Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ

І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Кафедра „Технології переробки і обігу

продукції тваринництва та санітарії переробних підприємств”

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

на тему:

„Проект МЖК продуктивністю 10 т м'яса на зміну”

Розробила:студентка групи ТПМ-4-1

Леонова Б.І

Науковий керівник проекту: доцент каф. ТПіОПТСПП

Сухенко В.Ю.

КИЇВ-2009

Анотація

Курсовий проект виконаний відповідно із завданням: «Проект МЖК продуктивність 10 т за зміну. В тому числі 50% ВРХ , 30% ДРХ , 20% свинини. Курсовий проект містить .... сторінки. Проект складається з двох частин: розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини.

- у розділі «Вступ»- описується стан м'ясної промисловості на сьогодні та перспективи її розвитку,також розкривається значення даного предмету.

-«Вибір асортименту» - визначається вибір виду та асортименту обраної продукції, вказуються переваги та недоліки обраного асортименту.

-у пункті «Технологічні передумови виконання проекту» - наведено обґрунтоване та детальне пояснення ходу подальшого виконання проекту.

- у пункті „Принципова технологічна схема представлені технологічні схеми з детальними описами операцій забою та первинної переробки 3 видів худоби-свиней, ВРХ та ДРХ.

-у пункті «Розрахункова частина » проводяться основні розрахунки, згідно завдання .

-у розділі „Охорона навколишнього середовища та «Охорона праці і техніка безпеки-наводяться заходи щодо безпечності діяльності виробництва для довкілля, та правила безпечної експлуатації обладнання,правильна поведінка працівників,відповідно.

- пункт «Висновки» - містить висновки, щодо проектованого підприємства.

-«Список літератури» - перелік використаних матеріалів та літератури.

Вступ

Якісні продукти харчування-є запорукою здоров'я кожної людини та нації в цілому. Величезну частину загального раціону людей займають продукти, виготовлені з м'яса, як основного джерела тваринних білків для організму. Головною задачею галузей тваринництва є забезпечення населення якісними продуктами харчування, а промисловості - сировиною.

У державній програмі розвитку агропромислового комплексу України особливе місце надається стабілізації і подальшому розвитку його переробної галузі - м'ясній промисловості. На основі всесвітнього досвіду на Україні передбачається перебудова сировинної бази в галузі тваринництва, на якісно новий рівень, спроможний забезпечити поновлення об'ємів продукції, що виготовляється, підвищити її якість, суттєво збільшити асортимент і глибину переробки сировини. Для вирішення цих задач необхідно розвивати потужність м'ясопереробних підприємств шляхом побудови нових високоефективних підприємств, реконструкції або технічного переоснащення діючих, значно підвищувати технічний рівень обладнання і вдосконалювати технологію виробництва продукції.

Створення високоефективного промислового підприємства здійснюється в три фази: проектування, будівництва та введення в експлуатацію .

Основним завдання проектування є складання проектів будівництва нових підприємств чи реконструкції або технічного проектування діючих. Метою цього є: збільшення випуску продукції, підвищення її якості, зменшення витрат на її виробництво і найбільш повне використання продуктів забою на харчові цілі. Підприємства м'ясної промисловості являють собою багатопрофільні виробництва, ефективність та робота яких визначається рівнем оснащеності технологічним обладнанням, станом розвитку технологій та якістю продукції, що виготовляється. Зараз постають питання раціонального розміщення підприємств м'ясної промисловості, визначення необхідної потужності з метою їх найбільш ефективного подальшого функціонування.

1. Вибір асортименту

М'ясо - це основна продукція м'ясо-жирового виробництва.

Також виробляються інші виду продукції, але вони залежать від кількості м'яса та виходу продукції.

Харчова продукція:

* м'ясо на кістках;

* субпродукти оброблені;

* жир топлений харчовий;

* продукти з крові;

* кишки солені та сушені;

* ендокринна, ферментна та спеціальна сировина;

* кров медична.

Технічна продукція:

* шкури консервовані;

* корми тваринного походження;

* жир топлений технічний;

* вироби з рогів, копит та кісток;

* роги та копита сухі;

* щетина та коров'ячий волос;

* кістки для виробництва клею та желатину;

* альбумін технічний.

Асортимент готової продукції м'ясо-жирових виробництв визначається такими способами:

* згідно з завданням на проектування, яке видається кафедрою;

* з урахуванням перспективного попиту споживачів у зоні споживання та наявності сировини, яку планується переробити за умовами сировинної зони;

* з урахуванням конкретних умов роботи виробництва. Співвідношення сировини за видами худоби залежить від регіону України.

2.Технологічні передумови виконання проекту

На м'ясокомбінатах великої потужності недоцільно переробляти худобу на конвеєрних лініях окремо для кожного виду, оскільки для цього потрібна велика виробнича площа. Для механізації забою худоби і розбирання туш на малих підприємствах використовують універсальні конвеєри, які передбачають переробку трьох видів худоби.

До забою тварин підготовляють у цеху перед забійного утримання, який розміщується безпосередньо поблизу цеху забою і розбирання туш. У цеху є приміщення для ВРХ, овець і свиней, загони, ваги, розколи, душеві пристрої. Перед поданням на збій тварин оглядають і термометрують. Для запобігання забруднення м'яса і погіршення санітарного стану цеху тварин ретельно миють: свиней під душем теплою (20-25⁰ С) водою, кінцівки ВРХ, ДРХ обмивають у басейні або із шланга.

Для забезпечення термічної роботи лінії переробки худоби тварин після перед забійного витримування за 1,5 - 2,0 год. До забою подають у передзабійний загін.

Щоб не травмувати тварин і не пошкодити їх шкірного покриву під час підготовки перед забійних загонів, дозволяється користуватися електричними і електропровідними поганялками переносного типу із живленням із джерела постійного струму або хлопавками із брезенту.

На м'ясопереробних підприємствах загально прийнятими і нормативно затвердженими є такі технологічні схеми переробки великої рогатої худоби ,дрібної рогатої худоби, та свиней, які наведена нижче. В їх склад входять операції які проводяться в суворій послідовності.

3. Принципові технологічні схеми та їх опис

Технологічна схема забою та первинної переробки великої рогатої худоби

Оглушення тварин U=70... 155в, ? =1... 15 с

v

Накладання путових ланцюгів, піднімання і посадка туш на підвісний путь

v

Розріз шкури шиї, накладання лігатури на стравохід

v

Збирання крові на медичні і харчові цілі ?=10 хв.

v

Забій та збирання крові на технічні цілі ?=8 хв.

v

Піддування шкури стисненим повітрям (р=0.3-0.4, МПа, ?=5с ), забілування і відокремлення голови, маркування голови і туші

v

Оголення ахілових сухожиль, встановлення роликів та пересаджування туш на шляхи забілування

v

Піддування шкіри стисненим повітрям (р=0.3-0.4 МПа, ?=2с ), розкрій шкури хвоста, підрізання прохідника та розріз шкури по білій лінії

v

Оббілування шкури на стегнах, гомілках, вимені, паху, черевній частині, передніх ногах і відділення передніх ніг

v

Піддування шкури стисненим повітрям (р=0,3-0,4 МПа, ? =4... 5с), знімання шкури з грудей, передпліччя, шиї та лопаток

v

Фіксація шкури та туші, механічне знімання шкури, підсікання шкури

v

Розріз спинних та грудних м'язів, розділення грудної кістки, відділення стравоходу від трахеї

v

Розрізання черевної стінки по білій лінії, видалення внутрішніх органів та їх інспекція

v

Розпилювання туш на півтуші

v

Зачищення та миття півтуш

v

Ветеринарно-санітарна експертиза та клеймування півтуш

v

Зважування півтуш та передача їх у холодильник

Технологічна схема забою та первинної переробки свиней

Перебування свиней у передзабійній бухті. Підготовка свиней до забою: миття під душем ? =10хв., t=20.. . 25°С

v

Оглушення свиней ,U=200...250В; f=2400Гц; ?=8. ..12с

v

Накладання путових ланцюгів та піднімання на путь знекровлювання

v

Збирання крові на харчові або медичні цілі ? =8. . . 20 с

v

Забій та збирання крові на технічні цілі ? =6. . . 8 хв.

v

Промивання туш tводи=26... 38 °С, ? =36. . . 40 с

v

Виготовлення свинини

v

Без шкури

v

Окільцьовування голови

v

Оббілування ахіллових сухожиль задніх ніг

v

Перевішування туш на конвеєр забілування

v

Розріз тканини навколо крони

v

Оббілування шкури на стегнах, гомілках, паховій частині

v

Відокремлення між соскової частини

v

Оббілування шкури на грудях,передніх ногах,шиї та лопатках

v

Піддування стисненим повітрям черевної порожнини туш,р=0.3-0,4Мпа, т=5...7 сек

v

Фіксація туші за нижню щелепу та забілованої шкури

v

Механічне знімання шкури

v

Обрядка шкур,видалення вух та прирізів шпику,міздряного жиру.

v

Видалення внутрішніх органів

v

Ветеринарно-санітарна оцінка внутрішніх органів
Розділення туш на півтуші

v

Відокремлення голови, хвоста і ніг

v

Зачищення та миття півтуш

v

Відбір проб на трихінелоскопію

v

Ветеринарно-санітарна оцінка та клеймування півтуш

v

Зважування та направлення в холодильник

Технологічна схема забою та первинної переробки дрібної рогатої худоби

Підготовка до забою

v

Накладання путових ланцюгів, піднімання на шлях знекровлення

v

Забій і знекровлення ?=5….6хв.

v

Підрізання голови

v

Піддування шкури стисненим повітрям (р=0.3-0.4, МПа)

v

Оббілування і відділення ахілових сухожиль, відділення задніх кінцівок і пересаджування туш на шляхи забілування

v

Оббілування задньої частини туші

v

Вирізання гузенки та знімання шкури з хвоста

v

Оббілування задньої частини туші

v

Механічне зняття шкури і видалення зі шкур незабруднених прирізів жиру і м'язової тканини

v

Видалення з туш внутрішніх органів

v

Ветеринарно-санітарна експертиза внутрішніх органів

v

Зачищення та миття туш

v

Ветеринарно-санітарна експертиза та клеймування туш

v

Зважування туш та передача їх у холодильник

Опис основних технологічних операцій

Оглушення тварин

Тварин оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху , що забезпечує безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху.

При оглушенні тварин порушуються спинномозкові рефлекси і дихання, але серце продовжує працювати. Довготривалість шокового стану , в якому перебуває оглушена тварина, дає можливість для накладання путових ланцюгів на ноги і піднімання її на шлях знекровлення.Застосовують кілька способів оглушення :ураження нервової системи електричним струмом, ураження головного мозку механічною дією, анестезування діоксином вуглецю або іншими хімічними речовинами.Дрібну рогату худобу не оглушують перед забоєм.

Оглушення електричним струмом

ВРХ оглушують у спеціальних боксах, в які одночасно вміщується не більше ніж дві голови. Спочатку оглушують другу а потім першу тварину. Найпоширенішими є автоматичні й універсальні бокси.На підприємствах використовують три способи оглушення залежно від способу підведення електроконтактів до тіла тварини:

- спосіб розроблений ВНДІМП-ВРХ оглушують електричним струмом промислової частоти накладанням двоконтактного електростека на потиличну частину голови, проколюючи шкуру на 5 мм. Напруга електричного струму 125-200 В,сила струму 1,0 - 1,5 А, тривалість оглушення 6-15 сек.За цього способу оглушення спостерігається не значна кількість смертельних випадків, але у тварини судомно згинаються ноги, що незручно і небезпечно для працівників. Цей спосіб широко не застосовується у промисловості.

-за способом Бакинського м'ясокомбінату одним контактом є вмонтований

трубу з ізоляційного матеріалу стек - гострий металевий стрижень. Його накладають на потиличну частину голови, проколюють шкуру. Другим контактом є металева плита, на якій тварина стоїть передніми ногами. Задні ноги тварини знаходяться на ізольованій гумовій плиті. Напруга електричного струму 70-155 В , сила струму 1,0 - 1,5 А, тривалість оглушення 6-15 сек. Цей спосіб продуктивніший, водночас він зумовлює більш смертельних випадків, оскільки електричний струм частково проходить через серце.

- спосіб Московського м'ясокомбінату полягає в тому, що електроконтактами є плити, змонтовані на підлозі боксу: І фаза підведена до 1-ї і 4-ї плити, ІІ фаза до 2-ї і 5-ї , ІІІ фаза до 3-ї і 6-ї плити. Після розміщення тварин у боксі до контактів підводиться електрострум натискуванням на кнопку доти , доки тварина не перестає рухатись. Тривалість оглушення 15-25с, напруга електричного струму 220 В.

Істотним недоліком оглушення ВРХ електричним струмом є те, що довготривала дія струму здебільшого призводить до судомного скорочення м'язів, а це зумовлює перелом хребта і крововилив у тканини і органи тварини, а також їх смерть.

Свиней оглушують електричним струмом підвищенної або промислової частоти. Перед оглушенням тварин фіксують на спеціальних конвеєрах або за допомогою інших пристроїв,також використовують бокси. Оглушення струмом промислової частоти проводять за допомогою стека,що накладають на потиличну частину голови,другим контактом є підлога. Напруга 65-100 В,тривалість 6-8 сек. При оглушенні електричним струмом у свиней підвищується кров'яний тиск і судомно починає скорочуватись мускулатура, наслідком може бути погіршення товарного вигляду. Для запобігання цьому використовують спосіб оглушення струмом підвищеної частоти, апарат ФЕОС. Напруга в апараті 220-250 В,частота 2400 Гц, тривалість 8-12 сек. Також існує спосіб оглушення свиней газовою сумішшю, яка складається: 65-80 % діоксиду вуглецю і 0,02 % хлороформу, 20-35 % повітря. Анестезію цією сумішшю виконують в герметизованих камерах 45 сек, тварина поринає у глибокий сон і залишається у нерухомому стані 1-3 хв.

Механічне оглушення тварин

Механічне оглушення тварин здійснюється за допомогою стилета, металевого або дерев'яного молота з металевими пасками масою 1,5-2,0 кг, пневмомолота або пістолета. Стилетом оглушують тварин на підприємствах невеликої потужності, забійних пунктах. При цьому голову тварини фіксують дещо вбік , удар наносять у проміжок між першим шийним хребцем і черепною коробкою. Відбувається руйнування спинного мозку, що призводить до паралічу тварини. При потраплянні стилета у довгастий мозок настає смерть тварини, що негативно впливає на ступінь знекровлення.

Механічний спосіб оглушення полягає в нанесенні удару певної сили у лобну частину голови вище від рівня очей так, щоб тварина була оглушена з першого удару без руйнування лобної кістки і крововиливів у мозок. При правильно нанесеному ударі відбувається струс мозку, але робота серця і легенів не припиняється. За кордоном для оглушення використовують пристрої, що стріляють. Сила удару регулюється залежно від маси, віку і статі тварини. Пристрій прикладають до голови тварини, пострілом наносять удар, стрижень або куля пробиває лобну кістку, внаслідок чого тварина перестає рухатися. При механічному оглушенні вдається уникнути, переломів кісток скелета і крововиливів у тканину і внутрішні органи. У результаті цього якість м'яса поліпшується порівняно з м'ясом , отриманим від тварин, що оглушені електричним струмом. Водночас цей спосіб більш трудомісткий і потребує вищої кваліфікації робітників.

Після оглушення тварин вивантажують на підлогу. Щоб підняти тварину на шлях знекровлення, путовим ланцюгом з гаком обхоплюють одну або дві її задні ноги в ділянці цівок, зашморгують петлю, що утворилась, і зачіплюють дужку ролика путового ланцюга за гак посадкового автомата.

Забій і знекровлення тварин

Перед знекровленням на стравохід піднятих на підвісний шлях тварин (ВРХ) накладають лігатуру, щоб запобігти забрудненню вмісту шлунку. Для цього розрізають шкіру на ділянці шиї,відокремлюють стравохід від прилеглих тканин і перекривають його затискачем або перев'язують шпагатом.

Кров від ВРХ та свиней на харчові й лікувальні потреби збирають порожнистим ножем або використовують спеціальні установки (закритий спосіб).У разі використання вакуумних установок унеможливлюється забруднення крові, збільшується її вихід, поліпшуються санітарно-гігієнічні умови збирання і подальшої переробки крові. Під час знекровлення порожнистий ніж через розріз шкіри вводять у ділянку шиї, направляють його вздовж трахеї з таким розрахунком, щоб лезо перерізало кровоносні судини і ввійшло у праве передсердя . Кров через порожнисту трубку ножа шлангом родається у приймач. Для збирання харчової крові в закритий спосіб використовують установки В2-ФВУ-50 і В2-ФВУ-100 продуктивністю відповідно 50 і 100 шт. за годину. Коли тварина надходить на конвеєр знекровлення, оператор витягує із тримача порожистий ніж, який підключений до першого збірника крові.

У збірник через ніж подається розчин стабілізатора крові. Оператор вводить ніж у кров'яне русло тварини і кров через ніж і гнучкий шланг подається у перший збірник крові. Через 25-30 с оператор витягає ніж і вводить його в кров'яне русло іншої тварини. На конвеєрі встановлено світловий датчик, на табло якого після збирання крові від десятої туші додається звуковий сигнал і з'являється напис «Змінити ножі». Оператор установлює перший ніж у тримач і витягує з нього другий, подача стабілізатора переключається на другий ніж. Через 3-4 с після установлення першого ножа у тримач у відповідний йому кровозбірник починає надходити повітря, під його тиском кров через систему трубопроводів і клапанів стікає в перший резервуар блока витримування.

Після цього ніж, кровозбірник і труби , якими передавалася кров, миють за дано програмою. В період , коли відбувається передача крові миття першого кровозбірника, кров збирається другий. Збирання її закінчується після проходження по конвеєру наступних десяти туш, після чого здійснюється санітарне оброблення вузлів другої системи відбору і транспортування крові. Збірну кров зберігають у резервуарах і після надходження від ветеринарного експерта сигналу про придатність направляють на подальшу переробку. Звільнені резервуари блока витримування миють за даною програмою. Якщо на конвеєрі виявлено хвору тварину, кров не можна використовувати як харчову, ветсанексперт подає сигнал на пульт про ураження і кров групи, в якій перебувала хвора тварина, направляють на технічні потреби. Після збирання крові для повного знекровлення у великої рогатої худоби ножем перерізають великі судини в шийній ділянці, у свиней уколом під грудну кістку перерізають аорту. Кров витікає у піддони , розміщені під підвісним конвеєром знекровлення. Загальна тривалість знекровлення для туш великої рогатої худоби становить 8-10 хв. свиней 6-8, дрібної рогатої худоби -5-6 хв.

Кров дрібної рогатої худоби як харчову не збирають . Для знекровлення тварин роблять наскрізний прокол шиї, перерізаючи сонну артерію і яремну вену. Критерієм повноти знекровлення є вихід крові. Для великої рогатої худоби він має становити не менше ніж 4,5 % живої маси, свиней і дрібної рогатої худоби не менше як 3,5 %.

Знімання шкури

Відокремлення шкури від туші одна з трудомістких операцій. Її трудомісткість становить від 11 до 40% від загальної трудомісткості оброблення туші. Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків м'яса і жиру з поверхні туші. Шкуру знімають за два етапи: при забілуванні і механічному зніманні. Забілування - ручне знімання шкури з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатка, черевна частина. Площа забілування шкури залежить від виду тварин, вгодованості й інших факторів. Площа забілування туш великої рогатої худоби становить 20-25 %, дрібної рогатої худоби 30-40 %,свиней 30-50%.

Піддування системним повітрям

Для зменшення зривів м'яса й жиру з туші і пошкоджень шкури, полегшення праці робітників перед знімання шкури тушу піддувають системним повітрям. Для піддування використовують очищене стиснене повітря тиском 0,3-0,4 МПа. Повітря попадає а допомогою пістолета, в якому встановлено порожнисту голку завдовжки 12-20см, діаметром 6- мм. Кінець цієї голки зрізаний під гострим кутом. Перед зніманням шкури з туші великої рогатої худоби голку вводять під шкуру в ділянку підшкірної клітковини у таку точку: перша - одну з найдрібніших дуг у напрямку від одного ока до другого на 5с; другу - у путові суглоби передніх ніг з внутрішнього боку вздовж цівок на 2с; третя - в ділянку мечоподібного хряща грудної частини вздовж білої лінії черевної порожнини на 4 -5 с; четверта - в кожний скакальний суглоб задніх ніг з внутрішнього боку вздовж малих гомілкових кісток на 3 - с ; п'ята - біля основи хвоста з внутрішнього боку вздовж крижової кістки на 2 -с.

Для знімання шкури з туш дрібної рогатої худоби повітря під тиском 0,4 - 0,5 МПа подають у ділянку путового суглоба задніх кінцівок, у корінь хвоста і в розташовану під ним нижню складку шкури. Перед зніманням шкур з туш свиней піддування проводять під тиском0.4-0.6 МПа в черевну порожнину,тривалістю 5-7 с у ділянці паху. При цьому туша набуває округлої форми,тому шкура розгладжується, що і сприяє кращому вигляду і якості шкури при механічному зніманні. Обробляючи свинячі туші,голови залишають при туші після знімання шкури до закінчення ветсанекспертизи .

Механічне знімання шкури

Залежно від анатомо - гістологічної структури шкури зусилля, які виникають при її зніманні , різні. На його значення впливають вид, стать, вгодованість тварин і ділянка туші, з якої знімають шкуру.

При механічному зніманні шкури підшкірний шар розривається і зусилля , яке прикладається до шкури , передається через підшкірний шар і поверхневу фасцію на м'язову або жирову тканину. На ділянках , де шкура пов'язана з поверхневою фасцією через підшкірний шар, міцність якого однакова у всіх напрямках, відокремлювати шкуру розривання можна за будь-якого напрямку зусилля. Там, де дерма шкури пов'язана з поверхневою фасцією через м'язи вздовж вертикальної осі туші (в передній її частині), зусилля має спрямовуватися в поперек волокон м'язів або вздовж волокна фасції. За цієї умови волокна фасції не розриваються, а розшаровуються , оскільки для розшарування потрібно менше зусиль, ніж для розривання, і отже, поверхня туші не пошкоджується.

Із туш різних видів тварин знімають у певній технологічній послідовності.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ОПЕРАЦІЙ ПРИ ЗНІМАННІ ШКУРИ З ТУШ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ.

Піддування туш стисненим повітрям
Знімання шкури з голови і відокремлення голови
Пересадка туш на шлях забілування
Розкроювання шкури, хвоста і вирізування прохідника
Знімання шкури з вимені або мошонки і паху
Знімання шкури з черевної частини
Знімання шкури з передніх ніг і відокремлення ніг
Знімання шкури з грудей, передпліч і лопаток
Кінцеве механічне знімання шкури

ПОСЛІДОВНІЯТЬ ВИКОНАННЯ ОПЕРАЦІЙ ПРИ ЗНІМАННІ ШКУР З ТУШ ДРІБНОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ

Відокремлення голови
Оголення ахіллових сухожиль задніх ніг
Забілування передньої частини туші
Вирізування гузенок і знімання шкури з хвоста
Забілування задньої частини туші
Механічне знімання шкури

ПОСЛІДОВНІЯТЬ ВИКОНАННЯ ОПЕРАЦІЙ ПРИ ЗНІМАННІ ШКУР ЗІ СВИНЕЙ

Окільцювання голови
Оголення ахіллових сухожиль задніх ніг
Вирізання гузенки
Знімання шкури зі стегон,голінок,пахової частини,грудей,передніх ніг,шиї,лопаток
Піддування стисненим повітрям черевної порожнини
Механічне знімання шкури

Нутрування (видалення внутрішніх органів)

Внутрішні органи видаляють не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення туш великої рогатої худоби і свиней,через 30 хв із туш дрібної рогатої худоби. Щоб полегшити проведення цієї операції, на підвісному шляху спеціальним пристроєм розтягують задні кінцівки туш великої рогатої худоби на відстань 900 мм. Потім у туш великої рогатої худоби розпилюють грудну кістку і лобкове зрощення. А у свиней -грудну кістку,розрізають м'язи живота по білій лінії,окільцьовують прохідник і перев'язують сечовий міхур. Внутрішні органи видаляють на конвеєрному або безконвеєрному столі. Швидкість руху конвеєрних столів синхронізована зі швидкістю конвеєра, яким рухаються туші. Тушу розрізають по білій лінії живота, видаляють сальник, травний канал, лівер.

На конвеєрі нутрування нутрощі піддають ветеринарному огляду. Рубець, сітку, сичуг і книжку знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишки -- у кишковий цех. Конвеєрний стіл для великої рогатої худоби має стрічкову конструкцію. Оскільки конвеєрний стіл і конвеєр туш рухаються синхронно, то під час видалення внутрішніх органів робітник має перебувати поряд з тушею.

У дрібної рогатої худоби і свиней нутрощі видаляють так само, як і у великої рогатої худоби. Відмінність полягає у розміщенні підвісного шляху і конвеєрного стола, крім того травний канал і лівер видаляють без їх розділення разом із язиком (або без язика). Конвеєр нутрування для оброблення дрібної рогатої худоби має ланцюгову стрічку з плоскими чашами. Робітник розташовується на помості між конвеєром приймання нутрощів і транспортним конвеєром. Видалені нутрощі робітник викладає на чашу, яка розміщується напроти туші.

Після видалення нутрощів туші великої рогатої худоби і дрібної рогатої худоби, і свиней розпилюють або розрубують щоб не пошкодити спинного мозку. Туші, призначені для вироблення солоного бекону, після обшпарювання і обпалювання піддають зам'якотці (процес підготування тупі до розрубування на дві половини з видаленням хребетного стовбура). При зам'якотці надрізають шкуру і відокремлюють жир і м'язову тканину від остистих відростків хребців з правого і лівого боків. Туші дрібної рогатої худоби не розбирають. Туші розпилюють електричними пилками або розрубують сікачем. Далі визначається якість туш та проводиться клеймування, зважування і направлення на зберігання.

Розпилювання,зачищення і оцінювання якості туш

Після видалення нутрощів туші великої рогатої худоби і свиней розпилюють або розрубують у здовж хребта, відступивши від лінії верхніх остистих відростків убік, щоб не пошкодити спинного мозку. Туші дрібної рогатої худоби не розбирають. Туші розпилюють електричними пилками або розрубують сікачем. Півтуші свиней розпилюють до шийної частини,а туші розділяють на 2 частини для полегшення процесів транспортування

Для автоматичного розбирання великої рогатої худоби і свиней на півтуші використовують установку В2-ФСП/4 продуктивністю 65т. за год. Перед розпилюванням від туш відокремлюють хвости між 2-м і 3-м хвостовим хребцем і спеціальним пристроєм туші подають до установки. При цьому автоматично відбувається розтягування задніх кінцівок на відстань до 1400 мм і їх фіксації. Туші розпилюють по середині хребта на дві симетричні пів туші, орієнтуючи пилку точно по хребту із зовнішнього боку туші за допомогою фіксаторів. У процесі розбирання туш полотно дискової пилки зрошується водою для охолодження.

Розібрані туші автоматично відводяться із робочої зони розпилювання за допомогою розвантажувального пристрою. Після розпилювання проводять сухе і мокре зачищення туш. При сухому зачищенні видаляють спинний мозок, нирки, хвости,залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічне забруднення. У свиней при цьому відокремлюють голови, а у ДРХ нирки і нирковий жир залишають Мокре зачищення сприяє виділенню з поверхні туш як механічного, так і мікробного забруднення. Миють туши тільки за умови , що їхні поверхні можна підсушити у спеціальних приміщеннях за температури 0-4⁰С. Воду для миття краще подавати під тиском. Туші можна мити спеціальними щітками.

Після закінчення оброблення півтуші й туші клеймують, зважують, і передають у холодильник. М'ясо туш, півтуш, четвертин клеймують лікарі ветеринарної медицини, після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма має бути чітким. Для клеймування м'яса використовують фарбу фіолетового кольору і харчовий барвник, які дозволені до використання у харчовій промисловості Міністерством охорони здоров'я України.

4. Розрахункова частина

4.1 Технологічний розрахунок

1. Розрахунок % яловичини ,баранини,свинини без шкури відповідно до своїх 10 тон.

Визначаємо кількість тон за зміну кожного виду:

А_j = A?B_i/100,

де А-кількість кожного виду забійних тварин у % за зміну;

B_i-загальна продуктивність МЖК т/зм;

Для ВРХ:

А_врх=50?10/100=5 т /зміну

Для ДРХ:

А_дрх=30?10/100=3 т /зміну

Для свиней(без шкури)

А_свині=20?10/100=2 т /зміну

2.Визначення живої маси:

А_жi=А_і?100/n_і ,де

n_і-середньорічний вихід від забійних тварин відповідно регіону розведення

Для ВРХ - вибираємо дорослу худобу середньої вгодованості, відповідно:

А_ж=5000?100/46,5=10750 кг;

Для ДРХ - вибираємо баранів середньої вгодованності,відповідно:

А_ж=3000?100/40.7=7371 кг;

Для свиней без шкури-вибираємо другу категорію,відповідно:

А_ж=2000?100/59=3390 кг

3.Визначення кількості продуктів забою від певного виду забійних тварин:

А_іj= А_жi? п_і/100

Для ВРХ:

(голова без вух , калтика, язика, рогів):

А_іj=10750?3.02/100=324,65 кг

Для ДРХ:

(голова без вух , калтика, язика, рогів)

А_іj=7371?4.24/100=312.65 кг

Для свиней(без шкури):

(голова без вух , калтика, язика,)

А_іj=3390?4.67/100=158.31 кг

Таблиця 1 Необхідна кількість голів

Вид тварин	Жива маса.кг/зміну	Жива маса 1-єї голови,умовно	Кількість голів
ВРХ	10750	400	27
ДРХ	7371	40	185
Свині(без шкури)	3390	120	29

Далі розраховуємо вихід продуктів забою,як основної сировини,дані заносимо до таблиці 2.

Таблиця 2 РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ

№ п.п.	Найменування продукції	Вихід до живої маси худоби, %
		ВРХ	ДРХ	Свині(без шкури)
		ni, %	Aij, кг	ni, %	Aij,кг	ni, %	Aij,кг
1	Туша	48,0	5160	40,0	2948,4	62.0	2101,8
2	Голова (без вух, калтика, язика, рогів)	3,02	324,65	4,24	312,53	4.67	158.31
	Вуха	0,12	12,9	-	-	0.42	14,23
	Язик (з калтиком)	0,40	43	0,9	66,33	0.42	14,23
	Вим'я	0,33	35,47	-	-	-	-
	Лівер (серце, легені, трахея, печінка)	2,50	268,75	3,29	232,51	2.56	86,78
	Нирки	0,27	29,02	-	-	0.25	8.475
	Рубець (без вмісту)	1,70	182,75	2,04	150,36	-	-
	Сичуг	0,37	39,77	-	-	-	-
	Шлунок (без вмісту)	-	-	-	-	0.79	26,78
	М'ясна обрізь, діафрагма, зрізки м'яса з язиків	1,03	110,72	0,67	49,38	0,91	30,85
	Ноги (з ратицями)	2,12	227,9	-	-	1.68	56,95
	М'ясо-кістковий хвіст	0,15	16,13	0,15	11,05	0.06	2.034
	Між соскова частина	-	-	-	-	0.65	22,05
	М'ясо стравоходу (з пікалом)	0,11	11,83	-	-	0.08	2,712
	Разом	12,12	1302,89	10,68	822,16	12,49	423,4
3	Комплект кишок (з вмістом)	5,33	572.97	7,16	527,76	6,12	207,46
	Сечовий міхур	0,10	10,75	-	-	0,22	7,458
	Разом	5,43	583,72	7,16	527,76	6,34	214,91
4	Сальник	0,66	70.95	0,68	40,12	0.73	24,74
	Навколонирковий жир	0,52	55.9	-	-	0.57	19.323
	Жирова обрізь з туш	0,09	9.675	-	-	0.11	3.729
	Жир з крупону або зі шкури	-	-	-	-	0.96	32.54
	Разом	1,27	136,526	0,68	40,12	2.37	80,332
5	Ендокринна сировина	0,088	9.46	0,2	14,74	0.23	7.797
	Спеціальна сировина	0,087	9.35	0,03	2.21	0.04	1.356
	Разом	0,175	18,81	0,23	16,95	0,27	9,153
6	Шкура, крупон (після обрізки)	6,24	670.8	11,5	827,66	4.56	154.58
	Волосся	0,007	0.75	-	-	-	-
	Щетина	-	-	-	-	-	-
	Разом	6,247	671,55	11,5	827,66	4.56	154,58
7	Кров харчова	1,63	175,22	-	-	1,68	56,95
	Кров технічна	1,68	180,6	3,55	261,67	1,56	52,88
	Разом	3,31	355,82	3,55	261,67	3.24	109,83
8	Жовчний міхур	0,04	4,3	0,03	2,21	0.01	0,339
	Сечовий міхур	-	-	0,11	8,11	-	-
	Статеві органи	0,40	43	1,00	63,71	0.5	16,95
	Випорожки (ембріонні)	0,01	1,075	-	-	-	-
	Роги	0,13	13,97	0,18	13,26	-	-
	Нехарчова жирова обрізь	0,2	21,5	0,40	29,48	0,60	20,34
	Селезінка	0,17	18,27	0,18	13,27	0,14	4,746
	Книжка	0,71	76,32	0,14	10,32	-	-
	Обрізь з рубця	0,10	10,75	-	-	-	-
	Прирізі зі шкури	0,12	12,9	1,00	73,71	-	-
	Конфіскати	0,30	32,25	0,20	14,74	0,22	7,458
	Стравохід	-	-	0,06	4,42	-	-
	Ноги	-	-	1,62	119,41	-	-
	Сичуг	-	-	0,36	26,54	-	-
	Вим'я	-	-	0,2	14,74	-	-
	Разом	2,18	234,335	5,28	393,92	1,47	49,833
9	Вміст шлунку (канига)	14,5	1558,75	13,4	987,71	0,80	27,12
10	Втрати під час перед забійного утримання худоби (гній, сеча)	5,4	580,5	5,00	358,55	3,50	118,65
11	Втрати	1,368	147,06	2,52	185,74	2,96	100,344
	Разом	21,268	2286,31	20,92	1532	7,26	246,114
	Всього	100,00	10749,96	100,00	7370,64	100,00	3389,952

4.2 Розрахунок технологічного обладнання

При визначення кількості машин,необхідних для виконання запроектованих технологічних операцій,враховують кількість сировини,що обробляється,режим роботи обладнання і умови виробничого процесу. За структурою робочого циклу та умовами виробничого процесу обладнання поділяють на 3 групи:

- безперервної дії;

- періодичної дії;

- обладнання для транспортування сировини та продукції

Так як МЖК - це комплекс, тобто сукупність різних цехів, то відповідно обладнання для кожного цеху має аналізуватися, підбиратися та розраховуватися окремо. В цьому ж розділі наведено загальний принцип за яким цехи комплектуються обладнанням.

Кількість машин безперервної дії розраховують за формулою:

N=A/(Q?T),шт

A- зміна потужність цеху, кг/зміну

T- тривалість зміни, год.

Q- продуктивність машини, т/зміну

Кількість машин періодичної дії розраховують:

N=n•Z•q•?/M•T, шт.

Довжина підвісних шляхів:

L=Alz/T + l_d,м²

де А - кількість одиниць продукції, яка обробляється за зміну, шт/зм;

l - відстань між двома суміжними одиницями продукції;

- час обробки продукції, год;

Т-тривалість зміни;

z-кількість змін;

l_d-додаткова довжина обладнання, м

Довжина столів для виконання технологічних операцій:

L=Zl/k + l_d

Z - кількість робітників за столом, чол;

l-відстань між робітниками,м;

k - коефіцієнт, який враховує розміщення робітників

4.3 Розрахунок витрат електроенергії ,води, пари

З метою здійснення технологічних процесів на всіх виробництвах кожне підприємство повинно бути забезпечено повною кількістю теплоенергетичних ресурсів та водою. При проектуванні підприємств слід використовувати усереднені норми витрат води та теплоенергоносіїв на одиницю продукції або на кожну одиницю обладнання за нормативно-технічною документацією.

Кількість, пари, електроенергії та води, яка витрачається на технологічні цілі та на миття обладнання, визначається за формулою:

P = A_і*q_i

де A_і - продуктивність цеху по і - тому виду продукції

q_i - норма витрат води, газу, електроенергії стисненого повітря, площа на виготовлення одиниць (1 кг) і - того продукту, м³/кг (кВт. год/кг).подальші розрахунки здійснювались згідно таблиці норм витрат електроенергії,пари та води для кожного виду сировини,та з урахуванням заданою продуктивності МЖК

Витрати води пари та електроенергії наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 Витрати води пари та електроенергії

Найменування продукції	Вид продукт	Продуктивність ,т	Норма	Розрахункова
			Вода м3/т	Пара т/т	Ел.Ен. кВт год/т год/т.	Вода м3/т	Пара, кг	Ел. Енергія кВт .год
Гаряча вода м3/т	Ял	5	5,4			27
	бр	3	5,3	0,72		15,9
	св	2	5,2			10,4
Холодна вода м3/т	Ял	5	6,6			33
	бр	3	6,9	0,72		20,7777
	св	2	6,4			12,8
Вода на миття обладнання м3/т - гаряча - холодна		10	0,45			4,5
		10	0,094			0,9
Витрати пари т/т мяса	Ял	5		0,76			3,8
	бр	3		0,720,76			3,8
	св	2		Ккк0,60			1,2
Витрати електроенергії кВт.год	Ял	5			55,3			276,6
	бр	3			71,1			213,3
	св	2			42,1			84,2

4.4 Чисельність робочих місць і виробничих площ

Розрахунок площ

До складу м'ясо-жирового корпусу входять основні виробничі цехи (відділення), підсобні, допоміжні а також складські приміщення.

Основні виробничі цехи (відділення) МЖК:

- первинної переробки тварин;

- субпродуктовий;

- обробки кишкової сировини;

- виробництва харчових жирів;

- шкуроконсервувальний;

- виробництво кормового борошна та технічних жирів;

Площа МЖК розраховується з урахуванням потужності корпусу і питомих норм площ по МЖК за формулою:

F = А ? n,

де F - робоча площа м'ясо-жирового корпусу, м²;

А-потужність, т м'яса за зміну;

n - питома норма площі МЖК, м²/т м'яса,для 10 т/зм=173,1 м²/т,тому

F =10?173,1=1731 м²

Далі розрахунки виконуються згідно таблиці питомих площ, дані зводимо до таблиці 4.

Таблиця 4 Основні площі проектного м'ясо-жирового корпусу

Потужність цеху.т/зм	Робоча площа,	Складські приміщення,	Допоміжна площа,	Підсобна площа,	Загальна площа,
	у м2	у Буд.кв.	у м2	у Буд.кв	у м2	у Буд.кв	у м2	у Буд.кв	у м2	у Буд..кв
10	1731	48,25	237	6,75	60	1,75	286	8	2314	64,5

Далі площі основних приміщень розраховуються згідно нашої продуктивності з урахуванням стандартних площ, які наведені в довідкових таблицях. Розраховані дані зводимо до таблиці 5.

Таблиця 5 Норми площ

№ п/п	Найменування приміщень	Найменування площі	Потужність МЖК, т м'яса /зм.	Норма площі, м 2/т м'яса	Площа
					Розрахункова, м2	У будівельних квадратах
						Розрахунк-ова	прийнята
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Цех забою та ппепервинної переробки про (так як потужність невневелика,то субссубпродукти обробробляються теж в цеху перпервинної переробки)	Робоча	10	79	790	21.9	22
		Складська	10	0,9	9	0.25	0.25
2.	Кишковий цех	Робоча	10	13,0	130	3,61	3,75
		Складська	10	2,1	21	0,58	0,75
3.	Жировий цех	Робоча	10	11.7	117	3.25	3,25
		Складська	10	0,9	9	0,25	0,25
4.	Шкуроконсервувальний цех	Робоча	10	30,6	306	8,5	8,5
		Складська		16.2	162	4.5	4.5
5.	Цех кормової та технічної продукції	Робоча	10	28	280	7,77	8
		Тех. ж	Складська	10	1.5	15	0,41	0,5
		Кор. бор	Складська	10	2.1	21	0,58	0,75
	Всього:			1860		52,5

Чисельність робочих місць

Чисельність промислово-виробничого персоналу визначається за трьома основними функціональними напрямками:

- робітники основного виробництва;

- робочі допоміжних виробництв;

- адміністративний персонал;

Чисельність основних робочих визначається в залежності від режимів їх роботи, виду виробничого потоку та обладнання. Може бути бригадна форма,тоді розрахунки ведуться по бригадам. Розраховуються такі показники:

- чисельність робочих для виконання певної операції,

- ритм технологічного потоку кожної лінії

- загальна кількість робочих для кожного цеху. Так як наша задана продуктивність МЖК лише 10 т/зм, що говорить про те, що наше проектоване підприємство відноситься до виробництв малої потужності,то існують загально прийняті норми кількості працюючих,ці норми наведено в таблиці 6

Штати працюючих на підприємствах малої потужності

№	Найменування груп, функцій роботи в цехах.	Продуктивність МЖК=10 т,зм
		Добова	Середньорічна
1	Основні виробничі робітники: -база передзабійного утримання тварин	2	2
	Канижна	-	-
	Карантин і ізолятор	-	-
	Цех первинної переробки худоби і обробка субпродуктів	28	16
	Цех обробки кишкової сировини	10	6
	Цех харчових жирів	4	2
	Шкуроконсервувальний цех	7	4
	Цех технічних фабрикатів	6	3
	Разом основних робітників	57	33
2	Допоміжні робітники	36	37
3	Адміністративно-управлінський персонал і службовці	13	14
	Разом працюючих	106	84

5. Охорона навколишнього середовища

Кожне промислове підприємство певним чином впливає на навколишнє середовище. У переробних галузях агропромислового комплексу, де в собівартості продукції частка матеріальних й енергетичних витрат становить понад 80 процентів, особливої актуальності набуває необхідність зниження матеріаломісткості. Цього можна досягти завдяки широкому впровадженню безвідхідних технологій, комплексному використанню сировини й вторинних ресурсів у комбінованому виробництві. Комплексне використання сировини і утилізація відходів виробництва є найважливішими напрямами зниження матеріалоємності.У м'ясній промисловості повторні продукти переробки становлять 25,0 % ма-си туші, що можуть бути використані на корм худобі. Відходи м'ясної про-мисловості використовуються переважно для виробництва сухих і варених тваринних кормів. Більш перспективним і економічним є виробництво сухих тваринних кормів, які зручно зберігати, транспортувати і вводити в кормові ємності.Значну кількість кормових відходів включають в раціон курчат і курей-несучок. Іноді ці відходи використовують як добавку до корму хутрових звірів, свиней. Раціональне використання субпродуктів дозволить додатково отримати значну кількість варених ковбас, паштетів, збільшити виробництво сухого і вареного комбікорму.На проведення заходів по охороні навколишнього середовища виділяються значні кошти. Заходи, зв'язані з вдосконаленням технологій і забезпеченням джерел шкідливих викидів в атмосферу установками для їх уловлення і знешкодження. Усі операції по наливу і зливу проводять з максимальним застосуванням засобів герметичності, стараючись скоротити кількість внутрішньопаркових перекачок, а ємності тримати. Зниження кількості відходів до мінімуму є другим аспектом зниження витрат на охорону навколишнього середовища й підвищення рентабельності. Найбільш значимої передумовою для зменшення відходів є високі витрати, які несе підприємство внаслідок скидання в стоки занадто великої кількості продукту.

6. Охорона праці і техніка безпеки

Для успішного протікання технологічних процесів на підприємствах галузі важливе значення має створення сприятливих умов праці на кожному робочому місці. Для вирішення цих питань створюються відповідні служби і відділи з питань безпеки життєдіяльності. Вони організовують роботу, яка включає комплекс правових, соціально-економічних, санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів, що забезпечують безпеку всіх видів робіт, збереження здоров'я та працездатності працівників.

Служба охорони праці на підприємстві повинна вирішувати такі основні завдання:

- забезпечення безпеки виробничих процесів;

- забезпечення працюючих засобами індивідуального та колективного захисту;

- вибір оптимальних режимів праці та відпочинку працюючих;

- підготовка і підвищення кваліфікації працівників з питань охорони праці

До небезпечних і шкідливих виробничих факторів відносяться:

· рухомі машини і механізми,

· рухомі частини виробничого обладнання,

· загазованість приміщень робочої зони,

· підвищена і понижена температура приміщень робочої зони,

· підвищені рівні шуму, вібрація, ультразвуки,

· підвищене значення напруги,

· дія електричного струму.

· використання ріжучих та колючих предметів праці

Основні загальні вимоги при роботі персоналу:

- залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у вбиральні;

- перед початком роботи мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;

· - працювати в чистому санітарному одязі, міняти його у міру забруднення;

· - після відвідин туалету мити руки з милом;

· - при виготовленні продукції знімати ювелірні прикраси, годинник, коротко стригти нігті;

· - не вживати їжу на робочому місці.

Висновок

Виконавши даний курсовий проект я набула поглиблених знань з технології проектування промислових будівель, користування спеціалізованими програмами для виконання креслень (_________________), організації планування виробництв, охорони праці, охорони навколишнього середовища, ознайомилася з основними принципами будівництва, проектування, розміщення та експлуатації м'ясокомбінатів. Зробила ґрунтовні висновки про те, що переробка худоби на промислових підприємствах дозволяє виготовляти продукти забою у певних умовах з дотриманням необхідних санітарно-гігієнічних, ветеринарних вимог, вимог до якості продукції. Також слід приділяти багато уваги повному використанню усіх продуктів забою, слідкувати за використанням сировини і допоміжних матеріалів, організовувати повний, цикл переробки. Отже, на основі виконаної роботи можна зробити головний висновок, що для найкращого результату, найкращого подальшого функціонування м'ясокомбінату при його проектуванні слід враховувати такі пункти :

· - раціональне розміщення об'єкта;

· - обґрунтований вибір проекту будівництва;

· - раціональний вибір будівельних матеріалів;

· - визначення необхідної потужності;

· - використання сучасних засобів для оснащення підприємства та його проектування

· - врахування попиту на асортимент продукцію в регіоні, де буде розташований об'єкт,та в країні і світі вцілому;

Список літератури

м'ясний промисловість свиня

1. Клименко М.М., Пасічний В.М., Масліков М.М. Технологічне проектування м'ясо-жирових виробництв. - Вінниця.: Нова книга, 2005. - 384 с.

2. Пелеев А.И. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: «Пищепромиздат», 1950. - 557 с.

3. Пабат О.В., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. - К.: ТОВ «Оріон», 2000. - 362 с.

4. Рогов И.А., Забашта А.Г. Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: «Колос», 2000. - 367 с.

5. Саблук П.Т. Розвиток м'ясопродуктивного підкомплексу України. - К.: ННЦ ІАЕ, 2004. - 198 с.

6. Ткачук І.І. Черниш М.Ю. Яворський В.В. Технологія м'яса та м'ясопродуктів. - К.: Урожай, 1992. - 160 с.

7. Янушкин Н.П., Фомин А.К. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: «Пищевая промышленность», 1986. - 344 с.

Размещено на Allbest.ru