Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога

Сепараторы и молокоочистители моют каждые четыре часа непрерывной работы на натуральном молоке и не более чем через два часа при выработке восстановленного молока.

После окончания работы сепараторов и молокоочистителей их разбирают для мойки. Все детали, соприкасающиеся с молоком, ополаскивают теплой водой (35-40⁰С), промывают моющим раствором (40-50⁰С) с помощью щеток и ершей, вновь ополаскивают теплой водой (35-40⁰С). Разобранные детали моют в ваннах, подведенных к канализации (с воздушным разрывом). Сепараторы и молокоочистители собирают непосредственно перед работой. Детали предварительно дезинфицируют погружением их в ванну с дезраствором (35-40⁰С) на 2-3 минуты и обмывают водопроводной водой. При наличии саморазгружающихся сепараторов и молокоочистителей их моют одновременно с пастеризационными установками. Особенно важно следить за чистотой труб для подачи и отвода молока и правильной разборкой их для санитарной обработки.

Санитарную обработку пастеризационно - охладительных установок осуществляют щелочными и кислотными растворами после окончания рабочего слоя, но не реже чем через 6-8 ч непрерывной работы, циркуляционным способом.

Мойку и дезинфекцию пастеризаторов проводят с помощью присоединения их к системам безразборной мойки. Пастеризатор освобождают от остатков молока, через него пропускают водопроводную воду в течение 5-7 минут. Затем установку промывают щелочным раствором (70-80⁰С) в течение 30 мин, который затем смывают водопроводной водой. После этого установку промывают раствором азотной или сульфаминовой кислоты при температуре 65-70⁰С в течение 30-40 минут для удаления накипи и вновь ополаскивают чистой водой 5-7 минут до полного удаления кислоты. При перерыве в работе аппарата перед пуском его дезинфицируют горячей водой(90-95⁰С) в течение 10-15 минут. Полную разборку пастеризаторов осуществляют один раз в 10 дней для осмотра пластин и удаления оставшегося камня. При применении моющей смеси «Синтрол» порядок обработки тот же, за исключением продолжительности споласкивания водой после мойки (10 мин вместо 5-7 мин) с обязательным контролем отсутствия остатков моющей смеси по фенолфталеину.[1], [2].

8 Подбор и расчет технологического оборудования

Технологическое оборудование рассчитывают и подбирают на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, обеспечивают необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.[8]

При подборе технологического оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы обеспечить бесперебойную работу завода (цеха) и осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме, предусмотреть качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции.

Оборудование выбирают первоначально для технологических процессов, с которых начинается переработка молока. Затем рассчитывают и подбирают машины и аппараты других цехов. Расчет ведущего технологического оборудования выполняют с учетом норм производительности оборудования, приведенных в инструкции по определению производственных мощностей предприятий молочной промышленности, разработанное ВНИКИМИ.

В первую очередь подбирают основное оборудование цеха, затем по каждому виду продукции подбирают остальное оборудование. В последнюю очередь выбирают оборудование приемного, аппаратного цехов.

Оборудование должно обеспечить выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве;

Предпочтительнее непрерывно действующие машины и аппараты, несложные по конструкции, легко поддающиеся обслуживанию, регулированию, очистке и ремонту, экономно расходующие электроэнергию, пар, холод и воду.

Таблица 26. - Сводная таблица технологического оборудования

9 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений

В соответствии с действующими строительными нормами и правилами (СНиП) площади производственных зданий делят на следующие основные категории:

1) Рабочая площадь (помещения основного производственного назначения) - приемно-моечное отделение, аппаратный цех, заквасочная, цех производства и розлива цельномолочной продукции и производства творога;

2) Подсобные и складские помещения - вентиляционная, камера хранения готовой продукции, помещения технического назначения, экспедиция, склады тары и др.;

3) Вспомогательные помещения - бытовые помещения.

Площади основного производства расстановку оборудования с соблюдением поточности технологических процессов и норм размещения с учетом соблюдения нормативных расстояний:

- от аппаратов и машин до стены в местах, где не предусмотрены проходы;

- проезды и обслуживание оборудования - не менее 0,5 м;

- от аппаратов и машин до стены, где предусмотрен проход - не менее 1,2 м;

- проход между фронтами оборудования - 1,5 м.

Площадь лаборатории соответствует «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности» ВНТП 645/1618-92.

Расчет площади камер хранения готовой продукции рассчитываем на основании продолжительности хранения продукции и удельной нагрузки на 1 м² площади камеры по формуле:

 (9),

где F - площадь камеры хранения, м²;

G- количество продукции, подлежащей хранению, кг;

G₁=27699,6 кг - для йогурта;

G₂=12860,05 кг- для сметаны;

G₃=11880,75 кг - для творога;

С- срок хранения, сут;

С₁=1 - для йогурта;

С₂=2 - для сметаны;

С₃=2 - для творога;

m- укладочная масса продукта на м² площади, кг;

m₁=396 - для йогурта;

m₂=396 - для сметаны;

m₃=950 - для творога;

K- коэффициент использования площади;

K=0,6.

Расчет площадей камер представлен в таблице 29

Таблица 27. - Расчет площади хранения готовой продукции

Бытовые помещения рассчитываем согласно численности рабочих, принятой на основании «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности» в зависимости от мощности предприятия. Для проектируемого завода принимаем численность рабочих 60 чел. в смену. Согласно указанным нормам численность женщин соответствует 70%, мужчин 30%, отсюда общая численность:

мужчин - 18 чел;

женщин - 42 чел.

В соответствии с «Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности» ВСТП-6.01.87 производственные процессы относятся к VI группе и требуют организацию бытовых помещений по методу санпропускника, в связи с чем предусматривается:

- гардеробные отдельно для женщин и мужчин домашней и рабочей одежды с количеством шкафчиков, соответствующем общей численности;

- гардероб для верхней одежды совмещенный с вешалками;

- гардеробы домашней и рабочей одежды разделяются душевой с преддушевой, количество сеток в которой соответствует - одна душевая сетка на 6 женщин и 7 мужчин в максимальную смену, принимаем 4 душевых сетки для женщин и 2 - для мужчин;

- уборные предусматриваются для мужчин и женщин отдельно;

-количество унитазов для женщин и мужчин из расчета на 15 человек;

- количество раковин определяется из нормы - 1 раковина на 10 рабочих т.е 3 раковины для женщин; 2 раковины для мужчин;

В бытовых помещениях предусматриваются кладовые для чистой спецодежды.

Площадь бытовых помещений определяется компоновочными решениями и нормативными размерами санузлов и душевых сеток.[6]

Заключение

В данной курсовой работе был рассмотрен проект молочного цеха. Были проведены продуктовые расчеты, выполнен подбор оборудования. В графической части представлен генеральный план цеха. Производительность данного цеха 80 тонн. Ассортимент представлен тремя продуктами: йогуртом массовой долей жира 5,5%, сметаной жирностью 15%, обезжиренным творогом. В проекте представлены целесообразность и актуальность данных продуктов, также были приведены их пищевая и биологическая ценность.

Список используемой литературы

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

СанПиН 2.3.1078-01 - М. 1997.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольствия, сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.

СанПиН 2.32.560 - 96 - М. 1997.

3. Горбатова К.К. биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд. Перераб. и дополн. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

4. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для молочно промышленности. - И.: ЦНИИТЭИ легпищемаш. 1987. - 2 тома.

5. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.551 - 96- М. 1997

6. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятия молочной промышленности - 2-е изд. Перераб. и дополн. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

7. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1 Цельномолочные продукты - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384с.

8. Сурков В.Д., Липатов Н.Н. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности - 2-е изд., перераб. и дополн. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 552 с.

9. Технология молока и молочных продуктов. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

Размещено на Allbest.ru