Главная База знаний "Allbest" Менеджмент и трудовые отношения Совершенствование управления коммерческой деятельностью предприятия

Совершенствование управления коммерческой деятельностью предприятия

Анализ коммерческой деятельности как неотъемлемой части деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Организационно-экономическая характеристика ресторана. Управление коммерческой деятельностью на предприятии. Пути совершенствования данной сферы.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 07.06.2019
Размер файла 1,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Совершенствование управления коммерческой деятельностью предприятия

ВВЕДЕНИЕ

коммерческий управление ресторан

Сфера общественного питания является одной из наиболее динамично развивающихся областей экономического пространства. Об этом, в частности, свидетельствует ежегодный рост количества предприятий питания и увеличение доли расходов населения на питание вне дома. Кроме того, с изменением социально-культурных потребностей населения, возрастает и значимость данных предприятий не только как места потребления еды, но и как возможность проведения досуга. За годы реформ сеть предприятий питания развивалась с учетом новых условий деятельности, возникших в процессе трансформации всех отраслей экономического сектора. Предприятия питания, наряду с выполнением своих основных функций (производством продукции, ее реализацией, организацией ее потребления), оказывают населению широкий спектр услуг, среди которых, организация досуга, кейтеринг и прочее.

Современная сеть общественного питания представлена предприятиями различных типов и специализаций; формируя ассортимент выпускаемой продукции предприятия ориентируются, как правило, на спрос потребителей, имеющих различные доходы, что характерно для рыночной экономики.

Увеличение количества предприятий общественного питания, заставляет предприятия искать пути совершенствования коммерческой деятельностью. И здесь возникает необходимость в совершенствовании управления деятельностью всего предприятий питания, ее оптимизации с учетом современных требований потребителей и сложившейся социально-экономической ситуации.

Коммерческая деятельность является одним из важнейших факторов обеспечения эффективного функционирования экономической системы в рыночных условиях хозяйствования.

Общие вопросы развития коммерческой деятельности в России нашли свое отражение в работах Бусыгина А. В., Вайнштейна С. Ю., Варламова Д. П., Глухова В. В., Горфинкеля В. Я. и др.

Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж. Ж., Ланкара Р., Абалкина Л. И., Видяпина В. И., Добрынина А. И., Журавлевой Г. П., Новоселова А. С., Шнипера Р. И., Федько В. П., Юрьева В. М. и др.

Некоторые аспекты функционирования коммерческой деятельности в ресторанном бизнесе рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г. А., Бородиной В. В., Винокурова В. И., Зорина И. В., Каверина Т. П., Леонова В. А., Папирян Г. А. и др.

Проблемам коммерческой деятельности в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е. М., Иценкова О. О., Салий В. В., Осипова В. П., Периханян А. Р. и др.

Целью данной работы является разработка мероприятий по совершенствованию управления коммерческой деятельностью предприятия ресторанного бизнеса и оценка их экономической эффективности.

Задачи работы заключаются в следующем:

§ сформировать общее представление о коммерческой деятельности как неотъемлемой части деятельности предприятия ресторанного бизнеса;

§ дать организационно-экономическую характеристику объекта исследования;

§ проанализировать управление коммерческой деятельностью на конкретном предприятии ресторанного бизнеса;

§ разработать практические рекомендации, способствующие совершенствованию управления коммерческой деятельности предприятия и дать их экономическое обоснование.

Предметом исследования являются направления совершенствования управления коммерческой деятельностью предприятия общественного питания.

Объектом исследования - предприятие общественного питания ООО «Бар».

В работе применялся следующие методы: анализа и синтеза, сравнения, группировок, а также графический и табличный методы отражения результатов анализа.

Структура работы включает следующие элементы: введение, три главы, заключение, список использованных источников.

Практическая значимость работы заключается в возможности использовать результаты проведенного анализа деятельности предприятия ресторанного бизнеса, а также практические рекомендации для повышения эффективности его деятельности.

1. Теоретические основы управления коммерческой деятельностью предприятия общественного питания

1.1 Коммерческая деятельность в рыночной экономике

В условиях рыночной экономики господствующими являются товарно-денежные отношения. Поэтому практически каждый продукт труда, произведенный на предприятиях, обязательно продается и покупается, т.е. проходит стадию обмена. Продавцы и покупатели товара заключают сделки купли-продажи, осуществляют сбыт и закупки товаров, оказывают посреднические и другие услуги.

Коммерция как разновидность человеческой деятельности у большинства из нас ассоциируется с торговлей. Это совершенно естественно, так как происходит данный термин от латинского COMMERCIUM (торговля). Однако такое толкование коммерции как термин является слишком узким и явно недостаточным для выяснения понятия и сущности коммерческой деятельности.

Коммерческая деятельность представляет собой часть предпринимательской деятельности на товарном рынке и отличается от нее по большому счету лишь тем, что не охватывает сам процесс изготовления товара или оказания услуги. В широком смысле любая организация, предлагающая на рынок продукты труда своих работников, а, значит, участвующая в процессе обмена, может быть отнесена к категории субъектов продажи. Важно учитывать, что, если данный субъект предполагает получение доходов от продажи (сбыта) товаров или оказания услуг, превышающих по размеру затраты на их создание, то его деятельность принято квалифицировать как коммерческую. Аналогичным образом формируется и представление о деятельности по приобретению сырья, материалов и изделий для производства товаров и оказания услуг.

Два слова «предпринимательство» и «рынок» связаны неразрывными узами. Самое краткое и емкое определение рыночной экономики звучит просто: Экономика свободного предпринимательства. Рыночная, капиталистическая экономика всегда характеризовались как мир бизнеса. А бизнес и коммерческая деятельность - по сути одно и то же. Переход российской как и любой другой экономики к рыночным отношениям неизбежно связан со становлением и развитием предпринимательства. Так что, говоря об экономики вообще и о рыночной экономике в частности, неизбежно приходится концентрировать внимание на предпринимательстве, как неотъемлемой составной части экономической деятельности.

Коммерческой деятельности свойственны общие черты любой экономической деятельности. В то же время она характеризуется определенным содержанием, направленностью, последовательностью процедур, проводимых предпринимателем. Рассмотрим общую схему предпринимательства, дающую представление о том, как оно осуществляется.

Рисунок 1 - Общая схема коммерческой деятельности

Предприниматель призван удовлетворить запросы определенного круга потребителей в конечном продукте, продавая им товар Т и получая за это денежную выручку Дт. Конечный продукт коммерческой деятельности, реализуемый потребителю в виде товара может быть самым разнообразным. Это все то, в чем нуждается потребитель и что способен продать ему предприниматель: здания, сооружения, жилье, имущественные ценности, потребительские товары, информация, интеллектуальный продукт, деньги, валюта, ценные бумаги, все виды услуг, строительные и другие работы.

Чтобы реализовать товар, надо его иметь. Поэтому предприниматель приобретает товар и осуществляет его продвижение для продажи потребителю, покупателю. Процесс получения предпринимателем продукта, необходимого потребителю, требует для осуществления наличия ряда факторов коммерческой деятельности. Это все то, что использует предприниматель в своей деятельности, то есть средства производства и обращения товаров в виде рабочей силы, материальных, информационных, финансовых ресурсов, используемых для производства, транспортирования, продажи товаров. Частично предприниматель может сам обладать такими факторами. Если же он ими не обладает, то приобретает факторы Ф у их обладателей, собственников за денежную сумму Дф и с их помощью производит, получает, достает и продает потребителю товар Т.

Коммерческая деятельность организуется таким образом, чтобы все действия осуществлялись за определенное время, для этого предпринимательству необходим высокий уровень организации. Продолжительность операции оказывает значительное влияние на ее эффективность, прибыльность. Обычно чем короче период сделки, тем выше ее эффект для предпринимателя. С одной стороны, снижаются затраты, а с другой - увеличивается оборачиваемость денежных средств и потому меньше денег связывается в обращении. Таким образом, есть основания утверждать, что и время есть фактор предпринимательства.

Коммерческая деятельность представляет совокупность последовательно или параллельно, одновременно проводимых операций. Каждая бизнес-операция - это один завершенный цикл предпринимательства. По отношению к такой операции допустимо применять термин “бизнес-сделка”. При этом сделка понимается вовсе не как тайный противозаконный сговор. В бизнесе под сделкой понимается основанное на письменном договоре или устном соглашении взаимодействие двух или нескольких хозяйственных субъектов, лиц в интересах получения взаимной выгоды.

Такой подход конкретизирует и предопределяет направленность функций коммерческой деятельности, связанных с закупкой, продвижением товаров от поставщика до потребителя и продажей их конечному покупателю.

В коммерческой деятельности предприниматель выступает в роли коммерсанта, торговца, продавая готовые товары, приобретенные им у других лиц, потребителю, покупателю. В таком предпринимательстве фактором Ф является сам товар Т , а прибыль предпринимателя образуется путем продажи товара по цене, превышающей ценю приобретения. Отметим, что если товар приобретается на законных основаниях, то торгово-коммерческое предпринимательство не следует называть спекуляцией и на этом основании осуждать. Только когда наблюдается противозаконная, с нарушением правил торговли перепродажа, можно говорить о запретной, преступной спекуляции.

Экономическое содержание коммерческой деятельности как основного элемента рыночных услуг заключается в посреднической деятельности по продвижению товаров от производителей к потребителям посредством купли продажи.

В соответствии с экономической теорией услуги подобного рода не создают новой потребительской стоимости и не увеличивают стоимость товара, но возмещаются за счет чистого продукта, созданного в других отраслях экономики.

Вместе с тем ряд услуг в коммерческой деятельности связан с продолжением производства в сфере обращения, например услуги по транспортировке товаров, их хранению, расфасовке, упаковке. Эти услуги также не создают новой потребительской стоимости, но участвуют в создании стоимости товара.

Таким образом, можно сказать, что коммерческая деятельность - это прежде всего интеллектуальная деятельность энергичного и инициативного человека, который, владея какими-либо материальными ценностями использует их для организации бизнеса. Извлекая пользу для самого себя предприниматель действует на благо общества.

Переход российской экономики к рыночным отношениям неизбежно связан с установлением и развитием предпринимательства. Успех в коммерческой деятельности достигается знаниями, практикой, необходимыми материальными средствами и психологическими качествами личности.

Цель коммерческой деятельности - максимизация выгоды (дохода, прибыли). Достижение этой цели должно постоянно сопровождать весь процесс коммерческой деятельности с каждым контрагентом по каждому конкретному поводу в конкретных условиях.

Выделяют три компонента коммерческой деятельности:

· производство продукции;

· коммерция (торговля);

· коммерческое посредничество.

В современных условиях, когда возрастает роль коммерческой деятельности торговых предприятий, требуется более полное раскрытие ее сущности и содержания. Вместе с тем коммерческую работу в торговле авторы выделяют отдельно.

Коммерческая деятельность охватывает торговую деятельность и разнообразные виды предпринимательства, связанные со сбытом, перепродажей товаров и предоставлением услуг.

В зарубежных источниках подчеркивается стратегический подход к решению задач коммерции. Коммерческая деятельность существует для того, чтобы с прибылью удовлетворить потребительские требования. Под коммерческой деятельностью понимается купля и продажа товаров, нацеленные на спрос покупателей и получение прибыли торговым предприятием. При этом выражением коммерческой деятельности служит торговое предприятие, т. е. организация труда и средств, необходимая для обращения торгового капитала.

Коммерческая деятельность - это неотъемлемое условие потребительского рынка, сферы коммерческого предпринимательства, где происходит обмен денег на товары и товаров на деньги. Под ней следует понимать процессы, связанные с куплей и продажей товаров, удовлетворением спроса покупателей, развитием целевых рынков товаров, минимизацией издержек обращения и получением прибыли.

Цели коммерческой деятельности определяют ее содержание:

· установление хозяйственных и партнерских связей с субъектами рынка;

· изучение и анализ источников закупки товаров;

· согласование связи производства с потреблением товаров, ориентированных на спрос покупателей (ассортимент, объем и обновление выпускаемой продукции);

· осуществление купли и продажи товаров с учетом рыночной среды;

· расширение существующих и перспективное развитие целевых рынков товаров;

· сокращение издержек обращения товаров

1.2Система управления коммерческой деятельности на предприятии общественного питания

Коммерческая деятельность предприятий разных форм собственности и разных видов деятельности не протекает сама по себе. Для осуществления коммерческой деятельности с целью удовлетворения запросов потребителей, обеспечения функционирования предприятия необходимо ею управлять. Изучение и совершенствование управления коммерческой деятельностью - постоянная задача руководителя организации.

Управление коммерческой деятельностью можно рассматривать как систему управления.

Система управления - совокупность всех элементов, подсистем и коммуникаций между ними, а также процессов, обеспечивающих заданное (целенаправленное) осуществление коммерческой деятельности.

Для системы управления коммерческой деятельностью необходимо:

- разработать цели осуществления коммерческой деятельности;

- распределить функции производства и управления коммерческой деятельностью;

- распределить задания между работниками;

- установить порядок взаимодействия работников и последовательность выполняемых ими функций;

- приобрести или модернизировать технологию производства продукции, торгово-технологического процесса;

- наладить систему стимулирования, снабжение и сбыта;

- организовать производство продукции и торгово-технологический процесс.

Структура управления состоит из четырех подсистем: методологии, процесса, структуры и техники управления, которые представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Структура элементов системы управления коммерческой деятельностью организации

Для выполнения функций управления коммерческой деятельностью в каждой организации создается управляющая система - аппарат управления. Под структурой аппарата управления понимаются количество и состав звеньев и ступеней управления, их соподчиненность и взаимная связь. Структура аппарата управления активно воздействует на процесс функционирования системы управления развитием предприятия.

В свою очередь структура аппарата управления зависит от следующих факторов:

- характера производства и его отраслевых особенностей (состава, масштабов, уровня технической оснащенности);

- формы организации управления (линейная, линейно-функциональная, матричная);

- степени соответствия структура аппарата управления иерархической структуре предприятия;

- соотношения между централизованной и децентрализованной формами управления;

- соотношения между отраслевой и территориальными формами управления (по продукту; по региону);

- уровня механизации и автоматизации управленческих работ, квалификации работников, эффективности их труда. [15]

Методология управления включает цели и задачи, законы и принципы, функции, средства и методы, школы управления. Методология управления коммерческой деятельностью базируется на теоретических положениях и методологии менеджмента.

Процесс управления коммерческой деятельностью - часть управленческой деятельности, включающая формирование системы коммуникаций, разработку и реализацию управленческих решений, создание системы информационного обеспечения управления.

Структура управления - совокупность устойчивых связей объектов и субъектов управления коммерческой деятельностью, реализованных в конкретных организационных формах. Структура управления включает функциональные структуры, схемы организационных отношений, организационные структуры и систему обучения или повышения квалификации персонала.

Основными элементами, составляющими систему управления коммерческой деятельностью, являются: цель, процесс управления, метод, коммуникации, задача, закон, принцип, организационные отношения, функция, технология, решение, характеристики информационного обеспечения, система документооборота, организационная структура.

Взаимосвязь элементов системы управления схематично изображена на рисунке 3.

Рисунок 3 - Взаимосвязь элементов системы управления

Организация управления коммерческой деятельностью включает следующие основные элементы:

- установление целей коммерческой деятельности;

- разработка задач;

- определение функций (работ) в отдельных звеньях соответственно задачам;

- построение организационной структуры, обеспечивающей способность адаптироваться к изменениям условий производства и коммерции;

- распределение ответственности за коммерческую деятельность;

- создание системы передачи информации, обеспечивающей эффективность принятия решений, контроля и координации.

Цели коммерческой деятельности организации (предприятия) разделяют на группы конкретных задач, которые объединяют по сфере деятельности:

- закупка товаров (ресурсов);

- организация их хранения;

- организация сбыта (продажи) и т. д.

Для решения ряда различных задач могут потребоваться одинаковые функции. Поэтому весь набор функций анализируется, группируется и затем составляется функциональная структура коммерческого отдела. В зависимости от условий функционирования компании процесс выполнения функций может быть циклическим и разовым, непрерывным и дискретным, последовательным и параллельным.

Зная перечень всех должностей, выполняемых функций и подчиненность, можно рассчитать техническое оснащение рабочего места персонала. После этого в соответствии с делегированными полномочиями работники могут разрабатывать, согласовывать, принимать, утверждать и реализовывать решения. Кроме того, практически на все элементы распространяются законы и правила (принципы) профессиональной деятельности.

В основу построения организационных структур коммерческой службы и управления коммерческой деятельностью положены следующие основополагающие принципы, представленные на рисунке 29.

1. Наличие четко сформулированной цели коммерческой деятельности предприятия.

Цели при формировании структуры могут быть сформулированы на основе внутреннего предвидения, определяемого средствами предприятия и внешними факторами. Цели должны быть достаточно детализированы. Целями коммерческой службы могут быть: увеличение сбыта продукции, к примеру, на 10%; рост числа покупателей за счет перехода на новые сегменты рынка; увеличение объема продаж, приходящегося на один заказ; сокращение расходов на закупку материальных ресурсов.

Рисунок 4 - Основные принципы построения управления коммерческой деятельностью торгового предприятия

2. Обеспечение взаимодействия между коммерческой деятельностью и целями предприятия.

Коммерческая деятельность формируется и изменяется в соответствии с интересами и потребностями производства. Следовательно, функции управления коммерцией реализуются с учетом целей предприятия.

3. Обеспечение согласованности между подразделениями (службами).

Каждому подразделению (службе) производственного или торгового предприятия свойственны определенная предназначенность и выполняемые функции, т. е. они обладают в той или иной степени автономностью. Вместе с тем их действия должны быть скоординированы и согласованы во времени, что обусловливает единство системы управления предприятием.

4. Обеспечение иерархичности структуры управления и единого подчинения. Четкое разграничение функций между отдельными звеньями в управлении.

Характерным признаком управления является иерархический ранг. Организация управления коммерческой деятельностью должна быть ориентирована на вертикальные и горизонтальные связи. Заключается в том, что не следует допускать наличия двух руководителей, имеющих одинаковые полномочия. Невыполнение этого принципа ведет к двойственности подчинения и нарушению порядка в работе.

5. Обеспечение комплексного подхода в управлении.

С позиции комплексности принимаются во внимание все факторы, воздействующие на управленческие решения коммерческой деятельности. Предусматривается также связь коммерческих процессов предприятия с субъектами внешней среды.

6. Обеспечение малозвенности в структуре управления.

Под малозвенностью понимается несложная структура управления. Но при этом должны достигаться стабильность и надежность управления коммерческой деятельностью.

7. Обеспечение адаптивности структуры управления.

Внутренняя и внешняя среда подвержена постоянным изменениям. Особенно это проявляется в период зарождения потребительского рынка. Поэтому гибкость и приспособляемость структуры управления коммерческой деятельностью к переменам и условиям окружающей среды имеют существенное значение.

8. Обеспечение исполнительной информацией. Выработка и принятие управленческих решений основываются на исполнительной информации.

Она включает получение исходной информации, обработку, анализ и выдачу результатов управляющего воздействия.. Эта задача выполняется с помощью современных технических средств, позволяющих автоматизировать процесс информационного обеспечения. На предприятии должна быть организована эффективная система связи, обеспечивающая передачу информации и имеющая обратную связь. Эта система обеспечивается современными системами информатики и использованием вычислительной техники.

9. Гибкость, т. е. приспособляемость ее к изменяющимся рыночным условиям.

Управление коммерческой деятельностью нельзя отделить от системы управления всем предприятием, которое выполняет еще и функции, связанные с технологической, торговой, экономической и финансовой деятельностью. Следовательно, при построении структуры управления коммерческой деятельностью необходимо учитывать взаимодействие и соподчиненность всех составляющих элементов, образующих целостную систему управления предприятием.

Методы управления коммерческой деятельностью базируются на общих методах управления, принятых в менеджменте. Методы управления - это способы воздействия на управление коммерческими процессами и деятельностью. Они подразделяются на административные, организационные, экономические и правовые.

Административные методы определяются сферой деятельности и конкретными условиями предприятия. Необходимо учитывать и альтернативные варианты управления, выбор и реализация которых определяется предвидением целевых результатов деятельности предприятия. Следует отметить, что иерархическое построение системы управления и содержание управленческих функций во многом зависят от занимаемых позиций руководством организации. Здесь возможны различные компромиссные решения.

Организационные методы основаны на организационном, oрганизационно-распорядительнoм, организациoннo-метoдическoм и нормативном обеспечении. Они содержат регламентирующие требования организационного и методического характера, распорядительные, инструктивные и нормативные материалы, являющиеся предпосылками формирования управленческих решений.

Экономические методы в своем определении опираются на взятый курс и экономическую стратегию торгового предприятия, его потенциальные ресурсы, экономическое положение рынка. Совокупность экономических элементов - это исходные позиции в управлении коммерческой деятельностью предприятия. Воздействие экономических методов предопределяется окружающей экономической средой.

Правовые методы ориентированы на использование правового механизма, который базируется на принятых правовых и законодательных актах, соответствующих нормативах и положениях. Правовые методы заключаются в юридическом регулировании коммерческих процессов с учетом целевых задач торгового предприятия.

Названные методы управления не исключают друг друга и реализуются во взаимодействии. Их сочетание зависит от конкретных условий функционирования торгового предприятия и рыночной среды. [41]

Планирование - одна из важнейших функций управления коммерческой деятельностью производственного или торгового предприятия. Планирование закупок, товарных запасов и продаж связано с динамикой производственных и торговых процессов и способствует достижению поставленных целей предприятия. Планы закупок и продаж обычно содержат показатели, которые должны быть достигнуты в результате их выполнения.

В планах отражается содержание работ, устанавливается персональная ответственность за их выполнение, намечаются сроки и определяются методы контроля и анализа эффективности выполнения заданий.

Сущность организации как функции управления состоит в упорядочении, согласовании, регламентировании действий исполнителей, участвующих в процессах закупки, продажи и продвижения товаров до потребителей. Организация управления включает также оперативное регулирование, под которым подразумеваются текущие управленческие решения, инструкции, приказы, распоряжения, указания, вырабатываемые и принимаемые субъектами управления в соответствии с конкретной рыночной ситуацией.

Учет как функция управления коммерческой деятельностью представляет собой документальное оформление поступлений, приемки, реализации товаров и их движения в торговом предприятии. Благодаря учету обеспечивается сохранность материальных ценностей и денежных средств, контроль за торговыми процессами и результатами коммерческой деятельности.

Под контролем подразумевается активное слежение за исполнением управленческих воздействий, проверка соблюдение документов, регламентирующих коммерческо-предпринимательскую деятельность торгового предприятия. Контроль вместе с учетом информирует руководство о результативности торговых процессов и служит средством корректирующего воздействия со стороны органов управления на тех, кому надлежит исполнять управляющие решения.

В крупных торговых предприятиях в процессе управления коммерческой деятельностью реализуются такие функции управления, как экономический анализ показателей коммерческой деятельности, прогнозирование спроса и продаж.

Функции коммерции обусловлены взаимодействием с рынками, потребителями, конкурентами и другими элементами внешней среды. Полученные исходные данные из внутренних и внешних источников трансформируются в информацию, на основе которой осуществляется коммерческая деятельность в торговом предприятии.

Российский опыт работы коммерческих организаций показал, что их построение необходимо осуществлять с учетом следующих факторов:

- численность аппарата управления и персонала;

- вида деятельности (производственная, закупочная, сбытовая, посредническая);

- объема и номенклатуры производимой, закупаемой или реализуемой продукции;

- количества поставщиков и покупателей;

- условий доставки сырья, материалов, продукции, товаров;

- наличия необходимого транспорта;

- наличия зданий, складских помещений и т.д. [45]

1.3Показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания

Общественное питание является подотраслью розничной торговли. Основные показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания являются доход, затраты и товарооборот.

Валовой доход предприятий общественного питания включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации услуг общественного питания.

Доход от реализации услуг представляет собой разницу между розничной ценой, по которой услуга продается, и ценой приобретения услуга (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на 100; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, внеоперационными доходами и другие доходы [18, с. 281].

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, и пени.

Формирование валового дохода отражено на рис. 1.1.Затраты по оказанию услуг общественного питания, движения от производства до потребителя в денежном выражении называются издержками обращения. К ним относят расходы на транспортировку, подсортировку, упаковку, хранение и продажу товаров и услуг, а также расходы на управление организаций общественного питания. Издержки обращения измеряются в сумму и по уровню. Уровень издержек обращения представляет собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах. Он является одним из важнейших качественных показателей работы торговых предприятий и показывает, сколько процентов занимают издержки обращения в розничной стоимости товаров.

Задача анализа издержек обращения - не только проверить степень выполнения плана и дать объективную оценку соблюдения их сметы, но и выявить резервы относительного сокращения расходов, разработать меры по устранению непроизводительных затрат, бесхозяйственности, расточительства. В процессе анализа необходимо изучить динамику издержек обращения, выявить и измерить влияние отдельных факторов на их величину.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство собственной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного питания приходится на издержки производства; примерно 30% - на расходы по организации потребления пищи и до 20% на издержки реализации. В планировании и учете издержки общественного питания таким образом не подразделяются, а отражаются вместе, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. Основная задача - выявление путей и возможностей относительного сокращения расходов и разработка мер по их использованию.

В зависимости от функций, выполняемых общественным питанием, издержки подразделяются на [22, с. 82]:

Затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;

Затраты, связанные с реализацией продукции и товаров покупных;

Затраты по организации потребления пищи.

В зависимости от изменения объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства издержки общественного питания делятся на две группы: условно-постоянные и переменные.

К постоянным относятся издержки производства и обращения, величина которых мало зависит от объема товарооборота или выпуска продукции. Это расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, амортизация основных средств, расходы по текущему ремонту, рекламе, проч. Постоянные расходы учитываются и планируются по абсолютной величине.

Переменные расходы представляют собой затраты, величина которых изменяется с изменением объема товарооборота и выпуска продукции (услуг). К ним относятся расходы по перевозкам автомобильным и железнодорожным транспортом, заработная плата, затраты на топливо, электроэнергию (для производственных нужд), недостачи товаров и материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм естественной убыли, расходы по таре. Нормы расходов по этим статьям устанавливаются в процентах к товарообороту.

Издержки общественного питания существенно отличаются от издержек обращения розничной торговли. Уровень издержек общественного питания примерно в 3 раза выше, чем розничной торговли. Это объясняется тем, что в столовых, кафе, ресторанах, кроме издержек обращения в состав расходов входят издержки по изготовлению продукции собственного производства и затрат, связанные с организацией потребления пищи [10, с. 86].

2. АНАЛИЗ УПРАВЛЕНИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «БАР»

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Бар»

Предприятие ООО «Бар», расположено 1 этажеотеля «BestWestern» г. Иваново, по адресу улица Бубнова, 44. и предоставляет различные алкогольные и безалкогольные напитки, а так же не сложные закуски к ним.

Слово «бар» -- это немецкое слово, так как бары возникли именно в Германии, и вначале это были просто заведения, где пьют пиво и отдыхают с друзьями.

ООО «БАР» - это предприятие общественного питания, главной целью которого является получение прибыли путем предоставления посетителям безалкогольных и алкогольных напитков, разнообразных закусок.

Миссия - предоставить клиентам возможность отдохнуть и расслабиться после тяжелого рабочего дня в атмосфере уюта и взаимопонимания.

Основные задачи, стоящие перед руководством бара:

· предоставлять посетителям качественные напитки и закуски;

· следить за состоянием помещения;

· подбирать квалифицированный персонал и проводить тренинги;

· стимулировать продажи путем скидок и рекламных акций;

· проводить рекламные компании.

ООО «Бар» предоставляет свои услуги как гостям, проживающим в гостинице, так и посетителям с улицы. График работы лобби-бара - круглосуточно.

Предприятие находится в отдельном помещении с большими панорамными окнами. Барная стойка имеет удобные барные стулья. Интерьер выполнен в спокойном, выдержанном, современном стиле в бежево-шоколадных тонах.

Предметом деятельности предприятия является:

1. Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции (холодные закуски, десерты и напитки).

2. Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, винами, крепкими спиртными напитками в установленном законодательством порядке.

Так же в баре оказываются дополнительные услуги по организации досуга такие, как:

Ш предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

Ш предоставление гостям прессы (газет, журналов).

В баре обслуживание гостей происходит с помощью барменов и администратора. Эти работники являются высококвалифицированными. Используется, в основном, индивидуальный метод обслуживания, т.е. тот из работников, кто начал обслуживание, обслуживает гостей до окончания его обеда, ужина. Более сложные и ответственные моменты в обслуживании выполняет администратор.

Вся алкогольная продукция имеет сертификаты соответствия ГОСТ и СанПин. Способы приготовления некоторых коктейлей держаться в строжайшем секрете, так как это является коммерческой тайной.

В баре можно насладиться не только чашкой ароматного кофе, но и оценить разнообразие вин, в том числе и коллекционных (в карте вин представлена эксклюзивная коллекция вин, большинство из которых было отмечено самым влиятельным винным критиком Робертом Паркером и завоевало оценку авторитетного журнала «WineSpectator».

Особая гордость коллекции - вина, которые производятся на винодельне известной голливудской пары Бреда Питта и Анджелины Джоли.

Структура бара основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

Руководство текущей деятельностью бара осуществляется исполнительным единоличным органом -директором, он организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг, знает современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, условия эксплуатации, организацию процесса обслуживания, санитарно-гигиенические требования.

В соответствии с направлениями работы организационная структура управления бара выглядит следующим образом (рисунок 5).

Рисунок 5 - Организационная структура управлении ООО «БАР»

Данной организации свойственна линейная организационная структура управления. Управленческие решения и информация исходит от директора, полностью отвечающего за деятельность бара. Процесс управления предприятием представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Для успешного функционирования бара особое внимание уделяет своему персоналу прежде всего профессиональной подготовке и квалификации, наличию специального образования; знанию своих должностных обязанностей; манере поведения, разговора и отношение персонала с клиентами бар; знание необходимых санитарно-гигиенических требований, нормативных и законодательных актов и формальностей.

Штат сотрудников включает в себя 12 человек, поскольку предприятие расположено на территории отеля, то часть сотрудников как то повара, уборщица и посудомойщица работают по договору аутстаффинга. Аутстаффинг подразумевает передачу сотрудников одного предприятия в другое на согласованный в договоре срок. И здесь важны конкретные люди, в профессионализме которых нуждается сторонняя фирма. За вознаграждение они работают какое-то время в принимающей компании, продолжая оставаться штатными работниками передающей организации. Аутстаффинг нужен, прежде всего, для того, чтобы минимизировать затраты на персонал.

Основная загруженность приходится в вечерние время с 18-00 до 24 -00 так как большинство посетителей приходят, чтобы отдохнуть, приятно провести время после трудного рабочего дня.

Рисунок 6 - График загруженности бара в период с пятницы по воскресенье

В баре при структурировании меню руководствуются ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Меню бара структурировано в соответствии с направленностью предприятия. Присоздании новых блюд учитывается концепция бара, пожелание гостей заведения, эта работа возложена на администратора.

Совокупность всех ассортиментных групп производимой продукции определяют как ассортимент кулинарной продукции. Это та основная продукция, которая предоставляется непосредственно на самом предприятии.

Ассортиментные позиции ООО «Бар» представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 - Ассортиментные позиции ООО «Бар»

Для формирования ассортимента выделяют следующие моменты:

- определение текущих и перспективных потребностей потребителей;

- оценка конкурентов;

- решение по обновлению ассортимента, поиск оригинальных рецептур, инновации технологии приготовления продукции;

- изучение возможностей производства, его усовершенствование с условием снижения цен, себестоимости и повышение уровня рентабельности;

- разработка специальных рекомендаций в создании и формировании ассортимента, относительно качества, цены, выбора названий, сервиса;

- оценка и пересмотр ассортимента, его контроль.

Управление ассортиментом предполагает координацию всех видов деятельности предприятия, включая комплексное исследование рынка, организацию сбыта, сервиса, рекламы, стимулирование спроса, инновации в области технологий. Этим аспектом управления на предприятии занимается директор.

Для того, чтобы оценить эффективность финансово-хозяйственной деятельности ООО «Бар», проанализируем основные экономические показатели и их динамику за 2015 и 2016 гг.. В число этих показателей входят:

ь выручка от реализации и себестоимость продукции предприятия;

ь размер валовой прибыли, прибыли до налогообложения и чистой прибыли;

ь затраты в расчете на 1 рубль реализации;

ь рентабельность продаж, основной деятельности.

Динамика основных экономических показателей деятельности ООО «Бар» приведена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Экономические показатели деятельности ООО «Бар» за 2015-2016 гг.

№ п/п

Наименование показателя

Единицы измерения

Период

Отклонение

2015 год

2016 год

Абсолютное

Относительное

1.

Выручка от реализации продукции

Тыс. руб.

8254,32

8834,77

580,45

7,03

2.

Себестоимость продукции

Тыс. руб.

6345,18

6858,94

513,76

8,10

3.

Валовая прибыль

Тыс. руб.

1909,14

1975,83

66,69

3,49

4.

Коммерческие, управленческие и прочие расходы

Тыс. руб.

28,75

36,17

7,42

25,81

5.

Прибыль до налогообложения

Тыс. руб.

1880,39

1939,66

59,27

2,9

6.

УСНО

Тыс. руб.

282,0

290,9

8,9

3,1

7.

Чистая прибыль

Тыс. руб.

1598,39

1648,76

50,37

3,1

8.

Рентабельность продаж

%

19,3

18,6

-0,7

-

9.

Рентабельность основной деятельности

%

25,1

24,0

-1,1

-

10.

Затраты на 1 рубль реализованной продукции

х

0,77

0,78

0,01

0,99

Как видно из данных таблицы 2.1, выручка от реализации продукции бара выросла в 2016 г. на 7%, однако себестоимость продукции увеличилась на 8%. В результате этого валовая прибыль бара увеличилась на3,5%, а затраты на 1 рубль реализованной продукции увеличились на 1 копейку, что говорит о некотором снижении эффективности основной производственной деятельности.

В 2016 г. существенно выросли коммерческие, управленческие, операционные и прочие расходы (почти на 7,5 тыс. руб. или почти на 26%).Прибыль до налогообложения и чистая прибыль выросла примерно на 3%. Несколько снизились показатели рентабельность продаж и рентабельности основной деятельности на 0,66% и 1,08% соответственно, что свидетельствует о снижении доходности бара в 2016 г.

Таким образом, за анализируемый период произошло некоторое снижение эффективности хозяйственной деятельности ООО «Бар».

2.2 Анализ внешней среды ООО «Бар»

Рынок предприятий общественного питания г. Иваново классически разделен на сегменты, которые в целом определяются по типу представляющих их предприятий. Исследуемое предприятие относится к категории баров. Данный сегмент рынка общественного питания чаще всего подвержен воздействию не благоприятных сред, поскольку его целевая аудитория - люди со средним достатком и выше, а их количество и возможности зависят в первую очередь от факторов воздействия макро среды. PEST анализ ООО «Бар» представлен нав таблице 2.2.

Таблица 2.2 - - PEST-анализ ООО «Бар»

Политико-правовые факторы

Экономические факторы

1. Действия со стороны правительства, направленные на регулирование рынка;

2. Политическая нестабильность;

3. Финансовое и налоговое законодательство;

4. ограничения на ввоз ряда продовольственных товаров;

5. Требования к санитарно-гигиеническому состоянию предприятий общественного питания.

1. Изменение курса национальной валюты;

2. Платежеспособный спрос на продукцию предприятий ресторанного бизнеса;

3. Изменение экономической ситуации в регионе;

4. Общие проблемы налогообложения;

5. Увеличение акцизов на алкогольные напитки;

6. Основные внешние издержки: - энергоносители,

- транспорт

Социокультурные факторы

Технологические факторы

1. Имиджевая составляющая ресторанного бизнеса;

2. Тенденции образа жизни;

3. Мнения и отношения потребителей;

4. Потребительские предпочтения;

5. Реклама и связи с общественностью;

6. Мода, в том числе на досуг и развлечения

1. Внедрение высокотехнического оборудования;

2. Продуктовые инновации;

3. Высокие технологии в обработке и переработке продуктов;

4. Логистические возможности поставки свежих продуктов;

5. Доступ к технологиям, лицензирование, патенты.

PEST анализ ООО «Бар» показал, что на его коммерческую деятельность оказывает существенное влияние ряд макроэкономических факторов. Так, например, для приготовления сложных коктейлей, необходимы напитки и продукты, не производимые в России. Для их поставок должны отсутствовать ограничительные рычаги. Еще одним важным аргументом является социальный фактор. Для ресторанного бизнеса важна не просто численность населения региона, а численность населения, платежеспособного для посещения ресторанов, при этом их вкусы и пищевые привычки должны совпадать с предложением, которое ООО «Бар»делает в своем меню. Исходя из этого можно сделать вывод, что для успешной деятельности ООО «Бар» как бизнес проекта необходимо ассортиментное предложение, в максимальной степени удовлетворяющее требовательные вкусы посетителей и гостей. Область технологий так же влияет на деятельность предприятия, но она как правило касается большинства представителей ресторанного бизнеса на рынке, поскольку доставка редких фруктов, деликатесов сейчас, как правило, доступно всем компаниям. Тенденция развития ресторации в городе Иваново на протяжении последних лет существенно обострило конкурентную среду а данной сфере бизнеса. Однако для определения всех основных параметров конкурентной среды исследуемого предприятия необходимо провести анализ по методу 5 мил Портера (таблица 2.3).

Таблица 2.3 - Оценка уровня внутриотраслевой конкуренции

Параметр оценки

Комментарии

Оценка параметра

1

2

3

Количество игроков

Чем больше игроков на рынке, тем выше уровень конкуренции и риск потери доли рынка

Высокий уровень игроков

Средний уровень игроков

Небольшое количество игроков

3

Темп роста рынка

Чем выше темпы роста рынка, тем больше возможность развития рынка

Сниженный объем рынка

Средний объем рынка

Высокий объем рынка

2

Уровень обособления товара на рынке (дифференциация)

Чем выше дифференциация продукта на рынке, тем шире потребительский выбор и сложнее буквальное сравнение товаров

Продажа стандартизированного товара

Товар стандартизирован по ключевым свойствам, но отличается по дополнительным преимуществам

Ассортимент ПОП значительно отличается между собой

2

Ограничение в повышении цен

Чем меньше возможностей в повышении цен, тем выше риск потери прибыли при постоянном росте затрат

Отсутствие возможности в повышении цен

Есть возможность к повышению цен только в рамках покрытия роста затрат

Повышение цены для покрытия роста затрат и повышения прибыли

2

Итоговый балл

9

3-4 балла

Низкий уровень внутриотраслевой конкуренции

5-8 баллов

Средний уровень внутриотраслевой конкуренции

9-12 баллов

Высокий уровень внутриотраслевой конкуренции

Проведенный в таблице анализ показывает, что ресторанный бизнес в гИваново находится в среде высокой внутриотраслевой конкуренции. Причина такого положения - стремительное, динамичное развитие отрасли на протяжении нескольких последних лет, большой прирост количества ресторанов и кафе, кофеин, трактиров, и других заведений. Их оформление, стилистическое решение, атмосфера, ориентация на какую либо кухню, ассортиментное предложение, уровень обслуживания гостей - все это очень сильно влияет на выбор посетителей. В такой ситуации ассортименту, как главной компоненте должно быть уделено особое внимание. С точки бизнеса, или принципов организации коммерческой деятельности ассортимент ресторана - это его товарное предложение. В этом смысле очень важной представляется оценка угрозы появления товаров-заменителей в ООО «Бар» (таблица 2.4).

Таблица 2.4- Оценка угрозы появления товаров-заменителей в ООО «БАР»

Параметр оценки

Комментарии

Оценка параметра

1

2

3

Товары-заменители «цена-качество»

Товары, способные обеспечить то же качество по более низким ценам

Существуют и занимают высокую долю на рынке

Существуют, но только вошли на рынок и их доля мала

Не существуют

3

Итоговый балл

3

1 балл

Низкий уровень угрозы со стороны товаров-заменителей

2 балла

Средний уровень угрозы со стороны товаров-заменителей

3 балла

Высокий уровень угрозы со стороны товаров-заменителей

Балл 3 в данном вопросе был определен не случайно. ООО «Бар» позиционирует себя именно как заведение, ориентированное на знатоков и ценителей хороших напитков. Подобный имидж бара был направлен на то, что бы ассортиментное предложение отличалось от других подобных заведений. По оценке руководства ООО «Бар», большинство позиций меню не имеют аналогов в разрезе рассматриваемого локального рынка, что можно считать обоснованным.

Рассмотрим оценку угрозы входа новых игроков на рынок предприятий общественного питания г. Иваново для ООО «Бар».

Таблица 2.5 - Оценка угрозы входа новых игроков дляООО «Бар»

Параметр оценки

Комментарии

Оценка параметра

1

2

3

Политика правительства

Правительство может закрыть возможность входа в отрасль новых игроков с помощью ограничения доступа к источникам сырья и другим важным ресурсам

Государство не вмешивается

Государство вмешивается, но на низком уровне

Государство устанавливает ограничения

3

Экономия на масштабе при производстве товара

Чем больше объем производства, тем ниже стоимость закупки материалов для производства товара

Отсутствует

Существует только у нескольких игроков рынка

Значимая

2

Темп роста отрасли

Чем выше темп роста отрасли, тем больше новые игроки хотят войти на рынок

Высокий темп роста

Средний темп роста

Падение темпа роста

2

«Сильные» марки

Новым игрокам сложнее вступить в отрасль, если торговые марки «сильнее»

Отсутствуют крупные игроки

2-3 крупных игрока держат около половины рынка

2-3 крупных игрока держат более половины рынка

3

Уровень обособления товара на рынке (дифференциация)

Чем выше дифференциация продукта на рынке, тем шире потребительский выбор и сложнее буквальное сравнение товаров

Низкий уровень разнообразия товара

Существуют микро-ниши

Все возможные ниши заняты игроками

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены