Разработка новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий проводится путем контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной (если они не установлены сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, утвержденными Министерством торговли Республики Беларусь), тепловой обработке и рациональность закладки основных продуктов.

Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булочных изделий (не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий), которое фиксируется актами контрольных проработок (форма 1).

Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается энергетическая и пищевая ценность 100 г. продукции. Контроль мучных кондитерских и булочных изделий проводится по физико-химическим показателям, установленным стандартами.

Проведение контрольных проработок осуществляется комиссией в составе не менее 3 человек (например, автора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии).

Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться с участием специалиста технологической пищевой лаборатории.

При положительном заключении комиссии руководитель организации общественного питания, где работает автор, обеспечивает приготовление и реализацию кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий для изучения потребительского спроса (срок изучения спроса - в течение двух месяцев).

На разработанную новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке), описание технологии приготовления, характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям (для мучных кондитерских и булочных изделий), правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической и ценности 100 г продукта.

Технологические карты на мучные кондитерские и булочные изделия оформляются по форме 2, на кулинарную продукцию - по форме 3.

Технологические карты на новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия утверждаются приказом руководителя организации-разработчика (индивидуального предпринимателя), в котором также указывается дата их введения.

При возникновении спорных вопросов между автором (авторами) и членами комиссии по изготовлению кулинарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий право окончательного решения предоставляется кулинарному совету организации, региональному органу государственного регулирования торговлей, общественным питанием. Срок рассмотрения и ответа автору (авторам) - в течение одного месяца.

На период рассмотрения спорного вопроса выпуск новой, фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий не рекомендуется.

Обжалование решения кулинарного совета организации или регионального органа государственного регулирования торговлей, общественным питанием автором (авторами) изделия рассматривается в вышестоящей организации.

Затраты на разработку и утверждение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, включая расходы на проведение дегустации, относятся на издержки производства и обращении I организаций общественного питания.

На новую, фирменную кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия необходимо иметь следующие документы:

акты контрольных проработок;

технологическую карту блюда (изделия);

приказ об утверждении и введении в действие технологической карты.

Порядок разработки и утверждения новых, фирменных мучных кондитерских и булочных изделий имеет некоторые особенности. Во-первых, вначале составляется на основе теоретических расчетов проект рецептуры, а затем производится контрольное приготовление. Во-вторых, мучные кондитерские и булочные изделия должны соответствовать действующим стандартам по физико-химическим показателям, поэтому их контрольное изготовление может проводиться с участием представителя технологической пищевой лаборатории и изделие в обязательном порядке направляется затем на лабораторное исследование на разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта по форме, приведенной в СТБ 1210-2000, которая утверждается приказом с указанием срока ввода ее в действие. То есть, на предприятии издается приказ примерно следующего содержания "В целях расширения ассортимента реализуемой продукции ПРИКАЗЫВАЮ: утвердить технологическую карту на блюдо "Десерт весенний" и ввести ее в действие с 1 марта т. г., директор, подпись".

Технологические карты на блюда по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат.

В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и др. показатели могут уточняться с учетом высказанных замечаний.

При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:

в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;

характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять, руководствуясь разработанными Министерством торговли Характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборнику рецептур белорусских блюд;

сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных;

пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М. Скурыхина.

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена в 4-ом издании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности, а также приводится далее.

Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.

Таким образом, в предприятии должны быть на разработанное блюдо, изделие: три акта контрольных проработок, технологическая карта и приказ об ее утверждении и вводе ее в действие.

В нормативных документах не оговорено, где должны храниться акты контрольных проработок, технологические карты. Этот вопрос решается по усмотрению руководителя предприятия.

Методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия

1. для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;

2. теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части);

3. обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов (полуфабрикатов) (П) (в %), которые составляют для: белков жиров углеводов энергетической ценности соответственно 6,0, 12,0, 9,0, 10,0.

Расчет производится на 100 г блюда по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора

(Ки = (И: массу сырьевого набора нетто) х 100

в) определяется выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда: масса сырья нетто (полуфабриката) х 100%

г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле

Кг = ( (100 - П) х Ки): М, (г)

где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, %;

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда в %.

03 июня 2009 г.

Исследование спроса на услуги, предоставляемые потребителям. Организация подготовки и переподготовки, повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала

Для изучения спроса в столовой применяют такой метод, как анкетирование. Посетителям предлагается ответь на несколько вопросов, содержание которых сведено к полному изучению удовлетворенности посетителей качеством выпускаемых блюд и качеством обслуживания. По результат проведенного анкетирования разрабатываются новые предложения и методы по улучшению и усовершенствованию работы предприятия.

Кроме того, еще одним примером изучения спроса в кафе является наличие книги жалоб и предложений, которая является обязательным документом, регламентирующим деятельность предприятия.

Для того, чтобы достигать наилучших результатов в сфере обслуживания посетителей, повышения качества выпускаемой продукции, повышения производительности труда предприятие отправляет своих специалистов на курсы переподготовки по специальности, а также на курсы повышения квалификации.

Таким образом, подводя итог по всей проведенной мною работе в процессе написания данного отчета, я пришла к выводы, что столовая является одним из немногих примеров предприятий, в котором наибольшее внимание уделяется качеству выпускаемой продукции, качеству обслуживания посетителей, что и является незаменимым элементом при успешном развитии предприятия и повышения его рейтинга среди иных объектов общественного питания как на территории Республики Беларусь, так и за ее пределами.

Размещено на Allbest.ru