Разработка бизнес-плана по созданию дополнительных услуг ООО "Актив-ДВ", кафе "Зебра"

- создание единой информационной системы сферы общественного питания;

- стимулирование развития сети общественного питания в сельской местности;

- создание и развитие в муниципальном образовании рациональной сети предприятий, обеспечивающей спрос населения на разнообразные услуги общественного питания, в том числе предприятий, оказывающих социально значимые виды услуг;

- совершенствование системы кадровой подготовки сферы общественного питания;

- освоение новых технологий, техническое перевооружение сферы общественного питания населения путём внедрения механизма лизинга оборудования для малых предпринимательских структур;

- применение в сфере услуг системы «франчайзинга», предоставляющей большие возможности для развития малого предпринимательства за счёт использования самых прогрессивных технологий, «фирменного качества» известных компаний;

- внедрение новых видов общественного питания.

Современные тенденции развития общественного питания Находкинского городского округа должны опираться на рациональное соотношение стационарных форм обслуживания населения. При этом развитие стационарных объектов общественного питания должно предусматривать рациональное их размещение, то есть максимальное приближение их к месту жительства, работы, отдыха населения.

Для организации общественного питания населения органам местного самоуправления необходимо предусматривать, помимо стационарных зданий, передвижные средства и сооружения сезонного использования, выделяя для них соответствующие площадки.

Общий объем услуг общественного питания, полученных населением Находкинского городского округа в 2013 году (с учетом неформальной экономики) составил 7844 млн. рублей, это составляет133,2% к соответствующему периоду прошлого года, индекс физического объема к соответствующему периоду прошлого года составил 102,6% [17, с.2].

В тоже время произошло снижение объемов услуг общественного питания в сопоставимых ценах. В сфере общественного питания населения - одной из важных по своей социальной значимости, в целом по Находкинскому городскому округу наметились положительные тенденции, вместе с тем в большей части субъектов Российской Федерации продолжилось падение услуг общественного питания, и как следствие снизились поступления в бюджет органов власти различных уровней.

За последнее время существенные изменения произошли в структуре потребляемых услуг.

В Находкинском городском округе администрация стали уделять пристальное внимание вопросам общественного питания населения.

Вместе с тем на федеральном уровне нет органа способного координировать развитие и через систему предприятий и ремесленников решать социальные проблемы в обществе, касающиеся удовлетворения потребностей населения в услугах.

С учетом прогнозируемого роста реальных доходов населения объем реализации услуг общественного питания и кафеного обслуживания по Находкинскому городскому округу в 2013 году возрастет по отношению к уровню 2012 года в 1,8 - 1,9 раза, число объектов бытового обслуживания населения - до 919 единиц. Это позволит к концу прогнозируемого периода на 100 процентов достигнуть уровня рациональных нормативов потребления важнейших видов бытовых услуг.

Возможно значительное превышения норматив государственного социального стандарта по производственным мощностям (рабочим местам) на одну тысячу человек по важнейшим видам услуг общественного питания и обеспеченности сельских жителей сетью комплексных приемных пунктов.

Структура услуг общественного питания Находкинского городского округа может подвергнуться существенным изменениям.

Одним из факторов развития конкурентной среды в сфере потребительского рынка общественного питания является развитие инфраструктуры розничной торговли, увеличение разнообразия торговых структур.

Широкое развитие в Находкинском городском округе получили торговые центры и комплексы, позиционирующиеся, как комплексность и удобство совершения покупок, магазины форматов современной торговли, которые позволили повысить качество обслуживания (по сравнению с традиционными форматами). Продолжается тенденция развития специализированных магазинов с узкой направленностью предлагаемого ассортимента.

Таблица 4-Перечень мероприятий муниципальной долгосрочной целевой программы «Развитие торговли на территории Находкинского городского округа на 2012-2015 годы»

№ п/п	Наименование мероприятия	Срок исполнения	Источник финансирования	Объемы финансирования, тыс. рублей	Заказчик
				2012 год	2013 год	2014 год	2015 год	всего 2012-2015 гг.
1. Совершенствование правового регулирования в сфере торговой деятельности на территории Находкинского городского округа.
2.7.	Содействие в организации «собственного производства» на предприятиях торговли, развитие магазинов кулинарии и отделов кулинарии.	2012-2015 годы	За счет собст. средств предприятий	-	-	-	-	-	Управление потребительского рынка и предпринимательства

Администрацией Находкинского городского округа предусматривается развитие сети предприятий общественного питания «шаговой доступности» в районах массовой застройки. В этих целях предполагается приоритетное выделение в районах массовой жилой застройки нежилых помещений для размещения в них на льготных условиях предприятий общественного питания [18, с.21].

Будет развиваться сеть предприятий общественного питания населения в торговых центрах и на рынках. Получит дальнейшее развитие система оказания общественного питания малообеспеченным гражданам (инвалидам, одиноким пенсионерам и др.).

Главными целями в области развития общественного питания и кафеного обслуживания в Находкинском городском округе являются достижение утвержденных нормативов государственных социальных стандартов и приближение к рациональным нормативам потребления услуг общественного питания.

Если говорить об Находкинском рынке общественного питания, то основными субъектами являются: Кафе, кафеы: «Фест - кафе», кафе - кафе «Метелица», кафе «Зебра», кафе «Горизонт», кафе «Ванила», кафе «Докер Паб», пивной кафе «Кот и клевер». Ночной клуб «Даймонд», салун «Техас», боулинг клуб «Цунами» и т.д.

Для одного небольшого города, и тем более предприятий это достаточно высокий уровень конкуренции.

В 2014 году сохранилась положительная тенденция роста общественного питания по Находкинскому городскому округу. В таблице 2 указаны показатели сети общественного питания по Находкинскому городскому округу.

Таблица 5- Показатели сети общественного питания по Находкинскому городскому округу в 2014 г.

№ п/п	Показатели	2009 факт	2010 факт	2011 акт	2012 факт	2013 факт	2014 факт
1.	Оборот общественного питания, тыс. руб.	3936	11135	15868	23282	30784	37236
	- % к предыдущему году	103,3	119,1	113,6	112,2	110,5	108
2.	Кол-во ПОП, ед.,	3848	4808	5005	5432	5912	6215
	- прирост, ед.	305	198	197	427	480	300
	- % к предыдущему году		124,95	104,1	108,5	108,8	105,1
3.	Обеспеченность посадочными местами на 1 000 жителей	26,3	41	47,2	51	61,1	62
	- % к предыдущему году		155,9	115,1	108	119,8	101,5

Оборот общественного питания за 2013 год составил 30784 тыс. рублей, или 110,5 % к аналогичному периоду 2012 года.

По состоянию на 01.01.2014 сеть предприятий общественного питания увеличилась на 12 объектов и насчитывает 44 предприятий, что на 9 % больше, чем на 01.01.2015 года.

Рассмотрим основные преимущества и недостатки в деятельности субъектов (таблице 6).

Таблица 6 - Преимущества и недостатки в деятельности субъектов общественного питания обслуживания Находкинского городского округа

Конкурентные преимущества	Участники рынка
Кафе	«Фест - кафе»	«Ванила»	«Зебра»	«Докер-Паб»	«Метелица»
Качество продукции	+	-	+	-	+
Ассортимент	+	+	-	-	+
Цены	-	+	+	-	+
Качество обслуживания	+	+	-	-	+
Интерьер	+	-	+	-	+
Имидж	+	-	-	-	+
Дансинг	-	-	-	+	+
Режим работы	-	-	-	-	+
Качество обслуживания	-	+	+	-	+
Интерьер	+	+	-	-	+
Цены	-	+	-	-	+
Имидж	+	+	+	-	+

Ситуация на рынке общественного питания динамично развивается и требует постоянной готовности к переменам.

Одним из факторов развития конкурентной среды в сфере потребительского рынка является развитие инфраструктуры общественного питания, увеличение разнообразия торговых структур.

Широкое развитие в Находкинском городском округе получили центры общественного питания и комплексы, позиционирующиеся, как комплексность и удобство общепита, которые позволили повысить качество обслуживания (по сравнению с традиционными форматами). Продолжается тенденция развития специализированных предприятий общественного питания с узкой направленностью предлагаемого ассортимента.

По информации управления потребительского рынка Находкинского городского округа в округе на июнь 2014 года работает 150 предприятий общественного питания. Из них 69 общедоступных организаций (кафе, кафеов, закусочных, баров). И количество их продолжает расти.

В 2011 году открылось 9 новых кафеов и кафе. В 2012 -8, а в 2013 - порядка 10. И каждый год продолжают открываться. Трудно понять владельцев вновь открываемых заведений общественного питания. Предприниматели видимо не знают, и не догадываются, а скорее всего и знать не хотят о том, что кафе и кафеов уже больше, чем может переварить наш маленький город.

По количеству посадочных мест на тысячу населения, мы в России на первом месте. По данным статистики в 2013 году в границах Находкинского городского округа е на 1000 человек населения приходилось 150 посадочных мест, а в Москве соответственно 50.

В находкинских кафе, кафех в 2013 году коэффициент оборачиваемости посадочного места составлял от 3 до 3.5, в 2014 году он едва доходит до 0.5, а в 2012 году средний коэффициент оборачиваемости посадочного места не превышает 0.3, не радостная статистика. Количество кафе и кафеов в городе давно перевалило критическую массу.

В Находкинском городском округе, в связи с открытием все новых и новых точек общественного питания, уже лет пять - шесть как наступила катастрофа с поварами европейской кухни и официантами.

Средняя численность работающих в одном кафе составляет от 20 до 35 человек. В общественном питании Находкинского городского округа задействовано около 750 человек.

Обучением по специальностям: повар, технолог, официант, занимается филиал ФГБОУ ВПО ВГУЭС в г. Находке, направление среднего профессионального образования «официант-бармен» и Дальневосточное мореходное училище готовя судовых поваров.

В учебном заведении выпускается от 20 до 30 человек в год. Приблизительно 60 человек. Из выпуска 2013 года, из группы поваров ни один выпускник не пошел работать в общественное питание. Из 60 человек, выпускников ВГУЭС по специальности пошли работать 3 человека.

Большая часть учащихся по названым специальностям - иногородние. По окончанию учебы, им необходимо, где-то жить. Первых заработков не хватает оплатить аренду съемной квартиры. А молодому человеку необходимо соответственно одеваться, питаться. Запросы молодых выпускников на получение з/п максимальные. И их можно понять. Конечно же решить свои проблемы на среднюю зарплату в общепите в 8000 рублей в месяц, молодому человеку нереально. И такую же зарплату получают и работники со стажем 10, 15,20 лет, имеющие семьи. А им как выживать на такую зарплату?

Единицы предприятий имеют возможности предоставить общежитие своим работникам.

Основному большинству предприятий приходится выбирать работников по принципу «лучших из худших». В итоге, одни и те же повара, официанты, ходят по кругу из одного предприятия в другое.

А в результате, предприятию не возможно поднять квалификацию работников, и тем более платить им «достойную» зарплату. Сложилась тенденция, когда предприятие, из-за маленького товарооборота, не может заплатить даже обещанное вознаграждение, работники переходят в одно, другое, в третье предприятие, и что печально, зачастую вообще уходят из профессии. Взывать к разуму предпринимателей, продолжающих открывать все новые кафе, наверное, не стоит, да и бесполезно. Узкий кругозор, а главное, отсутствие любой информации о рынке общественного питания, чувство собственной значимости, непогрешимости и самоуверенности, и конечно же, отсутствие контроля власти за открытием новых кафе, привело к перепроизводству предприятий общественного питания.

Мнение большинства предпринимателей, да и не только предпринимателей по вопросу работы сферы общепита таково: «Раз открывают кафе, значит это выгодно».

Открытие кафе даже среднего уровня, влечет миллионные затраты. Видимо не жалко выбрасывать такие средства на ветер.

Чем больше кафе, тем меньше потенциальных посетителей. Это стабильно снижает товарооборот предприятий, а значит и прибыль. В Находкинском городском округе, стабильно платежеспособного населения около 5 %, и увеличения этой категории в ближайшее время не предвидится.

Зато прибавляет головной боли руководителям предприятий недостаток квалифицированных работников, оборотных средств, и высокая конкуренция.

Управление потребительского рынка Находкинского городского округа проведя в 2013 году выборочную проверку предприятий общественного питания с китайской кухней, обнаружило у 14 кафе несоответствие стандарту предприятия общественного питания, санитарным нормам, массу других профессиональных замечаний.

Вот здесь то и нужно вмешательство администрации в регулировку количества и качества действующих предприятий.

Ещё десять лет назад необходимо было ограничить создание новых, и количество иностранных предприятий общественного питания.

Как пример: администрации Хабаровского и Приморского края, ограничивая согласно установленного норматива, безмерное открытие предприятий общественного питания иностранными гражданами в городах Хабаровск, Владивосток, создают возможность предприятиям с «российской» составляющей, иметь стабильно достаточный доход. А это и развитие самого предприятия, достойная заработная плата местным жителям, и возможность повышения уровня обслуживания.

Для сравнения:

Хабаровск - около 583тыс. жителей ~ 200 предприятий общественного питания. Примерно 40 посадочных мест на 1000 человек населения города.

Владивосток - около 592тыс. жителей ~ 180 предприятий. Около 30\1000.

В Москве, с ее денежными и людскими потоками на 1000 человек приходится 50 посадочных мест.

Находка- 180 тыс. жителей - 150 предприятий, т.е. на 1000 человек населения - около 150 посадочных мест при нормативе 40\1000.

Сегодня владельцы кафе Находкинского городского округа имеют возможность платить своим работникам в среднем 6 - 9 тысяч рублей в месяц. Конечно же, это очень мало, и привело к ситуации, когда в общественном питании, (и особенно в школах, детских садах, больницах), остались работать только фанаты, и те, кто больше ничего не умеет делать.

В 1995 - 2000 годах в кафе Находкинского городского округа с китайской кухней работало более пятидесяти русских поваров, обученных технологии приготовления китайских блюд. В те годы заработная плата российских работников составляла 20 - 25 тысяч рублей в месяц, в 2009 год, реальная з\п. в предприятиях общественного питания на сегодня 6 - 9 тыс. руб. и она продолжает падать.

Резкое увеличение количества кафе привело к тому, что так же резко снизился товарооборот у ранее работавших предприятий и оказался не высоким стартовый товарооборот у вновь открываемых предприятий.

Почему выгодно приглашать поваров из КНР, или из стран «ближнего зарубежья»? Претензии на заработную плату у иностранных поваров гораздо ниже, чем у российских. Для гражданина КНР, 5000 рублей считается хорошим заработком, проживание и питание у него в России за счет предприятия, это же справедливо и для гастарбайтеров из «ближнего зарубежья».

Сегодня в предприятиях общественного питания с китайской кухней русских поваров практически нет. В других «национальных» кухнях, работает большое количество гастарбайтеров из бывших союзных республик.

Одно за другим закрываются кафе с европейской кухней. Единицы оставшихся кафе с европейской кухней выживают за счет финансирования из источников, не связанных с общественным питанием.

Кафе, рестораны китайской кухни, но с «российскими» владельцами создают в каждом предприятии 25 - 35 рабочих мест для россиян и 2 - 3 рабочих места гражданам КНР (повара).

Гражданин КНР, открывая кафе, кафе в границах Находкинского городского округа (для примера примем «Харбин», «Дун Фан» и т.д.) создает рабочие места для граждан КНР, т.е. соотношение наоборот, на 35 граждан КНР 5 - 10 россиян. Эта же картина и в многочисленных Узбекских, Армянских кафе.

При этом, «российские» предприятия общественного питания в большинстве своем выполняют предъявляемые требования налоговых органов, Роспотребнадзора, «китайские» предприятия в большинстве игнорируют любые Российские нормативы, предписания, трудовое законодательство.

Используя в своей работе сырье практически без наценки, очень дешевую рабочую силу, за счет граждан КНР, себестоимость выпускаемой продукции в «китайских» кафе на 30 - 40 % ниже чем в «российских» кафе, так как владельцы «российских» кафе покупают сырье у тех же граждан КНР гораздо дороже, своего то нет. Конечно же, за счет этого «китайские» кафе с легкостью выигрывают соревнования на рынке общественного питания с «российскими» предприятиями.

Россия уже потерпела поражение с Западом, да и с Востоком в борьбе за продовольственную безопасность, о чем говорит 60% импорта продовольствия. Находкинский городской округ терпит поражение на рынке труда. В частности в общественном питании ситуация повторяет ремонтно-строительную отрасль.

2.3 Анализ конкурентоспособности кафе «Зебра»: маркетинговое исследование

В ходе проведенного исследования было выяснено, что за последние два года в Находкинском городском округе в сфере общественного питания произошло оживление. Кроме новых кафе и клубов, появились принципиально новые заведения - бары. Доли в пироге под названием «клиентура» стали перераспределяться. Развитие барного сегмента началось в Находкинском городском округе после кризиса 2008 г. За это время было открыто несколько десятков заведений различного формата, которые активно поддержала молодежь. Причина - относительно низкие цены на алкогольные напитки и бесплатный вход. Примером могут послужить открытие таких баров как «Докер-паб», «Метелица», кафе-бар «10-е Авеню».

Проведём анализ макроокружения кафе «Зебра» который складывается из факторов макросреды фирмы. Анализ воздействия внешней среды кафе «Зебра» приведен в таблице 3. Таким образом, можно сделать вывод, что на деятельность предприятия оказывают влияние в равной мере как политические и экономические факторы, так и технологические, социокультурные факторы влияют на деятельность предприятия незначительно.

Таблица 7- Анализ внешней среды кафе «Зебра»

Фактор	Возможность	Угроза
Политические факторы (Р-факторы	Урегулирование законодательства Улучшение политической обстановки	Влияние со стороны органов местной и региональной власти Финансовая нестабильность отрицательно сказывается на выполнении взаимных обязанностей, на формах платежей
Экономические факторы (Е-факторы)	Уменьшение налогового бремени Индексация заработной платы Изменение правил ввоза и вывоза продуктов питания	Рост инфляции Изменения уровня цен
Социокультурные факторы (S-факторы)	Финансовая стабилизация и увеличение потребности	Изменение предпочтений клиентов
Технологические факторы (Т-факторы)	Капитальные вложения в расширение производства Оказание дополнительных услуг	Появление новых фирм

Проведем количественный анализ и оценку PEST-факторов (таблица 4). Влияние на организацию оценивается от 1 до трех баллов. Направленность влияния положительная (+1) или отрицательная (-1). Степень важности определяется путем перемножения значений влияния и направленности.

Таблица 8- Анализ и оценка PEST-факторов кафе «Зебра»

Факторы среды	Влияние на организацию	Направленость влияния	Степень важности
Политические			0
Нестабильная ситуация в стране	1	-1	-1
Поддержка малого бизнеса	2	+1	+2
Ужесточение законодательства в области экологической безопасности	1	-1	-1
Экономические			-4
Нестабильный курс доллара	3	-1	-3
Инфляция	2	-1	-2
Развитие кредитования	3	+1	+3
Низкий платежеспособный спрос	2	-1	-2
Социокультурные			+1
Улучшение уровня жизни населения	2	+1	+2
Изменение покупательских предпочтений	1	-1	-1
Технологические			+2
Разработка новых видов отдыха	3	+1	+3
Разработка новых вариантов культурного досуга	2	-1	-2
Снижение цен на развлекательные заведения	1	+1	+1
Развитие рекламных технологий	2	+1	+2
Прекращение посещения подобных мест отдыха, высокого уровня, но морально устаревших	2	-1	-2

Как видно из таблицы 8 наиболее положительное влияние на кафе «Зебра» оказывают технологические факторы, наиболее отрицательное - экономические.

Проведём анализ рынка предприятий общественного питания Находкинского городского округа и выявим позицию исследуемой компании на нём.

Метод SPACE предполагает оценку положения предприятия в соответствии с 4 группами факторов:

- финансовое положение предприятия - общая финансовая характеристика структуры активов и пассивов, динамика выручки и чистой прибыли;

- конкурентное преимущество - доля рынка, приверженность клиентов;

- стабильность среды - разброс цен, темп инфляции;

- привлекательность данного рынка - потенциал роста, финансовая стабильность, использование ресурсов.

Каждая группа факторов определяется в балльной оценке, на основании которой строится график, характеризующий стратегическое положение кафе «Зебра».

Оценка стратегического положения предприятия представлена четырьмя важнейшими показателями эффективной деятельности и проводится следующим образом:

- финансовое положение предприятия -- оценивается от 0 до шести 6 (0 -- слабое финансовое положение, 6 -- сильное);

- привлекательность данного рынка -- оценивается от 0 до 6 баллов (0 -- отрасль непривлекательна , 6 -- привлекательна);

- конкурентное преимущество -- оценивается от 0 до 6 баллов (0 -- малое конкурентное преимущество, 6 -- большое) и затем переводится в отрицательное значение путем вычитания 6 баллов из полученного положительного значения;

- стабильность среды -- оценивается от 0 до 6 баллов (0 -- среда нестабильна, 6 -- стабильна) и затем переводится в отрицательное значение путем вычитания 6 баллов из полученного положительного значения.

Представленный метод позволяет:

- оценить конкурентную позицию кафе «Зебра» ;

- выбрать соответствующую стратегию;

- определить направления изменений важнейших показателей - финансового положения, конкурентного преимущества;

- выделить ключевые факторы роста предприятия, требующие приоритетного внимания при осуществлении выбранной стратегии.

На основе полученных данных в результате анализа оценим конкурентное преимущество, привлекательность рынка предприятий общественного питания и стабильность внешней среды в данной сфере по Находкинскому городскому округу.

Анализ конкурентного преимущества кафе «Зебра».

На протяжении периода 2012-2014 гг. клиентская база кафе «Зебра» стабильно расширяется, однако, в основном за счет розничных покупателей.

Используя нижеприведенные формулы рассчитаем индекс проникновения кафе «Зебра» на рынок предприятий общественного питания Находкинского городского округа (Ип) и коэффициент доверия потребителей (Кд):

 (1)

Где Кпр - количество привлеченных клиентов;

К - количество потенциальных клиентов.

(2)

Где Бп - количество предложенных видов услуг.

В таблице 9 приведены показатели конкурентного преимущества кафе «Зебра» сформулированные на основе личных суждений и мнения специалистов предприятия экономического профиля.

Динамика изменения сегмента рынка кафе «Зебра» представлена в таблице 5.

Таблица 9- Динамика изменения сегмента рынка кафе «Зебра»

Показатель	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2014 г.
Количество потенциальных клиентов, (К)	1465	1856	1958	2100
Количество привлеченных клиентов, (Кпр)	856	901	933	960
Количество предложенных элементов развлекательных услуг, (Бп)	90	98	102	115
Индекс проникновения на рынок сбыта, % (Ип)	58,4	48,5	47,7	45,7
Коэффициент доверия потребителей, % (Кд)	10,5	10,9	10,9	12,0

Исходя из полученных данных можно сделать вывод, что, несмотря на положительную динамику привлечения новых клиентов коэффициент проникновения на рынок предприятий общепита кафе «Зебра» постепенно снижается, что связано с высокой конкуренцией, однако положительным фактом является растущий коэффициент доверия клиентов кафе «Зебра».

Таблица 10- Показатели конкурентного преимущества кафе «Зебра»

Показатель	Количественная оценка (0-6)	Качественная оценка
1	2	3
Доля рынка	4	выше среднего
Реализация стратегических целей	2	недостаточная
Отличительные особенности продукции	4	существенные
Приверженность потребителей (доверие)	5	высокая
Динамика привлечения	3	средняя
Среднее	3,6
Вектор	Среднее -6 = 3,6 - 6 = -2,4

По результатам таблицы 10 рассчитан средний балл количественной оценки конкурентного преимущества, равный 2,4. Так как на графике конкурентной позиции ось конкурентного преимущества отрицательная, то рассчитываем показатель, который будет откладываться по оси, как разницу среднего и максимального балла, равного 6.

Услуги, предоставляемые кафе «Зебра» является конкурентоспособными и значительно отличается по стоимости.

На рынке есть еще несколько компаний, которые могут являться серьезными конкурентами кафе «Зебра» так как являются компаниями полного цикла производства, имеют низкую зависимость от поставщиков, сбалансированные организационные структуры, и широкую сеть коммерческих партнеров. Для исследования потребительского спроса было проведено анкетирование (Приложение А).

Главными факторами выбора кафе «Зебра» участвующие в анкетировании выбрали - быстроту обслуживания (25%), музыкальное сопровождение (22%) и приемлемые цены (53%).



Рисунок 2- Главные факторы выбора кафе «Зебра», %

Наиболее низко было оценено наличие дополнительных услуг в кафе «Зебра»: посетители хотели бы иметь их больше, они готовы принять участие в креативных мероприятиях, поучаствовать в новом для города событии, если при этом сохраниться дружеская атмосфера и приемлемые цены. Хотелось бы больше необычных дополнительных услуг (55%), дополнительных услуг достаточно (35%), недостаточно (10%). Результат опроса показан на рисунке 3.

Рисунок 3 - Наличие дополнительных услуг в кафее «Зебра», %

По ответам респондентов, можно проследить, что больше людей посещают кафе 1 раз в неделю (45%) , 1 раз в месяц (35%) и 2-3 раза в неделю (20%) , что говорит о том, что кафе имеет постоянную клиентуру и является популярным местом отдыха молодежи.



Рисунок 4 - Среднее количество посещений кафе «Зебра», %

Большинство анкетированных посещают кафе «Зебра», с 24:00 - 06:00 (60 %) , с 12:00 - 15:00 (25 %) , с 8:00 - 12:00 (15%). Результат анкетирования показан на рисунке 5.

Рисунок 5 - Часы посещения кафе «Зебра», %

Опрос показал, что кафе «Зебра» имеет постоянную клиентуру, которая ценит его за хорошее музыкальное сопровождение, приемлемые цены и быстроту обслуживания. В основном, кафе посещают в ночное время суток.

Чтобы увеличить количество посещений кафе «Зебра» в промежуток времени между 8:00 и 12:00 можно добавить в основное меню ассортимент завтраков и ранних бизнес-ланчей.

На вопрос «Почему вы выбрали именно кафе «Зебра» респонденты ответили следующим образом: из-за дружеской атмосферы (35%), отсутствие фейс-контроля и дресс-кода (30%), музыкальное сопровождение (23%), качественный алкоголь (8%) , раскрученное место (3%). Ответы респондентов представлены на рисунке 6.



Рисунок 6 - Причины выбора кафе «Зебра», %

Опрос показал, что кафе «Зебра» имеет постоянную клиентуру, которая ценит атмосферу заведения, хорошую музыку, приемлемые цены и быстроту обслуживания, отсутствие формальностей в выборе одежды и т.д. В основном, кафе «Зебра» посещают в ночное время суток для того, что бы расслабиться и выпить, следовательно, с целью повышения конкурентоспособности «Зебра» необходимо повысить качество предлагаемой алкогольной продукции.

Исходя из ответов посетителей, можно сделать вывод, что кафе «Зебра» нуждается в каких-то необычных мероприятиях и дополнительных услугах, сохраняя при этом имидж «народного» заведения, в котором практически каждый гость чувствует себя как дома.

Кафе «Зебра» является излюбленным местом отдыха молодежи 25-30 лет. Каждый день в заведение полный зал на бизнес-ланч. Каждый вечер полная барная стойка гостей. В выходные дни в кафе, порой, невозможно зайти, так как он переполнен. Это говорит об успешности этого заведения.

Анализируя конкурентоспособность кафе «Зебра», можно увидеть, что на сегодняшний день кафе является лидером рынка, сохраняя за собой первые позиции созданием благоприятного имиджа, приемлемыми ценами и хорошей музыкой.

Проанализировав рынок индустрии гостеприимства, необходимо проанализировать условия для создания новых видов услуг в здании предприятия общественного питания кафе «Зебра».

На местном рынке индустрии гостеприимства установлена некая монополия, так как в городе расположен единственный ночной клуб - «Техас saloon». Анализ анкет гостей кафе «Зебра» подтверждает, что жители и гости города заинтересованы в создании нового места отдыха, где можно посидеть и выпить спиртного.

Для города создание нового питейного заведения будет означать новые рабочие места, дополнительный доход в бюджет города, удовлетворение потребностей жителей и гостей города, а также благоприятное влияние на имидж города.

Исходя из вышеуказанного, делаем вывод, что предприятие общественного питания кафе «Зебра» в г. Находка располагает благоприятными условиями для создания нового ночного клуба - имеется удобная парковка и высокая проходимость людей, а также площадь второго этажа.

Проведенный сравнительный анализ главного конкурента - салуна «Техас» - выявил, что данное предприятие, существует на местном рынке индустрии гостеприимства достаточно давно и зарекомендовало себя как предприятие высокого класса «Люкс». На данный момент предприятие не проводит никакой стимулирующей политики для привлечения клиентов, благодаря зарекомендованной ранее репутации. Предприятие представляет высокую конкуренцию для создания нового заведения, при этом имеет недостатки, которые устанавливают преимущества перед ним. Проанализировав по основным критериям кафе можно сделать вывод, что данное заведение отвечает представленным параметрам, но по некоторым пунктам не совсем соответствует потребностям рынка.

3. Разработка бизнес-плана по созданию дополнительных услуг ООО «Актив-ДВ», кафе «Зебра»

3.1 Формирование организационно-производственной части бизнес-плана по созданию дополнительных услуг ООО «Актив-ДВ», кафе «Зебра»

Исходя из анализа, проведённого во второй главе кафе «Зебра» представляет высокую конкуренцию для создания нового заведения, при этом имеет недостатки, которые устанавливают преимущества перед ним. Проанализировав по основным критериям кафе можно сделать вывод, что данное заведение отвечает представленным параметрам, но по некоторым пунктам не совсем соответствует потребностям рынка.

Для того чтобы, повысить уровень заведения, предполагается взять в аренду рядом находящиеся площади (200 кв.м.) и создать там ресторацию, которая будет специализироваться на подаче и рекомендации различных видов вин под блюда, которые готовит шеф-повар кафе «Зебра». Кроме того, в ресторации будут работать официанты-сомелье, разбирающиеся в типах и видах вин, способные порекомендовать гостям вина от класса «лакшери» до простого столового вина.

Дли привлечения клиентов к новой услуге, пока она не будет популярна среди гостей и жителей города, предлагается проводить PR-акции под названием «День высокой кухни».

Планируется на открытие пригласить fire-шоу, фотографа, ведущего развлекательной программы, установить перед входом стенд, чтобы приходящие гости оставляли свои поздравления и пожелания. Затраты на открытие также предполагают подарочные сертификаты, подарки от спонсоров. Эти затраты потребуют 23000 рублей (шоу огня - 10000 рублей, фотограф - 5000 рублей, ведущий - 10000 рублей, стенд - 1000 рублей).

Во время открытия предлагается развлекательная программа с выступлением выступление барменов клуба, выступление коллектива воздушных акробатов ночного клуба и конкурсы от ведущего.

Производственный план представляет собой план описания всех необходимых ресурсов для функционирования предприятия. Проект находится на стадии рассмотрения, поэтому продаж нет. Все денежные средства идут на маркетинг и оснащение. В таблице 6 представлен план освоения производства.

Ремонт включает в себя:

- возведение перекрытий между планируемыми кабинками,

- возведение конструкции сцены,

- прокладка электропроводки и труб водоснабжения,

- покраска стен,

- установка перил,

- выкладка декоративного кафеля,

- поклейка обоев,

- создание декоративных композиций.

В таблице 11 указаны следующие строительные материалы, необходимые для ремонтных работ и отделки новой ресторации в перечне новых услуг «Зебра».

Таблица 11 - Строительные материалы, необходимые для отделки и ремонта ночного клуба

Наименование строительного материала, единица измерения	Количество единиц	Цена за 1 единицу, в рублях	Общая стоимость, в рублях
Цементная смесь, килограмм	3000	3,4	10200
Гипсокартон, листов (1200*2500)	50	550	27500
Кафель декоративный квадратных метров	100	320	32000
Грунтовка, литров	60	54	3240
Шпатлевка, килограмм	1000	24	24000
Электроматериалы, штук	650	109,5	71180
Краска, литров	200	35	7000
Декоративные материалы, метры	100	300	30000
Сантехника, штук	400	150	60000
Обои, метров	150	170	25500
Клей, килограмм	10	120	1200
Железные перила, метров	50	2300	11500
Итого			303320

После ремонтных работ планируется закупить оборудование и инвентарь для подачи блюд кухни. В новом ночном клубе предполагается применить европейскую кухню с элементами азиатской. В таблице 12 указан перечень необходимого инвентаря, за исключением оборудования.

Таблица 12- Перечень необходимого инвентаря, за исключением оборудования

Наименование изделий	Количество, штук	Цена, рубли	Итого, рубли
Льняные салфетки	100	99	9900
Ложки	100	75	7500
Вилки	200	60	12000
Наименование изделий	Количество, штук	Цена, рубли	Итого, рубли
Ножи сервировочные	100	80	8000
Тарелки средние (20см)	200	130	26000
Тарелки большие (22см)	100	140	14000
Блюдца	100	84	8400
Чашки	100	60	6000
Стаканы	300	60	18000
Бокалы под вина	200	120	24000
Бокалы под пиво	100	100	10000
Кастрюля на 3 литра	5	900	4500
Кастрюля на 2 литра	4	750	3000
Миски пластмассовые	10	110	1100
Сковорода	7	890	6230
Коврики для приготовления ролл/суши	10	200	2000
Разделочные доски	10	550	5500
Ложки чайные	100	15	1500
Миксер	3	1500	4500
Весы настольные	3	7300	21900
Чайники 0,5 литра	50	235	11750
Сахарницы	30	148	4440
Сковорода для гриля	5	1100	5500
Прихватки	10	50	500
Полотенца	40	78	3120
Штопор	5	350	1750
Щипцы кухонные	7	120	840
Кухонный нож	10	300	3000
Кухонные ножницы	5	155	775
Кондитерский шприц	4	50	200
Дуршлаг	4	150	600
Вилка для мяса	4	215	860

В связи с тем, что на уже существующем предприятии кафе «Зебра» уже располагаются производственные помещения для приготовления блюд нет необходимости закупки оборудования для приготовления. Предлагается приготовление блюд в производственных помещениях кафе «Зебра». В таблице 13 представлен перечень необходимой мебели для ресторации.

Таблица 13 - Перечень необходимой мебели

Наименование изделия	Количество изделий	Цена 1 изделия, в рублях	Общая стоимость изделий, в рублях
Мягкие диваны	15	125000	2000000
Столы для мягкой зоны	16	10000	1600000
Стулья для бара	6	2500	15000
Столы для экономзоны	11	4000	44000
Стулья для экономзоны	44	2000	88000
Шторы для индивидуальных кабинок	4	3500	14000
Столы для сервизной	3	1500	4500
Стулья для сервизной	5	500	2500
Стойка администратора	1	2000	2000
Барная стойка	2	80000	160000
Полки для бара	5	5000	25000

Итого стоимость мебели, необходимой для нового ночного клуба, которая будет подходить под концепцию и дизайн, 5395000 рублей.

Сырье для приготовления блюд и напитков планируется закупать на оптовых продуктовых базах города, как и для кафе «Зебра»: «Кашелка», «Прима», «Находторг» и тому подобные. Мебель и аксессуары, планируется закупить в мебельном магазине «Азбука мебели» (г. Владивосток), так как мебель и сырье, закупаемое в этих магазинах и на базах, отвечают международным и отраслевым нормам и правилам качества и безопасности, а также выгодны по цене. В магазинах вышеперечисленных продуктовых баз города имеются сертификаты соответствия качества сырья ГОСТ Р, а мебель выполняется согласно с нормами и отраслевых стандартов.

В ресторации предусмотрено выступление как «живых» музыкантов, а также и ди-джея, поэтому для освещения вполне хватит среднего набора аппаратуры для музыки, который включает 4 широкополосные акустические системы, 4 двухполосные, 8 низкочастотных, 2 кроссовера (контроллер), блок обработки (эквалайзеры, компрессоры) и место оборудования ди-джея (пульт, «вертушка»). В таблицах 9 указана звуковая аппаратура и аппаратура для освещения ночного клуба.

Таблица 14 - Звуковая аппаратура для ресторации

Наименование аппаратуры	Количество, в штуках	Цена за 1 штуку, в рублях	Общая стоимость, в рублях
Широкополсные акустические системы	4	23200	92800
Двухполосные акустические системы	4	17040	68160
Низкочастотные акустические системы	8	21400	171200
Кроссовер (контролер)	2	56900	13800
Блок обработки	1	32900	32900
Пульт звукорежиссера	1	134360	134360
«Вертушка»	1	39450	39450
Прожекторы	10	5890	58900
Вращающиеся головы	6	15400	92400
Световой прибор для создания эффектов	2	14500	29000
Ультрафиолетовые лампы	7	5650	39550
Стробоскопы	8	4360	34880
Лазеры	4	5500	22000
Зеркальный шар	1	44340	44340
Многолучевой прибор для создания эффектов	2	5690	11360
Дымомашина	2	10710	21420
Итого			906520

Для ресторации планируется закупить световое и звуковое оборудование в городе Москва, так как здесь больше выбор аппаратуры для клуба для создания качественного светового и звукового сопровождения.

Таблица 15 - Расчет выручки от реализации

План	Кол-во клиентов/месяц	Цена заказа	Выручка/месяц	Выручка/год
Пессимистичный	55	1200	66000	792000
Оптимальный	68	1200	81600	979200
Оптимистичный	80	1500	120000	1440000

Для того, что начать расчет наших доходов, расходов, требуемых инвестиций, прибыли, налогов и отчислений необходимо составить план-график освоения производства, чтобы определиться с временем необходимым для создания производства данной услуги.

Несомненно, ресторанный PR имеет свои особенности и отличия от PR в других сферах бизнес-деятельности. В ресторанном бизнесе технология событийных коммуникаций обладает столь мощным ресурсом привлекательности, что прорывает любые редакционные барьеры на пути к читателю и зрителю. Кроме того, специальные события в ресторанах относятся к числу низкобюджетных, что немаловажно.

И, наконец, хорошо сделанное событие надолго остается в памяти, обрастает подробностями и становится предметом обсуждения сотен людей», говорит в своей книге «PR для российского бизнеса» Векслер А.Ф. Но для того, что бы PR работал на ресторан, а не против него, необходима стратегия, которая сведет к минимуму всевозможные риски и поможет избежать ошибок при проведении PR- акции.

Основной источник разработки стратегии - это общая программа маркетинга. Исходя из нее и формируются основные цели и задачи PR- акции. Это значит, что каким образом спланированы все мероприятия по стимулированию сбыта, какие цели ставит перед собой заведение в области работы с потребителем, так и должна действовать PR-акция.

Цели проведения PR-акции в кафе «Зебра» следующие:

– увеличение объема реализации новых услуг, позволяющего поддерживать объемы продаж на желаемом уровне;

– информирование о позитивной роли ресторана;

– привлечение целевой аудитории к культуре питания;

– создание благоприятного имиджа по сравнению со своим конкурентом;

– организации качественного освещение в СМИ.

Потребители здесь - это не только конечные потребители услуг ресторана, но и все категории клиентов, пользующиеся услугами заведения. Прямое или косвенное влияние на сбыт могут оказывать: информированность об услуге, предлагаемой в ресторане, мнение о ее потребительских свойствах конечных потребителей, а так же мнение потенциальных потребителей о целесообразности продажи этой услуги.

Маркетинговая стратегия, как говорилось выше, это основа постановки целей PR-акции. Стратегия представляет собой план достижения этих целей, в котором должны быть отражены все элементы маркетинга, финансовые ресурсы, производственные возможности. Если ресторан в качестве мерила достижения целей утверждает сбыт, то маркетинговые стратегии определяют, как именно будет достигнута цель: следует ли для увеличения сбыта привлечь новых дилеров или обеспечить рекламной поддержкой существующих, должно ли быть долговременное постепенное осуществление сбыта или нужен сильный кратковременный всплеск.

Комплексное и последовательное проведение PR мероприятий, разработанных с учетом маркетинговой стратегии, даст значительно больший эффект, чем не связанные между собой общей целью и временем.

Основной задачей PR-акции, разработанной для ресторана «Зебра» является информирование потенциальных потребителей о позитивной роли ресторана на рынке, привлечение внимания потребителей и партнеров к деятельности ресторана.

Принципы достижения поставленных задач:

– поддержание положительного имиджа ресторана, тем самым отвлекая потребителя от негативных моментов работы ресторана; достижение ассоциирования имя заведения с такими качествами, как: кухня и соответствующей ей алкоголь высшего качества, приятная атмосфера, быстрое обслуживания, закрепление их в сознании потенциальных и постоянных клиентов;

– постоянный поток информации о ресторане и о предоставляющихся в нем услугах, направленный на определенную целевую аудиторию. Данная задача частично выполняется посредством публикации новостей о ресторане на личных страницах в социальных сетях, так же, в качестве информационного носителя о предстоящей акции, предлагаем использовать рекламные растяжки над главными дорогами города. Они имеют преимущества перед стандартными щитами, так как используется оба направления движения. Такой рекламный носитель виден с более дальнего расстояния.

Районы для установки растяжек - центр г. Находка, район остановки «Ленинская», район центральной Площади.

В процессе подготовки и проведения PR-акции для кафе «Зебра», необходимо выделить такие этапы как: исследование (определение и уточнение проблемы - аналитический этап); планирование PR-акции и ее реализация. Примерный логотип для новой услуги кафе «Зебра» представлен на рисунке 8.

Рисунок 7- Логотип для новой услуги кафе «Зебра»

Исследование - это определение проблем (стратегический анализ, разработка предложения, утверждение программы); реализация программы PR-акции (действия, инструментарий); оценка эффективности. Под исследованиями в связях с общественностью принято понимать процесс получения информации, определение мнений, настроений и поведенческих тенденций групп общественности с целью планирования, проведения и оценки деятельности служб PR. Обычно исследования на подготовительном этапе развиваются в нескольких направлениях, используются самые разные методы, которые носят комплексный характер.

В ходе разработки событийного повода для проведения PR-акции по дальнейшему продвижению кафе «Зебра» нами была проанализирована ситуация на рынке сбыта, т.е. исследование изучение внешней и внутренней среды предприятия. Направлением исследований при подготовке к проведению PR-кампании является изучение общественности фирмы, ее целевых аудиторий, состояния общественного мнения и т.п. Работа в этом направлении является крайне важным и сложным мероприятием.

Изучение внешней среды предполагает проведение рекламного исследования по таким направлениям, как изучение маркетинговой ситуации, анализ исходных конкурентных условий на рынке, обоснование необходимости и целесообразности проведения PR-акции. Результаты изучения внешней среды подробно представлены в главе 2 настоящей ВКP. На этом основании можно выделить некоторые конкурентные преимущества кафе «Зебра»:

– кафе имеет большую вместимость на фоне своего конкурента;

– профессиональный барменский состав;

– узнаваемость и популярность проводимых мероприятий;

– комфортные условия для отдыха.

Несмотря на некоторую схожесть характеристик основного рассматриваемого ресторана и его конкурентов сделан акцент на различия в восприятии имиджа данных предприятий и оценили его по пятибалльной шкале. Из таблиц главы 2, что оценка имиджевых параметров у кафе «Зебра» намного выше, чем у его конкурента. Основными факторами, отличающими «Зебра» от других ресторанов Находкинского городского округа являются креативное оформление интерьера, известность на рынке города Находа и качественное обслуживание.

Изучение внутренней среды показало, что кафе «Зебра» имеет резервы и возможности для проведения PR-акции. Среди них важнейшими являются:

– финансовая устойчивость предприятия;

– хорошая материальная база;

– достаточно стабильный и профессиональный кадровый состав;

– четкая система управления.

Таким образом, кафе «Зебра» является лидером рынка. Но в ресторанном бизнесе все достаточно непредсказуемо. Именно поэтому было решено организовать и реализовать поддерживающую PR-акцию «День высокой кухни», для закрепления своих позиций в ресторанном бизнесе г. Находка.

Планирование. На основе разработанной концепции конкретной акции осуществляется планирование будущей акции. На этапе планирования формируется объединенная программа, при надлежащем исполнении которой общие усилия всех участников PR-акции приводят к достижению конкретных целей; обеспечиваются согласованные действия менеджмента и всех участвующих в кампании подразделений организации; создается возможность для их активной деятельности; создается основное направление действий, не позволяющее отклониться от главного; обеспечивается оперативность принятия решений, как при подготовке, так и при проведении PR-акции.

Любая кампания в сфере связей с общественностью ставит задачу достижения определенной цели организации. PR-акция должна планироваться с учетом PR-стратегии компании.

Основные цели и задачи PR-акции должны подчиняться стратегическим целям и задачам фирмы или организации в целом. Цели должны ясно формулировать и четко обосновывать ожидаемые конкретные результаты; они должны быть реальными с учетом пространства, времени и наличия материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Для достижения поставленных целей была поставлена задача - информирование потенциальных потребителей о позитивной роли кафе на рынке, привлечение внимания потребителей и партнеров к деятельности ресторана.

Существуют различия между целями и задачами в плане PR-кампании. Цели представляют собой изложение наиболее общих результатов, которые планируется достигнуть в результате кампании. В задачах отражаются те результаты, которые необходимо достичь в каждой целевой группе общественности.

Разработка стратегии PR-акции не обходится без определения целевой аудитории, с которой должна быть осуществлена коммуникация. Это позволяет лучше понять эту аудиторию, сконцентрировать внимание на ее потребностях и интересах и, следовательно, разработать соответствующее PR- обращение.

Однако у различных целевых групп, действующих в корпорации и пользующихся её услугами, есть много общего с точки зрения их интересов, поведения и пр. Поэтому определенные PR-обращения направлены и на массовую аудиторию. Для реализации PR-акции для кафе «Зебра» была определена целевая аудитория - это молодые люди в возрасте от 25 до 30 лет. Они являются трудоспособными людьми и посещают ресторан с целью отдохнуть, послушать музыку, выпить и хорошо покушать.

Очень важным в концепции кампании по связям с общественностью является выбор основной стратегии кампании. Принято считать, что существует четыре основные стратегии: «стратегия рывка»; «стратегия большого события»; «крейсерская стратегия» и другие. Для реализации нашей PR-акции, мы будем использовать «крейсерскую стратегию», направленную на сохранение уже завоеванных позиций на рынке.

Также важным элементом плана PR-акции является заблаговременное определение критериев эффективности проведения PR-акции. Критерии эффективности или планируемые результаты необходимо указать в плане для того, чтобы на заключительном этапе акции можно было адекватно оценить ее успешность.

Планируемы результаты после проведения PR-акции для кафе «Зебра»

- привлечение людей к культуре питания;

- увеличение числа новых клиентов; увеличение прибыли; отвлечение от негативных моментов деятельности ресторана.

Реализация программы PR-акции. Сущность этапа - практическое воплощение разработок, сделанных на двух первых этапах - поисках фактов и стратегического планирования.

В процессе реализации PR-акции необходимо учитывать следующие требования:

– четкое следование плану и программе и одновременно отслеживание (мониторинг) внешних и внутренних условий их реализация, чтобы скорректировать составляющие плана и программы;

– координация работ в ходе PR-кампании;

– использование всех имеющихся в организации средств и возможностей для усиления влияния на целевые группы общественности (внешнюю, внутреннюю).

На этапе реализации PR-программы имеется несколько основных направлений деятельности: организация событийного мероприятия, выпуск материалов для СМИ, коммуникация на основе этих событий, учет времени и места размещения.

Для осуществления запланированной PR-акции для кафе «Зебра» был разработан план PR-мероприятий:

Событие «День высокой кухни». Одной из целей разработки PR-акции «День высокой кухни » является приобщение целевой аудитории «Зебра» к культуре питания. Эта цель является одной из самых важных, так как отсутствие культуры питания - одна из главных проблем современного российского социума, а ресторан - это заведение общественного питания, оформленное в смешанном неоклассическом и европейском стилях, поэтому в стилистику этого ресторана, на наш взгляд, достаточно органично впишется «День высокой кухни». В начале праздника гости смогут ответить на простые вопросы ведущего на знание о виновнике торжества.

Например, атрибутом какого процесса являлся тарелка, что делали их мамы и бабушки с помощью тарелки и т.д. (Вопросы ведущего представлены в приложении В). Далее гости юбилейной акции смогут продегустировать качественную высокую кухню, которую будут подавать на больших тарелках и перед каждым будут ставить розу в вазе, залитую жидким азотом, для создания настроения и атмосферы.

Следует отметить, что для дегустации количество блюда- минимально, для того, что бы не отойти от цели проведения данной акции. Результаты процесса дегустации будут заноситься «Рейтинг-лист» дегустации. По его итогам будет назван «Самое лучшее и неузнаваемое блюдо в ресторане», а все участвующие получат подарки - в виде фарфоровой тарелочки с надписью «Ценитель высокой кухни», на память о празднике. В меню ресторана появятся новые юбилейные блюда: «крабовое пироженное», «картофельно-грибной пудинг», «рулет а-ля вкусовое удивление» и прочее.

Пресс-релиз о проведении праздника «День высокой кухни». Пресс-релиз будет разослан в такие медийные каналы как - интернет-сайты всянаходка.рф, для привлечения внимания фотографов к данному мероприятию для последующего создания фото- отчетов (Пресс-релиз представлен в Приложении Б).