От молока, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1 - 2 - до 100 ящиков;

2 - 3 - от 100 до 200 ящиков;

3 - 4 - от 200 до 500 ящиков;

4 - 5 - от 500 до 1000 ящиков.

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры (20±2)°С.

Перемешивание молока производят путем перевертывания бутылки или переливания содержимого бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания.

При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревают в водяной бане до 30-40°С, перемешивают и охлаждают до температуры (20+2)° С.

Сливки

Перед отбором проб из фляг сливки перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10-15 раз. Отбор проб сливок, составление средней пробы, выделение среднего образца и подготовку его к испытанию производят аналогично отбору проб молока (3.1.1-3.1.8).

Для отбора средней пробы сливок из фляг на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сливок с наружных стенок трубки.

Отбор проб от подмороженных сливок и сливок со сбившимся жиром не производят.

Кисломолочные продукты

Отбор проб для определения физико-химических показателей молочнокислых продуктов, расфасованных в бутылки или пакеты, а также в другую мелкую упаковку, производят, как указано в п.3.1.6.

Пробы кисломолочных продуктов перемешивают и доводят до температуры (20±2)°С. При наличии отстоявшегося жира пробу подготавливают согласно п.3.1.8.

Перемешивание ряженки, простокваши, ацидофильной и других видов пасты, йогурта 6% -ной жирности, варенца производят шпателем, ацидофилина, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных напитков - путем многократного перевертывания бутылки с содержимым до получения продукта однородной консистенции.

Кефир и кумыс выливают в химический стакан, ставят его на 10 мин в водяную баню с температурой 30-35°С, затем содержимое перемешивают для удаления углекислоты и охлаждают до температуры (20±2)°С.

Сметана

От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20 % всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирают черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100г.

Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.

При отборе средней пробы слой сметаны с наружных стенок трубки снимают, как описано в п.3.2.2.

Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирают чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирают из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя.

Для определения органолептических показателей сметаны пробу отбирают черпаком, щупом или трубкой в зависимости от ее конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду.

От сметаны в мелкой расфасовке отбор производят, как указано в п.3.1.6. Физико-химические и органолептические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы.

Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревают на водяной бане до 30-35°С, после чего охлаждают до (20±2)°С.

Творог, творожные изделия и полуфабрикаты

От творога и творожной массы, упакованных в крупную тару, производят отбор контрольных единиц упаковки, как указано в п.3.4.1.

Для определения пастеризации исходного молока пробу творога отбирают согласно п.3.4.6.

Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки отбирают щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую - на расстоянии 3-5 см от боковой стенки тары (кадки, фляги), и с помощью шпателя переносят все количество творога или творожных изделий в чистую сухую банку, отобранные пробы перемешивают и выделяют средний образец массой 100-200 г.

От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяют массой 150-250 г.

От творога и творожных изделий в мелкой расфасовке отбор проб производят в соответствии с п.3.1.6.

От изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 г - по одному.

От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Каждую отобранную среднюю пробу исследуют отдельно.

От творожных тортов в качестве средней пробы отбирают один торт. Торт массой менее 500 г выделяется в качестве средней пробы цели ком. От тортов массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют ј часть торта, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на четыре части по диагонали и в качестве средней пробы отбирают две. Из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

От творожных полуфабрикатов отбор проб производят в размере 1% от общего количества единиц расфасовки, но не более 1 кг.

Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Пробы творожной массы и изделий из нее растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив из них с помощью пинцета цукаты, изюм и др.

Брикеты замороженного творога целиком помещают в банку, оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания, затем из разных мест брикета творога отбирают пробу, которую растирают в ступке до получения однородной консистенции.

В варениках с творогом фарш отделяют от теста. Фарш готовят для исследования, как творог.

Молочные консервы

На предприятии-изготовителе при расфасовке сгущенных молочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают 4 банки; для химического анализа и органолептической оценки - по одной и для контрольного хранения - по две банки. Каждая банка является средним образцом от варки.

При расфасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные банки или бочки пробу отбирают в количестве около 2 кг в одну чистую сухую посуду, откуда после перемешивания отбирают для физико-химических исследований и органолептической оценки две средние пробы по 300 г каждая. Кроме того, выделяют одну пробу для контрольного хранения и помещают в посуду обеспечивающую сохранность продукта.

Отбор проб сухих молочных продуктов из крупной тары производят щупом для зерновых продуктов из разных мест разной глубины наполненной тары в сухую чистую банку. Общая масса пробы должна быть около 1 кг. Средний образец составляют следующим образом: пробу высылают на стол, покрытый пергаментом или чистой бумагой, хорошо перемешав, разравнивают, придавая продукту форму квадрата, делят шпателем по диагонали на четыре равные части (треугольники). Два противоположных треугольника возвращают в партию, а два оставшихся - соединяют и перемешивают. Эта часть является средним образцом. Средний образец делят на две части по 200 г каждая и помещают в банки с плотно, закрывающимися крышками, одну - для химических испытаний, другую - для органолептической оценки, кроме того, для контрольного хранения выделяют один средний образец, помещая его в банку или пакет из полимерных материалов, обеспечивающих сохранность продукта.

Отбор проб и составление среднего образца сухих молочных продуктов в мелких жестяных банках производят согласно п.3.6.1

На базах и холодильниках от молочных консервов, упакованных мелкие или крупные жестяные банки, в качестве контрольных мест вскрывают 3 % ящиков, но не менее двух ящиков.

Путем осмотра определяют количество банок с дефектами: видимое нарушение герметичности, вздутие крышек, помятость корпуса, наличие ржавчины и степень ее распространения, дефекты запайки или закатки крышек.

При наличии в партии молочных консервов поврежденных банок количество контролируемых ящиков удваивают.

От молочных консервов, расфасованных в мелкие жестяные банки, из вскрытых ящиков отбирают 2 банки для химического испытания и органолептической оценки.

От молочных консервов, расфасованных в крупные жестяные банки, отбирают 1 % от всех банок для химического исследования и органолептической оценки.

От молочных консервов, расфасованных в бочки или барабаны, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 3 % всего количества единиц упаковки, но не более трех единиц.

До вскрытия отобранные крупные жестяные банки и бочки со сгущенными молочными консервами перевертывают вверх дном и оставляют в таком положении до следующего дня.

Перед отбором проб сгущенные молочные консервы перемешивают таким образом, чтобы возможный осадок лактозы был полностью смешан со всей массой продукта.

В каждую вскрытую единицу упаковки медленно опускают пробник или щуп до дна; отбирают пробу, быстро ее вынимают и переносят в чистую сухую банку.

Отбор проб сухих молочных продуктов из крупной тары производят из каждой вскрытой единицы упаковки, ссыпая пробы в одну чистую банку.

Общая масса отобранных проб должна быть около 1 кг. Для химического исследования пробы тщательно смешивают и отбирают по 300 г сгущенных консервов и по 200 г сухого молока и сливок в чистые сухие банки с плотно закрывающимися крышками. Среднюю пробу сухих молочных продуктов составляют согласно п.3.6.3.

Банку со сгущенными молочными консервами вскрывают и тщательно перемешивают. Бели на дне банки обнаружен осадок, банку погружают в воду с температурой 50-60°С и снова перемешивают до получения однородной массы, не допуская повышения температуры продукта более 30°С, затем охлаждают его до 20°С.

При наличии крупных кристаллов молочного сахара содержимое банки переносят в фарфоровую ступку, кристаллы очищают со стенок и крышки банки, растирают пестиком до измельчения и смешивают со всей массой. После этого сгущенные молочные консервы переносят в банку, подогревают до температуры 30°С, перемешивают и охлаждают до 20°С.

Невскрытую банку консервов сгущенного стерилизованного молока сильно встряхивают. Затем ее вскрывают и содержимое перемешивают. При наличии комочков (белковых сгустков) сгущенное молоко переливают через волосяное сито в стакан, комочки на сите растирают и после этого смешивают с остальной массой.

Перед исследованием пробы сухого молока, сухих сливок с сахаром и без сахара, сухих молочных продуктов для детского питания, сухого масла и других сухих продуктов тщательно перемешивают. При наличии слежавшихся комочков их растирают стеклянной палочкой.

Для лучшего смешивания все содержимое банки пересыпают в большую ступку и быстро тщательно перемешивают, растирая пестиком, после чего снова пересыпают в банку и плотно закрывают пробкой.

Масло коровье (сливочное масло всех видов, пластические сливки, топленое масло).

От масла в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 10 % всего количества единиц упаковки.

При наличии в партии менее 10 единиц упаковок отбирают две единицы.

При указании номеров сбоек в документе, сопровождающем партию масла, отбирают по одной единице упаковки от каждой сбойки.

Пробу масла отбирают щупом. При упаковке масла в бочки щуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковке масла в ящики щуп погружают по диагонали от торцовой стенки к центру монолита масла. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом.

Из разных мест пробы масла, взятого щупом, для физико-химических испытаний отбирают шпателем около 50 г продукта от каждого контрольного места и помещают в одну банку. Оставшийся после отбора проб столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность масла аккуратно заделывают.

Из каждой вскрытой единицы упаковки с фасованным маслом отбирают 3 % брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещают его в одну банку для составления средней пробы.

Банку со средней пробой помещают в водяную баню с температурой 35°С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы однородной консистенции, затем ее охлаждают до температуры 20±2°С и выделяют средний образец для исследования.

Маркировка, транспортирование и хранение

Средние пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, номера партии или единицы упаковки, варки, сбойки и т.д.

Средние пробы, направляемые вне завода в лабораторию завода или холодильника, снабжают этикеткой и сопроводительными документами, которых указывают:

а) наименование предприятия, выработавшего продукт;

б) номер государственного стандарта на продукт;

в) наименование и сорт продукта;

г) номер, размер партии и дату выработки продукта;

д) температуру продукта в момент отбора средней пробы;

е) дату и час отбора средней пробы;

ж) должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу;

з) показатели, которые должны быть определены в продукте.

Средние пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых скидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Образцы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют. На сетке и в сопроводительном документе, кроме указанного в п.4.1, указывают:

а) наименование сдатчика;

б) наименование приемщика;

в) номер и дату транспортного документа.

Определение активности ферментов в молоке и молочных продуктах

Реакция на фосфатазу

К 3 см³ молока, сливок, кефира, простакваши, сыворотки или предварительно подготовленных для анализа по п.3.3 продуктов добавляют 2 см³ рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45°С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см³ осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45°С на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольный опытом.

Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание - динатрийфенилфосфат подлежит дополнительной очистке по п.3,3.2.

Оценка результатов

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т.е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С.

При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирок (раствор) имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами.

При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3% в молоке, сливках, кисломолочных напитках и 0,5% в твороге и сметане и 1% - в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.3.5.2 Творог и сметану на пастеризацию исходного сырья - молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее семи суток с момента выработки творога, сметаны - не позднее пяти суток.

Определение пастеризации всех видов молочных, сливочных напитков и творожных изделий с наполнителями и продуктов из сыворотки должно производиться путем контроля исходного сырья (молоко, сливки, творог, сыворотка)

Б. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия.

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Аппаратура, материалы и реактивы:

аппаратура по п.2.2;

аммиак водный по ГОСТ 3760-79, 1 н. раствор;

аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72, х. ч. или 1 н. раствор;

смесь буферная аммиачная;

фенолфталеинфосфат натрия порошкообразный, 10 или 0,1% -ный раствор;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

пробирки стеклянные по ГОСТ 23932-79 из бесцветного стекла с нанесенными метками на объем 2 см³;

пипетки измерительные вместимостью 1 и 2 см³ по ГОСТ 20292-74;

пробки резиновые.

Подготовка к анализу

Приготовление аммиачной буферной смеси

80 мл 1 н. раствора аммиака смешивают с 20 см³ 1 н. раствора хлористого аммония (рН 9.8).

Приготовление 0,1% -ного раствора фенолфталеинфосфата натрия.0,1 г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия, взвешенного с погрешностью не более 0,0002 растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см³ с небольшим количеством буферной смеси, затем доливают буферную смесь до метки и перемешивают.

Проведение анализа

В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив.

После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до,45°С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1ч.

Оценка результатов

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Определение кислотности

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ

1.1 Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают объем водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией с (NаОН) = 0,1 моль/дм' или с (КОН) = 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 см³ или 100 г продукта (в зависимости от способа взятия испытуемого продукта для определения).

1.2 Кислотность масла выражают в градусах Кеттстофера. Под градусами Кеттстофера понимают объем водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией' с (NаОН) = 0,1 моль/дм³ или с (КОН) = 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 5 г масла, умноженное на 2.

2. С метана

2.1 В стакан вместимостью от 100 до 150 см³ отвешивают 5 г сметаны. Тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно прибавляют в него 30-40., см³ воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления неисчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

2.2, Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно' быть не выше 2°Т.

3. Творог и изделия из него

В фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 см³ вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до 35-40°С. три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

3.2 Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4°Т.

4. Масло

4.1.1 В коническую колбу вместимостью от 50 до 100 см³ отвешивают 5 г масла. Слегка нагревают колбу в теплой воде для расплавления масла, прибавляют в нее 20 см³ нейтрализованной смеси спирта с эфиром, три капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

4.1.2 Кислотность в градусах Кеттстофера равна объему водного раствора гидроокиси, натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 2.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 0,2 градуса кислотности Кеттстофера.

4.2 В сухой чистый химический стакан вместимостью 200-300 см³ отвешивают примерно 150 г исследуемого масла. Стакан помещают в водяную баню при температуре 55-60°С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла на жир и плазму. Затем стакан с содержимым вынимают из водяной бани и осторожно сливают верхний слой жира. Оставшаяся в стакане плазма пипеткой переносится в жиромер. Жиромерплотно закрывают резиновой пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют в течение 5 мин.

После центрифугирования жиромер с содержимым градуированной частью вверх помешают в стакан с холодной водой и выдерживают до момента застывания молочного жира, отделившегося от плазмы во время центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожно выливают в сухой чистый стакан и тщательно размешивают стеклянной палочкой. В два других чистых стакана или колбочки вместимостью по 100 см³ отбирают пипеткой по 5 см³ плазмы масла, добавляют по 10 см³ воды: полученной смесью 3-4 раза промывают пипетки, прибавляют по 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления неисчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания.

5,9.2 Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора ¦ гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5 см³ "плазмы, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1°Т. За результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение плотности

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1 Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовка их к испытанию - по ГОСТ 26809-86 и ГОСТ 13928-84.

2. АРЕОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ

2. Аппаратура, материалы и реактивы

Ареометры для молока типа АМ с ценой деления шкалы 0,5 кг/м или типа АМТ с ценой деления шкалы 1,0 кг/м³ (далее ареометры) по ГОСТ 18481-81 для измерения плотности молока цельного, повышенной жирности, топленого, белкового, витаминизированного, стерилизованного и обезжиренного (далее молока), сливок, пахты и сыворотки.

Ареометры общего назначения типа АОН-1 или типа АОН-2 с ценой деления 1,0 кг/м³ по ГОСТ 18481-81 для измерения плотности напитков с наполнителями (кофе, какао, сахар).

Цилиндры стеклянные для ареометров исполнения 1, наружным диаметром 31, 39 и 50 мм; высотой 215, 265 и 415 мм, соответственно, ГОСТ 18481-81.

Термометры ртутные стеклянные лабораторные с диапазоном измерений 0-55°С, ценой деления 0,5 и 1,0°С, группы 4, типов А и Б ГОСТ 215-73.

Термометры стеклянные жидкостные (нертутные) с диапазоном измерений 0-30°С, ценой деления 0,5 и 1,0°С по ГОСТ 27544-87.,

Баня водяная.

Дистиллятор.

Мешалка.

Полотенца льняные по ГОСТ 10232-77 или ткань по ГОСТ 10138-79.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

2.2 Подготовка к измерению

2.2.1 Плотность заготовляемого коровьего молока, пастеризованного (цельного, белкового, витаминизированного, обезжиренного) и стерилизованного определяют при (20± 5)°С.

2.2.2 Плотность пастеризованного коровьего молока с повышенным содержанием жира, напитков с наполнителями, сливок, пахты, сыворотки, а также молока других животных определяют при (20±2)°С.

Плотность заготовляемого молока должна определяться не ранее, чем через 2 ч после дойки.

Плотность кисломолочных продуктов определяют в подготовленной смеси до сквашивания при (20+2)°С.

Перед определением плотности пробы с отстоявшимся слоем сливок ее нагревают до (35±5)°С, перемешивают и охлаждают до/20±2)°С.

Ареометры и необходимая стеклянная аппаратура должны быть тщательно вымыты моющими растворами, ополоснуты дистиллированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удалены льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна быть выдержана на воздухе до полного высыхания.

2.2.7 При массовых анализах допускается ополаскиванием цилиндра молоком, отобранным для очередного определения плотности другой исследуемой пробы молока.

2.2.8 После подготовки ареометра к измерениям не допускается касаться руками его рабочей части. Ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы. Ареометры, термометры и мешалки, подготовленные к измерениям, хранят в цилиндрах накрытых покровным стеклом или полиэтиленовым чехлом.

2.2.9 Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.

2.2.10. При возникновении разногласий в оценке качества при определени плотности молока применяют ареометрический метод, заключающийся в том, что пробу нагревают до (40±2)°С, выдерживают при этой температуре в течение (5±1) мин, затем охлаждают ее до (20±2)°С и проводят измерение плотности молока ареометрами типа АМ или АМТ.

2.3 Проведение измерений

2.3.1 Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр опускают. медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ариометрической шкалы не останется 3~4; и затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

2.3.4 Первый отсчет показаний плотности р_х проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности р₂. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Отсчет показаний по ареометрам типов АМ и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. В ареометрах типов АОН-1 и АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименьшего деления.

Затем измеряют температуру 1_г пробы.

2.3.5 Измерение температуры пробы при использовании ареометров типов АМ, АМТ, АОН-1 и АОН-2 проводят с помощью ртутных и нертутных стеклянных термометров.

Расхождение между повторными определениями плотности (последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/м³ для ареометров типов АМ и АМТ и 1,0 кг/м³ для ареометров типов АОН-1 и АОН-2.

При проведении массовых измерений плотности молока допускается: при измерении плотности очередной пробы молока прикасаются нижним концом ареометра, извлекаемого из молока, к внутренней поверхности цилиндра и немедленно после стекания с ареометра основной части молока погружают его в другой цилиндр с новой пробой молока, не допуская засыхания молока на поверхности ареометра. Затем повторяют измерения по п.2.3.1-2.3.5.

Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при температуре должны быть приведены к 20° С в соответствии со специальными таблицами.

2.4.7 Допускаемое расхождение между результатами определения плотности молока одним типом ареометров в различных условиях, (в разное время, в разных местах и разными операторами) не должно превышать 0,8 кг/м³.

Ускоренные методы определения влаги и сухих веществ в твороге и творожных изделиях

Определение влаги на приборе Чижовой

Аппаратура, материалы, реактивы:

весы лабораторные 4-го класса точности, цена поверочного деления не более 0,05 г по ГОСТ 24104-88;

прибор Чижовой;

бумага газетная по ГОСТ 6445-74;

пергамент по ГОСТ 1341-84;

эксикатор по ГОСТ 23932-79 и ГОСТ 25336-82.

Допускается применять другие средства измерений, удовлетворяющие по метрологическим характеристикам требованиям настоящего стандарта, прошедшие государственные испытания и метрологическую аттестацию в органах Госстандарта.

Подготовка к анализу

Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно или двухслойные) из газетной бумаги, размером 150X150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.

Проведение анализа

При определении массовой доли влаги в сыре, твороге и/-творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают указанное в таблице время.

Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких как творог и творожные изделия, в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.

Затем определяют влагу по формуле

(масса конверта с навеской до высушивания - масса конверта с навеской после высушивания) *20

Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах

Молоко (коровье цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, стерилизованное с какао или кофе).

В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10 см³ серной кислоты (плотностью 1,81 - 1,82 г/см³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска).

Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 см³ изоамилового спирта.

Примечание. Для определения жира в заготовляемом молоке применяют жиромеры с пределами измерения от 0 до 6 вес % и от 0 до 7 вес % с ценой деления 0.1 %.

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой (65 ± 2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 с"'/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть (65 ± 2)°С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

При анализе гомогенизированного и восстановленного молока определение массовой доли жира в нем производят в соответствии с требованиями п.3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65 ± 2)° С в течение 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре (65 ±2) С в течение 5 мин.

Показание жиромера соответствует массовой доле жира в молоке в процентах.

Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 17г жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0.1 г жира.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко, ацидофилин, кефир, ряженка, йогурт и др.).

В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г продукта, приливают 10 см³ серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/см) и 1 см изоамилового спирта. Далее определение жира производят, как указано в п.3.1.2, 3.1.3 и 3.1.5.

Определение массовой доли жира в продуктах, приготовленных из гомогенизированного молока, производят в соответствии с требованиями, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65 + 2)°С в течение 5 мин.

Сливки, сметана, творог и творожные изделия.

В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 см³ воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10 см³ серной кислоты (плотностью 1,81 - 1,82 г/см³, а для сладких творожных изделий - плотностью 1,80 - 1,81 г/см³) и 1 см³ изоамилового спирта.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.

Определение массовой доли жира в гомогенизированных сливках и сметане, приготовленной из гомогенизированных сливок, производят в соответствии с требованиями п.3.3.1, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65 ± 2)°С в течение 5 мин.

Жиромер показывает массовую долю жира в продукте в процентах. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 % жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

В сливках и сметане, содержащих более 40 % жира, и при массовых определениях жира в творожных изделиях берут навеску продукта

2,5 г и воды 7,5 см³. В этом случае массовая доля жира в продукте соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.

Определения термоустойчивости по алкогольной пробе

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1 Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86.

2. АППАРАТУРА И РЕАКТИВЫ

2.1 Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и реактивы:

баня водяная по ТУ 64-1-423-72;

термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 100°С с ценой деления шкалы 1°С по ГОСТ 27544-87;

термометр стеклянный ртутный с диапазоном измерения от 0 до 55°С с ценой деления 0,1°С по ГОСТ 27544-87;

пипетки 2-го класса точности, исполнения 1 или 2, вместимостью 2 см³ по ГОСТ 20292-74;

чашки Петри по ГОСТ 23932-82;

стаканы химические вместимостью 50, 100 см³ по ГОСТ 23932-82;

цилиндры мерные наливные исполнения номинальной вместимостью 1000см³ по ГОСТ 1770-74;

часы песочные на 2 мин по ОСТ 25-11-38-84'

ареометры для спирта по ГОСТ 18481-81 или ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 или спирт этиловый синтетический технический по ОСТ 38.02386-85.

воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72.

3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

3.1 Подготовка молока и сливок.

Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20±2)°С.

Пробу сливок перед проведением алкогольной пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры (43±2)°С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2)°С.

3.2 Приготовление водного раствора этилового спирта.

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68,70, 72,75 и 80 %.

После приготовления водного раствора спирта необходимо проверить его плотность или объемную долю спирта ареометрами.

Плотность используемых для алкогольной Пробы водноспиртовых растворов, кг/м³, при (20,0±0,1)°С должна быть равна:

для 68 % -ной объемной доли спирта;

для 70 % -ной

880,5 для 72 % -ной

872,8 для 75 % -ной

859,3 для 80 % -ной

Результаты измерения плотности или объемной доли водноспиртового раствора не должны отличаться от заданной величины более чем на половину деления шкалы ареометра или 0,25 % -ной объемной доли спирта.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см³ исследуемого молока или сливок, приливают 2 см³ этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя (2 ±0,1) мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы.

Термоустойчивость молока можно определять и по пробе на кипячение.

Проба на кипячение

Проба на кипячение даёт возможность быстрым и простым методом определить термоустойчивость сырого молока.

Метод основан на способности молока выдерживать кипячение без видимой коагуляции белка.

Из одного образца молока или сливок подготавливают две параллельные пробы, которые размещают в разных пробиркодержателях. Пробы молока или сливок в пробиркодержателях помещают на кипящую баню и выдерживают в течение 5 мин. После удаления пробирок из бани оценивают молоко: при отсутствии хлопьев белка, свидетельствующих о коагуляции, считается, что молоко термоустойчиво, при наличии хлопьев - молоко не термоустойчиво.

Определение группы чистоты молока

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. Определение проводят по ГОСТ 8218.

Из объединенной пробы отбирают 250 см³ хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры (35+5)"С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнения фильтра с образцом.

Согласно требованиям ГОСТ 8218, цвет фильтра должен соответствовать цвету молока. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ, ВЛАГИ И ЖИРА В МОЛОКЕ

1.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

Арбитражный метод

Принцип метода. Метод заключается в удалении влаги путем высушивания навески молока в сушильном шкафу при температуре (102±2)°С до постоянной массы.

Приборы. Весы с точностью измерения 0,001 г; шкаф сушильный; эксикатор; бюксы стеклянные; палочки стеклянные; пипетка вместимостью 10 см³; баня водяная; щипцы.

Материалы и реактивы. Молоко; песок (просеянный через сито, промытый соляной кислотой и водой, высушенный и прокаленный), вода дистиллированная.

Последовательность определения. Стеклянную бюксу с открытой крышкой и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре (102 ±2)°С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г (мо). В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см³ молока. Закрывают крышку и опять взвешивают (м). Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. После этого открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ±2)°С. По истечении 2 ч бюксу щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрываю! крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают (м ().

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания

Массовую долю сухого вещества С вычисляют по формуле

(м₁-м₀) ·100 С =, %,

М-Мо

где мо - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

м - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской молока до высушивания, г;

М1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской молока после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Массовую долю влаги В вычисляют по формуле

В=100-С,%,

где С - массовая доля сухого вещества, %.

Основной недостаток метода - длительность определения анализа. Для его сокращения можно применить ускоренный метод определения сухого вещества молока.

Ускоренный метод определения сухого вещества молока

Принцип метода. Метод заключается в удалении влаги путем высушивания навески молока в сушильном шкафу при температуре Ю5°С.

Приборы и материалы. Весы с точностью измерения 0,001 г; шкаф сушильный; эксикатор; бюксы металлические размером 20x50 мм с толщиной стенок 1 мм; пипетка вместимостью 10 см³; щипцы; марлевые или бумажные кружочки.

Последовательность определения.

На дно металлической бюксы укладывают два кружка из марли или фильтровальной бумаги, высушивают с открытой крышкой при температуре 105°С в течение 20-30 мин, затем, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин и взвешивают. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см³ исследуемого образца, распределяя его по всей поверхности марли, закрывают крышкой и взвешивают. Затем открытую бюксу помещают в сушильный шкаф при температуре 105 "С на 60 мин, после чего бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Сухой остаток на поверхности марлевого или бумажного кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет.

Расхождения между двумя параллельными определениями должно быть не более 0,2 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Массовую долю сухого вещества и влаги рассчитывают как в предыдущем методе.

Продолжительность сушки молока уменьшается до нескольких минут при использовании инфракрасного излучения.

Определение массовой доли сухого вещества молока высушиванием с помощью лампы инфракрасного излучения

Принцип метода. Метод заключается в удалении влаги путем высушивания навески молока под специальной электролампой инфракрасного излучения мощностью 500 Вт, покрытой для отражения лучей с внутренней стороны зеркальным слоем.

Приборы и материалы. Лампа инфракрасного излучения; бюксы металлические размером 20x50 мм с толщиной стенок 1 мм; эксикатор; весы; очки с темными стеклами; щипцы, подставка из асбеста; фильтровальная бумага.

Последовательность определения. Лампу вместе с патроном укрепляют в штативе и приспосабливают из жести или асбеста конус для предохранения от рассеивания лучей. На дно бюксы помещают несколько кружков фильтровальной бумаги, затем высушивают, охлаждают и взвешивают. В бюксу отвешивают 1-2 г молока и помещают на покрытую асбестом подставку, на расстоянии 10 см от нижней части лампы до поверхности молока. Продолжительность высушивания до образования сухой, равномерно покрывающей всю поверхность молока желтой пленки 7-10 мин. После высушивания бюксу берут щипцами, закрывают крышкой, помещают в эксикатор и после охлаждения взвешивают. Массовую долю сухих веществ и влаги в молоке рассчитывают как в арбитражном методе.

Определение массовой доли сухого вещества молока расчетным методом (по формулам)

Аналитический метод определения массовой доли сухого и сухого обезжиренного остатка молока в практике часто заменяют более простым расчетным методом.

Формулы для расчетов составлены исходя из зависимости содержания сухого вещества молока от его плотности и массовой доли жира.

Для вычисления массовой доли сухого вещества молока используют следующую измененную формулу Фарингтона:

C = ( (4,9Ж+D) /4) +0,5

где Ж - массовая доля жира, %;

О - плотность молока при 20°С, градусы ареометра (°А);

4,9 - постоянный коэффициент;

0,5 - поправка на плотность.

При использовании данной формулы следует помнить, что зависимость величины сухого вещества от массовой доли жира и плотности молока в разных регионах нашей страны может быть различной. По этой причине необходимо уточнять приведенные в формуле коэффициенты (на основании результатов анализов методом высушивания).

Массовую долю сухого вещества молока С находят также по формуле

с=с_о+ж, %,

где Со - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка.

Расчетный метод определения сухого вещества молока является наиболее быстрым. Однако следует помнить, что правильность расчета зависит от правильности определения массовой доли жира и плотности молока. Ошибка в определении плотности на 0,001 дает ошибку в массовой доле сухого вещества, определенного расчетом, более 0,2 %. Ошибка при определении жира более чем на 0,1 % вызывает ошибку при расчете массовой доли сухого вещества более чем 0,1 %.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ОБЩЕГО БЕЛКА В МОЛОКЕ

Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования

Принцип метода. Метод заключается в блокировке (амино) - групп белков молока внесенным формалином с образованием метилпроизводных белков, они теряют свои основные свойства и усиливают кислые. Карбоксильные группы {СООН) могут быть нейтрализованы щелочью. Количество щелочи, пошедшее на титрование кислых карбоксильных групп, пересчитывают на массовую долю белков.

Приборы. Коническая колба или химический стакан вместимостью 150-200 см³; пипетка вместимостью 20 см³; бюретка вместимостью 25 см⁵; прибор для автоматического отмеривания формалина вместимостью 1 см³

Материалы и реактивы. Молоко сырое кислотностью менее 22°Т; 0,1 н раствор гидроксида натрия; 1% -й спиртовой раствор фенолфталеина; 40% -й раствор нейтрализованного формалина; эталон окраски молока.

Последовательность определения. В химический стакан емкостью 150-200 см³ отмеривают пипетками 20 см³ молока, 0,25 см³ (10-12 капель) 1% -го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 40 % -го формалина (при этом розовая окраска образца исчезает) и вторично титруют от нулевой отметки в бюретке до такой же интенсивности окраски, как и при первом титровании.

Количество 0,1н раствора гидроксида натрия (в см³) израсходованное на титрование в присутствии формалина, умноженное на коэффициент 0,959, дает массовую долю общего белка в молоке в процентах.

Для приготовления контрольного эталона окраски в такой же стакан отмеривают 20 см³ молока и 0,5см ³ 2,5 % -го раствора сульфата кобальта. Эталон годен в течение одного занятия.

Для перевода количества раствора гидроксида натрия в проценты белка можно пользоваться таблицей 1, приведенной в Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности (табл.1).

Определение активной кислотности

Активную кислотность определяют с помощью рН-метра.

Колибровка рН-метра.