Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица

Внешний вид	суфле сохранило форму, поверхность ровная, без трещин, сверху румяная корочка.
Цвет	светло- серый.
Консистенция	однородная, рыхлая, нежная.
Вкус и запах	свойственный набору продуктов.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» на выход 150 г и 100 г продукта:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	16,2	18,1	2,5	237,7
150	22,9	27,2	3,7	351,2

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 2.

«Рулет из птицы по-итальянски»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рулет из птицы по-итальянски», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из птицы по-итальянски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, кг
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Курица потрошеная 1 категории	332	140	1,4
Лук репчатый	12	10	0,1
Шампиньоны	18	10	0,1
Мускатный орех	3	3	0,03
Сыр моцарелла	5,4	5	0,05
Масло растительное	5	5	0,05
Чеснок	4	4	0,04
Соль	4	4	0,04
ВЫХОД	-	180	1,8

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Сыр нарезать и смешать с толченым мускатным орехом и чесноком. Грибы поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200⁰С 20 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и украсить. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Рулет из птицы по-итальянски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рулет из птицы по-итальянски» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	рулет с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью
Цвет	мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый
Консистенция	мягкая, сочная с хрустящей корочкой
Вкус и запах	нежный, с ароматом, свойственным курице

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Рулет из птицы по-итальянски» на выход 180 г и 100 г продукта

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	14,8	13,8	1,4	189
180	26,7	24,9	2,5	340,9

Технико-технологическая карта № 3

«Паштет куриный с тыквой»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Паштет куриный с тыквой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паштет куриный с тыквой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, кг
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Куриное филе охлажденное	177	60	0,6
Тыква	28	22	0,22
Картофель	15	10	0,1
Масса тыквено-картофельная	-	30	03
Соль	1	1	0,01
Масло сливочное	20	20	0,2
Масса полуфабриката	-	110	1,1
Масло сливочное для смазки листов	1	1	0,01
Мука пшеничная	2	2	0,02
Сметана	2	2	0,02
ВЫХОД	-	100	1

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)». Филе отварное пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертые отварную тыкву и очищенный отварной горячий картофель, снова пропускают через мясорубку, добавляют растопленное сливочное масло, соль и перемешивают. На лист, смазанный тонким слоем масла и посыпанный мукой, выкладывают массу толщиной 3-4 см, разравнивают. Поверхность смазывают тонким слоем сметаны и запекают в жарочном шкафу 10 минут при температуре 230-250°С. Температура внутри изделия должна составить 85°С. Запеченный паштет охлаждают до температуры 20-25°С и нарезают по одному куску на порцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет подают на пирожковой тарелке по одному куску на порцию. Паштет выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Паштет куриный с тыквой»» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 24 часа при температуре 2-60С. Органолептические показатели блюда «Паштет куриный с тыквой» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	куски паштета правильной формы без разломов и трещин
Цвет	золотисто-желтый, на разрезе от белого до светло-серого с кремовым оттенком, характерным для отварной тыквы и картофеля.
Консистенция	мягкая, сочная, мажущаяся, сохраняет форму.
Вкус и запах	характерный для запеченной птицы с привкусом отварной тыквы, картофеля, сливочного масла без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Паштет куриный с тыквой» на выход 100 г продукта:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	8,9	1,5	4,8	68,3

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 4.

«Заливное из куриного филе с абрикосами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, кг
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе куриное (охлажденное)	98	96	0,96
Соль поваренная	3	3	0,03
Мускатный орех молотый	0,5	0,5	0,005
Абрикосы (консервированные)	45	25	0,25
Сыр голландский	16,5	15	0,15
Масса п/ф	-	136	1,36
Вода для припускания	38	41	0,41
Масса припущенного филе	-	100	1
Бульон	20	20	0,2
Желатин	2	2	0,02
ВЫХОД	-	120	1,2

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Филе куриное зачищают от пленок, сухожилий, остатков жира. Отделяют большое филе от малого. Большое филе подрезают вдоль не до конца, так чтоб оно раскрылось книжкой, солим, посыпают молотым мускатным орехом. На середину филе выкладывают консервированные абрикосы, посыпают тертым сыром, формуют, укладывают в сотейник, заливают горячей водой, припускают 20 мин при закрытой крышке. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное филе с абрикосами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Фигурно нарезанные студнеобразные куски с просвечивающим, нарезанным соломкой куриным филе
Цвет	Соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Консистенция	Мяса птицы - мягкая, сочная; желе - упругая.
Вкус и запах	Приятный, свойственный входящим в состав продуктам.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» на выход 150 г и 100 г продукта:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	15,82	4,63	3,33	118,27
120	18,98	5,55	3,99	141,83

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 5.

«Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, кг
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мясо куриное	222	80	0,8
Яйцо	1	40	0,4
Майонез	25	25	0,52
Кинза	5	5	0,05
Тмин	1	1	0,01
Паприка молотая	4	4	0,04
Соль	4	4	0,04
ВЫХОД	-	150	1,5

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Кинзу мелко изрубить. Тмин обжарить на сухой сковородке, после чего перемолоть. Куриное мясо аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Яйца разбить в миску, влить молоко и добавить соль. Смесь взбить венчиком или вилкой. Затем в яичную массу всыпать пряности и снова перемешать. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Поверхность не растрескавшаяся, без панировки, с хорошо поджаренной корочкой, на разрезе - однородная масса, виден фарш.
Цвет	Соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Консистенция	Рыхлая, сочная, нежная.
Вкус и запах	Пряный, свойственный входящим в состав продуктам.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» на выход 150 г и 100 г продукта:

Пищевая ценность

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	9,92	12,63	1,68	160,07
150	14,88	18,94	2,52	240,06

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы

Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:

X = 4 · Б + 9 · Ж + 4 · У, (5)

где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

Расчет производится на 100г блюда. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ (таблица 2).

Таблица 2. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 3-7).

Таблица 3. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Филе куриное отварное	50	30,4	3,5	0	15,2	1,75	0
2	Мука пшеничная 1 сорта	3	9,2	1,2	74,9	0,3	0,04	0,01
3	Сливки	33	2,2	33,0	4,0	0,7	10,9	1,3
4	Яйца	20	7,7	6,2	0,2	1,5	1,2	0,04
5	Сыр маскарпоне	30	4,8	41,5	4,8	1,4	12,5	1,4
6	Сыр пармезан	15	33,0	28,0	0	4,9	4,2	0
7	Розмарин	5	3,3	5,9	20,7	0,2	0,3	1,04
8	Тимьян	2	5,6	1,7	10,5	0,1	0,03	0,2
9	Базилик	2	2,5	0,6	4,3	0,05	0,01	0,09
Итого	24,35	30,93	4,08
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	22,9	27,2	3,7

На выход блюда 150 г:

ЭЦ = 4 * 22,9 + 9 * 27,2 + 4 * 3,7 = 351,2 ккал.

На 100 г блюда:

Б = 24,35/150*100 = 16,2 г

Ж = 27,2/150*100 = 18,1 г.

У = 3,7/150*100 = 2,5 г.

ЭЦ = 4 * 16,2 + 9 * 18,1 + 4 * 2,5 = 237,7 ккал.

Таблица 4. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Рулет из птицы по-итальянски»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Курица потрошеная 1 категории	140	18,2	18,4	0	25,5	25,8	0
2	Лук репчатый	10	1,4	0	10,4	0,14	0	1,04
3	Шампиньоны	10	4,3	1,0	1,0	0,43	0,1	0,1
4	Мускатный орех	3	20,0	50,0	7,0	0,6	1,5	0,2
5	Сыр моцарелла	5	27,5	17,1	3,1	1,4	0,9	0,2
6	Чеснок	4	6,5	0,5	29,9	0,3	0,02	1,2
Итого	28,37	28,32	2,74
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	26,7	24,9	2,5

На выход блюда 180 г:

ЭЦ = 4 * 26,7 + 9 * 24,9 + 4 * 2,5 = 340,9 ккал.

На 100 г блюда:

Б = 26,7/180*100 = 14,8 г

Ж = 24,9/180*100 = 13,8 г.

У = 2,5/180*100 = 1,4 г.

ЭЦ = 4 * 14,8 + 9 * 13,8 + 4 * 1,4 = 189 ккал.

Таблица 5. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Паштет куриный с тыквой»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Куриное филе охлажденное	60	14,73	2,0	0,4	8,8	1,2	0,24
2	Тыква	22	1,3	0,3	7,7	0,3	0,07	1,7
3	Картофель	10	2,0	0,4	18,1	0,2	0,04	1,81
4	Мука пшеничная	2	9,2	1,2	74,9	0,2	0,02	1,5
5	Сметана	2	2,8	20	3,2	0,06	0,4	0,06
Итого	9,56	1,73	5,31
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	8,9	1,5	4,8

На выход блюда 100 г:

ЭЦ = 4 * 8,9 + 9 * 1,5 + 4 * 4,8 = 68,3 ккал.

Таблица 6. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Филе куриное (охлажденное)	96	14,73	2,0	0,4	14,1	1,9	0,38
2	Мускатный орех молотый	0,5	20,0	50,0	7,0	0,1	0,25	0,04
3	Абрикосы (консервированные)	25	1,23	0,11	15,4	0,3	0,03	3,85
4	Сыр голландский	15	24,1	26,8	0,3	3,6	4,02	0,05
5	Бульон	20	2,0	0,5	0,3	0,4	0,1	0,06
6	Желатин	2	87,2	0,4	0,7	1,7	0,01	0,01
Итого	20,2	6,31	4,39
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	18,98	5,55	3,99

На выход блюда 120 г:

ЭЦ = 4 * 18,98 + 9 * 5,55 + 4 * 3,99 = 141,83 ккал.

На 100 г блюда:

Б = 18,98/120*100 = 15,82 г.

Ж = 5,55/120*100 = 4,63 г.

У = 3,99/120*100 = 3,33 г.

ЭЦ = 4 * 15,82 + 9 * 4,63 + 4 * 3,33 = 118,27 ккал.

Таблица 7. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Мясо куриное	80	14,73	2,0	0,4	11,78	1,6	0,32
2	Яйцо	40	7,7	6,2	0,2	3,08	2,48	0,08
3	Майонез	25	0,5	67,0	0	0,13	16,75	0
4	Кинза	5	2,1	0,5	1,9	0,1	0,03	0,09
5	Тмин	1	17,8	14,6	11,9	0,18	0,15	0,12
6	Паприка молотая	4	14,1	12,8	54,0	0,56	0,51	2,16
Итого	15,83	21,52	2,77
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	14,88	18,94	2,52

На выход блюда 150 г:

ЭЦ = 4 * 14,88 + 9 * 18,94 + 4 * 2,52 = 240,06 ккал.

На 100 г блюда:

Б = 14,88/150*100 = 9,92 г.

Ж = 18,94/150*100 = 12,63 г.

У = 2,52/150*100 = 1,68 г.

ЭЦ = 4 * 9,92 + 9 * 12,63 + 4 * 1,68 = 160,07 ккал.

4.4 Составление технологических схем на сложные холодные блюда и закуски из мяса птицы

Рис. 5 технологическая схема приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами»

Рис. 6 технологическая схема приготовления блюда «Рулет из птицы по-итальянски»

Рис. 7 технологическая схема приготовления блюда «Паштет куриный с тыквой»



Рис. 8 технологическая схема приготовления блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами»

Рис. 9 технологическая схема приготовления блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и домашнюю птицу. Они питательны и легко усваиваются организмом. А также они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи и обладают определенной калорийностью. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают пряным вкусом (сальтисон из куриного мяса, хе из курицы по-корейски, сациви с курицей по-грузински и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (рулет из индейки, фаршированный муссом из куриной грудки, галантин из курицы, заливное из индейки и др.), в этом случае к ним можно подать острые приправы и соусы - горчицу, хрен и т. д.

Хороший повар - творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Привлечение большего числа гостей в рестораны происходит в основном, за счет внутренних ресурсов заведения, таких как меню, которое должно включать в себя разнообразные фирменные блюда, которые придутся по вкусу посетителям и станут поводом не только вернуться сюда еще не один раз, но и привести с собой своих друзей и знакомых. Можно сказать, что эти блюда - это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты, фантазировать. Разработка новых сложных холодных блюд и закусок из мяса птицы направлена на расширение существующего ассортимента и создание своего неповторимого фирменного блюда в ресторанах. Для этого особое внимание уделяется выпуску продукции с наиболее ценным процентным соотношением витаминов и минеральных веществ, белков, жиров и углеводов. Кроме этого разработанное блюдо должно обладать хорошим набором ингредиентов, а также высокой пищевой и биологической ценностью.

Проведенная работа над темой «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане» помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд. Как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примерах приготовления сложных холодных блюд и закусок выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса птицы, их классификация, была изучена последовательность выполнения технологических операций при их приготовлении. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной выпускной квалификационной работы выполнена успешно.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература

1. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст)

2. "ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)

3. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 10.06.2014) "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (вместе с "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции").

4. ГОСТ 31467-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям" (введен в действие Приказом Росстандарта от 18.10.2012 N 547-ст).

5. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

6. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077).

Литература:

7. Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса. М.: Академия, 2011. -- 176 с.

8. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. М.: Форум, 2011. -- 464 с. -- (Высшее образование).

9. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи : учебно-методическое пособие /Изд. 5-е, стер. Изд-во: «Феникс», 2015 г. - 384с.

10. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания. М.: Академия, 2012. -- 240 с.

11. Егорцева Н.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине Технологии и организация услуг питания. Тольятти: ПВГУС, 2013. - 68 с

Статьи:

12. «Потребитель требует: здоровое меню в ресторане»/ Дмитрий Антонов // Horeca-magazine - 16 февраля 2016.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Ассортимент птицы, поступающей на предприятия общественного питания

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия____________________________________

Дата проведения работ________________________________________

Наименование блюда (изделия) _________________________________

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг	Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов*
Масса п/ф
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %

Примечание: ^* - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда.

Размещено на Allbest.ru