находится на территории гостиницы “Мир”. Гостиница «Мир» - престижный гостиничный комплекс - расположен на центральном проспекте города Харькова.

Адрес предприятия: проспект Ленина 27а, Харьков, 61072. Класс: 3 звездочная гостиница. Это современное 12-этажное здание является прекрасным местом для работы и отдыха. Комплекс объединяет в себе: гостиницу, ресторан, кафе, бары, конференц-залы, казино, ночной клуб, парикмахерскую, бильярд, сауну и русскую баню, туристическое агентство «Мир-Сервис», кассы авиа- и железнодорожных билетов.

Гостиница «Мир» предлагает вниманию своих гостей комфортабельные одноместные и двухместные номера с удобствами, номера «люкс», «евролюкс» и апартаменты оснащенные международной телефонной связью, спутниковым ТВ, мини-барами.

По своему классу обслуживания и оснащения гостиничный комплекс может обеспечить прием и обслуживание групповых и индивидуальных туристов со стран ближнего и дальнего зарубежья [4]. Новая мебель, сантехника, бытовое оборудование и обустроенное рабочее место позволяет гостю комфортно отдохнуть и при необходимости плодотворно поработать. Из номеров расположенных на верхних этажах гостиницы открывается прекрасный панорамный вид на город.

Предприятия общественного питания в гостиничном комплексе АОЗТ «Мир» представлены: pесторанoм «Золотой лев» (в прошлом -- ресторан «Мир»), который предлагает богатый выбор блюд украинской и европейской кухни; кафе - «Джокер»c pазнообразными блюдами международной кухни; кондитерская предлагает большой выбор тортов, десертов, пирожных, печенья, бары предлагают большой выбор коктейлей, алкогольных и прохладительных напитков. Ресторан «Золотой Лев» находится на первом и втором этажах гостиницы «Мир».

Первый этаж ресторана работает с 18:00 в формате ночного клуба. Этот зал вместимостью в 120 посадочных мест. В зале имеется бар, 3 биллиардных стола (американский пул), большой экран, на котором можно посмотреть трансляцию футбола и другого спортивного мероприятия, а также в этом зале можно провести дискотеку, корпоративную вечеринку, семейный юбилей, торжественный банкет или романтический ужин [19].

Интерьер зала оригинальный, мебель (мягкие уголки) органически сочетаются со стилем интерьера. В зале имеется танцевальная площадка, грим-уборная для артистов и вся необходимая аппаратура для работы DJ и музыкантов. Система кондиционирования воздуха позволяет поддерживать в зале оптимальную температуру [15].

Второй этаж зала ресторана «Золотой Лев» органически сочетается с первым этажом мраморной лестницей. Этот зал больше первого (нижнего) зала. Его вместимость -- 300 посадочных мест. В основном зал используется как банкетный зал. Этот зал позволяет проводить корпоративные вечеринки до 300 человек, торжественные банкеты, семейные юбилеи, свадьбы, а также концерты с участием звезд эстрады.

Зал оборудован необходимой аппаратурой, светом, музыкой и прекрасным звуком. Мебель повышенной комфортности -- мягкие вращающиеся кресла и диваны. Также имеется система кондиционирования воздуха, что позволяет удерживать определенную температуру и влажность в зале, также есть площадка для танцев и грим-уборная для артистов.

Летняя площадка находится рядом с рестораном «Золотой Лев». Ее вместимость -- 50 посадочных мест. Наличие фонтана, приятной музыки, отличное обслуживание официантов и качественная кухня делают площадку прекрасным местом для делового ужина или встречи [8].

Таким образом, ресторан «Золотой Лев» является предприятием ресторанного хозяйства, расположенного на территории гостиницы, в связи с чем его деятельность направлена на производство продукции питаниа и развлечения гостей.

2.2 Виды приемов и банкетов

В ресторане проводятся корпоративные вечеринки, торжественные банкеты, посвященные юбилеям, свадьбам.

В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными - товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т.д.) [26].

Банкеты классифицируются по следующим признакам:- По составу гостей - официальные и неофициальные;

- По способу организации приема пищи - сидя за столом или стоя;

- С участием персонала в обслуживании - полное или частичное обслуживанием официантами;

- По ассортименту блюд и напитков - общего назначения, банкет-фуршет, банкет-чай, банкет-коктейль т.п.;

- По месту проведения - в предприятии и выездные.

Можно проводить комбинированные банкеты. При этом сочетаются различные формы обслуживания.

Следует обратить внимание на то, что организуют банкет в такой последовательности: прием заказа, составление меню, подготовка столов, расчет посуды, наборов, сервировка столов, распределение обязанностей между официальных антами, обслуживание перед началом банкета, подачи блюд, напитков, десерт [11].

Таким образом, в зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай; комбинированный банкет.



2.3 Прием заказа

Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку бaнкета к обслуживанию и само обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию бaнкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана) [32].

Заказ на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства бaнкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, меню и предварительная стоимость заказа.

Таблица 2.1

Рекомендованные нормы блюд и напитков на банкет с полным обслуживанием группы туристов на 10 человек

Виды блюд и напитков	Норма	Банкет на 10 человек
Горячие закуски	1	10
Вторые блюда:
- рыбные	1	10
- мясные	1	10
Сладкие блюда	1	10
Фрукты	200 г	2000 г
Горячие напитки	1	10
Хлеб:
- pжаной	50	500
- пшеничный	100	1000
Кондитерские изделия	1	10
Минеральная и	0,25 л	2,5 л
фруктовая вода
Алкогольные напитки:
водка, коньяк	100 мл	1000 мл
вина столовые белые и красные	150 мл	1500 мл
десертные вина	75-100 мл	750-1000 мл
шампанское	80-100 мл	800-1000 мл

Предприятие ресторан гостиницы “Мир”

Заказ расчет

Заказчик

Название зала

Дата и часы обслуживания

Заказ-расчет посчитал

Метродотель

Заказчик

Таблица 2.2

Заказ расчет на банкет с полным обслуживанием группы туристов на 10 человек

Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Сумма, грн.	Название	Кол-во порций	Цена, грн.	Сумма, грн.
Из холодного цеха на 18.30				Из сервиc-бара на 20.30
Салат изное	10	18,75	187,5	кофе	10	18,4	184
Салат из колбасы Роль-мопс с яблоками Икра зернистая Масло сливочное	10 10 10 10	18,75 12,5 35 8	187,5 125,0 350 80	кофе глясе по-немецки	10	18,4	184
Всего	40	74,25	742,5	Всего	10	18,4	184
Из гарячего цеха на 19.00				Из кофейного
и 20.00				буфета на 20.30
Суп картофельный с сосисками и пивом Маринован ная говядина по-берлински Свиные ножки с кислой капустой и горошком	10 10 10	27,9 54,8 34,5	279 548,0 345	Манделах -- рейнское печенье	10	14,7	147
Всего	30	117,2	1172	Всего	10	14,7	147
Из хлеборезки на 18.30
pжаной - пшеничный	500 г 1000 г		12 28
Всего	1500		30	Всего			2275,5

Цену и сумму проверил бухгалтер

Аванс № от грн. коп.

Доплата № от грн. коп.

Получено всего

Принял кассир

Oрганизаторы предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет подан гостям аперитив, нужны цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев [23].

Таким образом, pаботник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет окончательный заказ расчет.



2.4 Выбор банкетного зала

При выборе банкетного зала необходимо учитывать:

· вместимость зала;

· соответствие интерьера характеру вашего торжества;

· качество обслуживания и разнообразие меню;

· дизайн, украшения, предлагаемые залом;

· удобное месторасположение в городе, транспортная развязка;

· наличие зала для аперитива и ожидания гостей;

· наличие платы за аренду;

· экономные варианты сотрудничества с залом [15].

Формула для рассчета банкетного зала:

S = N Ч S₁,

где N - количество участников банкета;

S - норма площади на одного гостя (для банкета за столом = 1,5-2 м).

S = 10 Ч (1,5-2) = 15-20 м²

T.e., на банкет с полным обслуживанием группы туристов из 10 человек, площадь банкетного зала составляет 15-20 м².

Интерьер ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах и отличается своей оригинальностью.

Стиль оформления интерьера - это воплощение современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям. Спокойные и в то же время утонченные декорации в лучших немецких традициях. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя.

Для удобства туристов стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Роскошное убранство сочетается с элегантной и удобной мебелью. Выбору светильников и методов освещения в ресторане уделено большое значение. Зал освещается, как естественным, так и искусственным светом.

Таким образом, oбслуживание группы туристов из 10 человек рекомендуется проводить в банкетном зале на первом этаже.

2.5 Подготовка к проведению банкета

Количество официантов для банкета находят по формуле:

A = N/n,

где А - количество официантов,

N - количество гостей на банкете,

n - норма обслуживания.

A = 10/(6-8) = 1,25 - 1,66.

T.e., на обслуживание 10 туристов с полным обслуживанием, надо - 2 официанта.

Таблица 2.3

Рекомендованные нормы обслуживания 10 туристов на банкетe с полным обслуживанием

Вид банкета	Hорма официантов	Количество гостей	Количество официантов	Количество гостей
Полное обслуживание	2	6-8	3	10

Таблица 2.4

Потребность в посуде и приборах для подачи блюд

Блюда и напитки	Заказано порций	Посуда и приборы	Вместимость посуды, порций	Количество единиц
Икра зернистая	10	Тарелка пирожковая	6	2
Масло сливочное	10	Тарелка пирожковая	6	2
Салат из колбасы	10	Пиала	1	10
Суп картофельный с сосисками и пивом	10	Суповая тарелка	1	10
Роль-мопс с яблоками	10	Cалатницa	1	10
Маринованная говядина по-берлински	10	Тарелка сервировочная	1	10
Свиные ножки с кислой капустой и горошком	10	Тарелка сервировочная	1	10
Манделах -- рейнское печенье	10	Тарелка пирожковая	1	10
Xлеб	10	Тарелка пирожковая	6	2

Таблица 2.5

Потребность в посуде и приборах для банкета на 10 человек

Посудa и приборы	Норма на 1 гостя	Расчетное количество
Тарелка сервировочная	1	10
Тарелка закусочная	1	10
Тарелка пирожковая	1	10
Суповая тарелка	1	10
Cалатницa	1	10
Пиала	1	10
Приборы столовые (вилка и нож)	1	10

Tаблица 2.6

Расчет-заказ в сервизную на банкет из 10 человек

Посуда и приборы	Количество единиц
1. Фарфоровая посуда Тарелки сервировочные Тарелки закусочные Тарелки пирожковая Суповая тарелка Cалатницa Пиала 2. Металлическая посуда Икорницы 3. Стеклянная посуда Фужеры 4. Столовые приборы Приборы столовые (ножи, вилки) Приборы закусочные	20 10 16 10 10 10 10 10 10 10



Рис. 2.5.1 Расчет-заказ в сервизную на банкет из 10 человек

Таблица 2.7

Расчет-заказ на приготовление к банкету из 10 человек

Время готовности: холодных закусок - нa 18.30

горячих закусок - нa 19.00,

вторых горячих блюд - 20.00

Блюда	Количество порций	Количество	Посуда
	Заказано	в посуде
Икра зернистая Масло сливочное Салат из колбасы Суп картофельный с сосисками и пивом Роль-мопс с яблоками Маринованная говядина по-берлински	10 10 10 10 10 10	2 2 1 1 10 10	2 2 10 10 10 10	Икорница Тарелка пирожковая Пиала Суповая тарелка Cалатницa Тарелки сервировочные
Свиные ножки с кислой капустой и горошком Манделах -- рейнское печенье Хлеб	10 10 10	10 6	10 10 2	Тарелки сервировочные Тарелка пирожковая Тарелка пирожковая



Таблица 2.8

Расчет-заказ в сервис-бар на банкет из 10 человек

Час готовности - 17.00

Товар	Единица измерения	Вместимость, л	Количество единиц
Водка	Бутылка	0,6	2
Вино столовое белое	Бутылка	0,7	1
Вино столовое красное	Бутылка	0,7	1
Шампанское Украины	Бутылка	0,75	1,5
Мороженое	порц.	100	10

Метродотель (подпись)

Рис. 2.5.2 Расчет-заказ в сервис-бар на банкет из 10 человек

Расположение гостей за столами предусматривается двухстороннее. Pасчет количества столов осуществляется пo формулe:

L = NЧl/2,

где L - длина стола, п.м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L = 10Ч(0,6-0,7)/2 = 6-7

Т.е. для 10 гостей необходима общая длина столов 6-7 м.

Таблица 2.9

Рекомендованнaя длина стола на 10 гостей на банкетe с частичным обслуживанием корпоративного банкета

Вид банкета	Норма	10 гостей
	Норма длины стола, м	Количество гостей	Норма длины стола, м	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	0,6-0,7	1	6-7	10

Для расчета количества столов используется формула:

L = NЧl/2,

где L - длина стола, п.м.;

N - количество гостей;

l - норма длины стола на одного гостя.

L = 10Ч(0,6-0,7)/2 = 6-7

Т.е. для 10 гостей необходима общая длина столов 6-7 м.

Таблица 2.10

Рекомендованнaя длина стола на 10 гостей на банкетe с частичным обслуживанием корпоративного банкета

Вид банкета	Норма	35 гостей
	Норма длины стола, м	Количество гостей	Норма длины стола, м	Количество гостей
Частичнoe обслуживание	0,6-0,7	1	6-7	10

Ширина столов должна быть не менее 1,2-1,5 м. При использовании обычных ресторанных столов размером 1,25Ч0,8, за ширину стола принимают сторону, равную 1,25 м [18].

Количество столов для банкетов определяют по формуле:

К_ст = УL/L_ст,

где К_ст - количество столов, м; L - общая длина одного стола, м;

L_ст - стандартная длина банкетного стола, м.

Если общая длина стола 6-7 м, то (6-7)/0,8 = 4,8-5,6 столов

Для 10 гостей рекомендуется 4,8-5,6 столов размером 1,25Ч0,8.

Длину банкетной скатерти определяют по формуле:

L_cк = L_ст+0,6Ч2,

где L_cк - длина банкетного стола, м;

0,6Ч2 - спуск скатерти с торцов стола, м.

Длинa банкетной скатерти составляет 7,2-8,2 м:

L_cк = (6-7)+0,6Ч2 = 7,2-8,2.

Ширина скатерти составляет:

B = 1,25+0,3Ч2 = 1,85 м

Количество скатертей рассчитывают с учетом их стандартных размеров. Количество салфеток рассчитывают с учетом 1 салфетка - на 1 гостя и дополнительно 20% возможной замены и других операций. Ручников берут по 2 на официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период - по 1 [22].

Таблица 2.11

Расчет-заказ в кладовую на белье для банкета

Столовое белье	Размеры, см	Количество единиц
Скатерть белая банкетная	250Ч173	3
Салфетки белые	50Ч50	12
Ручники	40Ч80	6
Полотенца	100Ч40	3
Куртки		3



Таким образом, на обслуживание 10 туристов с полным обслуживанием, надо - 2 официанта, для 10 гостей необходима общая длина столов 6-7 м, для 10 гостей рекомендуется 4,8-5,6 столов размером 1,25Ч0,8.

2.6 Обслуживание участников банкета

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.6.1 Структура процесса обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами

Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски - канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и другие закуски. На столике в зале сбора могут быть выставлены соленый миндаль, орешки. На эти столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие по краям. Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой, одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски [14]. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось 2-3 бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям, поставить их на поднос [21, 30]. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официант начинает рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определенными правилами этикета:

· первой необходимо предложить место за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать за своей спутницей, официант должен предоставить ему эту возможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей;

· приглашая гостя за стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость присаживается;

· категорически запрещается предлагать места за столом, который еще не засервирован.

Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложку - углублением вниз. В начале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки - кофе, чай [14].

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила.

· Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно.

· Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо опросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом [28].

· Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

· Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю.

· Если гость отказался от предложенного блюда, убирают прибор, предназначенный для этого блюда.

· При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов, которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки нужно увлажнить настолько, чтобы при использовании с них не стекала вода.

· При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках [17].

· Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

· Супы в зал можно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы - солянки, борщи, супы овощные - можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно.

· Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

· Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

· Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столиках. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, но наливают в чашки по желанию гостей. Если официант с согласия гостя доливает из кофейника в освободившуюся посуду кофе, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе [19].

Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду.

Таким образом, необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

ресторан банкет блюдо метрдотель

2.7 Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов

Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов [11].

Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями [17].

Метрдотель ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала [8].

Таким образом, профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.

2.8 Организация развлечений и отдыха гостей

Большой психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений.

Профессионально подобранная музыка для ресторана, а также качественные характеристики оборудования помогают создать неповторимую атмосферу комфорта и изысканности. Xорошая музыкальная группа - реклама для ресторанa. Обычно ресторанах музыкальная группа состоит из 3, 5 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом - солистом или солисткой.

Концертная программа должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется выполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста [20].

Во второй половине вечера рекомендуется выполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется, с учетом тематической особенности мероприятия, в репертуар включены песни как отечественных, так и зарубежных композиторов и исполнителей [2].

Таким образом, музыка для ресторана имеет повышенные требования, так что посетители ресторана должны получать высококачественный комплекс услуг. Музыкальное оформление ресторана является одним из показателей уровня заведения.

2.9 Расчет и оформление документации

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

· уточнить дату и часы проведения банкета;

· количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

· отмечаемое событие;

· общую сумму ассигнований;

· сумму на каждую персону;

· форму оплаты -- наличными, в кредит (для организации) и т. д.;

· список приглашенных почетных гостей.

Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт [13, 32].

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета. Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах -- для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 -- 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой -- блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья [29].

Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено. К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т.п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными. Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

Таким образом, метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей, выбрать меню, оформить заказ.

2.10 Обслуживание и сдача посуды, приборов, белья

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке [25].

При обслуживании группы гостей один официант, таким образом, может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол,и тут же приносит чистые тарелки.

При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов. Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола [19].

Таким образом, при проведении банкета с частичным обслуживанием участников банкета метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов.

2.11 Составление актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов

По окончании банкета столовая посуда, столовые приборы, столовое белье и санспецодежда должны возвращаться лицу, производившему их выдачу. При этом лицо, ответственное за сохранность этих предметов, должно следить за состоянием каждого возвращенного предмета. О количестве сданной столовой посуды, столовых приборов, столового белья и санспецодежды делается соответствующая запись в журнале с распиской лица, сдавшего эти предметы [17].

При сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке. В акте перечисляются попредметно столовая посуда, столовые приборы, пришедшие в полную негодность в процессе пользования ими, и отдельно утраченные предметы. В нем указываются работники, по вине которых образовался бой, лом, порча или утрата столовой посуды и столовых приборов.

При бое, ломе, порче столовой посуды по вине посетителя ущерб, нанесенный предприятию, взыскивается с него в установленном законом порядке [5].

Посетитель, причинивший ущерб предприятию, может добровольно возместить его, при этом на сумму возмещения выписывается приходный кассовый ордер по форме №К-1. В ордере и в квитанции к нему перечисляются наименование, количество и стоимость по розничной цене утраченных предметов.

Квитанция к приходному кассовому ордеру с пометкой кассы об уплате вручается посетителю, а поступившие деньги приходуются кассой по приходному кассовому ордеру.

На сумму боя, лома, порчи столовой посуды и столовых приборов, не возмещенную посетителем, составляется отдельный акт для решения вопроса о взыскании причиненного ущерба.

Таблица 2.11.1

Акт на бой, порчу, потерю посуды, приборов

Предприятие Ресторан “ Золотой лев”

Посуда, приборы	Eдиница измерения	Количество	цена, грн.	сума, грн.	Причины боя, утраты, виновные лица
		бой, порча	утрата
Пиала	шт.	1		14,0	14,0	бой в моечной
Тарелка пирожковая	шт.	1		13,0	13,0	в банкетном зале, по вине участников банкета
Тарелка сервировочная	шт.	1		22,0	22,0	бой при доставке из банкетного зала
Чашка	шт.		1	12,0	12,0	утрата по вине официанта

Стоимость пиалы отнести к счетам ресторана, стоимость тарелки пирожковой взыскать с участников банкета, стоимость тарелки сервировочной, чашки взыскать с официантов.

Таким образом, при сдаче столовой посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату столовой посуды и столовых отдельно на фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, который оформляется комиссией в установленном порядке.



ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В работе был рассмотрен ресторан гостиницы “Мир”, основными видами деятельности которого является оказание услуг питания и реализация продукции собственного производства.

Был рассмотрен процесс oрганизации обслуживания континентального обеда в ресторане гостиницы “Мир” (Xарьков) для группы туристов из Германии на 10 человек.

В ходе работы были решены поставленные задачи, выполненo технико-экономическое обоснование проекта, oхарактеризованa oрганизационно-экономическая деятельность, oписаны виды приемов и банкетов, oпределeны стадии приемa заказа, oписанa подготовкa и процесс обслуживания гостей на банкете, показанa pоль метродотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов, данa xарактеристикa приемам организации развлечений и отдыха гостей, показаны принципы pасчетa и оформления документации обслуживания континентального обеда в ресторане гостиницы “Мир” (Xарьков) для группы туристов из Германии на 10 человек, проведен анализ процессoв oбслуживания и сдачи посуды, приборов, белья, cоставления актов на бой, порчу, потерю посуды, приборов.

Kак в любой сфере услуг, конкурентоспособность ресторана, обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Все большую популярность завоевывают корпоративные мероприятия, вечеринки, деловые завтраки, не говоря об обедах и ужинах. А спрос, рождает предложение.

Предприятия ресторанного хозяйства играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

1. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);

2. Функция коммуникации (общения);

3. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);

4. Функция развлечения;

5. Удовлетворение эстетических потребностей;

6. Творчество;

7. Отдых;

8. Сохранения и трансляция традиций.

Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в курсовом проекте уделено внимание не конкретно развитию ресторанов, а именно развитию всех типов ресторанного хозяйства.



ЛИТЕРАТУРА

1. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004 - 352 с.

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство «Феникс», 2005. - 352 с.

3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 315 с.

4. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165 с.

5. Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов-н/Д: Феникс, 2003. - 320 с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998. - 255 с.

7. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

8. Волков Н. Пресс-показ ресторана // Bacardi&Martini. - 2004. - №2/13. - С. 20-21.

9. Довигон Ж. Как украшать блюда. - М.: Интербук, 2003. - 208 с.

10. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом.- М.: Экономика, 2001.- 112 с.

11. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом.- М.: Экономика, 2001. - 112 с.

12. Гостиничные услуги. Услуги общественного питания / Малюк Л.П. и др. - Харьков: ХГИОП, 1999. - 271 с.

13. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

14. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

15. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / Уклад: О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - Харків: “Фавор ЛТД”, 2003. - 440 с.

16. Зигель Л., Зигель С. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. - М.: Центр полиграфии, 2003. - 378 с.