Разработка бизнес-плана предприятия по производству мороженого "Северный полюс"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Резюме

1.1 Цели создания предприятия

1.2 Направление и задачи деятельности

1.3 Состояние отрасли и тенденции ее развития

1.4 Описание вида деятельности предприятия

1.5 Юридический статус

1.6 Характеристика производимого товара

2. Анализ рынка

2.1 Анализ потенциальных потребителей

2.2 Анализ спроса на продукцию

2.3 Анализ конкурентов

2.4 Определение позиции на рынке

3. Производственный план

3.1 Перечень основных видов сырья и материалов, требующихся для производства продукции

3.2 Перечень оборудования, необходимого для производства продукции

4. Организационный план

5. Стратегическое планирование

5.1 Определение миссии

5.2 Анализ внутренней среды предприятия

5.3 SWOT-анализ предприятия (анализ сильных и слабых сторон организации, выявление возможностей и угроз)

5.4 Выбор стратегии функционирования

5.5 Выбор стратегии развития, выбор стратегии конкурентоспособности

Заключение

Список литературы

Введение

Оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США - 25 килограмм.

Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители занимают незначительные доли рынка.

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое - это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой - увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

Целью данного расчетного задания является составление бизнес-плана предприятия по производству мороженого «Северный полюс».

1. Резюме

1.1 Цели создания предприятия

ООО «Северный полюс» является коммерческой организацией и создано для извлечения прибыли посредством организации продаж мороженого в Пензе и обалсти.

1.2 Направление и задачи деятельности

Предметом деятельности ООО «Северный полюс» в настоящее время является:

- производство и реализация мороженого,

- производство и реализация продуктов глубокой и быстрой заморозки;

- производство и реализация замороженных полуфабрикатов.

Задачи деятельности:

- освоить региональный рынок продаж мороженого,

- стать полноправным участником рынка мороженого,

- повысить объемы продаж в течении года на 35%.

1.3 Состояние отрасли и тенденции ее развития

Для определения особенностей положения предприятия на рынке проведем, прежде всего, анализ особенностей развития рынка мороженого.

Потребление мороженого в России продолжает оставаться низким. В среднем каждый россиянин съедает за год 2,6 кг мороженого, что ниже уровня 1990 г., когда этот показатель составлял 3,15 кг, и значительно ниже нормы, установленной институтом питания - 5 кг/год. При этом средний уровень потребления в Европе составляет 8 кг/год на человека, а в США - 20 кг/год. Снижение потребления мороженого в России происходит, несмотря на все усилия отечественных производителей, которые способны удовлетворить даже самый взыскательный вкус, выпуская более 300 марок мороженого.

По мнению специалистов, основной причиной недостаточного спроса на мороженое является изменение предпочтений основного потенциального потребителя - молодежи, которая все чаще предпочитает мороженому пиво или газировку, что во многом происходит благодаря агрессивной рекламе этих товаров.

Суммарные производственные мощности российских предприятий, по разным оценкам, позволяют выпускать до от 600 до 800 тыс. т мороженого в год, а в 2009 г., согласно данным Госкомстата, объем производства мороженого составил 338 тыс. т, так что в целом производственные мощности загружены менее чем наполовину.

По мнению специалистов, многие предприятия отрасли в настоящее время испытывают на себе последствия кризиса 2008 г., который привел к резкому росту себестоимости продукции, так как многие компоненты для производства мороженого приходится закупать за рубежом.

Структура рынка мороженого по данным на 2010 год может быть представлена следующим образом - таблица 1.

Таблица 1

Структура рынка мороженого

Показатель	2008	2009	2010
Собственное производство, тыс. т	334,1	350,2	338,0
Импорт, тыс. т	19,0	5,8	3,3
Экспорт, тыс. т	5,9	8,9	10,3
Потребление, тыс. т	347,2	345,9	331,0

Максимальный объем импорта мороженого пришелся на 1995 г. и составил около 40 тыс. т. В 1996-1997 гг. некоторые западные производители (Nestle, Mars, др.) организовали в России собственное производство мороженого, что способствовало сокращению импорта этого продукта (30 тыс. т в 1997 г.) и увеличению объема внутреннего производства. Кризис 2008 г. привел к дальнейшему снижению импорта мороженого. За последние 3 года импорт мороженого в Россию сократился в 8 раз. В 2010 г.объемы импорта упали на 40% и в настоящее время не превышают 1% от объема потребления. Основные поставщики - Турция, Венгрия, Германия, Финляндия, Франция, Польша, страны Балтии. Среди крупнейших зарубежных производителей мороженого, экспортирующих свою продукцию на российский рынок, можно назвать «Юнилевер КФТ» (Венгрия), «Санобаб» (Германия), «Айс-Мастри» (Польша), «Синмаа», «Валио» (Финляндия), «Давюроп» (Франция). Крупнейшими потребителями импортного мороженого являются Москва и Московская обл. - таблица 2.

Таблица 2

Крупнейшие российские импортеры мороженого

Фирма, местонахождение	Страна-экспортер
ООО «Юнилевер» (Москва)	Венгрия, Франция, Турция, др.
ООО «Шеллер Айскрем» (Москва)	Германия
ООО «Архей-М» (Москва)	Эстония
ООО «Парсел» (Москва)	Польша
ООО «Марс» (Московская обл.)	Франция, Испания
ООО «Паер» (Калининград)	Германия
ООО «Валио» (Санкт-Петербург)	Финляндия

В последние годы российские производители мороженого пытаются компенсировать падение внутреннего спроса за счет расширения экспорта. Основными покупателями российского мороженого являются Казахстан (78% от всего объема экспорта), Азербайджан и Монголия. В 2010 г. объемы экспорта мороженого выросли на 14% по сравнению с 2009 г.

В настоящее время в России производство мороженого осуществляют около 300 предприятий, из них 73 хладокомбината системы «Росмясомолторга», 145 предприятий молочной промышленности, свыше 80 коммерческих организаций. Общие мощности по производству мороженого в России составляют 800 тыс. т/год. - таблица 3, 4.

Таблица 3

Мощности предприятий по производству мороженого, т в сутки

Предприятие	Проектная мощность, т в сутки	Ассортимент, кол-во наименований
ОАО "Айс-Фили" (Москва)	180	170
ОАО "Липецкий хладокомбинат" (Липецк)	100	100
ОАО "Сервис-Холод" (Москва)	70	90
ОАО "Коломенский хладокомбинат" (Московская обл.)	50	40
ОАО "Петрохолод" (Санкт-Петербург)	30	50
ОАО "Хладокомбинат №7" (Москва)	30	35
ОАО "Хладокомбинат №1" (Санкт-Петербург)	30	30
ООО "Метелица" (Москва)	20	40
ОАО "Новосибирский хладокомбинат" (Новосибирск)	20	5

Таблица 4

Производство мороженого на предприятиях РФ, т

Предприятие	2007	2008	2009	2010
ОАО "Айс-Фили"	24500	27500	21500	17000
АООТ "Сервис-Холод"	8900	12500	12000	12000
ОАО «Петрохолод»	7120	9400	10000	Н/д
ОАО "Липецкий хладокомбинат"	Н/д	6500	9380	8174

На рынке г. Пензы и области наряду с ООО «Северный полюс» представлены следующие компании по производству и реализации мороженого: «Ледяной дом», г. Пенза; «Пензахолод», г. Пенза; «Nestlе», г. Москва; « Айс- Фили» ОАО, г. Москва; «Сам-По», г. Самара; «Инмарко»; «Талосто», г. Санкт-Петербург («Метелица»); «Айсберри»; «Русский холод»; «Снежный городок»; «АльтерВест» и др.

В соответствии с особенностями влияния кризиса на экономику России важно провести анализ особенностей развития рынка мороженого с учетом его перспектив.

Среди основных докризисных тенденций, наблюдавшихся на рынке мороженого в 2007-2008 годах, можно отметить рост доли премиального сегмента, рост доли форматов современной торговли в структуре розничных продаж, сокращение числа представленных на рынке марок и оптимизация портфелей брендов ведущих производителей.

Лето 2008 года оказалось прохладным, и спрос на мороженое оказался меньше ожидаемого, а в 2009-м рынок демонстрировал отрицательную динамику продаж по сравнению с предыдущим годом. Финансовый кризис, проявившийся в конце 2008 года, заставил игроков рынка жить более экономно и иначе оценивать эффективность своей работы. В итоге, оптимизировался ассортимент выпускаемой продукции, на рынок выводится меньше новых образцов мороженого, требующих рекламной поддержки. Многие производители сократили складские запасы продукции, сырья и упаковки. Уменьшилось потребление импортных ингредиентов. В целом сократились рекламные бюджеты. Затраты на рекламу мороженого в десятки раз меньше, чем, к примеру, на пиво. По оценке аналитиков, на рекламу мороженого в первом полугодии 2009 года было потрачено около 2,5 $ млн, в то время как затраты на рекламу пива составили $ 50 млн. В ассортиментной линейке выросла доля стаканчиков, брикетов - мороженого «эконом-класса», то есть происходит смещение к более дешевым продуктам. Премиальный сегмент не растет, хотя сокращения в нем и не наблюдается. Оборудование практически не закупается, что обусловлено, прежде всего, дефицитом кредитных ресурсов. Кроме этого, осенью 2009 года появилась необычная тенденция: цена на молочные виды мороженого выросла на 15-20% из-за подорожания сухого молока и сливочного масла.

В результате всех негативных проявлений, по итогам первого квартала 2009 года, падение производства было весьма значительным - около 13% - однако впоследствии картина стала меняться в лучшую сторону. Эксперты рынка утверждают, что производство мороженого в кризис не рухнуло, большинство предприятий выдержали это испытание, а некоторые даже нарастили свой потенциал (по данным розничного аудита компании «Бизнес Аналитика» и Союза мороженщиков России.

В результате, по итогам 2009 года, в России было произведено 344 тыс. т. мороженого -- на 5,8% меньше, чем в 2008 году. Статистика свидетельствует, что по итогам года, почти во всех регионах производство выросло. Исключением стали лишь предприятия Центрального и Южного округов. В Северо-Западном округе наблюдались хорошие показатели. В Приволжском и Сибирском округах объемы производства практически не изменились, а вот в Уральском и Северо-Западном заметно выросли - на 10-11%. Наибольшие объемы производства мороженого отмечены в Омской и Новосибирской областях - соответственно 38,5 и 26,3 тысячи тонн. Главным образом это заслуга ООО «Инмарко». В Центральном федеральном округе объем производства составил 74% по сравнению с аналогичным периодом 2008 года. В Южном округе этот показатель составил 97,4% - снижение объемов было обусловлено сокращением производства в Волгограде, Ставрополе и Краснодаре (по данным Союза мороженщиков России).

Рост розничных цен, девальвация рубля и высокие темпы инфляции стали основными факторами, определившими рост рынка в стоимостном выражении в период экономического спада. По данным, представленным компанией Euromonitor International, в 2009 году розничные продажи мороженого в России достигли 61 млрд. рублей (по сравнению с предыдущим годом они выросли на 16% в стоимостном выражении). За тот же период розничные продажи мороженого в натуральном выражении сократились на 3%, составив 496 млн. литров.

В стоимостном выражении сегмент мороженого импульсной покупки, по данным 2009 года, также занимает наибольшую долю розничных продаж - 69% (по данным на летние месяцы). В этом сегменте доминирует порционное мороженое, которое пользуется наибольшим спросом у россиян - в 2009 году его потребление составило 312 млн. литров. Однако от мороженого в «мультипаках» следует ожидать самого динамичного роста не только в рассматриваемом сегменте, но и на рынке в целом (рисунок 1).

Рис. 1. Продажи мороженого по видам в 2009 году, млн. л.

По прогнозам компании Euromonitor International, сегмент «импульсного» мороженого будет ежегодно расти на 3% в стоимостном выражении. Однако в натуральном выражении продажи будут развиваться не такими быстрыми темпами - ежегодный рост составит примерно 1%. Сегмент мороженого для домашнего потребления в период с 2009-го по 2014 год будет увеличиваться в среднем на 4% в год в стоимостном выражении, и к 2014 году достигнет емкости 23 млрд рублей. В сегменте мороженого для домашнего потребления продукция на молочной/сливочной основе более популярна, чем продукция на водной основе. Это одна из недостаточно развитых товарных категорий, как рынка молочной продукции вообще, так и рынка мороженого, в частности.

По данным Союза мороженщиков России, в 2010 г. производство мороженого в России выросло на 5-7% после спада, который продолжался несколько лет. Основанием для повышения объемов производства является тенденция роста производства мороженого, которая наметилась с начала 2010 г. и необычно жаркое лето.

Для рынка мороженого характерна ярко выраженная сезонность: летом продается значительно больше этой продукции, чем в другие периоды года. Кроме этого, в зимний период вырастает доля так называемого «домашнего» мороженого - продукции в больших упаковках, предназначенной для потребления дома (рисунок 2). Соответственно, основной упор в продвижении брендов лидеры рынка делают именно на стимулирование импульсной покупки. Одна из наиболее верных инициатив - постоянное обновление ассортимента, которое должно сопровождаться свежими идеями относительно упаковки и оформления товара.

В 2009 году ситуация на рыке усложнилась попытками внести изменения и дополнения к Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. Эксперты рынка комментируют, что многие десятилетия в отрасли не разрабатывались ГОСТы. И только в 2005 году, впервые после 1941-го, был разработан и принят первый национальный ГОСТ Р «Мороженое молочное, сливочное и пломбир».

Рис. 2. Структура продаж мороженого в 2010 году в натуральном выражении, %

Данный стандарт является базой для повышения качества продукции. В итоге на рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Однако объем такой продукции весьма невелик, что не позволило заметно выделить ее на рынке. Кроме того, встречаются весьма часто случаи фальсификации, что дискредитирует мороженое: замена молочного жира на растительный либо использование сливочного масла и сухого молока с добавками растительных жиров.

При этом игроки утверждают, что требуется еще, как минимум, 3-4 ГОСТа на термины и определения - мороженое с растительным жиром, мороженое на фруктовой основе и другие. Однако эта работа сдерживается отсутствием финансирования, неопределенностью в области технического регулирования и стандартизации (по данным Союза мороженщиков России).

В начале 2009 года Союз предприятий молочной отрасли внес в Госдуму РФ предложение о переименовании мороженого, содержащего растительные жиры, в «мелорин». Указание этого слова на этикетке должно помочь потребителям отличить «настоящий» пломбир от «искусственного». Тем не менее, очевидно, что многих потребителей оттолкнет незнакомое слово «мелорин», и если подобное предложение будет принято, то отрасль мороженого понесет масштабный урон. А между тем на долю мороженого с растительными жирами, по разным оценкам, приходится 65-75% рынка. Данная инициатива вызвала крайне негативную реакцию мороженщиков, и в июне 2009 года Комитет по АПК Госдумы РФ все-таки отклонил эту поправку.

Таким образом, в отрасли остаются нерешенными многие вопросы, касающиеся терминологии, классификации различных видов мороженого и замороженных десертов. Отсутствуют ГОСТы на мороженое с растительным жиром, на мороженое шербет, фруктовое, фруктовый лед. В этой связи в настоящее время ведется работа по внесению изменений в Технический регламент, а также по разработке единого регламента для стран ЕврАзЭС. Кроме этого, предстоит активизировать работу по борьбе с фальсификатом и демпингом, расширить географию проверок качества продукции, соблюдения требований ГОСТа.

1.4 Описание вида деятельности предприятия

Производство и реализация мороженого оптом и в розницу станут одним из ключевых направлений деятельности ООО «Северный полюс». Предприятие осуществляет производство мороженого из натурального сырья. ООО «Северный полюс» предлагает потребителям купить мороженое различных видов. Предприятие постоянно развивает и расширяет предлагаемый ассортимент. Сегодня присутствует возможность купить мороженое оптом и в розницу следующих видов: вафельные стаканчики, брикеты, весовое мороженое, мороженое в пластиковой упаковке и т.п.

Производство мороженого - не единственное направление деятельности компании. Также ООО «Северный полюс» осуществляет оптовую торговлю продуктами глубокой заморозки, в том числе, замороженными овощами и ягодами, грибами, полуфабрикатами, мясными изделиями и субпродуктами.

Предприятие постоянно совершенствует производство и сферы оказания услуг. ООО «Северный полюс» старается удовлетворять все потребности клиентов, предлагая качественную и натуральную продукцию.

Натуральные ингредиенты, применение самых современных технологий, постоянное обновление парка оборудования, отличные вкусовые качества, уникальные формы мороженого стали основными конкурентными преимуществами компании ООО «Северный полюс». Отправной точкой в развитии нашей компании будут служить интересы и пожелания партнеров и покупателей.

1.5 Юридический статус

ООО «Северный полюс» является юридическим лицом, права которого приобретает с момента регистрации, может заключать от своего имени договоры, приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в судебных органах. Имеет круглую печать, штампы, собственную эмблему, бланки со своим наименованием, зарегистрированный товарный знак и другие средства индивидуализации. Изменения, внесенные в учредительные документы ООО «Северный полюс», подлежат государственной регистрации.

Таким образом, предприятие в соответствии с замыслом будет обладать развитой структурой, системой управления и имеет положительные резервы роста.

Общество является собственником своего имущества. Имущество ООО «Северный полюс» составляют основные фонды и оборотные средства, а также иное имущество, стоимость которого отражается в его балансе.

Источниками имущества являются собственные и привлеченные (заемные) средства.

Прибыль ООО «Северный полюс» подлежит налогообложению в порядке, предусмотренном действующим законодательством. В соответствии с особенностями учетной политики предприятия в целях налогообложения оно находится на общем режиме налогообложения.

Под общим режимом налогообложения понимают совокупность налогов и сборов, установленных НК РФ и иными федеральными законами и подлежащих уплате организациями всех форм собственности и физическими лицами.

В обязанность ООО «Северный полюс», находящегося на общем режиме налогообложения, входит перечисление в бюджет: налога на прибыль (гл.25); налога на добавленную стоимость, далее НДС (гл.21); налога на имущества, (гл.22); налога на доходы физических лиц, далее НДФЛ (гл.23); страховых социальных платежей.

1.6 Характеристика производимого товара

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества. Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители сокращают ассортимент до 10--20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды: молочное; сливочное; пломбир; плодово-ягодное; ароматическое.

Любительские виды: мороженое, вырабатываемое на молочной основе; мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе; мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы; мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения; мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое: в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки; в гильзах.

Фасованное: крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчур сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

В соответствии с действующей технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.

Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом.

В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) микробиологические показатели закаленного и мягкого мороженого, а также жидких смесей для мягкого мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 5).

Таблица 5

Микробиологические показатели мороженого

Индекс	Вид продукта	КМАФАнМ*, КОЕ**/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается
			БГКП*** (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	S. aureus****
6.2.7.1	Мороженое на молочной основе закаленное	1•105	0,01	25	1,0
6.2.7.2	Мороженое мягкое из жидких смесей	1•105	0,1	25	1,0
6.2.7.3	Мороженое мягкое из сухих смесей	1•105	0,1	25	1,0
6.2.7.4	Жидкие смеси для мягкого мороженого	3•104	0,1	25	1,0

*КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных анаэробных микроорганизмов;

**КОЕ - количество колониеобразующих единиц;

***БГКП -- бактерии группы кишечных палочек;

****S. aureus - Staphylococcus aureus Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями

Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования ±3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

В торговую сеть мороженое доставляют холодильным или термическим транспортом, в период транспортирования температура мороженого должна сохраняться возможно более стабильной, соответствующей температуре продукта при отгрузке.

2. Анализ рынка

2.1 Анализ потенциальных потребителей

Сегментирование рынка мороженого позволяет выделить три наиболее перспективных, на наш взгляд, сегмента рынка:

1) лица до 15 лет (семьи со средним и выше уровнем доходов);

2) лица от 15 до 23 лет (со средним и выше уровнем доходов);

3) лица от 23 до 45 лет с высоким уровнем доходов, имеющие одного и более ребенка.

С первыми двумя группами необходимо работать как с индивидуальными потребителями, используя для этого все элементы комплекса маркетинга. Например, лица до 15 лет очень часто отдают предпочтение фруктовому мороженому. Люди от 15 до 23 лет являются самыми активными покупателями. Имидж товаров должен быть современен, что, естественно, нравится молодежи. Кроме того, для данного сегмента характерно потребление достаточно дорогого мороженого. Здесь также есть над чем задуматься производителям.

В отношении группы лиц в возрасте от 23 до 45 лет можно попытаться сломать поведенческий стереотип того, что мороженое хорошо есть в основном только в летний период.

С точки зрения основного мотива выбора на рынке присутствуют следующие группы покупателей - таблица 6:

Таблица 6

Сегментация потребителей с точки зрения мотива покупки

Группа потребителей	Размер группы	Описание основного мотива выбора
Экспериментаторы (покупающие каждый раз новые сорта мороженого)	16,4%	Основной движущий мотив при выборе товара - поиск новых ощущений, новизны. Каждый раз покупают новые сорта мороженого. Стратегия выбора товара - «покупаю то, что увижу нового»
Консерваторы (покупающие «привычные» для них марки мороженого). Частный случай - покупающие продукцию производителя, которому «доверяют»	31,1%	Основной движущий мотив - сохранение статуса «кво», страх «обмануться» в новом товаре. Поэтому покупают те товары, к которым уже привыкли.
Покупающие самое дешевое мороженое	11,3%	Покупают то мороженое, которое дешевле, предъявляя только самые базовые требования к качеству или не предъявляя никаких требований к товару вообще, кроме самой низкой цены.
Ностальгики (покупающие такое мороженое, которое «было раньше», с которым у покупателей связаны приятные воспоминания «из детства»)	8,5%	Выбирают не столько сам товар, сколько определенные эмоции, воспоминания, атмосферу прошлого; выбирая тот товар, который согласно их понятиям больше этой атмосфере соответствует
Покупающие «оригинальное» мороженое	24,7%	Своеобразные эстеты вкуса. Выбирают мороженое с некоторой «изюминкой» - что-то оригинальное, необычное. В соответствии с нюансами своего вкуса.
Покупающие «удобное» мороженое	5,6%	Основное требование - удобство покупки, транспортировки и потребления мороженого: удобная функциональная упаковка и т.п.
Покупающие то мороженое, которое нравится ребенку	1,3%	Целиком зависят от мнения ребенка. Покупают то мороженое, на которое указывает ребенок, не вмешиваясь в его выбор.
Покупающие мороженое, которое нравится по отдельным вкусовым характеристикам («насыщенный сливочный вкус», «хрустящая вафля», «горький шоколад» и т.п.)	1,1%	Выбирают такое мороженое, которое нравится по отдельным вкусовым характеристикам, не обращая внимания на те или иные его имиджевые черты.

При рассмотрении заполненности каждого блока видно, что продукции для «ностальгиков» практически отсутствует, несмотря на высокую емкость этого сегмента потребителей мороженого.

Следует также учесть, что «ностальгическое» позиционирование привлечет также часть групп «покупающих самое лучшее мороженое» (похожесть - «на то самое…» - сильный аргумент, который может повысить статус такого мороженого сделать его аргументировано (а не только заявлено элитным) и «консерваторов».

2.2 Анализ спроса на продукцию

По данным на начало 2011 года производством мороженого в России занимаются около 250 предприятий. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 180 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Ситуация на рынке мороженого сегодня неоднозначна: с одной стороны действует большое количество производителей, с другой стороны отмечается консолидация отрасли, которая вступила в свою активную фазу с 2005 года, когда наиболее крупные игроки отрасли ("Айсберри", "Талосто", "Русский Холод") увеличили свои производственные и дистрибуционные мощности путем поглощений.

Пять ведущих компаний - «Инмарко» (г. Новосибирск, Омск), «Русский холод» (Москва), ГК «Талосто» (Санкт-Петербург), ООО «Нестле Россия» и ГК «Айсберри» (Москва) - занимают 55% рынка в натуральном выражении. В 2009 году компания «Инмарко» вывела на рынок несколько новых продуктов под сильными брендами «Магнат» и «Эkzо», а ГК «Айсберри» продолжила следовать стратегии объединения SKU под узнаваемыми брендами - «Айсберри», «От Деда Мороза», «Филевское» и другими.

Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.

Аналитики отмечают, что, несмотря на кризис, многие предприятия смогли нарастить объемы продаж. В денежном выражении объем реализации мороженого значительно вырос по всей отрасли, составив ориентировочно 55-60 млн рублей. Это было связано с повышением цен на мороженое, которое в свою очередь произошло в результате удорожания сырья. Рост отмечают такие производители, как «Инмарко», ЗАО «БРПИ» («Баскин Роббинс», Москва), ООО «Полезные продукты» (Москва), концерн «Русский холод» (Московская область), ООО «Хладокомбинат №3» (г. Екатеринбург), ООО «ТД «Холод» (Москва), и другие. Например, ООО «Продукт «Чистая линия» (Московская область) в 2009 году выпустило 5 тысяч тонн мороженого, при этом объем производства вырос в 2,5 раза по сравнению с 2008 годом. Собственники компании, несмотря на кризис, смогли вложить в покупку оборудования 4 млн евро. Хладокомбинат № 3 (Екатеринбург) также успешно поработал - рост объема производства в 2009 году составил 42%. Один из главных факторов этого роста заключается в постоянном обновлении ассортимента за счет закупки нового оборудования. Лидером продаж у екатеринбуржцев является мороженое, изготовленное по ГОСТу.

Таким образом, в последние годы, эффективно работающие крупные предприятия становятся еще более мощными, а мелкие, слабооснащенные закрываются либо скупаются. Большинство предприятий ориентируются на постоянное выдвижение на рынок новых продуктов, за счет чего наращивается их реализация. Появляются тенденции оптимизации ассортиментной линейки в пользу хорошо известных видов («Айсберри»). Наиболее перспективно создание зонтичных брэндов, выпуск разных видов мороженого под единой торговой маркой («Инмарко»).

Положительную динамику в кризисный период продемонстрировали частные марки торговых сетей. Росту популярности частных марок способствует то, что на данный момент ценовой разрыв между ними и их брендированными аналогами огромен - частные марки в 2-2,5 раза дешевле. Кроме того, цены на мороженое private label за год выросли всего на 5%, в то время как в сегменте брендированного мороженого рост цен составил почти 20%. Существенно увеличилась доля частных марок в сегменте «домашнего» мороженого - в Москве и Санкт-Петербурге она выросла почти в 1,5 раза, впервые превысив отметку в 8%. Продажи частных марок в других городах также увеличились - в июле-августе 2009 года они занимали чуть более 2% рынка «домашнего» мороженого.

Рассматривая структуру рынка мороженого по сегментам и видам упаковки, эксперты отмечают, что практически все виды упаковки мороженого за последний год показали отрицательную или близкую к нулевой динамику долей рынка. Единственным исключением являются два классических сегмента: мороженое в вафельном стаканчике и эскимо, доли которых составили за 10 месяцев 2009 года по 15% в натуральном выражении.

Сегмент «эскимо» усиливает свои позиции благодаря агрессивному развитию отдельных брендов - например, «Магнат», «Эkzо» (ОАО «Инмарко», г. Новосибирск (входит в концерн Unilever)) и «Чистая линия» (ООО «Продукт «Чистая линия», Московская область). Рост доли сегмента мороженого в вафельном стаканчике объясняется в основном небольшой ценой этой продукции по сравнению с продукцией конкурирующих сегментов. Наиболее заметное снижение долей рынка наблюдается во всех «домашних» сегментах, за исключением сегмента весового мороженого.

Что касается предпочтений потребителей по вкусам мороженого, то лидирующие позиции по прежнему занимают «пломбир» и «шоколадное». Среди ягодных разновидностей особой популярностью пользуется клубничное и вишневое мороженое. Также производители предлагают различные новинки - мороженое с экзотическими фруктами, с орехами и семенами - например, с маком и кунжутом. Доля потребителей, склонных экспериментировать со вкусами, растет. Ожидается, что экзотические вкусы, например, маракуйя, дикий апельсин, банан и киви, станут еще более популярными среди молодежи - данная категория пользуется наибольшим спросом именно в этой возрастной группе потребителей. В последние годы растет популярность предприятий современной торговли, что обусловлено удобством формата самообслуживания, а также желанием покупателей сэкономить. Обычные магазины у дома и продовольственные рынки, как правило, проигрывают по ценовому фактору крупным сетевым игрокам, особенно дискаунтерам и гипермаркетам - именно эти форматы предлагают потребителям наиболее низкие цены.

Аналитики считают, что уже в ближайшее время падение рынка остановится и начнется длительный процесс восстановления. По мнению экспертов Euromonitor International, заметный рост рынка станет возможным только после возврата потребителей к их прежним покупательским привычкам, а это, в свою очередь, возможно только после выхода экономики из текущей рецессии.

К новым веяниям можно добавить усиление позиций торговых сетей, для которых рынок мороженого выглядит достаточно привлекательно в качестве поля для развития частных марок. К числу потенциальных неблагоприятных факторов, безусловно, можно отнести введение наименования «мелорин». В этом случае производителям придется скорректировать свои планы в сторону снижения продаж. В ближайшие годы ситуация на рынке мороженого во многом будет определяться ценовой политикой на рынке сырья, уровнем заработной платы, доступностью кредитных ресурсов и другими факторами. Так, кризис в отрасли усугублялся еще и общими проблемами в молочной промышленности - помимо скачкообразного изменения цен на сухое молоко и сливочное масло.

Эксперты Euromonitor International ожидают, что в период до 2014 года российский рынок мороженого будет расти в среднем на 3% в год в стоимостных показателях и к 2014 году достигнет отметки 71,4 млрд рублей (рисунок 3).



Рис. 3. Развитие рынка мороженого в 2010 г. и прогноз на 2011 - 2014 гг., млн. руб.

Таким образом, важным аспектом разработки системы продвижения продукции на рынок является анализ особенностей развития и перспектив конкретного рыночного сегмента. В соответствии с этим в данной части работы определены особенности развития рынка мороженого. Динамика сегментов рынка будет зависеть от влияния экономического спада на размер дохода населения, а также от погоды в летние месяцы. Восстановление уровня доходов населения и развитие культуры потребления мороженого - вот основные факторы, которые будут определять развитие рынка в будущем. Постоянно растущая конкуренция вынудит производителей выпускать мороженое с новыми вкусами и полезными дополнительными свойствами - например, с содержанием витаминов или с ингредиентами, способствующими укреплению иммунитета.

2.3 Анализ конкурентов

Основным конкурентом ООО «Северный полюс» и лидером отрасли на пензенском рынке является компания «Ледяной Дом», которая представляет более 130 видов мороженого. Это безусловный лидер среди торговых сетей г. Пензы: более 20 фирменных павильонов (в ближайшее время планируется открытие свыше десятка новых), общая численность торговых точек - более 500.

Сегодня в ассортименте «Ледяного дома» около 130 видов мороженого: эскимо, вафельные стаканчики, рулеты, брикеты, весовое мороженое, фруктовый лед, рожки с различными наполнителями, мороженое в пластикой упаковке, трубочки уникальное мороженое на основе пирожного. Каждый год линейка обновляется на 20-25 наименований. Кроме того, компания собирается пополнить свой ассортимент такими популярными сейчас видами мороженого, как батончики и сендвичи.

Специально к сезону 2008 - 2010 гг. запущены такие новинки, как рожок и ванночка «Дом 2», стаканчик «Тусовка», эскимо и рулет «Чернослив в шоколаде», эскимо «Красная жара» и «Шоколад в шоколаде», брикет «Рахат Лукум», «сНЕЖНАЯ трубочка» и пельмени «От Жириновского» русские. На текущий момент все эти позиции - признанные лидеры продаж. Такой рост популярности компании «Ледяной дом» объясняется всесторонним знанием рынка и своего потребителя. В частности, ведется строгий контроль качества выпускаемой продукции на всех этапах производства, начиная с высоких требований к сырью и ингредиентам, вплоть до применяемых технологий. Высокий уровень качества неоднократно подтверждается наградами самой престижной мировой выставки «Мир мороженого и холода»: золотые медали и дипломы за эскимо «Леди Вишня» (2005 г.), брикет «Жириновский в шоколаде» и мороженое премиум класса баночки «Неужели» (2007 г.) и серебряные медали за рулет «Капучино» (2005 г.), рулет «Снежный шторм» и рожок «Реванш» (2006 г.).

Менеджмент компании старается учитывать современные требования и тенденции рынка и серьезно подходит к развитию своего бизнеса. Предприятие оснащено современными высокотехнологическими и высокоскоростными линиями шведской промышленной группы «Тетра Пак», что позволяет увеличивать мощности и производительность. За последний год было закуплено оборудование, позволившее запустить принципиально новую для фабрики линию мороженого «сНЕЖНАЯ трубочка».

Компания «Ледяной дом» не только является успешным производителем мороженого в России, но и динамично развивает фирменную торговлю, что, как известно, является одним из важнейших условий стабильности и процветания компании, работающей на потребительском рынке. На сегодняшний день торговая сеть «Ледяного дома» - крупнейшая в г. Пензе: установлено свыше 20 павильонов и в ближайшее время планируется открытие более десятка новых. Кроме того, динамично расширяется складская сеть компании по Пензенской области.

С каждым годом расширяется клиентская база, «Ледяной дом» сотрудничает не только с партнерами из России, но и из ближнего зарубежья, предлагая своим коллегам брендированные холодильники и доставку собственным автотранспортом. Собственный автопарк компания «Ледяной дом» насчитывает более 20 машин.

Все это позволяет говорить, что на сегодняшний день компания «Ледяной дом» является безоговорочным лидером на региональном рынке мороженого.

2.4 Определение позиции на рынке

В соответствии с особенностями развития отрасли и наличием достаточного числа крупных конкурентов первоначальная позиция на рынке - слабая, однако, в результате массированной рекламы, снижения издержек за счет нового оборудования и широкого ассортимента мороженого планируется выход в тройку лидером по объемам продаж мороженого в течение 5 лет со дня создания фирмы.

3. Производственный план

3.1 Перечень основных видов сырья и материалов, требующихся для производства продукции

Для производства пломбира в сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухое цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.

Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%.

В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% [2]. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21єТ, оптимальной является 16-18єТ.

Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Содержание влаги в сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.

Сухое цельное молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта.

В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20%-ной и 25 %-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20-22° Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.

Для приготовления мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В1 , В2 и С.

Сахароза (сахар), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м3. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%.

Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты.

Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки - ванилин.

Он представляет собой твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%.

Лактулоза. В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека.

Важной характеристикой мороженого, обусловливающей стабильный спрос потребителя, является органолептическая оценка. Результаты изучения органолептических показателей исследуемых образцов показали, что мороженое с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы -- коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид. В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4--10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели).

Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений.

Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания - 20° С. Агароид вносят в смесь в количестве 0,3--0,7%.

Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.

В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях.

В настоящее время в России для производства мороженого используется несколько видов комплексных стабилизаторов-эмульгаторов. Для производства пломбира выберем комплексный стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A».

Глазурь для мороженого - это сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из жиров, масел, сахара с добавлением сухих молочных продуктов и других ингредиентов или веществ из сахара, с добавлением ароматизаторов и стабилизаторов.