Организация производства участка вареной колбасы мощностью 600кг в смену

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Пензенский институт технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВПО "МГУТУ имени К.Г. Разумовского"

Кафедра гуманитарных и социально-экономических дисциплин.

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Организация производства участка вареной колбасы мощностью 600кг в смену»

Выполнила: Ильичёва В.А.

студентка 3 курса группы 080502

Проверил: Сергеев А.Ю.

Пенза 2013

Содержание

Введение

1. Основы организации производства на мясоперерабатывающих предприятиях

2. Организация производства участка вареной колбасы

2.1 Выбор схемы технологического процесса

2.2 Продуктовый расчёт производства участка вареной колбасы

2.3 Разработка графика технологических процессов участка вареной колбасы

2.4 Подбор технологического оборудования и определения время его работы

2.5 Разработка графика работы оборудования и определения загруженности участка вареной колбасы

3. Экономическая эффективность производства участка вареной колбасы

3.1 Разработка технологической карты производства вареной колбасы

3.2 Определение полной себестоимости производства вареной колбасы

3.3 Определение экономической эффективности

Заключение

Список используемых источников

Введение

Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.

Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Автоматизируя процесс изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический процесс средств автоматизации все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом режиме.

Несмотря на все трудности, сопровождающие автоматизацию рассматриваемого технологического процесса, она (автоматизация) позволяет добиться увеличения производительности, улучшения качества и условий работы персонала (снижается трудоемкость и опасность производства).

На основе анализа технологического процесса произведен выбор методов измерения, а также способы реализации этих методов - средства измерения. Основной целью работы является разработка мероприятий по организации производства на участке сосисок молочных.

Цель курсовой работы является организация участка вареной колбасы мощностью 600кг в смену.

Задачи курсовой работы:

· изучение основ организации производства на мясоперерабатывающих предприятиях,

· организация производства участка вареной колбасы,

· экономическая эффективность участка вареной колбасы,

· выбор схемы технологического процесса,

· продуктовый расчёт производства участка вареной колбасы,

· разработка графика технологических процессов участка вареной колбасы,

· выбор схемы технологического процесса,

· продуктовый расчёт производства участка вареной колбасы,

· продуктовый расчёт производства участка вареной колбасы,

· подбор технологического оборудования и определения время его работы,

· разработка графика работы оборудования и определения загруженности участка вареной колбасы,

· экономическая эффективность производства участка вареной колбасы,

· разработка технологической карты производства вареной колбасы,

· определение полной себестоимости производства вареной колбасы,

· определение экономической эффективности,

технология мясоперерабатывающий вареная колбаса

Глава 1. Основы организации производства на перерабатывающих предприятиях

Агропромышленный комплекс -- совокупность экономически и технологически взаимосвязанных отраслей, производящих с.-х. сырье продовольственного назначения, заготовку, хранение, переработку и реализацию готовой продукции потребителям.

Основными задачами АПК является:

1) достижение устойчивого с.х. производства;

2) надежное обеспечение внутреннего рынка продуктами питания и с.х. сырьем;

3) получение высоких конечных результатов.

АПК России делится на три сферы:

1. Отрасли, производящие средства производства для с.-х. и перерабатывающей промышленности, осуществляющие их производственное обслуживание (машиностроение; производство тары; производственное строительство, производство минеральных удобрений и средств защиты).

2. Отрасли сельского хозяйства - растениеводство и животноводство.

3. Заготовка, хранение, переработка и реализация продукции, произведенной из с.х. сырья (пищевая промышленность; мясомолочная, крупяная и рыбная промышленность и т.д.).[5]

Предприятия пищевой промышленности - это коммерческие организации, обладающие производственно-техническим единством, организационно-административной и хозяйственной самостоятельностью и производящие разнообразные продукты питания для населения. Все предприятия пищевой промышленности, использующие с.х. сырье (первичное и вторичное), относятся к перерабатывающим.

На перерабатывающих предприятиях вырабатываются: колбасные изделия, мясные и плодоовощные консервы, мука, хлеб, растительное масло, сахар и т.д.

Классификация перерабатывающих предприятий может быть выполнена по следующим признакам.[5]

По видам перерабатываемого сырья предприятия:

1) предприятия, перерабатывающие сырье растительного происхождения консервные заводы, пекарни, крупорушки и т.д.;

2) предприятия, перерабатывающие сырье животного происхождения -молочные заводы, мясокомбинаты;

3) предприятия, добывающие и перерабатывающие несельскохозяйственное сырье, соляное и рыбное производство, добыча минеральных вод и т.д.

2. По способу воздействия на предмет труда:

1) перерабатывающие;

2) добывающие (рыбная, соляная и др.).

3. По стадиям обработки:

1) перерабатывающие первичное сырье (мясокомбинаты, крупорушки,

консервные заводы). Размещаются в районах производства с.х. сырья;

2) предприятия, использующие с.х. сырье, прошедшее первичную переработку, -- хлебозаводы, колбасные заводы. Располагаются в районах потребления производимой ими продукции.

4. По сезонности отраслей:

1) сезонные - сахарные заводы маслобойни и др.;

2) несезонные - хлебопекарные, кондитерские, макаронные и т.п. предприятия.

5. По характеру вырабатываемой продукции:

1) предприятия, производящие скоропортящуюся продукцию, не подлежащую перевозке на дальние расстояния (например, цельномолочная продукция);

2) предприятия, производящие не требующую специальных условий хранения, но не подлежащую дальней транспортировке (хлеб, макароны);

3) предприятия, вырабатывающие продукцию, перевозимую на дальние расстояния, - пищеконцентраты, консервы.

Перерабатывающие предприятия обслуживают процесс обращения с.х. продукции и обеспечивают соединение процессов производства и потребления.

Они могут создаваться:

1) как самостоятельные организации;

2) на базе крупных с.х. предприятий как их структурные подразделения;

3) на основе кооперации нескольких с.х. предприятий.

Выделяют следующие типы создания перерабатывающих производств на с.х. предприятиях

1) система цен на с.х. сырье не соответствует системе цен на продукцию, производимую из него;

2) взаимные неплатежи, в т.ч. со стороны государства, (при продаже переработанной продукции производитель получает наличные деньги, которые сразу может пустить в оборот).[5]

Экономическая эффективность переработки определяется сопоставлением выручки от реализации переработанной продукции с выручкой, которая могла быть получена от реализации свежей продукции. При этом необходимо учесть увеличение затрат', связанных с переработкой продукции, ее храпением и доведением до потребителя.

Производственный процесс - сочетание предметов труда, орудий труда и живого труда в пространстве и во времени для удовлетворения потребностей производства.

Под организацией производственного процесса понимают методы подбора и сочетания его элементов в пространстве и времени с целью достижения эффективного конечного результата.

Основные процессы - это такие производственные процессы, в ходе которых сырье и материалы превращаются в готовую продукцию.

Вспомогательные процессы представляют собой обособленные части производственного процесса, которые зачастую могут быть выделены в самостоятельные предприятия. Они заняты изготовлением продукции и оказанием услуг, необходимых основному производству, - изготовлением инструментов и технологической оснастки, запасных частей, ремонтом оборудования и т.д. [5]

Обслуживающие процессы - это процессы, неразрывно связанные с основным производством и обеспечивающие бесперебойную работу всех подразделений предприятия. К ним относятся межцеховой и внутрицеховой транспорт, складирование и хранение материально-технических ресурсов и т.д.

Заготовительные производственные процессы превращают сырье и материалы в необходимые заготовки, приближающиеся по форме и размерам к готовым изделиям.

Обрабатывающими являются процессы, в ходе которых заготовки превращаются в готовые детали (механообрабатывающие, гальванические, швейные и др.).

Выпускающие (сборочные) производственные процессы служат для изготовления готовой продукции, сборки узлов, машин (сборочные, инструментальные процессы, влажно-тепловая обработка и др.).

Прерывные производственные процессы предполагают нашчие перерывов в изготовлении продукции, работе оборудования без ущерба для их качества. Непрерывные производственные процессы осуществляются без перерывов.

Ручными называются процессы, выполняемые без помощи машин и механизмов. Частично механизированные процессы характеризуются заменой ручного труда машинами на отдельных операциях, главным образом основных.

Комплексно-механизированные процессы предполагают наличие взаимосвязанной системы машин и механизмов, обеспечивающей выполнение всех производственных операций без применения ручного труда, за исключением операций управления машинами и механизмами. Автоматизированные производственные процессы обеспечивают выполнение всех операций, включая управление машинами и механизмами без непосредственного участия работника. Аппаратурные процессы протекают в специальных видах оборудования (ваннах, сосудах и т.д.) и не требуют труда рабочих в ходе их выполнения. Дискретные процессы выполняются на отдельных станках при участии рабочих.

Началом проектирования процесса производства обычно является окончание проектирования изделия или получение от заказчика готового проекта. Разработчики процесса учитывают: техническую характеристику изделия в целом и его частей; объем выпуска; стадийность производства (единичное, серийное, массовое); степень кооперации и стандартизации комплектующих элементов изделия. При разработке процесса изготовления изделия производятся: выбор и утверждение технологии и мощности производства; подбор (согласно мощности и утвержденной технологии) оборудования, машин, инструментов, приборов; подбор производственного персонала и его расстановка по рабочим местам; разработка подетальной и постадийной технической документации, необходимой на рабочих местах при реализации проекта производственного процесса. [5]

Техническая подготовка производства перерабатывающего предприятия включает следующие этапы:

1.Подготовка хранилищ к загрузке. Подготовительные работы за 2 -3 недели выполняют те подразделения, за которыми закреплены хранилища. Они очищают окружающую территорию, хранилища и тару проветривают, дезинфицируют, ремонтируют и пополняют недостающим инвентарем.

2. Товарная доработка включает: 1) отсортировку примесей; 2) воздушно-солнечную или тепловую сушку; 3) сортировку, но качеству и размеру; 4) упаковку в тару.

3. Промышленная переработка, в т.ч. продукции для реализации и внутреннего потребления.

4. Приемка и закладка продукции в хранилища. Осуществляют назначенные руководителем материально-ответственные лица, которые определяют количество и качество продукции и оформляют соответствующую документацию.

5. Уход за продукцией во время хранения состоит в поддержании оптимальных условий хранения, проветривании, вентиляции, искусственном охлаждении, сушке, отоплении, сокращении потерь в результате естественной убыли.

6. Подготовка продукции к реализации представляет собой

разновидность товарной обработки и заключается в переработке и упаковке продукции в тару.

Переработка продукции - продолжение процесса хранения, на которую направляют, прежде всего непригодную для реализации в свежем виде с.-х. продукцию, а также ту продукцию, которая не может быть реализована по разным причинам, например, в урожайные годы. [5]

Организация использования сырья

Важнейшей частью предпринимательской деятельности с.х. предприятий является организация использования с.х. сырья. Цель -выгодная продажа произведенной продукции. Основным документом, определяющим объемы, ассортимент, качество, порядок закупки и поставки, цены, сроки и порядок расчетов, а также имущественную ответственность, является договор, который регулирует экономические, правовые и организационно-технические отношения товаропроизводителя и покупателя. В целях экономического стимулирования закупок для государственных нужд товаропроизводителям предоставляются: налоговые льготы; целевые дотации и субсидии; кредиты на льготных условиях; финансовые ресурсы на развитие производства. Бартерные сделки - применяются при отсутствии денежных средств на счетах предприятия-покупателя, а также при взаимной поставке продукции. Комиссионная торговля через потребительскую кооперацию, которая покупает с.-х. продукцию и использует для продажи населению. Одновременно организуется продажа предприятию товаров производственного и культурно-бытового назначения (например, комбикорма, удобрения и др.). Оформляется договором комиссии. Прямые хозяйственные договора с предприятиями торговли и общественного питания. Они позволяют ускорить реализацию продукции, минуя посредников, сократить потери продукции, снизить затраты труда и получить дополнительную прибыль за счет сохранности и повышения качества реализуемой продукции. Недостаток - увеличение транспортных расходов. Продажа населению в собственных фирменных магазинах и ларьках, оснащенных специальным оборудованием. Реализация в рамках предприятий на общественное питание и для продажи своим работникам, в т.ч. в счет оплаты труда. Цель не получение прибыли, а закрепление и удержание работников. [5]

Организация нормирования и оплаты груда. Нормирование труда - это совокупность приемов, позволяющих рационализировать трудовые процессы и установить научно-обоснованные нормы труда. Основные виды норм:

1. Норма выработки - количество работы (в га, т, шт. и т.д.), которое должно быть выполнено за единицу рабочего времени (ч, смену).

2. Норма времени - количество рабочего времени (в ч, мин и т.д.), которое необходимо затратить на выполнение единицы работы.

3. Норма обслуживания количество объектов, которые должны обслуживать работники в течение определенного времени.

4. Норма управляемости - число работников, которыми должен управлять один или несколько руководителей.

5. Норма численности - число работников, которые должны обслуживать какой-либо объект на основе разделения обязанностей.

Нормы труда также подразделяют на типовые, местные и временные нормы. Типовые нормы - нормирование распространенных видов работ на основе типовой технологии и организации труда с учетом конкретных условий. Местные нормы - нормирование работ, специфических для одного предприятия; Временные нормы - устанавливаются на период освоения новой продукции, техники, технологии, организации производства и труда. К принципам нормирования относят:

1) техническое, экономическое и психо-физиологическое обоснование норм;

2) единство и гибкость;

3) соответствие норм конкретным факторам производства;

4) прогрессивность;

5) расширение сферы применения

Методы нормирования труда:

I. Аналитическое нормирование - разработка норм труда на основе изучения составных элементов рабочего дня, проектирования рациональной организации трудового процесса. Подразделяют на следующие методы:

1)аналитически-экспериментальный, нормы труда разрабатываются в типичных для данной зоны условиях путем наблюдений на рабочих местах. Этапы работы: подготовка к изучению трудового процесса; организация наблюдения; обработка и анализ полученных материалов; проектирование рациональной организации трудового процесса; разработка нормативов и норм груда и внесение в них коррективов; внедрение норм труда. Недостаток метода- высокая трудоемкость;

2)аналитически-расчетный, когда нормы труда устанавливаются по типовым нормативам, разработанным аналитически-экспериментальным методом для каждого элемента трудового процесса и дифференцированным по природным и организационно-техническим условиям.

Суммарное нормирование нормы труда устанавливают на основе производственного опыта или по фактической выработке без изучения составных элементов трудового процесса. Включает следующие методы:

1)опытный- нормы труда определяют на основе опыта и интуиции лиц, знающих содержание и трудоемкость работы;

2) метод аналогии -- нормирование по нормам сходных по технологии и организации работ;

3) опытно-статистический норму труда рассчитывают как среднюю величину фактической выработки. Данный метод применяется для установления норм небольшого объема работы, а также для временных норм. В АПК созданы нормативно-исследовательские станции и нормировочные пункты, которые разрабатывают единые и типовые нормативы и нормы труда для разных природных и организационно-технических условий. В разработке также участвуют ПИИ и специалисты предприятий. [5]

Глава 2. Организация производства участка вареной колбасы

2.1 Выбор схемы технологического процесса

Технологическая схема производства показана на рисунке 2.1

Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства варёной колбасы

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку. Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.[4]

Рис3. - Процесс обвалки

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Рис 4 - Жиловка мяса

Измельчение и посол. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12, 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное - с сухой поваренной солью. 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле в мясо добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-40С. Температура посоленного мяса - 120С. Мясо, при посоле конц раствором выдерживают 6-12 ч , сухой солью - 12-24 ч. (диаметр 2-6 мм). Во время выдержки пов. Соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в рез-те изменения белков под воздействием соли.[3]

Приготовление фарша.

Мясо для вареных колбас вначале измельчают на волчке, затем на куттере. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязко пластичной структуры. Куттерование длиться 8-12 мин в зависимости от конструктивных способностей куттера, формы ножей и скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума. При куттеровании фарш нагревается до 17-200. с целью предотвращения перегрева в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерование в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-150. Кол-во доб воды составляет 10-40% массы сырья.[4]

Фарш составляют в куттерах при измельчении в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем - порциями холодную воду или лед. Если сырье не было засолено, то в начальных период куттерования добавляют соль. На начальной стадии вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность мяса. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5% раствор разливают по поверхности фарша при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вносят также во второй половине куттерования.

Формование батонов.

Включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевании фарша в оболочку, вязку и шпиковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Фаршем оболочки наполняют наименее плотно, тк во время варки вследствие объемного расширения оболочка может разорваться. На пневмотических шприцах фарш рекомендуют шприцевать при давлении 0,4-0,5 Мпа, на гидравлических - при 0,8-1,0 Мпа.батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по спец. схемам вязки. Для удаления воздуха батоны прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона. Батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.[3]

Термическая обработка.

Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение.

Осадка длиться 2-4 ч.В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным.

Обжарка. Проводят дымовым газом при 90+-100С. в зависимости от вида оболочки длиться от 30 мин до 2,5 ч. при этом батоны нагреваются до 45+-50С те до температуры, при которой начинается денатурация белков. Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово-красную окраску (распад нитрита). Фарш поглощает некоторое кол-во коптильных веществ из дыма, придающих запах и вкус. Испаряется часть влаги, что способствует получению монолитного продукта.[4]

Варка. Проводят при Т=71+-10С. В процессе белки денатурируют, коллаген распадается и лучше связывает влагу. Колбасу варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы..

Охлаждение. До температуры в центре батона 0-150. охлаждают сначала водой под душем 10-15 мин, затем воздухом - направляют в помещения с температурой 0-80, где они охлаждаются до температуры не выше 150.

Контроль качества. Требования: батоны должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков, оболочки - плотно прилегать к фаршу. Колбасы должны иметь упругую консистенцию. Фарш на разрезе должен быть розовым или светло розовым, хорошо перемешанным, в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Запах и вкус - свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и вкуса. В меру соленые. Регламентируется массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие БГКП, сальмонелл и сульфидредуцирующих клостридий.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас.

Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры. Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.[4]

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований. По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом. Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто. Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов.

Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.[4]

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие:

1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ;

2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья.

В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для развития гнилостных и других вредных бактерий. Если для приготовления колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче колбас при хранении.

Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень. Если нет более существенных изменений на кишечной оболочке и фарше, такую колбасу после соответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

Иногда фарш (когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленном остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки. Иногда наблюдается вспучивание колбас ("газовые колбаски"). Иногда на разрезе окраска в центре серая, а по периферии красная. Это объясняется тем, что нитрит натрия вводят в нашпигованную оболочку и обжаривают колбасы при высокой температуре или при очень низкой.

Червивость (личинки мух) обычно наблюдается летом. Если личинки имеются только на поверхности, такую колбасу можно зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу бракуют. Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас. При избытке добавляемой воды в колбасах образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами. Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас. Технологический процесс при подготовке мяса для колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора.

2.2 Продуктовый расчёт производства участка вареной колбасы

Продуктовый расчёт выполнен в таблице 1.

Таблица 1 - Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырьё	Норма внесения %	кг.
говядина жилованная высшего сорта	25	137,6
свинина жилованная полужирная	70	385,3
яйца куриные или меланж	3	16,5
молоко	2	11,0
итого	100	550,5

Расчёт мяса на костях:

Говядина жилованная высшего сорта. 137,6:75,5*100=182,271098 кг.

Свинина жилованная полужирная. 385,3:600*100=454,924558 кг.

Итого: 550,5 кг.

Нормы выхода, к массе несоленого сырья: 1,09%

2.3 Разработка графика технологических процессов участка вареной колбасы

Таблица 2.1 - График технологических процессов

Наименование операций	Количество кг	Время операции	Производительность оборудования, кг/ч	1	2	3	4	5	6
Хранение сырья	2802,8	24	116,8
Приём сырья	637	1,5	424,8
Обвалка , жиловка	637	2	318,6
Измельчение	523	1,5	348,6
Посол и созревание	436	10,75	40,5
Приготовление	550	3,75	146,8
Наполнение оболочек	550	3,75	146,8
Осадка 2 часа при 0-4С	550	5,25	104,8
Термообработка	550	3	183,5
Охлаждение	600	2	300,0
Контроль качества	600	2	300,0
Упаковка	600	1,25	480,0
Хранение	600	1,25	480,0

Таблица 2.2 - График технологических процессов

Наименование операций	Количество кг	Время операции	Производительность оборудования, кг/ч	7	8	9	10	11	12
Хранение сырья	2802,8	24	116,8
Обвалка , жиловка	637	1,5	424,8
Измельчение	637	2	318,6
Посол и созревание	523	1,5	348,6
Приготовление	436	10,75	40,5
Наполнение оболочек	550	3,75	146,8
Осадка 2 часа при 0-4С	550	3,75	146,8
Термообработка	550	5,25	104,8
Охлаждение	550	3	183,5
Контроль качества	600	2	300,0
Упаковка	600	2	300,0
Хранение	600	1,25	480,0

2.4 Подбор технологического оборудования и определения время его работы

Таблица 3 - Список технологического оборудования

Наименование	марка	производительность кг/час	потребляемая мощность квт/ч	кол-во обсл. персонала	срок слу-жбы, лет	стоимость единицы	стоимость всего	кол-во шт
Холодильная камера	КХН-6	250	2	1	10	125750		1
Весы электронные	ВСК-100А	600	0	1	3	7610	7610	1
Стол для обвалки		125		1	10		7000	2
Разделочный нож	Ergogrip 8242526			2	5	1426	2852	2
Обвалочный нож	Ergogrip 8236818				5	939	1878	2
Нож жиловочный	Ergogrip 8225330				5	2004	4008	2
Фартук из нержавеющей проволоки				1	5	1800	3600	2
Перчатки кольчужные 5-ти палые с нарукавником				1	5	4930	9860	2
Мусат с алмазным покрытием	WUESTHOF			1	5	2457	4914	2
Мясорубка	ТМ-32	200	1,55	1	7	27812	27812	1
Чан-тележка	ПМ-ФТЧ	100				14470	144700	10
Куттер	ИПКС-032В(Н)	200	9		7	246588	246588	1
Вакуумный шприц	U-159 "Идеал"	250	2	1	7	420 000	420000	1
Рама колбасная		250		1	10	7300	14600	2
Холодильная камера	КХС-6	250	1	1	10	45110	45110	1
Столы для упаковки		250		1	10	3500	3500	1
Термокамера	УК-3/1 М100	100	20	1	7	360000		1

2.5 Разработка графика работы оборудования и определения загруженности участка сырокопченой колбасы

Таблица 4.1 - График работы оборудования

Наименование	количество сырья	время техн. Операции	производительность	1	2	3	4	5	6
Холодильная камера	637	2,5	250
Весы электронные	637	1,1	600
Мясорубка	523	2,6	200
Чан-тележка	523	5,2	100
Куттер	550	2,8	200
Вакуумный шприц	550	2,2	250
Рама колбасная	550	2,2	250
Холодильная камера2	550	2,2	250
Столы для упаковки	600	2,4	250
Термокамера	600	6	100

Таблица 4.2 - График работы оборудования

Наименование	количество сырья	время техн. Операции	производительность	7	8	9	10	11	12
Холодильная камера	637	2,5	250
Весы электронные	637	1,1	600
Мясорубка	523	2,6	200
Чан-тележка	523	5,2	100
Куттер	550	2,8	200
Вакуумный шприц	550	2,2	250
Рама колбасная	550	2,2	250
Холодильная камера2	550	2,2	250
Столы для упаковки	600	2,4	250

3. Экономическая эффективность производства участка вареной колбасы

3.1 Разработка технологической карты производства вареной колбасы

Таблица 5.1 - Технологическая карта

Наименование операции	Единица измерения	Объем работ в смену	Количество рабочих смен в год	Объем работ за год	Применяемое оборудование
					Тип, Марка	потребляемая энергия, кВт в ч	производительность	производительность оборудования за смену
1		2	3	4	5	6	7	8
Хранение сырья	кг	2803	250	700700	холодильник КХН-6	2	250	1400
Приём сырья	кг	637	250	159298,914	весы ВСК-100А	0,1	600	3360
Обвалка жиловка	кг	637	250	159298,914	комплект оборудования	0	125	700
Измельчение мясного сырья	кг	523	250	130733,945	мясорубка ТМ-32	1,55	200	1120
Посол и созревание	кг	436	250	108950	чан-тележка ПМ-ФТЧ, холодильник КХС-6	1	100	560
Приготовление фарша 8-12 минут	кг	550	250	137614,679	куттер ИПКС-032В(Н)	9	200	1120
Наполнение оболочек и вязка ботонов	кг	550	250	137614,679	Вакуумный шприц U-159 "Идеал"	2	250	1400
Осадка 2 часа при 0-4С	кг	550	250	137614,679	рама, холодильник КХС-6	1	250	1400
Термообработка	кг	550	250	137614,679	Термокамера УК-3/1 М100	20	100	560
Охлаждение	кг	600	250	150000	холодильник КХС-6	1	250	1400
Контроль качества и упаковка		600	250	150000	столы для упаковки	0	250	1400
Хранение		600	250	150000	холодильник КХС-6	1	250	1400

Таблица 5.2 - Технологическая карта

Расчетные показатели	Балансовая стоимость оборудования, руб.	Количество вложений, руб.	% отчислений	Расход электроэнергии, кВт. Ч	Эксплуатационные расходы, руб
потребное количество оборудования	число часов работы оборудования за год	количество обслуживающего персонала	затраты труда за год, Чел.час			амортизация	текущий ремонт		амортизация	текущий ремонт	электроэнергия	Всего
9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
2,00	2802,8	0,1	280,3	125750	251751,5	10,0	2,0	5605,6	25175	2515,0	0,0	27690,2
0,19	265,5	1	265	7610	1443,2	33,3	2,0	26,5	481	152,2	85,0	718,2
0,91	1274,4	1	1274	13556	12339,7	20,0	2,0	0,0	2468	271,1	0,0	2739,1
0,47	653,7	1	654	27812	12985,6	12,0	3,0	1013,2	1558	834,4	3242,2	5634,8
0,78	1089,5	0,1	109	144700	112607,6	10,0	2,0	1089,5	11261	2894,0	3486,4	17641,2
0,49	688,1	1	688	246588	121193,3	11,0	4,0	6192,7	13331	9863,5	19816,5	43011,3
0,39	550,5	1	550	420000	165137,6	12,0	2,0	1100,9	19817	8400,0	3522,9	31739,4
0,39	550,5	0,1	55	45110	17736,6	10,0	2,0	550,5	1774	902,2	1761,5	4437,3
0,98	1376,1	0,1	138	360000	353866,3	14,3	2,0	27522,9	50552	7200,0	88073,4	145825,7
0,43	600,0	0,1	60	45110	19332,9	10,0	3,0	600,0	1933	1353,3	1920,0	5206,6
0,42857	600	1	600	3500	1500	10	3	0	150	105	0	255,0
0,42857	600	0,1	60	45110	19332,86	10	3	600	1933,29	1353,3	0	3286,6
				1484846,0					130434	35844	121908	288185

3.2 Определение полной себестоимости производства вареной колбасы

Для определения полной себестоимости мясной продукции используется нормативный метод, т. е. определяется себестоимость каждого наименования и всего выпуска продукции путем прямых расчетов на основе плановых норм, цен, расценок и косвенных расходов Сущность его заключается в следующем: отдельные виды затрат на производство учитывают по текущим нормам, предусмотренным нормативными калькуляциями; обособленно ведут оперативный учет отклонений фактических затрат от текущих норм с указанием места возникновения отклонений, причин и виновников их образования; учитывают изменения, вносимые в текущие нормы затрат в результате внедрения организационно-технических мероприятий, и определяют влияние этих изменений на себестоимость продукции. Фактическая себестоимость продукции определяется алгебраическим сложением суммы затрат по текущим нормам, величины отклонений от норм и величины изменений норм:

Фс/с=Зн+О+И,

Где: Фс/с - фактическая себестоимость единицы продукции;

Зн -- затраты нормативные;

О -- величина отклонений от норм;

И -- величина изменений норм.

При этом фактическую себестоимость изделия можно установить двумя способами. Если объектом учета производственных расходов являются отдельные виды продукции, то и отклонения от норм, а также их изменения можно отнести на эти виды продукции прямым путём. Фактическую себестоимость этих видов продукции определяют способом прямого расчёта по приведенной формуле.

Расчёт себестоимости представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Расчёт полной себестоимости

		в смену	в год
Себестоимость продукции
Сырьё и материалы		78434,862	19608716
Зар. Плата с начислениями		5850,7597	1462689,9
Амортизация		729,24849	182312
Эксплуатационные затраты		77,032864	46220
Вспомогательные материалы	10	23530,459	2941307
Топливо и энергия на технологические цели		609,53937	121908
Транспортно-заготовительные расходы		19608,716	1960871,6
Общезаводские расходы	120	877,61396	175522,79
Прочие производственные расходы	160	936,12156	234030,39
цеховая себестоимость		106934,31	26733577
Коммерческие расходы	5	13366,789	1336678,9
Полная себестоимость		112281,02	28070256

Таблица 8 - Расчет фонда оплаты труда

Название профессии	Единица измерения	Объем работ в смену	Нагрузка на 1 работника	Количество работников, чел	Время работы в смену, ч	Тарифный разряд	Часовая тарифная ставка, руб.	Число рабочих смен в году	Годовой тарифный фонд, руб.	Доплата, руб.	Отпускные, руб.	Премиальные, руб.	Итого, руб.	Весь фонд зарплаты, руб.
										за продукцию	за праздничные дни	за классность	Итого
Подсобный рабочий	кг	637	1400	1	3	3	50	250	45514	11378	500	5006	16885	5247	31199	53332	98846
Обвальщик, жиловщик	кг	637	700	1	7	6	80	250	145644	36411	800	1602	53232	16725	99438	169396	315040
Рабочий на измельчении	кг	523	1120	1	3	5	70	250	65367	16341	700	7190	24232	7535	44799	765669	141933
Рабочий на куттере	кг	550	2140	1	2	5	70	250	36011	9002	700	3961	13664	4177	24837	42679,5	78690
Рабочий на шприце	кг	550	1400	1	3	4	60	250	47182	11795	600	5190	17585	5447	32383	55416,4	102598
Рабочий на термообработке	кг	600	560	1	8	4	60	250	128571	32142	600	1414	46885	14755	87728	149370	277941
Итого з/п с доплатой		1116557,2
отчисления на соц. нужды (30%)		334967,2
Страхование от несчастных случаев на производстве (1%)	11165,6
Итого з/п с начислениями		1462689,9

3.3 Определение экономической эффективности

Расчет показателей экономической эффективности производства.

1)Энергоемкость, кВт.ч/кг

Ем = Qел./А;

2)Продуктивность труда, кг/Чел.Ч

Ппр = А/Т

3)Себестоимость единицы продукции, руб/кг

С = И/А

4)Рентабельность

Р = П/ИЧ100%

5) Срок окупаемости первичных капитальных вложений, год

Ток = К/П

6)Приведенные затраты на один килограмм колбасы, руб.

Зп = С +(Ен - Кв)

7)Годовой экономический эффект, руб.

Егод = (Зпi - 32)

Таблица 9 - Расчёт экономической эффективности

Себестоимость 1 кг		187,13504
Цена реализации		220
Выручка		33000000
Полная себестоимость		28070256
Прибыль от реализации продукции		4929743,8
Налоги вычитаемые из прибыли		1041442
Налоги на прибыль	20	985948,76
Налог на имущество	2,2	55493,192
Чистая прибыль		3888301,9
Рентабельность пр-ва		13,852036
Рентабельность продаж		11,782733
СТОИМОСТЬ М	БАЛАНСОВАЯ СТОИМОСТЬ ПОМЕЩЕНИЯ	АМОРТИЗАЦИЯ	ЗАТРАТЫ НА РЕМОНТ
18000	1037571,84	51878,592	10375,7184

Список используемых источников

1. Колобова А.И. Организация производства на предприятиях АПК./ А.И.Колобова - М.: АГАУ, 2008. - 397 с.

2. Курочкин, А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства./ А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко - М.: Колос, 2002. - 440 с.

3. Рогов, И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов - М.: Профиздат, 2002. - 217 с.

4. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства. / И.А Рогов, В.А Алексахина - М.: Колос,1997 . - 431 с.

5. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А Тимофеева - М.: Феникс, 2005. - 414 с.

6. Оборудование для пищевой промышленности // Интернет ресурс: http://dpprom.com/izgotovlenie_kolbas_ceh

7. Торговое и пищевое оборудование // Интернет ресурс: http://mir-tk.ru/view_cat.php?cat=32&item=32

8. Производство мясоперерабатывающего оборудования // Интернет ресурс: http://partner.agroserver.ru/tovari/135853.htm

9. Продажа оборудования со склада от производителя, производство на заводе-изготовителе.//Интернет ресурс: http://www.dogmapro.ru/katalog-tovarov/kranovie-vesi/vesi-elektronnie-podvesnie-vsk-a.html

10. Поставки весового оборудования // Интернет ресурс: http://www.vesprom.ru/kranovye-vesy/vsk-a-kran.html

Размещено на Allbest.ru