Проектирование комбината по переработке молочной продукции

Таблица 2.13 - Лиофилизированные культуры DVS в единицах активности.

		1 000 л	5 000л	10 000л	15 000
Используемый % рабочей закваски	0,5	50 ед	250 ед	500 ед	750 ед
	1	100 ед	500 ед	1 000 ед	1 500 ед
	1,5	150 ед	750 ед	1 500 ед	2 250 ед
	2	200 ед	1 000 ед	2 000 ед	3 000 ед

2.5 Организация технохимического и микробиологического контроля производства

Контроль должен осуществляться согласно действующих инструкций по ТХК и МБК, и обеспечивать выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, рецептур, технологических инструкций.

В инструкции ТХК входят:

контроль качества поступающих молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов;

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочной продукции;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки, порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

контроль режима и качества санитарной обработки оборудования и сан. гигиенического состояния производства;

контроль реактивов, применяемых для анализа и порядок их хранения;

контроль за состоянием измерительных приборов.

На предприятиях молочной промышленности различных типов существуют специфические особенности технологического и микробиологического контроля. На сыродельных комбинатах обязательной является проба на брожение и сычужная проба. Тщательному контролю подвергаются бактериальные закваски и их производство. Постоянно проводится контроль выхода и усушки сыра. Выход сыра зависит от многих причин и в первую очередь от содержания сухих веществ в молоке, степени их использования и содержания влаги в сыре.

2.5.1 Контроль качества сырья

Поступающее молоко должно удовлетворить требования действующего ГОСТа 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках»

Контроль качества подразумевает проведение следующих анализов:

органолептическая оценка;

измерение t0C, ГОСТ 26754-85;

измерение плотности молока, ГОСТ 3625-84;

определение м.д. жира, ГОСТ 5867-69;

определение кислотности, ГОСТ 3624-67;

определение бактериальной обсемененности, ГОСТ 9225-84;

определение механической загруженности, ГОСТ 8218-56;

определение м.д. белка, ГОСТ 25179-82 или ГОСТ 23327-78;

сычужно-бродильная проба, ГОСТ 9225-84;

определение соматических клеток, ГОСТ 23453-90;

определение ингибирующих веществ, ГОСТ 23454-79

2.5.2 Контроль тары, вспомогательного сырья и материалов

Поступающую от заводов-поставщиков тару и др. проверяют выборочно, но каждую партию отдельно, на соответствие ее требования ГОСТов и ТУ.

Вспомогательные материалы и припасы работники лабораторий проверяют на соответствие каждой партии данным, указанным в удостоверении о качестве, производя в случае необходимости органолептическую оценку и физико-химические исследования.

Проверку качества материалов, припасов, периодически повторяют, если их длительное время хранят на складе предприятия.

2.5.3 Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции

Качество готовой продукции определяется контролером-экспертом по партиям как ее выработки, разлива, расфасовки, укладки в тару, маркировки и охлаждения.

На маслодельных-сыродельных заводах оценку качества продукции производит мастер и старший лаборант. На основании данных анализа устанавливают сортность продукции или ее соответствие требованиям ТУ. Заполняются удостоверения о качестве продукции. Этот документ дает право выпуска продуктов в реализацию. Учет производства молочных продуктов основан на материальном балансе (т.е. определяется количество жира в поступающем сырье, в выработанном продукте и потере с отходами на этапах разлива и фасовки). Специальная комиссия, утвержденная приказом по комбинату в состав которой входит работник лаборатории, не реже одного раза в квартал, контролирует соблюдение производственными цехами норм расхода сырья по каждому виду продукции по утвержденным рецептурам, а также выхода готовой продукции путем проведения контрольных выработок. На предприятии ведутся журналы по учету сырья, его движению и готовой продукции.

2.5.4 Санитарно-гигиенический контроль

Качество продуктов, выпускаемых комбинатом, зависит и от санитарно-гигиенического состояния цеха, и от количества мойки и дезинфекции оборудования молочных трубопроводов, хим. посуды.

На предприятии проектируется контроль этих мероприятий, а также чистоты воздуха и личной гигиены. Предусматривается контроль моющих и дезинфицирующих растворов, качества воды. Санитарно-гигиенический контроль осуществляет бак. лаборатория.

За санитарное состояние цеха отвечает мастер. Санэпидемстанция регулярно контролирует санитарное состояние производства, территории оборудование; прохождение медосмотров.

Рабочие обязаны соблюдать правила личной гигиены, носить санитарную одежду.

Запрещается носить украшения, пользоваться булавками и тд., принимать пищу в цехе, курить в цехе и т.д. За несоблюдение - штраф.

2.5.5 Контроль качества и порядок хранения реактивов

Все растворы, применяемые для работы в лаборатории готовит и проверяет качество по существующим методикам старший химик или химик. На сыродельных комбинатах, где нет химиков, растворы готовят зав. лабораториями старшие лаборанты или лаборатории областного управления.

Проверку титрованных растворов и растворов, применяемых для контроля качества молока и сливок по кислотности, проводят ежедневно, остальных растворов - периодически, по мере надобности. Кроме того, количество реактивов проверяется работниками контрольно-производственных отделов управлений молочной промышленности при каждом выезде на предприятие.

Реактивы должны иметь этикетки, плотно закрываться, храниться в спец. изолированных помещениях, находящихся в ведении старшего лаборанта или зав. лаборатории. Хранение, выдачу и учет ядовитых веществ, а также опломбирование или опечатывание мест их хранения проводит старший химик или начальник лаборатории.

2.5.6 Организация производственного микробиологического контроля

Производственный МБК осуществляется лабораториями предприятий молочной промышленности. Одним из основных требований к качеству продуктов питания является их микробиологическая безопасность и стабильность в хранении.

Особое внимание уделяется контролю качества сырья и готового продукта. По результатам исследования сырья решается вопрос о сортности и направление его использования. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готового продукта следует проводить контроль по ходу технологического процесса.

По результатам проверок производителем совместно с органами Госсанэпиднадзора и местным органом управления разрабатываются мероприятия по устранению загрязнений и способы использования загрязненной . продукции.

2.5.7 Организация лабораторий

В соответствии с нормами СН 245-71 лаборатории ТХК на предприятиях молочной промышленности должны быть просторными и светлыми. Их размещают вблизи участков производства и реализации готовой продукции.

Помещение лаборатории должно быть изолировано от цехов, где возможна вибрация, а также от котельных.

Лаборатория должна быть хорошо освещена. Боковое естественное освещение не менее 1/5. Для вечернего освещения кроме потолочных ламп должны быть светильники у каждого рабочего места.

Стены лаборатории окрашивают в светлые тона и на высоте 1,5-2м от пола облицовывают керамической глазурованной плиткой. Пол покрывают светлой кислотоупорной керамической плиткой.

Температура в лаборатории должна быть в пределах 17-19 С в холодное время года и 20-23 С в теплое; относительная влажность 30-60%. Уровень шума не более 90 дБ.

Должна быть принята приточно - вытяжная вентиляция, водопровод, канализация, газ, электрический ток.

Структура и штат лаборатории для каждого предприятия определяется в зависимости от условий, профиля и объема производства.

2.5.8 Оборудование лабораторий

Для обеспечения полноты проведения контроля заводские лаборатории должны быть полностью укомплектованы необходимым оборудованием, приборами, аппаратурой, инвентарем, химической посудой, реактивами и т.д.

Приемная лаборатория

лабораторный стол; 1

стол для центрифуги; 1

центрифуга ИЛМ-24; 2

прибор Тернера; 2

лабораторный шкаф; 1

раковина; 2

психометр; 1

водяная баня; 1

вытяжной шкаф; 1

плитка электрическая; 2

хим. посуда, журналы, реактивы.

Химическая лаборатория

лабораторный стол СЛ2-31; 1

центрифуга; 2

прибор Тернера; 2

лабораторный шкаф; 1

термостат 2ТГ-0-11; 2

лабораторный рН - метр; 2

механические весы СМГ-64; 3

автоклав АТЭ; 1

весы аналитические; 2

водяная баня; 2

плитка электрическая; 2

раковина; 2

холодильник; 1

вытяжной шкаф; 1

стол для термостатов; 2

химическая посуда, жиромеры, реактивы ит.д.;

полуавтоматические микровесы ВМ-20. 2

Бактериальная лаборатория

лабораторный стол; 1

автоклав; 1

весы аналитические; 2

термостат суховоздушный 2ТГ-0-4; 2

термостат водяной 1ТЖ-0-03; 1

микроскоп МВР-4Е; 3

лабораторный шкаф; 1

вытяжной шкаф; 1

сушильный шкаф; 1

стол для термостатов; 2

холодильник; 1

хим.посуда, реактивы.

В лабораториях должны быть инструкции по проведению анализов, таблицы с нормами расхода и потерь сырья и готовой продукции при выработки продукции, ГОСТ, ОСТа на вырабатываемую продукцию.

Таблица

Наименование процесса, контролируемого параметра	Характер контроля	НТД, регламентирующая технол. Отклонения и этап ТП, ГОСТ	Содержание контроля	Отбор проб	Периодичность контроля
Приемка молока	Технологический Органомический Физико-химический Микробиологический	13928-84 и др. ГОСТ 13264-88 Инструкц. ТХК 26754-85 3624-67 Инструкц. ТХК 5867-69 3625-84 8218-56 25179-82 3626-73 9225-84 9225-84 9225-84	ГОСТ13264-88 вкус, цвет, консист. Температура, 0C Кислотность, 0T М.д. жира, % Плотность, кг/м3 Гр. чистоты Натуральность Определ. белка, % Сух. в-ва, СОМО, % Сычужная проба Проба на брожение Редуктаз. до пробы, класс	Из каждой секции мол.цистерн. Из кажд секции средняя проба от каждой партии Ср. проба молока во флягах. В каждой секции мол. цистерн. От сдатчиков 1раз в 15 дней Ср. проба от каждой партии Ср. проба от каждой партии согласно инструкции Ср. проба Ср. проба Ср. проба от каждой партии Ср. проба от каждой партии Ср. проба от каждой партии	Ежедневно Ежедневно Ежедневно 1раз в 15дн. Ежедневно Ежедневно при подозрении 1 раз в декаду 1 раз в декаду 1 раз в декаду 1 раз в декаду 1 раз в декаду

Таблица

1	2	3	4	5	6
Созревание молока	Физико-химич. Технологический	25179-82 5867-69 Тех. инстр.	Содержание белка, % М.д. жира, % t=8-10С, к-ты не более 20Т.	Из каждой емкости Из каждой емкости	При необход. Ежедневно
Смесь на сыр	Технологический Физико-химич.	Тех. инструкции 3624-67 25179-82 3623-73 26754-85	М.д. ж =2,8%; Кислотность, 0Т Содерж. белка, % Эф. Пастеризации Температура, 0С	Из каждой емкости Из кажд. емкост Из кажд. емкост Из кажд. емкост Из кажд. емкост	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно
Закваска	Органолептический Физико-химич. Технологический	3624-67 Тех. инстр 26754-85 3625-84	вкус, цвет, консист. Кислотность, 0Т Активность Температура, 0С Плотность, кг/м3	Из кажд. заквас. Из кажд. заквас. Из кажд. заквас. Из кажд. заквас. Из кажд. заквас	Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно Ежедневно
Сычужный фермент	Технологический	Тех. инстр.	Необходимое кол-во активность с/ф	Каждая партия	Каждая партия
Сквашивание и разрезка сгустка	Технологический Органолептический Физико-химич.	Тех. инстр. 3624-67 5867-69 3626-73	Температура 30-34 С Образование и структура сгустка Кислотность сыворотки, массовая доля жира и сухих веществ	Из каждой емкости	Ежедневно

Таблица

1	2	3	4	5	6
Второе нагревание	Технологический Физико-химич.	Тех. инстр. 5867-69 3626-73	t =38-420C; ф =20-60 мин м.д.жира сыворотки %, сух. в-ва,% кислотность после 2 нагревания, 0Т	Из кажд. емкос Из кажд. емкос Из кажд. емкос	Ежедневно Ежедневно Ежедневно
Обработка сгустка	Технологический Физико-химич.	Тех. инстр. Визуально 3624-67	Продол-ть, мин; р-р зерна, мм (4-6) кислотность от сыворотки до и после, готовность сырного зерна	Из кажд. емкос	Ежедневно
Формование	Технологический	Тех. инстр.	Температура помещения, 0С; Температура зерна, 0С, Продол-ть, мин	Из кажд. емкос	Ежедневно
Прессование и само- прессование	Технологический Физико-химич.	Тех. инстр.	Прод-ть, от 10 до 50 кПа, ф =1,5-2,5r, Кол-во переприсовок Активная к-ть сыра Влага в сыре Масса гол.сыра	Выборочно из нескольких головок	Ежедневно В каждой партии
Рассол	Технологический	Тех. инстр.	Концентрация20-22%, кислотность не выше 35 С, температура 8-10 С	Из бассейна	1 раз в декаду Ежедневно

Таблица

1	2	3	4	5	6
Посолка сыра	Технологический	Тех. инстр.	ф =2,5-3,5 сут; t рассола 8-120С; t помещения 0С; Влажность воздуха	Часы, технич. журналы из бассейна, термометр, барометр	1 раз в день Ежедневно
Обсушка сыра	Технологический	Тех. инстр. на данный прод.	ф =2-3 сут; tвозд. =8-120С Вл.возд =90-95%	Часы, технич. журналы термометр, барометр	1 раз в день Ежедневно
Созревание сыра	Технологический Ф/химич.	Тех. инстр. 3624-67	ф =2-2,5 мес; температура, влажность воздуха в камерах Активная к-ть сыра, рН	Выб-ноиз неск-их головок	При необходимости
Готовый продукт	Органолептический Физико-химич.		Вкус, цвет, рисунок, консистенция и т.д. М.д. ж в сухом в-ве,% М.д. влаги, % М.д. соли, % Кислотность, рН М.д. жира, %	Отдельная проба из нескольких головок Средняя проба от каждой выработки	Каждая партия Каждая партия

3. Инженерный раздел

3.1 Подбор и расчет технологического оборудования

Расчет и подбор технологического оборудования ведется с целью обеспечения переработки молока в сутки максимального поступления молока на комбинат в соответствии с принятой схемой технологических процессов. При подборе оборудования принимаются во внимание следующие положения:

применение новых высокопроизводительных прогрессивных машин и аппаратов непрерывного действия;

проектирование аппаратов и машин одинаковой производительностью и мощностью с учетом поточности технологического процесса производства молочных продуктов;

обеспечение наиболее экономичного расхода пара, холода, воды;

3.1.1 Подбор оборудования для транспортировки молока

В сутки на проектируемый комбинат поступает 100 000 кг молока, которое поступает автомолцистернами при среднем радиусе доставки 50 км. Приемка молока осуществляется в две смены, продолжительность одной составляет не менее 3 часов по 20 т/ч. Доставку осуществляют автомолцистернами марки АЦПТ - 6,2 (МАЗ 500), средняя скорость 60 км/ч. Общая вместимость 2х секций 6200 л. Потребность в автотранспорте Рассчитывается в зависимости от интенсивности поступления молока, производительности автоцистерны, среднего радиуса доставки и т.д.

Тц = Т1+(Т2+5)+(Т3+5)+Т4+Т5+Т6; (3.1)

где Тц - продолжительности цикла работы автоцистерны, мин;

Т1 - среднее время пробега, мин; 2R/V

R - средний радиус доставки, км

V - средняя скорость автомашины, км/ч

Т1 = 250/60 = 102 мин

Т2 - время наполнения цистерны, мин;

Т3 - время опорожнения цистерны, мин;

Т4 - время мойки цистерны, мин;

Т5 - время на заправку автомашины, мин;

Т6 - время на оформление документов, мин;

Тц = 102+(20+5)+(40+5)+20+15+30 = 237 мин.

Число рейсов, совершаемых одной автомолцистерной определяем по формуле

, (3.2)

где пр - продолжительность приемки, ч

= 1,5 рейса

Количество молока доставляемого на комбинат одной автоцистерной составит в сутки:

, (3.3)

- емкость общая одной автоцистерны (6,2 м3)

Км = 6,21,5=9,3 (т)

Необходимое количество автоцистерн с учетом машин, находящихся в ремонте (10%от общего числа) составляет

; (3.3)

Мсут =масса , поступающего молока за сутки, м3

;

3.1.2 Подбор и расчет оборудования для приемно-аппаратного цеха

Устанавливаем две линии приемки одну основную и одну для некондиционного молока или на случай выхода из строя первой. В час необходимо обеспечить приемку 20 т молока.

Определим производительность насосов, установленных на линиях приемки молока

; (3.4)

где - продолжительность приемки, ч;

G - коэффициент учитывающий затраты времени на подготовительно - заключительные работы (0,8)

n - количество единиц оборудования, шт

;

Подбираем насос самовсасывающий марки Е8-36-3Ц3,5-10 центробежный ,производительностью 13 м/ч., 2 шт.

Учет количества молока ведется с помощью счетчиков - расходомеров ВРТК - 2000 с пропускной способностью от0,6 до 30,0 м3/ч

Принимаемое молоко через промежуточную емкость марки MHR «Pasilak» - 1,0 шт, вместимостью 1,5 т.

Центробежным насосом 36МЦ2,0-20 - 2 шт., производительность 10 м/ч без предварительного подогрева подается на холодную очистку в сепаратор - молокоочиститель с центробежной выгрузкой осадка А1-ОХО, производительность 10 т/ч.

, (3.5)

где n - количество единиц оборудования, шт;

М - техническая производительность оборудования, м3/ч;

Вэ - эффективное время работы оборудования, ч

Вэ - берется согласно графику технологических процессов;

;

Оборудование для хранения молока.

Согласно требованиям по проектированию сыродельных комбинатов емкости для хранения заготавливаемого молока должны быть вместительностью 100% от массы суточного поступления. Устанавливаем емкость В2-ОХР-50, LTR- 30. Для хранения зрелого молока устанавливаем емкость LTR -20.

При проектировании, согласно норме, предусматривается возможность охлаждения молока, поступающего с t до 25С, для сыродельных комбинатов в количестве не менее 15% от суточного объема поступающего молока. В проекте принимаем 30%.

; (3.6)

т

Подбираем пластинчатый охладитель марки ОО1-У-10 производительностью 10 т/ч .

В установку входят: охладитель, насос для молока, пульт управления, приборы автоматического контроля, трубопроводы.

шт

Для дальнейшей транспортировки молока и резервуаров проектируем центробежный насосы марок 751Ц14,0-31 - 1 шт и 36МЦ2,8-20 - 2шт

Согласно продуктовым расчетам и графику технологических процессов необходимо просепарировать 25209,29 кг молока за 1,3 ч, для этого подбирали технологическое оборудование. Подогреватель марки А1-ОНС-10

В комплект входят: пластинчатый аппарат, уравнительный бачок, насос, 50-1Ц7,1-3,1, пульт управления с приборами, конденсатоотводчик система трубопроводов.

шт;

Сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСН2-С с центробежной выгрузкой осадка производительностью 10 т/ч.

шт

В результате сепарирования получаем обезжиренное молоко в количестве 22,7 т, которое нужно охладить в течении 1,3ч, согласно графику технологических процессов. Подбираем пластинчатый охладитель ОО1-У-10 производительностью 10 т/ч.

шт;

Кроме обезжиренного молока получили сливки Ж=38% в количестве 249 кг, сливки ж=38% образуются и при нормализации цельного молока для выработки кефира и пастеризованного молока - 0,27т.

Для их охлаждения и резервирования проектируем емкость Я1-ОСВ-4 вместимостью 4 т.

Для хранения обезжиренного молока предусматривается емкость с промежуточным хладоносителем марки РПО - 1,6 - 1 шт., вместимостью 1,6 т.

3.1.3 Подбор оборудования для участка цельномолочной продукции

На выработку пастеризованного молока направляется, согласно продуктовому расчету и графику производственных процессов 11,89т цельного молока, которое нужно переработать в течении 3,9ч для этого подбираем следующее оборудование:

Подогрев, пастеризация, охлаждение молока осуществляется на ОПУ - 3М - 1шт., производительность 3т/ч.

В комплекте: уравнительный бачок, бойлер, пластинчатый аппарат, смеситель, пульт, выдерживатель, насос для молока, насос для горячей воды, обвязка регулятора подачи охлажденного рассола, два сепаратора - молокоочистителя, система трубопроводов.

Сепараторы - молокоочистители заменим на нормализаторы марки Г9-ОСП-3МН.

шт

Гомогенизация молока осуществляется на гомогенизаторе SHZ-20. Производительность 1,2-4 т/ч.

шт

Промежуточное хранение молока осуществляется в емкости марки Р4-ОТН-4 - 1 шт. вместимостью 1,0-4,2 т.

Расфасовка молока проводится на автомате марки ФП-3300 «Фин-пак», молоко фасуется в пакеты по 1л., 3300 уп. в час.

Мм = 11,61т.

шт.

На выработку кефира по продуктовому расчету направляется 4200 кг цельного молока, которое согласно графику нужно подготовить к заквашиванию за 2,1ч. для этого подбираем оборудование:

Подогрев и пастеризация молока осуществляется в трубчатой пастеризационной установке ТПО - 2,5 производительностью 2,5 т/ч.

Для нормализации проектируем сепаратор-нормализатор марки Г9-ОСП-3МП производительностью 3м3/ч

шт;

Гомогенизация осуществляется на гомогенизаторе марки SHZ-20 производительноостьтю 1.0-4.2 м3/ч.

шт

Заквашивание, сквашивание, охлаждение до t С созревания, созревание подготовленного молока в количестве 4,08 т осуществляется в емкости для выработки кисломолочных напитков марки Р4-ОТН-6 - 1 шт. вместимостью 6 т.

Расфасовка осуществляется на автомате ФП-3300 в пакеты по 1л. Установка такая же как для молока.

На выработку сметаны ж=10,0% согласно продуктовому расчету направляется 0,42т обезжиренного молока и 0,15т сливок ж=3,8%. Для производства продукта проектируем следующее оборудование:

Нормализация и пастеризация смеси осуществляется в емкости марки Г6-ОПА-600, в такой же емкости проводим охлаждение гомогенизированной пастеризованной смеси, ее сквашивание и охлаждение перед расфасовкой. Вместимость емкости 0,6 т.

Проектируем 2 емкости.

Гомогенизация смеси осуществляется на гомогенизаторе марки SHZ-0,5, согласно графику производственных процессов в течение 1,5ч. Производительность 0,09-0,4 т/ч.

шт

Расфасовка сметаны ведется в пакеты по 0,5л на автомате ФП-300.

Согласно продуктовому расчету на выработку творога «Столовый» направляется обезжиренное молоко в количестве 0,95т и 1,22т пахты, полученной от выработки масла «Крестьянского» для сбора, охлаждения и временного хранения пахты, а также для составления смеси на творог проектируем емкость марки РПО -2,5-1шт. Вместимость 2,5 т.

Для пастеризации смеси используют трубчатый пастеризатор ТП0 - 2,5

Пастеризованная охлажденная смесь 0,217т подается на выработку творога в ванны творожные ВК-2,5 - 1 шт

Творог вместе с сывороткой сливается в ванны для самопрессования марки ВС-2,5, где он разливается в лавсановые мешочки по 7-9 кг. Творожная сыворотка из ванны откачивается в количестве 1,69т насосом марки 36МЦ4-12

Прессование и охлаждение творога в количестве 0,24т осуществляется в установке УПТ - 1шт. Производительность 400 кг за раб. цикл. Раб. цикл 3 ч.

Готовый продукт 0,24 т расфасовывается во фляги алюминиевые по 35 кг.

шт

Необходимо 7 фляг.

Напиток «Домашний» вырабатывается согласно продуктовому расчету из 1,69 т творожной сыворотки.

Фильтрация осуществляется на фильтре марки А1-ОШФ -1 шт. Производительность 2,5-4,6 т/ч.

Сбор и пастеризация, а также охлаждение, внесение сахарного сиропа охлаждается до более низкой t С осуществляется в емкости марки Р4-ОТН-2. Вместимость 2,0т.

Расфасовка напитка количестве 1,77 т осуществляется на розливо-упаковочном автомате ФП-3300 по 0,5л.

Подбор оборудования для участка выработки сыра.

Согласно продуктовому расчету на выработку сыра направляется 58,7т цельного молока и 20,7 т обезжиренного молока без учета закваски. Для нормализации путем смешивания проектируем емкость марки LTR - 2 шт.

Согласно графику производственных процессов смесь в количестве 79,40 т нужно пропастеризовать и охладить до t заквашивания в течении 5,3 ч. Для этого проектируем охладительно-пастеризационную установку марки ОПУ-15производительностью 15 т/ч.

шт

Для осуществления технологических операций по выработке сырного зерна подбираем сыродельные ванны марки В2-ОСВ-10

Непрерывный рабочий цикл ванны составляет 4 ч, оборачиваемость в течении технологического процесса согласно графику 2 раза. Количество аппаратов составит 80,3(102) = 4 шт, 80,3 т - количество нормализованной смеси перерабатываемой на сыр в сутки

Для удаления сыворотки из сыродельных ванн подбираем самовсасывающие насосы Г2-ОПД -4 производительностью 25 т/ч.

Формование сырного зерна в пласт осуществляется на аппарате Я5-ОФИ-1 - 2шт. Вместимость по сырной массе 1т.

Самопрессование, транспортирование и промежуточное хранение сыра осуществляется на передвижном столе марки Я7-ОКС-02. Грузоподъемность 200 кг.

С одной варки получается примерно 75 головок сыра (141 шт) по 6 кг каждая. На одну варку необходимо 5 тележек(столов) (1416:200=4,23 шт)

Необходимое количество прессов туннельного типа марки «Элгент» составит 1126/(762) =14,8= 8шт. По продуктовому расчету получаем 1126 головок сыра в сутки.Вместимость форм 76 гол. по голландскому сыру.

Посолку сырья проектируем в контейнерах марки Р3-ОКУ в течении 2,5-3,5 сут. Вместимость 412 кг по голландскому сыру.

Количество контейнеров определяем по формуле

, (3.7)

где Мс - масса сыра вырабатываемого в сутки, кг;

z - длительность посолки, сут;

G - вместимость контейнера, кг;

шт

Примем 58 контейнеров.

При созревании сыра в пленке «Повиден» подбираем комплект оборудования М6-АУД для упаковки сыра в усадочную пленку - 2шт. Производительность 127-170 гол.

В комплект входят: 1 упаковочный стол М6-АУД, вращающийся стол М6-АУД, камера усадочная, полуавтомат упаковочный.

Созревание сыра в камерах в течении 60 сут проектируем в контейнерах марки Т-547 пятиполочных. Вместимость 412 кг.

шт

Принимаем 984 контейнера.

По уходу за сырами в период созревания подбирают следующие оборудование: Машина для мойки сыров Р3-МСЩ. Производительность 100-150 гол/ч.

Машина для обсушки сыра М6-ОЛА-1 производительностью 300 гол.
В комплекте: вентиляторы 06-300-8, 2 вытяжных вентилятора 06-300-6.

Устройство маркировочное марки Я1-ОМС

3.1.4 Заквасочное отделение

Для выработки двухсуточной потребности закваски (0,642=1,28т) на производство сыра подбираем 4 заквасочника марки Л5-ОЗУ-0,35 вместимостью 0,35 т.

N = 1.280.35=3.7=4 шт

3.1.5 Подбор оборудования для участка выработки сгущенной сыворотки и подсырного масла

Согласно продуктовому расчету при выработке сыра было собрано 64,0 т подсырной сыворотки, для ее переработки проектируем следующее оборудование.

Промежуточное резервирование сыворотки осуществляется в емкости марки LTR - 1 шт вместимостью 30 м3.

Сепарирование сыворотки осуществляется на сепараторе а1-ОХ2С, производительностью 5 т/ч.

Подогрев сыворотки ведется на трубчатом пастеризаторе марки Т1-ОУТ - 1 шт. Производительность 10 т/ч.

Промежуточное резервирование пастеризованной сыворотки - емкость МАR «Pasilak» - 15,0 - 1шт

Пастеризация и сгущение сыворотки осуществляется в вакуум-выпарной установке «Виганд» - 1шт Производительность 8000 кг испаренной влаги в час.

Для промежуточного резервирования сгущенной сыворотки проектируем емкость марки Р4-ОТН-2 - 1 шт. Вместимость 2,0 т.

Охлаждение сгущенной сыворотки осуществляется пластинчатым охладителем марки А1-ООЛ-1,25 - 1 шт. Производительность 1,25 т/ч.

Для подачи сгущенного молока в охладитель используют насос роторный марки В3-ОРА-2 - 1шт производительностью 0,5-2,0 т/ч.

Хранение сгущенной обезжиренной сыворотки до реализации осуществляется в емкости марки В2-ОМВ-10 - 1 шт

Для выкачки сгущенного продукта из танка при его реализации используется насос для вязких продуктов В3-ОРА-10 - 1 шт, подача 10 т/ч.

При сепарировании жирной подсырной сыворотки образуется, согласно продуктовому расчету 0,5 т подсырных сливок для их переработки проектируем следующее оборудование.

Сбор, пастеризация, охлаждение и созревание, а также подогрев до tC сбивания осуществляется в емкости марки ВДП - 600 - ванна длительноой пастеризации - 1 шт. Вмесмтимость 0,6 т/ч.

Сбивание и обработка масла осуществляется в МПД марки Я3-ОМЕ-0,13 - 1шт. Полезная мощность барабана 0,13 т.

Расфасовка подсырного масла ведется в фляги по 20 кг масса нетто.

Необходимо фляг для фасовки одной выработки масла 150/20=7,5=8 шт.

Сбор и охлаждение пахты 0,35 т осуществляется в емкость В1-ВД2П 0,35м3 или во фляги. 10 фляг направляются на охлаждение в холодильной камере.

3.1.6 Подбор и расчет оборудования для участка выработки сливочного масла

Масло «Крестьянское вырабатывается на поточной линии П8-ОЛУ производительностью 400-500 кг/ч.

В состав линии входят: Пастеризатор трубчатый Т1-ОУК, бак Р3-ОНС для исходных сливок, насос для сливок 36-1Ц2,8-20 марки Г2-ОПБ, бак для пахты 36-1Ц1,8-12 марки Г2--ОПА, бак накопитель Р3-ОНЯ; два сепаратора для высокожирных сливок - ОСА-Д-500; ванны для нормализации 3 шт - ВН-600; насос-дозатор НРДМ для высокожирных сливок; маслообразователь Т1-ОМ-2Т; стол для весов, весы РН-50UJ13M-1; пульт управления.

Расфасовка масла ведется в ручную в коробки по 20 кг.

3.1.7 Подбор оборудования для мойки технологического оборудования

Для централизованной без разборной мойки резервуаров, пластинчатых и трубчатых теплообменных аппаратов, трубопроводов для предприятий молочной отрасли мощностью от 50 до 100т молока в смену проектируем установки марки В2-ОЦ2-А производительностью не менее 25 т/ч.

Мойка полимерных ящиков осуществляется на автомате марки Я3-АМБ-150 производительностью 150 шт/ч.

Мойка фляг, используемых на предприятии, осуществляется в ручную с последующим ополаскиванием и пропариванием на пропаривателе для фляг марки ПФ-М, производительностью до 90 шт./ч.

Таблица

Наименование оборудования	Тип, марка	кол-во, шт	Производительность, м3/ч	Объем, м3	Энергозатраты	Габариты, мм	Занимаемая площадь, м2	Общая площадь, м2
					Электроэнергия, кВт	пар, кг/ч	вода, м2/ч	длинна	ширина	высота
Насос центробежный самовсасывающий	Е8-36-3Ц3,5-10	2	13,0	-	1,1	-	-	520	225	503	0,12	0,24
Счетчик-расходомер	ВРТК-2000	4	0,6-30	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Емкость	MAR «PASILAK»	2	-	1,0	-	-	-	1260	1260	1950	1,59	3,18
Насос центробежный	36МЦ2,8-20	2	10,0	-	1,5	-	-	470	265	310	0,12	0,24
Сепаратор-молокоочиститель	А1-ОХО	2	10,0	-	11,0	-	-	1238	783	1530	0,97	1,94
Резервуар для хранения молока	В2-ОХР-50	2	-	50	5,5	-	-	4965	3450	8960	17,13	34,26
Резервуар для молока	LTR-30	1		30	20	-	20-	2600	2600	4200	7,0	7,0
Резервуар для хранения зрелого молока	LTR	1	-	20	2,0	-	-	2800	2800	4850	7,84	7,84
Охладитель пластинчатый	001-У-10	2	10,0	-	1,5	-	20	1600	700	1400	5,00	10,00
Насос центробежный	75-1Ц14,0-31	1	50,0	-	11,0	-	-	725	350	425	0,25	0,25
Насос центробежный	36МЦ2,8-20	2	10,0	-	1,5	-	-	470	265	310	0,12	0,24
Подогреватель	А1-ОНС-10	2	10,0	-	1,5	700	-	650	620	1354	4,00	8,00
Сепаратор-сливкоотделитель	Ж5-ОС2Н-С	2	10,0	-	13,2	-	-	1200	850	1780	1,02	2,04
Охладитель для об. молока	001-У-10	2	10,0	-	1,5	-	20	1600	700	1400	5,00	10,00
Емкость для хранения сливок	Я1-ОСВ-4	1	-	4,0	0,75	-	-	2100	1735	3869	3,64	3,64
Емкость для хранения об. молока	РПО-1,6-1	1	-	1,6	1,28	-	-	2090	1610	400	3,36	3,36
Охладительно-пастеризационная установка	ОПУ-3М	1	3,0	-	12,50	72,0	9,0	2050	700	1530	2,00	2,00
Сепаратор-нормализатор	Г9-ОСП-3МН	3	3,0	-	4,00	-	-	910	620	1400	0,56	1,12+0,6
Гомогенизатор	SHZ-20	2	1-4,2	-	37,00	-	-	1115	1150	1250	1,28	2,56
Емкость для хранения пастеризованного молока	Р4-ОТН-4	1	-	4,0	1,10	-	-	1817	1817	2630	3,30	3,30

Таблица

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Установка пресс-охладитель	УПТ	1	0,13	0,95	1,1	-	-	3000	1500	1700	4,5	4,5
Фляга алюминиевая	ФА-38	7	-	0,038	-	-	-	-	-	580	-	-
Фильтр	А1-ОШФ	1	2,5-4,6	-	-	-	-	1300	300	700	0,39	0,39
Емкость для творожной сыворотки	Р4-ОТН-2	1	-	2	1,1	-	-	1427	1427	2350	2,04	2,04
Емкость для составления смеси	LTR	2	-	30	2	-	-	2800	2800	5200	7,84	23,52
Пастеризационно-охладительная установка	ОПУ-15	1	15	-	26,2	270	30	4350	800	1530	25	25
Сыродельная ванна	В2-ОСВ-10	4	-	10	1,87	100	0,35	6810	4950	2815	33,71	134,84
Насос самовсасывающий	Г2-ОПД	4	25	-	5,5	-	-	615	332	440	0,2	0,8
Формовочный аппарат	Я5-ОФИ-1	2	-	6	1,4	-	-	6850	2180	2300	15	30
Передвижной стол	Я7-ОКС-02	5	-	-	-	-	-	2050	975	990	2	10
Пресс туннельного типа	«Элгент»	8	76 гол	-	0,15	-	-	3350	1520	1560	5,1	40,8
Оборудование для упаковки сыра	М6-АУД	2	127-170г/ч	-	23,14	-	-	4760	2310	1870	10,99	22
Машина для мойки сыров	Р3-МСЩ	2	100-150г/ч	-	1,1	-	0,6	1850	690	1175	1,28	1,64
Машина для обсушки сыра	М6-ОЛА-1	1	300г/ч	-	1,1	320	-	4610	1370	1840	6,31	6,31
Устройство маркировочное	Я1-ОМС	2	120г/ч	-	1,3	-	-	1375	1015	1525	1,6	2,56
Заквасочник	Л5-ОЗУ-0,35	4	-	0,35	0,55	100	2,2	-	-	-	1,85	7,4
Сепараторы для сыворотки	А1-ОХ2-С	2	10	-	15	-	-	1350	950	1690	1,28	2,56
Охладитель	001-У-10	2	10	-	1,5	-	20	1600	700	1400	5	10
Емкость для обезжиренной сыворотки	Р4-ОТН-2	2	-	2	1,1	-	-	1427	1427	2350	2,04	4,08
Трубчатый пастеризатор	Т1-ОХТ	1	10	-	4	1500	-	3100	1300	2000	4,03	4,03
Емкость для сыворотки	MAR «PASILAK»	1	-	15	1,5	-	-	2500	2500	4000	6,25	6,25
Вакуум-выпарная установка	«Виганд»	1	8000 г/ч	-	29	4000	-	9300	6500	6500	60,45	60,45
Емкость для сгущенной сыворотки	Р4-ОТН-2	1	-	2	1,1	150	-	1427	1427	2350	2,04	2,04
Охладитель	А1-ООЛ-1,25	1	1,25	-	-	-	2	1449	1300	1600	1,8	1,8
Емкость	Г6-ОПА-600	2	-	0,6	0,55	80	3,0	1880	1410	1660	2,65	5,30
Гомогенизатор	SHZ-0,5	1	0,09-0,4	-	4,0	-	-	790	490	1200	0,39	0,39

Таблица

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Емкость	РПО-2,5-1	1	-	2,5	1,28	-	-	3000	1610	550	4,83	4,83
Ванна творожная	ВК-2,5	1	-	2,5	-	37,5	-	3096	1372	1070	4,25	4,25
Ванна для самопресования	ВС-2,5	1	-	0,7	-	-	-	2160	1070	760	2,31	2,31
Насос для сыворотки	36МЦ4-12	1	4,0	-	0,8	-	-	385	215	305	0,08	0,08
Автомат для жидких напитков	ФП-3300	1	0,66-3,3	-	2,50	-	-	1260	1140	2470	1,44	1,44
Трубчатый пастеризатор	ТПО-2,5	1	2,5	-	15,70	213	10	2000	1050	2040	5,25	5,25
Емкость для кисломолочных напитков	Р4-ОТН-6	1	-	6,0	1,50	-	-	2100	2100	2840	4,41	4,41
Емкость для хранения сгущенной сыворотки	В2-ОМВ-10	1	-	10	1,5	-	-	2500	2500	4000	6,25	12,5
Насос роторный	В3-ОРА-10	1	10	-	1,5	-	-	630	400	340	0,25	0,25
Ванна длительной пастеризации	ВДП-600	1	-	0,6	0,6	136	4	1587	1144	1575	1,82	1,82
МПД	Я3-ОМЕ-0,13	1	-	0,13	1,1	-	-	1320	1270	1800	1,68	1,68
Линия по выработки масла методом преобразования ВЖС	П8-ОЛУ	1	400-500	-	45,3	400	-	8500	4500	3000	40	40
Насос роторный	В3-ОРА-2	1	0,5-2	-	0,55	-	-	480	330	255	0,16	0,16

3.2 Расчет площадей и расстановка оборудования

Основной принцип постановки технологического оборудования заключается в рациональном размещении машин и аппаратов в производственных цехах. При этом максимальная компактность должна сочетаться с удобством обслуживания, монтажа и ремонта.

При рациональной расстановке оборудования обеспечивается кратчайший путь движения сырья от начальной до конечной операции технологического процесса, обеспечивается прямоточность движения сырья и готовой продукции, обеспечивается соблюдение норм строительной техники, нормативной освещенности санитарных требований и техники безопасности.

Общая площадь участка или цеха складывается из площадей занятых машинами и аппаратами, с учетом проходов и колонн, необходимых для нормального обслуживания. Ориентировочный расчет площадей производственных цехов или участков осуществляется по формула:

J=fk, (3,8)

Где F - площадь цеха, участка, м2;

f - суммарная площадь занимаемая технологическим оборудованием без учета площадок обслуживания, м2;

k - коэффициент использования площади, учитывающей надбавку на проходы и обслуживающие площадки.

3.2.1 Расчет площади приемно-аппаратного цеха

F=fk, м2

f=0,24+3,18+0,24+1,94+7,84+5+0,25+0,24+8+2,04+10+3,64+3,36=48,53(м2)+23,52+25=97,05(м2)

k=6-7(табл. данные)

F=97,056=582,3(м2)

Для предприятий молочной промышленности в одноэтапном исполнении типовой сеткой 6х12м

F строительного прямоугольника =6х12=72 (м2)

Число строительных прямоугольников:

т =F/f ст.пр.; n = 582,3/72 = 8 (с.пр.)

3.2.2 Расчет площади цеха по выработке цельномолочной продукции

F=fk, м2

f=20+1,12+0,56+2,56+3,3+1,44+5,25+4,41+5,3+0,39+4,83+4,25+2,31+0,08+4,5+0,39+2,04=62,73(м2)

k=5

F = 62,735 = 313,65 (м2)

n = 313,65/72 (стр.пр.) примем (4,364,0 стр.пр.)

Расчет площади маслоцеха

f=40 , k=5, F=405=200 (м2)

n=200/723 или 2,7 (стр.пр)

Расчет площади сыродельного цеха

f=134,84+0,80+30+10+40,8=216,44 (м2)

k=5 F=216,445=1082,2 (м2)

n=1082,2/72=15 (стр.пр.)

Расчет солильного отделения

F=71+32,3=103,3 м2

k - при доставке сыра в контейнерах с помощью подвесной монорельсовой дороги

F=f1+f2 , k=3 (м2), где f1-площадь бассейна f2-площадь участка для обработки сыра с учетом коэффициента запаса

n=(103,33)/72=4,3=4 (стр.пр.

Расчет площади цеха сгущенной сыворотки с вор. подсырного масла

f=7,84+2,56+10+4,03+60,45+6,25+2,04+1,8+0,16+0,25+1,82+1,68=98,88(м2)

n=3-5

F=98,885=395,52 (м2)

n=494,4/72=5,497 (стр.пр.)

Расчет камер созревания сыра и камеры хранения

Контейнеры размещены в три яруса

F=GC/(mK)

Где F - площадь камеры хранения, созревания, м2;

G - количество продукции подлежащей хранению, кг;

C - срок хранения, сут.;

m - укладочная масса продукта на 1м2 площади, кг;

k - коэффициент использования площади;

F3=(675315)/(12360,7)=117,13м2

n=117,13/72=1,632(стр.пр.)

k=0,7 - при транспортировке сыров на электронарах.

F1=675315/(12360,7)=117,13(м2)

n1=117,13/72=1,632 (стр.пр.)

F2=675330/(12360,7)=234,26 (м2)

n2=234,26/72=3,253 (стр.пр.)

Fxp=675315/(15000,7)=96,51(м2)

nxp=96,51/72=1,34 1,5 (стр.пр.)

Расчет камеры хранения масла

G1=1354,32 кг - масло крестьянское

G2=151,58 кг - подсырное

C1=от5 до 10 сут.

C2=20 сут.

m1=2250

k=0,6

F1=1354,3210/(22500,6)=10,03(м2)

Масло подсырное расфасовывается во фляги по 20кг, для фасовки 151,58 кг используется 8 фляг, площадь занимаемая одной флягой 0,16 м2 (f)

Fобщ=fnфc/k = 0,16820/0,6=42,67м2

F=10,03+42,67=52,70(м2)

n=52,70/72=0,731(стр.пр.)

Расчет камеры хранения цельномолочной продукции

Суточная выработка молока пастеризованного 11610 кг, хранение 975 сут., норма нагрузки на 1м2 - 570 кг, коэф. использования площади 0,7

F1=116100,75/(5700,7)=21,82(м2)

Суточная выработка кефира 4080 кг, C=0,75 сут., m=570, k=0,7

F2=40800,75/(5700,7)=7,67(м2)

Суточная выработка сметаны 565 кг, C=0,75 сут., m=346 кг, k=0,7

Суточная выработка творога 239,74 кг, C=1 сут., m=428 кг, k=0,7

F4=239,741/(4280,7)=0,80(м2)

Суточная выработка напитка «Домашнего» 1770,49 кг,C=0,75 сут., m=346кг, k=0,7

F5=1770,490,75/(3460,7)=5,48(м2)

F=F1+F2+F3+F4+F5

F=21,82+7,67+1,75+0,80+5,48=37,52(м2)

Площади вспомогательных и подсобных помещений принимаются условно в зависимости от типа завода на основании справочных материалов.

Таблица 3.2 - Площадь (в строит. прямоугольниках) вспомогательных и подсобных помещений

Помещение	Площадь стр.пр.
Приемная лаборатория	0,5
Заводская химико-бактериологическая лаборатория	1
Отделение централизованной мойки	1
Заквасочное отделение	1
Отделение мойки сыра	1
Отделение упаковывания сыра	2
Моечная форм и салфеток	1
Отделение для наводки и пастеризации рассола	1
Приемно-моечное отделение	6
Венткамеры	1
Компрессорная	2
Рем. мастерские	1
Тарные склады	1
КИП	0,5
Закидная электропогрузчиков	1
Экспедиция	1
Бытовые помещения	4
Щитовая	0,5
Трансформаторная	0,5
Дегустационный зал	1

Таблица 3.3 - Сводная таблица помещений.

Наименование помещений	Расчетная площадь м2	Компоновочная площадь
		м2	стр.пр.
Приемно-аппаратный участок	582,3	576	8,0
Участок выработки из мол. продукции	313,65	288	4,0
Участок выработки масла	200	216	3
Участок выработки сыра	1082,2	1080	15
Солильное отделение	103,3	108	4
Участок выработки сгущенной сыворотки и масла подсырного	395,52	396	5,5
Отделение мойки сыра	72	72	1
Отделение упаковки сыра	144	144	2
Моечная форм и салфеток	72	72	1
Отделение для наводки и пастеризации рассола	54	54	1
Заквасочное отделение	72	72	1
Камеры созревания сыра: 1 камера 2 камера 3 камера	117,13 234,26 117,13	144 216 144	2 3,0 2
Камеры хранения: сыра масла ц/м продукции	96,51 52,70 37,52	108 72 36	1,5 1 0,5
Приемная лаборатория	36	36	0,5
Хим-бак. лаборатория	72	72	1
Отделение центр. мойки	54	54	0,75

Таблица 3.3

1	2	3	4
Отделение для наводки моющих средств	18	18	0,25
Приемно-моечное отделение	432	432	6
Вентиляционная камера	36	36	1
Тарные склады	72	72	1
КИП	36	36	0,5
Экспедиция	72	72	1
Бытовые помещения	288	288	4
Зарядная для каров	72	72	1
Комната дежурного электрика	36	36	0,5
Слесарная мастерская	36	36	0,5
Трансформаторская	36	36	0,5
Дегустационный зал	18	18	1
Итого	5060,22	5112	71

Компонованная площадь производственного корпуса проектируемого сыродельного комбината составляет 5112 м2 или 71 строительный прямоугольник.

3.3 Строительная часть

В связи со специфическим характером производства к проектированию и эксплуатации предприятий молочной промышленности предъявляются особые требования в отношении объемно планировочных решений, отделочных работ, индустриализации строительства и применения новых эффективных строительных материалов, а также в отношении конструктивных решений отдельных элементов зданий.

Объемно-планировочные решения необходимо согласовать с габаритами оборудования, видами внутрицехового транспорта, конвертовкой полов, для правильной организации стоков, организации эксплуатационных площадок и платформ, устройствам термоизоляции и т.д.

Отделка производственных помещений имеет важное значение в следствии специфических условий их эксплуатации, к которым относятся высокая относительная и абсолютная влажность воздуха, ударное воздействие на пола и стены при транспортировке материалов, полуфабрикатов, тары, готовой продукции и т.д.

Индустриализация строительства зависит от унификации промышленных зданий. Здание должно иметь прямоугольную форму с возможно меньшим числом перепадов высот по его длине и особенно по ширине.

При строительстве необходимо обеспечивать условия для сокращения сроков строительства и уменьшения его стоимости.

3.3.1 Климатическая характеристика района

Климат в зоне строительства сравнительно мягкий, континентальный. Расчетная температура наиболее холодных суток -8, температура наиболее холодной пятидневки -7.

3.3.2 Конструкция здания

Главный производственный корпус - одноэтажное здание, различное по высоте. В цехе сгущения высота составляет 8,4 м., высота остальных помещений 6,0 м. Общая площадь производственного корпуса 5472 м2, объем - 33868,8 м2.

Согласно единой модульной системы, графической основой плана здания является разбивочная или модульная сетка. В данном проекте принята сетка колонн 6х12м. Каркас здания не полнонесущий из железобетонных конструкций. В каркас входят: фундамент, колонны и балки.

3.3.3 Подбор строительных конструкций

Фундамент - важный конструктивный элемент; он воспринимает нагрузки от здания и передает их на основание (грунт).

Фундамент под колонны проектируется сборный железобетонный столбчатого типа, состоящий из отдельных плит. Защита стен от увлажнения грунтовыми водами по обрезу фундамента состоит из двух слое: рубероид и бетонные мостики. Вокруг здания предусмотрена асфальтовая отмостка шириной 70 см, уклон отмостки 0,02 выполнен в сторону от здания.

Подбираются фундаментальные балки для стен с шагом колонн 6м, марки ФА-1.На рисунке 3.1 приведена конструкция фундамента проектируемого комбината.

Рисунок 3.1 1- колонна; 2- стакан 3- нижняя плита.

Колонны. Комбинат имеет сетку колонн 6х12м, колонны здания являются несущими конструктивными и предназначены для поддержания горизонтальных элементов здания, а также они передают нагрузки от покрытий и перекрытий на фундамент. Высота колонн помещений составляет 6 м, по мету расположения колонны делятся на крайние и средние. Высоту колонн считают от уровня чистого пола до отметки ее верхней части. Для данного предприятия проектируем колонны квадратного сечения (400х400мм) Длинна колонны должна быть кратной 1,2 м, т.о. 6,0 и (см. рисунок 3.2).

Рисунок 3.2 а- крайняя; б- средняя

Стены и перегородки.

Стены выкладываются из глиняного кирпича ГОСТ 530-80 на цементно-песчаном растворе.

В камерах хранения готовой продукции предусмотрена теплоизоляция из пенополистерола толщиной 200 мм. Для внутренней отделки помещений используется краска соответствующих тонов и керамическая глазированная плитка.

Перегородки, внутренние стены которых разделяют здание на отдельные помещения. Они не несут ни какие нагрузки и располагаются непосредственно на перекрытиях или полах. Толщина внутренних перегородок определяются местом их расположения. При изоляции помещения в производственных цехах толщина перегородок составляет 0,5 кирпича.

Межцеховые перегородки могут быть выполнены в 0,5 или 1 кирпич, перегородки изолирующие цех и камеры хранения и созревания 1,0 и 1,5 кирпича.( см.рисунок 3.3)

Рисунок 3.3 Фасад здания с оконными и дверными проемами в стенах, выполнененных из кирпича.

Покрытия и кровля

Крыша - это верхнее ограждение здания. Верхняя оболочка крыши называется кровлей. Кровля имеет небольшой уклон в сторону водоприемников. Плоский уклон составляет до 2 .

Основным видом покрытия является покрытие бесчердачного типа из сборных железобетонных плит длинной 6 м, которые укладываются на балки. Покрытие и кровлю бесчердачных зданий выполняют следующим образом: после укладки на балки, заделывают швы между плитами раствором или битумом и оклеивают стеклотканью или кровельным материалом. Затем наносят слой гидроизоляции. При устройстве утепленных покрытий после гидроизоляции слоя проектируется утеплитель. (см. рисунок 3.4)

Рисунок 3.4 - Покрытие

1- изоляция; 2- плита; 3-бетонная вставка; 4- балка; 5- козырек; 6- ограждение; колонна

В соответствии с СНиП 13-8-71 полы в конструктивном решении в первую очередь должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, эксплуатационным и декоративным требованиям для данного производства. Целесообразно в производственных цехах применять кислотоупорную плитку на жидком стекле, что обеспечивает не только механическую прочность полов, но и увеличивает срок их эксплуатации. Полы должны иметь уклон до 1-2 к приемникам для стока воды.В камерах хранения готовой продукции, складских помещениях проектируются бетонные полы.

Рисунок 3.5 - Конструкция пола.

1-керамическая плитка; 2- цементный слой; 3- защитный цементный слой; 4- битумная гидроизоляция; 5- цементный слой; 6- подготовка из бетона; 7-упдотнительный грунт.

Оконные проемы заполнены стальными перелетами из прокатных профилей, пустотелыми стеклоблоками, такое исполнение оконных проемов дает дополнительный приток наружного воздуха в помещение, т.к. в их конструкциях двойном остеклении предусмотрено наружное открывание створок при одноэтажном строительстве. На рисунке 3.6 представлена схема оконного переплета

Рисунок 3.6 - Схема оконного переплета.

Двери располагают в зависимости от компоновки технологического оборудования, а так же целей безопасности, двери необходимы для эвакуации людей из помещений при пожаре. Двери промышленного зданий проектируют однопольные и двупольные, сплошные; прислоненные или откатные (для холодильных камер, солильных помещений и камер созревания сыра). При t воздуха -20С у наружных дверей проектируют тамбур.

Рисунок 3.7 - Схема расположения дверей

а-глухая и стеклянная с притвором в четверть(однопольная); б- глухая и остекленная с притвором в четверть (двупольная); в- для камеры хранения (прислонная грузовая ).

Ворота

Ворота проектируют для приемно-моечного отделения и складских помещений, расположенных во вспомогательном корпусе.

Применяются двупольные ворота с калиткой размером 4х3,6м; 4х4,2м

Фонари необходимы для обеспечения естественного освещения в производственных помещениях. При одноэтажном строительстве фонари спроектированы как в проемах покрытия, так в местах перепада высот. Проектирование зенитных колпаков (см. рисунок 3.8) практически не лимитируют ширину здания и обеспечивают естественную освещенность в любой точке помещения.

Рисунок 3.8 - Конструкция зенитного колпака.

1- колонна; 2-балка; 3-плита; 4 - тепло- и гидро изоляция; 5- плексигласовый колпак.

3.4 Холодоснабжение

Искусственный холод получил широкое применение при производстве и хранении, транспортировки продуктов питания. Важное значение для обеспечения полноценного питания населения и уменьшения потерь продуктов при их хранении, а также сохранения высокого качества продуктов в течении длительного времени имеет развитие холодильного хозяйства. Холод является одним из лучших консервирующих средств, который препятствует развитию микроорганизмов, замедляет окислительные процессы. В молочной отрасли холод используется при хранении и охлаждении молока и других продуктов его переработки. Холод способствует получению пищевых продуктов высокого качества и создает условия для равномерного снабжения населения продуктами питания.

Для обеспечения комбината холодом проектируется комперссорная, для хранения холодильные камеры.

В процессе производства холод необходим на:

- технологические нужды;

- термическую обработку в камерах хранения;

- покрытие теплопритоков в камерах хранения;

Потребителями холода на комбинате является:

- приемно-аппаратный участок;

- цельномолочный участок;

- маслоцех;

- цех выработки сгущенной сыворотки и подсырного масла;

- отделение наводки рассола;

- отделение посолки и обсушки сыра;

- камеры хранения готовой продукции;

- камеры созревания сыра.

3.4.1 Расчет холода на технологические нужды

Расчет холода на технологические нужды осуществляется по формуле:

, (3.9)

где Q - расчетное количество холода, кДж/сут;

Мпр - масса продукта, кг;

Спр- теплоемкость продукта кДж/(кгС);

tн, tк - начальная и конечная температура продукта, С

а) Расчет холода на охлаждение поступающего молока на установке марки 001-У-10

Мпр = 100 000 кг;

Спр = 3,935 кДж/(кгС);

tн = 10C; tк = 4С;

кДж/сут;

б) Расход холода на охлаждение обезжиренного молока на установке марки 001-У-10.

Мпр = 22713,36 кг;

Спр = 3,956 кДж/(кгС);

tн = 20C; tк = 6С;

кДж/сут;

в) Расход холода на охлаждение сливок в емкости Я1-ОСВ-4.

Мпр = 2758,01 кг;

Спр = 4,639 кДж/(кгС);

tн = 40C; tк = 6С;

кДж/сут;

г) Расход холода на охлаждение пастеризованного молока на установке ОПУ-3М.

Мпр = 11677,34 кг;

Спр = 3,935 кДж/(кгС);

tн = 25C; tк = 6С;

кДж/сут;

д) Расход холода на охлаждение сыворотки на установке Р4-ОТН2

Мпр = 1690 кг;

Спр = 4,082 кДж/(кгС);

tн = 65C; tк = 6С;

кДж/сут;

е) Расход холода на охлаждение сгущенной сыворотки на установке марки А1-00А-1,25.

Мпр = 9623,65 кг;

Спр = 2,891 кДж/(кгС);

tн = 25C; tк =10С;

кДж/сут;

ж) Расход холода на охлаждение подсырных сливок в емкости ВДП-600.

Мпр = 512,14 кг;

Спр = 4,639 кДж/(кгС);

tн = 85C; tк =5С;

кДж/сут;

з) Расход холода на охлаждение сливок при выработке «Крестьянского» масла Т1-ОМ-2Т.

Мпр = 2607,41 кг;

Спр = 4,639 кДж/(кгС);

tн = 65C; tк =11С;

кДж/сут;

и) Расход холода на охлаждение рассола для посолки сыра.