Строительство городского молочного завода

Компоновка помещений производственного корпуса молочного завода. Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Разработка технологической схемы производства продуктов заданного ассортимента. Подбор оборудования.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 18.11.2014
Размер файла 454,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Цельномолочная отрасль предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными комбинатами, городскими молочными заводами или цехами при маслодельных, сыродельных, молочно-консервных комбинатах [10].

Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в цельномолочной продукции. Она зависит от численности населения и норм потребления, рекомендуемых Академией медицинских наук РФ [10].

В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли, общей мощностью 250 тысяч тонн переработки молока в смену. Средняя мощность цельномолочного предприятия по России 34 т молока в смену. В основном это заводы средней мощности. Около 14% цельномолочной продукции производят на сельскохозяйственных предприятиях и около 6% от общего объема выпуска - на малых предприятиях. Одними из крупных предприятий молочной отрасли России являются: ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», ОАО «Останкинский» молочный комбинат, ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмолоко» и др [9].

Молочной промышленностью приобретен опыт работы в условиях рыночной экономики, в которой отмечаются позитивные сдвиги в направлении роста производства продукции.

Кроме традиционных молочных продуктов создаются продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании [9].

В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов входят:

- продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками;

- продукты, обладающие защитными факторами (витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии);

- продукты с повышенным сроком хранения (стерилизованные, термизированные);

- продукты с новыми потребительскими свойствами (творожные кремы, сырные пасты, десерты, сливки взбитые и др.).

Данным курсовым проектом предлагается строительство городского молочного завода мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в смену с цехом стерилизованного молока.

молочный завод химический микробиологический

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика ассортимента и обоснование способов производства

В соответствии с заданием был выбран следующий ассортимент выпускаемой продукции:

1. Молоко топленое классическое (с массовой долей жира 4 %), далее молоко топленое;

2. Кисломолочный напиток «Русский» маложирный (с массовой долей жира 1,5%), далее напиток «Русский»;

3. Масло сладкосливочное несоленое Любительское (с массовой долей жира 78 %), далее масло сладкосливочное;

4. Напиток из пахты «Кофейный» (с массовой долей жира 0,4%), далее напиток «Кофейный»;

5. Бифидосметана из нормализованных сливок классическая (с массовой долей жира 20%), далее бифидосметана;

6. Молоко питьевое стерилизованное из нормализованного молока классическое (с массовой долей жира 3,2%), далее молоко стерилизованное;

7. Сливки питьевые стерилизованные из нормализованных сливок нежирные (с массовой долей жира 10%), далее сливки стерилизованные;

8. Творог нежирный (из обезжиренного молока);

9. Крем творожный с цукатами маложирный (с массовой долей жира 5%),далее крем творожный.

Молоко топленое - специфический продукт, отличающийся от цельного пастеризованного молока специфическим вкусом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока [12].

Молоко топленое вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» [5], [12]. По органолептическим показателям молоко топленое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели молока топленого

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Чистые, с хорошо выраженным привкусом пастеризации.

Цвет

От светло - кремового до коричневого.

По физико-химическим показателям молоко топленое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока топленого

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля жира, %, не менее

4

Плотность, кг/м3, не менее

1027

Массовая доля белка, %, не менее

2,6

Кислотность, 0Т, не более

20

Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не выше

42

Группа чистоты, не ниже

1

По микробиологическим показателям молоко топленое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Микробиологические показатели молока топленого

Наименование показателя

Характеристика

КМАФАнМ, КОЕ/см, не более

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (колиформы) в 0,01 г продукта

Не допускается

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25г продукта

Не допускается

Фосфатаза

отсутствует

Напиток «Русский» производят из смеси обезжиренного и нормализованного молока с добавлением казеината натрия обычного, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Напиток «Русский», а также бифидосметану на проектируемом предприятии вырабатывают резервуарным способом. [12].

Использование резервуарного способа производства имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5 - 2 раза. При резервуарном способе производства кисломолочных напитков наиболее полно осуществляется механизация, вследствие чего производительность труда возрастает на 35 - 37% по сравнению с термостатным способом [8].

Напиток «Русский» вырабатывается по ТУ 49613 - 79 «Напиток кисломолочный «Русский». Технические условия» [16]. По органолептическим показателям напиток «Русский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели напитка «Русский»

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция и внешний вид

Однородная консистенция с нарушенным сгустком, допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка (не более 3 %)

Вкус и запах

Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям напиток должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели напитка «Русский»

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля жира, %, не менее

1,5

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

10

Кислотность, 0Т, не более

120

Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не выше

6

Фосфатаза

отсутствует

По микробиологическим показателям напиток «Русский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Микробиологические показатели напитка «Русский»

Наименование показателя

Характеристика

КМАФАнМ, КОЕ/см, не менее

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (колиформы) в 0,01 г продукта

0,3

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25г продукта

Не допускается

Масло сладкосливочное вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок на линии П8 - ОЛФ. Преимущество способа - значительно (в 2 - 3 раза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Выпускается масло в соответствии с ГОСТ Р 52969 - 2008 «Масло сливочное. Технические условия» [4], [1]. По органолептическим показателям масло сладкосливочное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели масла сладкосливочного

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Вкус и запах

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

От белого до желтого, однородный по всей массе.

По физико-химическим показателям масло сладкосливочное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели масла сладкосливочного

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля жира, %, не менее

78

Массовая доля влаги, %, не более

20

Кислотность плазмы,0Т, не более

26

По микробиологическим показателям масло сладкосливочное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - Микробиологические показатели масла сладкосливочного

Наименование показателя

Характеристика

КМАФАнМ, КОЕ/см, не более

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (колиформы)

0,01

Патогенные, в том числе сальмонеллы

25

S. aureus

0,1

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более

100 в сумме

Напиток «Кофейный» вырабатывают из натуральной свежей пахты, полученной при производстве масла сладкосливочного с добавлением сахара свекловичного и кофе [8].

Напиток вырабатывают в соответствии с ГОСТ 53513 - 2009 «Пахта и напитки на ее основе. Технические условия» [7]. По органолептическим показателям напиток должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10 - Органолептические показатели напитка «Кофейный»

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция и внешний вид

Однородная жидкость без крупинок жира. Допускается незначительный осадок кофе.

Вкус и запах

Чистый, молочный с выраженным вкусом и ароматом кофе, в меру сладкий

Цвет

Однородный кофейный, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

Таблица 11 - Физико-химические показатели напитка «Кофейный»

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля жира, %, не менее

0,4

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

15,1

Массовая доля сахарозы, %, не менее

7

Массовая доля кофе, %, не менее

0,2

Кислотность, 0Т, не более

21

Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше

6

По микробиологическим показателям напиток «Кофейный» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12 - Микробиологические показатели напитка «Кофейный»

Наименование показателя

Характеристика

КМАФАнМ, КОЕ/см, не более

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), (колиформы) в 0,01 г продукта

Не допускается

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25г продукта

Не допускается

Бифидосметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных и пастеризованных сливок закваской, на основе ароматобразующих молочнокислых стрептококков и бифидобактерий подвергается обязательному созреванию при низких плюсовых температурах. Продукт вырабатывают в соответствии с ТУ 9222 - 005 - 41378733 - 99 «Бифидосметана. Технические условия» [12], [15]. По органолептическим показателям бифидосметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13 - Органолептические показатели бифидосметаны

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная в меру густая, слегка вязкая масса с глянцевой поверхностью.

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям бифидосметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.

Таблица 14 - Физико-химические показатели бифидосметаны

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля жира, %, не менее

20

Массовая доля белка, %, не менее

2,6

Кислотность, оТ

60 - 100

Температура, оС, не выше

42

По микробиологическим показателям бифидосметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15 - Микробиологические показатели бифидосметаны

Наименование показателя

Характеристика

Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, не менее

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), в 0,001 см3 продукта

Не допускаются

Коагулазно-положительные S.aureus, КОЕ в 0,1 см3 продукта

Не допускаются

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта

Не допускаются

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более

50

Фосфатаза

отсутствует

Молоко стерилизованное с массовой долей жира 3,2 % вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» [5], [12]. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16 - Органолептические показатели молока стерилизованного

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Цвет

От белого до кремового, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 17.

Таблица 17 - Физико-химические показатели молока стерилизованного

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля жира, %, не менее

3,2

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

Плотность, кг/м3, не менее

1028

Кислотность,0Т, не более

21

Температура при выпуске с предприятия,0С, не выше

10

Микробиологические показатели молока стерилизованного представлены в таблице 18.

Таблица 18 - Микробиологические показатели молока стерилизованного

Наименование показателя

Характеристика

Выдержка при температуре 37 оС в течение 3-5 сут

Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.)

КМАФАнМ

Не более 10 КОЕ/г (см3)

Микробиологический препарат

Отсутствие клеток бактерий

Органолептические показатели

Отсутствие изменений вкуса и консистенции

Сливки стерилизованные с массовой долей жира 10 % вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52091 - 2003 «Сливки питьевые. Технические условия» [6], [12]. По органолептическим показателям сливки стерилизованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 19.

Таблица 19 - Органолептические показатели сливок стерилизованных

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 20.

Таблица 20 - Физико-химические показатели сливок стерилизованных

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля жира, %, не менее

10

Массовая доля белка, %, не менее

3

Кислотность, 0Т, не более

19

Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не выше

10

Микробиологические показатели сливок стерилизованных представлены в таблице 21.

Таблица 21 - Микробиологические показатели сливок стерилизованных

Наименование показателя

Характеристика

Выдержка при температуре 37 оС в течение 3-5 сут

Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.)

КМАФАнМ

Не более 10 КОЕ/г (см3)

Микробиологический препарат

Отсутствие клеток бактерий

Органолептические показатели

Отсутствие изменений вкуса и консистенции

Творог вырабатывается из обезжиренного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Для производства творога на проектируемом предприятии используют линию Я9-ОПТ. Это позволяет механизировать процесс, перерабатывать большие партии молока, получать творог с хорошими микробиологическими и физико-химическими показателями [8].

Творог выпускается в соответствии с ГОСТ Р 52096 - 2003 «Творог. Технические условия» [3], [12].По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 22.

Таблица 22 - Органолептические показатели творога

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 23.

Таблица 23 - Физико-химические показатели творога

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля продукта жира продукта, % не менее

1,8

Массовая доля белка, %, не менее

18

Массовая доля влаги, %, не более

80

Титруемая кислотность, єТ не более

240

По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 24.

Таблица 24 - Микробиологические показатели творога

Наименование показателя

Характеристика

Бактерии группы кишечной палочной в 0,001 г продукта.

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

Не допускаются

S.aureus в 0,1 г продукта

Не допускаются

Крем творожный вырабатывается из творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Крем творожный вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 0028493.462 - 98 «Крем творожный. Технические условия» [14], [12]. По органолептическим показателям крем творожный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 25.

Таблица 25 - Органолептические показатели крема творожного

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, нежная, в меру плотная, с наличием ощутимых частиц цукатов.

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, с привкусом ванили и цукатов, сладкий

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям крем творожный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 26.

Таблица 26 - Физико-химические показатели крема творожного

Наименование показателя

Характеристика

Массовая доля продукта жира продукта, % не менее

5

Массовая доля белка, %, не менее

18

Массовая доля влаги, %, не более

75

Титруемая кислотность, єТ, не более

240

По микробиологическим показателям крем творожный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 27.

Таблица 27 - Микробиологические показатели крема творожного

Наименование показателя

Характеристика

Бактерии группы кишечной палочной в 0,001 г продукта.

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

Не допускаются

S.aureus в 0,1 г продукта

Не допускаются

1.2 Требования к молочному сырью, используемому для выработки молочных продуктов

Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье. Технические условия», быть цельным, свежим, чистым, без посторонних запахов и привкусов, незамороженным, полученным от здоровых коров, плотностью не менее 1027 кг/м3. По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко подразделяют на сорта - высший, первый, второй, несортовое. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам [2], [11].

Не подлежит приемке и переработке молоко, полученное в первые и последние семь дней лактации, фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ), с запахом химикатов и нефтепродуктов, с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни, содержащие ядохимикаты, антибиотики, кислотностью не выше 22 0Т, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы. Требования к качеству молока приведены в таблицах 28,29,30.

Таблица 28 - Органолептические показатели молока заготовляемого

Наименование показателя

Норма для молока сорта

Высшего

Первого

Второго

Несортового

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Наличие хлопьев белка, механических примесей

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку

Выраженный кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло серого до серого

Таблица 29 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя

Норма для молока сорта

Высшего

Первого

Второго

Несортового

Кислотность, 0Т

16,00-18,00

16,00-18,00

16,00-20,99

15,99 - 21,00

Группа чистоты, не ниже

1

1

2

3

Плотность, кг/м, не менее

1028

1027

1027

Менее 1026,9

Температура замерзания,

Не выше минус 0,520

Выше минус 0,52

Таблица 30 - Микробиологические показатели молока-сырья

Наименование показателя

Норма для молока сорта

Высшего

Первого

Второго

Несортового

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Более

Патогенные организмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта

Не допускаются

Не допускаются

Не допускаются

Не допускаются

Соматические клетки в 1см, не более

Более

На стерилизацию направляют молоко, содержание бактерий в 1 см3 которого составляет не более 500 тыс.

В производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырья, как бактериальная обсемененность и термоустойчивость [2], [11].

Под термоустойчивостью понимают свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Термоустойчивость молока определяется термоустойчивостью казеина, которая связана с солевым равновесием в молоке. Под солевым равновесием понимают такое распределение солей между истинно растворимыми, коллоидно-растворимыми и связанными с белком формами, которое обеспечивает устойчивость казеина в молоке [2], [11].

Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию, обязательно контролируют на термоустойчивость по алкогольной пробе, основанной на воздействии этилового спирта на белки, последние полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

Для определения термоустойчивости молока используют также тепловую пробу, на основе которой создан прибор «Термол-1». В этом приборе молоко ступенчато нагревают до заданной температуры, выдерживают определенное время, после чего подвергают анализу с целью выявления коагуляции белков.

По результатам алкогольной или тепловой пробы молоко и сливки подразделяют на 5 групп, представленных в таблице 31.

Таблица 31 - Деление молока на группы по термоустойчивости

Группа

Алкогольная проба (объемная доля этанола в водном растворе),%

Тепловая проба («Термол-1»)

Температура, 0С

Выдержка, мин

I

80

140 и выше

2,0

II

75

От 120 до 130

2,0

III

72

От 100 до 120

1,0

IV

70

От 80 до 90

1,0

V

68

Ниже 80

0,5

Для стерилизации пригодно молоко не ниже III группы по алкогольной и тепловой пробе на термоустойчивость.

Молоко термоустойчивостью ниже IV группы для выработки стерилизованного молока не используют. Термоустойчивость молока IV группы повышают до III или II группы путем добавления солей-стабилизаторов: цитратов калия и натрия, которые способствуют восстановлению солевого равновесия в молоке, предотвращая его свертывание. Оптимальную дозу солей-стабилизаторов определяют опытным путем [2], [11].

1.3 Продуктовый расчет продукции заданного ассортимента

Продуктовый расчет выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения молочных продуктов [10].

Продуктовый расчет выполняется по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности норм расхода сырья на единицу готовой продукции, максимально допустимых потерь и состава сырья и готовых продуктов [10].

Молоко стерилизованное с массовой долей жира 3,2%

Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле (1):

,(1)

Где, Ж н.м. - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж гп. - массовая доля жира в готовом продукте, %.

По массе цельного молока, направляемого на выработку молока стерилизованного, определяют массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, по формуле (2):

, (2)

Где, М сл. - масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

- коэффициент потерь ;

М м - масса молока, кг;

Ж м - массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж н.м. -массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж сл. - массовая доля жира в сливках, %;

Так как массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном, то массу нормализованного молока определяют по формуле (3)

, (3)

Где, М н.м. - масса нормализованного молока, кг;

М м - масса цельного молока, кг;

М сл. - масса сливок, кг

Нормализованное молоко фасуют в пакеты типа «Тетра-Пак». Массу готовой продукции определяют по формуле (5)

, (5)

Где, М г.п. - масса готовой продукции, кг;

М н.м. - масса нормализованного молока, кг;

Нр - норма расхода нормализованного молока с учетом потерь при фасовке.

Массу потерь при фасовке определяют по формуле (6)

, (6)

Где, М пот - масса потерь при фасовке, кг;

М нм - масса нормализованного молока, кг;

М гп - масса готовой продукции, кг.

Сливки питьевые стерилизованные 10%

Массу сливок, полученных в результате сепарирования молока на сепараторе-сливкоотделителе, определяют по формуле (8):

(8)

Где, М сл. - масса сливок, полученных в результате сепарирования молока, кг;

- коэффициент потерь ;

М м - масса цельного молока, кг;

Ж м - массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж сл. - массовая доля жира в сливках, %.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяют по формуле (9):

(9)

Нормализованные сливки фасуют в пакеты «Тетра-пак».

Массу готовой продукции определяют по формуле (10)

, (10)

Где, М г.п. - масса готовой продукции, кг;

М сл. - масса нормализованных сливок, кг;

Нр - норма расхода сливок с учетом потерь при фасовке.

Массу потерь при фасовке определяют по формуле (11)

, (11)

Где, М пот - масса потерь при фасовке, кг;

М сл - масса нормализованных сливок, кг;

М гп - масса готовой продукции, кг.

Бифидосметана 20%

Массу сливок, полученных при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе, и идущих на производство сметаны, определяют по формуле (8):

, (8)

Где, М сл. - масса сливок, кг;

Ж об. м. - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

М м - масса молока, кг;

Ж м - массовая доля жира в молоке, %;

Ж сл. - массовая доля жира в сливках, %.

Для получения сметаны стандартной по массовой доле жира, устанавливают массовую долю жира в сливках 21%.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, рассчитывают по формуле (9):

, (9)

Где, М об. м. - масса обезжиренного молока, кг;

М м - масса молока, кг;

М сл. - масса сливок, кг.

Массу закваски для производства сметаны 20 %, исходя из ее изготовления на обезжиренном молоке с учетом норм внесения 5%, определяют по формуле (12):

, (12)

Где, М зак. - масса закваски, кг;

М сл. - масса сливок, кг.

Массу заквашенных сливок, идущих на производство сметаны, рассчитывают по формуле (13):

, (13)

Где, М з. сл. - масса заквашенных сливок, кг;

М сл. - масса сливок, кг;

М зак. - масса закваски, кг.

Массу фасованной сметаны с учетом норм расхода (1009,4 - норма расхода), рассчитывают по формуле (14):

, (14)

Где, М з. сл. - масса заквашенных сливок, кг;

М ф. см. - масса фасованной сметаны, кг.

Потери при фасовке определяют по формуле (15):

, (15)

Где, М пот. - масса потерь при фасовке, кг;

М з. сл. - масса заквашенных сливок, кг;

М ф. см. - масса фасованной сметаны, кг.

Молоко топленое

По массе цельного молока, направленного на выработку топленого молока, определяют массу сливок, требуемых для нормализации молока, по формуле (2):

, (2)

Где, М сл - масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

М м - масса молока, идущего на нормализацию;

Ж м - массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж н.м. - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж сл. - массовая доля жира в сливках, %;

Кп - коэффициент .

Массу нормализованного молока определяют по формуле (16):

, (16)

Где, М н.м. - масса нормализованного молока, кг;

М м - масса молока, идущего на нормализацию, кг;

М сл - масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

Массу фасованного продукта определяют с учетом потерь по формуле (17):

, (17)

Где, М пр.фас. - масса готового продукта фасованного в пакеты, кг;

М пр. - масса готового продукта, кг;

Р - норма расходов нормализованного молока на 1т топленого молока с учётом потерь при фасовке в пакеты Р=1010,4.

Массу потерь топленого молока определяют по формуле (18):

, (18)

Где, М пот. - Массу потерь пастеризованного молока, кг;

М пр. - масса готового продукта, кг;

М пр.пак. - масса готового продукта фасованного в пакеты, кг.

Кисломолочный напиток «Русский»

Массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, определяют по формуле(2):

(2)

Где, М сл - масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

М м - масса молока, идущего на нормализацию, кг;

Ж м - массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж н.м. - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж сл. - массовая доля жира в сливках, %;

Кп - коэффициент .

Массу нормализованного молока с массовой долей жира 3,2 % идущего на производство напитка «Русский» с массовой долей жира 1,5 % определяют по формуле(3):

, (3)

Где, М м - масса молока, идущего на нормализацию, кг;

М сл - масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

М н.м. - масса нормализованного молока, полученного в результате нормализации, кг.

Напиток вырабатывается по рецептуре, поэтому определяют потребное количество обезжиренного молока, казеината кальция и закваски. Используют обезжиренное молоко, полученное при производстве бифидосметаны.

Таблица 32 - Рецептура напитка «Русский»

Сырье

Масса, кг

По рецептуре

Фактическая

Молоко 3,2 %

475

5413,85

Молоко обезжиренное 0,05%

469

5345,46

Казеинат кальция обычный

6

68,39

Закваска на обезжиренном молоке

50

569,88

Итого

1000

11397,58

Массу напитка «Русский», фасованного в пакеты с учетом предельно допустимых потерь, определяют по формуле(19):

(19)

Где, М г.п. - масса готового продукта, кг;

М см. - масса сквашенной смеси, кг;

Нр - норма расхода смеси с учетом потерь при фасовке.

Массу потерь во время фасовки определяют по формуле(20):

(20)

Где, М пот. - масса потерь продукта при фасовке, кг;

Мпот=11397,58-11243,54=154,04 кг

Масло сладкосливочное с массовой долей жира 78 %

Массу сливок с массовой долей жира 35 %, полученных при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе, направленного на выработку масла, определяют по формуле (8):

, (8)

Где, М сл-масса сливок, кг;

М м - масса молока, кг;

Ж м - массовая доля жира в молоке, %;

Ж о - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж сл - массовая доля жира в сливках, %;

Кп - коэффициент потерь жира при сепарировании молока.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяют по формуле (9):

(9)

Общая масса сливок, направляемых на производство масла сладко-сливочного, рассчитывается по формуле(21):

(21)

Где, М сл - общая масса сливок, кг;

М сл.мас. - масса сливок, полученных от сепарирования молока, направленного на выработку масла, кг;

М сл.м. - масса сливок, полученных при нормализации молока, направленного на производство молока стерилизованного, кг;

М сл.нап.- масса сливок, полученных при нормализации молока, направленного на производство напитка «Русский», кг;

М сл.топ.- масса сливок, направленных на производство молока топленого, кг.

Массу высокожирных сливок определяют по формуле (22):

, (22)

Где, М вжс - масса высокожирных сливок, кг;

М сл - масса сливок, кг;

Ж сл, Ж вжс и Ж п - массовая доля жира в сливках, высокожирных сливках и пахте соответственно, %;

К - коэффициент потерь высокожирных сливок.

Масса масла равна массе высокожирных сливок:

Ммас = Мвжс= 1060,79 кг

Масса масла с учетом потерь при фасовании в брикеты по 200г определяют по формуле (23) :

(23)

Где, М мас.фас. - масса готового продукта, фасованного в брикеты, кг;

М м - масса масла, кг;

Р - норма расхода масла с учетом потерь при фасовке.

Потери продукта определяют по формуле (24):

, (24)

Где, М пот. - потери продукта при фасовке, кг;

М мас- масса масла, кг;

М мас.фас. - масса готового продукта, фасованного в брикеты, кг.

Массу пахты рассчитывают по формуле (25):

,(25)

Где, М пах - масса пахты, кг;

М сл - масса сливок, кг;

М мас - масса масла, кг;

К пх - коэффициент потерь пахты при производстве масла.

Творог обезжиренный.

Массу обезжиренного молока, идущего на выработку обезжиренного творога, определяют по формуле (26):

(26)

Где, М об. м - масса обезжиренного молока, кг;

М о.сл. - масса обезжиренного молока, полученного от сепарирования молока, направленного на выработку сливок, кг;

М о.см. - масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании молока, направленного на производство бифидосметаны, кг;

М о.кр.- масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании молока, направленного на производство крема творожного, кг;

М закв.- масса обезжиренного молока, направленного на получение закваски для бифидосметаны, кг;

М о.мас.- масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании молока при производстве масла сладкосливочного, кг;

М о.рус.- масса обезжиренного молока, направленного на производство кисломолочного напитка «Русский»,кг;

М о.сдат.- масса обезжиренного молока, направленного на возврат молокосдатчикам,кг.

Массовую долю белка цельного молока определяют по формуле (27):

, (27)

Где, Б ц.м. - массовая доля белка в цельном молоке %;

Ж м. - массовая доля жира в молоке цельном.

Массовую долю белка в обезжиренном молоке определяют по формуле (28):

, (28)

Где, Б об. м. - массовая доля белка в обезжиренном молоке, %;

Б ц.м. - массовая доля белка в цельном молоке, %;

Ж об. м. - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж м. - массовая доля жира в цельном молоке, %.

Массу закваски для производства творога определяют по формуле (29):

, (29)

Где, М зак. - масса закваски, кг;

М об. м - масса обезжиренного молока, кг;

Коэффициент потерь определяют по формуле (30):

, (30)

Где, В - расход белка для производства 1т нежирного творога (З-В период 240кг/т, Л-О 235кг/т);

П/ - потери обезжиренного молока при приемке, пастеризации, охлаждении и хранении;

Б о.м - массовая доля белка в обезжиренном молоке,%.

Массу готового творога определяют по формуле (31):

, (31)

Где, Р - норма расхода обезжиренного молока на 1 т обезжиренного творога;

М г.п. - масса готового продукта, кг;

М об. м - масса обезжиренного молока, кг;

2496,02 кг творога направляют на производство крема творожного.

Следовательно,

Массу фасованного творога с учетом норм расхода рассчитывают по формуле (32):

, (32)

Где, М ф.тв. - масса фасованного творога, кг;

М г.тв. - масса готового творога, кг;

Нр - норма расхода на творога с учетом потерь при фасовке.

Потери при фасовке определяют по формуле (33):

, (33)

Где, М пот. п. - масса потерь при фасовке, кг;

М г.п. - масса готового продукта, кг;

М ф.п. - масса фасованного продукта, кг.

,

Массу сыворотки рассчитывают по формуле (34):

, (34)

Где, М сыв. - масса сыворотки, кг;

М н.м. - масса нормализованного молока, кг.

Крем творожный с цукатами (5%)

Масса сливок, полученных при сепарировании молока на сепараторе-сливкоотделителе, определяется по формуле (8):

, (8)

Где, М сл. -масса сливок, кг;

Ж об. м. -массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

М м - масса молока, кг;

Ж м - массовая доля жира в молоке, %;

Ж сл. - массовая доля жира в сливках, %.

Массу обезжиренного молока определяют по формуле (9):

,(9)

Где, М ом - масса обезжиренного молока, г

Мом=6000-1093,52=4906,48 кг

Для производства крема используется творог обезжиренный, который изготавливают из обезжиренного молока, полученного при сепарировании молока для производства бифидосметаны, сливок, масла и крема творожного.

Крем творожный изготавливают, используя рецептуры, с учетом имеющейся массы сырья.

Таблица 33 - Рецептура крема творожного с цукатами.

Сырье

Масса, кг

По рецептуре

Фактически

Творог нежирный с массовой долей влаги 80%

541,65

2496,02

Сливки с массовой долей жира 20%

237,30

1093,52

Сахар-песок

161,00

741,92

Цукаты

60,00

276,49

Ванилин

0,05

0,23

Массу фасованного крема с учетом норм расхода (1020,3 - норма расхода), рассчитывают по формуле (35):

, (35)

Где, М з. пр. - масса готового продукта, кг;

М ф. пр. - масса фасованного продукта, кг;

Нр - норма расхода продукта с учетом потерь при фасовке.

Потери при фасовке определяют по формуле (36):

(36)

Где, М пот. - масса потерь при фасовке, кг;

М з. пр. - масса готового продукта, кг;

М ф. пр. - масса фасованного продукта, кг.

Напиток из пахты «Кофейный»

Для производства напитка используют пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного (Мпах=1308,76 кг). Рецептура на напиток из пахты «Кофейный» представлена в таблице 34.

Таблица 34 - Рецептура на напиток из пахты «Кофейный»

Сырье

Масса, кг

По рецептуре

Фактически

Пахта свежая натуральная 0,4%

909,7

1308,76

Сахар-песок

70,3

101,14

Кофе

20

28,77

Итого

1000,0

1438,67

Массу готового продукта с учетом потерь при фасовке определяют по формуле (19):

, (19)

Где, М см - общая масса напитка из пахты, кг;

М г.п. -масса фасованного напитка, кг;

Нр - норма расхода напитка с учетом потерь при фасовке.

Массу потерь при фасовке определяют по формуле (20):

(20)

Где, М пот - потери напитка при фасовке, кг;

.

1.4 Разработка технологической схемы производства продуктов заданного ассортимента

На схеме условно обозначены продукты заданного ассортимента:

[1] - Масло сладкосливочное несоленое Любительское (с массовой долей жира 78 %);

[2] - Сливки питьевые стерилизованные из нормализованных сливок нежирные (с массовой долей жира 10 %);

[3] - Бифидосметана из нормализованных сливок классическая (с массовой долей жира 20 %);

[4] - Крем творожный с цукатами маложирный (с массовой долей жира 5 %);

[5] - Творог нежирный (из обезжиренного молока);

[6] - Кисломолочный напиток «Русский» маложирный (с массовой долей жира 1,5 %);

[7] - Молоко питьевое стерилизованное из нормализованного молока классическое (с массовой долей жира 3,2 %);

[8] - Молоко топленое классическое (с массовой долей жира 4 %);

[9] - Напиток из пахты «Кофейный» (с массовой долей жира 0,4 %).

В соответствии со схемой переработки часть молока направляется на сепарирование (57000 кг), а часть - на нормализацию (23000 кг).

Пастеризацию осуществляют: при 85 - 87 оС с выдержкой 20 - 25 сек. на трубчатом пастеризаторе (для сливочного масла); при 85 - 87 оС с выдержкой 5 - 10 мин. (для кисломолочных продуктов); при 95 - 99 оС с выдержкой 20 - 25 сек. (для топленого молока, с последующим томлением при этой температуре в течение 3 - 5 часов); при 74 - 78 оС с выдержкой 15 - 25 сек. (для стерилизованных продуктов и творога обезжиренного). Данные температуры способствуют получению продукции с необходимыми технологическими свойствами [1], [12].

Гомогенизацию осуществляют: при давлении 17,5 и 3,5 МПа и температуре 70 - 80 оС (для стерилизованных продуктов); при давлении 10 - 15 МПа и температуре 60 - 65 оС (для кисломолочных продуктов и молока топленого) [12].

Заквашивание и сквашивание производят: при температуре 30 - 32 оС в течение 6 - 8 часов и при 38 - 42 оС в течение 4 - 6 часов с использованием закваски на мезофильных молочнокислых стрептококках (для творога нежирного и напитка «Русский»); при температуре 28 - 30 оС в течение 10 - 14 часов с использованием закваски на мезофильных молочнокислых стрептококках и бифидобактериях (для бифидосметаны) [12].

Творог нежирный вырабатывается на поточно-механизированной линии Я9 - ОПТ - 5, в которой производятся операции: тепловая обработка сгустка, обезвоживание и охлаждение [8].

Масло сладкосливочное вырабатывается на поточно-механизированной линии П8 - ОЛФ, на которой производят: сепарирование сливок при температуре 60 - 80 оС и получение ВЖС, нормализацию и преобразование ВЖС в масло [1].

Стерилизацию молока и сливок осуществляют при температуре 148 оС в течение 10 - 15 сек. пароконтактным методом путем инжекции пара в молоко и сливки [12].

Напиток «Кофейный» вырабатывается из пахты, полученной при производстве масла сладкосливочного, с добавлением кофе и сахара [8].

После окончания всех технологических процессов продукты охлаждают до температуры фасования и производят фасовку на соответствующих аппаратах.

1.5 Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов

В функции технико-химического контроля входят:

1) контроль качества поступающего молока, молочных продуктов, а также припасов, материалов, тары;

2) контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

3) контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

4) контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования (осуществляется в соответствии с инструкцией по мойке и дезинфекции оборудования на предприятиях молочной промышленности);

5) контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств и другие работы по контролю производства;

6) контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;

7) контроль расхода сырья и выхода готовой продукции [17].

Микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли имеет особенно важное противоэпидемическое значение. Его осуществляют микробиологи, входящие в штаб лаборатории [17].

1.6 Расчет и подбор технологического оборудования

Основой для подбора оборудования является: результаты сырьевого расчёта, выбранный способ производства, соответствующая ему технологическая схема и перечень последовательно выполняемых в ней технологических операций.

В первую очередь подбирают оборудование для основных операций производства продуктов таких, как: тепловая обработка - цельномолочное производство; сквашивание - кисломолочное производство; свёртывание и получение сырного зерна - сыроделие; сбивание сливок, получение и термомеханическая обработка ВЖС - маслоделие; сгущение и сушка - молочно-консервное производство. Далее выбирают оборудование для приёмки, резервирования, расфасовки и другое [10].

Ориентировочно количество машин, аппаратов можно рассчитать по следующим формулам [10], [13].

Например, количество АППОУ производительностью 5000 кг/ч для производства стерилизованных продуктов определяют по формуле (37):

Следовательно, для обработки молока для производства стерилизованных продуктов понадобится одна установка ОГУ-5.

Количество резервуаров емкостью 2500 м3 для производства бифидосметаны определяют по формуле (39):

Следовательно, для сквашивания бифидосметаны понадобится два резервуара Я1-ОСВ-3.

Оценкой правильного подбора технологического оборудования служит расчётный коэффициент эффективности использования, который можно определить по формуле (40):

Данное значение коэффициента показывает, что установка ОГУ-5 работает эффективно и подбор оборудования произведен правильно.

1.6.1 Расчет гомогенизатора А1-ОГМ-5

Гомогенизаторы представляют собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Привод их осуществляется от электродвигателей с помощью клиноременной передачи.

Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением с большой скоростью через гомогенизирующую головку. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом [13].

Гомогенизатор А1 - ОГМ - 5 состоит из следующих основных узлов: кривошипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плунжерного блока с гомогенизирующей и манометрической головками и предохранительным клапаном, станины с приводом. Привод гомогенизатора осуществляется от электродвигателя с помощью клиноременной передачи.

Молоко или молочный продукт подается при помощи насоса во всасывающий канал плунжерного блока. Из рабочей полости блока продукт под давлением подается через нагнетательный канал в гомогенизирующую головку и с большой скоростью проходит через кольцевой зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла. При этом происходит диспергирование жировой фазы продукта [13].

В дальнейшем продукт из гомогенизирующей головки направляется по трубопроводу на дальнейшую обработку или хранение.

Эффективность гомогенизации в зависимости от давления (30-200*105 Па) определяют по формуле(41):

d = 3,8/vp, (41)

Где, d - диаметр жирового шарика после гомогенизации, мкм;

p - давление гомогенизации, МПа.

d = 3,8/v10 = 1,2 мкм

Производительность гомогенизатора определяют по формуле(42):

М=р?d2?S?n?Z?ц, (42)

Где, d - диаметр плунжера насоса, м;

S - ход плунжера, м;

n - скорость вращения коленчатого вала, об/с;

Z - количество плунжеров;

ц - объемный коэффициент полезного действия (для молока ц= 0,85).

М= 3,14?0,252 ?0,424?18,6?0,85=1,31 м3

Мощность, необходимую для работы гомогенизатора определяют по формуле(43):

N=М?Ро/Ю, (43)

Где, Ро - давление перед клапаном гомогенизатора, Па;

Ю - коэффициент полезного действия гомогенизатора (Ю= 0,75).

N=1,31?10?106 /0,75=17466666,7 Вт

Повышение температуры продукта определяют по формуле(44):

Дt = N?Ю/M?с?C, (44)

Где, с - плотность продукта, кг/м3;

С - массовая теплоемкость продукта, Дж/(кг*К).

Дt = 17466666,7?0,75/1,31?3850?1027=2,5 оС

1.6.2 Внутризаводской транспорт

На молочном заводе для перемещения штучных грузов используют различные подъемно-транспортные машины и устройства: ручные и механизированные тележки; погрузчики [10].

Для транспортировки фляг, ящиков с молочными бутылками и других грузов применяют ручные тележки различной конструкции. Тележка для транспортировки фляг состоит из несущей конструкции, установленной на оси с двумя колесами, ручки и крючка для захвата фляги. Грузоподъемность ее до 50 кг, вес (масса) -- 10,5 кг.

Тележка транспортная для поддонов ТМ 2000 предназначена для перевозки грузов, пакетированных на поддонах. Содержит раму с подъемными вилами. При транспортировке поддон размещается на раме тележки, а грузовые вилы опускаются ниже уровня настила рамы. Грузоподъемность -- до 2000 кг [13].

Серийно выпускаемые аккумуляторные погрузчики модели 4004 и 4004А предназначены для захвата груза, вертикального и горизонтального его перемещения, укладки груза в штабель, на транспортные машины. На аккумуляторных погрузчиках со сменными захватывающими средствами можно совмещать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции. Этим они выгодно отличаются от стационарных цепных и ленточных транспортеров. Погрузчик модели 4004 с низким подъемом груза применяют для погрузочно-разгрузочных работ внутри завода и штабелирования грузов на высоту до 1,6 м. Погрузчик модели 4004А с высоким подъемом груза используют для подъема, транспортировки и штабелирования грузов на высоту до 2,8 м. Электродвигатели погрузчиков питаются от щелочной железоникелевой аккумуляторной батареи [13].

Использование электропогрузчиков позволяет освободить производственную площадь цехов от стационарных транспортеров, обеспечить повышенную маневренность не только в цехах, но и в камерах хранения [10].

В качестве внутризаводского транспорта используются: тележки двухколесные для транспортировки грузов марки ТГ-2, КС-150; тележки платформенные марки КР-3, КП - 150/600, ТМО-500, ТМ 2000; погрузчики модели 4004 и 4004А.

1.6.3 Санитарная обработка оборудования

Санитарная обработка оборудования на предприятиях молочной промышленности трудоемкий процесс, занимающий до 30 % времени рабочего предприятия. Общими операциями обработки для большинства видов оборудования и аппаратуры являются следующие:

- Ополаскивание холодной или теплой водой температурой не выше 35 °С для удаления остатков продукта в течение 3 - 5 минут;

- Мойка щелочными растворами температурой 50 - 55 0С с применением щеток и ершей (если это возможно) в течение 5 - 7 минут;

- Ополаскивание горячей водой температурой 60 - 65 °С для полного удаления щелочи (5 - 7 минут);

- Дезинфекция осветленным раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 150 - 200 мг/л (5 - 7 минут.) или пропариванием (3 - 5 минут при давлении 1 атм);

- После применения дезинфицирующих растворов вторичное промывание чистой водой [17].

Мойку вручную проводит специально обученный персонал. Спецодежду (комбинезоны, перчатки, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести) используют только во время мойки. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары оборудуются специальные помещения с водонепроницаемым полом, с подводкой острого пара, горячей и холодной воды и отводом для сливных вод. Для ручной мойки должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива раствором. Ручная мойка не всегда может обеспечить высокое качество санитарной обработки оборудования. Поэтому целесообразнее применение механизированной мойки. Наиболее перспективной является автоматизация системы мойки, когда каждая емкость сразу после опорожнения включается в общий цикл мойки. Это позволит значительно повысить качество обработки, сократить время ее проведения, эффективнее использовать моющие дезинфицирующие средства и как следствие повысить гигиеническую и эпидемиологическую надежность качества вырабатываемой продукции. Для механической мойки оборудования на предприятиях молочной промышленности пользуются установками типа В2-ОЦ2-У; В2-ОЦА; В2-ОЦП; Р3-ФМД. Время мойки при использовании этих установок сокращается в 2 - 3 раза [17].


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.