Разработка модели оценки уровня качества

При производстве творога жирного и полужирного (при смешивании обезжиренного творога со сливками) перед смешиванием компонентов определяют: в сливках--органолептические показатели, содержание жира и кислотность, а в обезжиренном твороге--кислотность и содержание влаги.

Качество готового продукта проверяют в каждой партии по тем же показателям, что и при производстве творога по обычной технологии. [7]

1.3.5.2 Контроль творога при производстве творожных глазированных сырков

Творог перед использованием его для выработки творожных изделий подвергают органолептической оценке и анализу на содержание жира (для жирного и полужирного творога) и влаги, кислотность и периодически на пастеризацию исходного сырья.

Качество остальных компонентов, входящих по рецептуре в состав творожных изделий, периодически контролируют на соответствие их ТНПА.

После перемешивания всех составных частей в месильной машине отбирают по каждому замесу перед фасовкой пробу творожной массы, в которой определяют: органолептические показатели; содержание жира по ГОСТ 5867-69; кислотность по ГОСТ 3624-67; влагу по ГОСТ 3026-47 или экспресс-методом; периодически реакцию на пастеризацию по ГОСТ 3623-56. За проведение этих операций отвечает начальник производственной лаборатории.

Проверка показателей безопасности: массовая доля свинца, кадмия, мышьяка, ртути, остаточное количество пестицидов, афлатоксин М1, антибиотики--осуществляется ОТК один раз в квартал.

Контроль микробиологических показателей: количество молочнокислых микроорганизмов, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, количество дрожжей, плесеней--осуществляется микробиологом не реже 1 раза в 3 дня.

Полученные показатели относят и к готовому фасованному продукту. Количество компонентов, входящих в состав творожных изделий, периодически проверяют по фактической закладке, а содержание сахарозы--по фактической закладке или рефрактометрическим методом.

Периодически, но не реже одного раза в декаду, в сладких творожных изделиях контролируют содержание сахарозы по ГОСТ 3628-47. [7]



2. Требования к оценке качества продукции

2.1 Показатели качества продукции и их классификация

2.1.1 В стандарте международной организации по стандартизации ИСО 8402 -94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь» дается следующее определение понятия «качество».

Качество--совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Качество характеризуется следующими показателями:

- показатель качества продукции--количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество;

- единичный показатель качества продукции--показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств;

- комплексный показатель качества продукции--показатель качества продукции, характеризующий несколько ее свойств.

В зависимости от характеризуемых свойств можно выделить несколько групп показателей качества:

2.1.1.1 Показатели технического эффекта (назначения)--показатели, характеризующие полезный эффект от эксплуатации (использования) продукции по назначению и обуславливающие область ее применения. Примеры: грузоподъемность автомобиля; максимальный формат бумаги--для полиграфического оборудования; сила света--для светотехнических изделий; для кислот--концентрация; для сплавов--процентное содержание компонентов; для пищевых продуктов--содержание соли, сахара, жира и, что особенно важно, вредных веществ. Среди показателей назначения можно выделить классификационные, т.е. показатели, которые, являясь по существу функциональными, характеризующими техническую эффективность, не используются для сравнительной оценки качества, так как они предназначены только для характеристики области их применения. На основе этих показателей формируется типоразмерный или параметрический ряд этого вида продукции, т.е. совокупность дискретных значений показателя, выраженных в одинаковых единицах физических величин и построенных по определенной закономерности. Аналогичное назначение имеют конструктивные показатели, такие, как колея колес, база, длина, ширина. Такую же двойственную роль выполняют показатели состава и структуры, применяемые для характеристики качества продукции металлургической, химической, пищевой и других отраслей промышленности.

2.1.1.2 Показатели надежности. Для характеристики показателей надежности необходимо предварительно рассмотреть ряд понятий.

Надежность--свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения его параметров.

Надежность является комплексным свойством, которое в зависимости от назначения объекта и условий его применения может включать безотказность, ремонтопригодность, долговечность и сохраняемость или определенные сочетания этих свойств.

Безотказность--свойство объекта непрерывно сохранять работоспособное состояние в течение некоторого времени.

Работоспособное состояние, работоспособность--состояние объекта, при котором его параметры находятся в установленных допусках.

Отказ--событие, заключающееся в нарушении работоспособного состояния.

Безотказность неремонтируемого объекта характеризуется длительностью времени от начала работы до отказа, представляющей собой некоторую случайную величину. Поэтому в качестве показателей безотказности используются характеристики случайной величины--средняя наработка до отказа, вероятность безотказной работы и др.

Математической моделью эксплуатации ремонтируемого изделия может служить поток отказов. Поэтому в качестве показателей безотказности ремонтируемых изделий используются характеристики случайных потоков--параметр потока отказов, наработка на отказ.

Ремонтопригодность--свойство объекта, заключающееся в приспособленности к поддержанию и восстановлению работоспособного состояния.

Для характеристики ремонтопригодности применяется средняя длительность (трудоемкость, стоимость) ремонта.

Для совместной характеристики двух свойств--безотказности, ремонтопригодности--используются коэффициент готовности и коэффициент технического использования. Коэффициент готовности--это вероятность того, что объект окажется в работоспособном состоянии в произвольный момент времени, когда может потребоваться его применение по назначению. Коэффициент технического использования --это отношение математического ожидания суммарного времени пребывания объекта в работоспособном состоянии за некоторый период к сумме математических ожиданий времени пребывания объекта в работоспособном состоянии, простоев, обусловленных техническим обслуживанием и ремонтом за тот же период.

Сохраняемость--свойство объекта сохранять работоспособность при хранении и транспортировании или в перерывах между использованием по назначению.

Для характеристики сохраняемости могут использоваться те же показатели, которые используются для характеристики безотказности, но применительно к режиму хранения, а не работы.

Долговечность--свойство объекта, заключающееся в его способности не достигать предельного состояния в течение некоторого времени или наработки при установленной системе технического обслуживания и ремонта.

Показателем долговечности служит средний ресурс, т.е. среднее время работы до достижения предельного состояния. Другим показателем долговечности является средний срок службы--календарное время до достижения предельного состояния.

2.1.1.3 Показатели экономного использования ресурсов--это показатели, характеризующие расход материальных ресурсов при изготовлении и эксплуатации продукции: масса изделия; расход топлива на единицу полезного действия; число операторов, обслуживающих агрегат.

2.1.1.4 Эргономические показатели--показатели, характеризующие качество продукции с точки зрения приспособленности ее к эксплуатации (использованию) человеком.

Их можно разделить на три группы:

- Антропометрические показатели характеризуют продукцию с точки зрения размеров и форм человеческого тела. Примеры таких показателей--высота сидения водителя в кабине автомобиля, угол наклона спинки сидения, расстояния до рычагов управления;

- Физиологические показатели характеризуют продукцию с точки зрения силовых возможностей человека, возможностей его органов чувств--зрения, слуха. Например, усилие на рукоятке механизма, на рулевом колесе;

- Гигиенические показатели характеризуют гигиенические свойства продукции--уровень шума, вибраций, излучений, температура, влажность, запыленности.

2.1.1.5 Эстетические показатели--показатели, характеризующие эстетические свойства--рациональность формы, целостность композиции. Для изделий бытового назначения--это товарный вид, соответствие моде. Эстетические показатели, как правило, оцениваются в баллах, их контроль осуществляется специальными экспертными комиссиями.

2.1.1.6 Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на природу при эксплуатации или потреблении продукции. Эти воздействия проявляются в виде вредных выбросов в атмосферу, загрязнения воды и земли. Пример такого показателя--содержание углекислого газа в выхлопных газах автомобиля.

2.1.1.7 Показатели безопасности продукции характеризуют безопасность обслуживающего персонала и сопрягаемых объектов при обращении и эксплуатации или потреблении. Например, время срабатывания защиты от короткого замыкания, прочность кабины автомобиля, устойчивость трактора, предназначенного для использования в гористой местности.

2.1.1.8 Экономические показатели--это затраты на изготовление и испытания опытных образцов, себестоимость изготовления продукции, затраты на расходные материалы при эксплуатации технических объектов и т. д.

Кроме перечисленных групп показателей для характеристики качества продукции могут применяться показатели, характеризующие другие свойства, обусловленные спецификой как самой продукции, так и условий ее применения, например, показатели помехозащищенности, живучести, защиты от излучений, солнечной радиации и т.п., а также показатели, относящиеся к условиям разработки, изготовления и транспортирования продукции: показатели стандартизации и унификации, патентно-правовые, технологичности, наукоемкости, транспортабельности и т.п.

2.1.1.9 Показатели технологичности характеризуют свойства продукции, обусловливающие оптимальное распределение затрат, материалов, труда и времени при технологической подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции. К показателям технологичности относятся: удельная трудоемкость изготовления изделий, удельная материалоемкость, коэффициент использования материалов, удельная энергоемкость, себестоимость и др.

2.1.1.10 Показатели транспортабельности характеризуют приспособленность продукции к транспортированию без ее использования или потребления. Основными показателями являются: средняя продолжительность подготовки продукции к транспортированию, средняя трудоемкость подготовки продукции к транспортированию, средняя продолжительность установки продукции на средство транспортирования определенного вида и т. д.

2.1.1.11 Показатели стандартизации и унификации характеризуют насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными частями, а также уровень унификации с другими изделиями.

2.1.1.12 Патентно-правовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту. К патентно-правовым относятся показатели: патентной защиты, патентной чистоты, территориального распространения.Показатели качества могут иметь размерность или быть безразмерными. Значения показателей качества могут быть абсолютными и относительными. Абсолютные значения показателей качества могут быть как размерными, так и безразмерными, а относительные--только безразмерными. [8]

2.1.2 Классификация показателей качества для творожных глазированных сырков с начинкой приведена в таблице 33.

Таблица 33--Классификация показателей качества творожных глазированных сырков

Наименование показателя	Классификационная группа
1	2
Органолептические показатели
Внешний вид	Назначения
Вкус и запах	Назначения
Консистенция	Назначения
Цвет	Эстетические
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %	Назначения
Массовая доля влаги, %	Назначения
Массовая доля сахарозы, %	Назначения
Массовая доля витамина С, (мг) %	Назначения
Массовая доля глазури, %	Назначения
Кислотность, °Т	Назначения
Фосфатаза	Назначения
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	Назначения
Микробиологические показатели	Безопасности
Показатели безопасности
Токсичные элементы, мг/кг (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)	Безопасности
Микотоксины	Безопасности
Афлатоксин М1	Безопасности
Пестициды	Безопасности
ДДТ и его метаболиты	Безопасности
Радионуклиды, Бк/кг (Cs-137)	Безопасности

2.2 Методы оценки уровня качества продукции

В зависимости от использованных при данной оценке показателей качества различают следующие методы оценки технического уровня и качества однородной промышленной продукции: дифференциальный, комплексный, интегральный и смешанный, представленные на рисунке 3.

Рисунок 3--Классификация методов оценки технического уровня продукции



2.2.1 Дифференциальный метод оценки уровня качества продукции

Дифференциальный метод состоит в сопоставлении оцениваемой продукции с базовыми образцами по единичным показателям качества (Р), которые характеризуют одно из свойств продукции.

При этом методе определяют, достигает ли качество оцениваемого изделия качества базового образца в целом; какие единичные показатели оцениваемого изделия превосходят или не соответствуют показателям качества базового образца, а также, насколько отличаются друг от друга аналогичные единичные показатели свойств.

При дифференциальном методе оценки технического уровня (качества) промышленной продукции количественно оцениваются отдельные свойства изделия, что позволяет принимать конкретные решения по управлению качеством данной продукции.

Для каждого из показателей рассчитываются относительные показатели качества оцениваемой продукции по формулам (2) и (3):

где Р_i--числовое значение i-го показателя качества оцениваемой продукции;

Р_{i баз}--числовое значение i-го показателя качества базового образца.

Формула (2) используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества продукции. По формуле (3) относительный показатель качества определяется тогда, когда увеличение абсолютного значения показателя соответствует ухудшению качества продукции.

При дифференциальном методе оценки уровня качества продукции, значения единичных показателей качества продукции не должны выходить за допустимые пределы, так как если продукция хотя бы по одному из показателей не отвечают требованиям нормативных документов (особенно по показателям безопасности), то она не может быть использована.

При сопоставлении совокупности значений относительных показателей качества продукции с базовыми могут возникнуть следующие ситуации:

- все относительные значения показателей качества больше или равны единице--уровень оцениваемой продукции выше или равен базовому;

- все относительные значения показателей качества меньше единицы--уровень качества оцениваемой продукции ниже базового;

- часть значений относительных показателей качества больше единицы, часть равно и часть меньше единицы - однозначного вывода об уровне оцениваемой продукции сделать невозможно.

Для оценки уровня качества продукции необходимо использовать другой метод. [8]

2.2.2 Комплексный метод оценки уровня качества продукции

Комплексный метод состоит в оценивании продукции по базовым образцам с использованием комплексного (обобщающего) показателя качества. Этот метод применяют в тех случаях, когда наиболее целесообразно оценивать ТУ сложных изделий только одним числом.

Согласно стандартной методике ГОСТ 15467-79:

- комплексный показатель качества продукции (К)--показатель качества продукции, характеризующий несколько ее различных свойств без учета коэффициентов весомости;

- обобщенный показатель качества (Q)--это комплексный среднеарифметический или среднегеометрический показатель, характеризующий несколько близких по значимости (весомости) свойств (параметров).

Обобщенный показатель представляет собой функцию, зависящую от единичных показателей, которые характеризуют однородную группу свойств. К таким группам показателей относятся, например, показатели надежности, эстетичности, безопасности и т.п.

Обобщающим показателем качества может быть:

- главный, наиболее значимый единичный показатель, отражающий основное

- назначение изделия;

- средний взвешенный комплексный показатель.

В качестве комплексного (обобщающего) показателя качества часто используется один, но главный показатель, отражающий, например, функциональные возможности и назначение продукции. Этот показатель называется определяющим (показатель, по которому принимают решение об оценке ее качества).

Уровень качества по комплексному методу определяется по формуле (4), как отношение обобщенного показателя качества оцениваемой продукции Q_оц к обобщенному показателю базового образца Q_баз.

,

Комплексную оценку (технического уровня машин) по средневзвешенным показателям качества продукции применяют в тех случаях, когда затруднительно или невозможно определить главный, обобщенный показатель качества и его функциональную зависимость от исходных показателей качества. Обычно используют средний взвешенный арифметический или средний взвешенный геометрический показатель качества.

- средний взвешенный арифметический показатель качества (U)--суммарный комплексный показатель, учитывающий весомость каждого из единичных (абсолютных или удельных) показателей свойств;

- средний взвешенный геометрический показатель (V)--комплексный показатель нескольких существенных свойств продукции, учитывающий взаимовлияние параметров весомости всех входящих в него единичных (абсолютных или удельных) показателей.

Средний взвешенный арифметический показатель качества U вычисляется по формулам(5, 6):

где m--параметр весомости;

q_i--относительные показатели уровня качества оцениваемой продукци;

Q--уровень качества.

Средний взвешенный геометрический показатель V вычисляется по формуле (7):

где m_i--параметр весомости;

q_i--относительные показатели уровня качества оцениваемой продукции.

Параметры весомости (m) могут быть как размерными, так и безразмерными. В случае принятия условия, что сумма всех параметров весомости равна единице, т.е. параметры весомости называют коэффициентами весомости. Вид (формулу) среднего взвешенного показателя и значения параметров (коэффициентов) весомости должны выбираться так, чтобы они наилучшим образом соответствовали целям оценки качества и управления им.

Параметры (коэффициенты) весомости чаще всего определяются с помощью экспертного метода. [8]



2.2.3 Смешанный метод оценки уровня качества продукции

Смешанный метод используется при оценке технического уровня сложной продукции, имеющей большую номенклатуру показателей качества, с помощью дифференциального метода практически невозможно сделать строго обоснованный вывод. Использование только одного комплексного метода в таком случае тоже не позволяет объективно учесть все значимые свойства оцениваемой продукции. Поэтому при оценке технического уровня и качества сложной и особенно многофункциональной технической продукции используется смешанный метод, основанный на совместном применении единичных и комплексных (групповых) показателей качества. Следовательно, при смешанном методе оценки уровня качества технических изделий одновременно используют дифференциальный и комплексный методы.

Сущность смешанного метода и последовательность действий состоят в следующем.

1) Все единичные показатели качества или их часть объединяют в группы, для которых определяют групповой (комплексный) показатель. Объединение единичных показателей в группы производится в зависимости от цели оценки качества: при проектировании и конструировании изделия, при изготовлении и на различных этапах эксплуатации.

Наиболее значимые и характерные единичные показатели можно в группы не включать, а рассматривать их наряду с групповыми.

2) Численные значения полученных групповых (комплексных) показателей и самостоятельно учитываемых единичных показателей сопоставляют с соответствующими базовыми показателями, т.е. применяют принцип дифференциального метода оценки уровня качества продукции.

При смешанном методе оценку уровня качества технической продукции Y_k рассчитывают по формулам (8, 9, 10):

,

где n--число единичных показателей учитываемых самостоятельно;

mi--параметр (коэффициент) весомости i-го показателя;

Рi--числовое значение i-го показателя качества оцениваемой продукции;

Р_iбаз--числовое значение i-го показателя качества базового образца;

Q--уровень качества;

Q_баз--обобщенный показатель качества базового образца;

U--средний взвешенный арифметический показатель качества;

U_баз --средний взвешенный арифметический показатель качества базового образца; V--cредний взвешенный геометрический показатель;

V_баз--средний взвешенный геометрический показатель базового образца.

Показатель Y_k, полученный смешанным методом оценки уровня качества продукции, является обобщенным и комплексным одновременно. [8]



2.2.4 Метод интегральной оценки уровня качества

Метод интегральной оценки уровня качества изделий используется тогда, когда установлен суммарный полезный эффект от эксплуатации и суммарные затраты на создание и эксплуатацию изделия.

Интегральный показатель уровня качества оцениваемого изделия Y_ин находят по формуле (11) как частное от деления значения интегрального показателя качества оцениваемого изделия Р_ин на соответствующее базовое значение Р_{ин баз}, т.е.

Итоговым показателем уровня качества продукции, в том числе и технического уровня промышленных изделий, может быть не только интегральный показатель, но и обобщенный или комплексный, учитывающий несколько различных по сути показателей, а также и главный (определяющий) показатель. Итоговый показатель--это показатель, по которому дается общая оценка уровня качества исследуемой продукции.

Интегральный показатель качества продукции -- отношение суммарного показателя эффекта от эксплуатации или потребления продукции W к суммарным затратам на ее создание К_с и эксплуатацию З_э или потребление за весь срок службы (ГОСТ 15467-79), что отображено формулой (12):

или как обратное отношение этих затрат к полезному эффекту, формула (13):

где W--полезный эффект, т.е. количество единиц продукции или выполненной изделием работы за весь срок эксплуатации изделия, например, число произведенных заготовок или деталей, тонн или кубометров переработанного сырья и т.д.;

К_с--суммарные капиталовложения, включающие оптовую цену, а также затраты на установку, наладку и другие работы;

3_э--эксплуатационные затраты за весь срок службы изделия.

В первом случае интегральный показатель качества характеризуется полезным эффектом, приходящимся на одну денежную единицу суммарных затрат, а во втором--суммой затрат денежных единиц, приходящихся на единицу полезного эффекта.

Формулы (12) и (13) пригодны для определения интегрального показателя качества изделия со сроком службы до одного года. При сроке службы изделия более одного года интегральный показатель качества Р_ин вычисляется по формуле (14):

где ц(t)--поправочный коэффициент, зависящий от срока службы изделия, который рассчитывается по формуле (15):

где Е_н--нормативный коэффициент окупаемости капиталовложений, обычно принимаемый равным 0,15.

Расчет интегрального показателя по данным формулам справедлив при следующих условиях:

- ежегодный эффект от эксплуатации или потребления продукции из года в год

остается одинаковым;

- ежегодные эксплуатационные затраты тоже одинаковые;

- срок службы составляет целое число лет. [8]

2.3 Модель оценки уровня качества продукции

На основании рассмотренных ранее разделов составим модель оценки уровня качества для творожных глазированных сырков со сгущенкой, их технологического процесса и методики.

Проведем оценку уровня качества сырков творожных глазированных со сгущенкой смешанным методом.

1. Выберем оцениваемую и базовую продукцию.

Оценивать будем уровень качества сырков творожных со сгущенкой «Молочная страна», изготовленных по СТБ 2283-2013 ОАО «Минский молочный завод №1». В качестве аналога (базового образца) выберем сырки творожные со сгущенкой «Мумуся», изготовленные по ГОСТ Р 52196-2003 ОАО «Березовский сыродельный комбинат» в РФ.

2. Выберем номенклатуру показателей качества и определим их значения. Данные представим в таблице 34.

Таблица 34--Значения показателей качества оцениваемой и базовой продукции

Наименование показателя качества продукции	Значение показателя качества для оцениваемой продукции (сырков творожных со сгущенкой «Молочная страна»), Рi	Значение показателя качества для базовой продукции (сырки творожные со сгущенкой «Мумуся»), Рiб
Вкус и запах	5	4
Консистенция	5	4
Цвет	4	5
Массовая доля жира, %	20	23
Массовая доля влаги, %	47	50
Массовая доля сахарозы, %	26	27
Массовая доля глазури, %	20	18
Кислотность, °Т	175	220

В табл. 35 приведем характеристику бальной оценки соответствующих органолептических показателей сырков.

Таблица 35 -- Бальная оценка органолептических показателей сырков

Наименование показателя качества	Количество баллов	Характеристика показателя качества
1	2	3
Вкус и запах	5	Для творожной массы -- чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури -- со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха. Начинка -- сладкая, без посторонних привкусов и запахов.
	4	Для творожной массы -- кисломолочный, слабый вкус и запах используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури -- со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без посторонних вкуса и запаха. Начинка -- сладкая, без посторонних привкусов и запахов.
	13	Для творожной массы -- имеется слабый привкус плесеней и другие посторонние вкус и запах, слабый вкус используемых пищевых продуктов. Для глазури -- со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, имеется слабый посторонний привкус и запах. Начинка -- сладкая, без посторонних привкуса и запаха.
	2	Для творожной массы -- кислый, имеется слабый привкус плесеней и другие посторонние вкус и запах, слабый вкус используемых пищевых продуктов. Для глазури -- слабый вкус и запах применяемых пищевых продуктов, имеется слабый посторонний привкус и запах. Начинка -- сладкая, имеется посторонний привкус и запах плесеней.
	1	Для творожной массы -- кислый, затхлый, слабый вкус используемых пищевых продуктов. Для глазури -- слабый вкус и запах применяемых пищевых продуктов, имеется выраженный посторонний привкус и запах. Начинка -- с горечью, имеется посторонний привкус и запах плесеней.
Консистенция	5	Творожная масса -- нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Для продукта с массовой долей жира не более 10,0 % допускается легкая мучнистость. Глазурь -- твердая, однородная, не крошащаяся. Начинка -- Однородная вязкая масса, допускается незначительное выпадение кристаллов лактозы и сахарозы.
	4	Творожная масса -- слегка мучнистая, в меру плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Для продукта с массовой долей жира не более 10,0 % допускается легкая мучнистость. Глазурь -- твердая, имеется незначительное количество мелких кристалликов сахара, не крошится. Начинка -- Однородная вязкая масса, допускается незначительное выпадение кристаллов лактозы и сахарозы.
	3	Творожная масса -- слегка мучнистая, не плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Глазурь -- твердая, имеются мелкие кристаллики сахара, слегка крошится. Начинка -- неоднородная масса, присутствуют кристаллы лактозы и сахарозы.
	2	Творожная масса -- мучнистая, не плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Глазурь -- твердая, имеются кристаллы сахара, крошится. Начинка -- неоднородная масса, присутствуют кристаллы лактозы и сахарозы.
	1	Творожная масса -- мучнистая, не плотная, отсутствие некоторых пищевых продуктов. Глазурь -- твердая, имеются крупные кристаллы сахара, сильно крошится. Начинка -- неоднородная масса, присутствуют многочисленные кристаллы лактозы и сахарозы.
Цвет	5	Для творожной массы -- белый, однородный по всей массе, или цвет обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури -- темно-коричневый цвет какао Начинка -- от светло-коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.
	4	Для творожной массы -- белый, в некоторых местах с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури -- темно-коричневый цвет какао. Начинка -- от светло-коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.
	3	Для творожной массы -- с желтоватым оттенком, однородный по всей массе, или слабо выраженный цвет внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури -- светло-коричневый. Начинка -- от светло-коричневого до темно-коричневого, неоднородный.
	2	Для творожной массы -- желтый, однородный, или слабый цвет внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури -- светло-коричневый, с «проседью». Начинка -- светло-коричневый, неоднородный.
	1	Для творожной массы -- желтый, неоднородный, имеется наличие окраски посторонних веществ. Для глазури -- светло-коричневый, с «проседью». Начинка -- светло-коричневый, неоднородный.

3. Объединим в группы следующие показатели качества:

- группа 1--органолептические показатели (консистенция, цвет, запах и вкус);

- группа 2--физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля сахарозы, массовая доля жира, кислотность, массовая доля глазури).

Такие показатели качества как массовая доля нитрита натрия, остаточная активность кислой фосфатазы, будем учитывать отдельно, ввиду их наибольшей значимости.

4. Для каждой группы показателей определим комплексный показатель качества (воспользуемся средневзвешенным арифметическим и(или) геометрическим показателями).

Для расчета средневзвешенного арифметического показателя используем формулу (5). Как следует из формулы, нужно еще определить коэффициенты весомости. Для их расчета применим метод Пэнтла.

4.1. Группа 1

4.1.1. Представим показатели качества, относящиеся к 1-й группе в таблице 36.

Таблица 36--Органолептические показатели качества

Наименование показателя качества продукции	Значение показателя качества для оцениваемой продукции (сырков творожных со сгущенкой «Молочная страна»), Рi	Значение показателя качества для базовой продукции (сырки творожные со сгущенкой «Мумуся»), Рiб
Консистенция, баллы	5	4
Цвет, баллы	4	5
Запах и вкус, баллы	5	4

4.1.2 Расчет коэффициентов весомости m_i

— расположим показатели качества в порядке уменьшения их значимости.

1) Запах и вкус--m_1;

2) Консистенция--m_2;

3) Цвет--m_3;

— проведем попарное сравнение значимости показателей.

m₁/m₂ =1,3;

m₂/m₃ = 1,2;

— выразим все показатели через один.

m₂=1,2*m_3;

m₁=1,3*m₂=1,3*1,2* m_3;

— составим уравнение и решаем его, находим коэффициенты весомости.

m₁+m₂+m₃=(1,56+1,2+1)* m₃=1

m₃=0,259;

m₂=0,336;

m₁=0,404.

Проверка:

Поскольку сумма коэффициентов не равна единице, то проведем перерасчет по формуле (16).

m'₃=0,2593;

m'₂=0,3363;

m'₁=0,4044.

Проверка:

4.1.3 Расчет средневзвешенного арифметического показателя

Расчет проводим по формуле (5).

— рассчитаем относительные показатели качества по формуле (2) поскольку данные показатели относятся к показателям 1-го рода, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества.

q₁=5/4=1,25;

q₂=5/4=1,25;

q₃=4/5=0,8.

— средневзвешенный арифметический показатель качества будет равен

U₁=0,4044*1,25+0,3363*1,25+0,2593*0,8=0,506+0,420+0,207=1,133

— проведем расчет погрешности от замены средневзвешенного геометрического показателя на средневзвешенный арифметический по формулам (17)-(20).

,

,

,

,

Поскольку погрешность больше 3%, то следует провести расчет средневзвешенного геометрического показателя по формуле (7).

V₁=1,25^0,4044*1,25^0,3363*0,8^0,2593=1,094*1,078*0,944=1,113

4.2. Группа 2

4.2.1 Представим показатели качества, относящиеся ко 2-й группе в таблице 37.

Таблица 37--Физико-химические показатели качества

Наименование показателя качества продукции	Значение показателя качества для оцениваемой продукции (сырков творожных со сгущенкой «Молочная страна»), Рi	Значение показателя качества для базовой продукции (сырки творожные со сгущенкой «Мумуся»), Рiб
Массовая доля влаги, %	47	50
Массовая доля сахарозы, %	26	27
Массовая доля жира, %	20	23
Массовая доля глазури, %	20	18
Кислотность, °Т	170	220

Рассчитаем средневзвешенный геометрический показатель. Используя для расчета коэффициентов весомости метод Пэнтла.

4.2.2 Расчет коэффициентов весомости m_i

— расположим показатели качества в порядке уменьшения их значимости.

1) Массовая доля влаги--m_1;

2) Массовая доля жира--m_2;

3) Массовая доля сахарозы--m_3;

4) Кислотность--m_4;

5) Массовая доля глазури--m_5.

— проведем попарное сравнение значимости показателей.

m₁/m₂ = 1,1;

m₂/m₃ = 1,3;

m₃/m₄ = 1;

m₄/m₅ = 1,4.

— выразим все показатели через один.

m₄= 1,4*m_5;

m₃= 1*1,4*m_5;

m₂= 1,3*1*1,4*m_5;

m₁= 1,1*1,3*1*1,4*m_5.

— составим уравнение и решаем его, находим коэффициенты весомости.

m₁+m₂+m₃+ m₄+m₅ =(2,002+1,82+1,4+1,4+1)* m₅=1

m₅=0,131;

m₄=0,183;

m₃=0,183;

m₂=0,238;

m₁=0,262.

Проверка:

Проведем перерасчет коэффициентов весомости по формуле (16).

m'₅=0,1314;

m'₄=0,1836;

m'₃=0,1836;

m'₂=0,2387;

m'₁=0,2628;

4.2.3 Расчет средневзвешенного геометрического показателя

Расчет проводим по формуле (7).



— рассчитаем относительные показатели качества по формуле (2) и (3).

q₁=50/47=1,06;

q₂=23/20=1,15;

q₃=26/27=0,96;

q₄=220/170=1,29;

q₅=20/18=1,11.

Результаты расчета представим в таблице 38.

Таблица 38--Результаты расчета коэффициентов весомости и относительных значений показателей качества

Наименование показателя качества продукции	Род показателя	Значение коэффициентов весомости, m'i	Значение относительных показателей качества, qi
1	2	3	4
1. Массовая доля влаги, %		0,2628	1,06
2.Массовая доля жира, %		0,2387	1,15
3.Массовая доля сахарозы, %		0,1836	0,96
4.Кислотность, °Т		0,1836	1,29
5.Массовая доля глазури, %		0,1314	1,11

V₂=1,06^0,2628*1,15^0,2387*0,96^0,1836*1,29^0,1836*1,11^0,1314=1,015*1,034*0,993*1,048*1,014=1,107

4.3 Проведем оценку уровня качества продукции по формуле (10)

,

где m_i=1/(n+k), а n ? число единично учитываемых показателей.

Поскольку получили Y_k > 1 (1,11?1), то делаем вывод, что уровень качества исследуемой продукции (сырков творожных со сгущенкой «Молочная страна») выше уровня качества базовой (сырки творожные со сгущенкой «Мумуся»).



Заключение

Мною была разработана модель оценки уровня качества для творожных глазированных сырков со сгущенкой «Молочная страна». Для этого я сперва описала сырье для производства сырков, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве сырков, рассмотрела показатели качества продукции и их классификацию, представила основные методы оценки уровня качества продукции, а затем на основании всех этих данных решила задачу, поставленную в курсовой работе.

Расчеты показали, что уровень качества исследуемого вида творожных глазированных сырков со сгущенкой «Молочная страна» выше базового, следовательно продукцию целесообразно ставить на производство, но сперва необходимо провести расчет затрат на изготовление этого вида сырков, чтобы при производстве не понести убытки.



Список используемой литературы

1. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 1: справ./ под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева.--2-е изд., перераб. и доп.--М.: ВО «Агропромиздат», 1987.--224с.

2. Массы и сырки творожные. Общие технические условия: СТБ 2283-2012. - Введ. 01.07.2013.--Минск: РУП "Институт мясомолочной промышленности", 2013.--20с.

3. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры: справ./ Л.И. Степанова.--СПб.: ГИОРД, 1999. - 180с.

4. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов/ В.В. Румянцева.--Орел: ОрелГТУ, 2009.--141 с.

5. Буянова, И.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.--Кемерово, 2004.--116 с.

6. Богданова, Е.А. Производство цельномолочных продуктов: учебное пособие/ Е.А. Богданова, Г.И. Богданова.--2-е изд., перераб. и доп.--М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.--200 с.

7. Долгорукова, М.В. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: учеб. пособие/ М.В. Долгорукова.--Йошкар-Ола: Йошкар-Ола, 2006.--137с.

8. Фомин, В.Н. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация./ В.Н. Фомин.--М.: ТАИДЕМ, 2000.--320 с.

9. Молоко коровье. Требования при закупках: СТБ 1598-2006. - Введ. 01.08.06. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2006. - 20 с.

10. Сливки-сырье. Технические условия: СТБ 2277-2012. - Введ. 01.01.13. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. - 14 с.

11. Закваски бактериальные и тест-культуры. Технические условия: ТУ РБ 00028493.370-93.- Введ. 01.01.1994.- Минск: Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие "институт мясо-молочной промышленности" республиканского унитарного предприятия "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию": Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1993.- 27 с.

12. Масло коровье. Технические условия: ГОСТ 37-91. - Введ. 01.01.92. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1991. - 10 с.

13. Сахар-песок. Технические условия: ГОСТ 21-94. - Введ. 01.11.94. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белстандарт, 1994. - 16 с.

14. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества: СанПиН 10-124 РБ 99.- Введ. 01.01.2000.- Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь: Главный гос. санитарный врач Республики Беларусь, 1999.- 112 с.

15. Какао-порошок. Технические условия: ГОСТ 108-76.- Введ. 01.01.77.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белстандарт, 1976.- 12 с.

16. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия: ГОСТ 28414.- Введ. 01.01.91.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белстандарт, 1991.- 16 с.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 11-63 РБ 98.- Введ. 29.04.98.- Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь: Главный гос. санитарный врач Республики Беларусь, 1998.- 226 с.

18. Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99): ГН 10-117-99.- Введ. 26.04.99.- Минск: Министерство здравоохранения Республики Беларусь: Главный гос. санитарный врач Республики Беларусь, 1999.- 10 с.

19. Кальций хлористый технический. Технические условия: ГОСТ 450-77.- Введ. 01.01.79.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1977.- 20 с.

20. Ванилин. Технические условия: ГОСТ 16599-71.- Введ. 01.07.71.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 1992.- 8 с.

21. Молоко сгущенное с сахаром вареное: ТУ РБ 300022460.003-2003.- Введ. 12.03.2003.- Глубокое: ОАО "Глубокский молочноконсервный комбинат": Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2003.- 20 с.

22. Натрий двууглекислый. Технические условия: ГОСТ 2156-76.- Введ. 01.01.77.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Белстандарт, 1992.- 20 с.



ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Схема технологического процесса производства творожных глазированных сырков со сгущенкой

Размещено на Allbest.ru