2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей компетенции сообщать непосредственно руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

4. Запрашивать лично или по поручению руководства организации документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

5. Требовать от руководителя организации оказания содействия в исполнении его должностных обязанностей и прав.

Ответственность.

Техник-технолог несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Республики Беларусь.

В своей деятельности техник-технолог руководствуется стандартами предприятия и научно-технической документацией, а при определении качества продукции основное внимание уделяется Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

К основному перечню стандартов, применяемых на предприятии питания, относятся:

СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения. СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

Общие технические условия.

ГОСТ 30524-97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

РД РБ 03180.52-2000. Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей.

СТБ 1100-98. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. (Редакция не приводится.)

Стандарты, применяемые при производстве мучных кондитерских и булочных изделий

СТБ 961-2005 Торты и пирожные. Общие технические условия. ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия. ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия. СТБ 730-93 Рулеты белорусские. Общие технические условия. СТБ 549-94 Бисквиты. Общие технические условия. ГОСТ 25901-89. Печенье. Общие технические условия. СТБ 966-94 Печенье овсяное. Общие технические условия. ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия. ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия.

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

СТБ 927-93 Сладости мучные. Общие технические условия. СТБ 703-2003 Пироги. Общие технические условия.

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.

СТБ 1045-97 Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия.

ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия.

ГОСТ 4557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. СТБ 1007-96 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия.

ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные. Общие технические условия.

СТБ 985-95 Пирожки и пончики. Общие технические условия.

Технические условия

ТУ 28-47-90 Картофель сырой очищенный. Полуфабрикаты. Утвержден Министерством торговли СССР. Применяется при производстве сульфитиро-ванного картофеля в специализированных овощных цехах. Сроки действия технических условий определяются Министерством торговли Республики Беларусь, держатель ТУ - Минторг Республики Беларусь.

21 мая 2009 г.

Проведение входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Доставка товаров на объект общественного питания осуществляется на основании договора поставки, который представляет собой соглашение между двумя сторонами, на основании которого одна сторона (поставщик) обязуется поставить товары другой стороне (покупателю) в установленные сроки, а покупатель обязуется оплатить стоимость товаров. Договор заключается на 1 год с последующим пролонгированием. В договоре поставки содержатся следующие сведения:

наименование продуктов;

объемы поставляемых товаров;

требования к таре;

качество, сортность поставляемых товаров;

порядок транспортировки (чей транспорт);

порядок оплаты;

ответственности сторон;

форс-мажорные обстоятельства;

протокол согласования цен;

почтовые и банковские реквизиты;

подписи двух сторон.

Приемка продуктов в объекте питания производится материально ответственным лицом с участием техника-технолога. Товары принимаются в соответствии с утвержденными инструкциями о порядке приемки продукции и товаров по количеству и качеству.

Поступающие на объекты продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям технических нормативных правовых актов и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной, чистой таре.

На объекты общественного питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хло-пуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления;

особо скоропортящиеся продукты на истечении срока годности.

Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям стандартов и нормативно-технологических документов на конкретный вид продукции.

Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, и оформленной одним удостоверением о качестве.

На каждую партию кулинарной продукции производителем выдается удостоверение о качестве, которое должно содержать:

номер и дату выдачи удостоверения о качестве;

наименование и местонахождение изготовителя;

наименование продукции;

обозначение настоящего стандарта и нормативно-технологического документа, в соответствии с которым изготовлена и может быть идентифицирована продукция;

дату и час изготовления продукции;

срок годности (годен до. час, день и месяц);

условия хранения;

количество единиц потребительской и транспортной тары;

массу брутто и нетто продукции;

номер партии.

В сопроводительных документах (товарно-транспортной, товарной накладной) проставляется штамп с указанием гарантии организации изготовителя о соответствии продукции требованиям настоящего стандарта или государственных стандартов на конкретный вид продукции в пределах установленного срока годности.

Не требуется выдача удостоверения о качестве на реализуемую в организациях кулинарную продукцию, изготовленную в этих же организациях.

При приемке партии кулинарной продукции проводят проверку:

целостности потребительской и транспортной тары;

наличия маркировочных этикеток (ярлыков) на потребительской и транспортной таре, правильность их оформления;

количества транспортной тары;

соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Органолептические показатели определяют в каждой партии продукции. При приемке каждой партии кулинарной продукции, поступающей из производственных цехов для реализации в торговом зале, проводят:

органолептическую оценку качества;

определение массы весовой продукции;

определение массы нетто одной единицы и количества единиц штучной продукции.

Физико-химические показатели определяют по отдельным видам кулинарной продукции выборочно в соответствии с периодичностью, установленной Министерством торговли Республики Беларусь, при разногласиях в оценке качества продукции, а также по требованию потребителя.

Контроль микробиологических показателей, в том числе за содержанием патогенных микроорганизмов, токсичных элементов, нитрозаминов, бенз (а) пирена, микотоксинов, антибиотиков, нитратов, гистамина, остаточного количества пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляется в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

22 мая 2009 г.

Проведение выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования

Отбор и подготовку проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид продукции.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют.

При выемке проб составляется акты на определение доброкачественности и стандартности продукции и полноты вложения сырья в блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора. Об Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора. Образцы, отобранные на предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы.

Хрупкие, крошливые продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке). Ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают крупные куски, доводя их до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения размера частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продолжают измельчение до получения однородной массы.

Пастообразные и легко разминающиеся продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через ручную или электрическую мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полуфабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

Размельчитель предназначен для измельчения в жидкой среде пищевых продуктов животного и растительного происхождения, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды.

Пробу массой не менее 200 г (с учетом добавленной воды) помещают в сосуд, который устанавливают на корпус таким образом, чтобы наконечник муфты вошел в гнездо привода ножей, после этого сосуд закрывают крышкой 3 и включают в сеть. Сначала измельчение производят при 4000 об/мин в течение 30 с, а затем при 8000 об/мин в течение 30.60 с, пользуясь включателями 5. Если проба будет неоднородной, дополнительно измельчают еще в течение 60 с. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производят после 8-10-минутного перерыва.

Пробы, подготовленные к анализу любым способом, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для исследования. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы из влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4.8°С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают в водяной бане при температуре 50.60°С или на воздухе до температуры 20°С.

23 мая 2009 г.

Определение фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья

Определение фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья производится согласно данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном сборнике имеются таблицы с указанием процентов отходов продукции при ее механической и тепловой обработке.

Расчет производится по пропорции. Если необходимо найти количество отходов овощей, то здесь следует учитывать сезонность, так как в каждом сезоне процент овощей не постоянен. Больше всего это относится к таким овощам, как картофель, свекла, морковь. Таким образом, согласно Сборника рецептур процент отходов картофеля при механической обработке с 1 сентября по 31 октября составляет 25%, с 1 ноября по 31 декабря - 30%, с 1 января по 28-29 февраля - 35 %, с 1 марта этот процент уже составляет уже 40%. Для моркови и свеклы процент отходов при механической обработке по сезонам совпадает: до 1 января он составляет 20%, а уже с 1 января - 25%. Для остальных овощей процент таких отходов можно узнать из таблицы 18 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В этой же таблице указаны проценты потерь овощей при тепловой обработке.

Что касается рыбы, то для определения процентов отходов при механической и тепловой обработке для нее используется таблица 15 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Причем процент отходов рыбы по данной таблице указан для различных видов рыбных полуфабрикатов.

Проценты отходов при механической и тепловой обработке мяса определяются на основании таблицы 2 Сборника рецептур (в ней указан процент отходов при холодной обработке мяса) и таблицы 5 данного Сборника, по которой можно определить процент отходов при тепловой обработке мяса.

Проценты отходов птицы при холодной и тепловой обработке определяются на основании данных таблиц 9 и 11 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Благодаря знанию фактического количества отходов при механической и тепловой обработке продуктов можно узнать массу нетто приготавливаемого изделия. На основании этих данных производится составление технологических карт, разрабатываются новые блюда и кулинарные изделия, рассчитывается необходимое количество сырья для приготовления того или иного блюда.

Как правило, всей работой по составлению технологических карт и расчетом фактического содержания сырья на производстве занимается техник-технолог.

01-02 июня 2009 г.

Разработка и внедрение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания, составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд

К новой, фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.