Анализ торгово-производственной деятельности ресторана "Ямайка". Должностные обязанности руководящего персонала

количество транспортной тары;

соответствие фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Кроме всего, должны проверяться органолептические показатели качества в каждой партии продукции.

На объекты общественного питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по салъмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопушки", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления;

особо скоропортящиеся продукты на истечении срока годности. Поступившие товары хранятся в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

Продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции в предусмотренных для этой цели охлаждаемых камерах, холодильных и складских помещениях: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, напитки.

Сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах и шкафах.

При хранении пищевых продуктов строго соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай, соль сахар и др.).

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Особо скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах (холодильниках) в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемым к условиям, срокам годности особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры промаркированы по назначению.

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Холодильные камеры оснащены приборами контроля за температурой хранения готовой продукции.

Мороженое мясо хранят на стеллажах.

Птицу мороженную хранят в таре поставщика на стеллажах, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) прокладывают рейки.

Рыбу мороженную (филе рыбную) хранят на стеллажах в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в потребительской таре или транспортной упаковке в зависимости от поставки.

Масло сливочное хранят в заводской таре, в лотках.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухом прохладном помещении при температуре, предусмотренной техническим нормативным правовым актом.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухом проветриваемом помещении.

Хлеб хранят на специальных стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметаются с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протираются с использованием однопроцентного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашенные, соленые овощи - в таре поставщика, при температуре не выше 10 градусов. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 градусов.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературной холодильной камере.

Маркировочные ярлыки каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции сохраняются до полного использования продуктов.

06 мая 2011 г.

Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания

Ежедневно, накануне дня приготовления блюд, заведующий производством составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур (по технологической карточке); количество их, планируемое к отпуску; в случае необходимости дается краткая характеристика блюд и гарниров.

План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством. На основании плана-меню, утвержденного руководителем предприятия, заведующий производством рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка сырья и продуктов, заведующий производством выписывает в одном экземпляре требование на отпуск продуктов. Требования в кладовую, также утвержденное руководителем предприятия, служит основанием для выписки Товарной накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Второй экземпляр товарной накладной с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством служит основанием для оприходования сырья (продуктов) на производстве.

При необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня заведующий производством выписывает дополнительное требование.

Приходование на производстве продуктов и полуфабрикатов, поступивших непосредственно от поставщиков, оформляется проставлением на товарно-транспортной накладной штампа приемки и подписью заведующего производством.

Реализация (отпуск) готовой продукции потребителям производится по предъявлении ими кассовых чеков, подтверждающих оплату. Кассовый чек выдается потребителю вне зависимости от того, наличными ли деньгами была внесена плата или производилась оплат кредитной карточкой. Один кассовый чек выдается потребителю в случае оплаты стоимости отобранных блюд в конце раздаточной стойки (линии). Полученные от потребителей кассовые чеки систематизируются по видам блюд; по окончанию дня подсчитывается количество и стоимость каждого наименования отпущенных блюд, определяется общая стоимость продукции в двух оценках: по ценам фактической реализации и по учетным ценам производства.

"Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет" составляется в одном экземпляре; отпущенная в течение рабочего дня продукция указывается в нем в разрезе каждого наименования блюд. Если продукция в обеденном зале в течение дня реализуется с одним размером наценки общественного питания, в "Акте о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет" заполняются 1-5 графы; итог графы "по ценам фактической реализации - сумма" равен стоимости израсходованных на выпуск блюд сырья и продуктов по учетным ценам производства.

На предприятиях, где потребители рассчитываются за отобранные блюда в конце раздаточной стойки (линии), допускается составление "Акта о продаже готовых изделий кухни". "Акт о продаже готовых изделий кухни" составляется в одном экземпляре только в стоимостном измерении с выделением стоимости продукции, реализованной по учетным ценам и по ценам, отличающимся от учетных. Если часть продукции была реализована по ценам, отличающимся от учетных, в графе "Примечание" указывается размер дополнительной наценки общественного питания (размер скидки с учетных цен), общая стоимость отпущенной потребителям продукции по ценам фактической реализации должна соответствовать показателю счетчиков кассового аппарата.

Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную торговую сеть, а также в раздаточную, если она отделена от производства, оформляется "Дневным заборным листом". "Дневной заборный лист", выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается гл. бухгалтером и директором предприятия, регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством. При отпуске продукции из кухни в раздаточную, в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). Заборный лист заполняется в 2-х экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй - у заведующего производством.

По окончании рабочего дня заборный лист "закрывается", т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью. Заборный лист подписывается заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй остается у заведующего производством.

Передача изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется товарной накладной (ТН-1), с указанием в ней времени (часов) отпуска. Отпуск питания персоналу предприятия общественного питания производится по специальному меню, на оборотной стороне которого приводится список этих работников; допускается вариант ссылки на табель учета рабочего времени персонала. Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия составляется заведующим производством, утверждается директором предприятия.

Наименование и количество блюд, переданных в раздаточную, если она не отделена от производства, как правило, регистрируют в порядке оперативного учета.

Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных; в этом случае в документе делается отметка о контрольной проверке. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

"Отчет о движении продуктов и тары на кухне" составляется заведующим производством с указанием названия номера и даты составления каждого первичного документа, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), возврат их в кладовую, передачу готовых блюд (изделий) другим материально ответственным лицам, списание актируемых товарных потерь и стоимости питание персонала предприятия; сведения об объеме реализованной в течение два (смены) продукции собственного производства непосредственно из кухни переносятся итоговой суммой либо из "Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет", либо из "Акта о продаже готовых изделий кухни". При наличии более пяти дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять "Опись дневных заборных листов или накладных" и в "Отчет о движении продуктов и тары на кухне" вносить итоговые суммы отпуска продукции. При передаче в бухгалтерию "Отчета о движении продуктов и тары на кухне" к нему, помимо приложенных первичных документов, добавляется план-меню и экземпляр меню обеденного зала.

07 мая 2011 г.

Организация технологических процессов производства кулинарной продукции, реализация, организация потребления

Одной из основных задач руководителей предприятий питания является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества, т.е. совокупности потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью. Пищевая ценность, в свою очередь, характеризуется энергетической (количество энергии, высвободившейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления), биологической (качество белков пищи - перевариваемость и степень сбалансированности аминокислотного состава), физиологической (наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека) ценностями.

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

маркетинг;

проектирование и разработка продукции;

планирование и разработка технологического процесса;

материально-техническое снабжение;

производство продукции;

контроль качества (проверка);

упаковка, транспортирование, хранение;

реализация;

утилизация отходов.

Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий, стандартов предприятия) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса: на основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение основано на том, что сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех этапов:

1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

2) приготовления блюд и кулинарных изделий;

3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводится в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Многие блюда, приготавливаемые на предприятиях общественного питания, взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, который является технологическим документом на производство продукции в общественном питании. Сборник состоит из 16 разделов, объединяющих блюда в отдельные группы ("Холодные блюда", "Супы" и т.д.).

Изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий являются обязательными, а выбор сырья и замена необходимых по рецептуре продуктов - выбор самого юридического лица или индивидуального предпринимателя, являющегося руководителем объекта питания.

Требования Сборника по органолептическому показателю - нарезке продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к рекомендательным.

Кроме Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на объектах питания также используются Сборник рецептур белорусских блюд и Сборник технологических карт блюд диетического питания. В Сборник рецептур белорусских блюд включены блюда, разработанные и применяемые в практике кулинарами республики, учтены особенности белорусской старинной и современной кухни.

Сборник технологических карт блюд диетического питания предназначен для организации диетического питания населения с хроническими заболеваниями или после проведенного лечения.

Использование определенного вида Сборника на предприятиях питания является инициативой самого руководителя.

Одним из важнейших этапов технологического цикла производства кулинарной продукции является проверка соответствия качества выпускаемой продукции установленным требованиям. Контроль качество условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный). Предварительный контроль предусматривает контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Выходной контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятиях проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по ор-ганолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Благодаря правильной упаковке, транспортированию и хранению готовой продукции обеспечивается сохранение достигнутого уровня качества.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляются следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.