Экспертиза качества и безопасности плодовоовощной продукции, реализуемой населению города Костанай

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

В последнее время появился большой интерес к остаточным количествам нитратов в продуктах питания и к тем нарушениям в состоянии здоровья человека, которые могут быть вызваны нитратным загрязнением.

Нитраты - соли азотной кислоты, являются элементом питания растений и естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Их высокая концентрация в почве абсолютно не токсична для растений, напротив, она способствует усиленному росту надземной части растений, более активному протеканию процесса фотосинтеза, лучшему формированию репродуктивных органов и, следовательно, более высокому урожаю.

Нерациональное применение удобрений, как и несоблюдение других агротехнических требований, обуславливает увеличение остаточного содержания нитратов в растениях. Концентрация нитратов в овощах, зеленых культурах колеблется в широких пределах и может достигать очень больших величин (свекла-1070мг/кг, морковь-180мг/кг, молодой картофель-170мг/кг). В сочетании с нитратами питьевой воды это увеличивает нагрузку загрязнителя на население. Кроме того, нитраты широко используются в различных отраслях промышленности (пищевой, химической, текстильной, резиновой, металлургической) и фармакологии. Таким образом, нитросоединения могут поступать в организм человека с овощами и фруктами, колбасными и консервными изделиями, питьевой водой, вдыхаемым воздухом и лекарствами.

Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети в первые месяцы жизни. Известны случаи отравления детей овощными соками и овощами с повышенной концентрацией нитратов. В организме кормящей матери существует механизм защиты от нитратов, но возможности его ограниченны. Если мать употребляет продукты с высоким содержанием нитратов, то они неизбежно попадают в грудное молоко, что приводит к серьезным отравлениям, так как защитные механизмы против вредного воздействия нитратов формируются у человека только к концу первого года жизни.

Нитраты попадают и в коровье молоко. При кормлении животных силосом, содержащим 21 мг/кг нитратов, в 1л молока содержалось 800 мг нитратов.

Смертельная доза нитратов для взрослого человека составляет 8-14г, острые отравления наступают при дозе в 1-4 г.

Одним из главных опасных явлений при отравлении нитратами является образование метгемоглобина в крови. Это вызвано тем, что нитраты, попадая в пищеварительную систему человека и восстанавливаясь до нитратов, взаимодействуют с гемоглобином крови, окисляя в нем двухвалентное железо в трехвалентное. В результате чего образуется метгемоглобин, не способный переносить кислород. Вследствие этого нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма, от чего накапливается молочная кислота, холестерин, резко падает количество белка в организме. Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, выделяющей токсины и приводящей к интоксикации организма.

Другая серьезная опасность - способность нитрит-Иона участвовать в реакции нитрозирования аминов и амидов, в результате чего образуется канцерогенные нитрозосоединения.

С ростом химизации увеличивается заболеваемость легочной формой туберкулеза у детей 7-14 летнего возраста. Среди взрослых отмечены заболевания бронхитом, гипертонией.

При остром отравлении нитратами у человека возникает метгемоглобиния различной степени тяжести (вплоть до летального исхода); при хроническом отравлении - рак желудка, нарушение работы нервной и сердечно-сосудистой систем. Чувствительность к нитратам повышают факторы кислородного голодания: высокогорье, повышенная концентрация угарного газа, присутствие окислов азота, алкоголь.

Признаки отравления нитратами появляются через 1-6 часов. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, диареи. Увеличивается и болезненно реагирует на пальпацию печень, снижается артериальное давление, нарушается деятельность сердца, учащается дыхание и т.д. В случае легкого отравления появляется сонливость и общая депрессия организма. [21]

Отравления нитратами отмечаются, как правило, среди лиц, страдающих сопутствующими заболеваниями: расстройствами желудочно-кишечного тракта, хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей. Кроме того, отравления тяжелее протекают у людей, страдающих заболеваниями печени, почек и крови.

Актуальность дипломной работы

Интенсификация сельскохозяйственного производства - естественный процесс, присущий эпохе научно-технического прогресса. По сути, это качественно новый уровень антропогенного воздействия человека на окружающую среду, при котором достижения науки и техники направлены на увеличения уровня производства пищевых продуктов, в первую очередь растительных. В основе решения данной проблемы лежат не только современные агротехнические приемы, но и применение широкого спектра агрохимикатов: минеральных удобрений, химических средств, регуляторов роста и др. Это, в свою очередь, породило другую проблему-необходимость обеспечения химической безопасности и высокого качества продуктов питания.

Цель: Проведение экспертизы качества и безопасности плодоовощной продукции, реализуемой населению города Костанай.

Задачи:

Изучить характеристику предприятия КФ АО «НаЦЭкС»;

Изучение нормативной документации на методы содержания нитратов и нитритов плодовоовощной продукции;

Расмотреть и изучить использованное оборудование при определении нитратов и нитритов;

Работа с НТД, ГОСТ, стандарты ИСО;

Изучение соответствия качественных показателей безопасности овощеводческой продукции на соответствие методикам проведения анализа и стандартам;

Изучить организацию труда на предприятии;

Рассмотреть основные меры по охране окружающей среды.

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика предприятия

Костанайский филиал является территориальным подразделением АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», созданного в 2000 году на базе РГП «казахстанский центр стандартизации, метрологии и сертификации».

Первое упоминание о Костанайском центре стандартизации, найденное в областном архиве приходится на 1941 год, где учреждение именуется Управлением уполномоченного комитета стандартов и мер измерительных приборов при Исполнительном Комитете кустанайского областного Совета депутатов трудящихся.

В 1955 году учреждение переименовалось в «Кустанайскую государственную контрольную лабораторию по измерительной технике Комитета стандартов и мер и измерительных приборов», а в 1968 году в «Кустанайскую областную лабораторию госнадзора за стандартами и измерительной техникой (ОЛГН) Казахского Республиканского Управления Госстандарта СССР».

С выходом в 1993 году Закона «О стандартизации и сертификации» в филиале был создан орган по сертификации и к работам по поверки средств измерений и стандартизации добавились услуги по сертификации продукции.

В 1998 году была создана и аккредитована лаборатория филиала по сертификационным испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции.

В 2003 году филиал получил право проводить работы по сертификации систем менеджмента качества на соответствие международному стандарту ИСО 9001:2000.

В 2003 году Костанайский филиал первым из филиалов общества и одним из первых в Республике получил сертификат соответствия системы менеджмента качества международному стандарту ИСО 9001 версии 2000 года. В 2005 году ОАО «НаЦЭкС» перерегистрировано в АО «НаЦЭкС».

В состав Костанайского филиала АО «НаЦЭкС» входят следующие подразделения:

1. Отдел экспертизы и подтверждения соответствия;

2. Отдел подтверждения соответствия продукции;

3. Сектор стандартизации и информационного обеспечения;

4. Отдел поверки средств измерений, в который входят:

- сектор поверки теплотехнических и физико-химических СИ;

- сектор поверки электро - радиотехнических СИ;

- сектор метрологического обеспечения предприятий;

5. Рудненский отдел метрологии и подтверждения соответствия в который входят:

- сектор по поверки средств измерений;

- сектор подтверждения соответствия;

6. Аркалыкский отдел подтверждения соответствия:

- сектор подтверждения соответствия;

7. Испытательный центр:

- испытательная лаборатория г. Костанай;

- сектор испытаний г. Аркалык;

8. Административно-хозяйственный отдел

Сведения о персонале

Общая численность сотрудников в филиале - 100 человек, в том числе:

- специалистов, работающих в области подтверждения соответствия продукции, услуг, систем менеджмента 37 человек (из них 15 - в испытательном центре);

- специалистов, работающих в области обеспечения единства измерений - 23 человека;

- специалистов, работающих в области стандартизации - 6 человек.

Тридцать специалистов аттестованы в Государственной системе технического регулирования Республики Казахстан в качестве экспертов-аудиторов по подтверждению соответствия продукции, услуг, систем менеджмента качества по следующим направлениям:

- подтверждение соответствия пищевой и сельскохозяйственной продукции;

- подтверждение соответствия машиностроительной продукции;

- подтверждение соответствия продукции легкой промышленности;

- подтверждение соответствия строительных материалов и конструкций, товаров деревообработки;

- подтверждение соответствия электронотехнической продукции;

- подтверждение соответствия радиотехнической, электронной продукции и средств связи;

- подтверждение соответствия химической, парфюмерно-косметической продукции и товаров бытовой химии;

- подтверждение соответствия услуг общественного питания;

- подтверждение соответствия услуг химчисток;

- подтверждение соответствия гостиничных услуг;

- подтверждение соответствия топливного сырья;

- подтверждение соответствия услуг АЗС, СТО;

- подтверждение соответствия систем менеджмента качества.

Восемнадцать специалистов имеют звание поверителей средств измерений (аттестованы в Государственной системе обеспечения единства измерений).

Четыре специалиста являются экспертами-аудиторами по экспертизе происхождения товаров. Один специалист является экспертом-аудитором в области обеспечения единства измерений по проведению оценки состояния измерений в аналитических испытательных и измерительных лабораториях, по проведению технического обследования при аккредитации измерительных, аналитических лабораторий.

Объемы работ филиала

В год в филиале оформляются:

1. Сертификатов соответствия:

- всего - порядка семи тысяч;

- на партии продукции - более шести тысяч;

- на серийную продукцию - около восьмисот;

- на услуги - более двухсот пятидесяти.

2. Сертификатов качество на зерно и продуктов его переработки - порядка трех тысяч семисот.

3. Актов экспертизы происхождения - порядка трех тысяч.

Ежегодно поверяется более сорока тысяч средств измерений.

Проводится экспертиза более пятидесяти стандартов организаций. Актуализируется около трех тысяч нормативных документов предприятий области.

Услуги в области стандартизации

Услуги в области стандартизации оказывают квалифицированные специалисты со стажем работы в данной сфере от двух до двадцати лет.

Филиал располагает фондом нормативной документации:

- на электронных носителях - более двадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около пятисот пятидесяти государственных стандартов (СТ РК);

- на бумажных носителях - более девяти тысяч нормативных документов.

Оказываемые услуги в области стандартизации:

- экспертиза и практическая помощь в разработке стандартов организаций;

- экспертиза маркировки продукции;

- экспертиза каталожных листов продукции;

- информационное обеспечение в области стандартизации (в том числе актуализация нормативных документов);

- консультации по вопросам стандартизации и переводам с русского языка на казахский;

- оформление заявок на регистрацию объектов интеллектуальной собственности (товарных знаков, изобретений, полезных моделей и промышленных образцов)

Услуги в области метрологии

В метрологической службе филиала работает 26 специалистов, средний стаж которых в данной области составляет 12 лет (от 4-х до 36 лет).

Метрологическая служба филиала располагает поверочной базой, включающей около 800 единиц рабочих эталонов, 280 из которых являются исходными.

Оказываемые услуги метрологической службой:

Поверка около 300 наименований средств измерений по 14-ти видам измерений:

электрических, геометрических величин, радиотехнических, массы, давления, скорости, расхода, времени, температуры, частоты, вместимости, физико-химических, объема, оптико-физических, силы и твердости, вакуума, параметров движения, расхода и количества жидкостей и газа, плотности и вязкости.

2. Юстировка средств измерений, ремонт и наладка весоизмерительных приборов;

3. Аттестация испытательного оборудования;

4. Оценка состояния измерений в аналитических, испытательных и измерительных лабораториях;

5. Проведение особо сложных и точных измерений и другие работы по метрологическому обеспечению производства.

Метрологическая служба оснащена современным оборудованием:

- установка по поверке счетчиков электрической энергии, позволяющая проводить поверку всех типов счетчиков электрической энергии кл. 0,5 - 2;

- единственная в Республике передвижная лаборатория для поверки автомобильных весов с пределом взвешивания 30-60т;

- установка для поверки бытовых газовых счетчиков.

Услуги в области подтверждения соответствия

Орган по подтверждению соответствия

Работы по подтверждению соответствия в филиале осуществляют 22 специалиста (17 - в Костанайских подразделениях, 3 - в Рудненском секторе, 2 - в Аркалыкском секторе).

Филиал аккредитован на право оказания услуг по:

1. Подтверждению соответствия продукции: пищевой и сельскохозяйственной, автотранспортных средств, товаров бытовой химии, игрушек, посуды, парфюмерно-косметических средств, тары упаковочной, строительных материалов, топлива жидкого (нефтепродуктов), электротехнических, радиотехнических, электронных изделий, мебели, продукции легкой промышленности, продукции железнодорожной отрасли, сельскохозяйственной техники, средств связи и пр.

2. Подтверждению соответствия услуг: общественного питания (рестораны, кафе, бары, закусочные, и т.д.), технического обслуживания и ремонта автотранспортных средств (СТО), автозаправочных станций (АЗС) и нефтебаз, гостиничных услуг, услуг химчисток.

3. Подтверждению соответствия систем менеджмента качества на соответствие требованиям международного стандарта ИСО 3001:2000

4. Орган по подтверждению соответствия оснащен всеми необходимыми для работы средствами: компьютеры (14 компл.), принтеры (9шт.), сканер, факс.

Испытательный центр

В испытательном центре Костанайского филиала работает 13 специалистов имеющих высокую квалификацию и опыт работы в данной отрасли.

Испытательный центр оснащен современными приборами позволяющими оперативно и с высокой точностью определять показатели безопасности и качества образцов испытываемой продукции:

- хроматограф «Кристалл - 2000М» - содержание пестицидов;

- хроматограф жидкостной «Милихром» - содержание микотоксинов;

- спектрофотометр атомно-абсорбционный «Квант - АФА» - содержание солей токсичных элементов;

- спектрометрический комплекс «Прогресс» - содержание радионуклеидов;

- анализатор «Инфратек» - проведение анализа зерна в течение нескольких минут;

- оборудование для отмывания клейковины У1-МОК-1М и др.

Так же в испытательном центре имеется оборудование и оснащение для проведения физико-химических и микробиологических испытаний.

Испытательный центр аккредитован на проведение сертификационных испытаний следующих видов продукции:

- пищевой и сельскохозяйственной;

- удобрений;

- почв и грунтов;

- комбикормов;

- строительных материалов;

- игрушек;

- тары упаковочной;

- посуды;

- продукции текстильной и легкой промышленности;

- обувь;

- продукции трикотажной промышленности;

- продукции швейной промышленности.

Услуги в области экспертизы происхождения товаров

Работы по экспертизе происхождения товаров проводятся четырьмя специалистами (три - в Костанайском, один - в Аркалыкском подразделении филиала). Все они аттестованы в качестве экспертов-аудиторов по экспертизе происхождения товаров.

Стратегической целью филиала является удержание и развитие достигнутых позиций на рынке оказания услуг и проведения работ по стандартизации, метрологии, подтверждению соответствия, экспертизе качества и экспертизе происхождения.

В соответствии со стратегической целью Политикой руководства филиала в области качества является обеспечение уровня оказываемых услуг и работ, отвечающих самым высоким требованиям потребителей.

Для достижения установленной цели мы АО «НаЦЭкС» перед собой следующие задачи:

поддержание системы менеджмента качества в полном соответствии с требованиями СТ РК ИСО 9001, её постоянное совершенствование и повышение результативности;

освоение новых видов работ и услуг, расширение области аккредитации органа по подтверждению соответствия, испытательного центра и метрологической службы;

обучение и повышение квалификации всего персонала, в том числе работе в условиях действующей системы управления качеством;

использование творческого потенциала сотрудников, направленное на совершенствование и улучшение системы менеджмента качества;

постоянное изучение требований и ожиданий потребителей;

материальное и моральное стимулирование деятельности специалистов, направленной на повышение качества выполняемых работ.

Решая поставленные задачи, руководство филиала принимает на себя обязательства обеспечить:

предоставление необходимых ресурсов для достижения стратегических целей филиала;

повышение результативности применяемых корректирующих и предупреждающих действий;

принятие управленческих решений на основе анализа данных и информации о деятельности филиала.

Высшее руководство принимает на себя ответственность за реализацию настоящей Политики в области качества и соответствие своей деятельности по управлению филиалом её положениям.

1.2 Нитраты и нитриты, их роль в растениях

Растения, как известно, проходят 4 периода жизненного цикла.

Первый - от прорастания семян до появления ассимиляционной поверхности. Нитраты в репродуктивных частях растений отсутствуют или содержаться в незначительных количествах. Кроме того, на этом этапе развития растения редко включаются в питание человека и не представляют большого интереса с гигиенической точки зрения.

Второй - период-до цветения - характеризуется интенсивным ростом вегетационной массы растений с преобладанием синтеза сложных белков и максимальным поглощением питательных веществ, особенно азота, их почвы. Физиологические особенности растений в этом периоде представляют для гигиенистов и токсикологов наибольший интерес, так как именно на данном этапе многие растения широко включаются в питание человека.

Интенсивный процесс обмена веществ как бы детерминируют физиологические возможности растений накапливать большое количество нитратов.

Третий - период - цветение - оплодотворение. Синтез белковых веществ несколько затормаживается, а продукты фотосинтеза преимущественно превращаются в вещества, необходимые для цветения - оплодотворения. Природные предпосылки для накапливания нитратов у растений на этом этапе сохраняются.

Четвертый - период-образование репродуктивных органов. Рост вегетативной массы заканчивается, и продукты фотосинтеза превращаются в запасные вещества (крахмал, белки, жиры и др.). Поглощение питательных веществ из почвы к этому времени уменьшается. Образование фруктов или семян требует большого количества азота. Имеющиеся в тканях растений избыточные количества нитратов постепенно истощаются по мере увеличения сухого остатка.[1]

Преобладающей формой минерального азота, поступающей в растения, являются нитраты. Судьба поглощенного растениями нитрата может быть различной. Поступившие нитраты либо запасаются в вакуолях корня, либо подаются с пасокой в надземную систему. Включаться в органические соединения они могут как в корнях, так и в листьях. Причем метаболизация нитратов начинается с их восстановления до аммония. Поэтому были основания полагать, что аммонийное питание энергетически более выгодно, чем нитратное. К тому же, аммоний усваивается сразу и требует активного притока углеводов в корни и достаточной аэрации.

Азот входит в состав органических соединений только в восстановленной форме. Поэтому включение нитратов в обмен веществ начинается с их восстановления, которое может осуществляться в корнях и в листьях. Относительная доля участия этих органов в первичной ассимиляции нитратов является видовым признакам. В связи с этим выделяют три основные группы растений:

1. Растения, практически полностью восстанавливающие нитраты в корнях и транспортирующие азот к листьям в органической форме (горох, люпин, черника)

2. Растения, практически не проявляющие нитратредуктазной активности в корнях и ассимилирующие нитраты в листьях (сахарная свекла, хлопчатник)

3. Растения, способные восстанавливать нитраты, как в корнях, так и в листьях (кукуруза, овощи, зерновые культуры)

Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы: молибден, железо, медь, марганец (недостаток любого из этих элементов, являющихся микроудобрениями, прерывает цепь восстановления нитратов до аммиака, способствуя сохранению высокого содержания нитратов в производимых культурах).[1]

При этом происходит интенсивная трата углеводов, так как на восстановление тратится энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, дает аммиак (NH3).

Накопление нитратов в овощных растениях во много определяется их биологическими особенностями, разные виды обладают неодинаковой способностью аккумулировать нитраты.

К овощам, характеризующимся способностью аккумулировать количество нитратов, относятся зеленые - салат кочанный, шпинат, укроп, кольмари, ревень, редис, редька и свекла столовая. Склонны к избыточному поглощению таких соединений патиссоны и тыквы. В них содержание этих веществ колеблется от 1200 до 5000 мг/кг сырой массы. Среднее положение (100-1000 мг/кг) занимают баклажаны, дыни, капуста, морковь, огурцы, петрушка, сельдерей, чеснок, фасоль. Сравнительно низкая концентрация нитратов (60 - 90 мг/кг) свойственна арбузам, зеленому горошку, картофелю, луку, перцам, томатам. Как правило, концентрация нитратов в овощах защищенного грунта больше в 2 раза, чем в овощах открытого грунта. По возрастанию концентрации нитратов тепличные растения располагаются в следующем порядке: томаты, огурцы, лук репчатый на зелень, капуста цветная, редис, салат кочанный, салат листовой.

В растениях, выращенных в оптимальных условиях, нитраты содержаться в низких концентрациях. При нарушение обмена в растениях их накапливается значительное количество.[6]

Содержание нитратов связано также с морфологическими признаками и физиологическими особенностями отдельных органов растений: типов листьев, размеров листовых черешков и жилок, диаметром корнеплодов, длиной и диаметром плода. В различных частях растений содержится разное количество нитратов. Больше всего их в тех частях, в которых находится больше ксилемных тканей и в которых хорошо развиты вакуоли, т.е. в частях, обеспечивающих транспортировку из почвы питательных веществ в другие части растения. В генеративных органах растений нитратов мало. Наибольшее количество нитратов содержится в корнях, жилках и черенках листьев, стеблях, наименьшее - в мякоти листьев и плодах. В кожице и поверхностных слоях плодов содержание нитратов значительно выше.

Таблица 1

Минимальное и максимальное накопление нитратов в овощах

Продукты	Количество нитратов в мг/кг
	минимальное	максимальное
Арбузы	38	96
Баклажаны	55	303
Зеленый горошек	4	112
Капуста белокочанная	30	1520
Кольраби	283	1540
Картофель	10	362
Лук репчатый	10	200
Морковь	115	606
Огурцы	20	359
Перцы сладкие	26	220
Ревень	300	350
Редис	70	3520
Редька	350	13320
Салат кочанный	63	6690
Свекла столовая	306	8969
Сельдерей	226	2860
Томаты	9	136
Тыквы	200	3250
Укроп	310	3250
Фасоль, стручки	44	970
Шпинат	62	6900
Щавель	663	3000

Зная особенности накопления и распределения нитратов в различных органах овощных растений при технической или биологической спелости, можно определить степень использования их в питании человека. В капусте белокочанной нитраты распределяются неравномерно. Верхние кроющие листья кочана содержат нитратов примерно в два раза больше (150 мг на 1 кг сырой массы), чем внутренние (78 мг/кг). Поэтому перед употребление срезают верхние листья и из кочана удаляют кочерыгу. Ее можно употреблять отдельно, но в малых количествах.

Удобрения не одинаково воздействуют на накопление нитратов в различных органах растений. Пример: с увеличением доз азота количество нитратов у капусты цветной в большей степени возрастает в стеблях, чем в головках.

В картофеле низкий уровень нитратов отмечен в мякоти клубня (51,5 мг), тогда как в кожице и сердцевине их содержится в 1,1 - 1,3 раза больше. Чтобы снизить количество нитратов в загрязненных клубнях, их моют, очищают, а затем на сутки 1% раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты.[20].

В плодах перца сладкого красного количество нитратов не высокое, лишь в плодоножке оно повышается. Поэтому перед употреблением у плодов срезают верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Подобное распределение нитратов характерно и для плодов баклажана.

Овощные растения семейства тыквенные (огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня) характеризуются повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию (от 61 до 147 мг), в поверхностном слое значительно больше (255), чем во внутренней части плода (40 мг). Если сорвать огурцы с грядки, то в жидкости вытекающей из плодоножки может находиться до 90 % нитратов от общего их количества в соке. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, их лучше всего перед употреблением тщательно помыть, очистить от кожицы и отрезать плодоножку.

Содержание нитратов в плодах кабачка уменьшается от плодоножки (170,1 мг) к верхушке (92,0 мг), у патиссона - от поверхностного слоя (115,3 мг) к сердцевине (28 мг). Семенная часть плодов кабачка и патиссона характеризуется более низким содержанием по сравнению с мякотью или поверхностным слоем. У кабачков перед употреблением следует срезать кожицу, а у патиссонов - верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У арбузов и дынь весь вред - в корке и в примыкающих к ней недостаточно зрелых частях. У лука порея самая « богатая» нитратами часть - утолщенный нижний отрезок стебля (ложная луковица).

В свекле, редисе, репе, редьке транспортными артериями для питательных веществ из почвы являются сами корнеплоды, и поэтому нитратов в них в 5-10 раз больше, чем в моркови. В нижней части корнеплодов, где расположены мелкие всасывающие корешки содержание нитратов всегда выше (520-833 мг), чем в верхней и средней части. В круглом редисе нитратов гораздо меньше, чем в вытянутом. [23]

Свекла столовая - это королева среди овощей, чемпион по накоплению нитратов. У нее основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода. Причем в сердцевине в 2 раза больше по сравнению с поверхностным слоем и остальной частью массы. В пучковой продукции свеклы черешки содержат больше нитратов, чем листья.

Чтобы снизить потребление нитратов следует использовать овощи с меньшим содержанием вредных веществ или удалять ту часть растения (корнеплода, плода) которая содержит их в большем количестве. У редиса отрезают хвостик, у свеклы столовой - верхнюю и нижнюю часть корнеплода; Кроме того, перед тем как положить в борщ, свеклу бланшируют в малом количестве воды 5-10 минут. Воду после бланширования не используют. Таким образом, опасность сократиться на треть. У моркови, с большие загрязнением нитратами, выбрасывают сердцевину и очищают кожицу. Однако такой способ неэкономно большая часть овощей с наиболее ценными питательными веществами (витамины, минеральные соли) уходит в отходы.[20]

Таблица 2

Содержание нитратов в органах зеленых растений (мг/кг)

Орган	Шпинат	Кориандр	Укроп
Корень	74	90	384
Стебель	833	163	487
Черешок листа	814	165	441
Лист	213	14	95

В зеленых овощах большая часть нитратов (163-833 мг) находится в стеблях и черешках листьев, меньше их в жилках листа, а минимальное количество - в листовых пластинках. В стебли и черешки листа поступает из почвы основное количество солей азота (таблица 2). В корне шпината, кориандра, укропа содержится от 74 до 384 мг/кг, а в листьях -14-231 мг/кг. В листовых пластинках шпината обнаружено в три раза меньше нитратов, чем в стебле, а кориандра и укропа - примерно в 5-12 раз. Высший уровень нитратов отмечен в корнях укропа.

Во внешних листьях салата кочанного и кресс - салата нитратов в 4,2 раза больше, чем во внутренних. Много их находится и в жилках внешних листьев.

Установлена зависимость содержания нитратов от размера продуктового органа овощей. Мелкие плоды (пикули и корнишоны) содержат примерно в 2 раза больше нитратов.

Таблица 3

Зависимость содержания нитратов от длины плода огурца

Сорт	Длина плода, см
	3-5	5,1-7	7,1-9	9,1 - 12	12,1-14
«Харьковский»	249	111	111	56	39
«Кустовой»	187	61	45	67	44
«Витязь»	125	99	140	111	71
«Непсинский -12»	249	176	140	79	70

Накопление нитратов в целом растении и в отдельных его частях происходит крайне неравномерно. Одна из причин этого - неодинаковая активность нитрат редуктазы, т.е. фермента, участвующего в ассимиляции нитратов. Характер распределения нитратов определяется биологической особенностью растений.

Корнеплоды моркови диаметром 1,3 - 1,6 см содержат в 1,4 раза больше нитратов, чем корнеплоды диаметром 2,5 - 3,0 см.

Сорта, имеющие выраженные морфологические различия, накапливают разное количество нитратов. Фактор неустойчивого содержания их следует учитывать при селекции и подборе выращиваемых сортов. Возможно, подобрать сорта и гибриды овощных растений, которые генетически не могут накапливать большое количество нитратов в продуктовых органах. Влияние сорта растения на содержание нитратов обусловлено рядом факторов.

Одним из них является морфологическая особенность растений того или иного сорта. Способность растений аккумулировать азот может быть также связана с активностью фермента нитрат редуктазы. которая обусловлена генетической особенностью сорта. При выращивании в одних и тех же условиях содержание нитратов в отдельных сортах варьирует от 200 до 500 мг. В этой связи выращивание сортов, обладающих пониженной способностью к накоплению нитратов, можно считать одним из реальных путей снижения их в овощах.

У капусты белокочанной обнаружено повышенное содержание нитратов у раннеспелых сортов (№ 1) и среднеспелых ( «Слава 1035»). В позднеспелых лежких сортах («Амагер 611», Харьковская зимняя»), оно было значительно ниже.

Промежуточное положение занимала среднепоздние сорта капусты «Лангендейкер децима» и «Вьюга». Установлено, что сорта с более коротким вегетативным периодом содержат нитратов больше, чем с длинным. Низким содержанием нитратов характеризуется гибриды томата для защищенного грунта - «Сюжет», «Гамаюн», «Совет». Если овощное растение характеризуется низким содержанием нитратов, то различия между сортами по этому показателю незначительны.

Исследования показывают, что на одинаковом фоне минерального питания различные сорта огурцов по накоплению нитратов разнятся между собой в 2 -3 раза и более. Зеленцы огурца (длина плода 7,1-9 см) сорта «Кустовой» накапливают от 28 до 62 мг/кг нитратов, «Харьковский» - 111 мг/кг, а «Витязь» и «Нежинский» 12 - по 140 мг/кг. Много накапливают нитратов и плоды сорта «Конкурент».

Сорта и гибриды огурца для защищенного грунта, которые опыляют с помощью пчел, накапливают нитратов значительно меньше, чем партенокарпические. Тепличные огурцы сорта «Апрельский» при прочих равных условиях содержат нитратов в три раза больше, чем гибрид

«Московский тепличный». Среди партенокарпических гибридов огурца следует отдать предпочтение гибридам «Стелла», «Легенда», у которых содержание нитратов в плодах на 10 - 70 % ниже, чем у гибридов «Фламинго», «Лада», «НИИОХ - 412», «Грибовчанка». Корнеплоды моркови с более интенсивной окраской содержат меньше нитратов. Сорт «Нантская горийская» накапливает в 2 раза больше, чем «Артек», «Бирючекутская 415», «Нантская харьковская» и «Шантанэ». Много нитратов содержат корнеплоды сорта Лосиноостровская.

Лучшим сортом свеклы столовой с меньшим количеством нитратов (853 - 982 мг/кг) на южных черноземах является «Носовская плоская», «Бордо 237».

Кабачки сорта «Грибовский» содержат в плодах нитратов 400 мг/кг, а разновидности цуккини 284 мг/кг (ПДК - 400 мг/кг). Больше нитратов в накапливается в плодах перца сладкого сорта «Виктория» - 56,5 мг, чем в сорте «Кристалл» - 30,2 мг и «Тополек» - 26,6 мг/кг.

Салат различных сортов различается по длине и диаметру розетки, величине и характеру поверхности листьев, толщине жилок и т.д. Обычно в салате, имеющем грубые, пузырчатые листья, содержится нитратов больше, чем в салате с гладкими листьями.

Мало накапливается нитратов в шпинате сорта «Жирнолистный». Бобы (лопатка) фасоли с зеленой окраской содержат больше нитратов, чем желтой.

Картофель нового сорта «Украинский розовый» накапливается в 1,5 раза больше нитратов, чем старые сорта. Позднеспелые сорта картофеля при уборке содержат нитратов меньше, чем ранние. В раннем картофеле количество их в редких случаях бывает ниже 200 - 300 мг/кг.

Большое содержание нитратов в картофеле определяется биологическими особенностями, количество нитратов в нем убывает в процессе вегетации. Среди сортов одной и той же группы также имеется различия. Например, в группе поздних сортов, Белорусского научно-исследовательского института картофельного хозяйства, содержание нитратов в клубнях колеблется от 102 до 250 мг/кг. Низкой концентрацией NO - отличается сорта картофеля «Белорусский 3», «Орленок» -соответственно 102 и 104 мг/кг. Высокое содержание нитратов было у сорта «Дивосный» 25 мг/кг. В опыта, проведенных на опытной станции в Гросс-Люзевитц (Германия) раннеспелые сорта картофеля имели в клубнях больше нитратов (например, ранние - 172, среднеспелые - 132, среднепоздние - 122 мг/кг.). Таким образом, в технологию следует включать такие сорта, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты.

1.3 Влияние факторов на содержание нитратов

Среди представителей высших растений выделяется группа семейств, аккумулирующих значительные количества нитратов. К ним относятся семейства амарантовых, маревых, зонтичных, сложноцветных, капустных, пасленовых. Среди семейств, охватывающих овощные культуры, наибольшей способностью к накоплению нитратов отличаются капустные, тыквенные, сельдерейные, пасленовые.

Наибольшее количество нитратов накапливают редька белая, свекла столовая, салат, шпинат, редис, такие же культуры, как томаты, перец сладкий, баклажаны, чеснок, горошек, отличаются низким содержанием нитратов.

Одной из причин видовой специфики накопления NO - является несоответствие размеров поглощения нитратов из почвы и их ассимиляции растениями.

По соотношению органического и минерального азота, поступающего с пасокой (ксилемным соком) из корней, растения условно можно разделить на три группы; нитратредуктаза локализована в корнях, обладает высокой активностью, поэтому восстановление нитратов и образование органических и азотсодержащих веществ происходит в корнях, откуда в надземную часть растения поступает в основном азот в органической форме; нитратредуктаза в корнях обладает низкой активностью, поэтому с ксилемным соком транспортируется в надземную часть в основном минеральный азот -- нитраты, их восстановление идет в листьях, где локализован фермент с высокой активностью; нитратредуктаза в корнях и листьях обладает одинаковой активностью, поэтому в составе пасоки обнаруживаются и нитраты, и органические соединения азота.

Накопления нитратов различными культурами носит наследственно закрепленный характер, т. е. они обладают сортовой спецификой, которая выявлена у ряда видов овощных и бахчевых культур. Таким образом, сортовые различия по накоплению нитратов могут быть обусловлены разной реакцией на условия окружающей среды и режим минерального питания, а также генетически закрепленным уровнем нитратредуктазы, разной продолжительностью периода вегетации сортов.

Одна из причин сортовых и видовых различий в накоплении нитратов -- физиологическая спелость растения к моменту уборки.

Количество нитратов особенно велико в тех случаях, когда период товарной зрелости наступает раньше физиологического созревания. С возрастом содержание нитратов в растении снижается из-за уменьшения запасов минерального азота в почве, а также в связи с увеличением запасов ассимиляторов, вовлекающих нитраты в метаболизм. Снизить количество нитратов можно путем подбора оптимальных условий уборки урожая с учетом почвенно-экологических факторов. [22]

Причиной накопления нитратов в растениях служат не только биологические особенности возделываемых культур, но и условия минерального питания, отличающиеся большим разнообразием. Здесь огромная роль принадлежит правильному выбору доз азотных удобрений, а это возможно только с учетом исходных запасов минерального азота или азотминерализующей способности почвы, позволяющей учесть мобилизованный в ходе вегетации растений азот почвы.

Питание растений, несбалансированное основными элементами, также одна из причин накопления нитратов. При этом нарушается нормальный ход ассимиляции нитратов в растениях. Недостаток фосфора косвенно способствует накоплению нитратов, так как он стимулирует активность нитратредуктазы. Но единого мнения о влиянии фосфора на накопление нитратов нет, В одних случаях внесение фосфорных удобрений снижает уровень нитратов, в других накапливает. Калий, участвуя в процесс углеводного обмена, косвенно влияет на синтез белков.

При совместном внесении азота и калия в растении увеличивается содержание органического азота, а минерального (нитратов) снижается. Подобная закономерность обнаружена на пойменной почве с капустой, морковью, столовой свеклой, В то же время в других случаях применение калийных удобрении повышало содержание нитратов в растении.

Таким образом, одной из причин неоднозначного влияния фосфора и калия на накопление нитратов в растении является широкий спектр их доз, соотношений, а также различие запасов подвижных форм этих элементов в почвах.

Среди факторов внешней среды на содержание нитратов в растении больше всего влияет влажность, свет, температура воздуха и почвы, которые, действуя в комплексе, усиливают или ослабляют свое взаимодействие.

Изменение влажности неоднозначно сказывается на накоплении нитратов. Интенсивное увлажнение почвы усиливает поглощение нитратов корнями, что в сочетании с пониженными температурами ведет к избыточному накоплению нитратов. С другой стороны, высокий уровень нитратов в растении в засушливые периоды можно снизить поливами овощных культур, так как они стимулируют рост, а также способствуют частичному вымыванию нитратов из верхних горизонтов почвы.

Пути регуляции содержания нитратов в растениях включают комплекс агрохимических, технологических селекционно-генетических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Снижение доз азотных удобрений до определенного количества (благодаря чему снизится уровень нитратов) может обеспечить урожай растений лишь на 5-10% ниже максимального.

Оптимизация доз азотных удобрений возможна при учете запасов минерального азота и величины азот минерализующей способности почвы перед применением удобрений. Снизить содержание нитратов можно путем применения медленно действующих форм удобрения, применение которых снижает содержание NO - в листовых овощах в 5-10 раз.

Эффективным средством снижения содержания нитратов в растении являются ингибиторы нитрификации, использование которых даже при высоком уровне содержания азота в почве эффективно снижало количество нитратов в урожае зеленых овощей и редиса.

Кроме того, в практике все большее распространение должны получить Я сорта с низкой способностью к накоплению нитратов, что может стать основой для улучшения биологического качества растениеводческой продукции. Этот путь наиболее целесообразен при выращивании овощей с коротким периодом вегетации (редис, листовые овощи), отличающихся повышенной способностью к накоплению нитратов.

В снижении содержания нитратов в овощной продукции может помочь выбор оптимальных сроков уборки урожая. Так, уборку листовых овощей следует проводить в вечерние часы, так как в это время в них содержится на 30-40% меньше нитратов.

Проблема повышенного содержания нитратов в некоторых видах овощей и продуктах питания иногда упрощается применением азотных удобрений. Очень часто виновником все ухудшающихся условий окружающей среды считают химию. Этому в немалой степени способствует появление многочисленной сообщений в средствах массовой информации, которые порой носят субъективный характер и недостаточно научно обоснованы.

Действительно, продукты химического производства любого вида чужды природе. Однако следует иметь в виду, что дальнейшее развитие человеческого общества без химии немыслимо. Вся проблема состоит в том, чтобы правильно ее использовать для нужд человечества.

Накопление нитратов в растениях - следствие чрезмерного содержания азота в почве. Внесение большого количества азотных удобрений, часто имеет место, уже не способствует соответствующему повышению урожая, но зато значительно ухудшает питательную, технологическую и гигиеническую ценность продуктов. Овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правила неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать. Кроме того, чрезмерное удобрение почвы азотом сопровождается все возрастающим загрязнением воды. Эта проблема остро стоит сейчас во всем мире.[3]

Отрицательные явления имеют место в том случае, если растения поглощают избыточное количество азота, которое они в силу своих генетических особенностей или других причин не в состоянии использовать обычным физиологическим путем. В связи с этим необходимо систематически контролировать содержание азота в почве и поддерживать его на должном уровне путем правильного применения приемов технологии. Это один из важнейших критериев дальнейшего развития сельского хозяйства и производства.

В период роста и развития растений происходит большое потребление азота, недостаток которого сильно угнетает их. Исключительная роль азота для растений и всего живого на земле определяется, прежде всего, тем, что он входит в состав белков (16-18%) и хлорофилла, без которого невозможна важнейшая функция зеленого растения - фотосинтез. Не менее важна его роль в образовании многих витаминов.

Растения недостаточно обеспеченные азотом, слабо растут, имеют светло-зеленую или даже желтоватую окраску. Вегетативное развитие заканчивается раньше обычного и растения выглядят физиологически более старыми. Нормальное же снабжение растений азотом повышает содержание хлорофилла и интенсивность фотосинтеза. Влияет этот элемент и на процессы водообмена в растениях. Поэтому овощные растения нуждаются в первую очередь, в азотных удобрениях, поскольку почва лучше обеспечена фосфором и калием, чем азотом. Избыточное несбалансированное питание азотом способствует накоплению в овощах вредных для здоровья людей нитратов и нитритов.

Большие дозы минеральных удобрений способствуют увеличению урожайности овощных растений. Однако применение повышенных доз азотных удобрений ведет к избыточному содержанию свободных нитратов, которые отрицательно влияют на здоровье человека. Кроме того, существенно уменьшает количество сухого вещества углеводов, некоторых витаминов и микроэлементов.

Азотные удобрения должны вносить с учетом данных анализа почвы и растений. Следует имеет в виду, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета содержания нитратов в почве. Поэтому нужно ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при исследовании почв, богатых питательными веществами, уменьшить эти дозы на 30-40 %. Вносить удобрения лучше небольшими дозами, что также уменьшит содержание нитратов в овощах.

1.4 Допустимые уровни концентрации нитратов в овощах

Любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотосодержащие соединения (аминокислоты, белки). В этом и заключается уникальная особенность растений - из минеральных солей производить органику. Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты, которые уже поступили из почвы, но еще не успели превратиться в белки. Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Меньше всего их бывает в плодах, вот почему фрукты и зерновые в отношении нитратов - обычно вне подозрений.

Зелень

В салате, шпинате, петрушки, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с не удобряемых грядок содержание солей обычно довольно умеренное. А вот выращенных на питательном растворе или на хорошо «подкормленной» почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг. Правда, концентрация солей в разных частях растений неоднородна. Питание идет от земли, поэтому особенно много нитратов в стеблях и черешках листьев. Так что нужно обрезать стебли, если они горькие, но можно есть даже «подозрительную» зелень. К тому же в свежей зелени много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты. Но нужно помнить: в нарезанной зелени под действием воздуха нитраты очень быстро переходят в нитриты. Достаточно всего 10 минут, чтобы ядовитость продуктов возросла. Разумнее всего подавать на стол целые веточки или шинковать зелень непосредственно на столе и сразу ссыпать в тарелку. При покупке стоит обратить внимание, чтобы не было надломанных, поврежденных, подгнивших мест: там идут сходные процессы, и когда пучок попадает домой, его нитритность может перевесить ценность имеющихся витаминов.

Капуста

В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья. В них и в кочерыжке нитратов вдвое больше, чем в средней части. При хранение свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, в марте концентрация солей падает почти в три раза. 3 квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол - равно как и половина всех ценных соединений. И если рассол сливать, а капусту мыть, то стоит ли вообще ее заготавливать? Цветная капуста, к сожалению, нередко бывает высоко-нитратной, а подпорченные участки еще и высоко - нитритными.

Редис

Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. Концентрация около 500 мг/кг можно считать отличной (для ранних сортов). В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом. Раза в два уменьшить нитратность можно, на 1/8 срезая верхушки и хвосты

Картофель

При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта - почти в четыре раза. До февраля концентрация остается почти неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к середине, а ценные вещества - ближе к кожуре, но разница невелика. Поэтому чистить его бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты. Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару, «в мундире». Мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2,4 или 6 частей. При этом удаляется до 60-70 % нитратов. При обычной варке - до 40 %, при жарении - около"15. оставшеюся воду лучше, конечно выливать.

Морковь

Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к ботве, а также в самом хвостике. Замечено, что меньше всего нитратов бывает в среднем по размерам моркови. Это касается всех овощей - свеклы репы, кабачки и т.п. В нашинкованной моркови нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются сметаной и тем более майонезом, в которых бурно развивается микроорганизмы. А вот подсолнечное масло сдерживает рост бактерий.

Кабачки

Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Хвостовую часть, соответственно, нужно удалять и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что еще более чем в два раза снижает их нитратность. Но лучше приготовить на пару в скороварке: драгоценного сока потеряется меньше.

Огурцы

В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Непосредственно под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. И если кожура горькая, неприятная, ее нужно снимать. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика.

Разработка системы контроля посторонних веществ в сырье и готовой продукции - одна из важнейших задач, имеющих огромное значение для повышения качества продукции и главное - безопасности для здоровья людей.[18]

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитриты в окружающей среде были и будут. По нормам ВОЗ допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм веса. При среднем весе 70 кг - допустимый дневной максимум - 350 мг. Если же за один раз принять 600-650 мг нитратов, то у взрослых может развиться выраженное отравление.[18]

Все дело в том, сколько накапливается их в продуктах. Нам необходим такой уровень нитратов, который не представляет опасности для здоровья человека. Продовольственной и сельскохозяйственной комиссией ФАО ООН установлено предельно допустимое количество (ПДК) потребления человеком нитратов в сутки - 500 мг. В странах СНГ для взрослого человека допустимая суточная доза нитратов принята равной 300 -325 мг (среднее 312,5 мг), для детей и рассчитывают исходя из 5 мг нитритов на 1 кг массы тела.

Поскольку овощи в сыром виде употребляют относительно небольшими порциями (на порцию в качестве приправы расходуется 35 г салата, для гарнира вместе с другими продуктами 75 г), то опасность нитратного отравления практически невелика. Токсичной является доза 700 мг нитратов для взрослого человека массой 70 кг. Для получения такой дозы человек должен съесть один прием 1750 г тепличных огурцов, 1165 г капусты, 1750 г моркови, 777 г свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата (по максимальному уровню). Так как эти овощи в таких количествах не употребляются, это снижает опасность нитратного отравления при включении их в рацион питания.

Регламенты допустимого содержания нитратов в продуктах питания разработаны с учетом реальных уровней нитратов, обнаруживаемых в овощах, их суточной нагрузки на население, а также с учетом возможности практического достижения рекомендуемых концентраций. В ряде стран гигиенические регламенты имеют большие величины. Во всех странах ЕЭС нормативы установлены только для листовых и салатных овощей (до 3000-2500 мг/кг) и для детского питания, к нему требования жестче (200 мг/ кг).