Основные направления деятельности ИП Григорьев кафе "Пятница"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

предпринимательский финансовый питание

Ресторанное дело - сложная сфера деятельности, так как при открытии собственного заведения нужно учитывать массу особенностей, начиная с выбора направления и заканчивая составлением меню и выбором оборудования.

Сегодня существует много видов заведений питания. Например, рестораны припевают хороший вкус и чувство прекрасного. В таком заведение обязательно нужно соблюдать правила поведения, следуя хорошим манерам. Кафе является отличным вариантом, чтобы быстро перекусить, не тратя много денег. Подобные заведения пользуются большой популярностью в крупных городах, поэтому открытие такого заведения считается одной из лучших бизнес идей для города.

Цель работы - изучить развитие малого бизнеса в сфере общественного питания.

Для раскрытия цели в работе стоят задачи:

• - рассмотреть виды предпринимательской деятельности в сфере общественного питания и изучить нормативно - правовое регулирование предпринимательской деятельности в сфере общественного питания;
• - дать краткую характеристику финансово - хозяйственной деятельности ИП Григорьев и провести оценку конкурентных позиций ИП Григорьев на рынке общественного питания;
• - разработать рекомендации по развитию бизнеса ИП Григорьев и рассчитать экономический эффект от внедрения разработанных рекомендаций.
• Предмет работы - теоретические и методические вопросы развития малого бизнеса в сфере общественного питания. Объект работы - ИП Григорьев кафе «Пятница».
• 1. Теоретические основы организации бизнеса в сфере общественного питания
• 1.1 Виды предпринимательской деятельности в сфере общественного питания
• Бизнес идеи в сфере общественного питания всегда будут пользоваться большим спросом. На сегодняшний день, не многие удивятся различного рода кафе, ресторанам и другим заведениям, где можно быстро перекусить. Востребованность данного вида бизнеса обусловлена следующими причинами:
• Хлебобулочные изделия - одни из наиболее желанных видов продуктов питания, которые будут востребованы. Выпечка - всегда была и остается - одним из самых прибыльных и стабильных видов бизнеса. Рентабельность, в зависимости от выпечки может составлять 10%, а иногда и более 50-ти процентов.
• Хлебобулочные изделия - одни из наиболее желанных видов продуктов питания, которые будут востребованы. Выпечка - всегда была и остается - одним из самых прибыльных и стабильных видов бизнеса. Рентабельность, в зависимости от выпечки может составлять 10%, а иногда и более 50-ти процентов.
• Основным плюсом пекарни является его свежесть и поставки небольшими порциями. На свежее испеченных рогаликах и утреннем кофе бизнесмен может получать прибыль равную - 3.000 условных единиц ежемесячно. [13, с. 81]
• Тенденции и традиции приготовления хлеба в течении последних 5-ти лет значительно изменились, если раньше в пекарнях производился обычный, классический вид хлебобулочных изделий, то сейчас, всё чаще и чаще, пекари приходят к новым решениям и сортам.
• Бизнес, относящийся к сфере общественного питания всегда востребован. В любых более или менее людных местах найти лоток с хотдогами или холодильник с напитками - не представляет проблемы. Больше всего, конечно, распространены сейчас шаурма, гамбургеры, суши и прочие сосиски в тесте. Но почему-то на рынке практически отсутствует такой товар как пончики.
• Бизнес, относящийся к сфере общественного питания всегда востребован. В любых более или менее людных местах найти лоток с хотдогами или холодильник с напитками - не представляет проблемы. Больше всего, конечно, распространены сейчас шаурма, гамбургеры, суши и прочие сосиски в тесте. Но почему-то на рынке практически отсутствует такой товар как пончики.
• В пончиковом бизнесе есть два главных критерия успеха: вкусный товар и правильное расположение.
• Для того, чтобы начать создавать собственные кулинарные шедевры, вам потребуется следующие оборудование:
• - планетарный миксер (тестомес)
• - расстойка, которая обычно находится прямо в деже тестоместа. В холодные зимние месяцы можно наполнять раковину горячей водой и ставить дежу прямо туда.
• - пончиковый аппарат.
• - вытяжка
• - микроволновка. Нет, не для того, чтобы разогревать пончики - их-то лучше продавать свежевыпеченными. Микроволновка нужна для того, чтобы разогревать обед для ваших работников и растапливать шоколад для заливки пончиков.
• Кофейный бизнес является очень привлекательным по причине того, что рентабельность довольно высока. При вложениях в 200 тысяч условных единиц для кофейни площадью около 200 квадратных метров период окупаемости будет составлять 1 - 1,5 года. Прибыльность бизнеса считается порядка 60 процентов в год.
• Кофейный бизнес является очень привлекательным по причине того, что рентабельность довольно высока. При вложениях в 200 тысяч условных единиц для кофейни площадью около 200 квадратных метров период окупаемости будет составлять 1 - 1,5 года. Прибыльность бизнеса считается порядка 60 процентов в год.
• Ценовая надбавка в кофейном бизнесе является самой большой среди других пунктов общественного питания.
• На начало 2000х годов в Санкт-Петербурге функционировало порядка 20 кофейных, но в течение пятилетки их количество увеличилось до 100. На сегодняшний день в городе открыто уже около 150 подобных заведений. Помимо крупных сетевых представителей, на рынке существует также много небольших, единичных представителей.
• Торговля через автомат
• Аппарат для торговли самостоятельно получается денежные средства. Установка торгового автомата позволяет его владельцу организовать бизнес практически в любой точке. 1 автомат может приносить прибыль в размере 500-1000 руб. ежедневно.
• Аппарат для торговли самостоятельно получается денежные средства. Установка торгового автомата позволяет его владельцу организовать бизнес практически в любой точке. 1 автомат может приносить прибыль в размере 500-1000 руб. ежедневно. [17, с. 137]
• Торговля с использованием различных аппаратов получила широкую популярность в странах запада. Лидирующую позицию в этом бизнесе занимает Япония. В этой стране на 20 жителей приходиться один торговый аппарат. Второе место занимают Соединенные Штаты Америки (на 40 жителей 1 торговый аппарат. Что касается Российской Федерации, то здесь 1 автомат обслуживает до 10 тысяч жителей.
• Заниматься продажей сандвичей с сосиской или колбасой очень перспективно, ведь этот бизнес практически не представлен на рынке общественного питания. Одна торговая точка с таким продуктом может принести её владельцу порядка 300 условных единиц ежедневно.
• Заниматься продажей сандвичей с сосиской или колбасой очень перспективно, ведь этот бизнес практически не представлен на рынке общественного питания. Одна торговая точка с таким продуктом может принести её владельцу порядка 300 условных единиц ежедневно. Зачастую хот-доги являются дополнением к гамбургеру, пышке и т.д. Заведений, чья специализация была бы основана только на таких сандвичах не много, и бизнес таких мест зачастую основан на сезонности. [11, с. 247]
• Реализацией сандвичей занимаются преимущественно ИП (индивидуальный предприниматель). Однако на рынке существуют также и большие компании.
• Одной из причин является то, что сандвич с сосиской менее популярен, чем например гамбургер. Но любой бизнес можно сделать популярным. Чтобы сделать этот бизнес успешным, в первую очередь, нужно изменить выбор используемого сырья. Тоже самое относится и к заправкам. Лучше всего пользоваться импортным сырьем и импортными заправками, однако можно придумать что-то своё, что не уступало бы качественно и по вкусу.
• Когда этот вид бизнеса стал только появляться на рынке, для заправки булочек использовалось импортное сырье (сосиски, колбасы, кетчупы и т.д.). Однако постепенно торговые точки перешли на отечественную обыденную продукцию, и хот-доги потеряли те вкусовые качества, которые были им присуще при использовании импортной продукции.
• Торговля мороженным, это не просто бизнес, это возделывание и эстетика. Сотрудник магазина обязан прочитать покупателя. Он должен увидеть в нём его волю, его потребность. При удачном месторасположении и получении стабильного и постоянного дохода от постоянных клиентов бизнес имеет все шансы на процветание и способен принести хороший доход.
• Продажей жареной кукурузы занимаются различного рода торговые точки, к ним относятся: торговцы на улицах, универсамы, заведения культурно-развлекательного типа (кинотеатры, цирки) и другие торговые объекты. Распространенность попкорна объяснить довольно просто. Попкорн не требует большого количества финансовых средств. На открытие одного пункта продажи потребуется инвестиций в размере до 1 тысячи уловных единиц. Эти средства пойдут за закупку машины для его создания, сырья, упаковок, аренды площади, на найм и оплату труда сотрудников. [18, с. 91]
• В то время как существует огромное количество различных мясных изделий, производимых большими и сформировавшимися компаниями, небольшие цехи так же могут успешно функционировать на одном уровне с ними.
• Пиццерия может приносить стабильную прибыль и минимальными расходами. Пиццерия - это пункт общественного питания, где основным блюдом являются пиццы с различной начинкой.
• Карточка с блюдами составляется исходя из масштабов помещений, подборки оборудования, количества персонала, запаса продовольствия.
• Пиццерия может приносить стабильную прибыль и минимальными расходами. Пиццерия - это пункт общественного питания, где основным блюдом являются пиццы с различной начинкой. [8, с. 62]
• 1.2 Нормативно-правовое регулирование предпринимательской деятельности в сфере общественного питания
• В предприятии общественного питания должны быть следующие документы: [6, с. 321]
• - свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;
• - документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);
• - свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;
• - при реализации алкогольной продукции - лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией,
• свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями;
• документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации:
• копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;
• - документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;
• - товарно-транспортные накладные на все товары;
• - свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;
• - санитарные книжки для работников;
• - трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;
• - ассортиментный перечень производимой продукции.
• В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах следующая информация для потребителей:
• - информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;
• - для индивидуального предпринимателя - информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
• - информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;
• - правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;
• - текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
• - при реализации алкогольной продукции - информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции.
• - о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;
• - адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.
• - книга отзывов и предложений Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.
• Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату - кассовый чек, счет. Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания. [10, с. 62]
• К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.
• При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору:
• - назначить новый срок исполнения услуги; - потребовать уменьшения цены за услугу;
• - потребовать безвозмездного устранения недостатков;
• - отказаться от услуги;
• - полного возмещения убытков.
• Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов. К отношениям, возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров.
• Нормативно-правовые акты, применяемые относительно услуг общественного питания. [15, с. 22]
• Нормативно-правовая база оказания услуг общественного питания в РФ.
• - Закон РФ «О защите прав потребителя» №2300-1 от 07 февраля (ред. от 25 ноября)
• - Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» №1036 от 15 августа (ред. от 31 декабря) - Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 2 января (ред. от 31 марта)
• - Федеральный закон «О лицензировании отдельных видов деятельности» - Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ
• - Федеральный закон «О техническом регулировании» №184-ФЗ
• Основной нормативной документацией, регламентирующей деятельность предприятий общепита, являются государственные и отраслевые стандарты, а также непосредственно стандарты предприятий (СТП). Технологическими нормативами выступают Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанные для организаций общественного питания. [19, с. 530]
• Важно учесть, что первичная учетная документация может быть принята к учету, только в том случае, если документы составлены в соответствии с формами, содержащимися в Альбомах унифицированных форм первичной документации, (при существовании соответствующей формы).
• 2. Анализ организационной и финансово хозяйственной деятельности ООО «Пятница»
• 2.1 Характеристика экономической деятельности кафе «Пятница» и его финансового состояния
• Концепция ИП Григорьев кафе «Пятница» - это хорошая музыка, дружеская атмосфера и, конечно, очень вкусные коктейли, сытная и очень аппетитная пища с разных уголков планеты, ароматный кальян, который оставит у вас только приятные впечатления о проведенном вечере.
• Каждый найдет здесь что-то для себя: кто-то приятного собеседника, а кто-то просто посидит в тишине за бокалом любимого коктейля в жаркий день.
• То самое место для тех самых людей. Для своих и тех, кто очень хочет ими стать.
• Элегантная утонченность и теплая, гостеприимная атмосфера этого бара привлекает сюда не только жителей города, но и гостей нашей столицы
• Миссия ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница»: Мы не просто кормим наших посетителей, мы делаем все, чтобы в нашем ресторане они отдохнули и забыли о своих проблемах. Посетители откушивают (говорят и слушают: общаются) в ресторане, а не едят. Мы хотим стать лучшим рестораном в городе для людей среднего класса, постоянно повышая при этом благосостояние нашей организации и наших работников.
• Согласно Устава к видам деятельности ИП Григорьев кафе «Пятница» относятся: деятельность ресторанов и кафе, сдача внаем собственного недвижимого имущества, покупка и продажа собственного недвижимого имущества, техническое обслуживание и ремонт автотранспортных средств, оптовая торговля непродовольственными потребительскими товарами, розничная торговля табачными изделиями, розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво, предоставление услуг по подбору персонала. Деятельность общества регулируется Гражданским кодексом РФ, Федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», нормативными актами РФ, Уставом.
• Общество действует на принципах самоокупаемости и
• Организационная структура ресторана является линейно-функциональной. Линейно-функциональная структура - ступенчатая иерархическая. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Линейные руководители низших ступеней административно не подчинены функциональным руководителям высших ступеней управления.
• Рассмотрим организационную структуру ИП Григорьев кафе «Пятница» (Приложение А).
• Управление рестораном осуществляет директор.
• Согласно штатному расписанию в ресторане есть следующие работники: администратор, кассир, старший официант (5 разряда), два бармена, два официанта (1 разряда), три повара, шеф-повар, ди-джей, две посудницы, уборщица. Численность персонала ИП Григорьев кафе «Пятница» в 2014 году составляла 15 человек. Данные о динамике численности персонала за период представлены в Приложении Б.
• На основе данных аналитической Приложения Б можно сделать следующий вывод: на протяжении с 2012 по 2014 наблюдается тенденция постоянства среднесписочной численности работников ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница». В структуре среднесписочной численности работников наибольшую долю занимают основные рабочие - 73,33%, специалисты - 20% и руководитель - 6,67%.
• Сведения о возрастном составе персонала ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» представлены на рис. Приложения В.
• Как видно Приложения В, возраст персонала ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» стал более молодым.
• Сведения об уровне образования персонала ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» представлены в Приложении Г.
• Из Приложения Г видно, что в 2014 году были приняты сотрудники, имеющие более высокий уровень образования, также можно отметить, что в 2013 году снизилась доля персонала, имеющего неполное высшее образование. Таким образом, структуру персонала ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» можно признать удовлетворительной: квалификационный состав кадров достаточно высокий, основная доля персонала находится в возрасте от 20 до 40 лет.
• Ресторан ИП Григорьев кафе «Пятница» относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализации.
• Для посетителей предусмотрена хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.
• Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными столиками. Время работы с 10-00 до 23-00.
• Ресторану чрезвычайно важно знать, кто его клиенты, откуда они пришли и что они хотят получить от времени, проведенном в ресторане.
• Ценовая политика ресторана ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.
• Размер наценки на алкогольные напитки определяет само предприятие в лице директора. Наценка на аперитивы в ресторане - 120-200%. Наценка на игристые вина в ресторане составляет 150-220%. На местные вина делают наценку выше, чем на вина высшей категории качества. Ресторан ИП Григорьев кафе «Пятница» предлагает вина от 405 до 1980 рублей. На вина высшей категории качества наценка составляет 100-150, %, а на местные вина наценка 150-200%. В ресторане наценка на все дижестивы составляет 100%. Особое внимание можно уделить ассортиментную группу «Водка». На этот продукт самая большая наценка в ресторане ИП Григорьев кафе «Пятница».
• 2.2 Анализ эффективности коммерческой деятельности кафе «Пятница»
• Проведем оценку конкурентоспособности ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» по методике «4Р» (Приложение Д).
• Экспертами выступали руководящие работники ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница»: директор, заведующий производством, менеджер обслуживания. Для получения информации использовался метод экспертного полуструктурированного интервью.
• Как правило, средняя продолжительность интервью составляла один час.
• Каждому из оцениваемых показателей была выставлена экспертная оценка от 1 до 5 баллов. Присвоение оценки 1 балл означает слабую конкурентную позицию по определенному показателю, 5 баллов - сильную.
• Из Приложения Д следует сделать вывод, что конкурентные позиции ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» слабы по таким направлениям как каналы сбыта и каналы рекламы.
• Рекламная политика ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» достаточно слабая, не используется реклама в Интернете, однако создание собственной страницы в сети Интернет, возможность приема заказов через сайт - могут значительно повысить посещаемость ресторана.
• Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются ресторан «Распутин», ресторан «Круиз». Они находятся в центре Казани, удобно добираться; их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток - достаточно высокие цены.
• Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы Приложения Ж.
• Результаты исследования конкурентов проводились также методом экспертных оценок. Экспертами выступали руководящие работники ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница». Оценки выставлялись по 5-балльной шкале.
• Оценку конкурентоспособности ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» проведем по методике Фатхутдинова Р.А. В Приложении И дадим оценку конкурентов по ряду показателей: по 5-бальной шкале.
• Для выявления оценки конкурентной позиции проводилось анкетирование клиентов. Оценки выставлялись по 5-балльной шкале. Было опрошено 50 клиентов ресторана.
• Анализ показывает, что ресторан ИП Григорьев кафе «Пятница» имеет достаточно конкурентную позицию, однако предприятие не ставит своей целью быть лидером на выбранном сегменте рынка.
• Оценки представляем в форме весов, т.е. относительных важностей представленных параметров между собой (Приложение К).
• Анализируя интегральную взвешенную оценку конкурентоспособности ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» можно сказать, что фирма уступает по некоторым параметрам лишь ресторану «Распутин».
• Далее оценим конкурентоспособность ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» по интегральному показателю конкурентоспособности по 10-бальной шкале (Приложение Л). Результаты расчета интегрального показателя конкурентоспособности представлены в Приложении М.
• Таким образом, интегральный показатель конкурентоспособности ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» составляет 7,7562 из возможных 10 баллов, следовательно, предприятие имеет резервы для повышения конкурентоспособности
• Коэффициент конкордации используется для определения взаимосвязи (согласованности) оценок экспертов.
• Значение коэффициента конкордации может находиться в диапазоне от 0 до 1.
• Если W=0, считается, что мнения экспертов не согласованны. Если W=1, то оценки экспертов полностью согласованны [15]
• По результатам расчета коэффициент конкордации равен 0,3548, мы можем сделать вывод о том, что эксперты расходятся во мнениях относительно конкурентной позиции ИП Григорьев кафе «Пятница».
• Сделав конкурентоспособности ИП Григорьев кафе «Пятница», можно прийти к выводам о том, что имеются:
• Сильные стороны:
• Весь персонал работает в компании не менее двух лет;
• Персонал бережно относится к организационным ресурсам: оборудованию, мебели, униформе;
• Постоянно отслеживается информация, поступающая от гостей, что позволяет нам непрерывно улучшать или находить совершенно новые способы хорошего обслуживания;
• Для всех участников команды, включая директора, прописана четкая должностная инструкция;
• Руководство приветствует личные инициативы менеджмента и рассматривает все предложения линейного персонала;
• коллективное собрания и «пятиминутки», как правило, информативны и хорошо организованы.
• Слабые стороны:
• Недостаток профессиональных знаний у обслуживающего персонала;
• Чаевые сдаются в «общий котел»;
• Руководство предпочитает брать администраторов и метрдотелей из других ресторанов, нежели помогать расти своим официантам;
• Много говорится о продвижении ресторана, но мало делается;
• Не уделяется должного внимания для привлечения гостей;
• Если возникают нарекания со стороны посетителей, взыскания производятся со всех официантов смены;
• Отсутствует Интернет-сайт;
• Угрозы:
• Растущая конкуренция в данном секторе услуг;
• Внешний вид официантов важнее, чем правильная речь;
• Будет лучше, если официанты станут делать акцент на продажах дорогих позиций, это существенно поднимет выручку;
• Менеджмент не считает нужным проводить для официантов дегустацию новых блюд, шеф-повар им визуально представляет блюдо, это не позволяет официантам представлять весь ассортимент в должном виде;
• Необходимо заставить задуматься о бизнес-тренингах для менеджмента, которому не хватает знаний или понимания управленческих техник;
• Возможности:
• Наладить доставку блюд на дом и в офисы через Интернет;
• За увеличение выручки должное материальное поощрение будут получать как отдельные официанты, так и бригада;
• Ввести систему премирования официантов и барменов за высокие показатели продаж определенных позиций;
• Проведения дополнительного обучения для обслуживающего персонала;
• Рассмотреть возможности карьерного роста персонала внутри компании;
• Провести маркетинговую деятельность для привлечения клиентов.
• 2.3 Пути повышения экономической эффективности кафе «Пятница»
• Анализ деятельности предприятия ИП Григорьев кафе «Пятница» представлено на основе бух. баланса Ф №1 и представлен в таблице Приложения Н.
• Структура активов организации на 31 декабря 2014 г. характеризуется следующим соотношением: 18,2% внеоборотных активов и 81,8% текущих. Активы организации за весь период практически не изменились. Отмечая Несмотря на фактическую неизменность величины активов, необходимо учесть, что собственный капитал уменьшился еще в большей степени - на 15%. Опережающее снижение собственного капитала относительно общего изменения активов следует рассматривать как негативный фактор. [8, с. 62]
• Снижение величины активов организации связано, главным образом, со снижением следующих позиций актива бухгалтерского баланса:
• дебиторская задолженность - 9 020 тыс. руб. (80,8%)
• краткосрочные финансовые вложения (за исключением денежных эквивалентов) - 1 089 тыс. руб. (9,8%)
• прочие оборотные активы - 913 тыс. руб. (8,2%)
• Одновременно, в пассиве баланса снижение наблюдается по строкам:
• нераспределенная прибыль (непокрытый убыток) - 3 404 тыс. руб. (59,8%)
• краткосрочные заемные средства - 2 293 тыс. руб. (40,2%)
• Среди положительно изменившихся статей баланса можно выделить «долгосрочные финансовые вложения» в активе и «долгосрочные заемные средства» в пассиве (+6 193 тыс. руб. и +2 883 тыс. руб. соответственно).
• Собственный капитал организации по состоянию на 31.12.2014 составил 19 320,0 тыс. руб., при том, что на 31 декабря 2012 г. собственный капитал организации равнялся 22 724,0 тыс. руб. (т.е. уменьшение на 3 404,0 тыс. руб., или на 15%).
• Результативность деятельности предприятия можно охарактеризовать следующими показателями:

1. Ликвидность (Приложение О).

Высоколиквидные активы не покрывают наиболее срочные обязательства организации (разница составляет: 2012 г. - 22157 тыс. руб., 2013 г. - 18810 тыс. руб., 2014 г. - 25524 тыс. руб.).

Теперь можно сделать оценку показателей ликвидности (Приложение П).

За 2013 и 2014 гг. коэффициент текущей ликвидности имеет значение ниже нормы (2,6 и 4,2 против нормативного значения от 1 до 2). Это значит, что средства на предприятии используются нерационально. Средства можно было пустить на погашение своих краткосрочных обязательств.

Значение коэффициента быстрой за 2014 тоже оказалось ниже допустимого. Это означает, что у ИП Григорьев кафе «Пятница» недостаточно активов, которые можно в сжатые сроки перевести в денежные средства, чтобы погасить краткосрочную кредиторскую задолженность.

Коэффициент абсолютной ликвидности за 2012 и 2014 года имеет значение ниже нормы, что значит, что предприятию очень тяжело погасить кредитные задолженности немедленно. [12, с. 4]

Также видно, что баланс 2014 года неликвиден, так как коэффициент ниже нормы.

2. Коэффициенты деловой активности (оборачиваемости):

А) Оборачиваемость дебиторской задолженности - насколько быстро организация получает оплату за проданные товары.

(отношение средней величины дебиторской задолженности к среднедневной выручке; нормальное значение для данной отрасли: 61 и менее дн.)

2012 г.: средняя дебиторская задолженность - (17942+11745)/2=14843,5

2013 г.: (9652+19742)/2=14697

2014 г.: (12046+9652)/2=10849

Значит оборачиваемость дебиторской задолженности равна:

Б) Оборачиваемость кредиторской задолженности - среднее число дней, в течение которых компания оплачивает свои долги.

(отношение средней величины кредиторской задолженности к среднедневной выручке)

2012 г.: средняя кредиторская задолженность - (12225+24797)/2=18511

2013 г.: (31548+24797)/2=28172,5

2014 г.: (27123+31548)/2=29335,5

Очевидно, что предприятие все медленнее и медленнее возвращает долги.

3. Факторный анализ используемых основных средств (Приложение Р).

Вывод: По отношению к 2013 году, 2014 год отстает по многим показателям:

1. Выручка снизилась на 47 тысяч, что составляет 20%.

2. Численность работников стала меньше на 4 человека.

3. Упала производительность труда. Из - за потери 4 человек, компания терпит убыток около 655 тысяч, что составляет 11 процентов от производительности прошлого года.

4. Стоимость ОС стала больше, что может означать расширение деятельности или приобретение новых основных фондов, но они используются не рационально, потому что эффективность использования предприятием имеющихся ОС понизилась. [11, с. 95]

4. Анализ рентабельности (Приложение С).

Вывод: по всему рассматриваемому периоду наблюдается уменьшение рентабельности искомых коэффициентов по сравнению с предыдущими годами. Также увеличивается период окупаемости собственного капитала.

5. Прогноз банкротства (Приложение Т).

За период 31.12.2012-31.12.2014 прибыль от продаж убывала с каждым годом, в 2014 г. составила 3 454 тыс. руб.

Изучая расходы по обычным видам деятельности, следует отметить, что организация не использовала возможность учитывать общехозяйственные расходы в качестве условно-постоянных, включая их ежемесячно в себестоимость производимой продукции (выполняемых работ, оказываемых услуг). Поэтому показатель «Управленческие расходы» за отчетный период в форме №2 отсутствует.

Показатели финансовой устойчивости рассмотрим в Приложении Ф.

Коэффициент автономии организации на 31.12.2013 составил 0,4. Полученное значение показывает, что ввиду недостатка собственного капитала организация в значительной степени зависела в 2013 г. от кредиторов.

На 31 декабря 2014 г. коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами равнялся 0,2. Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами сохранял нормальные значения в течение всего рассматриваемого периода.

3. Основные направления деятельности ИП Григорьев кафе «Пятница»

3.1 Рекомендации по развитию бизнеса ИП Григорьев кафе «Пятница»

Проблема повышения квалификации персонала частично может быть решена набором новых сотрудников взамен сотрудникам, достигшим нетрудоспособного возраста. В Казани имеется достаточно учебных заведений для подготовки кадров ресторанной индустрии. Однако половина сотрудников ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» не имеют высшего образования. К ним относится, прежде всего, обслуживающий персонал. Для таких сотрудников необходимо предусмотреть программу повышения квалификации, которая позволит ресторану перейти на качественно новый уровень обслуживания, соответствовать требованиям евростандарта, повысить стоимость предлагаемых услуг, что в свою очередь приведет к увеличению прибыли и повышению конкурентоспособности ресторана.

Программа обучения и профессиональной адаптации персонала компании может быть разделена на несколько направлений:

- тренинги для вновь набранных сотрудников;

- развивающие тренинги для менеджеров высшего, среднего и младшего звена;

- программа «Обучение обучающих»;

- тренинги для взаимодействующих отделов;

- узкоспециализированные, профессиональные тренинги.

Каждый новый сотрудник на первоначальном этапе обязательно проходит тренинг «Ориентация», где его посвящают в историю компании, рассказывают о структуре ресторана и компании, основах корпоративной культуры, принципах гостеприимства, правилах техники безопасности, проводят экскурсию по ресторану.

Далее сотрудники проходят обучение с помощью разработанной компанией серии тренингов, касающихся работы с клиентурой компании:

тренинг «Ответы на замечания и жалобы клиентов» посвящен отработке техники ответа на жалобы и замечания клиента;

программа «Приверженность принципам гостеприимства» рассказывает о специфике и перспективах ресторанного бизнеса;

тренинг по правилам телефонного этикета;

тренинг по продажам;

недавно созданная программа «Поведение при пожаре и других экстремальных ситуациях»;

тренинг «Стремление к совершенству в сервисе» рассматривает различные аспекты обслуживания гостей, правила поведения в стандартных и нестандартных ситуациях;

программа «Сертификация» - это одна из уникальных разработок компании - программа профессиональной адаптации новых сотрудников на рабочем месте. В каждом отделе внедрением этой программы занимаются менеджеры совместно с тренерами отдела. В основе лежит подробный план обучения новичка, где прописаны все навыки и знания, касающиеся, в основном, профессиональной деятельности.

После составления плана разрабатывается брошюра, в которой содержится описание всех правил, стандартов и процедур работы. За каждым новичком закрепляется опытный сотрудник, который день за днем, шаг за шагом обучает его всему, что тот должен знать и уметь. Срок обучения по программе «Сертификация» длится три месяца (испытательный срок нового сотрудника), чтобы к его окончанию сотрудник мог выполнять свои функциональные обязанности наравне с другими сотрудниками отдела.

Следующее направление - это развивающие тренинги для менеджеров высшего, среднего и младшего звена. Цель этих программ - развитие управленческих качеств и навыков.

На каждого менеджера заводится так называемый «профайл» - документ, в котором содержится информация о его образовании, пройденных курсах, семинарах и тренингах. Эта информация помогает отделу персонала при анализе потребностей в обучении и подборе для менеджера именно тех обучающих программ, которые для них наиболее актуальны.

Одним из направлений работы в области обучения персонала является проведение так называемых «профессиональных» тренингов. Компания привлекает своих менеджеров, многие из которых являются высокими профессионалами в своей области, к проведению различных узкоспециализированных тренингов. Примером могут служить семинары по изучению особенностей элитных вин, сигар, тренинг «Мир коктейлей», тренинг по обслуживанию VIP-банкетов и т.д.

Официант, который оценивался, является высококвалифицированным специалистом, отлично знает ассортимент реализуемой продукции, технологию приготовления блюд и правила подачи вино-водочных изделий. В ресторане необходимо регулярно проводить тренинги. Участие в тренинге повышает восприимчивость работников ресторанного сервиса к проблемам посетителей, развивает умение взаимодействовать с членами коллектива, гостями, значительно улучшает уровень обслуживания. Официант - сотрудник компании, непосредственно осуществляющий продажи, и именно от его работы зависит, вернется ли гость в ресторан. По этой причине все сотрудники должны периодически повышать свои профессиональные знания за счет тренингов. На первом этапе тренинга менеджер должен определить конкретную задачу и под нее разработать программу (Приложение Х).

Внедрения детского меню.

Ресторанный рынок России испытывает настоящий беби-бум. Открываются заведения, рассчитанные именно на юных клиентов, детские программы появляются во многих известных ресторанах и кафе. Даже элитные заведения предлагают специальное детское меню. Что это - дань моде или новый способ привлечения клиентов?

Разработка специального детского меню может стать для ИП Григорьев кафе «Пятница» своеобразным маркетинговым ходом, самым простым путем для привлечения еще большего количества клиентов. Ведь это практически не требует никаких дополнительных затрат для заведения и вместе с тем дает возможность гостям сразу получить новизну ощущений во время посещения.

При составлению детского меню, особое внимание стоит уделить оформлению и названию блюд, так как именно таким способом можно пробудить желания у ребенка попробовать их. Меню должно быть с яркими рисунками и ассоциировать названия блюда. Текст меню следует написать в доступной для чтения ребенка манере.

Многие дети предпочитают нездоровую пищу, и их родителям стоит большого труда уговорить ребенка съесть, что-то полезное. Администрация ресторана и родители могут стать единомышленниками в совместном решении этого вопроса, что еще раз укрепит имидж заведения

В основном дети просят родителей сводить их в кафе, чтобы вволю наесться сладостями. (Приложение Ч)

Поскольку в 2011 году в ресторане было налажено собственное кондитерское производство, разрабатывая детское меню мы постараемся предложить меленьким посетителям большой выбор всевозможных десертов. Но главная радость для ребятишек - мороженое. Это, как правило, не дорогой продукт, который всегда пользуется спросом, как у детей, так и у их родителей. Поэтому в детском меню мороженое считается приоритетной позицией и обязательной его частью.

Вариантов подачи к столу этого лакомства бесчисленное множество. Его можно предложить с оригинальными наполнителями и фруктами, а также положить шарик мороженого не только в обычную креманку, но и в корзинку из вафельного теста или во фрукты, например, ананас, апельсин или киви, и украсить взбитыми сливками.

Важную роль играет и подача блюд, при их оформлении, можно использовать различные украшения, нарезать продукты в виде забавных фигурок: сердечки, звездочки, треугольники. Соки и коктейли для детей лучше подавать в стаканах с рисунками, а также используя специальное украшения - зонтики и т.п.

Создание Интернет-сайта ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница».

Ресторан ИП Григорьев кафе «Пятница» не имеет собственной страницы в сети «Интернет», в то же, учитывая повсеместное развитие информационных технологий, корпоративный сайт занимает важное место в маркетинговой политике продвижения. Под корпоративным сайтом принято понимать официальное представительство определенной компании, предприятия, организации в Интернете. Первостепенная задача любой компании сводится к продвижению своих товаров или услуг, а также созданию или стимулированию положительного образа (имиджа) компании.

Аудиторию любого корпоративного сайта условно можно разделить на 3 основных категории:

1. Постоянные посетители.

2. Новые посетители.

3. Вынужденные посетители.

В целом, можно выделить следующие основные цели и задачи корпоративного сайта.

1. Предоставление информации. Своевременное и регулярное предоставление актуальной и достоверной информации - это одна из важнейших задач любого корпоративного сайта. Это повышает авторитет в глазах посетителя, дает понять, что сайт живет и развивается, наконец, подводит человека к мысли о том, что компания успешно работает и преуспевает.

2. Создание и стимулирование имиджа. Создание положительного благоприятного имиджа компании - другая, не менее важная задача корпоративного сайта. Это, прежде всего - отсутствие визуальных раздражителей, достоверность информации, внимание к посетителям и пр. Вторым фактором, влияющим на поддержание образа компании, является корпоративный стиль.

3. Корпоративный стиль

4. Поддержка клиентов. Своевременная и квалифицированная поддержка клиентов на корпоративном сайте - залог успеха и формирования положительного имиджа компании. Помощь в получении необходимой информации, ответы на наиболее частые вопросы, консультации и обсуждения в режиме онлайн, простейшая форма обратной связи с посетителем - все это укрепляет позиции компании и создает позитивное отношение к корпоративному сайту.

3.2 Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных рекомендаций

Экономическая ценность предложений о повышении конкурентоспособности предприятия с помощью программы обучения сотрудников.

По маркетинговым данным «Группы «Столичные рестораны», гость, который уходит из ресторана довольным, сообщает об этом пяти своим знакомым, а неудовлетворенный гость порекомендует не посещать заведение одиннадцати своим знакомым. Средняя сумма счета в ресторане ИП Григорьев кафе «Пятница» составляет 700 руб. Таким образом, из-за одного неудовлетворенного гостя (который никогда не придет в ресторан) ресторан теряет 700 руб. и недополучает 7700 руб. (11 чел. по 700 руб.) за одно посещение. Гость посещает ресторан ИП Григорьев кафе «Пятница» в среднем два раза в месяц. Таким образом, в месяц от одного неудовлетворенного гостя ресторан несет убытки

7700 х 2 = 15400 руб.,

или 184800 руб. в год.

Экономические затраты по обучению одного сотрудника в среднем составляют 12215,5 руб. в год (Приложение Ш).

Оплата труда бизнес-тренера составляет 500 руб./час или в расчете на одного сотрудника:

500/15 = 33,3 руб./час /чел.

Обучение проводится 1 раз в неделю в течение 2-х часов. В месяц количество часов:

2*4 = 8 ч, в год - 96 часа (8*12 ч).

Аренда помещения, где будет проводится обучение составляет: 1000 руб. /мес. за кв. метр, или 25 тыс. руб., или

142,04 (25000/8/22) руб./час.

Стоимость учебных материалов составляет 100 руб. на одного человека на одно занятие.

Затраты на занятия на компьютерах включают затраты на обслуживание компьютеров (1000 руб./мес. на 1 компьютер).

Эффект воздействия программы обучения на повышение квалификации сотрудников можно определить по следующей формуле:

Э = П*Н*В*К - Н*З

где П - продолжительность воздействия программы на производительность труда и другие факторы результативности труда (лет);

Н - количество обученных работников;

В-стоимостная оценка различий в результативности труда лучших и средних работников (тыс. руб.);

К - коэффициент, характеризующий эффект обучения работников (рост результативности, выраженных в долях);

З - затраты на обучение одного работника (тыс. руб.).

Затраты на реализацию данного мероприятия равны произведению затрат на обучение одного сотрудника на количество обученных сотрудников в год (15 чел.):

28,37*15 = 425,5 тыс. руб.

Эффект обучения (К) составляет ѕ стоимостной оценки различий в результативности труда.

Тогда

Э = П*Н*В*К - Н*З = 1 * 15 * 75 * 0,75 - 15*28,374,8 = 418,12 тыс. руб.

Число обученных сотрудников в год - 15 чел.

Данная программа обучения рассчитана на 1 год.

Стоимостная оценка различий в результативности труда лучших и средних работников составляет 75 тыс. руб. (рост выработки на одного обученного сотрудника).

Коэффициент, характеризующий эффект обучения работников равен 0,75.

Таким образом, при обучении в год 15 сотрудников и затратах на одного сотрудника 28374,8 руб., стоимостная оценка различий в результативности труда лучших и средних работников в 5 тыс. руб. на одного работника, компания получит годовой экономический эффект в 418,12 тыс. руб.

Эффективность данного мероприятия равна отношению экономического эффекта к затратам на реализацию мероприятия:

418,12/28,37*15 *100 = 98,25%.

Общий прирост выручки от внедрения данного мероприятия составит:

418,12+184,8 = 602,93 тыс. руб.

Окупаемость затрат составит:

418,12/602,93 = 0,7 года

Экономическая ценность предложений о повышении конкурентоспособности предприятия при внедрения детского меню в ИП Григорьев кафе «Пятница»

Рассчитаем экономический эффект от внедрения детского меню в ресторане ИП Григорьев кафе «Пятница»

Затраты на создания детского меню представлены в таблице Приложения Щ.

Оснащения ресторана для маленьких клиентов требует значительных затрат, но, например, использование посуды высокого качества, с использованием детских рисунков, не только поднимет уровень обслуживания и авторитет заведения, но и быстро окупится, привлекая детей снова и снова. Также маленькие подарки детишкам во время посещения ресторана - шарики, ребусы, кроссворды и раскраски в конце меню, поднимет настроения детишек, оставляя приятные впечатления.

Учитывая, что 12% посетителей ИП Григорьев кафе «Пятница» являются детьми, которые приходят в ресторан с родителями для того, чтобы отметить какое-либо семейное событие и результаты опроса, когда 56% участников маркетингового опроса высказали пожелание, чтобы было проявлено внимание к пришедшим с ними детям, предположим, что создания детского меню в ресторане привлечет дополнительно 15% клиентов.

Средняя выручка на одного клиента ИП Григорьев кафе «Пятница» составляла в 2011 году (число клиентов у компании - 1000 чел.),

5244/1000 = 5,24 тыс. руб. в год.

Учитывая, что дополнительно в 2012 году компания сможет привлечь 150 клиентов, то ожидаемый прирост выручки в 2012 году составит:

150*5,24 = 786 тыс. руб.

При рентабельности 10,6% прибыль ИП Григорьев кафе «Пятница» составит:

10,6*786/100 = 80,134 тыс. руб.

Срок окупаемости составит:

44/80,134 = 0,5 года.

Внедрения детского меню не требует больших дополнительных затрат для заведения и вместе с тем дает возможность не только получить новизну ощущений во время посещения гостями, но и увеличения прибыли для ресторана.

Экономическая ценность предложений о повышении конкурентоспособности предприятия при создании сайта ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница»

Рассчитаем экономический эффект от создания сайта ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница».

Затраты на создание сайта представлены в Приложении Э.

Предположим, что создание сайта обеспечит дополнительно приток 10% клиентов. Средняя выручка на одного клиента ИП Григорьев кафе «Пятница» составляла в 2014 году (число клиентов у компании - 1000 чел.),

5244/1000 = 5,24 тыс. руб. в год.

Учитывая, что дополнительно в 2013 году компания сможет привлечь 100 клиентов, то ожидаемый прирост выручки в 2013 году составит:

100*5,24 = 524 тыс. руб.

При рентабельности 10,6% прибыль ИП Григорьев кафе «Пятница» составит:

10,6*524/100 = 55,54 тыс. руб.

Срок окупаемости сайта составит:

40/55,54 = 0,7 года.

Основным показателем эффективности деятельности торгового предприятия является наличие, и размер прибыли, полученной в отчетном периоде. Предложенные пути повышения управления конкурентоспособностью ресторана имеют небольшой срок окупаемости (до одного года), и по предварительным подсчетам увеличат прибыль ресторана в текущем году на 37,5%.

Программы обучения сотрудников позволит ресторану перейти на качественно новый уровень обслуживания, соответствовать требованиям евростандарта, повысить стоимость предлагаемых услуг, что в свою очередь приведет к увеличению прибыли и повышению конкурентоспособности ресторана. Ведь не зря существует известное выражение: «Довольный клиент приведет двух новых гостей, недовольный отговорит четверых».

Внедрения детского меню даст возможность гостям сразу получить новизну ощущений во время посещения, а также возможность для ресторана привлечь новую целевую аудиторию. Следует отметить, что в основных конкурентов ИП Григорьев кафе «Пятница» - «Распутин», ресторан «Круиз» - не используется данное предложения, что дает преимущества нашему ресторану.

Рекламная политика ресторана ИП Григорьев кафе «Пятница» достаточно слабая, не используется реклама в Интернете, однако создание собственной страницы в сети Интернет, возможность приема заказов через сайт - могут значительно повысить посещаемость ресторана и укрепит его конкурентную позицию.

Заключение

Концепция ИП Григорьев кафе «Пятница» - это хорошая музыка, дружеская атмосфера и, конечно, очень вкусные коктейли, сытная и очень аппетитная пища с разных уголков планеты, ароматный кальян, который оставит у вас только приятные впечатления о проведенном вечере.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Программы обучения сотрудников позволит ресторану перейти на качественно новый уровень обслуживания, соответствовать требованиям евростандарта, повысить стоимость предлагаемых услуг, что в свою очередь приведет к увеличению прибыли и повышению конкурентоспособности ресторана. Ведь не зря существует известное выражение: «Довольный клиент приведет двух новых гостей, недовольный отговорит четверых».