Разработка модели оценки уровня качества

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Учреждение образования

«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет ТОВ

Кафедра ФХМСП

Специальность 1-54 01 03 «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции»

Специализация 1-54 01 03 02 "Сертификация продовольственных товаров

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Квалиметрия систем, процессов и продукции»

Тема «Разработка модели оценки уровня качества»

Исполнитель

студент(ка) 3 курса группы 13 Рымашевская В.В.

Руководитель Колногоров К.П.

Минск 2014



Реферат

квалиметрия творожный органолептический

ТВОРОЖНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ СЫРКИ СО СГУЩЕНКОЙ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ВИДЫ, ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА, БЕЗОПАСНОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, КЛАССИФИКАЦИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА, МЕТОДЫ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА, МОДЕЛЬ ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВА.

Целью данной курсовой работы является разработка модели оценки уровня качества для творожных глазированных сырков со сгущенкой.

В работе представлено описание сырья для производства сырков, состав и физико-химические свойства продукции, особенности управления качеством при производстве глазированных сырков, рассмотрены показатели качества продукции и их классификация, изучены и представлены основные методы оценки уровня качества продукции, а также на основании всех этих данных разработана модель оценки уровня качества творожных глазированных сырков со сгущенкой.



Введение

В условиях рынка и конкуренции развитые страны мира воспринимают высокое качество как коммерческий императив и самый значимый источник национального богатства. Оно во многом определяет престиж государства, служит основой для удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом, является важнейшей составляющей конкурентоспособности и ключом к ней. Только на его основе предприятие может выжить в условиях конкуренции и получить необходимую прибыль. Поэтому деятельность по повышению и обеспечению качества в условиях рыночных отношений объективно должно быть приоритетной.

Но что же такое качество? В настоящий момент существует много определений этого понятия. Но более предпочтительное и отвечающее современным представлениям о качестве применительно к продукции и услугам можно признать следующую формулировку: качество -- совокупность свойств продукции и услуг, потенциально или реально способных в той или иной мере удовлетворять требуемые потребности при использовании продукции по назначению, включая утилизацию или уничтожение.

При производстве продукции неотъемлемым понятием является также уровень качества продукции. Оно определяется сравнением показателей данного изделия с лучшими аналогичными образцами и действующими стандартами. С появлением более совершенных образцов с точки зрения удовлетворения общественных потребностей уровень качества выпускаемых ранее изделий снижается.

Для определения уровня качества конкретных изделий всегда необходимо выбирать такие показатели качества продукции, которые в наибольшей степени отражают способность данных изделий удовлетворять определенную общественную потребность. А для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества.

Научная область, объединяющая методы количественной оценки качества различных объектов, называется квалиметрией (от лат. quails -- какой по качеству и метрия). Основные задачи квалиметрии: обоснование номенклатуры показателей качества, разработка методов определения показателей качества объектов и их оптимизации, оптимизация типа размеров и параметрических рядов изделий, разработка принципов построения обобщенных показателей качества и обоснование условий их использования в задачах стандартизации и управления качеством.

Объектами квалиметрии могут быть любые объекты, к которым применимо понятие «качество». В настоящее время объектами квалиметрии являются:

- производственный процесс, технологический процесс, технологическая система или ее элементы (технологический комплекс, технологическое оборудование);

- продукция (изделия, материал, продукты (химические, биологические и др.));

- услуга (организации, населению, отдельному лицу), работа;

- интеллектуальный продукт (технологический метод, программный продукт, научный продукт (концепция, методика и тому подобное), прочие нематериальные продукты).

В моей курсовой работе будет производиться оценка уровня качества творожных глазированных сырков со сгущенкой

На данный момент сырки являются одним из самых популярных творожных продуктов. Они хорошо сбалансированы, содержат много витаминов группы B, имеют большую пищевую, энергетическую и биологическую ценность, кроме того, приятны на вкус.

Глазированные сырки -- продукт молочного ряда, представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую, как правило, шоколадной глазурью.

Глазированные сырки пользуются популярностью у детей, а родители считают этот продукт не только вкусным, но и полезным, ведь он содержит творог -- источник кальция, который так полезен для молодого развивающегося организма. Глазированные сырки отличаются высокой питательностью благодаря высокому содержанию белков и углеводов. Белки творога лучше усваиваются организмом, чем белки свежего молока.

Для того, чтобы оценить уровень качества исследуемой продукции, необходимо рассмотреть ее производство, основные показатели качества, которые ее характеризуют, а самое главное -- это разработать модель оценки уровня качества. И только после этого можно будет сделать вывод о качестве данного вида продукции.



1. Аналитический обзор литературы

1.1 Сырье для производства продукции и его состав

1.1.1 Для изготовления творожных глазированных сырков применяют следующее основное сырье, пищевые продукты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Основное сырье:

- молоко коровье по СТБ 1598;

- сливки из коровьего молока по СТБ 2277-2012 с массовой долей жира от 50 до 55 %, кислотностью не более 12°Т, полученные из молока, отвечающего требованиям СТБ 1598;

- закваски жидкие или сухие по ТУ 10-02-02-789-65-91 «Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры» и ТУ РБ 00028493.370-93 «Закваски бактериальные и тест-культуры» соответственно, состоящие из микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в различных соотношениях, и другие по ТНПА, предназначенные для изготовления продукта и разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь к применению;

- масло коровье сладко-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное несоленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ 37-91;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

- вода питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ (для восстановленных сухих молочных продуктов).

Пищевые продукты и добавки:

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- жир кондитерский по ГОСТ 28414;

- молоко вареное сгущенное с сахаром по ТУ РБ 300022460.003-2003;

- ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным по ТНПА, разрешенные к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

- ванилин по ГОСТ 16599-71;

- кальций хлористый технический по ГОСТ 450.

- натрий двууглекисый по ГОСТ 2156-76.

Допускается использование аналогичного основного сырья, пищевых продуктов и пищевых добавок отечественного и импортного производства, разрешенное к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь, не уступающих по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в стандартах, а также других действующих нормативных документах.

Сырье по показателям безопасности должно соответствовать Санитарным нормам правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Министерства Здравоохранения Республики Беларуси от 9 июня 2009 г. №63.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

1.1.2 Краткая характеристика сырья

Пищевая ценность сырья, необходимого для производства творожных глазированных сырков приведена в таблице 1.



Таблица 1--Пищевая ценность [1]

Наименование сырья	Сухие вещества, %	Жиры, %	Белки, %	Моно- и дисахариды, %	Полисахариды, %	Энергетическая ценность, Ккал/100г
Какао-порошок	97,8	17,5	24,2	3,5	24,4	380
Сахар-песок	99,85	0	0	99,8	0,1	397
Молоко пастеризованное 3,2%-ной жирности	11,5	3,2	2,80	4,70	-	58
Сливки из коровьего молока с массовой долей жира 50%	27,2	50,0	2,5	3,0	-	337
Масло крестьянское несоленое	75,0	72,5	0,8	1,3	661
Жир кондитерский	99,7	99,7	0	0	0	897
Молоко сгущенное с сахаром вареное	74,0	8,5	6,4	54,5	320

Молоко коровье (по СТБ 1598)--продукт, который получают путем доения коров. Содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном соотношении. В коровьем молоке представлены почти все витамины: A, D, E, C, PP, В₁, В₆, В₁₂ и др.

По органолептическим показателям молоко коровье, согласно СТБ 1598, должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2--Органолептические показатели молока высшего сорта

Наименование показателя	Норма для молока высшего сорта
Цвет	Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком
Консистенция	Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира
Вкус и запах	Чистые, свойственные коровьему молоку, без посторонних привкуса и запаха

По физико-химическим показателям масло коровье, согласно СТБ 1598, должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.



Таблица 3--Физико-химические показатели молока высшего сорта

Наименование показателя	Норма для молока высшего сорта
Титруемая кислотность, °Т	От 16 до 18 включ.
Степень чистоты, группа	Первая
Плотность (при температуре молока 20°С), не менее, кг/м3	1028,0
Точка замерзания, °С	? -0.520
Термоустойчивость по алкогольной пробе, группа	I-II

По микробиологическим показателям молоко коровье высшего сорта, согласно СТБ 1598, должно отвечать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4--Микробиологические показатели молока высшего сорта

Наименование показателя	Норма для молока высшего сорта
Общее количество микроорганизмов (бактериальная обсеменность, включая мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы), КОЭ/см3	До 300 тыс. включ.
Количество микроорганизмов при 30°С в 1 мл молока	-
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5*106

Сливки (по СТБ 2277-2012)--самая жирная часть цельного молока. Содержит молочного жира 8, 10, 20 и 35%, белков 4%, лактозы 3,5%, минеральных веществ 0,4-0,6%. Энергоценность сливок зависит от количества в них молочного жира и составляет соответственно 110, 118, 205, 337 ккал в 100г.

По органолептическим показателям сливки, согласно СТБ 2277-2012, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5--Органолептические показатели сливок

Наименование показателя	Характеристика для сливок сорта
	Высшего	Первого
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый. С привкусом пастеризации - для пастеризованных сливок.	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом. С привкусом пастеризации - для пастеризованных сливок.
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям сливки, согласно СТБ 2277-2012, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6--Физико-химические показатели сливок

Наименование показателя	Норма для сливок
По термоустойчивости и температуре при приемке:
Термоустойчивость сливок по алкогольной пробе, группа	высшего сорта: I первого сорта: II и III
Температура, °С, не выше	10,0
Плотность при температуре 20 °С, кг/м3	Массовая доля жира от 50,0 до 58,0%: От 976,0 до 968,0
Титруемая кислотность, °Т	Массовая доля жира от 50,0 до 58,0% высшего сорта 13,0 первого сорта 14,0

Закваска бактериальная (по ТУ РБ 00028493.370-93)--представляет собой препарат, состоящий из определенных пропорций чистых культур молочнокислых бактерий. Качество закваски устанавливают по активности--продолжительность свертывания и нарастания кислотности молока. Содержит молочнокислые микроорганизмы Lactococcus lactis subsp. diacetylactis в количестве 1*10⁹ КОЕ/г, не менее, пропионовокислые бактерии Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii в количестве 1*10⁷ КОЕ/г, не менее, уксуснокислые бактерии Acetobacter subsp. аceti.

По санитарно-микробиологическим показателям закваска бактериальная, согласно ТУ РБ 00028493.370-93, должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.



Таблица 7--Санитарно-микробиологические показатели закваски бактериальной

Наименование показателя	Норма
БГКП в 1,0 г закваски	не допускаются
S.aureus в 1,0 г закваски	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 10,0 г	не допускаются
Дрожжи и плесневые грибы	не более 5 КОЕ/г

По санитарно-химическим показателям закваска бактериальная, согласно ТУ РБ 00028493.370-93, должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8--Санитарно-химические показатели закваски бактериальной

Наименование показателя	Норма
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец	1,0
Кадмий	0,2
Мышьяк	0,2
Ртуть	0,03

Масло сливочное (по ГОСТ 37-91)--пищевой продукт, получаемый путем сепарирования молочного жира с последующей механической обработкой. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Обладает специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при Т 12±20С) и привлекательной светло-желтой окраской.

По физико-химическим показателям масло сливочное по ГОСТ 37-91 должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.



Таблица 9--Физико-химические показатели коровьего масла

Наименование показателя	Норма для коровьего масла высшего сорта вида
	несоленое сладко-сливочное	любительское сладко-сливочное несоленое	крестьянское сладко-сливочное несоленое
Массовая доля жира, не менее, %	82,5	78,0	75,5
Массовая доля влаги, не более, %	16,0	20,0	25,0
Массовая доля поваренной соли, не более, %	-	-	-
Массовая доля вносимого каротина не более, %.	0,1
Титруемая кислотность, °Т	Не более 23
рН плазмы масла не менее	6,25
Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности в транспортной таре должна быть не выше, °С	10
Температура коровьего масла при выпуске	с холодильников промышленности должна быть не выше -2°С- -6°С; с холодильников торговли должна быть не выше -6°С.
Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше	-6°С.

По микробиологическим показателям масло сливочное по ГОСТ 37-91 должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.



Таблица 10--Микробиологические показатели сливочного масла

Наименование показателя	Норма для коровьего масла высшего сорта вида
	несоленое сладко-сливочное	любительское сладко-сливочное несоленое	крестьянское сладко-сливочное несоленое
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0*105
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в г продукта	0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	не допускаются

По органолептическим показателям масло сливочное по ГОСТ 37-91 должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11--Органолептические показатели коровьего масла

Наименование показателя	Норма
Вкус и запах	Для несоленого, соленого, любительскою, крестьянского масла-- чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него-- для сладко-сливочного масла
Консистенция и внешний вид	Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла-- однородная. пластичная, плотная поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги
Цвет	Для сливочного масла-- от белого до желтого, однородный по всей массе

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94)--бесцветные кристаллы или белый порошок без комков; допускается желтоватый оттенок. Вкус кислый, без посторонних привкусов, запахов. Структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая. Содержание (в %): сахарозы 99,55-99,75, влаги 0,14-0,15, редуцирующих веществ 0,050-0,065, цветность не более 0,8-1,5 условных единиц.

По органолептическим показателям сахар-песок по ГОСТ 21-94 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12--Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар-песок по ГОСТ 21-94 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13--Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое . вещество), %, не более	0,050	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05
Цветность, не более: условных eдиниц	0,8	1,5
Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)	104	195
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

По микробиологическим показателям сахар-песок по ГОСТ 21-94 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.

Таблица 14--Микробиологические показатели сахара-песка для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности

Наименование показателя	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0*103
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0*10
Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более	1,0*10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода	не допускаются
Сальмонелла, в 25 г	то же

Сода пищевая (по ГОСТ 2156-76)--кислая натриевая соль угольной кислоты и натрия.

По органолептическим и физико-химическим свойствам сода пищевая в соответствии с ГОСТ 2156-76 должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15--Органолептические и физико-химические показатели соды пищевой

Наименование показателя	Норма для
	первый сорт ОКП 21 4415 0130 03	второй сорт ОКП 21 4415 0140 01
1	2	3
Органолептические показатели
Вкус и запах	Без запаха, солоноватого (мыльного) вкуса
Цвет	Белый
Консистенция	Кристаллический порошок
Физико-химические показатели
Массовая доля двууглекислого натрия. %, не менее	99,5	99,0
Массовая доля углекислого натрия, %, не более	0,4	0,7
Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCI, %, не более	0,02	0,04
Массовая доля железа (Fe), %. не более	0,001	0,005
Массовая доля кальция (Са), %. не более	0,04	0,05
Массовая доля сульфатов в пересчете на SO-24, %, не более	0,02	0,02
Массовая доля влаги, %, не более	0,1	0,2

Какао-порошок (по ГОСТ 108)--вырабатывается из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Это ценный, очень вкусный и ароматичный продукт, содержащий 17,5% жира, белок, крахмал, сахар, дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли, теобромин, кофеин. Добавляется при производстве многих пищевых продуктов для придания им шоколадного вкуса и аромата.

По органолептическим показателям какао-порошок, согласно ГОСТ 108, должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16--Органолептические показатели какао-порошка

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается
Вкус и аромат	Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов

По физико-химическим показателям какао-порошок по ГОСТ 108 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.



Таблица 17--Физико-химические показатели какао-порошка

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
1	2	3
Влажность, %, не более	7,5	По ГОСТ 5900-73
Массовая доля жира, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам	По ГОСТ 5899-85
Степень измельчения- остаток после просева на шелковом сите N 38 по ГОСТ 4403-91 и на металлическом сите N 016 по ГОСТ 6613-86, %, не более	1,5 При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок	По ГОСТ 5902-80
Дисперсность-- количество мелких фракций, %, не менее	90,0	По п.3.1 настоящего стандарта
Показатель рH, не более	7,1	По ГОСТ 5898-87
Массовая доля общей золы, %, не более: в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами в какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами	6,0 9,0	По ГОСТ 5901-87
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2	По ГОСТ 5901-87
Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	0,0003	По ГОСТ 5901-87

По микробиологическим показателям какао-порошок по ГОСТ 108 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 18.

Таблица 18--Микробиологические показатели какао-порошка

Наименование показателя	Норма
1	2
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более
Масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г	0,01
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более

Вода питьевая--прозрачная, бесцветная жидкость. Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать благоприятными органолептическими свойствами вода должна соответствовать требованиям СанПиН 10-124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Вареное сгущенное молоко с сахаром (по ТУ РБ 300022460.003-2003)--сгущенное молоко с сахаром подвергнутое выдержке при высокотемпературной пастеризации или стерилизации в целях достижения им характерных органолептических свойств.

По органолептическим показателям вареное сгущенное молоко с сахаром по ТУ РБ 300022460.003-2003 должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 19.

Таблица 19--Органолептические показатели молока сгущенного вареного с сахаром

Наименование показателя	Норма
Вкус и запах	Чистый, сладкий, с карамельным привкусом
Консистенция	Однородная по всей массе продукта, от вязкой до пастообразной. Допускается мучнистая консистенция.
Цвет	От светло- до темно-коричневого, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям вареное сгущенное молоко с сахаром по ТУ РБ 300022460.003-2003 должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 20.

Таблица 20--Физико-химические показатели вареного сгущенного молока с сахаром

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	5,0	8,5	10,0	15,0
Массовая доля влаги, %, не более	33,0	33,5	29,0	27,5
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %, не менее	16,0	15,0
Массовая доля сахарозы, %	От 43,5 до 46,0	От 40,0 до 42,5
рН	От 5,4 до 6,2
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0

Жир кондитерский (по ГОСТ 28414)--пищевой жир в основном растительного происхождения, однако некоторые виды кондитерского жира содержат китовый саломас, свиной и говяжий жир.

По органолептическим свойствам жир кондитерский по ГОСТ 28414 должен соответствовать показателям, указанным в таблице 21.

Таблица 21--Органолептические свойства жира кондитерского

Наименование показателя	Характеристика жиров кондитерских для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов
Вкус и запах	Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру без постороннего запаха и привкуса
Консистенция при 18°	Однородная, твердая, колющаяся
Цвет	От белого до светло-желтого. Допускается кремоватый или сероватый оттенок при использовании саломаса из хлопкового масла. Равномерный по всей массе
Прозрачность	Прозрачный в расплавленном состоянии

По физико-химическим показателям жир кондитерский по ГОСТ 28414 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 22.

Таблица 22--Физико-химические показатели жира кондитерского

Наименование показателя	Характеристика жиров кондитерских для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов
Массовая доля жира, %, не менее	99,7
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,3
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,5
Температура плавления, °С	35,0-36,5
Температура застывания, °С	Не ниже 29
Твердость по Каминскому, г/см	При 15°: не менее 550
Массовая доля никеля, млн-1 (мг/кг)	0,7

Ванилин (по ГОСТ 16599-71)--бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C₈H₈ O₃.

По органолептическим показателям ванилин по ГОСТ 16599-41 должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 23.

Таблица 23--Органолептические и физико-химические показатели ванилина

Наименование показателя	Норма
Органолептические показатели
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло желтого
Запах	Ванили
Физико-химические показатели
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 в воде температурой до 80°С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, °С	80,5-82,0
Массовая доля ванилина, %, не менее	99,0
Массовая доля золы, %, не более	0,05

Хлористый кальций (по ГОСТ 450)

По физико-химическим показателям кальций хлористый по ГОСТ 450 должен соответствовать нормам, указанным в таблице 24.



Таблица 24--Физико-химические показатели хлористого кальция

Наименование показателя	Кальцинированный	Гидратированный	Жидкий
	Высший сорт	1-ый сорт
1	2	3	4	5
Внешний вид	Порошок или гранулы желтого цвета	Чешуйки или гранулы белого или серого цвета	Раствор желтовато- серого или зеленоватого цвета прозрачный или с легкой мутью
Массовая доля хлористого кальция, %, не менее	96,5	90	80	35
Массовая доля магния в пересчете на MgCl2, не более	0,5	0,5	Не нормируется	Не нормируется
Массовая доля прочих хлоридов, в том числе MgCl2, в пересчете на NaCI, %, не более	1,5	Не нормируется	5,5	3
Массовая доля железа (Fе), %, не более	0,004	То же	Не нормируется	Не нормируется
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,1	0,5	0,5	0,15
Массовая доля сульфатов в пересчете на сульфат-ион, %. не более	0,1	Не нормируется	0,3	Не нормируется



1.2 Состав и физико-химические свойства продукции

1.2.1 Творожный глазированный сырок -- это формованная творожная масса, полученная из подпрессованного творога, покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 75 г.

Подпрессованный творог-- это творог, подвергнутый подпрессовке до массовой доли влаги, регламентируемой документом, в соответствии с которым изготовляют продукт .

Творожные сырки в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют:

- с пищевыми продуктами и/или пищевыми добавками в смеси с творожной массой;

- со слоями из творожной массы с пищевыми продуктами или пищевыми добавками;

- с пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы.

В зависимости от используемых пищевых продуктов и пищевых добавок сырки изготовляют с ванилином, какао, корицей, орехами (фундуком, арахисом, кокосом, миндалем, грецким и др.), кокосовой стружкой, маком, цукатами и с множеством других пищевых продуктов, указанных в СТБ 2283-2012.

В зависимости от используемой глазури продукт изготовляют покрытым шоколадной глазурью (в том числе белой), кондитерской цветной глазурью (апельсиновой, абрикосовой, клубничной, ананасовой, лимонной и т. п.), глазурью с обсыпкой (маком, кунжутом, орехом, кокосовой стружкой, вафельной крошкой и т. п.), йогуртной глазурью, смесью различных глазурей.

Творожные глазированные сырки также изготовляют охлажденными, замороженными.

Охлажденный продукт может быть с витаминами и без витаминов.

Сырки могут иметь различную форму: цилиндрическую, прямоугольную, шарообразную и другие фигурные формы. [2]

Пищевая ценность творожных глазированных сырков приведена в таблице 25.

Таблица 25--Пищевая ценность глазированного творожного сырка [3]

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Углеводы	Органические кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
Сырки творожные с наполнителем	61,0	12,0	1,5	10,0	0,5	0,9	215

Рецептура на глазурь для творожных глазированных сырков приведена в таблице 26.

Таблица 26--Рецептура на глазурь для глазированных сырков (кг на 1000 кг глазури) [3]

Сырье	кг на 1000 кг глазури
Какао-порошок	138,7
Жир кондитерский	413,3
Сахар-песок (просеянный)	511,9
Итого	1024
Выход глазури	1000

Рецептура на творожные глазированные сырки 20%-ной жирности с ванилином приведена в таблице 27.

Таблица 27--Рецептура на творожные глазированные сырки 20%- ной жирности с ванилином и начинкой (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) [3]

Сырье	кг/1000 кг продукта
Творог с массовыми долями жира 23,5%, влаги 56%	452,35
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5%, влаги 25%	101,60
Сахар-песок (просеянный)	125,25
Начинка	126,55
Ванилин	0,05
Глазурь	194,20
Итого	1000

1.2.2 Сырок творожный глазированный со сгущенкой по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям (согласно СТБ 2283-2012 «Массы и сырки творожные. Общие технические условия»), указанным в таблице 28.

Таблица 28--Органолептические показатели глазированного творожного сырка со сгущенкой

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги.
Вкус и запах	Для творожной массы -- чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури -- со вкусом и запахом применяемых пищевых продуктов, без постороннего вкуса и запаха. Начинка -- сладкий, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенных пищевых продуктов. Для продукта с массовой долей жира не более 10,0 % допускается легкая мучнистость. Глазурь -- твердая, однородная, не крошащаяся. Начинка -- Однородная вязкая масса, допускается незначительное выпадение кристаллов лактозы и сахарозы.
Цвет	Для творожной массы -- белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и/или пищевых добавок. Для глазури -- в зависимости от вида используемой глазури. Начинка -- от светло-коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

1.2.3 По физико-химическим показателям творожный глазированный сырок со сгущенкой должен соответствовать нормам (согласно СТБ 2283-2012 «Массы и сырки творожные. Общие технические условия»), указанным в таблице 29.

Таблица 29--Физико-химические показатели творожного глазированного сырка со сгущенкой

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	От 5,0 до 26,0 включ.
Массовая доля влаги, %	От 55,0 до 33,0 включ.
Кислотность, °Т*	От 160 до 220 включ.
Массовая доля сахарозы, %*	От 22,0 до 30,0 включ.
Массовая доля витамина С, (мг) %*	От 10,0 до 20,0 включ.
Массовая доля глазури, %*	От 16,0 до 20,0 включ.
Фосфатаза	Отсутствие
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:
Охлажденного	4±2
Замороженного	Не выше минус 18

1.2.4 По микробиологическим показателям сырки должны соответствовать требованиям (в соответствии с СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»), указанным в таблице 30.



Таблица 30--Микробиологические показатели творожных глазированных сырков со сгущенкой

Масса продукта г, в которой не допускаются
БГКП (колиформы)	Патогенные в т.ч. сальмонеллы	S.aureus
0,01	25	0,1

1.2.5 Показатели безопасности (согласно СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых добавках и питьевой воде» (РДУ-99)) приведены в таблице 31.

Таблица 31--Показатели безопасности творожных глазированных сырков с начинкой

Показатель	Допустимые уровни	Примечания
Токсичные Элементы, мг/кг, не более:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Микотоксины, мг/кг, не более: Афлатоксин М1	0,0005	Контроль по сырью
Пестициды, мг/кг, не более: Гексахлорциклогексан (б,в, г-изомеры)	1,25	В пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	То же
2,4Д- кислота	Не допускается
Радионуклиды, Бк/кг, не более: Сs-137: В твороге В начинке	50 200



1.3 Особенности управления качеством при производстве продукции

1.3.1 Схема процесса приготовления глазированного творожного сырка приведена на рисунке А.1. [4-6]

1.3.2 Технология производства творога

Выработка творога по традиционной технологии в соответствии с [5] заключается в использовании нормализованного молока для сквашивания и получения творожного сгустка.

Нормализация молока. Путем нормализации цельного молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, идущей на выработку творога. Такая подготовка молока обеспечит получение продукта стандартного по составу. Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка в молоке-сырье и проводят, как правило, путем смешения. Желаемую жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k, что выражается формулой (1).

Ж_нм = k Ч Б_м,

Коэффициент уточняется в конкретных производственных условиях по контрольным выработкам. Принято, для 18 %-ного творога коэффициент пересчета k = 1,03-1,05; для 9 %-ного, k = 0,52; для 5% -ного, k = 0,2-0,25.

Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Пастеризация. Режим пастеризации молока влияет на плотность сгустка. Повышение температуры пастеризации приводит к увеличению степени перехода белка (казеин + сывороточный белок) и жира в готовый продукт, к увеличению выхода творога. Но, в этом случае возрастает плотность творожного сгустка и одновременно с этим способность к удерживанию сыворотки, что затруднит удаление ее, то есть снижаются синергетические свойства сгустка. С учетом этого, температура пастеризации в производстве творога принята 78-80 °С с выдержкой 20-30 секунд. Этот режим достаточен для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для обработки. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания, 28-30°С летом и 30-32°С зимой. Разрешается хранение пастеризованного и охлажденного до 4±2°С молока перед переработкой на творог не более 6 час.

Заквашивание. В подготовленное молоко вносят до 5 % закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Сгусток будет образовываться только в результате кислотной коагуляции белков молока. Для ускорения процесса сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1:1. Температура сквашивания нормализованного молока 32±2°С. Длительность процесса сокращается на 2-3,5 ч.

Температура заквашивания зависит от вида заквасок и от ее активности. Если необходимо ускорить процесс сквашивания, то устанавливают более высокую температуру заквашивания. Интенсификация образования сгустка повлияет на степень перехода составных частей молока в продукт, доля которых в твороге, в этом случае, будет снижаться. В связи со снижением степени перехода жира в продукт не рекомендуется такой технологический подход особенно для жирных видов творога и продукта классического ряда.

При кислотно-сычужном способе коагуляции белков во время заквашивания вносят реагенты в следующей последовательности: сначала в пастеризованное молоко добавляют закваску и выдерживают смесь в течение 2-3 часов до кислотности 32-35°Т. Это будет усиливать активность вносимого сычужного фермента. Затем вносят хлористый кальций из расчета 300-400 г на 1 т молока для формирования плотного, хорошо отделяющего сыворотку сгустка. После чего в виде водного 1 % раствора вводят сычужный фермент из расчета 1 г на 1 т молока. Все перемешивается в течение 10-15 минут и оставляется в покое до образования сгустка.

Сквашивание. Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания, в спокойном его состоянии. Во время сквашивания происходят биохимические процессы, связанные с деятельностью микрофлоры закваски. В результате ферментативного брожения молочного сахара, образующаяся молочная кислота приводит к нарастанию кислотности, в дальнейшем к кислотной коагуляция белков (казеина) молока. Образовавшийся сгусток относительно нежный, непрочный, поскольку в его составе в основном мелкие белковые частицы ( 55% ).Такой способ сквашивания применяют для обезжиренного, нежирного творога, используя обезжиренное молоко. Длительность процесса от 8 до 12 часов. Применяя ускоренный метод сквашивания, происходит сокращение продолжительности процесса до 4-4,5 часов.

Кислотно-сычужную коагуляцию целесообразно проводить нормализованного молока, предназначенного для выработки творога с более высокой массовой долей жира. Высокая прочность сгустка обеспечивает лучшее отделение сыворотки. Микроструктура его такова, что он на 80% состоит из крупных и средних белковых частиц. Длительность сквашивания от 6 до 10 час.

Готовность сгустка к обработке определяют пробой на излом. Приподнимая шпателем сгусток, края его должны быть ровными, блестящими. Если сгусток не готов, то излом будет дряблым с выделением мутной сыворотки. Более точное окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Эта величина должна составлять для творога жирных и классических видов 58-60°Т, обезжиренного--66-70°Т, нежирных видов--80-90°Т.

Обработка сгустка. Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Для ускорения выделения сыворотки, сгусток разрезают лирами на кубики, размером 22 см. Оставляют в покое на 30-40 минут для его укрепления, после чего выделившуюся сыворотку удаляют через штуцер ванны или сифоном. Для снижения потерь белка сливают сыворотку через фильтр. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном.

Для усиления и ускорения отделения сыворотки из кислотного сгустка используют подогревание. При производстве творога обезжиренного - сгусток подогревают до температуры 36-38°С и выдерживают 15-20 минут. При производстве творога нежирных видов- сгусток подогревают до температуры 55-60°С и выдерживают 55-60 минут. Выделившуюся сыворотку удаляют из ванны.

Дальнейшие технологические операции по выработке творога традиционным способом с различными методами коагуляции белков молока выполняются одинаково, без каких-либо различий, по единой схеме.

Самопрессование, прессование сгустка. Для улучшения выделения сыворотки, сгусток прессуют небольшими порциями, разливая самотеком из ванны в прочные лавсановые мешки по 7-9 кг. Мешки укладывают в пресс-тележку в несколько рядов, где под собственным весом из сгустка выделяется сыворотка в течение 1-2 часов. Самопрессование проводят в цехе при температуре не выше 16°С. Продолжительность не менее 1 часа. Окончание определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

Раскладывая мешки равномерно на перфорированное дно тележки, проводят прессование, опуская плиту. Давление увеличивают постепенно. Во избежание нарастания кислотности, этот процесс проводят при низких температурах (0-8°С), перевозя тележку в специальные камеры. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге, оно должно быть 50-55%. Длительность всей операции от 3 до 10 часов в зависимости от вида творога.

Охлаждение творога. Творог немедленно охлаждают до температуры 8-15°С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для этого применяют охладители двухцилиндровые, закрытые, марки ОТД. Для цехов с малым объемом производства охлаждение проводят в мешках или в тележках в холодильной камере до температуры продукта 2-6°С.

Аппаратурная схема производства творога традиционным способом в соответствии с рисунком 1. [5]

1-емкость для молока; 2-насос; 3-уравнительный бак; 4-пластинчатая пастеризационная-охладительная установка; 5-сепаратор-нормализатор; 6-творожная ванна; 7-пресс-тележка; 8-охладитель творога; 9-автомат для фасования и упаковывания творога.

Рисунок 1--Схема технологической линии производства творога традиционным способом

1.3.3 Производство шоколадной глазури

Глазурь приготавливают согласно СТБ 1207-2000, технологической инструкции, рецептур, утверждённых в установленном порядке.

Для улучшения глазировочных свойств глазури в неё добавляют кондитерский жир в количестве до 20 % к массе глазури в зависимости от её состава, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури.

Глазурь заливают вручную в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40 ± 3)°С.

Фаза подготовки компонентов. Все компоненты согласно рецептурной технологии необходимо предварительно отдозировать и подать в смесительную рецептурную емкость. При этом сыпучие компоненты загружаются при помощи транспортеров, а жировая фаза, растопленная в жиротопке, насосом через дозатор.

Фаза смешения компонентов. Засыпанные в смеситель компоненты подвергаются непрерывному смешиванию и предварительному диспергированию

Фаза измельчения и темперирования. Из смесителя смесь подается в шариковую мельницу, где измельчается до необходимого уровня 18-20 мкм. Прошедшая через шариковую мельницу разогретая смесь подается в темперирующую машину, где охлаждается до определенной температуры (темперируется), и затем подается опять в шариковую мельницу (несколько циклов в зависимости от производительности шариковой мельницы).

Фаза накопления. Из темперирующей емкости смесь подается в накопитель, где опять-таки поддерживается заданная температура.

Фаза розлива. Готовая глазурь подается на розлив в капельную установку глазури. [4]

1.3.4 Приготовление творожной массы

Для получения нежной, однородной консистенции творога к нему добавляют масло и перетирают на вальцовке или коллоидной мельнице. В качестве вкусовых наполнителей используют сахар, ванилин.

Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине до однородной массы, охлаждают массу до температуры 6-8°С. [6]



1.3.5 Производство творожных сырков

Сырковую массу формуют и покрывают глазурью. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ, представленных в соответствии с рисунком 2.

1-формующий аппарат; 2-аппарат глазирующий; 3-охладитель; 4-агрегат холодильный; 5-завёрточный автомат.

Рисунок 2--Схема технологической линии производства творожных глазированных сырков

Формование сырковой массы. Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата. Творожная масса выдавливается шнеками в канал экструзионной головки и приобретает цилиндрическую форму, диаметром 28-30 мм. Одновременно начинка (вареная сгущенное молоко) нагнетается волками в трубке, по которой она поступает внутрь творожного цилиндра. В диафрагменном отверстии творожный цилиндр нарезается на сырки длиной 60 мм, массой 40 г.

Глазирование. Отформованные сырки опускаются на транспортер, по которому они поступают в глазировочный узел и покрываются шоколадом со всех сторон одновременно. Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-30°С, на кондитерском жире--39-40°С. Излишняя глазурь с сырков удаляется струей теплого воздуха, подогреваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Масса глазури на сырке составляет 10 г.

Охлаждение. Сразу после покрытия шоколадом сырки поступают в охлаждающий тоннель, температурой около 0°С, где происходит охлаждение и закрепление глазури. Продукт готов к упаковке.

Упаковка и хранение. Готовые изделия по ленточному транспортеру поступают в упаковочную машину, где изделия штучно упаковываются в пленку.

Сырки упаковывают в потребительскую тару:

- фольгу алюминиевую кашированную;

- пленку полипропиленовую.

Масса нетто сырков в потребительской таре должна составлять от 30 до100г включительно.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества для фасованных товаров с одинаковым номинальным количеством товара устанавливаются по СТБ 8019 и представлен в таблице 32.

Таблица 32--Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества для фасованных товаров с одинаковым номинальным количеством товара

Номинальное количество товара, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений, Т
	% от К ном.	Г
От 30 до 50 г включительно	9	-
Св. 50 до 100 г включительно	-	4,5

Предел допускаемых положительных отклонений--З г.

Допускается упаковывать сырки в другие виды потребительской тары, соответствующей требованиям нормативных документов и (или) разрешенной Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами.

Товарная стадия включает в себя следующие этапы: формирование товарных партий, хранение и транспортирование, предреализационную товарную обработку, реализацию товаров, потребление (эксплуатацию) товаров и послепродажное обслуживание при эксплуатации или консультирование.

Транспортирование сырков глазированных производят в автотранспорте с изометрическим или закрытым кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данных видах транспорта.

Сырки глазированные хранят при температуре воздуха не выше 5°С. Срок годности сырков при хранении при температуре 4±2°С - не более 10 суток, при температуре не выше -18°С--90 суток.

Изменение срока годности сырков в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов осуществляется на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

В предреализационной обработке сырки глазированные не нуждаются, разве что в выкладке в торговый зал, так как уже расфасованы и упакованы на предприятии-изготовителе.

Стадия утилизации отходов производства

При производстве сырков глазированных отходов в больших объемах, которые можно было бы отправлять на повторную переработку или на корм скоту не наблюдается. [6]

1.3.5 Контроль над выпуском творожных глазированных сырков

1.3.5.1 Технохимический контроль молока при производстве творога

В молоке, предназначенном для производства творога из пастеризованного молока, определяют из каждой емкости органолептические показатели, содержание жира, кислотность, плотность, содержание белка с использованием в качестве эталона раствора сернокислого кобальта. Эту операцию осуществляет инженер-химик-технолог.

При производстве обезжиренного творога смесь исследуют на плотность, кислотность, содержание сухих веществ экспресс-методом или содержание белка.

Контроль нормализации молока. Из каждой емкости после тщательного перемешивания отбирают пробы пастеризованного молока, в которых определяют: содержание жира, плотность, кислотность и содержание белка (методом формольного титрования), фиксируя данные в журнале.

Нормализация смеси при производстве жирного и полужирного творога с учетом фактического содержания белка и жира в исходном молоке производится по коэффициентам соотношения между жиром и белком. Коэффициент устанавливается на определенный период времени для каждого предприятия или зоны. Методика определения коэффициента пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем: проводят 3-4 контрольных выработки, в которых смесь нормализуют по ориентировочным коэффициентам соотношения между жиром и белком смеси, равным: для жирного творога--1,1; для полужирного--0,55. Контроль осуществляет инженер-химик-технолог.

Перед заквашиванием молока определяют его температуру и кислотность закваски. После внесения закваски определяют повторно кислотность молока.

В процессе сквашивания (свертывания) молока проверяют, если необходимо, температуру, его кислотность и по последней - момент внесения в молоко раствора хлористого кальция и ферментного препарата (сычужного порошка или пепсина).

Проверку концентрации раствора хлористого кальция и активности ферментных препаратов, добавляемых в молоко при достижении им определенной кислотности, проводят: для первого - каждый раз после приготовления свежего раствора, для второго - в каждой новой банке, поступающей в цех.

Для определения момента разрезания сгустка проверяют его кислотность. Затем кислотность сгустка определяют в момент слива его в мешочки и в процессе самопрессования.

Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе, отобранной за сутки, а при необходимости определяют содержание сухих веществ, плотность и кислотность. По этим же показателям проверяют сыворотку после сепарирования. Для составления средней пробы сыворотку отбирают пропорционально количеству ее после слива из емкости, после самопрессования и прессования творожной массы.

По окончании технологического процесса из каждой партии творога (т.е. изготовленного из молока одной емкости) отбирают среднюю пробу, в которой определяют органолептические показатели, кислотность по ГОСТ 3624-67, содержание жира по ГОСТ 5867-69 (для жирного и полужирного творога), влаги по ГОСТ 3626-47 или экспресс-методом, периодически пастеризацию продукта по ГОСТ 3623-56.