Экономический анализ предприятия

Расстойка является важной частью процесса приготовления теста. При делении теста на куски и его формовке теряется пористость за счет удаления части диоксида углерода. Расстойка убыстряется при температуре 35-40°С; через 50-120 мин после того, как тесто добродило, насытилось газом, его исподьзуют для выпечки. Длительные сроки брожения и дображивания (при расстойке) ухудшают качество хлеба.

Выпечка является завершающим этапом приготовления хлеба, от нее зависит качество готовых изделий. После помещения теста в печь начинается прогрев тестовой заготовки, когда к концу выпечки температура на поверхности изделия достигает 140-180°С, а в мякише 98°С. Тесто сначала увеличивается в объеме, затем к середине процесса выпечки объем стабилизируется. Важный процесс при выпечке - образование корочки, чтобы замедлить процесс ее образования, в печь подается пар. Клейстеризация крахмала делает корочку гладкой и блестящей.

Мякиш образуется за счет изменения коллоидного состояния белков и крахмала. Крахмал клейстеризованный прилегает к белковому каркасу теста и закрепляет поры, создавая пористость. Аромат хлеба и вкус создаются за счет более 300 веществ, образующихся в хлебе при брожении теста, его расстойке и особенно при выпечке. Во время выпечки наблюдается уменьшение массы хлеба. Разность между массой теста и массой полученного из него хлеба называют упеком, и она составляет 6-14%. Усушка хлеба при его остывании после выпечки составляет 2,5-3,5%.

При расчете расхода основного и дополнительного сырья определяют выход хлеба - это отношение массы выпеченного охлажденного хлеба к массе основного сырья (кроме воды), выраженное в процентах. Выход хлеба получается от 130% (для мелкоштучных изделий) до 158% (ржаной хлеб из обойной муки).

Укладывают хлеб после выпечки на чистые, сухие, без постороннего запаха лотки в один ряд - на нижнюю или боковую сторону, стараясь его не смять. Количество изделий на лотке зависит от их массы и формы, но должно быть определенным для каждого сорта. Лотки помещают в контейнеры или вагонетки для доставки потребителям.

Ассортимент хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре - простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). По способу выпечки - подовой и формовой. Назначение хлеба зависит от сорта муки, особенностей рецептуры, традиций, направления использования. Простой хлеб - это хлеб, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей. В состав улучшенного хлеба входят жир, молоко, сахар. Сдобные изделия готовят на основе большого количества жира, сахара, яиц. В хлеб ржаной вводят патоку, солод, кориандр, тмин, сахар. Соевый лецитин используют в хлебопекарном производстве для связывания воды с жиром.

Хлеб ржаной выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб из обойной муки выпекают формовым и подовым. Он имеет влажность 46-53%, кислотность 7-13°С, пористость 44% (не менее). Это самая низкая пористость среди хлебных изделий. Хлеб из ржаной обдирной муки выпускают под названием Прибужский. В его состав входят, кроме основного сырья, пюре картофельное, тмин или кориандр. Хлеб из ржаной сеяной муки вырабатывают весовым или штучным массой более 0,5 кг. Хлеб Приднепровский изготовляют из муки ржаной обдирной и ржаной сеяной в виде формового и подового массой более 0,5 кг. Влажность его 48-50%, кислотность 9-10°С, пористость не менее 54-55%.

Хлеб Витебский заварной готовят из ржаной обдирной и ржаной сеяной муки с добавлением солода и тмина, а улучшенные сорта хлеба готовят на заварках.

Хлеб Заварной готовят на заварках с добавкой солода, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеба выпекают из обойной муки с добавлением ржаного красного солода и тмина. Цвет Московского темнее Заварного и имеет более выраженные вкус и аромат. Московский выпекают только в формах. Житный хлеб готовят из обдирной муки с добавлением патоки. Влажность улучшенных сортов ржаного хлеба 50-51%, кислотность до 1ГС (Троицкий).

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной готовят из соответствующих видов муки. Простой ржано-пшеничный хлеб готовят из муки обойной ржаной (55-65%>), пшеничной (35-45%) и пшенично-ржаной (70-30%). Хлеб Белорусский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го или 2-го сорта. Выпекают подовым или формовым, массой не менее 0,5 кг. Влажность 49-50%, кислотность 9-9,5°С, пористость 55-56%, цвет светло-коричневый. Хлеб Дарницкий выпекают из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, влажность 44-48,5%, кислотность 8°С, пористость 57-59%.

Срок реализации в розничной сети с момента выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной 24 ч, остальных видов хлеба без упаковки - не более 36 ч.

Хлеб пшеничный готовят из муки высшего, 1-го, 2-го и обойных сортов массой более 0,5 кг, формовым или штучным. Хлеб простой пшеничный из обойной муки выпекают подовым, формовым. Хлеб имеет темную корку и светло-коричневый цвет мякиша, вкус кисловатый.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего и 2-го сорта с введением в рецептуру сахара и маргарина. К улучшенному хлебу относят Городской (с сахаром, маргарином, патокой), Молочный (с молоком, патокой), Белорусский, Горчичный 1-го сорта (с молоком, горчичным маслом), Красносельский (с сахаром), Чайный (с солодом, патокой и кориандром), Ромашка (с подсолнечным маслом) и др. Хлеб Витязь готовится из проростков злаковых культур - пшеницы, кукурузы, овса, тритикале, ячменя, риса.

При его производстве используют не термофильные, а пивные дрожжи. Хлеб помогает похудению, предотвращает развитие злокачественных опухолей в кишечнике.

Булочные изделия готовят из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. К простым изделиям относят батоны простые (мука 1-го и 2-го сортов), Столичные и Городские (мука высшего сорта), к улучшенным - батоны: Студенческий 1-го сорта (сахар), Нарезные (сахар и маргарин), Столовые (сахар, изюм и маргарин), Подмосковные с изюмом (сахар и маргарин). Масса батонов от 0,4 до 0,5 кг. Изделия из муки высшего сорта имеют более светлый и пористый мякиш, чем из муки 1-го и 2-го сортов.

Халы плетеные получают из 4-6 жгутов теста, поверхность которых смазана яйцом, разновидность хал - плетенки с маком. Булки имеют круглую или продолговатую форму. Выпускают булки Городские высшего и 1-го сортов с косым надрезом, Русские с маком, с изюмом, Черкизовские, Московские. В рецептуру этих мучных изделий входят мука пшеничная высшего и 1-го сортов, сахар, жир, патока, изюм, мак. Отличаются они и внешним видом - формой, цветом, состоянием поверхности. В рецептуру Саек высшего сорта входят сахар, маргарин, горчичное масло. По форме Сайки напоминают булки, но не имеют боковых корочек.

Рожки и рогалики высшего и 1-го сортов имеют слоистое строение. Калачи и Ситнички московские выпекают из простого теста, массой 0,2 кг. Форма Калача - кольцо, Ситничка - круглая. Подковки, гребешки, розанчики, булочки с маком. Калачи Ленинградские составляют особую группу (булочная мелочь). Их готовят с использованием сахара и маргарина, масса 0,1 и 0,2 кг.

Сдобные изделия готовят из муки высшего сорта с добавлением жира, сахара, яиц, изюма и др. Масса изделий 0,2 кг. Выпекают сдобу обыкновенную (плюшки, улитки и др.), Выборгскую простую и фигурную.

Детскую фигурную (грибки, зайцы и др.), Любительские изделия высшего сорта (рожки, булочки витые и др.), хлеб сдобный формовой (0,5 кг), лепешки ржаные сдобные. Изделия из слоеного теста готовят из муки высшего сорта» с добавкой сахара, яиц, молока, масла сливочного (для слоения), ванилина. Вафельный хлеб представляет собой тонкие хрустящие пластинки, выпекаемые из двух сортов муки с добавлением растительных и молочных жиров. Он не содержит дрожжей.

Разработаны и выпускаются новые виды хлебобулочных изделий: Хлебцы гомельские (с натуральной сывороткой), булка Могилевская, Рожки яблочные высшего сорта, булка Лянок, хлеб Борисовский (смесь ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта), подовый и формовой (0,8 - 0,9 кг), Двинский (смесь ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта с добавлением сухого неферментативного солода и патоки), Лидский (смесь ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением солода и кориандра), Нарочанский (смесь ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением солода, картофельной крупки и патоки), Духмяны (смесь ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением - солода, сахара, тмина, кориандра), Августовский (мука ржаная сеяная и ржаная обдирная), каравай Гродненский (мука высшего сорта, маргарин, яйца, молоко, ванилин) и др.

Диетические хлебные изделия предназначены для людей пожилого возраста, страдающих определенными заболеваниями. Для людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением, ревматизмом, готовят хлеб Белково-отрубной, Белково-пшеничный. Булочки с сорбитом 1-го сорта предназначены для диабетиков.

Ахлоридный хлеб (бессолевой) предназначен для лиц, страдающих заболеванием почек или повышенным кровяным давлением. Готовят его на сыворотке, без соли, из муки 1-го сорта. Хлеб обдирный бессолевой выпекают из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта. Выпускают также сушки, сухари ахлоридные, высшего и 1-го сортов. Предприятия России выпекают хлеб Молочно-отрубной, массой 0,3 кг, содержащий 35% пшеничных отрубей и 6% сухого цельного молока. Рекомендуется для больных диабетом, людей с избыточным весом. Повысить пищевую ценность хлеба можно за счет обогащения хлеба недостающими веществами, особенно в сочетании с продуктами животного происхождения или белков растительных продуктов (бобовых, сои), добавления обезжиренного молока, молочной сыворотки; солей кальция и фосфора, синтетических витаминов (В₂, В₆, РР), глюкозно-белкового концентрата, соевой муки, солодовых и ферментативных препаратов, бромата калия.

Украшают вкусовые достоинства хлеба добавки тыквенно-паточная, яблочно-паточная, морковно-паточная. Эти добавки помогают интенсифицировать газообразование и увеличить объем хлеба.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть немятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3-4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстоики, продолжительности выпечки, несоблюдении температурного режима при выпечке, использовании муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др. Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышнее, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещения не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой - в один ряд; гренки, сухари - насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.

Дефекты и болезни хлеба. Дефекты хлеба вызываются нарушением технологии приготовления и небрежным отношением после выпечки. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, дефекты поверхности и окраски. Неправильная форма хлеба возникает при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобойного, проросшего, не созревшего, при излишней влажности теста, длительности брожения и расстойки. Форма может быть нарушена при небрежной разделке теста. Дефекты поверхности - отсутствие корки (при плотной посадке теса в печь), крупные трещины (появляются на поверхности при недостаточной расстойке и отсутствии пара), мелкие трещины (мука из пораженного вредителями зерна); отслоение корки (при недобродившем тесте); темная корка (мука из проросшего зерна, излишнего брожения). Морозобойное зерно дает хлеб низкого качества, так как оно содержит мало клейковины. Хлеб имеет заминающийся мякиш и сладковатый солодовый вкус.

Дефекты мякиша - непромес (комочки муки), закал, липкий и темный мякиш. Непромес возникает при нарушении режима замеса. Закал - отстаивание хлеба на холодной поверхности при посадке его в недостаточно нагретую печь. Липкий мякиш бывает при использовании муки из проросшего и морозостойкого зерна, малого срока выпечки. При этих же условиях может получиться и темный мякиш хлеба. К дефектам вкуса и аромата относят наличие хруста при разжевывании, посторонние примеси (полынь, горох), использование перебродившего теста. Черствение хлеба начинается через 10-12 ч после выпечки. Если его хранят при температуре свыше 20°С. При этом мякиш теряет эластичность, исчезает свойственные хлебу вкус и аромат. Это объясняется тем, что крахмал из аморфного состояния переходит в кристаллическое, отдавая влагу. При этом между белками хлеба и кристаллами крахмала появляются воздушные прослойки и мякиш становится крошливым.

Болезни хлеба. Хлеб из-за высокой влажности быстро портится, является благодатной средой для развития микроорганизмов. Плесневение хлеба после выпечки возникает при неправильном хранении и недостаточной кислотности. При плесневении поверхность хлеба покрывается налетом различного цвета и неприятного вкуса. Некоторые плесени являются ядовитыми. Развивается плесень в местах обнажения мякиша. Для предупреждения ее образования хлеб рекомендуется хранить при невысокой температуре и влажности.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки. Оптимальная температура ее развития 36-40°С, т.е. в жаркое время года. картофельная палочка чаще поражает хлеб пшеничный. Ржаной хлеб устойчив к этому заболеванию, так как его мякиш является кислым. Проявляется болезнь в виде желтизны мякиша и наличия тянущихся нитей. Меловая болезнь наблюдается при хранении хлеба в целлофановых пленках. Проявляется в виде сухих белых пятен, похожих на меловые отложения. Такой хлеб для пищевых целей не используется.

Кровавая болезнь хлеба появляется чаще в жаркое время года и при высокой влажности воздуха. Вызывают ее дрожжи, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна ярко-красного цвета. Такой хлеб имеет неприятный запах и вкус. К порокам хлеба относятся также наличие минеральных примесей (хруст), очерствение (начинается через 5-10 ч). Хранение хлеба в полиэтиленовых упаковках или его замораживание замедляет очерствение, уменьшает усушку.

Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в
специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в
лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усыхания,
очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные из
делия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной и обдирной муки
хранят 36 ч, сортовой - 24 ч, сдобные изделия - 16 ч. -

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура 20-25°С (не ниже), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см от пола. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый и булочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к стенке лотка.

Хлебные изделия хранят отдельно от продуктов, имеющих резкие и сильные запахи (рыба). До начала торговли хлебные изделия выкладывают в местах, удобных для реализации. Для отбора хлеба используют специальные вилки. По требованию покупателя, если ему были проданы недоброкачественные хлебобулочные изделия, магазин обязан безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги.

Бараночные и сухарные изделия

Сырьем для производства бараночных изделий служат пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, жиры, сахар. Промышленность вырабатывает следующие изделия: сушки, баранки и бублики. Различаются они по массе, диаметру, толщине кольца и влажности (табл. 3.2.1).

Изготавливают бараночные изделия из крутого дрожжевого теста по рецептуре простого и улучшенного теста, опарным или безопарным способами. В состав простого теста входят мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар. Брожение проводят в две фазы; до натирки и после нее. По окончании первой фазы брожения тесто режут на куски по 10 кг, затем подают на натирочную машину с рифлеными вальцами. После натирки куски теста переносят на столы для дополнительного брожения (отлежка). Готовое тесто разделывают на делительно-закаточных машинах с учетом величины упека и усушки. Сформованные тестовые заготовки расстаиваются в контейнерных шкафах: для бубликов 40-70, сушек

15-20 мин. Затем изделия подают на паровую камеру для отпарки (2- 4 мин). Выпечку проводят в печах при температуре 200±20°С в течение 15±3 мин. Готовые сушки и баранки перевязывают шпагатом, упаковывают в ящики, а бублики - в лотки. Бублики - изделия штучные, а баранки и сушки - весовые.

Сушки вырабатывают по рецептуре простые и улучшенные. К простым относят сушки, приготовленные из муки пшеничной высшего сорта.

Улучшенные сушки с маком, ванильные, горчичные содержат сахар, растительное масло и животный жир. В 1 кг изделий должно содержаться не менее 50 сушек простых и 60-70 сушек улучшенных.

Нити теста пропускают через ванну с горячим 1%-ным раствором соды, затем выпекают. Поверхность соломки соленой перед выпечкой посыпают солью, Киевской - маком. Выпекают также соломку Ванильную. Хлебные палочки готовят из муки высшего сорта с добавкой сахара, маргарина и растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают. Вырабатываются баранки Простые сахарные, Горчичые, Молочные, Детские, Лимонные, Яичные, Ванильные, Розовые (с кармином). Киевские (сахарные с маком) и др. В России изготавливают бублики Молодежные, Городские, Сушки обычные. Они содержат до 11% белка, до 2% жира и до 75% крахмала. В торговую сеть поступают бублики Украинские с маком, Лимонные с тмином, Молочные, Горчичные, Донские и др. Их выпекают из муки 1-го сорта. Бублики сдобные, Особые с Тхмином готовят из муки высшего сорта и жира.

К бараночным изделиям относят соленую и сладкую соломку (длина 10-28 см, влажность 10-11%). Готовят соломку продавливанием броженого теста через матрицу формирующей машины на полоски нужных размеров и выпекают. Палочки более рыхлые, чем соломка.

Требования к качеству бараночных изделий. Качество этой группы изделий оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, набухаемости и хрупкости (для баранок и сушек), состоянию мякиша, влажности и кислотности. Доброкачественные бараночные изделия имеют правильную форму: не более двух небольших притисков; плоскую поверхность на стороне, лежавшей на поду; глянцевитую без вздутий и трещин поверхность; на одной стороне могут быть отпечатки сетки; небольшие трещины не более чем на 1/3 поверхности; равномерную окраску; цвет от светло-желтого до коричневого; допускается более темный слой на стороне, лежавшей на поду; они должны быть пропечены; отсутствие следов непромеса, посторонних привкусов, запахов и плесени. В фасованных сушках массой 0,2-0,5 кг допускается 1-5 изделий лома. Кислотность нз более 3-3,5°С. Коэффициент набухания для сушек не менее 2. Сушки должны быть хрупкими, баранки - ломкими, бублики - мягкими.

Хранение бараночных изделий. Хранят в сухих, чистых помещениях, имеющих температуру 20-25°С, относительную влажность воздуха 50-70%. Тару с бараночными изделиями размещают на стеллажах и полках. Срок хранения бубликов 12-16 ч, баранок и сушек - не более 1,5 мес., сушек фасованных в полиэтиленовые пакеты - 15 сут.

Сухари. Вырабатывают сухари простые и улучшенные (сдобные). Сухари сдобные готовят из сортовой муки, жира, сахара, яиц; простые - из простого хлеба, пшеничного и ржано-пшеничного. Тесто для сухарного простого хлеба готовят путем брожения, но влажность уменьшают на 2-3%. Кроме того, тесто должно быть хорошо выброженным. Выпекают в формах массой 1,5-2 кг, после остывания нарезают ломтиками, сушат при температуре 70-80°С до влажности 10%. Сухари сдобные готовят из дрожжевого теста. Посыпают сдобные сухари пряностями, орехами и т.д. Для сдобных сухарей тесто ставят опарным способом, жир и сахар вводят при последней обминке. После нарезки теста сухари-полуфабрикаты расстаивают, смазывают яичной болтушкой и сушат при температуре 160-220°С. Целесообразно использование фасовки и упаковки, так как сухари очень хрупки. Сухари сдобные выпекают следующих наименований: Сливочные, Ванильные, Славянские, Любительские, Ореховые, Лимонные, Горчичные, Молочные, Детские, Школьные, Осенние и др. Ароматом отличаются сухари Ванильные, Лимонные, Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами - Любительских.

Панировочлые сухари выпускают высшим и 1-м сортом (влажность не более 10%, кислотность не более 7°С). При оценке качества сдобных сухарей обращают внимание на внешний вид, форму, цвет, вкус, запах, количество в кг Ванильных сухарей должно быть 90-105, Дорожных 35 - 15 шт.), влажность (до 14%), кислотность (не более 4°С).

Сухари простые (армейские) готовят из специально приготовленного хлеба (из низких сортов пшеничной и ржаной обойной муки). Сухари должны быть правильной формы, от светло-желтого до коричневого цвета, определенного размера, без посторонних вкуса и запаха. Количество гухарей в одном килограмме не менее 50 шт. Форма полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная, соответствующая виду сухарей. Поверхность без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористо-тью. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формирования сухарей гладкая или рельефная, допускаются наколы. Количество, сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать 8%, лома - не более 5, для сухарей высшего сорта, кроме Детских. - не более 7%. В фасованных пакетах - не более 1-2 шт. на пакет. Влажность не более 11-12% (в зависимости от муки), кислотность 4-5°С. Сухари должны иметь полную набухаемость при температуре 50°С в течение не более 2 мин.

Сухари хранят в сухих вентилируемых помещениях при температуре воздуха 18-25°С и относительной влажности 60-70%, предохраняют от поражения вредителями. Срок хранения в полиэтиленовых пакетах не более 30 сут.

Сухари-гренки готовят из ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба. Готовят их с добавлением сухих ароматических приправ. Ассортимент - острые (чеснок, перец, паприка); копченые (шашлык, бекон, салями, копчености); сырные (чеддер, начо, копченый); зеленые (зелень, чеснок с укропом, петрушка, лук); слоеные (кетчуп, аджика, пицца, кари) и оригинальные (сальса-кетчуп, соус-чили, мексиканский соус), т.е., различных вкусов (срок хранения 1 мес).

Для продления сроков хранения сухариков, выпускаемых в упаковке, используют пальмовое масло и обрабатывают их антиокислителями,

К чаю, кофе, молоку, безалкогольным напиткам выпускают сухарики сладкие (обсыпанные сахарным песком), с ароматизаторами (корица, орех, цитрусы). Ассортимент: «сухари ржаные с дымком», с ароматом копчения «Фута-ром», «Три корочки».

3. Анализ товарного рынка

3.1 Анализ состояния и перспектив развития отрасли

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом потребления хлеба и хлебобулочных изделий по регионам значительно колеблется. Так, для Москвы этот показатель составляет, от 70 до 90 кг в год, в то время как в других российских регионах (Тамбовская, Ульяновская область) достигает 260 кг. При этом стоит отметить, что физиологическая норма потребления, установленная Институтом питания Академии медицинских наук России, составляет 135 кг/год.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2010 год оценивается в 7 702 тыс. тонн или 4,5 млрд долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2005 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2008 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 23%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2010 г. по России снизилось на 20%, в Брянской области - на 11%.

Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2010 году по сравнению с 2008 годом увеличились на 12,3%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

По результатам исследования компании «АМИКО», для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства, что связано с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и праздничные колебания. Так, спрос падает летом: в это время года россияне съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем во все остальные сезоны. В течение недели спрос также подвержен колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ «Информкондитер», объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2010 году составил 20,1 млн. $ в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2008 году ввезла хлеба на сумму 6,9 млн. $, что составило 34,5% от общего объема импорта (рисунок 3.2.), на втором месте находится Литва -3,3 млн. $ или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2008 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

Особенностью рынка является то, что зерно - сырьевая база хлебопекарной отрасли - является объектом государственного управления с точки зрения ценообразования. По данным Российского зернового союза, в июле 2008 года цена на хлеб составляла 26 руб./кг. Зерновая стоимостная составляющая в хлебе составляет 18-20%, расход зерна на 1 кг хлеба составляет 800 гр. По данным Российского зернового союза, цены на зерно выросли с 1 июня 2007 г. по 1 июня 2008 г. с 4 тыс. руб./т до более чем 6 тыс. руб./т. На сегодняшний день в ряде регионов России, таких как Центральная Россия, Поволжье и ряд южных регионов, цены на зерно начали падать. По оценкам Российского зернового союза, запасы зерна в России сегодня составляют 9 млн. тонн.

По данным «Института Аграрного Маркетинга», средняя цена на весь ассортимент продукции хлебобулочных предприятий в России в 2008 году составляла 32,6 руб./кг, а наибольшую среднюю цену имела сдобная и мелкоштучная хлебобулочная продукция.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций).

Данный принцип делит рынок на две ниши:

Ш хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара;

Ш нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Подобным образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:

§ Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора - цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.

§ Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

По результатам исследования «Института Аграрного Маркетинга», среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. По данным компании «АМИКО», почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть - в супермаркетах.

В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю.

Так в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей.

В качестве наиболее эффективных форматов для продвижения хлебобулочных изделий эксперты называют дискаунтеры и гипермаркеты. Так, каждый из трех гипермаркетов сети «Мосмарт» имеет пекарню. За сутки одной пекарней выпускается более тысячи килограммов хлебобулочных изделий. Соотношение ассортимента хлебобулочных изделий между поставщиками хлебобулочных изделий и собственным производством сети - примерно 50 на 50. В марте 2007 года в пекарнях сети «Мосмарт» производилось 62 наименования хлебобулочных изделий. Ассортимент изделий собственного производства включает следующие сорта хлеба: ржано-пшеничный («Сергеевский», «Мариинский»), пшеничный из муки высшего сорта («Арбатский»), со злаками («8 Злаков»), с добавками сушеных овощей («Чипполино» с жареным луком), хлебобулочные изделия с пряностями, булки сдобные (сдоба «Разгуляй» с изюмом, маком, корицей), пончики («Нежные», «Домашние» с конфитюром, «Любительские» с кремом). Ассортимент традиционного хлеба формируется в «Мосмарте» из продукции московских производителей - 27 наименований хлеба и 40 наименований мелкоштучных изделий. В дальнейшем компания намерена увеличивать долю ассортимента продукции собственных пекарен.

В универсамах сети «Патэрсон» соотношение между собственной и поставляемой продукцией в среднем 70 к 30, таким образом, собственное производство хлеба является приоритетным. Объем выпуска пекарен «Патэрсон» составляет в среднем 300-600 кг в смену (12 часов). Весь ассортимент хлебобулочных изделий, представленный в сети, включая продукцию от производителей, составляет порядка 150 наименований. В сети «Патэрсон» представлены следующие категории: пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные диетические, зерновые, сдобные, слоеные, сезонные (куличи, праздничные пироги) изделия. По мнению экспертов рынка, изделия мини-пекарен при розничных сетях никогда не вытеснят с прилавков супермаркетов продукцию крупных производителей, которые предлагают более дешевый ассортимент традиционных хлебобулочных изделий.

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако, потенциал элитного сегмента подтверждается, как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты. Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента - брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться.

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

3.2 Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий Дятьковского района

На территории Дятьковского района функционируют следующие производители хлебной продукции: ОАО «Дятьково-Хлеб», ОАО «Бежицкий хлебокомбинат», ООО «Дема», ОАО «Хлебогор». Доли на рынке хлеба распределяются следующим образом: на долю ОАО «Дятьково-Хлеб» приходится 50% рынка, ОАО «Бежицкий хлебокомбинат» занимает 27% рынка, ООО «Дема» - 18%, ОАО «Хлебогор» - 5%.

Как видно, лидером в производстве хлеба является ОАО «Дятьково-Хлеб» который специализируется на выпуске хлеба 1 и 2 сортов, хлеба ржаного, выпечке кондитерских изделий и разнообразного ассортимента продукции. Предприятие имеет развитую сеть дистрибьюции, созданная на предприятии компьютеризированная система заказов позволяет оперативно работать с клиентами.

Таблица 3.1. Структура продаж на рынке хлеба и хлебобулочных изделий Дятьковского района, 2010 год

Основным конкурентом ОАО «Дятьково-Хлеб» является ОАО «Бежицкий хлебокомбинат». Данное предприятие обладает большим ассортиментом хлебной продукции, высокое качество которой не раз было отмечено различными премиями в области качества (Премия «Лучшие сто товаров»). Не высокий удельный вес ОАО «Бежицкий хлебокомбинат» на рынке является следствием территориальной удаленности от рынка и отсутствием развитой сети дистрибьюции.

ООО «Дема» является маленьким предприятием с небольшим парком оборудования, рассчитанное на выпуск небольшого объема продукции. Изделия «Дема» реализуются непосредственно в основном через сеть гипермаркетов, по достаточно низким ценам. Это является главным конкурентным преимуществом мини-пекарни «Дема».

В состав ОАО «Хлебогор» входят семь хлебозаводов: Жуковский хлебозавод, Карачевский хлебокомбинат, Новозыбковский хлебокомбинат, Почепский хлебокомбинат, Севский хлебокомбинат, Суражский хлебозавод, Сельцовский хлебозавод, Фокинский хлебокомбинат. Низкая доля данной компании во многом связана с политикой холдинга направленную на закрытие нерентабельных производств, в частности Фокинский хлебокомбинат являющий главным поставщиком хлеба на рынке Дятьковского района подлежит закрытию.

Важным моментом при анализе рынка является исследования потребительских предпочтений. В ходе нашего исследования нами выяснено, что наиболее важными критериями при покупке хлеба являются: свежесть (25%), вкус (18%), внешний вид (17%), полезность (16%), цена (15%), упаковка (9%)

Что касается предпочтений покупателей по видам хлебобулочных изделий, то наибольшей популярностью пользуются: формовой белый - 26%, батоны и горбулки - 25%, булочки и сдоба 13%, круглый белый - 5%, диетический зерновой - 3%.

Динамика изменения потребления хлебной продукции (диаграмма 3.2.) подтверждает рост популярности подового, батонов и горбулок, формового белого хлеба, а также незначительный (+3%) прирост потребления диетического зернового хлеба (видимо, ввиду увеличения количества людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и эндокринной системы). На 4% меньше стали употреблять сдобы вследствие более высоких цен на такие изделия и на 5% меньше стали покупать белого формового хлеба.

Что касается кондитерских изделий, наибольшим предпочтением пользуются:

1. Пряники (до 32%).

2. Изделия из слоёного теста - 20%.

3. Овсяное печенье, завоевавшее 19% голосов.

4. 16% покупателей предпочитают бисквиты, рулеты, кексы.

5. 13% голосов отдано изделиям из песочного теста.

Проблема насыщения потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий так же имеет большое значение.

В результате проведённого опроса покупателей установлена высокая насыщенность рынка хлебобулочными изделиями в 2008 г. - большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (9%) и высокую (90%).

Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 17% - очень широким, столько же потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% - узким. Следовательно, при благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных на рынке хлеба и хлебобулочных изделий 21% опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение.

Что касается предпочтения места покупки, опрос покупателей дал следующий результат:

· 63% покупателей предпочитают покупать хлеб в магазинах;

· 29% покупателей покупает хлеб в гипермаркетах;

· остальная часть населения приобретает хлеб на рынке (6%) и в других местах (2%).

Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) - свежесть и ассортимент хлеба и только 4-6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба. Следует отметить, что для части потребителей (16-20%) не имеет значения, где приобретать хлеб и хлебобулочные изделия.

Анализируя частоту совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки ежедневно (56%), еще 31% один раз в два дня и только 8% - один раз в три дня и реже. Предлагаемый сегодня производителями развес хлеба и хлебобулочных изделий удовлетворяет только 50% опрошенных покупателей, для 30% вес не имеет значения, а 20% - он не удовлетворяет. Следовательно, производителям хлеба необходимо обратить внимание на выбор оптимального развеса хлеба в соответствии с запросами потребителей.

Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке (хлебопродукты в герметичной упаковке пользуются достаточно устойчивым покупательским спросом, что способствует увеличению объемов реализации данных продуктов).

При дальнейшем исследовании, нами была проведена демографическая сегментация рынка хлебобулочных изделий по возрастному признаку отдельно для каждой цены, представленной в таблице 3.2.

Согласно данным, большая часть покупателей в торговых предприятиях с основными и повышенными ценами относится к трудоспособному населению, с пониженными и низкими ценами - к пенсионному возрасту.

Таблица 3.2. Демографическая сегментация рынка хлебобулочных изделий

По результатам проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.

На рынке хлеба Дятьковского района присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

Рынок хлебобулочных изделий Дятьковского района в настоящее время характеризуется высокой насыщенностью, однако, несмотря на это, существует неудовлетворённый спрос на хлебобулочные изделия, доступные по цене для категорий населения с низкими доходами.

В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум».

Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции, однако полного вытеснения изделиями мини-пекарен при розничных сетях традиционных хлебобулочных изделий.

4. Анализ производственно-хозяйственной и финансовой деятельности предприятия ОАО «Дятьково-Хлеб»

Для проведения экономического анализа работы ОАО «Дятьково-Хлеб» рассмотрим основные технико-экономические показатели деятельности предприятия за анализируемый период

производительность труд финансовый

Таблица 4.1. Экономические показатели работы ОАО «Дятьково - хлеб»

Из таблицы 4.1 следует то, что в 2010 году наблюдается снижение объема производства продукции на 4226 тыс. руб. по сравнению с 2009 г., при этом существенно сократилась прибыль от продаж на 1749 тыс. руб. Также сократились основные показатели эффективности использования основных средств. Все показатели доходности предприятия снизились, так в 2010 г. объем производства продукции снизился на 5%, чистая прибыль - на 40%. Наряду с этим снизились и показатели рентабельности. Положительным моментом является увеличение основных средств на 12%.

4.1 Анализ состояния и использования основных фондов предприятия

Основные средства составляют наибольший удельный вес в общей сумме основного капитала предприятия. От их количества, стоимости, технического уровня во многом зависят конечные результаты деятельности предприятия: выпуск продукции, ее себестоимость, прибыль, рентабельность, устойчивость финансового состояния.

Проанализируем объем основных средств, их динамику и структуру.

Таблица 4.2. Анализ состава и динамики основных фондов

Данные таблицы свидетельствуют о том, что стоимость основных производственных фондов увеличилась на 2490 тыс руб. в 2010 г. Положительным моментом является рост активной части основных производственных фондов на 5,6%.в 2009 г. и на 3,9% в 2010 г.

Таблица 4.3. Анализ структуры основных фондов

Наибольший удельный вес в структуре основных фондов занимают машины и оборудование. В отчетном периоде произошло увеличение удельного веса машин и оборудования. Повышение удельного веса активной части основных средств способствует технической оснащенности и увеличению возможности организации для получения дополнительных доходов.

Значительное внимание в процессе анализа должно быть уделено анализу движения основных средств, что позволяет оценить политику организации в отношении их поступления и выбытия. К наиболее важным показателям, характеризующим движение основных средств, относятся следующие:

Коэффициент обновления

Коэффициент выбытия

Коэффициент замены

Для оценки технического состояния основных средств используют коэффициент износа и коэффициент годности.

Коэффициент износа (К_из.) характеризует долю стоимости основных средств, списанных на затраты в предшествующих периодах и рассчитываются по состоянию на отчетную дату следующим образом: