Менеджмент предприятия по производству печенья

2.2 СМК на предприятии. Экспертная оценка принципов СМК

Система управления качеством предприятия может быть построена на основе различных моделей, методов и средств управления качеством, которые должны выбираться исходя из отраслевых особенностей предприятия и стратегии его развития. Для успешного функционирования любого предприятия необходимо формирование и поддержание эффективной системы управления, составной частью которой у нашего предприятия выступает система менеджмент качества, разработанная для постоянного улучшения деятельности с учетом потребностей всех заинтересованных сторон.

Выделим основные преимущества, получаемые нашим предприятием, от внедрения СМК:

- непрерывный контроль ключевых бизнес-процессов позволяет повысить эффективность деятельности предприятия, и, следовательно, увеличить прибыль;

- гарантирует надежность выполнения требований заказчика, а следовательно - повышение рыночной привлекательности;

- улучшение управления рисками;

- расширение экспортных возможностей;

- конкурентоспособность на внутреннем рынке;

- облегчение управления всей деятельностью предприятия;

- повышение качества продукции;

- снижение непроизводственных затрат;

- усовершенствование системы управления и повышение эффективности работы сотрудников на всех уровнях.

В дальнейшем по мере развития предприятия и приобретения им стабильности и устойчивости на внутреннем рынке, мы рассматриваем следующие преимущества:

- конкурентоспособность на внешнем рынке;

- возможность сотрудничества с иностранными партнерами;

- возможность привлечь иностранных и российских инвесторов;

- возможность реализовывать продукцию по мировым ценам на аналогичную продукцию.

Система менеджмента качества по МС ИСО 9001:2000 базируется на восьми принципах, которые были сформулированы и включены в стандарт для того, чтобы высшее руководство организации могло руководствоваться ими с целью улучшения ее деятельности.

Принципы СМК:

1) Ориентация на потребителя;

2) Лидерство руководителя;

3) Вовлечение работников;

4) Процессный подход;

5) Системный подход;

6) Постоянное улучшение;

7) Принятие решений, основанное на фактах;

8) Взаимовыгодные отношения с поставщиками.

Для поддержания эффективного функционирования СМК на предприятии необходимо периодическое проведение его аудита, т.е. выявление возможных отклонений. В рамках СМК аудит связан с решением трех основных задач:

- деятельность, касающаяся качества, должна соответствовать спланированным требованиям (основой является стандарт);

- требования должны соответствовать достижению целей;

- требования должны фактически выполняться.

Выделяют следующие виды аудита в рамках СМК:

1. системный аудит;

2. методический аудит (аудит процесса);

3. аудит продукции.

Для проверки СМК применяют системный аудит. Данный вид аудита может выступать в следующих формах:

- внутренний аудит (предприятие само проверяет собственную СМК на соответствие МС ИСО серии 9001, 14000)

- внешний аудит клиентом (клиент проводит аудит СМК у поставщика);

- внешний сертификационный аудит (учреждение или независимая организация осуществляет аудит с целью сертификации СМК).

Для предприятий особую роль играет проведение внутреннего аудита, целью которого является оценка СМК предприятия на соответствие требованиям МС ИСО 9001. В этой связи необходимо определить отвечают ли элементы управления качеством, определенным требованиям; достигаются ли цели качества; выполняются ли законодательно-правовые нормы. Для нашего предприятия мы проведем внутренний аудит СМК на основе экспертной оценки ее восьми принципов, который поможет выявить сильные и слабые стороны системы менеджмента качества предприятия, качество ее функционирования, а также определить способы устранения выявленных несоответствий. Экспертный метод решения определенных задач основан на использовании обобщенного опыта и интуиции специалистов - экспертов. Поэтому для экспертной оценки мы создадим группу экспертов-аудиторов из 5 человек, обладающих определенными квалификационным характеристиками: опытом проведения аудитов; компетентностью в данной области; умением реально оценивать факты и быть объективными; умением общаться с людьми и делать выводы.

Ниже определим характерные для каждого из принципов СМК признаки (составляющие), по которым эксперты будут оценивать каждый из них.

1) ориентация на потребителя:

- исследование всех потребностей и ожиданий потребителя;

- доведения этих запросов и потребностей до всего персонала;

- измерения удовлетворенности потребителей;

- управления взаимодействием с потребителями;

2) лидерство руководителя:

- демонстрация руководителем приверженности качеству;

- ориентации на потребности всех заинтересованных сторон;

- обеспечения атмосферы доверия и работы без страха;

- установления смелых целей и выработки стратегии для их достижения;

3) вовлечение работников:

- инициирования, признания и поощрения вклада работников;

- постоянного повышения знаний, опыта и компетентности работников;

- возложение и распределение ответственности между работниками;

- поиски новых возможностей для улучшения рабочей атмосферы;

4) процессный подход:

- идентификация и измерение входов в процессы и их результаты;

- определение взаимодействия процессов с функциями предприятия;

- оценка рисков, последствий и влияния процессов на потребителей и другие заинтересованные стороны;

- четкая установка прав, полномочий и ответственности за управление процессами;

- определение внутренних и внешних потребителей, поставщиков и другие заинтересованные стороны;

- акцент внимания при проектировании процесса на всем его этапы, его обеспечение ресурсами, измерение (проверки), определение потребности в обучении персонала;

5) системный подход:

- установление, проектирование и разработка системы процессов, обеспечивающих достижение заданных целей;

- проектирования такой системы, при которой цели достигаются наиболее эффективным путем;

- понимания взаимозависимости процессов в системе;

- постоянного улучшения системы через измерения и оценку;

6) постоянное улучшение:

- формирования у каждого работника потребности в постоянном улучшении продукции, процессов и системы в целом;

- применения основных концепций постоянного улучшения путем постепенных действий и нетрадиционных решений;

- постоянного повышения эффективности всех процессов;

- обучения каждого работника методам и средствам постоянного улучшения;

- определения измерителей и целей для организации улучшения;

- признания улучшений;

7) принятие решений, основанное на фактах:

- измерение и сбор данных и информации, относящихся к поставленной задаче;

- обеспечения уверенности в достоверности и точности этих данных и информации;

- принятие решений и выполнение действий на основе баланса результатов анализа фактов, опыта и интуиции;

8) взаимовыгодные отношения с поставщиками:

- идентификация основных поставщиков;

- установление взаимоотношений с поставщиками на основе баланса краткосрочных и долгосрочных целей предприятия и общества;

- налаживание четких и открытых связей;

- инициирование совместных разработок и улучшений продукции и процессов;

- обмен информацией и планами на будущее;

- признание достижений и улучшений поставщика.

Далее составим матрицу оценки экспертов-аудиторов по 10-бальной шкале, после чего:

1. Рассчитаем сумму значений для принципа СМК по формуле:

,

где Э_i - оценка каждого эксперта-аудитора по всем принципам.

После чего рассчитаем сумму этих сумм:

2. Определим ранг каждого принципа по сумме их значений и важности.

3. Рассчитаем среднее значение для каждого принципа СМК по формуле:

,

где Q_экс - общее количество экспертов, принимающих участие в оценке.

4. Рассчитаем дисперсию dis по формуле:

5. Найдем сумму дисперсий для всех принципов по формуле:

6. Рассчитаем согласованность экспертов-аудиторов по формуле:

,

где m - количество экспертов, n - количество показателей.

,

следовательно, группа экспертов работала почти максимально согласовано.

7. Рассчитаем коэффициенты весомости для каждого принципа СМК по формуле:

8. Рассчитаем энтропию экспертной оценки по формулам:

, ,

H₁ = log₄(9-7) = log₄1 = 0 ?H₁ = 1 - 0 = 1

H₂ = log₄(10-7) = log₄3 = 0,8 ?H₂ = 1 - 0,8 = 0,2

H₃ = log₄(9-6) = log₄3 = 0,8 ?H₃ = 1 - 0,8 = 0,2

H₄ = log₄(10-8) = log₄2 = 0,5 ?H₄ = 1 - 0,5 = 0,5

H₅ = log₄(8-7) = log₄2 = 0,5 ?H₅ = 1 - 0,5 = 0,5

H₆ = log₄(9-7) = log₄2 = 0,5 ?H₆ = 1 - 0,5 = 0,5

H₇ = log₄(8-6) = log₄2 = 0,5 ?H₇ = 1 - 0,5 = 0,5

H₈ = log₄(10-8) = log₄2 = 0,5 ?H₈ = 1 - 0,5 = 0,5

Все полученные данные после расчетов занесем в таблицу 7.

Таблица 7. Результаты экспертной оценки

Принципы СМК	Оценка экспертов		Ранг		dis	Коэф-т весо-мости лi
	Э1	Э2	Э3	Э4	Э5
1. Ориентация на потребителя	7	7	8	8	7	37	6	7,4	1,2	0,1171	1	0	1
2. Лидерство руководителя	9	8	10	7	8	42	3	8,4	5,2	0,1329	1	0,8	0,2
3. Вовлечение работников	6	8	7	9	6	36	8	7,2	6,8	0,1139	1	0,8	0,2
4. Процессный подход	8	10	9	8	8	43	2	8,6	3,2	0,1361	1	0,5	0,5
5. Системный подход	8	7	8	9	8	40	4	8	2	0,1266	1	0,5	0,5
6. Постоянное улучшение	7	8	8	7	9	39	5	7,8	2,8	0,1234	1	0,5	0,5
7. Принятие решений, основанное на фактах	6	7	8	7	6	34	7	6,8	2,8	0,1076	1	0,5	0,5
8. Взаимовыгодные отношения с поставщиками	9	9	10	8	9	45	1	9	2	0,1424	1	0,5	0,5

?=316 ?=26

По полученным данным можно сделать вывод о том что, наибольший коэффициент весомости, равный 0,1424, соответствует принципу «Взаимовыгодные отношения с поставщиками», что говорит, о его хорошей реализации на предприятии, а наименьший - 0,1076 - принципу «Принятие решений, основанное на фактах», что говорит, наоборот, о его неэффективности. Следует также отметить, что на нашем предприятии сильной стороной системы менеджмента качества является действие принципа «Процессный подход» и «Лидерство руководителя», занимающие 2 и 3 ранги. Учитывая тот факт, что данное предприятие сравнительно недавно вышло на рынок, неплохо и то, что принцип «Постоянное улучшение», пусть еще и не совсем хорошо, но работает и занимает 5 позицию.

Проанализировав результаты проведенного аудита на основе экспертной оценки, выявим причины несоответствий и возможные мероприятия по их устранению (табл.8).

Таблица 8. Причины несоответствий и мероприятия по их устранению

Принцип СМК	Причины несоответствий	Мероприятия (корректирующие действия)
1. Ориентация на потребителя	- недостатки работы отдела маркетинга; - неумение предугадывать будущие желания потребителей и превосходить их ожидания; - нехватка финансовых средств для удовлетворения всех потребностей и желаний потребителей; - недостаточный контроль со стороны руководителя;	- усовершенствование маркетинговой политики; - выделение по мере возможности средств для наделения продукта новыми потребительскими ценностями;
2. Лидерство руководителя	- недостаточное проявление руководителем своих лидерских качеств; - отсутствие приверженности к качеству со стороны самого руководителя; - неуверенность в принятии решений;	- постоянное совершенствование руководителем своих лидерских способностей; - создание благоприятного рабочего климата; - создание более жесткой системы подчинения и ответственности;
3. Вовлечение работников	- отсутствие заинтересованности персонала в решении производственных задач; - недостаточное стимулирование работников; - отсутствие общности и сплоченности рабочего коллектива; - персонал не принимает участие в решении конкретных вопросов и проблем в деятельности предприятия;	- выделение финансовых средств для денежного поощрения персонала; - бесплатное обучение, курсы для повышения квалификации, компетентности и навыков работы персонала; - стимулирование и поощрение самообразования; - создание атмосферы доверия и работы без страха на предприятии; -совместное с руководителем обсуждение и решение персоналом накопившихся вопросов и проблем (совещания, круглые столы, корпоративные вечера);
4. Процессный подход	- отсутствие согласованности действий и присутствие проблем на стыках процессов; - нечеткое распределение ресурсов и ответственности; - недостаточный контроль со стороны руководителя;	- постоянный анализ процессов, внесение корректив, расстановка приоритетов, перераспределение ресурсов; - создание документированной системы управления процессами; - контроль соблюдения установленных требований на входы и выходы процессов, точное установление границ процессов; - четкое распределение обязанностей полномочий, ответственностей за определенные процессы;
5. Системный подход	- слабая координация всех аспектов деятельности предприятия в целом; - отсутствие четких взаимосвязей между процессами; - наличие барьеров в управлении предприятия как единой системы взаимосвязанных процессов; - недостатки политики в области качества;	- установление четких взаимодействий между всеми элементами структуры предприятия и информационных потоков при выполнении работ и осуществлении любого вида деятельности; - постоянное развитие и совершенствование системы обеспечения качества и системы управления качеством на предприятии, а также распространение их на все управленческие направления; - разработка и утверждение Комплексных планов качества, включающих в себя организационно-технические мероприятия, направленные на обеспечение качества процессов и продукции;
6. Постоянное улучшение	- малоэффективная деятельность по улучшению; - недостаточно эффективный внутренний аудит и внутренний контроль за результатами деятельности предприятия; - нехватка финансовых ресурсов; - незаинтересованность и неинициативность персонала;	- поиск и реализация новых методик и лучших способов совершенствования деятельности предприятия; - применение статистических методов при проведении внутреннего аудита; - использование лучшего опыта других компаний; - введение в действие малозатратных и быстроокупаемых механизмов обеспечения и поддержания эффективности производственной деятельности; - обучения и мотивация персонала;
7. Принятие решений, основанное на фактах	- недостаточная компетентность руководителя и персонала =>принимаемые решения не основываются на анализе реальных данных; - не учитываются прошлый опыт, результаты внутренних и внешних проверок, жалобы потребителей, идеи и предложения, поступающие от сотрудников;	- использование статистических методов для оказания помощи в принятии решений (н-р, при измерении, описании, анализе, интерпретации и моделировании изменчивости); - применение экспертных методов, основанных на конкретных знаниях экспертов и их предметной деятельности;
8. Взаимовыгодные отношения с поставщиками	С поставщиками установлены взаимовыгодные отношения, организованы четкие и открытые связи (основанных на балансе краткосрочных и долгосрочных целей обеих сторон). Мероприятия на будущее: - вовлечение поставщиков в деятельность предприятия по проектированию и разработке с целью обмена знаниями, результативного и эффективного улучшения процессов жизненного цикла и поставки соответствующей продукции; - стимулирование поставщиков к выполнению программ постоянного улучшения деятельности и к принятию участия в других инициативах по улучшению.

2.3 Основные требования к качеству производимого продукта

Для управления качества печенья необходимо знать основные требования, предъявляемые к нему. Согласно ГОСТу 24901--89 «Печенье. Общие технические условия» выделим некоторые из них.

По органолептическим показателям изготавливаемое сахарное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Требования к органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика и норма для сахарного печенья
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются: - изделия с незначительной деформацией -- не более 4% к массе; - изделия надломанные -- не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; - печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом.
Цвет	Естественный для выпеченного изделия цвет, одинаковых оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

По физико-химическим показателям данное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Требования к физико-химическим показателям

Наименование показателей	Норма для сахарного печенья	Метод анализа
Влажность, %	3,0-8,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0-26,0	По ГОСТ 5899
Щелочность, град., не более	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более	0,1	По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее	150	По ГОСТ 10114

Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для сахарного печенья ±1,3%.

При определении показателя безопасности изделия проходят строгий микробиологический контроль.

Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг):

- свинец -- 0,5;

- мышьяк -- 0,3;

- кадмий -- 0,1;

- ртуть -- 0,02;

- медь -- 15,0;

- цинк -- 30,0.

Допустимые уровни содержания микотоксинов в мг\100г, не более:

- афлатоксин В1 - 0,005;

- дезоксиниваленол - 0,7;

Допустимые уровни содержания пестицидов в мг\100г, не более:

- гексахлорциклогексан - 0,2;

- ДДТ и его метаболиты - 0,02;

Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать:

- цезий-137 -- 50 Бк/кг,

- стронций-90 -- 80 Бк/кг.

Размеры печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице11.

Таблица 11. Требования к форме

Форма	Длина	Ширина	Диаметр	Толщина
	Не более, мм
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-	-	70	7,5
Фигурная (в том числе овальная)	-	-	75	7,5

2.4 Контроль качества и его метрологическое оборудование

Информация о соответствии производимого продукта представленным выше требованиям осуществляется посредством контроля. Контроль является одной из важнейших составляющих деятельности по управлению качеством. Главная задача контроля - проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным требованиям.

Сущность контроля качества заключается в последовательном выполнении следующих этапов.

1. Получение первичной информации о состоянии объекта контроля - определение фактических значений параметров и показателей качества при помощи необходимых средств и методов.

2. Получение вторичной информации - сопоставление полученных фактических значений с базовыми, эталонными значениями, устанавливающими уровень требований к качеству.

3. Выявление отклонений и несоответствий - по результатам сопоставления фактических и нормативных значений показателей качества делается вывод об их соответствии (несоответствии), наличии и величине отклонений. Если отклонение носит негативный характер, необходимо осуществление соответствующих корректирующих воздействий на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения от заданных требований.

Различают несколько видов контроля (рис.5).

Рис.5 Классификация видов и методов контроля качества

На этапах нашего производства будут использоваться: входной, операционный, приемочный, визуальный (органолептический) и инструментальный, выборочный виды контроля.

При поступлении сырья на предприятие, оно проходит входной контроль качества. Основным сырье для изготовления печенья являются мука, сахар, жиры и яйцепродукты. При этом в весовом отношении основную часть подавляющего большинства составляет мука. Причем первостепенную роль в технологических свойствах мука играет качество и количество клейковины в муке. А при выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше клейковина, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).

Для определения количества и качества клейковины в муке необходимо следующее оборудование: измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более +2,5ед.шкалы; весы лабораторные с допускаемой погрешностью измерения +0,01 г; термометры стеклянные жидкостные с диапазоном измерения от -30° до +50°С и от -20° до +70°С; секундомер, сито. В зависимости от полученных с помощью данного прибора значений клейковину относят к соответствующей группе качества (табл.12).

Таблица 12. Качества клейковины по результатам измерения упругости на приборе ИДК-1

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора
		Хлебопекарная мука
		Высший и 1 сорт	Второй сорт
III	Неудовлетворительно крепкая	0-30	0-35
II	Удовлетворительно крепкая	35-50	40-50
I	Хорошая	55-75	55-75
II	Удовлетворительно слабая	80-100	80-100
III	Неудовлетворительно слабая	105 и более	105 и более

Для определения влажности зерна необходимо использовать поточный сверхвысокочастотный лабораторный влагомер «Микрорадар-114».

Его преимущества:

- самый точный из поточных экспресс -влагомеров, прост и удобен в работе;

- смена калибровок прямо с клавиатуры (до 9 наименований);

- простая градуировка на новые материалы;

- выведение на экран усредненного значения влажности;

- режим общения с оператором, контроль процесса измерения, безопасность для персонала;

- круглосуточный непрерывный режим работы;

- выход RS-485 - для подключения к компьютеру.

Технические характеристики:

- диапазон измерения влажности: от 0 до 20 %;

- чувствительность -0.01 %;

- погрешность измерения влажности от ± 0.05 до ± 0,5%.

Следующий этап контроля качества осуществляется на стадии замеса теста. На физико-химические свойства теста оказывают влияние два основных фактора: температура и продолжительность замеса теста. Для получения пластичного теста для сахарного печенья следует поддерживать низкую температуру (17-25°С), что в теплое время поддерживается обычно введением охлажденной воды, и влажность теста - 13,5-17,5%. Продолжительность замеса теста - 5-10 мин. Данные параметры теста контролируются с помощью следующих приборов:

1) Анализатор влажности «ЭВЛАС- 2М»

Технические характеристики:

- диапазон определения массовой доли влаги - от 0,1 до 100,00%;

- предел допускаемой основной абсолютной погрешности определения

массовой доли влаги - не более ± 0,2%;

- диапазон установки температур рабочих режимов - от 70 °С до 150 °С;

- диапазон массы навески для проведения анализа - от 2500 мг до 7000мг.

2) Электронный термометр testo 112

Технические характеристики:

- рабочая температура - -20 до +50 °C;

- диапазон измерений - -50 до+120 °C;

- погрешность - ±0.2 °C (-25 до +40 °C); ±0.3 °C (+40.1 до+80 °C); ±0.5° С (оставшийся диапазон);

- разрешение - 0.1 °C.

Готовое изделие подвергается приемочному контролю, осуществляемому с помощью следующих измерительных приборов:

1) Промышленные лабораторные весы серии GP производства A&D - специализированные промышленные весы с высокой точностью, обладающие всеми возможностями лабораторных весов. Применение технологии SHS (супергибридный сенсор) обеспечивает высокую скорость отклика и точность весов серии GP. Его основные преимущества:

- функция самотестирования;

- возможность определения плотности веществ;

- функция запоминания данных;

- платформа из нержавеющей стали с закруглёнными углами;

- большой, легко читаемый вакуум-флюоресцентный дисплей;

- встроенная калибровочная масса;

- степень пылевлагозащиты IP-65.

2) рН-метр-410 - современный микропроцессорный прибор предназначен для измерения активности ионов водорода (рН), окислительно-восстановительного потенциала (Eh) и температуры в растворах, питьевой воде, пищевой продукции, сырье и объектах производственных систем непрерывного контроля технологических процессов. Данный прибор имеет большой и контрастный жидкокристаллический индикатор. Данный контрольно-измерительный прибор применяется для определения кислотности и щелочности готового печенья.

Технические характеристики:

- диапазон измерения рН, ед. рН - от 0,0 до 14;

- дискретность измерения рН, ед. рН - 0,01;

- диапазон измерения температуры, ⁰C - от -10 до 100;

- дискретность измерения температуры, ⁰C - 0,1.

3) Анализатор мышьяка TA-As представляет собой переносной прибор, на котором размещены знако-буквенный индикатор, клавиатура и электрохимический датчик. В приборе не предусмотрена визуализация аналитических сигналов. Результат измерения считывается непосредственно с цифрового табло прибора в размерности концентрации. Выбор оптимальных параметров анализа, расчет рекомендуемой добавки и концентрации в пробе, диагностика работы ячейки производится автоматически.

Технические характеристики:

- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм³ - 0,1-100;

- относительная погрешность измерений, %, не более - ±20;

- время измерения подготовленной пробы, мин - 1- 3.

4) Безкомпьютерный анализатор меди TA-Cu предназначен для определения меди в производственных водах, пищевых продуктах. Описание его внешнего вида такое же, как и у анализатора мышьяка.

Технические характеристики:

- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм3- 0,30-300;

- относительная погрешность измерений при содержании Cu 0,3-1,0 мкг/дм³, % относительная погрешность измерений ± 48;

- относительная погрешность измерений при содержании Cu 1,0-300,0 мкг/дм³, % - ± 30.;

- время измерения подготовленной пробы, мин - 1-3.

4) Анализатор ртути Юлия-5К предназначен для определения массовой концентрации ртути в пищевой продукции, в питьевой воде, в объектах окружающей среды и т.д. Конструктивно анализатор Юлия-5К выполнен в виде портативного переносного прибора с цифровой индикацией результатов измерений (с автоматическим запоминанием) в единицах массовой концентрации ртути; прост и удобен в эксплуатации. Прибор имеет встроенный интерфейс RS232 для связи с компьютером. Это значительно повышает его сервисные возможности. Поставляемое с анализатором программное обеспечение позволяет производить градуировку прибора. В режиме измерения массовой концентрации производится статистическая обработка результатов измерения, расчет относительной и абсолютной погрешности. В процессе измерения осуществляется оперативный контроль сходимости, воспроизводимости и точности измерений.

Технические характеристики:

- диапазон измеряемых массовых концентраций ртути, мкг/дм3 - от 0,1 до 10,0;

- погрешность анализатора, %, в диапазонах: от 0,1 до 1,0 мкг/дм3 - ± 25; от 1,0 до 10,0 мкг/дм3 - ± 15;

- время одного измерения, мин, не более - 2.

5) Структурометр СТ-1М предназначен для определения намокаемости печенья, деформационных характеристик готовых изделий и степени их черствости. Микропроцессорная система прибора обеспечивает определенный алгоритм измерения, а также вывод результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор и на персональный компьютер.

Технические характеристики:

- относительная погрешность поддержания скорости, % - не более 0,1;

- относительная погрешность измерения нагрузки, %, не более - 1;

- относительная погрешность измерения времени, % менее 1.

По объему проверки готовая продукция на предприятии подвергается выборочному контролю, где в партии подвергается не каждая единица продукции, а определенная выборка. Так, из объема партии, равной 312,5 кг (1250 шт пачек = 25000 шт печенья), изготавливаемого за 1 час, объем выборки равен 78 кг (6240 шт печенья), т.е. 25% от объема одной партии.

3 Управление персоналом

Управление персоналом - понятие комплексное, охватывающее широкий спектр вопросов: от разработки концепции кадрового менеджмента и мотивации работников до организационно-практических подходов к формированию механизма ее реализации в конкретной организации.

3.1 Методы управления

Построение социально ориентированной рыночной экономики требует пересмотра как теоретических концепций, так и практических подходов к управлению персоналом. В административно-командной экономике сформировалась система с явным преобладанием крупных государственных предприятий, монополизировавших производство важнейших видов продукции и услуг. Здесь была занята основная часть наиболее квалифицированных работников. Сложившейся экономической системе в полной мере соответствовал механизм управления производством, в котором работник являлся механическим элементом, не заинтересованным в конечных результатах деятельности организации. Рыночная же концепция управления основана на том, что упорядочение структуры организации в ходе ее деятельности на рынке в обязательном порядке должно быть выгодно всему персоналу.

Таким образом, в условиях формирования новых механизмов хозяйствования, ориентированных на рыночную экономику, возрастает вклад каждого работника в конечные результаты деятельности предприятия. Одна из главных задач для менеджеров предприятий различных форм собственности - поиск эффективных способов управления трудом, обеспечивающих активизацию человеческого фактора. Решающим причинным фактором результативности деятельности людей является их мотивация. Мотивировать людей на достижение целей организации можно тремя группами методов управления: организационно-распорядительные (административные), экономические и социально-психологические.

1) Организационно-распорядительные методы

Данная группа методов обеспечивает внутреннюю стабильность объекту управления, т.е. предприятию, т.к. это методы прямого воздействия, носящие директивный, обязательный характер. Они основаны на дисциплине и ответственности. К числу таких методов относят:

1. Методы организационного регламентирования. К ним относятся различные документы, регламентирующие работу предприятия. Они устанавливают основные регламенты функционирования системы: соотношение между управляемой и управляющей подсистемами, определяют порядок функционирования самой системы и ее элементов, их подчиненность, закрепляет определенные функции.

Для нашего предприятия - это:

- устав предприятия;

- стандарты предприятия (СТП);

- Положения об отделах, которые закрепляют за ними определенные функции, а также обеспечивают соподчиненность одних служб другим;

- Должностные инструкции, которые также закрепляют соподчиненность, связи и обязанности руководителя и исполнителей (функциональных начальников, рабочих) и др.

2. Методы организационного нормирования. Эти методы служат основой производственных процессов и процессов управления.

Для нашего предприятия - это:

- номенклатурно-классификационные нормативы, например, номенклатурно-классификационный справочник, применяемый в бухгалтерском учете. Основное его назначение - присвоение каждому виду сырья, комплектующих своего кода, что облегчает их учет.

- организационно-технические нормативы, в качестве них можно выделить применяемые на предприятии ГОСТы, ТУ, СанПиНы, сертификаты соответствия качества продукции требуемому уровню качества и т.д.

- оперативно календарные нормативы, например, положение о схеме документооборота, порядок выписки, получения и оплаты товаров и т.д.

- организационно-структурные нормативы, например, положение об организационной структуре предприятия, штатное расписание.

- административно-организационные, к ним можно отнести правила внутреннего трудового распорядка, правила предоставления отпуска, выхода на пенсию и т.д.

3. Методы распорядительного воздействия. Это оперативные методы с коротким временным лагом. Они действуют в динамике развития системы. Главная задача этих методов - приведение объекта управления в оптимальный режим функционирования при отклонениях от необходимого состояния. К ним можно отнести различные приказы, например, о приеме на работу и увольнении, распоряжение о переезде отдела сбыта в новое помещение или приказ о предоставлении отчета о проделанной работе в датируемый срок. К запретительным целям, относят, например, приказы о перечне документов составляющих коммерческую тайну, о запрете на курение в не отведенных для этого местах.

2) Экономические методы

Под экономическими методами управления понимают совокупность способов воздействия на экономические (материальные) интересы объекта управления (работника). Эти методы имеют следующие особенности:

Материальный интерес выступает как мотивационный фактор.

Косвенный характер воздействия (действуют через систему ограничений и стимулов).

Они вносят элемент саморегулирования в систему.

Самая демократичная форма воздействия на объект.

Дает возможность прогнозировать потенциальную реакцию объекта управления на управляющее воздействие субъекта управления.

Возможно количественное соизмерение результатов воздействия данной группы методов.

Стратегический характер.

Из применяемых методов на нашем предприятии можно выделить систему премирования за результаты труда. Сюда же относится заинтересованность членов трудового коллектива в эффективном функционировании предприятия, которая возникает за счет возможности получения различных льготных путевок в санатории, базы отдыха, проведения корпоративные мероприятия в случае добросовестной и качественной работы.

3) Социально-психологические методы

Под ними понимают группу методов, направленную на совокупность социальных интересов и психологических особенностей личности (работника). Таким образом, эти методы воздействуют на социальные процессы, протекающие в трудовых коллективах и межличностные отношения и связи.

В нашем предприятии эти методы представлены не так ярко. Из социальных методов управления большая их часть обусловлена государственными гарантиями (продолжительность труда, установление пенсионного возраста). Так, социальные методы представлены в следующих формах:

социально-экономические (нормирование труда, требование соблюдения техники безопасности, распределение людей в зависимости от интенсивности работы, гарантия минимальной ЗП, повышение производительности через внедрение новой техники, установка кондиционеров, безопасных компьютерных мониторов, удобные рабочие места);

социальные (организация питания работников);

социально-политические (равенство всех независимо от принадлежности к партии, политических пристрастий);

социально-личностные (выявление способных работников, могущих занять в будущем руководящие посты и организация развития их управленческих навыков);

социально-демографические (формирование структуры коллективов, предоставление отпусков по уходу за ребенком);

социально-культурные (организация отдыха людей в домах отдыха, профилакториях, в спортивных комплексах).

3.2 Стиль управления

Стиль руководства - это комплекс черт руководителя, проявляющихся в его отношениях с подчиненными. Иными словами - это способ, которым начальник управляет своими подчиненными и в котором отражается независимый от конкретных ситуаций образец его поведения. В основе выделения стилей руководства лежит различное распределение полномочий по принятию решений между руководителем и подчиненными.

Научный анализ понятия "стиль руководства" и соответствующей проблематике связан с именем немецкого психолога Курта Левина, работавшего в США. Он выделил три "классических" стиля руководства: авторитарный, демократический и попустительский (нейтральный).

Авторитарному стилю присущи единичное принятие руководителем всех решений, а также слабый интерес к работнику как личности. Руководитель управляет подчиненными в силу своей легитимной власти, вытекающей из иерархической организации предприятия. В противоположность авторитарному стилю поведения демократический стиль характеризуется стремлением руководителя к выработке коллективных решений, интересов к неформальным, человеческим отношениям. Руководитель совместно с сотрудниками согласовывает цели организации и индивидуальные пожелания членов группы, распределяет работу. Попустительскому стилю присущи: стремление руководителя уклониться от принятия решений или переложить эту задачу на других, а также его абсолютно безучастное отношение к делам коллектива. Руководитель избегает как позитивных, так и негативных оценок сотрудников, регулирования групповых отношений.

Для определения стиля управления на нашем предприятии использовалось тестирование руководителя. Тест (см. приложение А) позволил определить стиль управления в производстве между двумя "силовыми линиями" - производством и человеком. Результаты тестирования помогли найти точки, характеризующие стиль управления на "решетке менеджмента" Блейка и Моутона.

Роберт Блейк и Джейн Моутон - соответственно Председатель и Президент Корпорации по разработке научных методик, - организации, представляющей промышленным предприятиям консультации по человеческому поведению. Блейк и Моутон предполагают, что работа менеджера заключается в поощрении таких отношений и поведения среди сотрудников, которые обеспечивали бы эффективную работу, стимулировали и использовали творчество, порождали энтузиазм экспериментирования и нововведений, обучения в процессе взаимодействия друг с другом. Таким управленческим знанием можно обучать и им можно учиться. "Менеджерская сетка" дает схему для понимания и применения эффективного менеджмента.

Менеджерская сетка исходит из того, что работа менеджера основана на комбинации двух фундаментальных составляющих поведения менеджера. Одна составляющая - внимание, уделяемое производству, другая - внимание к людям (рис. 6).

Таким образом, результаты тестирования помогли найти точки, характеризующие стиль управления на "решетке менеджмента" Блейка и Моутона. Стиль управления руководителя нашим предприятия находится в точке (6;4), что говорит о большей ориентированности на задачу, относящуюся к модификациям авторитарности. Стиль характеризуется концентрацией влияния руководителя на организационных, производственных задачах, и, как следствие, ослабление внимания к людям. Но при этом отметим 2 аспекта:

- по моему мнению, как мнению руководителя, авторитарный стиль управления наиболее эффективен, по сравнению с демократическим;

- точка с координатами (6;4) очень близка к золотой середине, точке (5;5), а это значит к компромиссу между авторитарным и демократическим стилем.

Рис.6 Решетка стилей руководства (Р. Блейк, Д. Моутон)

3.3 Особенности мотивации и методы стимулирования труда

Мотивация представляет собой процесс создания системы условий или мотивов (motif - французское побудительная причина, повод к тому или иному действию), оказывает воздействие на поведение человека, направляя его в нужную для организации (предприятия) сторону. Мотивация это процесс побуждения себя и других к деятельности для достижения личных целей или целей организации. Основным фактором мотивации работника к труду является его заработная плата. Заработную плату стоит рассматривать как денежную выплату, производимую нанимателем работнику за отработанное время, произведенную продукцию или другую конкретную деятельность работника.

Существует 4 функции заработной платы, которые реализует наше предприятие:

1) воспроизводственная, заключается в обеспечении возможности воспроизводства рабочей силы;

2) стимулирующая, направленная на повышение заинтересованности в развитии производства;

3) социальная, способствующая реализации принципа социальной справедливости;

4) учетно-производственная, характеризующая меру участия живого труда в процессе образования цены продукта, его долю в совокупных издержках производства.

Чтобы предприятие было наиболее эффективным, системы оплаты его труда должна обеспечить соблюдение четырех условий:

1) Достаточный уровень вознаграждений для удовлетворения основных потребностей работников;

2) Справедливость по отношению к внешнему рынку труда;

3) Справедливость внутри организации;

4) Удовлетворение индивидуальных потребностей работников.

Данные условия на нашем предприятии полностью соблюдены, следовательно, организация системы оплаты труда эффективна. В целях стимулирования труда работников, сохранения штатов высококвалифицированных специалистов, повышения качества обслуживания, уменьшения текучести кадров, работникам предприятия установлены следующие выплаты стимулирующего характера, носящие постоянный характер:

- надбавки за наличие ученой степени, звания, соответствующему профилю деятельности (20-30%);

- доплата за совмещение профессий (должностей) и выполнение обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от своей основной работы (до 50%);

- доплата к тарифным ставкам (окладам) низкооплачиваемым категориям работников (с 1 по 9 разряд ETC) (до 20%)

- надбавка за продолжительность непрерывной работы (20% оклада (ставки) за непрерывный стаж работы от одного до трех лет, 30% оклада (ставки) за непрерывный стаж работы свыше трех лет);

- за разработку и внедрение новых методик и технологий реабилитации по направлениям работы - (до 20%);

- за повышенный уровень ответственности, объем нагрузки, сложность и интенсивность - (до 25%);

- за участие в грантовых проектах, печатные работы, выступления на всероссийских, межведомственных конференциях и семинарах, участие в конкурсах - (до 30%).

В качестве наказаний на предприятии предусмотрена система штрафов, состоящая из следующих основных элементов:

- опоздание на работу (до 1 часа) - 500 руб.;

- прогул (опоздание больше 1 часа) - минус три рабочих смены, выговор;

- нетрезвый вид, распитие спиртных напитков на работе - увольнение;

- курение в неположенном месте - штраф 1000 руб.;

- несоблюдение санитарно-гигиенических норм - лишение премии;

- ошибка в процессе производства (исправимая - до 500 руб.; неисправимая (привела к браку изделий) - до 1000 руб., выговор);

- неисполнение приказов директора или функциональных начальников - вплоть до лишения премии.

В общем виде на рассматриваемом предприятии выделяют следующие методы стимулирования оплаты труда:

1) экономические методы (денежные поощрения или наказания в виде лишения премий, штрафов);

2) целевой метод (постановка перед подчиненными конкретных и ясных трудовых целей повышает их активность);

3) метод расширения и обогащения работ: поручить работнику работу более разнообразную, значимую, самостоятельную;

4) метод соучастия или привлечения работников (работники участвуют в совместном принятии решений, что повышает их активность и удовлетворенность работой).

Кроме того, руководство предприятия в системе трудовых стимулов значительное внимание увлекает таким стимулам как профессиональные рост работников, получение им дополнительных профессий, продвижение по службе. Работникам предоставляют дополнительные денежные льготы: оплаченные отпуска, оплата больничных листов, льготные путевки в дома отдыха. Если рассмотреть систему мотивирования труда на предприятии с позиции теории потребностей Маслоу, то факторы стимулирования и мотивации труда можно классифицировать по основным группам потребностей. В своей теории Маслоу разделил потребности человека на пять основных уровней по иерархическому принципу, который означает, что человек при удовлетворении своих потребностей движется как по лестнице, переходя от низкого уровня к более высокому (рис.7).

Рис.7 Пирамида потребностей Маслоу

Классификацию средств и методов стимулирования работников по формулировкам потребностей в иерархии по Маслоу, применяемых на нашем предприятии, представим в таблице 13.

Таблица 13. Средства и методы стимулирования работников

Потребности	Факторы стимулирования и мотивации
Физиологические потребности	- материальное стимулирование(стабильная з\п, премии, бонусы); - подарки; - льготы на приобретение производимой продукции.
Потребности в безопасности (защищенности)	- конкурентный уровень оплаты труда; - поддержка при значимых событиях в жизни работника; - материальная помощь в критические моменты жизни; - страхование; - стабильность рабочих мест; - оплата лекарств.
Потребности в обществе (принадлежности к социальной группе)	- участие в управлении; - система обратной связи с управленцами; - встречи с руководством (совещания, планерки); - участие в любительских или общественных движениях, творческих коллективах или коллективах по интересам; - общий имидж компании, статус работника успешного современного предприятия, престиж работы; - обучение персонала; - корпоративные мероприятия и праздники.
Потребность в повышении статуса (уважении и признании)	- карьерный рост и достижение более высокого общественного положения (статуса); - поддержка при значимых событиях в жизни работника, подарки; - почетное членство в различных ассоциациях; - публикация статей; - приглашение сотрудников на выставки как представителей компании; - звания лучшего по профессии; - грамоты и благодарности, путевки.
Потребность в самореализации (самовыражении)	- организация проектной работы; - формирование клубов, кружков (в том числе кружков качества), команд, любительских театров; - проведение спортивных, соревновательных, созидательных, творческих конкурсов; - материальное стимулирование идей, различных инициатив по улучшению работы предприятия, исходящих от персонала.

4 Информационная система управления предприятием

Сбор, обработка, использование и передача информации являются неотъемлемым элементом успешной предпринимательской деятельности. Любое предприятие, как субъект рынка, функционирует в сложной системе рыночных отношений, причем характер этих отношений далеко выходит за рамки контактов предприятия с поставщиками, покупателями, торговыми посредниками. На деятельность предприятия не в меньшей степени могут оказывать влияние конкуренты, финансовые учреждения, настрой общественного мнения, активные группы действий в лице ассоциаций, партий, течений и т.д., экономические, научно-технические, политические и иные факторы. Кроме внешних факторов, успех или неудача предприятия зависит также от сил, действующих внутри организации, в том числе целей, задач, структурного построения, технологии, персонала. В конечном счете, результаты деятельности определяются тем, насколько хорошо предприятие информировано о влиянии этих факторов и адаптировано к этому влиянию.

Поэтому миссия информационной системы - предоставление нужной информации в нужное время и в нужном месте для обеспечения эффективного управления всеми ресурсами организации, создание информационной - вычислительной среды для осуществления управления. Рассмотрим основное предназначение информационных систем на нашем предприяти (табл.14).

Таблица 14. Функции информационных систем

ФУНКЦИИ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМ
Информационная система маркетинга	Исследование рынка и прогнозирование продаж Управление продажами Рекомендации по производству новой продукции Анализ и установление цены Учет заказов
Производственные информационные системы	Планирование объемов работ и разработка календарных планов Оперативный контроль и управление производством Анализ работы оборудования Участие в формировании заказов поставщиков Управление запасами
Финансовые и учетные информационные системы	Управление портфелем заказов Управление кредитной политикой Разработка финансового плана Финансовый анализ и прогнозирование Контроль бюджета Бухгалтерский учет и расчеты зарплаты
Кадровые (человеческих ресурсов) информационные системы	Анализ и прогнозирование потребности в трудовых ресурсах Ведение архивов записей о персонале Анализ и планирование подготовки
Прочие системы, например, информационная система руководства	Контроль деятельности предприятия Выявление оперативных проблем Анализ управленческих и стратегических ситуаций Обеспечение процесса выработкой стратегических решений

Составными элементами информационной системы являются оборудование и материалы для сбора, хранения, обработки, поиска и выдачи необходимых данных, совокупность приемов и методов пользования данной системой, специалисты в области информатики, потребители информации. Основные требования к данной системе - широкое применение ЭВМ, передовых информационных технологий, математических методов.

В качестве основных информационных подсистем предприятия выступают: учетные (товарный учет, бухгалтерский учет, производственный учет); локальные сети; внутренние и внешние сайты; аналитические (хранилища данных, аналитические порталы, СППУР (системы поддержки принятия управленческих решений), ERP (информационная система для идентификации и планирования всех ресурсов предприятия), CRM (системы по управлению отношениями с клиентами) и т.д.); вспомогательные (юридические и бухгалтерские информационные справочные системы).

Система информационных потоков -- это физическое перемещение информации от одного сотрудника предприятия к другому или от одного подразделения к другому. Наиболее общая система информационных потоков -- это сумма потоков информации, которая позволяет вести предприятию финансово-хозяйственную деятельность. Схема движения информационных потоков внутри предприятия обобщенно представлена на рис.7.

Рис.7 Схема движения информации

Внутреннее управление информационными потоками базируется на понятии документооборота. Он должен быть организован таким образом, чтобы не было задержек и скоплений документов на рабочих местах. С этой целью в организациях необходимо разрабатывать маршруты прохождения документов и устанавливать конкретные сроки их нахождения у каждого исполнителя, осуществлять контроль за их прохождением по всем рабочим местам. Порядок движения документов можно представить следующим образом (рис.8).