Для перемішування та приготування котлетної маси на підприємствах громадського харчування використовують фаршемішалки, як з індивідуальним приводом, так і з'ємні, котрі входять в комплект змінних механізмів до привода для м'ясного цеху.

Фаршемішалки призначені для перемішування фарша та його компонентів в однорідну масу та збагачення його киснем повітря, що забезпечує отримання фаршу високої якості.

Кожна фаршемішалка складається з діжі, в якій встановлені дві зустрічнообертаючі винтові лопаті, що приводяться в рух валом. Винтові або інші лопаті підбираються так щоб при їх обертанні маса подавалась відкраю в центр, а внизу потік був оберненим (імітується ручна виміска). По числу обертів лопать, що лежить при стороні обслуговування, обертається повільніше (в 1,3-2,0 разів).

Винтові лопаті виготовляються суцільностальними литими, з цапфами, котрі ведучими ричагами з'єднані із зігнутими по гвинтовій лінії лопатями; ричаг (діаметральний) закріплює вільні кінці гвинтових лопатей. Така конструкція лопатей доволі складна при відливанні та обробці. З метою спрощення запропоновані складові гвинтові зі вставним валом або складові косопоставлені литі лопаті, що мають розрізну втулку, яка монтується на валу.

В мішалках періодичної дії діжа приймає та видає перемішану продукцію. При завантаженні діжа приймає крайнє нижнє положення, завантажують її самотечею з верхнього поверху, вручну або механічно з підлоги тогож поверху. При розвантажуванні в бункер або передвижні транспортери діжу перевертають, причому рівень розвантажування повинен бути розташований на висоті 0,8-0,9 м. Перевертання в залежності від роду привода відбувається шляхом повертання діжі навколо власної осі, коли вона є віссюблизлежачою до розвантажувального фронта мішалки (при перевертанні вручну); навколо осі при гідро - чи пневмозапрокидувачах, коли приводна станція розташована з одного боку діжі, а вісь є продольною віссю ведучого валу. Конструкція перевертаючих механізмів вибирається з розрахунком, щоб при повертанні діжі не порушувалось зчеплення в передачах. Мішалки з еліпсоідальними лопатями для вимішування фаршу складаються з оборотної діжі, в якій змонтовані лопаті, що зустрічно обертаються. Лопать більшого розміру та лопать меншого обертаються всередині неї. Їх зустрічний рух дає різкий зріз маси та забезпечує швидке змішування. Лопаті приводяться в рух шестернями. При перевертанні діжа обертається навколо осі за допомогою черв'ячної пари та рукоятки.

Фаршемішалки періодичної дії мають робочу ємкість діжі 140, 300 та 600 л.

Найбільш простою за будовою є фаршемішалка з поворотною діжею марки ФМ-140 полтавського заводу "Продмаш”. В діжі 1 (рис.2) змонтовані дві винтові лопаті 2 та 3, що зустрічно обертаються, закріплені на риводних валах 4 та 5; чугунна лита станина зібрана зі стойок 6 та 7, зтягнутих рамою 8.

Діжа з нержавіючої сталі складається з боковин 9 та 10 та обечайки 11. На боковинах діжі закріплені корпуси сальників 12 та 13. Підшипники 14 змонтовані на стойках 6 та 7, а підшипники 15 валу 5 вільно спираються на ці стойки. Лопаті приводяться в рух електродвигуном 16 через черв'ячний редуктор 17 та вал 4, обертаючий вал 5 через шестерні 18, що закриті кожухом. Електродвигун та редуктор змонтовані на лицьовій стороні стойки 6.

Діжу обертають навколо вала 4 за допомогою рукоятки 19, причому підшипники 14 та 15 допускають такий оберт без порушення зчеплень в передічах. Для полегшення повернення діжі в попереднє положення після її перевертання передбачена противага 20, ланцюг 21 якої перекинутий через блок 22, а вільний кінець шарнірно закріплений на обичайці діжі.

Продукція поступає в діжу самотечею або її завантажують вручну. Для полегшення завантаження вручну діжу повертають на кут 50?, а після завантаження повертають в попереднє положення. При вивантаженні діжу повертають на кут 90-120? при обертаючихся лопатях.

При експлуатації необхідно слідкувати, щоб змазка не потрапляла в діжу, а фарш в змазку. Для цього між підшипниками 14 та 15 та сальниковими ущільненнями 23 передбачений проєм 24 та вікна 25 для вільного виходу на підлогу приміщення фаршу та змазки, що проникають через нещільності в проєм 24. Для зменшення чи попередження втрат фаршу через сальники їх слід регулярно підтягувати, а ущільнення по мірі його зносу заміняти.

Технічна характеристика ФМ-140

Для формування виробів з котлетної маси використовують різноманітні котлетні автомати. Котлетоформовочний автомат - це основна машина лінії по виготовленню виробів з котлетної маси.

В таблиці наведені чотири з великої кількості існуючих котлетних автоматів. Відрізняються вони між собою не істотно.

Зазвичай подібна машина має два завантажувальні бункери: один - для котлетної маси, другий - для сухарної паніровки; формувальний диск з гніздами; скидач та привод. В завантажувальному бункері для котлетної маси розташований шнек (або вал з лопатками), який подає її до гнізд. В гніздах - циліндричних сквозних отворах - формувального диска розташовані поршні, що здійснюють при обертанні диска вертикальні зворотно-поступальні переміщення.

Привод обертання формувального диска складається з електродвигуна, черв'ячного редуктора та циліндричної зубчастої передачі. Окрім цього котлетоформовочний автомат оснащений розвантажувальним пристроєм. У МФК-2240 це скидаюча лопасть та розвантажувальний лоток, у АФК-1та АК2М-40 це диск, що обертається з упором-скидачем, а у В2-ФКЭ до нього додано ще один диск накопичувач.

В машинах, наприклад, МФК-2240, що мають бункер з паніровкою, котлетна маса видавлюється в гнізда формувального диска, в які передчасно насипають паніровку. Формувальний диск, що обертається спочатку підводить гніздо з поршнем під бункер з паніровочними сухарями (нижня паніровка). Поршень, яким керує штовхач, що котиться по копіру (він розташований під диском), опускається на 2 мм. Потім гніздо підводиться під завантажувальний бункер, де в простір, що утворився поршнем, який опустився ще нижче (робочий хід поршня в більшості таких машин регулюється: дисковий стіл піднімається чи опускається, відповідно міняючи об'єми формуючих гнізд - отворів), з отвору завантажувального бункера надходить котлетна маса. При подальшому обертанні поршень піднімається і видавлює котлету вверх. Потім котлета здвигається скидачем на нахилену площину приймального лотка і падає на посипаний паніровкою лист верхньою не панірованою стороною. В крайнє нижнє положення поршні відводяться пружинами.

Апарати відрізняються числом гнізд у формувальному диску (у МФК-2240 їх три, у АФК-1 їх більше, при чому є великі та малі гнізда: рухаючи копір - він рухомий - можна формувати котлети або тефтелі), скидаючим пристроєм та деякими іншими деталями.

Зазвичай перед початком роботи за допомогою регулювального механізма добиваються отримання котлет (або інших напівфабрикатів) заданої маси. В процесі роботи періодично контролюють масу вироба.

Бункери слід своєчасно заповнювати фаршем та паніровкою. При використанні машин без паніровочного бункера вироби остаточно формують, панірують та викладають на лотки вручну.

Машина призначена для формування та одностороннього панірування виробів з м'ясного, рибного, картопляного фаршів, а також манних биточків округлої форми. Машина встановлюється на столі та приєднується до електричної мережі змінного струму. Машина складається (див. рис.3) з корпуса 1, електродвигуна 2, черв'ячного редуктора 3, кришки стола з завантажувальним бункером 4, шнека 5, формувального стола 6, бункера для панірувальних сухарів 7 та приймального лотка 8. Робочим органом машини є формувальний стіл, виготовлений у вигляді диска з трьома отворами-ячейками. Стіл закріплений на вертикальному пустотілому валу 9, всередині якого встановлена тяга механізма регулювання маси виробу, що формується. Над столом розташовані два завантажувальні пристрої - циліндричний бункер для фаршу та конічний бункер для панірувальних сухарів. Бункер для фаршу встановлений на кришці формувального стола. Шнек приводиться у рух вертикальним валом, консоль якого знаходиться всередині бункера.

В склад розвантажувального пристрою входять скидач та приймальний лоток, площина якого встановлена на рівні формувального стола. В ячейках формувального стола розташовані робочі інструменти машини - поршні, які при обертанні стола здійснюють обертально-поступальний рух. Елементами робочого інструменту слід вважати також кромки ячійок формувального стола та кромки вікна фаршового бункера, які відокремлюють порцію фарша від основної маси.

Робочі органи машини приводяться в рух від електродвигуна, встановленого всередині корпусу. Вал електродвигуна телескопічно з'єднаний з валом черв'ячного редуктора, від якого приводиться в рух вал шнека-живильника. Обертальний рух формувальному столу передається через циліндричні зубчаті колеса, одне з яких закріплене на валу шнека-живильника, а інше - на пустотілому валу формувального стола.

Поршням, розташованим в ячейках формувального стола, обертально-поступальний рух передається торцевим копіром, який представляє собою ступінчате кільце, закріплене на станині концентрично осі вала формувального стола. На робочий профіль копіра спираються штовхачі поршнів. При обертанні стола штовхачі своїми наконечниками сковзають по копіру, а поршні піднімаються чи опускаються в ячейках у відповідності з профілем копіра.

Котлетоформовочна машина споруджена механізмом регулювання маси виробу, що формується. Регулювання досягається шляхом зміни положення поршня в ячійці формувального стола. Для цього призначені регулювальний гвинт, планка та шайба, що служить упором при руху поршня вниз. Нижнє положення поршня залежить від встановлення планки, яка міняє своє розташування при обертанні регулювального гвинта. Напрям обертання гвинта вказано на його головці літерами: "М" - менша маса, "Б" - більша маса.

Всі вузли машини об'єднані загальним корпусом, який представляє собою литу коробку із закругленими кутами, повернуту дном доверху. У верхній частині корпуса є приливи з гніздами для підшипників вертикальних валів та місця для кріплення основних вузлів машини. На боковій стінці корпуса встановлений пакетний вимикач. В задній стінці корпуса виконано окно, яке закривається щитком з жалюзі для охолодження редуктора та електродвигуна машини.

Після вмикання електродвигуна машини формувальний стіл з поршнями та шнек-живильник приводяться в рух. В процесі обертання формувального стола кожен поршень за один оберт опускається двічі: перший раз, коли ячейка з поршнем знаходиться під бункером з паніровочними сухарями, та другий раз, коли поршень розташовується під бункером з фаршем. Під час першого опускання на поршень насипаються сухарі, а при другому - простір над поршнем заповнюється фаршем, що нагнітається з бункера шнеком - живильником При подальшому обертанні формувального стола кромки ячійок та вікна бункера відрізають порцію фаршу, ущільнюють її та заповнюють весь об'єм ячейки. Послідуючий рух формувального стола викликає переміщення штовхача поршня по ділянці підйому на копірі, в результаті чого поршень з відформованим виробом піднімається на один рівень з поверхнею стола.

Тут на відформований виріб натискає скидач, зіштовхуючи виріб з поверхні поршня та столу на розвантажувальний лоток. Після чого оператор за допомогою спеціальної лопатки знімає відформований виріб з розвантажувального лотка та викладає його непанірованою стороною на посипаний панірувальними сухарями лист.

Технічна характеристика МФК-2240

6. Характеристика технологічної лінії по виробництву котлет