Проект реконструкції цеху по виготовленню питних видів молока потужністю 10 т за зміну на ВАТ "Шосткінський міськмолкомбінат"

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМ

на тему

Проект реконструкції цеху по виготовленню питних видів молока потужністю 10 т за зміну на ВАТ «Шосткінський міськмолкомбінат»

ЗМІСТ

Вступ

1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ РЕКОНСТРУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВА

1.1 Характеристика підприємства

1.2 Характеристика сировинної зони

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Вибір та обґрунтування асортименту

2.2 Вибір і опис технологічних схем (моделювання технологічного процесу)

2.3 Уточнення потужності підприємства

2.4 Продуктовий розрахунок

2.5 Розрахунок витрат допоміжних матеріалів

2.6 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві

2.7 Мікробіологічний контроль

2.8 Санітарія та гігієна на виробництві

2.9 Впровадження сучасних систем якості та безпеки (ISO, HACCР)

2.10 Підбір та розрахунок обладнання

2.11 Розрахунок виробничих площ

2.12 Розрахунок енергетичних витрат на виробництво продукції

2.13 Розрахунок чисельності виробничого персоналу

3. АРХІТЕКТУРНО-БУДІВЕЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

3.1 Загальні відомості

4. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

4.1 Санітарно-технічна частина

4.2 Енергопостачання

5. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

6. ЗАХОДИ З БЕЗПЕКИ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА

7. ЕКОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

реконструкція молочне виробництво контроль

Молочна промисловість - одна із ведучих галузей харчової промисловості. Її розвиток повинен забезпечити повне задоволення вимог і потреб населення в молочних продуктах при раціональному і комплексному використанні.

Вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно з якою раціон людини повинен містити не тільки необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, у певних, вигідних для людини пропорціях.

Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена концентрацією в ньому молочних білків і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму. Молоко - це унікальний продукт природи, який ще досі не синтезований у жодній лабораторії світу. Сучасна технологія молочних продуктів базується на результатах багатолітніх трудів українських та зарубіжних вчених.

Особливістю технологій молочних продуктів є постійний розвиток та удосконалення, які ніколи не зупиняються на досягнутому. Одними із перших молочних продуктів є питні види молока.

Молоко корисне для людей будь-якого віку, особливо для дітей. Воно може містити до 3% білку, 6% жиру. Рівень засвоюваності білку складає 98%. Молоко також багате кальцієм, вітамінами А, Д, Е та групи В. Калорійність молока коливається від 40 до 60 кКал.

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня. Якість молока-сировини великою мірою визначає якість і конкурентоспроможність молочних продуктів. Збільшення виробництва і підвищення якості молочних продуктів, впровадження раціональних технологій та їх постійне вдосконалення - один із напрямків науково-технічного прогресу в молочній промисловості.

Україна має достатньо розвинуту молочну промисловість, яка забезпечує населення країни одним із найважливіших продуктів харчування. Однак проблема виробництва молока-сировини достатньої кількості і якості стоїть в Україні гостро.

Питання концентрації виробництва, контролю і підвищення якості молока дуже актуальне. Так наприклад, сире коров'яче молоко, яке направляється на виробництво молочних продуктів і продуктів на молочній основі повинно відповідати таким санітарно-гігієнічним нормативам: загальне бактеріальне обсіменіння не більше 100 тис.КУО/смі, кількість соматичних клітин не більше 400 тис./смі. Звичайно, якість заготівельного молока в Україні на сьогоднішній день не відповідає цим та іншим вимогам.

Вся річ у нашій сировинній базі, яка не відповідає жодному міжнародному стандарту. Сьогодні в структурі закупок практично кожного молокопереробного підприємства 80% сировини надходить від власників, і лише 20% - від спеціалізованих господарств. Відсутність обладнання для механічного доїння молока, неможливість високого очищення і вчасного охолодження до температури 2…4єС, впливає на якість отриманого молока, яке закуповується у населення, тому воно не підходить для переробки, а відповідно, і для подальшої реалізації вже готового продукту на світових ринках.

1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ РЕКОНСТРУКЦІЇ ПІДПРИЄМСТВА

1.1 Характеристика підприємства

Темою дипломного проекту є проект цеху по виготовленню питних видів молока на базі ВАТ „ Шосткінського міського молочного комбінату”.

Збільшення молока і молочних продуктів - одне з найважливіших завдань агропромислового комплексу України. Задовольнити потреби населення в молоці та молочних продуктів можна шляхом переведення галузі молочного скотарства на нові методи господарювання. Впровадження господарського розрахунку, розвитку фермерських господарств, приватних підприємств у поєднанні з інтенсивними технологіями.

Молоко і молочні продукти відзначаються великою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять всі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Отже молоко та молочні продукти мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення.

Сучасна промислова переробка молока - це складний комплекс взаємопов'язаних компонентів: хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, які мають місце в технологічних процесах.

Україна має всі умови для виробництва в достатній кількості молока і молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку повною мірою вирішити не вдалося.

Метою розробки економічної частини проекту є обґрунтування доцільності і розрахунки економічної ефективності реконструкції цеху по виготовленню питних видів молока на ВАТ „Шосткинський міськмолкомбінат”.

Комбінат знаходиться в південно - східній частині міста Шостки на вулиці Паризької Комуни 27 а. З південного боку підприємство відокремлено від зони житлових будівель проїжджою частиною вулиці Паризької Комуни. З південно - східного і східного боків до підприємства примикає територія РайДу і РСУ. Межами заводу з заходу є житловий масив.

На розвиток молочної промисловості міста Шостки значно впливає розвиток інших галузей харчової промисловості (хлібопекарської, кондитерської та інших.).

На комбінаті вирішена одна з головних проблем молокозаводів - забезпечення високоякісною сировиною, налагоджене взаємовигідне співробітництво з сільськогосподарськими підприємствами, розширена зона заготівлі сировини шляхом створення сітки низових цехів. Крім того на підприємстві встановлене високопродуктивне обладнання як вітчизняного, так і зарубіжного виробництва. Що дало змогу значно збільшити асортимент молочної продукції, підвищити її якість.

Чисельність населення міста Шостка становить 100 тисяч чоловік.

Для комбінату вода видобувається з артезіанських скважин. Водозабір забезпечує безперебійну роботу підприємства подачею води для технологічних та господарських процесів. Комбінат має свою власну котельню, яка забезпечує тепло і паропостачання в холодну пору року. В якості палива використовують природний газ та мазут. Виробництво холоду для підприємства здійснюється в компресорному цеху, де встановлено в компресорних агрегатів А-220-7-3 холодоагент - аміак.

Однією з актуальних і гострих проблем для молочної промисловості є охорона навколишнього середовища.

Захист навколишнього середовища на підприємстві складається із заходів виявлення джерел забруднення атмосфери, води, природоохоронних заходів, заходів по впровадженню безвихідних технологій.

Комбінат введений в дію у 1975 році.

Проектна потужність переробки молока в зміну складає 200 тонн.

Основним напрямком діяльності підприємства є автоматизований випуск твердого сичужного сиру, якість якого відповідає світовим стандартам., а також масла, та продукції із незбираного молока.

Реконструкція цеху по виробництва питних видів молока проводиться з метою розширення потужності за рахунок введення в експлуатацію новітнього обладнання.

Для збільшення закупівлі молока на комбінаті здійснюються наступні заходи: взаємовигідне співробітництво з сільськогосподарськими підприємствами за рахунок створення низових цехів; стабільність в роботі з постачальником незбираного молока, які співпрацюють з одним виробником на стабільній постій1ній основі; встановлення відповідних цін у порівнянні з іншими виробниками.

Отже для подальшого зростання закупівлі сировини в наступні роки потрібно розширити зони низових цехів, збільшити їх кількість, провести модернізацію виробництва і обладнання і зайнятись підвищенням кваліфікації виробників.

1.2 Характеристика сировинної зони

Молочна сировина на підприємство поступає від підприємств усіх форм власності та від населення Шосткинського, Миргородського,

Лохвицького, Богачанського, Хорольського, Семенівського та інших районів.Закупівля молочної сировини здійснюється на підставі укладених договорів.

Розрахунок потреби населення в молоці та молочних продуктів приводиться в натуральному виразі за формулою в натуральному виразі за формулою ( 1.1 )

П м.= Ч * Н м ; П м.= Ч* Н м н; ( 1.1 )

Де

П м - потреби населення в молоці та молочних продуктах в перерахунку на молоко, т.

Ч - чисельність населення, чол.

Н м, Н м н - норми споживання на одну людину на рік молока та молочних продуктів в перерахунку на молоко, кг.

П м =100 * 438 = 43800т.

Одержані дані подаються в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. Розрахунок потреби населення в молоці та молочних продуктах.

Молочні продукти	Чисельність населення	Річна норма споживання на одну людину, кг	Річна потреба споживання продуктів населенням, т.
		В натурі	В перерахунку на молоко	В натурі	В перерахунку на молоко
Молоко	100	182	182	18200	18200
Сири	100	5	25	500	10000

Раціональна норма споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко за рік становить 438 кг на одну людину, утому числі молока - 182 кг, масла - 5.5 кг, кисломолочного сиру - 7.3 кг, сметани - 6.5 кг, сиру твердого сичужного - 5 кг, молока нежирного та продукції з нього -15.9 кг.

Рівень споживання молока і молочних продуктів в нашій країні є явно недостатнім .За останні роки рівень споживання зменшився майже на 40 %.

Для розрахунку проектної змінної потужності використовуємо наступні данні:

Потужність діючого підприємства - 200т/рік;

Потреба населення в твердих сичужних сирах- 500т/рік

Наявні сировинні ресурси - 67381 т/зм;

Фактична та планова жирність молока - 3.7 та 3.4%.

Проектна змінна потужність цеху розраховується за формулою (1.2 )

П з м = К * С / ( 100 * Р з м * Дм ) (1.2.)

Де:

К - річна кількість заготівлі сировини для виробництва молочної продукції .т;

С - питома вага максимального місячного обсягу сезонних надходжень сировини, %;

Р з м - режим роботи підприємства в місяць максимального завантаження, з/добу;

Де кількість робочих днів максимального завантаження в місяць;

П з м =229095 * 14.8 (100 * 2 * 31 ) = 1695306 т.

Питому потужність цеху твердих сичужних сирів для забезпечення потреб населення розраховуємо по формулі ( 1.3. )

П незб. = Н м / К з м ; (1.3.)

Де:

Нм - потреба населення в молоці та молочних продуктах в перерахунку на молоко , т ;

К зм.- кількість робочих змін за рік ;

П незб. = 18200 / 340 = 5352 т.

П незб = 500 / 340 = 14,7т.

Кількість змін роботи цеху за рік можна розрахувати за формулою (1.4.)

К. З м = (Д м * Р з м * 100) / С; (1.4.)

Де :

Д м календарна кількість днів в місяць максимальної заготівлі;

Р з м режим роботи підприємства в місяць максимальної заготівлі сировини, з / добу;

С - питома вага максимального місячного обсягу сезонних надходжень сировини, %.

К з м = (31 * 2 * 100) / 14.8 = 418.9 з м.

Отже, після проведених розрахунків можна зробити висновок ,що проведення реконструкції цеху твердих сичужних сирів є доцільним.

Потреба населення міста Шостки становить 50 тонн, а решта продукції буде доставлено в торгову мережу України.

2. Технологічна частина

2.1 Вибір та обгрунтування асортименту

Молоко - унікальний продукт харчування, створений самою природою. Воно містить весь спектр поживних і біологічно активних поживних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.

В умовах промислової переробки молока при сепаруванні, пастеризації, нормалізації чи стерилізації його харчова і біологічна цінність зменшується. Для відновлення поживного балансу молока в нього додають вітаміни та біологічно активні речовини.

До питного молока відносять нормалізоване молоко, яке підвергають температурній обробці з подальшим охолодженням.

Нами вибраний такий асортимент:

- молоко пастеризоване;

- молоко пряжене;

- молоко стерилізоване;

- біомолоко і молоко з какао.

Молоко питне виготовляють із всіх компонентів молока незбираного, тим самим забезпечуючи споживачів всіма корисними складовими молока, адже одержання молока високої санітарної якості має велике соціальне значення, так як таким доброякісним молоком можна лікувати захворювання серця і нирок.

Велику увагу корисним властивостям молока придавали видатні фізіологи і вчені. Так, І.П. Павлов підтверджував позитивні якості молока, називаючи його «чудовим харчем, створеним самою природою».

В плані реконструкції цеху ми ввели нові види питного молока, які ще не виготовляються на заводі. Ці види молока приваблюють різні версти населення, зокрема дітей, вагітних жінок, людей похилого віку та інших.

Питне молоко - це продукт, який не потребує великих затрат часу та сировини і допоміжних матеріалів. Виробництво молока є рентабельним з економічної точки зору, так як приносить для виробництва вагомий прибуток.

Асортимент готової продукції представлений такими видами молока:

молоко пастеризоване питне жирністю 2,5%;

молоко пастеризоване питне жирністю 2,7%;

; молоко пастеризоване питне жирністю 3,2%;

молоко стерилізоване жирністю 1,5%;

молоко вітамінізоване жирністю 2.5%;

молоко з наповнювачем - какао жирністю 2,7%;

біомолоко жирністю - 1,5%;

молоко пряжене жирністю - 4%

2.2 Вибір і опис технологічних схем

Молоко пастеризоване виготовляється із такої основної сировини як: молоко коров'яче незбиране і молоко нежирне, яким нормалізується суміш за даною рецептурою до необхідної масової частки жиру.

Приймається молоко по якості і кількості. Охолодження молока незбираного проводиться на пластинчатому охолоджувачі до температури (4±2°)C марки ООЛ -25. Температура контролюється рідким термометром. Зберігається цільне молоко в ємкостях марки Г6- ОМГ-25 не більше 12 годин. Потім молоко підігрівається до температури (35-40°)C на трубчастому пастеризаторі марки марки Т1-ОУН, сепарування проходить на сепараторі вершковідокремлювачі марки Ж5-ОС2-НС. Молоко нежирне охолоджується до температури (4±2°)C і зберігається в проміжних ємкостях марки В2-ОМГ-10 не більше 10 годин. Вершки охолоджуються на пластинчатому охолоджувачі марки ООЛ-25 до температури (4±2°)C і зберігаються в танках марки Р3 - ОТН-2 не більше 6 годин. Під час нормалізації молоко нежирне поступає до молока незбираного в ємкість марки Я1-ОСВ-6, де згідно технічних розрахунків проводиться нормалізація суміші. Після цього молоко підігрівається до температури 35-40 °C, очищується на сепараторі молоко очиснику марки А1-ОУМ -10. Гомогенізація проходить на гомогенізаторі марки А1-ОГМ при тиску (12,5±2,5)мПа та температурі 65-70°C. Пастерізація молока проводиться на пастеризаційно-охолоджувальній установці ОКЛ-10 при температурі (88±2°)C з витримкою 20 сек. Потім молоко охолоджується до температури 4±2°)C і резервується в ємкості марки Р4 - ОТН-6, де зберігається не більше 6 годин. Розливають молоко в пакети ємкістю 1,0 і 0,5 л з поліетиленової плівки марки М4Б з чорним покриттям. Після упаковки технологічний процес вважається закінченим, а продукт готовий до реалізації зберігають при t(4±2°)C не більше 72 годин.

Молоко пряжене виготовлене із такої основної сировини як: молоко незбиране та вершки, якими нормалізується суміш за даною рецептурою до необхідної масової частки жиру.

Молоко приймається по якості і кількості. Охолодження незбираного молока проводиться на пластинчастому охолоджувачі марки ООЛ-25 до t(4±2°C). Зберігається в ємкостях марки Г6-ОМГ-4 не більше 12 годин.

Потім молоко підігрівається до температури (40+5)С на трубчатому пастеризаторі марки П1 - ОУН.

Сепарування проходить на сепараторі вершковідокремлювачі марки Ж5 - ОС2 - НС. Молоко нежирне охолоджується до температури (4+2С) і зберігається в проміжних резервуарах марки В2 - ОМГ - 10 не більше 12 годин. Вершки охолоджуються до температури (4+2С) і зберігаються не більше 6 годин в резервуарах марки Р3 - ОТН - 2. Під час нормалізації молоко сире і вершки поступають в ємність марки Я1 - ОСВ - 3 і нормалізуються до масової частки жиру 4. Потім молоко підігрівається до температури (43 +2С) на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1 - ОКЛ - 10 і очищується на сепараторі - молоко очиснику марки А1 - ОУМ - 10.

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема 2.1.Технологічна схема виробництва молока пастеризованого 2,5%

Гомогенізація проходить на гомогенізаторі марки А1 - ОГМ при температурі (65 - 70С) і тиску 12,5 + 2мПА.

Пастеризація суміші проходить на пастеризаційно - охолоджувальній установці марки А1 -ОКЛ- 3 при температурі (97+2С)з витримкою 2 хвилини.

Пряження молока проходить при тій же температурі в ємкості марки Г2 - ОТ - 2 - А протягом 3-4 години до отримання смаку пряженого молока і кремового відтінку. Під час пряження молоко перемішують.

Охолоджують молоко в ємкостях марки Я1-ОСВ4 до температури 4+2С шляхом подачі льодяної води в рубашку ємкості. Охолоджується молоко протягом 4 годин. Розливають молоко в пак.ети марки М4Б з чорним покриттям місткістю 0,5-1 літр. Упаковка маркується згідно з ДСТУ 2661-94. Зберігається пряжене молоко в камері для охолодження при температурі 4+2С не більше 72 годин.

Молоко стерилізоване виготовляють із такої сировини: молоко коров'яче незбиране і молоко нежирне, яким нормалізується суміш за даною рецептурою до необхідної масової частки жиру.

Приймається молоко по ДСТУ3662-96. Потім молоко охолоджується, сепарується, нормалізується, очищується і гомогенізується за тією самою схемою, що і молоко пастеризоване. Молоко, нагріте під тиском вище температури кипіння з витримкою в автоклавах-стерилізаторах, називається стерилізованим. Таке молоко не мвстить мікробів та спор. Стерилізація проходить при t= 103-104°C з витримкою 40 хв при цьому молоко набуває приємного смаку і набуває соломенно-жовтого кольору. Активна кислотність стерилізованого молока 6,1-6,2. Стерилізація проходить на стерилізаторах марки . Потім стерилізоване молоко поступово охолоджується до t=(4±2)°C на охолоджувальній установці ОКЛ-10. Потім розливають у пакети ємкістю по 1,0л і 0,5л з поліетиленової плівки марки М4Б з чорним покриттям. Зберігається стерилізоване молоко близько 10 діб.

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема 2.2.Технологічна схема виробництва молока пряженого 4% жиру.

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема 2.3 Технологічна схема виготовлення стерилізованого молока 1,5 %.

Біомолоко - це питне молоко, що містить у своєму складі пробіотичні мікроорганізми, які приносять користь організму.

Біомолоко виготовляють за тією самою рецептурою, що і пастеризоване молоко, але через гомогенізацію вносять різні види пробіотичних культур, до яких відносяться різні види біфідобактерій і лактобактерій (Lactobacillus acidophiluc, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum). Саме ці мікроорганізми вважають пробіотичними тому, що вони мають найбільш корисний ефект у організмі людини. Завдяки високій метаболічній активності цих бактерій вони беруть участь у ферментативних перетвореннях: метаболізм жирних кислот та холестерину; синтез незамінних амінокислот і вітамінів; засвоєнню вітамінуD, кальцію, заліза, володіють істотною протиалергічною дією, поліпшують репаративні процеси в кишковику; забезпечують виведення з організму кінцевих токсичних продуктів обміну речовин.

Молоко з какао виготовляють із молока коров'ячого незбираного і молока нежирного, а також з додаванням какао. Виготовляється за схемою пастеризованого молока, але плюс до того додається екстракт какао.

2.4 Продуктовий розрахунок

Складаємо продуктовий розрахунок для цеху розливу молокозаводу потужністю 10 тонн переробки молока у зміну по випуску наступного асортименту молочних продуктів із масовою часткою жиру (у відсотках): молоко пастеризоване 2,5% - 5 т, молоко пряжене 4% - 1,5 т, молоко стерилізоване 1,5% - 1,5 т, біомолоко 2%- 1 т, молоко з какао 3% - 1 т.

Масова частка жиру в заготівельному коров'ячому молоці - 3,6%.

Схема технологічного напрямку переробки молока в цеху розливу молочного комбінату наведена у схемі.

Молоко коров'яче незбиране mж = 3,6%

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розраховуємо кількість молока пастеризованого з масовою часткою жиру 2,5% з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі

Км.п.*Нв.т.

Км.п. = ???????????; (1)

1000

Де Км.п.- кількість молока пастеризованого,кг

Нв.т.- норма витрат молока при розливі у пакети, кг

Нв.т. = 1014,5 кг, Згідно Наказу №1025 від 31.12.87 р.

Розраховуємо кількість молока пряженого з масовою часткою жиру 4,0% з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі

Км.пр.*Нв.т.

Км.пр. = ???????????; (2)

1000

Де Км.пр.- кількість молока пряженого,кг

Нв.т. = 1025,5 - 1028,0 (кг)

Розраховуємо кількість молока стерилізованого з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі:

Км.с.*Нв.т.

Км.с. = ???????????; (3)

1000

Де Км.с.- кількість молока стерилізованого,кг

Розраховуємо кількість біомолоко з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі:

Км.м.*Нв.т.

Км.к. = ???????????; (4)

1000

Де Км.м.- кількість молока з медом ,кг

Розраховуємо кількість молока з какао з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі:

Км.к.*Нв.т.

Км.к. = ???????????; (5)

1000

Де Км.м.- кількість молока з какао ,кг.

Розрахуємо сумарну кількість молока нежирного за формулою:

? К м. н/ж = К м. н/ж1+ К м. н/ж2+ К м. н/ж3+ К м. н/ж4

Де Км.н/ж1- кількість молока нежирного,що використовують для нормалізації молока пастеризованого;

Км.н/ж2- кількість молока нежирного,що використовують для нормалізації молока стерилізованого;

Км.н/ж3- кількість молока нежирного,що використовують для нормалізації молока з медом;

Км. н/ж4- кількість молока нежирного,що використовують для нормалізації молока з какао.

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного, що потрібне для сепарування з урахуванням витрат за формулою для отримання молока нежирного:

Км. н/ж*(Жв.-Мм. н/ж) 100

Км. = ???????????????? * ??????

Мв - Мм 100*0,4

Де, Км. н/ж - сумарна кількість молока нежирного, кг

Мв - масова частка жиру у вершках,%

Мм. н/ж - масова частка жиру в молоці нежирному,%

Мм - масова частка жиру в молоці коров'ячому незбираному,%

Розраховуємо кількість вершків, що утворилися при сепаруванні молока коров'ячого незбираного за формулою:

Кв = Км - Км н/ж,

Де Км - кількість молока коров'ячого незбираного

Км н/ж - кількість молока нежирного, кг

Розраховуємо кількість вершків, що залишилися при нормалізації пряженого молока за формулою:

Кв (з) = Кв (с)- Кв (н),

Де Кв (с) - кількість вершків,що утворились при сепаруванні, кг

Кв (н) - кількість вершків, що пішли на нормалізацію пряженого молока, кг.

Розраховуємо кількість молока пастеризованого з масовою часткою жиру 2,5% з урахуванням витрат при розливі у пакети по формулі (1).

5000*1014,5

Км.п. = ??????????? = 5072,5 (кг)

1000

Розраховуємо по квадрату кількість молока коров'ячого незбираного і молока нежирного, що іде на нормалізацію молока пастеризованого з масовою часткою жиру 2,5% з урахуванням витрат

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

5072,5*2,45

Км. = ??????????? = 3500,7 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока нежирного:

5072,5*1,1

Км.н/ж = ??????????? = 1571,7 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока пряженого з масовою часткою жиру 4,0% з урахуванням витрат при розливі в пакети по формулі:

1500*1025,0

Км.пр = ??????????? = 1537,5 (кг)

1000

Розраховуємо по квадрату кількість молока коров'ячого незбираного і вершків, що іде на нормалізацію молока пряженого з масовою часткою жиру 4,0% з урахуванням витрат.

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

1537,5*26

Км. = ??????????? = 1514,2 (кг)

26,4

Розраховуємо кількість вершків:

1537,5*0,4

Кв. = ??????????? = 23,2 (кг)

26,4

Розраховуємо кількість молока стерилізованого з урахуванням витрат при розливі в пакети по формулі наведеній раніше:

1500*1014,5

Км. = ??????????? = 1521,75 (кг)

1000

Розраховуємо по квадрату кількість молока коров'ячого незбираного, що іде на нормалізацію молока стерилізованого із масовою часткою жиру 1,5% з урахуванням витрат

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

1521,75*1,45

Км. = ??????????? = 621,55 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока нежирного:

1521,75*2,1

Км.н/ж = ??????????? = 900,1 (кг)

3,55

Розрахуємо кількість біомолоко з урахуванням витрат при розливі в пакети по формулі:

1000*1014,5

Км. = ??????????? = 1014,5 (кг)

1000

По квадрату розрахуємо кількість молока коров'ячого незбираного і молока нежирного, що іде на нормалізацію біомолоко з масовою часткою жиру 2,0% з урахуванням витрат

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розрахуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

1014,5*1,95

Км. = ??????????? = 557,26 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока нежирного:

1014,5*1,6

Км.н/ж = ??????????? = 457,23 (кг)

3,55

Розрахуємо кількість молока з какао з урахуванням витрат при розливі в пакети по формулі:

1000*1014,5

Км. = ??????????? = 1014,5 (кг)

1000

По квадрату розрахуємо кількість молока коров'ячого незбираного і молока нежирного, що іде на нормалізацію молока з какао з масовою часткою жиру 3,0% з урахуванням витрат

55

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Розрахуємо кількість молока коров'ячого незбираного:

1014,5*2,95

Км. = ??????????? = 843,03 (кг)

3,55

Розраховуємо кількість молока нежирного:

1014,5*0,6

Км.н/ж = ??????????? = 171,46 (кг)

3,55

Розраховуємо сумарну кількість молока нежирного за формулою

? Км н/ж= 1571,7+900,1+457,23+171,46=3100,49 (кг)

Розраховуємо кількість молока коров'ячого незбираного, що потрібне для сепарування за формулою

3100,49(30*0,05)

Км. = ??????????? = 3517,41 (кг)

30-3,6

Розраховуємо кількість вершків, що утворились при сепаруванні молока коров'ячого незбираного за формулою:

Кв = 3517,41-3100,49 = 416,92 (кг)

Розраховуємо кількість вершків, які залишилися при нормалізації пряженого молока за формулою:

Кв(з) = 416,92 - 23,2 =393,72 ( кг)

Дані,які отримуємо при розрахунках заносимо у зведену таблицю.

Зведена таблиця продуктового розрахунку

2.10 Розрахунок і підбір технологічного обладнання

Технологічна схема виробництва молока пастеризованого вивчається на прикладі Сумського молокозаводу,тому підбір обладнання здійснюється використовуючи обладнання.

Для охолодження незбираного молока підбираємо пластичний охолоджувач марки ООЛ-25-5. Температура контролюється рідким термометром.

Для тимчасового зберігання молока підбираємо ємкості маркиГ6-ОМГ25-6. Температура контролюється приладом КСМ-3.

Для підігріву молока обираємо трубчастий пастеризатор марки Т1-ОУН-7.

Для сепарування підбираємо сепаратор вершковідокремлювач марки М5-ОС2-НС-8.

Для очистки молока від механічних домішок підбираємо сепаратор молоко очисник марки А1-ОУН-10-І.

Для нормалізації суміші використовуємо резервуар Я1-ОСВ-25-9.

Для гомогенізації молока використовуємо гомогенізатор маркиА1-ОГМ-10. Для пастеризації використовуємо пастеризаційно-охолоджувальну установку марки ОКЛ -10-12. Контроль і реєстрація температури пастеризації здійснюється комплектом електронного моста з термометром опору.

Для резервування молока для розливу підбираємо танки марки Р4-ОТН-6-13. Молоко зберігається не більше 6 годин.

Для розливу підбираємо розливочно-упаковочний апарат марки М6-ОЛЛ-3-14.

Зведені дані наведені у таблиці 3.4.1.

Таблиця 3.4.1. Зведені дані технологічного обладнання

Найменування	Марка	Потужність Кг/м	К-сть	Габаритні розміри, мм
				Довжина	Ширина	Висота
Насос			5	180	1100	500
Ваги	РП-2000	2000	1	1750	550	1100
Ванна	РВМУ-6	6000	1	1300	830	1430
Пластичний охолоджувач	ООЛ-25	25000	1	1900	700	1450
Резервуар	Г6-ОГМ-25	25000	1	1800	850	1320
Труб. Пастеризатор	Т1-ОУН	10000	1	1100	700	1800
Сепаратор	Ж5-ОС2-НС	10000	1	1200	850	1780
Нормалі затор	Я1-ОСВ-25	25000	1	1750	800	1400
Гомогенізатор	А1-ОГМ	10000	1	965	930	1400
Молоко очисник	А1-ОУМ-10	10000	1	950	940	1300
Пастеризатор	ОКЛ-10	10000	1	1500	1250	2300
Резервуар	Р4-ОТН-6	6000	2	1800	850	1320
Розливний апарат	М6-ОЛЛ-3	3000	2	1200	850	1300

Молоко, прийняте на завод зважують на вагах. Пропускну здатність ваг, або їхню продуктивність визначають за формулою:

NB=60*GB/ZY;

Де, NB--пропускна здатність ваг, кг/год;

GB - вантажопідйомність ваг,кг;

ZY - тривалість одного циклу, хв.

Для цеху з обсягом переробки 10т молока у зміну за нормами проектування передбачається дворазове приймання молока за добу по з години за кожну зміну. Виходячи з цього у годину надходить молока 10:3 = 3,33т. Тривалість одного зважування хв. Протягом 1 години можна зробити 1012 зважувань. За одне зважування потрібно зважити 3,33:12=277 кг.

Розрахунок площі цехів проводиться по питомій нормі площі на одиницю потужності підприємства. Питомі норми площі залежать від типу підприємства і його потужності. Знайдемо питомі норми площі за довідниками. Питома норма площі приймального-мийного відділення - 4,8; апаратного- 9; цеху розливу молока- 13,5 (мІ/т). Загальна площа 27,3(мІ/т).

Визначимо площу цеху потужністю 10т за формулою

Площа = загальна площа*потужність/1000

Площа = 27,3*10/1000 = 273 (мІ)

Площі інших приміщень основного виробничого призначення також визначають по питомій нормі(по таблицях) в будівельних квадратах ( 1 будівельний квадрат) = 36 мІ.

Отже, приймальна лабораторія - 18 мІ заводська хіміко-бактеріальна лабораторія - 72 мІ, дегустаційний зал - 36мІ, відділення централізованої мийки - 72мІ, бойлерна-36мІ, трансформаторна - 72 мІ, компресорна 144мІ, ремонтні майстерні- 72мІ , матеріальний склад- 72мІ, електроремонтне відділення- 36мІ.

F=G*C/g;

Де, G - кількість продукції, яка підлягає зберіганню;

F- площа камери зберігання, мІ;

C - термін зберігання, діб;

g - питоме навантаження продукту на 1 мІ камери схову, кг;

g - 280 кг

G - 0, 75 діб.

F= 10000 кг*0,75 діб/280 кг = 26,8 (мІ)

Отже площа камери зберігання цільномолочної продукції становить 26,8 (мІ).

2.6 Технологічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві

Технологічний контроль на Шосткінському міскмолкомбінаті проводиться згідно «Инструкции по техническому контролю на предприятиях олочной промышленности утвержденая Госагропромом СССР 30.12.88».

Завданням і функціями техноконтролю є:

контроль технологічних процесів переробки молока в готову продукцію;

контроль якості готової продукції, сировини, тари;

контроль режимів: якості миття, дезінфекції обладнання;

контроль мийно-дезинфікуючих засобів, реактивів;

контроль за станом лабораторно-вимірювальних приладів;

контроль розходу сировини, виходу готового продукту;

Перед відбором проб для дослідження молоко сире в танках ретельно перемішують протягом 5-15 хв. В залежності від ємкості і ефективності роботи мішалки у випадку зберігання сирого молока відбір проб здійснюється через кожні з години. Вимірюється температура, вміст жиру, кислотність, у вершках і молоці нежирному визначається кислотність і густина.В нормалізованій суміші визначаються такі самі показники, що і в вершках. При виробництві молока пастеризованого, присутності термометричних приладів через кожні 5 хв. термометром регулюють температуру з записом у журналі. Контроль веде апаратчик. При автоматичному контролі контролюють правильність розшифрування термограми.

У випадку зберігання: пастеризоване молоко контролюють через 3 години. Перевірене молоко, якщо відповідає вимогам стандарту, розливають. На основі фізики-хімічних, органолептичних показників майстер або технолог зміни виписують паспорт на дану партію продукції. Лаборант на основі паспорта виписує посвідчення про якість. За правильність фізико-хімічних аналізів несе відповідальність лаборант, а за правильність пред'явлення партії для відбору проб несе відповідальність майстер.

Завданнями і функціями мікробіологічного контролю є:

контроль якості сировини, закваски, готового продукту;

контроль технологічних режимів виробництва з метою знайдення місь і інтенсивності мікробіологічного обсемінення техніко-шкідливою мікрофлорою;

контроль санітарно-гігієнічного стану цеху згідно з санітарними правилами для молочних підприємств;

контроль води і повітря.

2.7 Мікробіологічний контроль

Мікробіологічний контроль проводять згідно «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности от 28.12.87».

Контроль веде мікробіолог один раз на 5 днів, превіряють МАФАМ і БГКП в молоці пастеризованому.

Крім цього контролюється мікробіологічний ефект роботи пастеризаційно - охолоджувальної установки, перевіряють МАФАМ (10 тис. в 1 гр), БГКП (10 мл не знайдено). Посіви роблять 10 мл молока на 50 мм середовища Кеслера у випадку пониженої якості готового продукту для знайдення місць можливого забруднення.

Також проводять дослідження по ходу технологічного процесу. Вся нова посуда кип'ятиться в підкисленій розчином 1,2 соляної кислоти води протягом 15 хвилин. Посуд після посіву спочатку замочується, а потім автоклавується при температурі 120°C протягом 30 хвилин. Все обладнання після закінчення технологічного процесу стерилізується дезінфікуючими розчинами. Потім перевіряють ефективність стерилізації шляхом змивів на площі 100 смІ.

Сертифікація - це діяльність пов'язана з підтвердженням якості продукції третьою незацікавленою стороною. При проведенні цієї процедури бере участь третя незацікавлена сторона, якій надане право проводити перевірку якості на відповідність вимогам стандартів.

Після проведення цієї процедури третя сторона видає документальне підтвердження у вигляді сертифіката відповідності.

Для підтвердження високої якості продукції може надаватися знак відповідності, який підтверджує гарантію високої якості продукції і наноситься на виріб або упаковку.

Головна мета сертифікації - це підвищення якості продукції, підвищення конкурентоспроможності на вітчизняному та світовому ринках. Сертифікація продукції сприяє розширенню асортименту продукції, стимулює розвиток економіки і покращення життя людей.

Правовою основою сертифікації являються діючі законодавчі акти, що стосуються продуктів харчування.

Головними законами є:

Закон про захист прав споживачів;

Закон про якість та безпеку харчових продуктів;

Закон про підтвердження відповідності;

Закон про ветеринарну медицину та інші.

В Україні розроблена система сертифікації УкрСЕПРО, яка є державною системою, вона підпорядковується Державному комітету з питань з питань технічного регулювання та споживчої політики.

Головним керуючим органом в системі УкрСЕПРО є національний орган із сертифікації - Держспоживстандарт. В структуру системи входять такі органи:

науково - технічна комісія;

орган з сертифікації продукції;

орган з сертифікації системи якості;

експерти - аудитори та інші.

В системі УкрСЕПРО встановлена також відповідальність сторін, а саме:

- виробник несе відповідальність за невідповідність сертифікованої продукції вимогам стандарту;

- продавець несе відповідальність за відсутність сертифіката на продукцію, якщо вона підлягає обов'язковій сертифікації;

- випробувальна лабораторія - несе відповідальність за недостовірність та необ'єктивність результатів випробування сертифікованої продукції;

- орган з сертифікації - несе відповідальність за необґрунтовану чи неправомірну видачу сертифікатів відповідності, атестатів виробництва, а також за порушення правил системи.

Порядок проведення сертифікації продукції проводиться згідно з ДСТУ 3413 - 96 «Порядок проведення сертифікації продукції».

Сертифікацію в системі УкрСЕПРО проводять виключно органи з сертифікації, а за їх відсутності ці функції виконують організації за дорученням Державного комітету з питань технічного регулювання та споживчої політики.

Порядок проведення сертифікації:

1. Спочатку подається заявка на сертифікацію продукції;

2. Розглядають та приймають рішення за заявкою із зазначенням схеми сертифікації;

3. Атестація виробництва продукції, що сертифікується або сертифікація систем якості, якщо це передбачено схемою сертифікації;

4. Відбір зразків продукції, їх ідентифікація та впровадження;

5. Аналіз одержаних результатів та прийняття рішення про можливість видачі сертифікату відповідності та надання ліцензій;

6. Оформлення акту про зберігання зразка;

7. Видача сертифікату відповідності, надання ліцензії, занесення сертифікованої продукції до реєстру системи;

8. Визнання сертифікату або інших документів, що підтверджують відповідність імпортованої продукції вимогам чинних в Україні нормативних документів, виданих на цю продукцію за кордоном4

9. Технічний нагляд за сертифікованою продукцією під час її виробництва;

10. Інформація споживачів про результати робіт з сертифікації продукції.

На Шосткінському міськмолококомбінаті запроваджена і працює система НАССР і система безпеки якості продукції ISO.

2.8 Санітарія та гігієна на виробництві

На кожному молочному підприємстві миття та дезінфекцію обладнання проводить спеціально призначений для цього персонал: цехові прибиральниці, мийниці згідно «Инструкции по санитарной обработки оборудывания на предприятиях молочной промышленности». ВАТ Шосткінський міськмолкомбінат має запаси інвентаря, хімікатів, мийних та дезінфікуючих засобів не менше ніж на 3 місяці, які зберігаються в спеціально відведеному, сухому приміщенні.

До притирального інвентарю належать: спеціальні відра, ємкості для миття, совки, скрибки, шланги з бронсбойтами, ящики для сміття, дробини, візки - пило смоки, щітки.

Для миття технологічного обладнання на підприємстві застосовують наступні мийні та очищувальні засоби: «Вімол», «Майтар», «Тріас А», «Дизмлл», каустична та кальцинована сода, азотна та сульфамілова кислота, мийна суміш «Синтрол».

В залежності від об'єкту миття робітники застосовують мийні розчини різних концентрацій. Приймання, транспортування та зберігання мийних засобів відбувається згідно вимог ТУ.

Технічні мийні засоби (Тріас - А, «Фарфорин», «Дезмол») застосовують при ручному способі миття молочного обладнання та тари, виготовленої з іншого матеріалу, який застосовують в молочній промисловості.

Технічний мийний засіб «Вега» призначений для миття та дезінфекції рук.

Обладнання та посуд дезінфікують шляхом обробки їх гарячою водою, парою, хлорним вапном. Дезінфікують обладнання після ретельного миття, так як залишки продукту різко знижують ефективність дезінфікуючих засобів.

Дезінфекція парою дуже ефективна. Але не можна дезінфікувати парою емаліровані ємкості так як під дією високих температур емаль тріскається. Обладнання можна дезінфікувати гарячою парою при температурі 90-95°C, 5-7 хв.

Миття обладнання на підприємстві здійснюється згідно затвердженого графіку. При санітарній обробці молочного обладнання яке має електропривід, на пускових приладах вішають табличку з надписом «не вмикать - працюють люди». Концентрацію мийного та дезінфікуючого засобу в розчинах контролює хімічна лабораторія по вмісту лужних компонентів або активного хлору (при введенні дизінфікантів).

При автоматичному управлінні процесом миття концентрацію розчинів слід підтримувати не нижче 0,3%. Концентрацію мийних засобів каустичної соди - не нижче 0,8%.

Після миття та дезінфекції обладнання ретельно промивають водопровідною водою до повного видалення мийних та дезінфікуючих засобів. Контроль засобів якості миття та дезінфекції обладнання виконується згідно з вимогами інструкції по технологічному та мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості.

Особливості миття трубопроводів, пастеризаторів та іншої апаратури для обробки молока при високих температурах полягають у видаленні мийним розчином, окрім залишків молока, ще й молочного каменю, який сприяє зберіганню термофільних бактерій та сповільнює теплопередачу при пастеризації.

Розрізняють два види молочного каменю: світлий та застарілий. Світлий камень утворюється в результаті теплової коагуляції альбуміну та осадження фосфорнокальцієвих солей, а застарілий - під дією на свіжий камень лугу, води, мийних засобів.

Для того щоб виключити утворення молочного каменю необхідно: уникати пастеризації молока підвищеної кислотності, не допускати тривалої роботи пастеризаторів без миття, по закінченню процесу пастеризації або у випадку примусової перерви припинити подачу пари та охолодити внутрішні стінки пастеризаторів, змити залишки молока невеликою кількістю води а потім пустити холодну воду всередину апарату та в паровий простір, не пропарювати внутрішні стінки пастеризаторів до усунення слідів каменю або залишків молока, ретельно відчищувати апаратуру від свіжого молочного каменю, контролювати якість миття та очищення апаратури, не підвергати дезінфекції препарати, які містять активний хлор.

Миття пластичних пастеризаторів слід проводити після закінчення робочого циклу але не рідше чим через 6-8 год. безперервної роботи. Пластичні пастеризатори слід розбирати один раз на декаду для огляду пластин та видаленню каменю. Після видалення каменю потрібна дезінфекція гарячою водою (90-95°C) 10-15 хв.

2.9 Впровадження сучасних систем якості та безпеки (ISO, HACCР)

В 1987 році Міжнародна організація із стандартизації ISO розробила і прийняла серію стандартів ISO- 9000, взявши за основу стандарти

Великобританії BS - 5750.

Продукт, що пройшов сертифікацію в системі ISO не зазнає перешкод при проведенні вільної торгівлі в Європі. В цьому ж році кожна країна ЄС та Європейської асоціації вільного обліку взяла зобов'язання застосовувати ці стандарти і, практично в цьому ж році вони були введені в дію у вигляді Європейських стандартів EN серії 22000 “Загальне керівництво якістю і стандартами по забезпеченню якості. Керівні вказівки до вибору і застосування”.

В Україні стандарти ISO- 9000 були прийняті в 1995 році як національні (ДСТУ ISO- 9000). Вони містять вимоги загального характеру, можуть використовуватись і впроваджуватись будь-яким підприємством незалежно від галузевого виробничого спектру.

Викладена в них загальна структура систем якості універсальна. Тому на даний момент ці стандарти використовують підприємства та організації різних сфер діяльності.

Сертифікація систем якості міжнародних стандартів ISO- 9000 становить інтерес для споживачів, виробників та суспільства в цілому.

Наявність сертифіката на відповідність вимогам стандарту ISO- 9000 означає чітку відповідальність всім оговореним вимогам. Споживач може бути впевнений у відсутності вад і незмінності технічних характеристик протягом всього терміну експлуатації виробу. В даному випадку споживачу не потрібно проводити додатковий контроль за купованої продукції та виконується умова забезпечення якості її.

Основу стандартів ISO- 9000 складають три моделі забезпечення якості ISO- 9001; ISO- 9002; ISO- 9003. В залежності від специфіки промислової діяльності та поставлених цілей в галузі підприємство обирає одну із цих моделей.

Система безпеки харчових продуктів, тобто концепція аналізу ризиків критичних точок НАССР була система самоконтролю розроблена на початку 1970 року.

Впровадження її дає можливість покласти відповідальність за визначення критичних аспектів виробництва безпечної харчової продукції на підприємстві і одночасно дає їм можливість покращити контроль якості продукції на всіх етапах технологічного процесу виробництва.

В своїй найпростішій формі НАССР складається з таких сигментів:

- ідентифікація небезпеки та оцінки її суворості (аналіз ризиків);

- вивчення критичних контрольних точок, що потрібні для здійснення контролю;

- визначення критичних меж, які показують, чи є операція під контролем в певній критичній точці;

застосування і впровадження системи моніторингу;

- вдосконалення коригувальних дій, коли не задовольняються критичні межі;

- перевірки системи;

- зберігання інформації.

Як результат впровадження системи НАССР - це не є запобіжні заходи, що усунуть всі проблеми, пов'язані з безпечністю продукції, а це повна інформація, що її використовують для контролю ризиків. І від керівництва буде залежати, чи буде така інформація правильно застосовуватись.

З чого потрібно почати розробку та впровадження системи НАССР на виробництві?

Спочатку підприємство визначає, чи може воно самостійно розробити систему, якщо ні, то проводить тендер серед організацій, які будуть залучені до розробки системи безпечності продукції. Початком роботи будь якого дослідження НАССР є збір та оцінка даних, пов'язаних з кожним етапом технологічного процесу виробництва та реалізації продукції. Сюди можна віднести склад та якість сировини, структура готового продукту, умови його теплової обробки, зберігання та реалізації. Важливо, щоб кожен член колективу мав різнобічні знання, для гарантії того, що оцінка буде дана правильно. Керівник групи призначається для координації дискусій, секретар - для ведення документації. Кожен член колективу має пройти навчання методу НАССР та мати практичні знання стосовно технологічного процесу продукції, яка досліджується.

Крім навчання по системі безпеки НАССР необхідно пройти навчання по санітарно-гігієнічних вимогам, які діють на підприємстві.

Система НАССР вводиться поетапно. Слід виділити основні терміни та визначення при впровадженні системи.

Якість харчового продукту - властивість продукту забезпечити організм людини поживними речовинами та енергією.

Показник якості - вміст окремих поживних речовин (жиру, білку, сухих речовин).

Безпека продукту - науково - обгрунтовані показники вмісту в продуктах чи сировині сполук або речовин хімічного, фізичного чи біологічного походження.

Критична точка контролю - етап технологічного процесу, на якому можливо проведення контролю і, який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінімалізувати до прийнятого рівня ризик, щодо безпечності харчового продукту.

Небезпечний чинник - вид небезпеки з конкретними ознаками.

Ризик - сукупність та імовірність виникнення небезпечного чинника.

Моніторинг - відстеження, проведення запланованого спостереження, чи вимірювання показників в критичних точках контролю з метою своєчасного виходу їх значень за критичні межі.

При входженні в систему СОТ впровадження системи НАССР є обов'язковим. Ефективність системи очевидна, якщо є необхідність виходу на світові ринки збуту. Є можливість впровадження системи на якийсь один вид продукту, а не на весь асортимент.

Робота по впровадженню системи НАССР на підприємстві клопітка, на її впровадження потрібні кошти, для доведення нових умов на виробництві до необхідного рівня. Впровадження стандартів НАССР регламентують вимоги ДСТУ 4161.

2.11 Розрахунок виробничих площ

Площі виробничих приміщень поділяють на наступні основні категорії:

- робочу площу (приміщення основного виробничого призначення). Це цехи, лабораторії, термостатні камери, заквасочні приміщення, камери визрівання;

- підсобні та складські приміщення. Це ремонтно-механічні майстерні, бойлери, вентиляційні, трансформаторні, експедиції;

- допоміжні приміщення. Це побутові приміщення, заводоуправління, приміщення громадських організацій.

Для розрахунку приміщень основного виробництва використовуємо спосіб розрахунку по питомій площі цеху ( у мІ) на одиницю потужності підприємства. Питомі норми площ залежать від типу підприємства, його потужності. Їх знаходимо в довідкових матеріалах. Розрахунок приймального відділення при обсязі переробки молока 5т/зм. Має питому норму площі 6,5 мІ/т.

Площа приймального відділення визначається за формулою:

F = A * f, де (2.9)

А - потужність цеху, т /з м.

F - питома норма площі, мІ /т

F1 = 5*6,5 = Апаратне відділення при обсязі переробки 5т/зм. Має питому норму площі:

F2 = 5*12 = 60 мІ або два будівельні квадрати

Визначаємо сумарну площу

У F = 55 + 60 = 115 мІ або чотири будівельні квадрати

Площу допоміжних приміщень приймаємо з додаткових даних.

Приймальна лабораторія - 0,5 будівельних квадрата

Хіміко-бактеріологічна лабораторія - 2,0 будівельних квадрата

Відділення центральної мийки обладнання - 2,0 будівельних квадрата

Площі приміщень другої категорії приймаємо, користуючись довідковими даними та обсягом переробки молока в т / з м:

Приміщення бойлерної - 1 будівельний квадрат

Приміщення трансформаторної - 1 будівельний квадрата

Приміщення компресорної - 4 будівельних квадрата

Приміщення ремонтних майстерень -2 будівельних квадрата

Приміщення тарних складів - 6 будівельних квадрата

Приміщення матеріальних складів - 2 будівельних квадрата

Приміщення експедиції - 3 будівельних квадрата

Приміщення вентиляційної - 2 будівельних квадрата

2.12 Розрахунок енергетичних витрат на виробництво продукції

Для забезпечення нормальної та безперебійної праці підприємства в цілому та кожного окремого цеху або відділення необхідно мати певну кількість холодної та гарячої води, пари та електроенергії. Кількість води, пари, електроенергії та холоду за нормами витрат на переробку 1 т готової продукції вказані в таблиці 3.3.