Общая характеристика деятельности кафе "В Гости"

-

Организация рабочих мест в производственных цехах

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. В кафе « В Гости» цеховая структура производства. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье с большим и небольшим объемом производства. В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 06.11.2001 г.) с изменениями от 01.04.2003 г [21].

В холодном цехе используется механическое, нейтральное и холодильное оборудование, разнообразные инвентари, приспособления: ножи, гастрономические ножи, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных, муссов. Инвентарь имеет маркировку.

В мясо - рыбном цехе на участке обработки рыбы размещена ванна для размораживания рыбы, столы для очистки и потрошения. Для мяса имеется разрубочный стол, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, ванна для мойки мяса.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов. Горячий цех оснащен современным оборудованием. Блюда соответствуют ГОСТу, сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим картам при соблюдении СанПиН.

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия. На участке просеивания муки установлена машина для просеивания муки, тестомесильная машина и подтоварники. На участке подготовки сырья установлены стеллаж, подтоварник, производственный стол, весы электронные. На участке выпечки для расстойки изделий используют шкаф расстойный, для выпечки- универсальную жарочный шкаф, для жарки во фритюре- фритюрницу.

Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции

С 18 декабря 2008 года действует ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», утвержденный приказом Стандартинформ (дата введения 01 .01.2010 г.) [15].

Этот стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания. К технологическим документам (утверждаются руководителем организации) относятся технологические карты на продукцию общественного питания, инструкции по производству (доставке и реализации) продукции общественного питания, технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания.

На территории России в рамках добровольной системы сертификации осуществляется подтверждение соответствия качества услуг общественного питания. К числу такого рода услуг можно отнести, в частности, услуги по изготовлению и реализации различных кулинарных изделий и кондитерской продукции, услуги предприятий общественного питания, в том числе кафе, ресторанов, закусочных и столовых. Добровольная сертификация услуг общественного питания позволяет повысить конкурентоспособность организации на рынке, заявить о себе, как о надежной и стабильной компании, предоставляющей качественные услуги потребителям. Порядок проведения и схемы сертификации в сфере услуг общественного питания определены в «Правилах функционирования системы добровольной сертификации услуг. В рамках добровольной системы сертификации услуг общественного питания проводится подтверждение соответствия качества услуг установленным ГОСТам, требованиям национальных и международных стандартов. Нормативные документы устанавливают требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, к кулинарной и кондитерской продукции, реализуемой потребителям, к качеству услуг общественного питания и их безопасности для человека и окружающей среды.

Для прохождения добровольной сертификации в сфере услуг общественного питания от заявителя в обязательном порядке требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения на вид деятельности, технологических и технических документов, связанных с осуществлением производства или реализацией кулинарной продукции и др.

Цели сертификации услуг торговли и общественного питания:

-обеспечение права гражданина на безопасность услуги для его жизни, здоровья, имущества и окружающей среды;

-уверенность исполнителя услуги в её соответствии требованиям нормативов;

-защита покупателя от недобросовестного исполнителя услуги.

Заключение

В ходе прохождения производственной практики в кафе « В Гости» было осуществлено ознакомление с предприятием, с ее организационно-производственной структурой. Освоен навык технохимического контроля сырья и производства, правила работы с персоналом, изучены условия работы реального производства на уровне производственного и руководящего персонала, начиная от организации снабжения сырьем и работы складского хозяйства до анализа работы цехов и составления рекомендаций по улучшению условий работы и сокращения потерь рабочего времени поваров. Ознакомилась с оборудованием производственным.

Кроме того были усовершенствованы навыки практической работы в роли дублера заведующей производством. Таким образом основная цель практики - была выполнена.

При прохождении производственной практики нарушений требований стандарта ГОСТ , СНиП, СанПиН , Федеральных законов РФ не выявлено.

При прохождении производственной практики в кафе "В Гости" были выявлены такие недостатки как:

1.Отсутствии овощного цеха.

Обработка овощей производится в холодном цехе, где для этого выделен отдельный участок. Для решения данного недостатка необходимо объединить горячий и холодные цеха, а на прежнем месте холодного цеха сделать овощной.

2. Недостаток рекламной деятельности.

Кафе имеет вывеску снаружи, но этого не достаточно, так как вывеску видят только проходящие мимо люди и проезжающие машины. Для решения данного недостатка необходимо изучить современные виды рекламы. Использовать радио рекламу, видео рекламу, раздавать флаера.

3. Отсутствие поощряющего стимулирования персонала в кафе.

Для решения данной проблемы предлагается ввести компенсационный пакет. Необходимым компенсационным пакетом является набор благ, которые, во-первых, необходимы сотруднику для работы в силу специфики его деятельности, а во-вторых, приносят ему ощутимую выгоду.

Компенсационный пакет включает:

1. Постоянную (фиксированную) часть заработной платы:

базовые оклады (тарифные ставки);

доплаты и надбавки постоянного характера (например, за особые квалификации, превышающие требования к занимаемой должности, или за условия труда, не удовлетворяющие санитарно-гигиеническим нормативам).

2. Переменную часть заработка:

премии;

бонусы;

комиссионные;

другие подобные выплаты.

3. Дополнительные льготы.

4. Возможность включения в нематериальную мотивацию в зависимости от результатов труда.

5. Опционы, пенсионные и сберегательные программы.

6. Другие выплаты.

Предоставляя дополнительные льготы, можно повысить заинтересованность персонала в своей работе, а значит и качество обслуживания.

Список использованных источников

1. Конституция Российской Федерации с комментариями конституционного суда РФ. -2-е изд. -М.: ИНФРА-М, 2001.-157с.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации: официальный текст - М.: Дашков и К, 2002.-179 с.

3. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ.-М.: ПРИОР, 2002-30 c.

4. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 янв. 2000 г. № 29-ФЗ.-М.: ПРИОР, 2002.-28 с.

5. Федеральный закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1-ФЗ.-М.: ПРИОР, 2002-30 c.

6. ГОСТ 12.1.004-91. ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования».-М.: Госстандарт СССР, 1991.-124 с.

7. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности».-М.: Госстандарт СССР, 1991.-8 с.

8. ГОСТ 12.1.003-93. ССБТ «Шум. Общие требования к безопасности».-М.: Госстандарт СССР, 1993. - 16 с.

9. ГОСТ Р 50647-2010 « Услуги общественного питания. Термины и определения».-М.: Стандартинформ, 2011.-17 с.

10. ГОСТ Р51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».-М.: Стандартинформ, 1998.-15 с.

11. ГОСТ 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».-М.: Стандартинформ, 2007.-5 с.

12. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».-М.: Стандартинформ, 2007.-5 с.

13. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».-М.: Стандартинформ, 2011.-10 с.

14. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы

органолептической оценки качества продукции общественного питания».-

М.: Стандартинформ, 2009 . - 10 с.

15. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»-.M.: Стандартинформ, 2010.-15с.

16. СанПиН 2.3.1078-01 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».-М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

17. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».-М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

18. СНиП 2.02.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».-М.: Госстой, 1991 . - 72 с.

19. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».-М.: Минстрой РФ, 1995.-42 с.

20. СНиП 31-03-2001 «Производственные здания». -М.: Госстрой России, 2001. - 12 с.

21. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».-М.: Минздрав России, 2001.-72 с.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2001.-500 с

23. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230 с.

24. Кирпичников В.П Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 1993.-328 с.

25. Компания сладкая жизнь . - URL : http: // www.phoenrostov.ru./ дата обращения 11.01.2013.

Размещено на Allbest.ru