Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Краткая история развития виноградарства и виноделия
• 2. Классификация вин
• 3. Технология приготовления полусладких и полусухих столовых вин
• 4. Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких вин
• 4.1 Технология красных и розовых виноматериалов с консервированием сусла теплом и виноматериалов холодом
• 4.2 Пример приготовления столового белого полусухого вина марки "Золотые ворота"
• 4.3 Пример приготовления столового красного полусладкого вина «Хванчкара»
• Заключение
• Список литературы
• Введение
• Вином (лат. vinum) - алкогольный напиток (крепость: натуральных -- 9-16 % об., креплёных- 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ - т. н. «креплёное вино»).
• Виноградо-винодельческая отрасль России на современном этапе претерпевает глубокие революционные потрясения. За предшествующие десятилетия в стране была создана законодательная база, определены сырьевые зоны и разработаны современные эффективные технологии по производству винодельческой продукции, отвечающей требованиям натуральности, подлинности и высокого качества.
• Виноград и продукты его переработки являются ценными продуктами питания, которые содержат много сахаров, органических кислот, минеральных и пектиновых веществ, различных витаминов. Производство и реализация винограда и винопродукции является важным источником налоговых поступлений в бюджет. Производство винограда и виноградных вин в мире растёт. Однако отечественное виноградарство переживает трудный период: сокращаются площади насаждений, валовые сборы, снижается экономическая эффективность, ухудшается производственный потенциал сельскохозяйственных предприятий.
• Цель данной курсовой работы - изучить современное состояние и пути развития полусухих и полусладких столовых вин.
• 1. Краткая история развития виноградарства и виноделия
• Согласно литературным данным родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульптуры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и виноделие. Примерно 4--6 тыс. лет назад виноград культивировался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Францию. Значительно позже (в XV -- XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и виноделие в Европе достигли в конце XVII -- начале XVIII вв.
• Значительный уровень европейскому виноградарству и виноделию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Северной Америки болезни винограда -- оидиум, мильдью и особенно насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные площади виноградников. Так, Франция за 15--20 лет после появления филлоксеры потеряла более половины своих виноградников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побережье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азербайджана). В дальнейшем большинство европейских стран вынуждено было перейти на посадки привитого винограда, устойчивого к филлоксере [3].

2. Классификация вин

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные[4].

Натуральные вина

Это напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина

Это напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%). Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные - ароматизированными.

Газированные вина

Это напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизованные вина

Это напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Содержание спирта в натуральных винах- 9- 13% (сухих особых- 14- 16%), в специальных- 14- 20% (ликерных- 12- 16%). Массовая концентрация сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин- не более 3 г/дм3, полусухих- 5- 25 г/дм3, полусладких-30- 80 г/дм3. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в остальных группах - от 30 до 300 г/дм3.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно- розового; красных -- от красного до тёмно- красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина

Это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки

Это напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанные

Такими считаются читаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

Марочные

К ним относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные

Это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению - вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Игристые

К ним относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров -- 15,0--85,0 г/дм3.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

- на "Игристые вина" без присвоения наименования;

- на "Игристые вина" с присвоением наименования;

- на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых -преимущественно розовый с различными оттенками; красных - от светло- до тёмно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют - сахара не более 15,0 г/дм3, сухое - 20,0- 25,0 г/дм3, полусухое - 35,0- 45,0 г/дм3, полусладкое - 55,0- 65,0 г/дм3, сладкое - 75,0- 85,0 г/дм3.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина

Отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования «Российское шампанское» зависимости от продолжительности выдержки различают:

без выдержки; выдержанное - со сроком выдержки не менее шести месяцев;

коллекционное - выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные

Это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0- 13,0%, сахаров- не более 3,0 г/дм3.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0- 3,0%, сахаров- от 5,0 до 80 г/дм3.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие- газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина

Их вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные

Это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках- от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация сахаров - от 20,0 до 120,0 г/дм3.

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки

Представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах- от 5,0 до 28,%, а сахаров - не более 300 г/дм3.

Как мы видим, в настоящее время применяется другая система классификации вин, чем употребляемая ранее.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания сахаров.

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Производство вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в.него чистые культуры дрожжей.

Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания (эгализации) виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина -- это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30- 35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина - до 100 лет и более.

Виноградным вином называют алкогольный налиток крепостью 9 до 20°, полученный в результате сбраживания виноградного сока (сусла) с последующей обработкой и выдержкой.

Вина содержат большое количество полезных для организма веществ. В их состав входят:

- сахара (глюкоза и фруктоза) в сухих винах - до 0,3 %; полусухих -до 3%; в полусладких- до 8%;

- в сладких -до 20 %; в ликерных -до 35 %. Энергетическая ценность- от 600 до 1500 ккал.

- ферменты;

- органические кислоты (винная, яблочная и др.);

- витамины С, группы В, РР, Р:

- витамин В - при недостатке которого нарушается водный обмен;

- витамин В2 - его нехватка приводит к остановке роста;

- витамины - В3, В6, В12, РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм;

- витамин Р - укрепляет стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму усваивать аскорбиновую кислоту;

- минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий и др.), оказывающие влияние на обмен веществ. Сюда входят более 20 микро- и макроэлементов;

- полисахаридные пектиновые вещества и фенолы

(помогают организму, освобождают от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция и тяжелых металлов; - дубильные вещества вин действуют как радиопротекторы. Шампанское, насыщенное двуокисью углерода, возбуждает дыхательный центр и стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга. Охлажденное шампанское полезно при травматических шоках и обильной потере крови.

В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80 % чистой воды, близкой по составу к минеральным водам.

Среди летучих веществ, образующих букет вина - эфирные масла, альдегиды и ацетали. Они не только приятно пахнут, но еще и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Кислотный вкус вин, который близок к кислотности организма, обусловлен наличием органических кислот. Больше всего в вине винной и яблочной кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Молочная кислота придает винам более мягкий вкус. Органические кислоты в комплексе возбуждают пищеварительные железы и усиливают аппетит.

Алкоголь является естественным продуктом обмена веществ. В крови и тканях тела человека его содержится от 30 до 60 мг/л. Но при концентрации алкоголя в крови 0,5 г/л реагируют в основном кора головного мозга, центры внимания и самоконтроль. Если содержание увеличивается до 1,0 г/л, человек плохо управляет мышцами, при 2,0 г/л -его тянет ко сну, а при 5,0 г/л - доза, парализующая дыхательные центры и вызывающая смерть.

В небольших количествах спирт снимает стресс и, кроме того, при его окислении организм получает энергию.

Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши легкие белые вина и особенно шампанское. При расстройстве желудка полезны красные, с большим количеством дубильных веществ. Красные вина рекомендуют при анемии. При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами. При авитаминозе можно пить любые вина, а при переломах или заболеваниях костного аппарата необходимы вина, богатые минеральными веществами. Простудные заболевания лечат красным вином с сахаром.

Вина уберегают от кишечной инфекции, так как вино убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. При обострении туберкулеза полезно красное вино, оно не только губительно для бацилл, но и возбуждает аппетит. Истощенным и слабым больным дают небольшое количество мадеры или «портвейна». Луи Пастер считал, что вино является самым здоровым и самым гигиеническим напитком.

Главные районы виноделия РФ: Краснодарский край на крайнем юге ее европейской части, Ставропольский край, Ростовская область - самый северный донской винодельческий район. Другие винодельческие районы - Дагестанский, Чечено-Ингушский, Кабардино-Балкарский; в ближнем зарубежье - это Молдова, государства Средней Азии.

Виноградные вина - алкогольные напитки, полученные сбраживанием виноградного сока или сока с мезгой, содержащие от 8 До 20% спирта.

Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, органические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубильные вещества, витамины С, В, РР, Р. Сочетание в вине этих веществ делает виноградное вино диетическим и лечебным продуктом. Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда не более 15%. Купажные вина изготавливают из нескольких сортов винограда.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам выдержки:

- молодые - вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года;

- без выдержки - вина, реализуемые с 1 января следующего за урожаем винограда года;

- выдержанные - вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев;

- марочные - высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;

- коллекционные- марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избыток углекислоты, и вина, содержащие ее избыток. .

Тихие вина по способу производства бывают натуральный специальные, ароматизированные.

Натуральные вина получают полным (сухие) или частичный сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие).

Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркацители и др.) содержат от 9 до 13% спирта, Сахаров не более 3%.

Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%.

Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.

К сухим и крепким специальным винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес -- вино испанского происхождения, имеет повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль).

Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты -- характерные представители ликерных, десертных вин.

Ароматизированные вина: основу этих вин составляет вино Столовое или типа портвейна: при изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» - означает полынь).

Игристые вина вырабатывают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина.

Игристые вина производят классическим способом шампанизации в бутылках, специальных резервуарах и в непрерывном потоке.

В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.

Бутылочный способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад (провинция Шампань). В России выпуск шампанского бутылочным способом был налажен в Абрау-Дюрсо (около Новороссийска) в 1896 г.

Вина, изготовленные в бутылках, имеют более высокое качество по сравнению с винами, полученными резервуарным способом. Шампанское коллекционное вино получают в течение трех лет при температуре 10- 15°С, резервуарное - в течение месяца. Резервуарным способом получают в основном игристые вина, но не шампанское.

Производство шампанского в непрерывном потоке длится 1,5 месяца, вино получается достаточно высокого качества. Во Франции принят закон о вине, по которому шампанским можно называть вино, которое изготовлено путем вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой не менее одного года. Сорт винограда должен произрастать только в провинции Шампань.

Наиболее известные марки шампанского:

Болянже - это вино выдерживают не менее 5 лет, входит в тройку престижных Домов по производству шампанского.

Круг- престижное, дорогое шампанское вино, выдержанной не менее 6 лет.

Пол Роже - благородное шампанское привлекает знатоком этого напитка.

Шампанское Лоран Перье, Луи Родрер, Моэт и Шандон и др.

Во Франции вырабатываются и другие игристые вина, но они не могут называться шампанскими, так как производятся не в провинции Шампань.

Российское шампанское подразделяется на обычное (ординарное) и выдержанное (получают в бутылках путем вторичного брожения). Марки Российского шампанского (по содержанию сахара 8 г/см3), брют (не более 1,5), сухое (2- 2,5), полусухое (4- 4,5) полусладкое (6- 6,5%), сладкое (8- 8,5%). Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет шампанского соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, приятный, тонкие букет. Вкус чистый, освежающий без посторонних привкусов и

тонов окисленности. При наливании в бокал образуется пена и медленное выделение пузырьков углекислого газа.

Кроме шампанского, производят игристые вина (розовые, красные), отличающиеся вкусом и ароматом. Ассортимент: Цимлянское игристое Казачье, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускат Донской игристый и др.

Цимлянское игристое - красное полусладкое вино, с содержанием спирта 11,5- 13,5%, сахара 8- 8,5%.

Краснодарское игристое - игристое красное вино имеет ярко-красный цвет, вкус с мягкими тонами. Вырабатывается с 1961 г.

Шипучие вина - газированные вина, насыщенные углекислотой искусственным путем. Углекислый газ выделяется быстро, крупными пузырьками. По содержанию сахара их выпускают сухими, сладкими, полусладкими. Изготавливают из белых сортов винограда, имеют цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, аромат с легким цветочным тоном.

Шипучие вина разливают в шампанские бутылки, оформляют как шампанское вино. Выпускают шипучие газированные вина белые, розовые, красные.

Качество виноградных вин определяется по органолептическим и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 баллами, аромат, букет - 3 балла, прозрачность - 0,5 балла, типичность - 1 балл.

Комплекс вкусовых и ароматических ощущений, который образуется в винах в процессе выдержки называется букетом.

Виноградные вина, получившие оценку качества менее 6 баллов, не допускаются в продажу. Бутылки с вином должны быть чистые, с «ясной» этикеткой, плотно укупорены.

Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8-16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%.

Гарантийные сроки хранения:

Натуральные вина без выдержки - 3 мес., сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки - 4 мес.; специальные выдержанные и марочные - 5 мес.; игристые вина - 6 мес. [3].

3. Технология приготовления полусладких и полусухих столовых вин

Столовые вина с остаточным сахаром - ординарные - готовят белыми, розовыми и красными. Для их приготовления применяют сорта винограда с повышенным сахаром и выраженным сортовым ароматом: Мускат белый, Траминер розовый, Совиньон зеленый, Фетяска, Сухомлинский белый, Рислинг, Ркацители, Каберне, Александроули, Саперави.

К представителям полусухих вин относятся Виктория; "Золотые ворота"; Кумекая долина, Свадебное и др.

К представителям полусладких вин относятся Мускат белый, Примэвара, Норок , Арбатское; Чхавери, Хванчкара; Вернашен и др. Институтом "Магарач" выпускается марочное красное столовое полусладкое вино "Ласточкино гнездо".

Готовые вина должны удовлетворять следующим требованиям: цвет для белых от светло-соломенного до темно-золотистого, для розовых от светло-розового до светло-красного, для красных от светло-красного до темно-красного; букет ясно выражен, сортовой или соответствующий группе сортов, из которых приготовлено вино; вкус легкий, гармоничный. Сахар смягчает вкус спирта, органических кислот, фенольных веществ и гармонирует с ярко выраженным букетом и высоким экстрактом. Чем сильнее букет, выше содержание спирта, кислот, фенольных веществ и экстракта, тем больше в вине должно быть сахара. Сахар во вкусе не должен выделяться, диоксид серы совершенно не должен чувствоваться. Физико-химические показатели столовых полусладких и полусухих вин приведены в табл. 1

Таблица 1

Физико -химические показатели полсухих и полусладких столовых вин

Показатель	Столовое полусухое	Столовое полусладкое
Этиловый спирт, % об	9-14	9-12
Остаточный сахар, г/100 см3	0,5-2,5	3-8
Титруемая кислотность, г/дм3	6±2	6±2
Летучая кислотность, г/дм3 , не более
для белых вин для розовых ви для красных вин	1,2 1,3 1,5	1,2 1,3 1,5
Содержание диоксида серы, мг/дм3, не более
общей свободной	300 30	300 30
Содержание сорбиновой кислоты, мг/дм3, не более	250	250
Экстракт, г/дм3, не ниже
для белых и розовых вин для красных вин	14 18	14 18

Технология полусухих и полусладких вин направлена на сохранение в вине сортового аромата, свежести во вкусе и остаточного сахара. Вина с остаточным сахаром содержат мало консервирующих единиц (35-65), поэтому в них могут развиваться дрожжи.

Для сохранения сахара в сусле и биологической стабильности вин их консервируют. Для консервирования применяют биологические, физические и химические методы.

Биологический метод основан на удалении из сусла усвояемого дрожжами азота при повторном их размножении. Применяется в классической технологии приготовления вин с остаточным сахаром во Франции в Сотерне, ФРГ, Венгрии, Италии, СССР.

Физические методы основаны на подавлении жизнедеятельности дрожжевых клеток охлаждением сусла до минус 3 °С или нагреванием сусла до температуры 55±5 °С; удалении дрожжевых клеток из среды сорбентами, применяемыми вместе с флокулянтами (бентонит, ПОЭ, ПАА); удалении из среды дрожжевых клеток фильтрованием с применением обеспложивающих марок фильтр-картона и мембранных фильтров.

Химические методы основаны на нарушении обмена веществ в дрожжевых клетках, в результате чего подавляется их жизнедеятельность. Из химических средств применяют антисептики: диоксид серы, сорбиновую кислоту, 5-нитрофурил-акриловую кислоту (5-НФА).

Из всех методов консервирования более широкое применение находят физические методы; охлаждение и нагревание.

Вина с остаточным сахаром готовят по схеме 1 с остановкой брожения и по схеме 2 купажом сухих виноматериалов с недобродами, консервированным свежим суслом и вакуум-суслом. По схеме 1 готовят вина более высокого качества, чем по схеме 2.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 18 г/100 см3 и титруемой кислотности 5-10 г/дм3, перерабатывают по технологии белых, розовых и красных сухих виноматериалов. Титруемую кислотность снижают в сусле мелованием, в виноматериале - купажом.

По технологии с консервированием бродящего сусла готовят белое столовое полусухое вино из сорта Кокур белый на винзаводе г. Евпатория Крымской области.

Для приготовления вина в осветленное сусло вводят 0,5 % разводки ЧКД. Дрожжи размножаются, при этом потребляют питательные вещества в сусле. Когда размножение дрожжей заканчивается и сбродит 3-5 г/100 см3 сахара, дрожжи отделяют от сусла.

Когда температура сусла повысится до 10-15 °С, оставшиеся в сусле дрожжи начинают размножаться, и цикл повторяют. Количество циклов 4-6 продолжительностью 7-20 сут.

При содержании в сусле азотистых веществ 40-70 мг/дм3 и остаточного сахара 2 г/100 см3 брожение самопроизвольно прекращается.По окончании брожения виноматериалы фильтруют и эгализируют. Хранят, обрабатывают и разливают в бутылки в обычных условиях.Для сохранения биологической стабильности в купаж вина нельзя использовать виноматериалы с содержанием усвояемых форм азота.

Технология белых виноматериалов с консервированием сусла охлаждением. По такой технологии готовят полусухие и полусладкие вина.

4. Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких вин

Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких вин представлена на рис.11 - насос для подачи сусла на охлаждение; 2 - теплообменник для охлаждения сусла до температуры 10-12°С; 3 - резервуар для отстоя сусла; 4 - насос для подачи сусла на брожение; 5 - резервуар для подбраживания сусла до сахаристости 8-9 г/100 см3; 6 - насос для перекачки декантированного сусла на брожение; 7 - резервуар для брожения сусла до сахаристости; 8, 16, 18, 22 - насосы; 9 - напорная емкость; 10 - центрифуга; 11, 19 - фильтры; 12 - пастеризатор; 13 - теплообменник-охладитель; 14 - термостатированный резервуар; 15 - холодильная камера; 17 - купажный резервуар; 20 - термостатированный резервуарн для отдыха виноматериалов; 21 - холодильная камера для отдыха виноматериалов; 23 - контрольный фильтр.

Осветленное сусло сбраживают на ЧКД при низкой температуре до кондиционного остаточного сахара, брожение прекращают охлаждением.Для консервирования и стабилизации сусло декантируют, сульфитируют 30 мг/дм3, охлаждают до точки, близкой к замерзанию, и отстаивают в термостатированных резервуарах от 3 сут до 3 нед. Для удаления из виноматериалов дрожжей их фильтруют на диатомитовых фильтрах грубой очистки и на фильтрах тонкой очистки.Для уменьшения объема работ в сезон виноделия и потребности в теплообменных аппаратах, термостатированных резервуарах, холоде рекомендуется готовить виноматериалы-недоброды с повышенным содержанием сахара (до 8 г/100 см3) и сухие виноматериалы для купажа. Виноматериалы с остаточным сахаром хранят при температуре 0±2 °С, сухие - в обычных условиях(4).



Рис. 1 Аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для полусухих и полусладких столовых вин

4.1 Технология красных и розовых виноматериалов с консервированием сусла теплом и виноматериалов холодом

Красные и розовые виноматериалы готовят с брожением мезги, нагреванием мезги и экстрагированием мезги сброженным суслом. Виноград перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм3, вносят разводку ЧКД 2-3 % и сбраживают при температуре 26-32 °С с перемешиванием 3-4 раза в сутки до желаемой окраски и остаточного сахара 7-8 г/100 см3. Сусло отделяют от мезги, сбраживают до желаемого остаточного сахара, сульфитируют 30 мг/дм3 и нагревают до температуры 50±5 °С с выдержкой 8-12 ч.

При нагревании сусла дрожжи отмирают, брожение прекращается и одновременно ускоряется созревание виноматериалов; снимаются фиолетовый оттенок в цвете, пасленовый тон в букете и терпкость во вкусе.В цвете появляются рубиновые тона, в букете - сафьяновые, а вкус становится мягким.Для отделения виноматериалов от дрожжей их фильтруют на фильтрах грубого и тонкого фильтрования. Осветленные виноматериалы охлаждают и хранят при температуре 0±2 °С.Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм3, нагревают до 45- 50 °С для розовых и до 60-65 °С для красных вин и после охлаждения отделяют сусло от мезги.Сусло сбраживают до желаемого остаточного сахара и консервируют холодом.Мезгу сульфитируют 100-120 мг/дм3, загружают в ВЭКД-5, отбирают сусло-самотек, стекшую мезгу подбраживают для отмирания растительных клеток и экстрагируют сброженным суслом.

Виноматериалы для красных вин должны содержать фенольных веществ не менее 2 г/дм3 и 4-6 г/100 см3 остаточного сахара. Сусло консервируют теплотой, фильтруют, охлаждают и хранят при низкой температуре.

Розовые столовые полусухие и полусладкие вина разрешается готовить купажом белых и красных виноматериалов.

Виноматериалы с остаточным сахаром перед розливом в бутылки купажируют и обрабатывают в условиях, исключающих их забраживание, при температуре не выше 8 °С или консервируют сорбиновой кислотой 150 мг/дм3 и диоксидом серы до 200 мг/дм3.Обрабатывают купажи в соответствии с их органолептическими свойствами и склонностью к помутнениям.Обработанные виноматериалы для предупреждения их брожения в бутылках консервируют внесением сорбиновой кислоты до 200 мг/дм3 с одновременным доведением диоксида серы до 200 мг/дм3; введением в виноматериалы перед розливом в бутылки 5-НФА из расчета 10-15 мг/дм3. Применяют также холодный стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8 °С.Для купажа готовят сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром, консервированное сусло и концентрированное сусло.

Сухие виноматериалы готовят по технологии белых, розовых и красных столовых сухих вин; виноматериалы с остаточным сахаром - по схеме 1. Свежее сусло консервируют.

Основой купажа являются сухие виноматериалы. Для придания типичности в купаж вводят виноматериалы- недоброды с повышенным остаточным сахаром и консервированное сусло. При низком содержании спирта в сухих виноматериалах часть консервированного сусла заменяют концентрированным руслом или вакуум-суслом. Для ассимиляции купажных материалов купажи выполняют за 40-45 сут до розлива в бутылки. Рекомендуется, кроме комплексной оклейки и обработки холодом, купажи выдерживать при температуре 40 °С в течение 15-20 сут.

4.2 Пример приготовления столового белого полусухого вина марки "Золотые ворота"

«Золотые ворота» - столовое полусухое белое вино из винограда сортов Алиготе и Сухолиманский белый, выращиваемого в Одесской обл. Марка создана НПО по виноградарству и виноделию и поддерживается до настоящего времени.

Вино готовят купажом сухих виноматериалов из сортов винограда с консервированным суслом. Цвет вина от соломенного до светло-золотистого; букет ясно выражен, с цветочными тонами; вкус легкий, гармоничный, мягкий. Готовое вино содержит 9-12% об. спирта, 0,5-2,5 мг/100 см3 сахара и 6 г/дм3 титруемых кислот. Виноград собирают при сахаристости не ниже 18 г/100 см3 и титруемой кислотности 5-10 г/дм3. Для вина используют сусло не более 60 дал/т. Брожение сусла проводят с внесением 1,5-2 разводок ЧКД при 18-20 °С в течение 12-14 дней методом доливок. По окончании брожения и отстаивания виноматериал отделяют от дрожжей и сульфитируют 20-30 мг/дм3. Сухие сортовые виноматериалы купажируют 1 : 1.Консервированное сусло готовят из сорта Сухомлинский белый или Алиготе. Сусла берут не более 60 дал/т. Консервируют сусло пастеризацией при температуре 60±5 °С в течение 20±5 мин и сульфитацией 200-250 мг/дм3 или сульфитацией 220-250 мг/дм3 и холодом до минус 3 °С. Виноматериалы и консервированное сусло купажируют. Купажи обрабатывают для их стабилизации.

Технология приготовления столового белого полусухого вина марки «Золотые ворота» представлена на рис.1. Схема изготовления полусухого столового вина «Золотые ворота» соответствует схеме изготовления полусухого и полусладкого столовых вин.

4.3 Пример приготовления столового красного полусладкого вина «Хванчкара»

столовый вино приготовление

«Хванчкара» - природно-полусладкое грузинское красное вино, созданное виноделами Грузии.

Производится из винограда Александроули и Муджуретули, выращиваемого в Амбролаурском районе Грузии.

Вино Кипиани, созданное Леваном и Дмитрием Кипиани, завоевало награду на международной выставке в Бельгии. Это вино, которое выпускается с 1932 года под маркой «Хванчкара». Это вино пользуется спросом у населения России и в настоящее время.

Цвет вина темно-рубиновый; букет ярко выражен; вкус бархатистый, гармоничный. В букете и во вкусе малиновые тона. Готовое вино содержит 10,5-13,0% об. спирта, 3- 5 г/100 см3 сахара и 5-6 г/дм3 титруемых кислот. Виноград собирают при сахаристости 22 г/100 см3 и выше. Мезгу подбраживают до сахаристости 8-9 г/100 см3. Отделенное от мезги сусло подбраживают до сахаристости 5-7 г/100 см3 и консервируют холодом.

Технология приготовления столового красного полусладкого вина «Хванчкара» представлена на рисунке 1. Схема изготовления полусладкого столового вина «Хванчкара» соответствует схеме изготовления полусухого и полусладкого столовых вин.

Заключение

Виноделие включает в себя ряд отраслей, которые различаются по виду перерабатываемого сырья, получаемым продуктам, способам производства и специальным технологическим приемам. Самостоятельными отраслями виноделия являются производство виноматериалов, виноградных вин различного типа, шампанского и других игристых вин, плодово-ягодных вин, коньяка, ароматизованных вин, безалкогольных продуктов переработки винограда. Основной отраслью виноделия по объему, многообразию, вкусовой и диетической ценности продукта является производство виноградных вин, в том числе полусухих и полусладких столовых вин.

В соответствии с поставленными в курсовой работе задачами, нами рассмотрена технология изготовления полусухих и полусладких столовых вин, а также аппаратурно-технологическая схема приготовления виноматериалов для их производства.

Список литературы

1. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. -М.: Изд-во Пищевая промышленность , 1987 г. (переиздание) , 271 c.

2. Валуйко Г. Г., Домарецкий В. А., Загоруйко В. А. Технология вина-М.: - Киев: 2003. -604 с

3. Галкин С.В. Книга о вине. Изд-во «Феникс» , 2006 . - 132 с.

4. Герасимов М.А. Технология вина.- М.: Изд-во Пищевая промышленность 1958 г. (переиздание) - 630 с.

5. Гаина Б.С. и др. Новое в технологии виноградных вин / Б.С. Гаина, С.С. Карпов, И.П. Иванова. -Кишинев: Картя Молдовеняскэ 1982 г. (переиздание) -178 с.

6. Ковалевский К.А. и др. Технология и техника виноделия/ К.А. Ковалевский, Н.И. Ксенук, Г.Ф. Слезко: Учебное пособие для вузов.- Киев: Фирма «ИНКОС», 2004.-506с.

7. Кишковский З.Н., Мехузла Н.А., Щербаков С.С. ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К. А. Тимирязева. - Москва : Изд-во РГАУ-МСХА, 2013. - 451 с.

8. Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия. - М.:ДеЛи принт, 2005.-440с.

9. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. технология плодово-ягодных вин .- Симферополь: Таврида, 2004. -- 368 с.

10. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. .- М.: Изд-вомПищевая промышленность1980 г. ( переиздание) -560 с.

11. Негруль А.М. Виноградарство и виноделие .- М.: Изд-во Колос, 1968 г. (переиздание)- 512с.

12. Позняковский В.М. Экспертиза напитков - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2006.-332 с.

13. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. - М.: Изд-во Легкая и пищевая промышленность 1983 г. ( переиздание)- 240 с.

14. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г. Валуйко и В.Т. Косюры.- Симферополь: Таврия, 2004.-620с.

15. Фараджева Е.Д., Фёдоров В.А. Общая технология бродильных производств: Учебник для вузов. - М.: Колос, 2007. - 408 с

Размещено на Allbest.ru