не курят и не принимают пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении).

В столовой имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в данной организации в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.

На предприятии для контроля за соблюдением санитарных правил, правил личной гигиены и соблюдением правильной эксплуатации производственного оборудования организуется производственный контроль.

Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности, в том числе лабораторных исследований, устанавливается объектом по согласованию с органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор.

Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют типу и мощности объекта и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

Условия труда работников объектов питания отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

В столовой созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец, антисептиков для обработки рук, туалетной бумаги и т.п.).

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Бытовые помещения (туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением.

При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускаются сквозняки и охлаждение воздуха на рабочих местах.

В горячем цехе установлена система кондиционирования воздуха. Также кондиционеры установлены и в торговом зале.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ кафе:

строго соблюдаются технологические процессы приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производятся на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

все работы проводятся только при включенной местной вытяжной вентиляции.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

Общая продолжительность рабочего времени на объекте установлена в соответствии с действующим законодательством о труде.

Для соблюдения работниками всех санитарных правил руководитель организации обеспечивает:

наличие на предприятии настоящих санитарных правил;

выполнение требований настоящих санитарных правил и ознакомление с ними всеми работниками предприятия;

должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

организацию производственного и лабораторного контроля;

необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

организацию курсовой гигиенической подготовки переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год;

выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений государственного санитарного надзора;

наличие санитарного журнала и другой документации установленной формы;

ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журнал "Здоровье", журнал контроля работы бактерицидных облучателей);

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

обязательное использование на объекте общественного питания йодированной соли при приготовлении блюд, выработке продукции.

Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил несет руководитель объекта общественного питания.

Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Кроме того, на предприятии организуется обучение и проверка знаний работников по вопросам охраны труда, которые осуществляются отделом кадров совместно с соответствующими структурными подразделениями организации при участии службы охраны руда.

Учебная материальная база, создаваемая для обучения по вопросам охраны труда, включает учебные помещения, мастерские, цеха, участки, отдельные рабочие места и кабинеты охраны труда, оснащенные в соответствии с новым положением о кабинете охраны труда.

Ответственность за организацию обучения, инструктажа и проверки знаний по вопросам охраны труда в организации возлагается на руководителя организации.

Контроль за своевременным и качественным проведением обучения, инструктажа и проверки знаний работников по вопросам охраны труда осуществляют службы охраны труда в соответствии с Типовым положением о службе охраны труда организации.

Работники, замещающие временно отсутствующих работников, дополнительно проходят обучение в объеме требований по замещаемым должностям (профессиям) и проверку знаний по вопросам охраны труда на допуск к работе в этих должностях (профессиях).

Перед проверкой знаний работников по вопросам охраны труда организуются консультации по вопросам охраны груда.

Для проверки знаний работников по вопросам охраны труда в организации создается комиссия (далее - комиссия организации). Комиссия организации создается приказом ее руководителя. Возглавляет комиссию организации руководитель организации. В ее состав включаются работники службы охраны труда, юридической службы, главные специалисты (главный энергетик, главный механик, главный технолог и другие), представители государственных органов надзора и контроля (по согласованию с этими органами).

Работа комиссии организации осуществляется в соответствии с графиком работы, утвержденным председателем комиссии. О дате и месте проведения проверки знаний работники предупреждаются не позднее, чем за 15 дней.

Решение комиссии организации о результатах проверки знаний работников по вопросам охраны труда принимается большинством голосов присутствующих членов комиссии. В случае равенство голосов окончательное решение принимается председателем комиссии.

Проверка знаний по вопросам охраны труда проводится в индивидуальном порядке устным опросом с учетом должностных обязанностей и производственной деятельности.

Работник, не прошедший проверку знаний по вопросам охраны труда проходит повторную проверку знаний не позднее месяца.

Правила внутреннего трудового распорядка оговариваются с работниками при принятии их на работу. Инструктирует их по всем вопросам относительно производство директор кафе. При возникновении конфликтных ситуаций на производстве все вопросы также решаются с директором предприятия в соответствии с трудовым кодексом Республики Беларусь.

12 мая 2011 г.

Составление графика выхода на работу производственного персонала

Создание благоприятных условий труда, обеспечивающих сохранение и поддержание работоспособности и здоровья работающих, в значительной степени зависит от рационального режима труда и отдыха. Основными факторами, определяющими режим труда и отдыха в течение рабочей смены, являются: установление общей продолжительности рабочего времени, начала и окончания работы, отражающейся в графиках выхода на работу, продолжительности обеденного перерыва.

Рабочая смена в столовой составляет 8 ч при пятидневной рабочей неделе и определяется Правилами внутреннего трудового распорядка и графикам выхода на работу, утверждаемыми администрацией по согласованию с руководством унитарного предприятия. Основным временем отдыха в течение рабочей смены является обеденный перерыв, устанавливаемый через 4 ч после начала работы.

На предприятиях общественного питания применяются линейный график выхода на работу, который составляется на месяц с учетом общего количества отрабатываемых часов. Продолжительность рабочей смены и количество рабочих часов за месяц определяются расчетным методом. Линейный график выхода на работу означает одновременное начало и окончание смены работниками.

Для ежедневного фиксирования фактически отработанного времени каждым работником на предприятии ведется табельный учет. В соответствии с трудовым кодексом работникам предприятия ежегодно (1 раз в полгода) предоставляется очередной отпуск.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятиях режим труда и отдыха обеспечивает повышение работоспособности работников и эффективность их труда, снижает производственный травматизм, заболеваемость, повышает культуру производства.

13 мая 2011 г.

Внедрение прогрессивных технологий и расширение ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала

Внедрение прогрессивных технологий и расширение ассортимента продукции в кафе осуществляется по согласию с директором предприятия. Основой для расширения ассортимента блюд и изделий служит повышение спроса на продукцию, выпускаемую предприятием, необходимость расширения производственной программы, следствием чего может служить получение большей прибыли предприятием, а значит и успешным его развитием. Кроме того, расширение ассортимента связано также с привлечением большего круга посетителей кафе, что также может служить толчком к росту прибыли производства.

Расширение ассортимента производится с учетом сырья и продуктов, находящихся на складе предприятия и с учетом поставок продукции от поставщиков. Также расширение связано и с категорией кафе: блюда используются менее сложного приготовления, доступные по цене. На новую продукцию составляются технологические карты, проводятся акты контрольной проработки.

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС) - нормативный документ, регулирующий вопросы тарификации труда рабочих. ЕТКС, обязателен для применения в организациях любых организационно-правовых форм Республики Беларусь.

Наряду с требованиями, изложенными в тарифно-квалификационных характеристиках, предъявляемыми к уровню теоретических и практических знаний рабочего соответствующей квалификации, рабочий также должен знать:

технологический процесс выполняемой работы;

технологические карты, рабочие инструкции и другие документы, регламентирующие выполнение соответствующих работ;

рациональную организацию труда на своем рабочем месте (участке, др.);

правила технической эксплуатации и ухода за оборудованием, приспособлениями и инструментом, при помощи которых он работает, которые обслуживает; способы выявления и устранения в необходимых случаях возникающих неполадок текущего характера при производстве работ;

способы выполнения текущего, профилактического и капитального ремонта оборудования при участии рабочего в них;

нормы расхода горючего, энергии, сырья и материалов на выполняемые им работы, методы рационального использования материальных ресурсов;

требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ, в том числе по смежным операциям или процессам;

виды брака, причины его порождающие, способы его предупреждения и устранения;

правила внутреннего трудового распорядка в организации;

правила и инструкции по охране труда, безопасные методы и приемы работы;

правила охраны окружающей среды при выполнении работ;

правила, способы, приемы и средства предупреждения и тушения пожаров, предупреждения и устранения последствий аварий, иных происшествий на своем рабочем месте (участке, цехе);

правила и способы оказания доврачебной помощи пострадавшим;

систему автоматического контроля и сигнализации, правила управления подъемно-транспортным оборудованием. и правила выполнении стропальных работ, перемещения и складирования груза, где это предусматривается организацией труда на рабочем месте;

основы законодательства о труде, договорного регулирования трудовых отношений, в том числе в области оплаты и нормирования труда, содержание коллективного договора организации и процедуру ведения переговоров по его заключению;

формы и системы оплаты труда, установленные в организации, их особенности, порядок установления и пересмотра тарифных ставок, норм и расценок;

порядок и особенности тарификации и перетарификации работ и рабочих;

основные положения и формы подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих на производстве.

Присвоение (повышение) рабочему разряда производится с учетом сложности самостоятельно выполняемых им работ, имеющихся в организации, уровня образования, профессиональной подготовки рабочего.

Вопрос о присвоении (повышении) разряда рабочему рассматривается квалификационной комиссией организации (производственного структурного подразделения) на основании заявления рабочего, прошедшего обучение, по представлению руководителя соответствующего подразделения (мастера, начальника смены и т.д.). Право на повышение разряда в установленном порядке имеют рабочие, успешно выполняющие работы более высокой квалификации не менее трех месяцев в течение года. Рабочим, выполняющим нормы труда, присвоение более высокой квалификации производится в первую очередь.

Руководитель организации имеет право понизить рабочему квалификацию на один разряд сроком до трех месяцев за грубое нарушение технологической дисциплины и за другие серьезные нарушения, повлекшие ухудшение качества изготавливаемой им продукции или выполняемых работ.

Восстановление разряда производится в общем порядке, установленном для присвоения или повышения разряда.

В кафе центрального офиса "Приорбанк" ОАО создается квалификационная комиссия, которую назначает директор кафе. Привлекаются также к участию в квалификационном экзамене представители учреждений профтехобразований.

Рабочий при сдаче экзамена квалификационной комиссии на присвоение квалификационного разряда по той или иной профессии должен в соответствии с требованиями тарифно-квалификационной характеристики соответствующего разряда ответить на вопросы из раздела характеристики "должен знать" и сдать квалификационную пробную работу, т.е. самостоятельно выполнить отдельные работы, указанные в разделах "Характеристика работ" или "Примеры работ" устанавливаемого разряда согласно работ, имеющихся в данной организации.

При сдаче квалификационной пробной работы рабочий должен выполнить установленное нормированное задание, обеспечив при этом необходимое качество работ. Оценку уровня практической подготовки рабочего на участках, где не могут быть выполнены практические работы, дает мастер.

Если работа, выделенная в качестве пробы для присвоения (повышения) рабочему разряда, требует участия под его руководством других рабочих, то необходимая для этого бригада (звено) организуется мастером.

На основании заключения квалификационной комиссии наниматель издает приказ (распоряжение) о присвоении профессии и разряда рабочему, вносит соответствующую запись в трудовую книжку работника.

Тема 3 Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)

14 мая 2011 г.

Изучение должностных обязанностей администратора (метрдотеля)

Администратор зала (метрдотель) относится к категории специалистов.

Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению директора кафе. Администратор зала, являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Администратор зала должен знать:

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

3. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

3. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

4. Ассортимент реализуемых услуг.

5. Основы маркетинга.

6. Экономику общественного питания.

7. Порядок ценообразования.

8. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

9. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

10. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

11. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

12. Организацию оплаты и стимулирования труда.

13. Законодательство о труде.

14. Правила внутреннего трудового распорядка.

15. Правила и нормы охраны труда.

16. Администратор зала подчиняется директору кафе;

17. На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности.

Администратор зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей объекта питания, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.