Поступающее на переработку молоко должно удовлетворять определенным требованиям к его качеству. Требования оговариваются в специальном документе - государственном стандарте.

На сегодняшний день действующим стандартом является ГОСТ 54052-2003 "Молока натуральное коровье - сырье”.

Основными критериями, определяющими пригодность молока к переработке, являются:

§ химический состав, присущий нормальному молоку;

§ физико-химические показатели (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность и температура);

§ микробиологические показатели (общая бактериальная обсемененность);

§ технологические свойства (термоустойчивость, сычужная свертываемость);

§ органалептические свойства (цвет, вкус, запах и консистенция).

Требования к органолептическим показателям

Требования к физико-химическим и микробиологическим показателям молока-сырья

Молоко на завод поступает из Московской, Нижегородской, Ивановской, Рязанской и Ярославской областей. Сырое молоко доставляется на комбинат автомобильным транспортом, оборудованным автоцистернами различной емкости: 12000 л., 16000 л., 21000 л. Наиболее распространены цистерны емкостью 16000л. Одна цистерна может иметь до 4 секций.

Порядок и система приемки

При въезде автомолцистерны на комбинат в журнале приемного отделения проставляется время прибытия, а водитель обязан сдать путевой лист, договор и ветеринарно-санитарное свидетельство.

Молоко на предприятии принимает приемщик или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемки является сопроводительная накладная, в которой в обязательном порядке указывается масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг (в случае доставки молока во флягах).

Приемка молока начинается с визуального осмотра тары и транспорта. Проверяется их чистота, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Специализированный транспорт и тару подвергают санитарной обработке. После этого снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку натуральному коровьему-сырью.

Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований входит в обязанности лаборанта. Температура молока измеряется в каждой секции автомолцистерны и выборочно (2-3 места из каждой партии) - во флягах. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную этикетку с указанием даты поступления и наименования поставщика. Пробу молока необходимо хранить до конца исследований. Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал, хранящийся в лаборатории предприятия. В удостоверении качества и безопасности указывают наименование и сорт продукта, объем партии, данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру), номер и дату выдачи ветеринарного свидетельства, обозначение стандарта (ГОСТ 52054-2003).

Оборудование для приемки и резервирования молока

Приемка молока и его хранение производится в самостоятельных участках (цехах, отделениях), где осуществляются прием молока из автомобильных цистерн, его очистка, хранение, нормализация в емкостях или трубопроводах, откуда молоко поступает в другие технологические подразделения для переработки. Для этого участки укомплектованы следующим оборудованием:

· установки для приемки молока;

· охладители молока;

· емкости для хранения молока;

· установки для нормализации молока;

· система трубопроводов для транспортировки молока с запорно-переключающей арматурой.

После подтверждения качества сырое молоко подается самовсасывающими насосоми типа FM-2AIIB (Q=25000л/ч) и FM-1AIIIB (Q=13000л/ч) через фильтры и счетчик-расходомер фирмы Simens на автоматический пластинчатый охладитель марки Р45-RB (Q=250000л/ч), где охлаждается до +6 0С, и направляется в резервуар на хранение или центробежным насосом подаётся непосредственно в аппаратный цех. Потери при перекачке составляют 3 кг на 1000 кг молока.

Для промежуточного хранения молока предназначены 5 танков по 10 т и 2 танка по 50 т, которые расположены на улице. Танки оборудованы двухуровневыми мешалками.

Аппаратное отделение

Сепарирование

Сепарирование представляет собой процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежной силы. По технологическому назначению сепарирование применяется для очистки молока от механических и микробиологических примесей, для выделения молочного жира из молочного сырья в целях получения высокожирных продуктов, для нормализации молочного сырья, а также для выделения белкового сгустка из молочного сырья.

По виду технологического процесса сепараторы подразделяют на сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.

По конструктивным признакам различают сепараторы открытые, полугерметичные и герметичные.

Очистка от механических примесей

Разделение молока на твердую (механические примеси) и жидкую (очищенное молоко) фракции происходит при помощи сепаратора-молокоочистителя.

Предназначенное для очистки молоко поступает из приемной камеры через входное устройство во вращающийся барабан. Молоко попадает в разделительные каналы с периферии пакета тарелок, течет внутрь по каналам в радиальном направлении в сторону оси вращения и выводится наружу через отверстие в верхней части барабана. Сам процесс очистки происходит в межтарелочных пространствах, где под действием центробежных сил твердые примеси, плотность которых больше плотности молока, отделяются и направляются в обратную сторону вдоль нижней поверхности вышерасположенной тарелки на периферию барабана сепаратора. Там они накапливаются в шламовом пространстве, по мере заполнения которого грязевой осадок необходимо удалять из сепаратора-молокоочистителя, так как из заполненного пространства он может попасть в очищенное молоко и значительно снизить эффективность очистки. Очищенное молоко по каналам, образованным тарелкодержателем и верхними кромками тарелок, устремляется вверх барабана и выводится из него через отверстие в крышке.

Эффективность очистки молока на сепараторах - молокоочистителях достаточно высока и характеризуется размером частиц дисперсной фазы, выделяемых при очистке молока.

С точки зрения сохранения качества исходного сырья более выгодно подвергать очистке холодное молоко. Но при этом из-за повышения вязкости уменьшается скорость удаления частиц механических загрязнений. Холодную очистку молока (температура 4-10°С) применяют в том случае, если необходимо поддерживать высокое качество молока в течение длительного периода (при производстве стерилизованных продуктов, детских продуктов и молочных консервов). Для увеличения эффективности очистки молока при холодном сепарировании на обычном сепараторе - молокоочистителе, которая уменьшается из-за повышения вязкости молока, производительность сепаратора снижают либо применяют специальные сепараторы для холодной очистки молока.

Выделение молочного жира из молочного сырья.

Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в сепараторах-сливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования - сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если сепарированию подвергалось цельное молоко), под сырные сливки и обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная подсырная сыворотка).

Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко в барабане открытого сепаратора-сливкоотделителя происходит следующим образом. Молоко поступает в центральную трубку барабана. Через отверстия в трубке оно попадает в каналы тарелкодержателя, откуда по каналу, образованному отверстиями в тарелках, движется вверх. По мере подъема молоко растекается между тарелками, где и происходит разделение жировой фракции и плазмы. При этом жировые шарики как наиболее легкие оттесняются к центру, а обезжиренное молоко как наиболее тяжелая фракция устремляется к периферии в грязевое пространство. Из грязевого пространства обезжиренное молоко проходит между крышкой 6 и разделительной тарелкой 3 к отверстию для выхода. Жировые шарики осаждаются на наружной поверхности каждой тарелки, где они собираются и в виде сливок устремляются к оси вращения. Из пространства между горловиной разделительной тарелки и центральной трубкой сливки поступают к регулировочному винту 2 и выбрасываются из барабана.

1 - гайка; 2 - регулировочный винт; 3 - разделительные тарелки; 4 - тарелкодержатель; 5 - пакет тарелок; 6 - крышка; 7 - днище с центральной трубкой; 8 - резиновое кольцо; 9 - нижняя тарелка.

Полугерметичные сепараторы снабжены напорными дисками у выходных отверстий для сливок и обезжиренного молока; их еще называют сепараторами с напорными дисками. Стационарные напорные диски погружены во вращающийся столб жидкости, обеспечивая выход жидкости под напором. Глубина погружения диска определяется необходимой массовой долей жира получаемых сливок.

Кинетическая энергия вращающейся жидкости преобразуется в давление внутри напорного диска, которое равно давлению в стекающей вниз струе. Увеличение давления в спускающемся вниз потоке означает, что уровень жидкости в барабане снижается. Так автоматически поддерживается работа дроссельного клапана на выходе. Напорные диски следует полностью погружать в жидкость, чтобы предотвратить аэрацию продукта.

Объем сливок, выходящих из сепаратора с напорными дисками, контролируется клапаном со встроенным расходомером.

Размер отверстия в клапане можно изменять с помощью регулировочного винта. Количество сливок, выходящих из сепаратора с напорными дисками, зависит от положения дроссельного клапана у патрубка для выхода сливок. При постоянно открытом клапане из этого патрубка будет выходить большее количество сливок с меньшей массовой долей жира. С помощью регулировочного клапана на выходе обезжиренного молока задают определенное давление, затем регулируют положение дроссельного клапана на выходном патрубке для сливок для получения такого объема потока, который будет обеспечивать в сливках заданную массовую долю жира.

В герметичном сепараторе-сливкоотделителе молоко подается в барабан через полое веретено. Во время работы барабан герметичного сепаратора полностью заполнен молоком. Внутри отсутствует воздух. Постоянное давление поддерживается в сепараторе с помощью автоматического регулятора потока, а регулирование массовой доли жира в сливках осуществляется с помощью клапана, на который во время работы сепаратора сверху оказывает давление сжатый воздух, а снизу - обезжиренное молоко.

Продукты, получаемые при сепарировании, имеют следующие характеристики:

ь Сливки (концентрат молочного жира): получаемое количество - 10-15 %; массовая доля (%): жира - 10-35, белка - 2,1, лактозы - 2,7, минеральных веществ - 0,2, СОМО - 5,4, воздуха - 1-4. При температуре 20°С плотность сливок составляет 997 кг/м^{3 (}ж _сл = 35 %), 1025 кг/м³^ (Ж ц, = 10 %); вязкость - 7,6 Па с.

ь Обезжиренное молоко: получаемое количество - 85-90 %; массовая доля (%): сухих веществ - 8,9, в том числе жира - 0,05, белка - 3,3, лактозы - 4,8, минеральных веществ - 0,75. Плотность обезжиренного молока при температуре 20°С составляет 1034 - 1040 кг/м³.

ь Сепараторная слизь: получаемое количество - 0,06 %, массовая доля (%): сухих веществ - 30-35, в том числе жира - 3,0-3,5, белка - 20-25, минеральных веществ - 3,0, других органических веществ - 2,0.

Потери при сепарировании составляют от 0,1 % массы исходного сырья.

Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн осуществляется согласно действующей инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Для мойки завод применяет следующие моющие средства:

каустическая сода (поступает в виде концентрированного раствора)

кальцинированная сода (поступает в виде порошка)

азотная кислота (поступает в стеклянных бутылях и наливом)

хлорная известь

синтетическое моющее средство "Вимол”.

Мойка теплового технологического оборудования при сохранении общей последовательности более продолжительна вследствие наличия пригара или молочного камня, образующихся на поверхности из-за применения высоких или ультравысоких температур при пастеризации или стерилизации молока и молочных продуктов. Дополнительно к щелочной мойке добавляется мойка кислотными растворами, которая проводится при каждой мойке непосредственно после ополаскивания от остатков щелочных моющих средств. Концентрация кислотных растворов при мойке теплового оборудования составляет 0,5-0,8 %, температура раствора - 70-85°С, продолжительность кислотной мойки составляет 25-30 мин.

Мойка пастеризационной установки

Пастеризационные аппараты моются циркуляционным способом. Направление воды и моющих растворов такое же, как и движение молока при пастеризации.

Оборудование, работающее вместе с пастеризационной установкой, сепараторы, гомогенизатор моются совместно. Раз в декаду проводят разбор пастеризатора для осмотра пластин и удаления молочного камня.

При простое оборудования свыше 6 часов стерилизацию повторяют.

Вакуум-выпарные установки и оборудование, работающее с ними по одной схеме, моются механизированным способом после окончания варки, но не реже чем через 12-15 варок при применении циркуляционных аппаратов и не реже чем через 20 ч при применении пленочных аппаратов. Мойка производится и щелочными, и кислотными растворами в последовательности, показанной выше для теплового оборудования с соответствующими ополаскиваниями после каждого вида моек.

Технико-химический контроль сырья и готовой продукции