Прогнозирование потребности в запасе на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖНТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

Агроинженерный факультет

Кафедра «Технологии и оборудования пищевых перерабатывающих производств»

Курсовая работа

по дисциплине «Основы товародвижения на предприятиях общественного питания»

Тема: «Прогнозирование потребности в запасе на ПОП»

Ижевск 2013 г.



ВВЕДЕНИЕ

Управление запасами - это оптимизация запасов произведенных товаров, незавершенного производства, сырья и других объектов деятельности предприятиями с целью уменьшения затрат хранения при обеспечении уровня обслуживания и бесперебойной работы предприятия. Управление запасами в логистике - оптимизация операций, непосредственно связанных с переработкой и оформлением грузов и координацией со службами закупок и продаж, расчет оптимального количества складов и места их расположения.

На уровне фирм запасы относятся к числу объектов, требующих больших капиталовложений, и поэтому представляют собой один из факторов, определяющих политику предприятия и воздействующих на уровень логистического обслуживания в целом. Однако многие фирмы не уделяют ему должного внимания и постоянно недооценивают свои будущие потребности в наличных запасах. В результате этого фирмы обычно сталкиваются с тем, что им приходится вкладывать в запасы больший капитал, чем предполагалось. Изменения объемов товарно-материальных запасов в значительной степени зависят от превалирующего на данный момент отношения к ним предпринимателей, которое, безусловно, определяется конъюнктурой рынка. Когда основная масса предпринимателей настроена оптимистично относительно возможностей экономического роста, они расширяют свои операции, увеличивают объемы инвестиций в создание запасов. Тем не менее колебания уровней последних не вызываются одним лишь инвестированием. Важными факторами выступают здесь качество принимаемых решений, а также то, какая конкретно технология управления запасами используется.

Эффективное управление запасами позволяет организации удовлетворять или превышать ожидания потребителей, создавая такие запасы каждого товара, которые максимизируют чистую прибыль.

Прежде, чем изучать новые революционные способы определения, когда и сколько товаров заказывать, нужно удостовериться, что на складе - порядок. А для этого необходимо следовать определенной корпоративной политике и процедурам. Контролировать запасы, то есть прогнозировать и управлять ими.

Именно поэтому тема: «о прогнозировании потребности в запасе продуктов общественного питания» так актуальна и в наше столь прогрессивное, техническими разработками и автоматизацией, время.

Источниками информации для написания контрольной работы послужат базовая учебная литература, справочная литература, а также информация найденная в интернете.



ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 История

В последние годы в сфере товарного обращения ряда стран произошли существенные преобразования. В хозяйственной практике стали использоваться новые методы и технологии доставки товаров. Они базируются на концепции логистики.

Логистика происходит от греческого слова «logistike», что означает искусство вычислять, рассуждать. История возникновения и развития практической логистики уходит далеко в прошлое. Профессор Гамбургского университета Г. Павеллек отмечает, что еще в период Римской империи существовали служители, которые носили титул «логисты», или «логистики»; они занимались распределением продуктов питания. В первом тысячелетии нашей эры в военном лексиконе ряда стран с логистикой связывали деятельность по обеспечению вооруженных сил материальными ресурсами и содержанию их запасов. Так, во времена византийского царя Леона VI (865-912 гг. н.э.) считалось, что задачами логистики являются вооружение армии, снабжение ее военным имуществом, своевременная и в полной мере забота о ее потребностях и соответственно подготовка каждого акта военного похода.

По мнению ряда западных ученых, логистика выросла в науку благодаря военному делу. Создателем первых научных трудов по логистике принято считать французского военного специалиста начала XIX в. Джомини, который дал такое определение логистики: «практическое искусство маневра войсками». Он утверждал, что логистика включает не только перевозки, но и широкий круг вопросов, таких, как планирование, управление и снабжение, определение места дислокации войск, а также строительство мостов, дорог и т.д. Считается, что некоторые принципы логистики использовались армией Наполеона. Однако как военная наука логистика сформировалась лишь к середине XIX века.

Логистика стала активно применяться в период второй мировой войны, и прежде всего в материально-техническом снабжении армии США на европейском театре военных действий'. Четкое взаимодействие военной промышленности, тыловых и фронтовых снабженческих баз и транспорта позволило своевременно и систематически обеспечивать американскую армию поставками вооружения, горюче-смазочных материалов и продовольствия в необходимых количествах.

Вот почему во многих западных странах логистику поставили на службу эффективности управления материальными потоками в экономике. Как и другие методы прикладной математики (исследование операций, математическая оптимизация, сетевые модели и т. д.), логистика постепенно стала переходить из военной области в сферу хозяйственной практики. Первоначально она оформилась как новый вид теории о реализации управления движением товарно-материальных ресурсов в сфере обращения, а затем и производства.

Таким образом, возникшие в странах с рыночной экономикой еще накануне и в период экономического кризиса 30-х годов идеи интеграции снабженческо-производственно-распределительных систем, в которых бы увязывались функции снабжения материалами и сырьем, производства продукции, ее хранения и распределения, трансформировались в самостоятельные направления научных исследований и форму хозяйственной практики - логистику.

Современное состояние проблемы в управлении и прогнозировании запасов.

Как говорилось ранее, При функционировании большинства торгово-закупочных предприятий могут возникать проблемы управления запасами. Основной причиной, по которой предприятие хранит запасы, состоит в необходимости удовлетворения непредвиденного спроса. Излишний объем запасов не выгоден для предприятия и приводит к дополнительным затратам на их хранение. С другой стороны, недостаточный уровень запасов ведет к недополучению прибыли, которая могла быть получена при удовлетворении увеличившегося спроса. Одной из задач управления запасами является отыскание такого минимального уровня запасов, при котором возможно удовлетворение как можно большего числа заявок на отпуск товара. Простейший случай управления запасами состоит в следующем: 1) предприятие хранит один продукт на единственном складе; 2) спрос постоянен; 3) доставка следующей партии на пополнение запаса осуществляется без каких-либо задержек. Этот идеализированный случай практически никогда не встречается.

Реальные предприятия зачастую оперируют тысячами единиц номенклатуры, имеют сложную структуру складов. Поставка очередной партии осуществляется не мгновенно, а с определенной задержкой, которая может сильно варьироваться для различных запасов. Спрос не стационарный и зависит от множества параметров, таких, как микро- и макроколебания экономической конъюнктуры рынка, рекламы, личных пристрастий клиентов, сезонности и пр.

Решением возникающих проблем в процессе движения товаров занимается логистика. Под логистикой понимается теория и практика управления материальными и информационными потоками в процессе товародвижения [10]. Товародвижение - это процесс физического перемещения товара от производителя в места продажи или потребления. Товародвижение осуществляется через:

* прямые каналы: производитель-потребитель;

* косвенные каналы: производитель-посредник-потребитель.

В цепочке "производитель-посредник-потребитель" рестораны и кафе сети занимают промежуточное звено.

Настоящее время характеризуется быстрым развитием ресторанных сетей в. Эта тема регулярно освещается в публикациях как в профессиональных изданиях, так и в средствах массовой информации. Ресторанные сети обсуждаются с разных позиций: с точки зрения органов государственной власти, статистики, бизнеса и т.д. Однако пока нет общепринятого определения понятия, что же такое ресторанная сеть. Ежегодный темп прироста числа кафе и ресторанов, по данным Минздрава России, составляет 12…17 %. Это означает, что конкуренция постоянно растет, развиваться отдельным предприятиям гораздо сложнее, чем сети ресторанов, так как им сложнее спрогнозировать запасы на предприятии. Рост потребителей постоянно колеблется от малого количества до большого.



ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ И ПРАВОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Местоположение, правовой статус организации и виды деятельности

В данной курсовой работе рассматривается ресторан сети «WelcomeGroup» «WONG». Рассматриваемый ресторан специализируется на блюдах европейско-азиатской кухни.

«WONG» находится по адресу УР г. Ижевск, ул. Холмогорова , 15.

Юридический статус - Общество с ограниченной ответственностью. Размер уставного капитала - 10 000 руб. Один учредитель - физическое лицо.

Основное направление - pan-asian кухня (блюда из региона юго-восточной Азии - Китая, Вьетнама, Тайланда, Индии, Сингапура, и других стран).

Стратегия и цели.

Стратегическая цель работы ресторана - наращивание и закрепление клиентской базы, обеспечение популярности и хорошей текучести посетителей, внедрение различных мероприятий (банкеты, деловые вечера, встречи с интересными людьми и т.п.).

Основным элементом стратегии является качественно приготовленная пища по приемлемым ценам, также присутствует уютная атмосфера с сопровождением музыки и профессиональное обслуживание официантами.

Основные экономические показатели ресторана.

Ресторан "WONG" общей площадью 200 кв. м.

Площадь производственных помещений - 43 кв. м.

Средняя численность персонала составляет 25 человека.

Оборудование находится в собственности организации с первоначальной стоимостью 400 000 руб.

Средняя наценка на блюдо составляет - 300%.

Первоначальные вложения на создание бизнеса составили 3 350 000 руб.

Средняя официальная заработная плата рабочих 10600 руб.

Среднемесячный товарооборот.

Стоимость продажи = 1256211,00 руб.

Себестоимость = 244504,45 руб.

Валовая прибыль = 1037136,32 руб.

Эффективность = (валовая прибыль/себестоимость)*100% = 424%

2.2 Организация процесса товародвижения

запас прогнозирование управление товародвижение

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микролоистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальные звенности товародвижения;

- эффективное использование транспортных средств;

- эффективное использование торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом - на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

- эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

В предприятии, которое рассматривается в данной курсовой работе, используются 2 метода поддержания запасов на нужном, для предприятия, уровне.

Это система контроля за состоянием запасов с фиксированной периодичностью заказа, то есть контроль состояния запасов по этой системе осуществляется через равные промежутки времени посредством проведения инвентаризации остатков.

По результатам проверки составляется заказ на поставку новой партии товара. Количество продуктов, которое нужно заказать, вычисляется по формуле:

P = Змакс - (Зф - З t),

где Змакс - предусмотренный нормой максимальный запас;

Зф - фактический запас на момент проверки;

Зt - запас, который будет израсходован к течение размещения и выполнения заказа.

Также запасы могут пополняться раз в неделю, к примеру, каждое воскресенье проверяются остатки на складах и составляется заявка на поступление той или иной партии определенного товара, либо же по мере исчезновения продуктов.



ГЛАВА 3. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Прогнозирование будущего потребления запаса основывается на двух принципиально различных подходах:

количественный подход,

качественный подход.

(I) Прогнозирование при количественном подходе. Оценка будущей потребности в запасе строится либо на основе временных рядов накопленной за прошлые периоды времени статистики потребления, либо на основе статистических данных изменения фактической величины спроса и связанного, определяющего спрос, показателя.

(П) Качественный подход к прогнозированию потребности опирается на экспертные оценки специалистов.

Комбинация количественного и качественного подходов к прогнозированию потребности в запасе позволяет говорить о комбинированном подходе к прогнозированию спроса.

Прогнозирование потребности в запасе на основе статистических данных составляет количественный подход к прогнозированию. По группам используемых методов количественное прогнозирование можно разделить на два класса:

1. Прогнозирование потребности по временным рядам.

2. Прогнозирование по индикаторам

Оба класса в качестве исходной информации используют накопленные за прошлые периоды данные об отгрузках (продажах, товарообороте или объеме потребности) запаса.

Прогнозирование по временным рядам

Временной ряд (time series) представляет собой упорядоченные во времени наблюдения. Такие наблюдения производятся через равные интервалы времени и фиксируют объемы отгрузок запаса в ответ на заявленный спрос на товарно-материальные ценности запаса.

На основе анализа временных рядов можно строить прогнозы потребления на будущие периоды. Для этого достаточно построение графика

динамики отгрузок и внимательного его изучения. В общем случае во временном ряде потребности требуется выделить следующие составляющие:

a) относительно равномерный спрос,

b) сезонную потребность,

c) тенденции изменения спроса,

d) циклические колебания спроса,

e) наличие эффекта стимулирования продаж,

f) случайные колебания спроса.

a. Относительно равномерный спрос

Относительно равномерный (или базовый) спрос характерен для регулярно потребляемых запаса, не имеющих сезонных периодов потребления.

Относительно равномерный спрос типичен для запаса основных материалов производственных предприятий. Для прогнозирования потребности в запасе, характеризуемых временными рядами отгрузок равномерного характера, можно использовать методы наивного прогноза и группу методов прогнозирования по среднему значению (простой средней, скользящей средней, взвешенной скользящей средней), а так же метод экспоненциального сглаживания.

Еще одним методом прогнозирования, относящимся к прогнозированию по средним значениям, является (б) прогноз на основе скользящего среднего значения потребления запаса.

Метод скользящей средней при составлении прогноза использует значение средней арифметической величины потребления за последние периоды наблюдений.

Для составления прогноза по скользящей средней требуется определиться в количестве периодов наблюдений n, которые будут использоваться в расчете. При этом требуется учитывать особенности имеющегося временного ряда. Чем большее количество точек наблюдения берется в расчет, тем скользящая средняя менее чувствительная к изменениям значений потребления в прошлые периоды.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, проанализировав в данной курсовой работе тему прогнозирования потребности в запасе продуктов на ПОП сделали определенные выводы:

Существует множество методов прогнозирования запасов на ПОП (я просмотрел лишь некоторые).

Хоть и есть методы, которыми пользуются уже давно, но постоянно пытаются найти новые, более точные, методы прогнозирования запасов. Ведь тема прогнозирования очень востребована на ппредприятиях, как говорилось ранее, если продуктов будет больше, чем будет использовано, то предприятие может потерпеть убытки, вследствие того, что продукты могут испортиться, так и не реализовавшись. Также существует и другая сторона монеты, если будет меньше продуктов, чем должно использоваться, то посетители кафе, ресторана, либо какого другого заведения будут разочарованы, а заведение, в свою очередь, может потерять посетителя, что тоже может привести к потере прибыли.

Поэтому важно владеть информацией и владеть методами прогнозирования, чтобы не потерпеть убытков или потери прибыли.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Стерлигова А. Н. «Управление запасами в цепях поставок»

2. Управление запасами и товарная политика в логистической системе Режим доступа: http://works.doklad.ru/view/9hbbdrRmVdk.html

3. Организация эффективного управления запасами

Режим доступа: http://works.doklad.ru/view/BmSKDYbd-m4/all.html

4. Система с фиксированным размером запаса. Режим доступа: http://managment-study.ru/sistema-s-fiksirovannym-razmerom-zakaza.html

5. Модель с фиксированным размером заказа. Режим доступа: http://kek.ksu.ru/eos/Zapas/textwils.html

6. Система с фиксированным размером заказа Режим доступа: http://xn----9sbbobjgfat1ae2c3a4d.xn--p1ai/logist/sistema-fiksirovannyim-razmerom.html

Размещено на Allbest.ru