Реконструкция пряничного цеха

1 раз в месяц

Стены помещений цеха

Плесневые грибы, КОЕ, не более

Отсутствие на 100 см2 поверхности

1 раз в месяц

Тара (внутренняя поверхность), упаковка

КМАФАнМ, КОЕ, не более

БГКП (колиформы)

5 в 1 см3 смывной воды

Отсутствие во всей смывной жидкости

1 раз в месяц

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Исходные данные:

Суточная производительность пряничного цеха 2 т. Цех работает в две смены по 12 часов, выпекая в первую смену пряники «Северные» - 1200 кг; во вторую пряники «ИРЕК» - 800 кг.

Расчет расхода сырья.

Унифицированная рецептура на пряники «Северные» приведена в таблице 3.1[29].

Заварные пряники из муки 1 с. имеют круглую форму. Поверхность глазированная. Выпекаются весовыми. Влажность 12,0% (±2,5%).

Таблица 3.1 - Рецептура на пряники «СЕВЕРНЫЕ»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масс. Доля сух. в, %	Расход сырья, кг
		На 1 т полуфабриката	На полуфабрикат для 1 т незаверн. продукции
		в натуре	в сух. в	в натуре	в сух. в
1	2	3	4	5	6
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряники Сироп	88,00 78,00	874,28 147,50	769,37 115,05	874,28 147,50	769,37 115,05
Итого Выход	- 88,00	1021,78 1000,00	884,42 880,00	1021,78 1000,00	884,42 880,00
Рецептура полуфабриката - пряники на 874, 28 кг
Мука пш. 1 сорта Мука пш. 1с. (подпыл) Сахар-песок Патока Маргарин Масло растит. Эссенция Сода питьевая Углеаммон. соль	85,50 85,50 99,85 78,00 84,00 100,00 - 50,00 -	539,72 42,10 252,57 110,63 49,65 16,73 3,29 1,68 5,06	461,46 36,0 252,19 86,29 41,71 16,73 - 0,84 -	471,87 36,81 220,82 96,72 43,42 14,63 2,88 1,46 4,42	403,45 31,47 220,49 75,44 36,47 14,63 - 0,73 -
Итого Выход	- 88,00	1029,43 1000,00	895,22 880,00	893,03 874,28	782,68 769,37
Рецептура полуфабриката - сироп на 147,50 кг
Сахар-песок	99,85	894,74	893,40	116,98	116,80
Выход	78,00	1000,00	780,00	147,50	115,05

Сводная рецептура на пряники «Северные» представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Сводная рецептура

Наименование сырья	Масс. доля сух. в, %	Расход сырья, кг
		по сумме полуфабриката для 1 т незаверн. продукции	на 1 т готовой продукции (без заверт. материала)
		В натуре	В сух. в	В натуре	В сух. в
Мука пш. 1 сорта Сахар-песок Патока Маргарин Масло растит. Эссенция Сода питьевая Углеаммон. соль	85,5 99,85 78,00 84,00 100,00 - 50,00 -	508,68 337,80 96,72 43,42 14,63 2,88 1,46 4,42	434,92 337,29 75,44 36,47 14,63 - 0,73 -	510,95 339,30 97,15 43,61 14,70 2,89 1,46 4,45	436,86 338,79 75,78 36,63 14,70 - 0,73 -
Итого Выход	- 88,00	1010,01 1000,00	899,48 880,00	1014,51 1000,00	903,49 880,00

Унифицированная рецептура на пряники «ИРЕК» приведена в таблице 3.3 [29]. Заварные пряники из муки 1 сорта. Имеют круглую форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 11% (+3,55 - 1,0%).

Таблица 3.3 - Рецептура на пряники «ИРЕК»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масс. Доля сух. В, %	Расход сырья, кг
		На 1 т полуфабриката	На полуфабрикат для 1 т незаверн. Продукции
		в натуре	в сух. В	в натуре	в сух. В
Рецептура готовых пряников из полуфабриката на 1 т
Пряники Сироп	89,00 78,00	860,40 165,01	765,76 128,71	860,40 165,01	765,76 128,71
Итого Выход	- 89,00	1025,41 1000,00	894,47 890,00	1025,41 1000,00	894,47 890,00
Рецептура полуфабриката - пряники на 860, 40 кг
Мука пш. 1 сорта Сахар-песок Молоко цельн. сгущ. с сах. Маргарин Какао порошок Сода питьевая Углеаммон. соль Ванилин Патока	85,50 99,85 74,00 84,00 95,00 50,00 - - 78,00	569,84 154,90 207,27 47,18 34,53 1,88 4,81 0,23 47,18	487,21 154,67 153,34 34,63 32,80 0,94 - - 36,80	490,29 133,28 178,28 40,60 29,7 1,62 4,16 0,20 40,59	419,20 133,08 131,93 34,10 28,22 0,81 - - 31,66
Итого Выход	- 89,00	1067,77 1000,00	905,39 890,00	918,73 860,40	779,00 765,76
Рецептура полуфабриката - сироп на 165,01 кг
Сахар-песок Какао порошок	99,85 95,00	706,46 91,03	705,40 86,48	116,57 15,02	116,40 14,27
Итого Выход	- 78,00	797,49 1000,00	791,88 780,00	131,59 165,01	130,67 128,71

Сводная рецептура на пряники «ИРЕК» представлена в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Сводная рецептура

Наименование сырья	Масс. доля сух. в, %	Расход сырья, кг
		по сумме полуфабриката для 1 т незаверн. продукции	на 1 т готовой продукции (без заверт. материала)
		В натуре	В сух. в	В натуре	В сух. в
1	2	3	4	5	6
Мука пш. 1 сорта Сахар-песок Молоко цельн. сгущ. с сах. Маргарин Какао порошок Сода питьевая Углеаммон. соль Ванилин Патока	285,50 99,85 74,00 84,00 95,00 50,00 - - 78,00	490,29 249,85 178,28 40,60 44,73 1,62 4,16 0,20 40,59	419,20 249,48 131,93 34,10 42,49 0,81 - - 31,66	492,51 250,98 179,08 40,77 44,93 1,62 4,25 0,20 40,77	421,10 250,60 132,52 34,25 42,68 0,81 - - 31,80
Итого Выход	- 89,00	1050,32 1000,00	909,67 890,00	1055,11 1000,00	913,76 890,00

Производственная рецептура на пряники «Северные» приведена в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Рецептура на пряники «Северные»

Наименование сырья	Масс. доля с. в, %	Расход сырья в натуре, кг
		На 1т незавернутой продукции	В смену - сутки	В год
Мука пш. 1 с Сахар - песок Патока Маргарин Масло раст. Ванилин Сода питьевая Углеаммон. соль	85,50 99,85 78,00 84,00 100,00 - 50,00 -	510,95 339,30 97,15 43,61 14,70 0,58 1,46 4,45	613,14 407,16 116,58 52,33 17,64 0,69 1,75 5,34	153285 101790 29145 13083 4410 867 438 1335
Итого Выход	- 88,00	1012,20 1000,00	1217,52 1200,00	303660 300000

Производственная рецептура на пряники «ИРЕК» приведена в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Рецептура на пряники «ИРЕК»

Наименование сырья	Масс. доля с. в, %	Расход сырья в натуре, кг
		На 1 т Незав. продукции	В смену - сутки	В год
1	2	3	4	5
Мука пш. 1 с Сахар - песок Молоко цельн. сгущ. с сахаром Маргарин Какао - порошок Сода питьевая Углеаммонийная соль Ванилин Патока	85,50 99,85 74,00 84,00 95,00 50,00 - - 78,00	492,51 250,98 179,08 40,77 44,93 1,62 4,25 0,20 40,77	394,01 200,78 143,26 32,62 35,94 1,30 3,40 0,16 32,62	98502 50196 35816 8154 8986 324 850 40 8154
Итого Выход	- 89,00	1055,11 1000,00	844,09 800,00	211022 200000

Производственная рецептура на пряники «Северные» и «ИРЕК» для каждого изделия в смену, в сутки, в год приведена в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Рецептура на пряники «Северные» и «ИРЕК» для каждого изделия в смену, в сутки, в год

Наименование сырья	Мас. Доля с. в., %	Расход сырья в натуре, кг
		Пряники «Северные»	Пряники «ИРЕК»	Всего
		В смену - сутки	В год	В смену - сутки	В год	В смену - сутки	В год
Мука пш. 1 с Сахар - песок Патока Маргарин Масло раст. Ванилин Сода питьевая Углеаммон. соль Молоко цельн. сгущ. с сахаром Какао - порошок	85,50 99,85 78,00 84,00 100,00 - 50,00 - 74,00 95,00	613,14 407,16 116,58 52,33 17,64 0,58 1,75 5,34	153285 101790 29145 13083 4410 174 438 1335	394,01 200,78 32,62 32,62 0,16 1,30 3,40 143,26 35,94	98502 50196 8154 8154 40 324 850 35816 8986	1007,15 607,94 149,2 84,95 17,64 0,74 3,05 8,74 143,26 35,94	251787 151986 37299 21237 4410 214 762 2185 35816 8986

Расчет расхода полуфабрикатов.

На производство 1 т. пряников «Северные» согласно рецептуре необходимо 147,5 кг сиропа.

Производственная рецептура на полуфабрикаты для пряников «Северные» приведена в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Рецептура полуфабриката - сироп на пряники «Северные»

Наименование сырья	Масс. доля с. в, %	Расход сырья в натуре, кг
		На 1 т. продукции	В смену - сутки	В год
Сахар - песок	99,85	116,98	140,38	35094,00
Выход	78,00	147,50	177,00	44250,00

На производство 1 т. пряников «ИРЕК» согласно рецептуре необходимо 165,01 кг сиропа.

Производственная рецептура на полуфабрикаты для пряников «ИРЕК» приведена в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Рецептура полуфабриката - сироп на пряники «ИРЕК»

Наименование сырья	Масс. доля с. в, %	Расход сырья в натуре, кг
		На 1 т. продукции	В смену - сутки	В год
Сахар - песок Какао-порошок	99,85 95,00	116,57 15,02	93,26 12,02	23314,00 3004,00
Итого Выход	- 78,00	131,59 165,01	105,28 132,01	26318,00 33002,00

Производственная рецептура на полуфабрикаты для пряников «Северные» и «ИРЕК» приведена в таблице 3.10.

Таблица 3.10

Наименование сырья	Масс. доля с.в., %	Расход сырья, кг
		Пряники «Северные»	Пряники «ИРЕК»	Всего
		В смену - сутки	В год	В смену - сутки	В год	В смену - сутки	В год
Сахар - песок Какао - порошок	85,50 95,00	140,38	35094,00 -	93,26 12,02	23314,00 3004,00	233,64 12,02	58408,00 3004,00

Выход готовой продукции (кг) определяется по формуле [30]:

где ?G - общее количество сырья, кг. ?G на пряники «ИРЕК» равно 844,09 (таблица 3.6), ?G на пряники «Северные» равно 1217,52 (таблица 3.5);

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, % Wт = 23% (см. ТИ);

?Gбр, ?Gуп, ?Gус - затраты соответственно при брожении, выпечке (упек) и на усушку при остывании и хранении хлеба, %.

При производстве пряников «Северные» и «ИРЕК» отсутствует стадия брожения.

Затраты при приготовлении теста: упек - 6%; усушка - 3 %.

% (3.2)

где M, G1, G2,…Gn - масса сырья по рецептуре, кг (таблица 3.7);

Wм - влажность муки, %;

W1, W2, Wn - влажность сырья, % (таблица 3.7).

Средневзвешенная влажность пряников «Северные»:



Средневзвешенная влажность пряников «ИРЕК»:

Выход пряников «Северные»:

Выход пряников «ИРЕК»:

Выход теста (Gт.) определяется по формуле [30]:

где ?G - общее количество сырья, кг (формула 3.1);

Wср - средневзвешенная влажность сырья, % (формула 3.2);

Wт - влажность теста, %;

Выход теста пряников «Северные»:

Выход теста пряников «ИРЕК»:

Общее количество теста равно:

Gобщ = G1 +G2, кг (3.4)

Gобщ = 1419,6 + 953,9 = 2373,5 кг.

Количество воды для приготовления теста определяется по разнице между массой теста и массой сырья [30]:



где Gт. - выход теста, кг (формула 3.3);

?G - общее количество сырья, кг (формула 3.1);

Количество воды для замеса теста на пряники «Северные»:

.

Количество воды, необходимое для приготовления сиропа для заварки муки, рассчитывают исходя из предусмотренной влажности заварки. Влажность заварки 20 % [8]. Таким образом для приготовление сиропа необходимо 20 % воды. На приготовление сиропа необходимо сахара - песка - 407,16 кг и патоки - 116,58 кг (таблица 3.7).

Необходимое количество воды для приготовление сиропа равно:

Вс = 523,74?20/100 = 104,75 кг.

Необходимое количество воды для растворения углеаммонийной соли и питьевой соды равно:

Вр.1 = 202,08 - 104,75 = 97,33 кг.

Количество воды для замеса на пряники «ИРЕК»:

.

На приготовление сиропа необходимо сахара - песка - 200,78 кг и патоки - 32,62 кг (таблица 3.7).

Необходимое количество воды для приготовление сиропа равно:

233,4?20/100 = 46,38 кг.

Необходимое количество воды для растворения углеаммонийной соли и питьевой соды равно:

109,81 - 46,38 = 63,43 кг.

Количество воды, необходимое для приготовления сиропа для глазирования пряников, рассчитывают исходя из предусмотренной влажности сиропа. Влажность сиропа на пряники «Северные» и «ИРЕК» равна 22 % [таблица 3.8; 3.9].

На приготовление сиропа для глазирования на пряники «Северные» необходимо сахара - песка - 140,38 кг (таблица 3.8). Необходимое количество воды на приготовление сиропа для глазирования равно:

140,38?22/100 = 30,88 кг.

На приготовление сиропа для глазирования на пряники «ИРЕК» необходимо сахара - песка - 93,26 кг, какао - порошка - 12,02 кг (таблица 3.10). Необходимое количество воды на приготовление сиропа для глазирования равно:

105,28?22/100 = 23,16 кг.

Расход воды на технологические нужды представлен в таблице 3.11.

Таблица 3.11 - Расход воды

Наименование	Вода на приготовления теста, кг	Вода на сироп для глазирования, кг
	Пряники «Северные»	Пряники «ИРЕК»	Пряники «Северные»	Пряники «ИРЕК»
Количество воды, кг	202,08	109,81	30,88	23,16
Итого	365,93

Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Пряничные изделия фасуются в пакеты из полиэтиленовой пленки по 400 г. Пакеты с пряничными изделиями укладывают в ящики из гофрированного картона № 23 по 40 пакетов.

На пакеты и ящики наклеиваются самоклеящиеся этикетки с указанием: товарного знака и наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения; наименования продукта; состава; массы нетто; информации о сертификации; дате выработки; срока хранения и условий хранения; срока годности; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения настоящего стандарта.

Потребность вспомогательных, упаковочных материалов показана в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет вспомогательных материалов и тары

Наименование	Ед. измер.	Норма расхода на 1 т готовой продукции	Расход
			в смену	в год
Ящики из гофрированного картона № 23 (Приложение 1 32)	шт	167	334	83500
Лента полиэтиленовая	кг	12,5	25	6250
Этикетки: для упаковывания пряников в ящики для фасования пряников в пакеты	шт шт	167 2500	334 5000	83500 2500000
Лента полиэтиленовая с липким слоем	м	83,5	167	41750
Оберточная бумага	кг	7,3	14,6	3650

Подбор и расчет технологического оборудования.

Для производства пряников «Северные» и «ИРЕК» 2000 кг/сут необходимо технологическое оборудование периодического действия, указанное в таблице 3.13 [31].

Таблица 3.13 - Комплект технологического оборудования для производства заварных пряников без начинки

Наименование	Марка оборудования	Производи-тельность, кг/ч	Мощ-ность, кВт	Габаритные размеры, мм	Кол-во
1	2	3	4	5	6
Холодильный шкаф	ШХ - 1,2	1,2	2	750?950?1800	2
1	2	3	4	5	6
Мукопросеиватель	МПМХ - 01	250	0,12	750?600?800	1
Солерастворитель	С - 1,0 - 1,0	-	1,0	Высота - 1800	1
Сахарожирорастворитель	СЖР	-	0,6	950?745?1065	1
Сухаробробилка	ЦС 414	25	0,37	495?215?495	1
Котел варочный медный	Б4 - ШКВ - 75	50 - 200	1,1	1275?830?1485	2
Тестомесильная машина с паровой рубашкой	МТ - 70	100 - 150	1,1	730?470?800	1
Формующая машина	ФПЛ - 3	150 - 250	0,75	1450?800?1320	1
Печь ротационная	ПКЭ - 9	150	35,5	2000?1220?2250	1
Барабан для глазирования	БТ - 600	150 л/час	0,37	1500?600?1500	1
Ленточный транспортер	-	-	1,7	Ширина ленты - 400 мм, длина конвейера - 1 м.	2
Туннельная сушильная камера	-	-	20,0	12000?1400?1300	1
Упаковочный аппарат	DXDK - 1000B	20 упак/мин	2,5	730?1000?1650	1
Итого			67,11		16

Отделение приема и подготовки сырья.

Мукопросеиватель МПМХ - 01. Производительность - 250 кг/ч. В сутки необходимо просеять 1007,15 кг муки.

Количество часов работы просеивателя (ч) рассчитывается по формуле:

Ч = Мз / П, ч (3.7)

где Мз - суточная потребномть муки, кг. Мз = 1007,15 кг (таблица 3.7);

П - производительность просеивателя, кг/ч. П = 250 кг/ч (таблица 3.12).

Ч = 1007,15/250 = 4,03 ч.

Котел варочный медный Б4 - ШКВ - 75. Производительность - 100 кг/ч. В сутки необходимо растворить 607,94 кг сахара и 149,2 кг патоки (талдбица 3.7). Работа котла варочного составит 7,6 ч.

Сухародробилка ЦС414. Производительность - 25 кг/ч. в сутки необходимо раздробить 8,74 кг углеаммонийной соли. Работа сухародробилки составит 0,35 ч. Сухародробилка также предназначена для дробления возвратных отходов.

Солерастворитель С - 1,0 - 1,0 предназначен для растворения питьевой соды и углеаммонийной соли. Вместимость - 1 м3, масса одной загрузки - 110 кг. В сутки необходимо растворить: углеаммонийной соли - 8,74 кг, питьевой соды - 3,05 кг.

Сахарожирорастворитель СЖР. В сутки необходимо растворить - 84,95 кг маргарина. Вместимость СЖР - 210 кг.

Тестоприготовительное отделение.

Тестомесильная машина МТ - 70. Производительность - 150 кг/ч. в сутки необходимо замесить теста 2373,5 кг. Работа тестомесильной машины составит 15,8 ч.

Тесторазделочное отделение.

Расчет тестоделительной машины ФПЛ -3. Производится по количеству тестовых заготовок. Сначала определим потребность в тестовых заготовках (шт./мин) 30:

где Pч - выработка готовой продукции, кг/ч;

g - масса изделий, кг.

Рассчитаем число тестоделительных машин:

где х - коэффициент запаса на остановку (х = 1,05);

nд - производительность делителя, шт./мин (nд = 20040/60 = 134 шт./мин).



Отделение глазировки пряников.

Котел варочный медный Б4 - ШКВ - 75. Производительность - 100 кг/ч. В сутки необходимо приготовить сиропа для пряников «ИРЕК» - 132,01 кг, для пряников «Северные» - 177,00 кг. Работа котла варочного составит 3,09 ч.

Барабан для глазирования БТ - 600. количество часов работы барабана для глазирования рассчитывается по формуле:

где В - объем выпускаемой продукции в сутки, кг (В = 2000 кг);

Пт - производительность барабана для глазирования, кг/ч. Пт = 150 кг/ч (таблица 3.12).

Упаковочное отделение.

Упаковочный аппарат DXDK - 1000В. Производительность 20 упак/мин. В сутки необходимо упаковать пряники в 5000 пакетов. Работа упаковочного аппарата составит 5000/20 = 250 мин или 4,2 ч.

Расчет производительности печи.

Выпечка пряников осуществляется в ротационной печи ПКЭ - 9. В печь закатывается стеллажная тележка с установленными на ней листами с отформованными пряничными полуфабрикатами. Количество листов на тележке 26 (размеры листа 650?530 мм). Разовая загрузка печи - 45 кг [31]. Продолжительность выпечки 7 - 12 мин при температуре 200 - 240оС. На закатывание и выкатывание стеллажной тележки затрачивается 3 мин.

Производительность печи при выработке пряников массой 0,04 кг (в 1кг пряников должно быть не менее 30 шт. Принимаем 40 пряников в 1 кг.) определяют по формуле [34]:

Рч = (N·n·g·60)/ ф, (3.11)

где N - количество листов на тележке, шт (N = 26 шт.);

n - количество изделий на листе, шт (n = 36 шт.);

g - масса одного изделия, кг (g = 0,04 кг);

ф - продолжительность выпечки, включая посадку и выгрузку, мин (ф = 15 мин).

Рч = (26·36·0,04·60)/15 = 149,76 кг/ч.

Количество часов работы печи в сутки определяем по формуле[34]:

Чп = В/Рч, ч (3.12)

Где В - суточная выработка пряничных изделий, кг (В = 2000 кг);

Рч - производительность печи, кг/ч.

Чп = 2000/149,76=13,35ч.

Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника и инвентарь

Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника и инвентарь для производства заварных пряников без начинки представлен в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника и инвентарь для производства заварных пряников

Наименование	Габаритные размеры, мм	Показатель	Кол-во
	Длина	Ширина	Высота
Тележка транспортная ХТ - 250	950	760	1020	Масса - 45 кг; Грузоподъемность - 260 кг.	2
Ванна моечная	530	530	870	-	3
Стол производственный СР-2/1200	800	920	1250	-	2
Весы платформные РП - 100 ШВ	650	560	200	Пределы взвешивания - 5 - 100 кг; Цена деления - 50 г; Размеры платформы, мм: длина - 650, ширина - 450.	1
Весы настольные ВТ - 8909 - 50	600	450	200	Предел взвешивания - 0 - 50 кг; Точность взвешивания - 20 г.	2
Тележка стеллажная к печи ПКЭ - 9	660	615	1850	Количество листов - 26	4
Кассеты для выстойки	1000	850	100	Вместимость - 15 кг.	20
Стеллаж для кассет	2100	950	2000	Количество кассет - 10	2
Стеллажная полка	1500	700	2000		5
Дежа подкатная	790	790	725	Емкость дежи - 140 л	1
Подъемник LM - Y 0,3 - 9	2100	1000	9000	Грузоподъемность - 300 кг; Высота подъема - 9 м; Время подъема - 72 с.; Мощность двигателя - 1,5 кВт.; Масса - 1200 кг;	1

4. РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ В РАБОЧЕЙ СИЛЕ

Расчет численности производственных рабочих ведется на основе сменных производственных заданий, норм выработки, баланса рабочего времени одного рабочего и режима работы предприятия.

Подробный расчет численности работающих делается только по производственным рабочим. По другим категориям работающих расчеты производятся на основе типовых штатных расписаний в зависимости от объема производства предприятия, учитывая группы хлебопекарных предприятий.

При определении численности производственных рабочих исходят из условий наиболее полного использования рабочего времени каждым исполнителем. Число рабочих в смену определяется делением производственного задания на установленную норму выработки.

Расчет численности основных производственных рабочих при условии: состав бригады в смену - 10 человек, предприятие работает в 2 смены при непрерывной рабочей неделе. Расчет дан в таблице 4.1 [30].

Таблица 4.1 - Численность производственных рабочих на линии по производству пряников

Наименование должности	Число рабочих в смену	Число смен	Штатный состав
1	2	3	4
Подсобные рабочие	2	2	4
Тестовод	1	2	2
Машинист тесторазделочной машины	1	2	2
Пекарь	2	2	4
Кондитер	2	2	4
Укладчик - перевозчик готовой продукции	2	2	4
Мастер - технолог	1	2	2
Кладовщик	1	2	2
Инженер - энергетик	1	2	2
Повар	1	2	2
Уборщица	2	2	4
Директор	1	1	1
Всего	17	-	31

Среднесписочный состав рабочих определяется умножением штатного состава на число месяцев работы и делением на 12 (число календарных месяцев в году).

Определим число месяцев работы предприятия по таблице 4.2. Оно составляет - 250/30=8,3 месяца. Таким образом среднесписочный состав рабочих равен 318,3/12=22 человека.

5. РАСЧЕТ И ПОДБОР СКЛАДСКИХ, ПОДСОБНО - ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, БЫТОВЫХ, АДМИНИСТРАТИВНО - ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Запасы сырья на складах предприятий нужны для обеспечения бесперебойного выпуска продукции в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери сырья при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

Расчет склада муки. Расход муки в сутки составляет 1007,15 кг. Мучной склад должен вмещать 7- суточный запас муки. Таким образом запас муки на складе составляет 7,05 т. Количество муки на 1 м2 - 1,75 т. Необходимая площадь для хранения 7050 кг муки составляет - 7,05/1,75 = 4,03 м2.

Расчет складов сырья приведен в таблице 5.1[32].

Таблица 5.1 - Расчет складов сырья

Сырье	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м2, т	Необходимая площадь, м2
Мука пш. 1 с Сахар - песок Патока Маргарин Масло раст. Ванилин Сода питьевая Углеаммон. соль Молоко цельн. сгущ. с сахаром Какао - порошок	1007,15 607,94 149,2 84,95 17,64 0,74 3,05 8,74 143,26 35,94	7 5 10 3 30 30 30 30 10 10	7,05 3,04 1,5 0,25 0,53 0,02 0,09 0,26 1,34 0,36	1,75 1,27 0,82 1,4 1 1 0,8 1,02 0,63 0,67	4,03 2,40 1,83 0,18 0,53 0,02 0,11 0,25 2,13 0,54
Всего					12,02

Склад для хранения тары, вспомогательных материалов проектируется рядом с упаковочным отделением площадью 30 - 60 м2 в зависимости от производительности предприятия [33]. Принимаем склад для хранения тары, вспомогательных материалов - 10 м2.

Санитарно - бытовые помещения. Вестибюль проектируется из расчета 0,15 м2 на 1 человека наибольшей смены, но не менее 18 м2. Принимаем вестибюль площадью 18 м2.

Гардероб для уличной одежды помещают в вестибюле из расчета площади 0,1 м2 на 1 место вешалки. На 1 м вешалки располагается 5 крючков. Ширина проходов между вешалками предусматривается 1 м. На 10 человек необходимо 2 вешалки. Принимаем площадь 0,2 м2

Гардеробный блок включает гардероб для домашней одежды (в закрытых шкафах), преддушевую, душевую, гардероб для рабочей одежды, умывальную. Гардеробный блок располагается на пути прохода рабочих на производство.

Количество мест при хранении домашней одежды в шкафах принимается равным списочному количеству всех работающих, соприкасающихся с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией.

Раздевальные для домашней одежды оборудуются шкафами и скамейками. Шкафа делают закрывающимися глубиной 500 мм, шириной 330 мм, высотой 1650 мм, со скамьями шириной 300 мм.

Душевые оборудуются открытыми кабинами с однорядным расположением. Одна душевая предназначена для 5 человек, работающих в наиболее многочисленной смене, из условия прохождения душа сменой в течение 45 мин. Необходимо 2 душевые.

Размер кабин (в чистоте) 900?900 мм. Ширина прохода между кабинами и стеной 1200 мм.

Преддушевые предназначаются для вытирания после душа. Они должны быть оборудованы скамьями шириной 0,3 м и длиной 0,4 м на 1 место из расчета 3 места на 1 душевую сетку.

Одевальные для рабочей одежды оборудуют шкафами глубиной 250 мм, шириной 200 мм, высотой 1650 мм. Количество шкафов в одевальных равно количеству шкафов в раздевальных. Расстояние между двумя рядами шкафов 2000 мм, а между рядом шкафов и стеной 1300 мм.

Умывальные (из расчета 1 кран на 15 человек) при гардеробном блоке должны размещаться смежно с гардеробом рабочей одежды, допускается размещение умывальной и в гардеробной на расстоянии не менее 2 м от шкафов.

Помещение для общественного питания.

При количестве работающих в наибольшей смене 30 человек и менее допускается по согласованию с Госсаннадзором предусматривать комнату для приема пищи площадью из расчета 1 м2 на 1 человека, но не менее 12 м2. принимаем комнату для приема пищи - 12 м2.

Комната отдела кадров площадью 12 м2.

Комнаты администрации: кабинет директора, главного инженера, главного механика - 18 м2, комната для технического персонала - 12 м2.

Бухгалтерия площадью 12 м2 проектируется из расчета 4 м2 на служащего.

6. ТЕПЛОЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

6.1 Расчет воды

Вода на предприятии расходуется на:

технические и технологические нужды;

хозяйственно-бытовые.[41]

На технологические нужды требуется М1 = 365,93 кг воды или

М1 = 365,93 ·10-3 =0,366 м3 воды в сутки. [п. 3.1]

Расход воды на мойку полов, панелей стехн в производственном помещении определяют, исходя из нормы 0,005 м3 в смену. Площадь пола цеха 540 м2.

Расход воды на мойку полов в смену составляет:

Стены помещения цеха моются на высоту 1 м. Расход воды на мойку стен составит:

(6.1)

где А - периметр цеха, м (А=(30+18)?2 = 96).

.

Расчёт воды на технические нужды берется из технических характеристик машин. Технические характеристики машин приведены в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Технические характеристики машин

Наименование оборудования	Количество	Количество воды, м3
Котел варочный Б4 - ШКВ - 75 Сахарожирорастворитель СЖР Солерастворитель С - 1,0 - 1,0 Тестомесильная машина МТ - 70	2 1 1 1	75*10-3 = 0,075 200*10-3 = 0,2 1 м3 70*10-3 = 0,07
Итого	-	1,345

Расход воды для мойки определяют, исходя из их объема по формуле:

(6.2)

где - коэффициент заполнения, равный 0,25-0,75;

-объем аппарата, м3.

Суммарный расход М4 = 0,019 + 0,019 + 0,05 + 0,25 + 0,018 = 0,356 м3.

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по соответствующим нормам:

для питья и личной гигиены одного рабочего (кроме душа) расход воды составит 25·10-3 м3 на одного человека;

для душа расход воды составит 40·10-3 м3 на одного человека;

Расход воды на хозяйственно-бытовые (мойка рук, пользование туалетом) нужды рассчитывается по формуле:

(6.3)

где V - норма расхода воды на одного человека, л?чел (V=25·10-3 м3/смену);

n - количество человек (n = 15) в смене

Расход воды на личную гигиену рабочих составляет:

.

Расход воды на помывку в душе рассчитывают по формуле:

(6.4)

где V - норма расхода воды на одного человека, л ?чел,V=40л/чел;

n - количество человек, n = 15;

k - кратность помывки, k=2 раза в смену.

Расход воды на помывку в душе рабочих составляет:

Суточный расход воды на предприятии приведен в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Суточный расход воды

Статьи расхода	Расход воды, м3
Расход на технологические нужды:	0,366
Расход на технические нужды: - на мойку полов; -на мойку стен; - на мойку оборудования	2,7 0,48 0,356
Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды - на личную гигиену; - на душ	0,38 1,2
ИТОГО:	5,482

Расход горячей воды принимается в количестве 40% от расхода холодной воды. Расход горячей воды составит 5,482?40/100 = 2,2 м3 или 2200 кг.

Расход энергии на нагрев горячей воды:

(6.5)

где Q - расход энергии, кДж/с (кВт);

G - массовый расход нагреваемой воды, кг/с G = 2200/(60?12) = 3,05 кг/с;

с - удельная теплоемкость воды при tср, кДЖ/кг?К, с = 4,19 [33];

tк, tн - начальная и конечная температура воды, оС tк = 65 оС, tн = 5 оС.

кДж/с.

Удельный расход на единицу продукции определяют по формуле:

(6.6)

где Мобщ - общий сменный объём воды, м3 ? смену Мобщ = 5,482 + 2,2 = 7,7 м3;

П - мощность линии, кг ? сутки, П = 2000 кг/сутки.

Все статьи расхода воды сводятся в таблицу 6.3.

Таблица 6.3 - Расход воды, м3

Статьи расхода	В смену	В сутки	В год
Холодная вода
Расход на технологические нужды:	0,366	0,732	183
Расход на технические нужды: - на мойку полов; -на мойку стен; - на мойку оборудования	2,7 0,48 0,356	5,4 0,96 0,712	1350 240 178
Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды - на личную гигиену; - на душ	0,38 1,2	0,76 2,4	190 600
Горячая вода
Расход на технологические нужды:	0,146	0,292	73
Расход на технические нужды: - на мойку полов; -на мойку стен; - на мойку оборудования	1,08 0,192 0,142	2,16 0,384 0,284	540 96 71
Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды - на личную гигиену; - на душ	0,15 0,48	0,3 0,96	75 240
ИТОГО:	7,7	15,4	3850

6.2 Расчет пара

Расчет пара на горячее водоснабжение [33].

(6.7)

где Q - количество тепла на подогрев воды, кВт (кДж/с) Q = 766,8 кВт;

hп - энтальпия пара, кДж/кг. iп = 2710 кДж/кг [33];

hк - энтальпия конденсата, кДж/кг. iк = 212 кДж/кг [33];

зб - к. п. д. бойлера. зб = 0,95 [33].

.

6.3 Расчет холода

Потребителем холода на предприятии является холодильный шкаф ШХ-1,2 для хранения маргарина.

Расход холода на хранение скоропортящегося сырья, Q1, Вт:

(6.8)

где G- суточный расход сырья, кг, G = 84,95 кг;

с - удельная теплоемкость сырья, Дж/(кг·К), с = 2,90 [32];

,- начальная и конечная температура охлаждаемого сырья, °С (=15°С, = - 5°С).

Вт.

6.4 Расчет электроэнергии

Электроэнергия, потребляемая в цехе подразделяется на следующие категории:

* производственные токоприемники, куда включают установленную мощность всего использующего электроэнергию технологического оборудования;

* осветительная электроэнергия. [41]

Производственные токоприёмники

Суммарную потребную мощность электродвигателей вентиляторов в механической вентиляционной системе определяют по формуле [41]:

Nв = L ·H / 3600 ·зв · зп, (6.9)

где L - общее количество вентиляционного воздуха, м3/ч;

H - полное давление вентиляторов, Н=0,5 кН/м2

зв - КПД вентилятора (0,65-0,7)

зп - КПД передачи (1,0-0,9)

L = m ·V, (6.10)

где m - кратность воздухообмена, m=3…5;

V - внутренняя кубатура помещения, м3, V = 2592 м3.

L=4·2592= 10368 м3/ч.

Nв = 10368·0,5/3600·0,65·0,9 = 2,46 кВт

Годовой расход электроэнергии на вентиляцию:

Nв.год = N·n1·n2, (6.11)

где n1 - продолжительность работы вентиляции в сутки, ч,

n2 - количество дней работы вентиляции в году.

Nв.год = 2,46?24?250 = 14760 кВт.

Установленная мощность - это арифметическая сумма номинальной паспортной мощности токоприемников, установленных в цехе.

Установленная мощность представлена в таблице 6.4.

Таблица 6.4 - Определение установленной мощности

Наименование оборудования	Количество единиц, шт	Установленная мощность на единицу, кВт	Установленная мощность, кВт
Холодильный шкаф ШХ - 1,2 Мукопросеиватель МПМХ - 01 Сахарожорорастворитель СЖР Котел варочный Б4 - ШКВ - 75 Тестомесильная машина ТМ - 70 Формующая машина ФПЛ - 3 Печь ротационная ПКЭ - 9 Барабан для глазирования БТ - 600 Туннельная сушильная камера Упаковочный аппарат DXDK - 1000B Подъемник	1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1	2 0,12 0,6 1,1 1,1 0,75 35,5 0,37 20,0 25 1,5	2 0,12 0,6 2,2 1,1 0,75 35,5 0,37 20,0 25 1,5
Итого	11	88,04	89,14

Расчетную потребную мощность Рп (кВт) определяют по формуле:

Рп = Ру · кс, (6.12)

где Ру - суммарная установленная мощность, кВт;

кс - коэффициент спроса, 0,55-0,95, принимаем для данного производства 0,8.

Рп = 89,14·0,8 = 71,3 кВт.

Реактивная мощность Рр определяют по формуле:

Рр = Рп · tg, (6.13)

где коэффициент парка двигателя по предприятию в целом принимаем равным 0,8, т.е. cos = 0,8; тогда tg = 0,75, Рр = 0,75 · Рп

Рр = 0,75 ·71,3 = 53,5 кВт

Годовой расход :

Осветительная электроэнергия.

Выбираем источник света - люминесцентную лампу ЛБ30, ее световой поток равен 1740 лм. Тип светильника - люминесцентный светильник типа ОД. Он имеет решетчатый затенитель (защитный угол может быть до 15о). КПД светильника 75% [43].

Определяем величину свеса светильника[39]:

hс = 0,2·hо,

где hо - расстояние от рабочей поверхность до потолка, м.

hо = Н - hр = 4,8 - 0,8 = 4,0 м,

где hр - высота рабочей поверхности.

hс = 0,2·4,0 = 0,8 м.

Определяем расчетную высоту помещения [39]:

h = Н - hс - hр.

h = 4,8 - 0,8 - 0,8 = 3,2.

Наивыгоднейшее отношение оптимального пролета (расстояния между светильниками) к расчетной высоте помещения для светильника ОД [39] :

К = Lo/h,

Lo = 1,2·h = 1,2·3,2 = 3,84

К = 3,84/3,2 = 1,2

Определим число рядов светильников, которые можно разместить по длине и по ширине помещения с указанным пролетом.

nБ = Б/ Lo = 30/3,84 = 7,8 - принимаем 8 рядов.

nА = А/ Lo = 18/3,84 = 4,68 - принимаем 5 рядов.

Общее число мест установки светильников равно [39]:

N = nБ · nА = 8·5 = 40.

где Б, А - длина и ширина помещения, м;

nБ, nА - число рядов светильников по длине и ширине помещения.

Располагаем ряды светильников на плане помещения, приняв расстояние от стены до первого светильника 0,5L. Длина фактически принятого пролета по длине помещения будет равна [39] :

LБ = Б/ nБ = 30/8 = 3,75 м

LА = А/ nА = 18/5 = 3,6 м.

Так как предприятие представляет собой двух этажное здание, то общее число мест установки светильников равно 40?2 = 80.

По формуле метода коэффициента использования светового потока осветительной установки определяем число ламп в помещении [39]:

n = Ем·S·K·Z/Fл·u,

где n - число ламп в помещении, шт;

Ем = 200 лк - минимально допустимая освещенность при люминисцентных лампах;

S = (30?18)?2 = 1080 м2 - площадь пола предприятия ООО «Коралл»;

K - 1,4 - коэффициент запаса на старение и запыление светильников и помещения;

Z = 1,15 - коэффициент пересчета с минимальной на среднюю освещенность;

Fл = 1740 лм - световой поток лампы типа ЛБ30 [39];

u = 0,65 - коэффициент использования светового потока осветительной установки.

n = 200·1080·1,4·1,15/1740·0,65 = 308.

Принимаем к установке в каждом светильнике по 4 лампы ЛБ30, будем иметь в помещении 80·4 = 320 ламп.

Общая мощность всех ламп равна [39]:

Робщ = n·Рл = 308·30 = 9240 Вт.

Удельная мощность:

W = Робщ/ S = 9240/1080 = 8,5 Вт/ м2 [39].

7. АВТОМАТИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВ

Объем и технический уровень автоматизации производственных процессов предусмотрены в соответствии с требованиями «Норм технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» и «Указаний по проектированию автоматизации производственных процессов СН 281 - 6» и выполнен в соответствии с «Инструкциями по монтажу электрооборудования пожароопасных установок напряжением до 1000 В». Средства автоматизации базируются на приборах и регуляторах, обеспечивая надежность работы, простоту обслуживания и наиболее экономическую целесообразность для производства мучных кондитерских изделий. Для размещения щитовых приборов, средств автоматизации, а также для размещения аппаратуры управления проектом реконструкции предусмотрены щиты по ОСТ 3613 - 76, крупноблочные щиты и щиты в навесном исполнении.

Контроль и регистрация расхода воды поступающей на установку осуществляется с помощью прибора позиции 1 - 1.

Измерение плотности сиропа в варочном котле Б4 - ШКВ - 75 осуществляется с помощью прибора позиции 2 - 1.

Регулирование температуры в варочном котле Б4 - ШКВ - 75 осуществляется с помощью прибора позиции, 3 - 1, 3 - 2.

Регулирование температуры в печи ПКЭ - 9 осуществляется с помощью прибора позиции 4 - 1, 4 - 2.

Преобразование температуры в печи ПКЭ - 9 осуществляется с помощью прибора позиции 5- 1.

Измерение плотности сиропа в варочном котле Б4 - ШКВ - 75 осуществляется с помощью прибора позиции 6 - 1.

Регулирование температуры в туннельной сушильной камере осуществляется с помощью прибора позиции 7 - 1, 7 - 2.

8. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

8.1 Отопление

Помещения предприятия отапливаются водяным отоплением. Источник теплоснабжения - КГУП «Примтеплоэнерго». Водяное отопление имеет существенное преимущество перед паровым, состоящее в возможности изменения температуры воды в зависимости от наружной температуры воздуха.

Температуры в помещениях приведены в таблице 8.1 30.

Таблица 8.1 - Температура воздуха в помещениях предприятий

Помещение	Температура, оС
Производственные, где ведутся основные технологические процессы Для хранения муки и подготовки ее в производство Экспедиция Подсобно - производственные Административно - бытовые	18 - 20 12 - 16 15 16 - 18 По общим нормам

Система отопления применена:

для производственных помещений;

для вспомогательных зданий;

для мелких производственных помещений.

В производственных и вспомогательных помещениях в качестве нагревательных приборов применяются радиаторы с гладкой поверхностью; в административно - бытовых - конвекторы; в помещениях с пылевыделением (склад муки, весовое и просеивательное отделение) - гладкие трубы 30. Они установлены вдоль наружных стен, под окнами.

Разводка трубопроводов спроектирована однотрубная, горизонтальная, проточная.

Ориентировочный расход удельной теплопотери тепла 1 м3 на предприятии ООО «Коралл» составляет 0,35 Вт/(м3Кr) 33.

Часовой расход тепла на отопление основного здания (в Вт):

где V - строительная кубатура здания по наружному объему, м3 (число 0,8 учитывает неотапливаемую кубатуру и тепло, подаваемое вентиляцией) V = 19,2831,2810,4 = 6,27 тыс. м3;

tн - расчетная зимняя температура наружного воздуха для отопления (tн = -30 оС);

tв - средняя температура воздуха в отапливаемых помещениях (tв = 16 - 18 оС);

qо - удельные теплопотери 1 м3 здания, Вт/(м3Кr), при разности температур внутренней и наружной 1 оС (qо = 0,35 Вт/(м3Кr)).

Годовой расход тепла для отопления (в Вт):

где tн - средняя температура отопительного периода (tн = -8,1оС);

nо - число дней отопительного периода по справочнику (nо = 198 сут);

Т - время работы системы отопления в сутки, ч (Т = 24 ч).

8.2 Вентиляция и кондиционирование

В производственных помещениях спроектирована приточно-вытяжная механическая и естественная вентиляция, рассчитанная на поглощение избытков тепла и влаги, а также удаление вредных выделений оборудования, полуфабрикатов, готовой продукции, механизмов и т.п. вентиляция рассчитывается на создание температурно-влажностных условий, благоприятных для работающих и для технологического процесса.

Системы вентиляции приведены в таблице 8.2 33.

Таблица 8.2 - Системы вентиляции в помещениях предприятий

Помещение	Основные вредные выделения в помещениях	Система вентиляции
		Вытяжная	Приточная
			В холодный и переходный период года	В теплый период года
Просеивательное отделение	Мучная пыль	Местные отсосы	Механическая рассредоточенная с подачей в верхнюю зону воздуха с малыми скоростями	Естественная
Тестоприготовительное отделение	Тепло, влага	Механическая общеобменная из верхней зоны в местные отсосы	То же	-
Пекарное отделение	Тепло, газы, влага	То же	Механическая с подачей воздуха в зону обслуживания печи	Естественная и механическая с подачей воздуха в зону печи
Экспедиция	-	Естественная
Помещение для мойки	Тепло, влага	Механическая общеобменная из верхней зоны в местные отсосы	Механическая сосредоточенная с подачей воздуха в верхнюю зону	Естественная

Вентиляция пекарного отделения предназначается для удаления тепловыделений от печи ПКЭ - 9: водяных паров и газообразных продуктов (СО2, СО, акролеин и др.), вырывающихся из пекарной камеры.

Тепло, выделяемое ограждениями печи (в кВт):

где q1 - тепловыделения от печи, кВт (q1 = 29,40 кВт) 33;

К - количество печей.

Тепло, выделяемое вследствие вентиляции пекарной камеры (кВт):

где q2 - тепловыделения на 1 кг продукции, кДж/кг (до 160);

Р - производительность печи, кг/ч (Р = 150 кг/ч);

- коэффициент, учитывающий время открытия дверцы печи и зависящий от типа печи и ассортимента, % ( = 0,5) 33.

Тепло от горячих листов составляет 10 - 12 кДж на 1 кг продукции. В сутки выпекается 2000 кг продукции. Тепло от горячих листов составляет 200012 = 24000 кДж.

Тепло от горячей продукции (в Вт):

q3 - тепловыделение от 1 кг продукции, Дж (q3 = 40 кДж) 33.

Вентиляция склада муки предусматривает борьбу с запылением рабочих мест.



Вентиляция просеивательного отделения производится при помощи местных отсосов. Количество отсасываемого воздуха от просеивателя 300 м3/ч.

Вентиляция тестоприготовительного и тесторазделочного отделений рассчитывается на двух - трехкратный обмен воздуха.

Ориентировочный расход тепла и электроэнергии на вентиляцию. Общее количество вентилируемого воздуха (в м3/ч):

где V - объем здания по наружному объему (V = 6,27 тыс. м3);

60 - процент вентилируемых помещений;

n - средняя кратность воздухообмена в час; принимается в пределах 3 - 5.

Расход тепла на вентиляцию (в Вт):

где - плотность воздуха, кг/м3 ( = 1,2);

с - удельная теплоемкость воздуха, кДж/(кгК) (с = 1,0);

tв - средняя температура вентилируемых помещений, оС (tв = 16 - 18 оС);

tн - расчетная отопительная температура, оС (средняя наиболее холодной пятидневки - по справочнику для Черниговского района (- 30оС).

Годовой расход тепла на вентиляцию (в Вт):

где tсо - средняя температура отопительного периода, оС (по справочнику - 8,1оС);

Т - продолжительность работы предприятия в сутки, ч (Т = 24 ч);

n - количество рабочих дней за отопительный период (n = 198).

Установленная мощность электродвигателей в приточных и вытяжных вентиляционных установках (в кВт):

где Н - среднее сопротивление приточных и вытяжных систем вентиляции, Па (Н = 500);

- к. п. д. вентилятора и привода (0,7 - 0,8);

1,2 - средний коэффициент запаса на установленную мощность.

Годовой расход электроэнергии на вентиляцию (в кВтч):

где T - количество рабочих часов в сутки (Т = 24 ч);

n - количество рабочих дней в году (n = 250).

8.3 Водоснабжение и канализация

Водоснабжение.

ООО «Коралл» заключила договор с МУРОП «Водоканал» на поставку холодной воды. Холодную воду используют на хозяйственно - питьевые, технологические нужды, тушение пожаров и полив территории.

Объем воды на хозяйственно - бытовые нужды определяется по норме расхода воды и коэффициенту часовой неравномерности потребления воды, что показано в таблице 8.3 [40].

Таблица 8.3 - Норма расхода воды на хозяйственно - питьевые нужды и коэффициент неравномерности

Здание	Потребление воды на 1 человека, л	Коэффициент часовой неравномерности потребления воды
	среднесуточное	в сутки наибольшего потребления
С водопроводом, канализацией и душевыми, работающими с автономными водонагревателями	150 - 180	170 - 200	1,3 - 1,25

Норма расхода воды на производственные нужды определяется в соответствии с требованиями технологического процесса.

Внутренний водопровод холодной воды спроектирован из производственной сети - с питанием от бака холодной воды. Бак установлен в отдельном помещении в наивысшей части здания.

Точки подвода воды. Технологическое оборудование, требующее подвода воды: солерастворитель С - 1,0 - 1,0, сахаражирорастворитель СЖР, котел варочный медный Б4 - ШКВ - 75, тестомесильная машина МТ - 70.

Приготовление горячей воды предусматривается в баке горячей воды. Для получения воды требуемой температуры в местах потребления установлены водосмесительные бачки, автоводомеры, смесительные краны с подводом к ним горячей и холодной воды.

Баки для холодной и горячей воды.

На рисунке 8.1 приведена схема горячего водоснабжения. Баки холодной и горячей воды соединены между собой, как сообщающиеся сосуды.

Рис. 8.1 - Схема внутреннего горячего водоснабжения (установка баков с холодной и горячей водой): 1 - вводный патрубок холодной воды; 2 - поплавковый регулятор уровня воды; 3, 5- переливная труба; 4 - бак холодной воды; 6 - бак горячей воды; 7 - водоподогреватель; 8 - паропровод; 9 - конденсатопровод; 10 - обратный клапан; 11 - соединительная труба; 12 - расходный трубопровод горячей воды; 13 - расходный трубопровод холодной воды

Суммарная вместимость баков должна быть не менее 8 - часового расхода воды на все производственные нужды, включая расход воды на души для одной смены, плюс резервный запас воды.

Расчет расхода воды приведен в пункте 6.1. Расход воды представлен в таблице 8.4.

Таблица 8.4 - Расход воды, м3

Статьи расхода	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4
Холодная вода
Расход на технологические нужды:	0,366	0,732	183
Расход на технические нужды: - на мойку полов; -на мойку стен; - на мойку оборудования	2,7 0,48 0,356	5,4 0,96 0,712	1350 240 178
Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды - на личную гигиену; - на душ	0,3 0,96	0,6 1,92	150 480
1	2	3	4
Горячая вода
Расход на технологические нужды:	0,146	0,292	73
Расход на технические нужды: - на мойку полов; -на мойку стен; - на мойку оборудования	1,08 0,192 0,142	2,16 0,384 0,284	540 96 71
Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды - на личную гигиену; - на душ	0,12 0,384	0,24 0,768	60 192
ИТОГО:	7,226	14,452	3613

Канализация.

Сброс производственных загрязненных и бытовых стоков предусматривается в канализацию. С МУРОП «Водоканал» заключен договор на откачку жидких бытовых отходов.

Приемниками сточной жидкости являются:.раковины, унитазы, умывальники, трапы в моечных, в душевых.

Расстояние от приборов до стояков должно быть не более значений, указанных в таблице 8.5.

Таблица 8.5 - Нормативы для внутренней канализационной сети

Приборы	Диаметр труб, мм	Максимальное расстояние до стояка, м
Мойки, раковины Трапы от душевых, моечных Спуск воды от водомерных бачков	50 100 38	10 7,5 Не нормируется

Канализационные трубопроводы внутри помещений смонтированы из чугунных труб 50 - 100 мм, с уклоном 0,02 - 0,03.

Отвод стоков от машин, аппаратов производится только с разрывом струи через сифон с воронкой или трап.

9. СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

9.1 Генеральный план предприятия

Предприятие ООО «Коралл», расположено по адресу ул. Пушкинская 10, с. Черниговка, Черниговского района, Приморского края.

Генплан предприятия ООО «Коралл» - план участка с размещением зданий и сооружений, подъездных путей, коммуникаций, площадок, зеленых зон; выполнен в масштабе 1:100.

Предзаводская зона включает место перед мини пекарней для подъезда и подхода к зданию; используется также под озеленение и стоянку автомашин.

Производственная зона предназначается для размещения производственных и подсобно - производственных зданий.

Сырьевая зона размещается у мест загрузки муки и сырья. Здесь имеется свободная площадка, с удобным выездом для автомашин.

Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции; имеет удобный выезд на улицу.

Мусоросборник - выгороженное с трех сторон место для металлических ящиков площадью 8 м2.

Выезд и въезд спроектированы таким образом, чтобы удобно было пользоваться одним пропускным пунктом.

В соответствии с противопожарными требованиями вокруг здания мини пекарни обеспечен проезд для пожарных машин.

Основные площадки, проезды асфальтированы, остальная часть озеленена.

Основные технико - экономические показатели генерального - плена - площадь территории, площадь и процент застройки и озеленения, коэффициент застройки, озеленения и использования территории определены по запланированному генеральному плану.

Коэффициент застройки - это отношение застроенной зданиями и сооружениями площади к площади всей территории предприятия. Коэффициент застройки для пищевых предприятий находится в пределах 0,25 - 0,45.

Коэффициент озеленения определяется отношением площади зеленых насаждений к площади всей территории предприятия. Озеленение территории не только улучшает санитарно - гигиенические условия производства, но и показывает определенную эстетическую сторону предприятия.

Коэффициент использования территории - это отношение площади зданий и сооружений, дорог, тротуаров к площади всей территории предприятия.

9.2 Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий и помещений

Здание каркасного типа со сборными железобетонными конструкциями. Длина пролетов - 6 м. Шаг колонн - 6 м. Размеры здания: длина 30 м, ширина 18 м, высота 9,6 м.

Колонны - (сечения 500?500 мм) - сборные железобетонные.

Фундамент - бетонно-ленточный. Глубина заложения фундамента 2250 мм от уровня пола.

Стены и их наружная отделка - кирпичные. Несущие стены имеют кирпичную кладку толщиной в 2,5 кирпича - 640 мм. Навесные стены собраны из панелей толщиной 300 мм. Панели опираются на специальные столики и при помощи анкеров крепятся к закладным деталям колонн.

Проемы оконные - двух створные 1461?1759 мм. Окна открываются внутрь помещений на высоте 1 м от пола. Под окнами предусмотрены отопительные приборы.

Проемы дверные - простые 1,4?2,3 м.

Междуэтажные перекрытия состоят из железобетонных элементов: ригелей и плит.

Покрытия спроектированы балками, которые являются несущими элементами и служат одновременно основанием, по которому укладывается теплоизоляция и настилаются кровельные материалы. Для защиты здания от температурных колебаний на покрытие уложен слой теплоизоляции.

Кровля. По основанию из цементного раствора, уложенном по теплоизоляции, наложено 3 слоя рубероида на битумной мастике. По рубероиду насыпан защитный слой из гравия, втопленного в битумную мастику.

Осадочный шов сделан в месте примыкания двух различных объемов здания. Несущие и ограждающие конструкции для каждой части сделаны самостоятельно.

Полы: в складских помещениях полы из литого асфальтобетона. Полы в мокрых помещениях сделаны с уклоном к трапам и прокладной гидроизоляции.

Лестницы. Служебная лестница расположена в лестничной клетке. Лестница применена с высотой маршей 1650 мм (11 ступеней). Размеры ступеней: проступи 300 мм, подступенька 150 мм; ширина марша 1150 мм. Ширина двухмаршевой лестничной клетки равна ширине двух маршей плюс промежуток между маршами 100 мм и равна 2400 мм.

Пожарная лестница - металлическая и устроена снаружи.

Перегородки размещены по линии колонн, панельные толщиной 100 мм.

Внутренняя отделка помещений. В производственных отделениях стены, перегородки, колонны облицованы на высоту 1,8 м глазурованными плитками, образуя так называемые панели; плоскости выше панелей заштукатурены и забелены известковой краской. На потолках плоскости забелены известковой краской.

В складах и подсобно - производственных помещениях кирпичные плоскости заштукатурены; стены, колонны, потолки забелены известковой краской.

В душевых и моечных стены облицованы глазурованными плитками на всю высоту.

В коридорах и лестничной клетке сделаны панели на высоту 1,8 м, окрашенные масляной краской, выше - клеевая побелка.

Расчет естественного освещения.

Способ расчета освещенности и размеров окон:

где Sо - суммарная площадь всех оконных проемов, м2;

F - площадь пола, м2 (F = (30?18)?2 = 1080 м2);

Ос - освещенность, % (Ос = 10 %).

Количество возможных окон n определяется из условия, что окна располагаются только в продольных стенах, симметрично относительно поперечных осей.

Площадь окна:

S = 1,461?1,759 = 2,57 м2.

шт.

10. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА

10.1 Организация охраны труда

На предприятии ООО «Коралл» имеется лицо ответственное за соблюдение безопасности жизнедеятельности - зам. директора по производству.

При производстве заварных пряников к работам по приготовлению теста допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности.

Работники предприятия проходят инструктажи: вводный, первичный на рабочем месте, периодический, целевой.

Вводный инструктаж включает в себе следующие вопросы [42]:

- особенности предприятия;

- режим труда и отдыха;

- трудовое законодательство: права, обязанности, льготы;

- управление охраной труда;

- характерные вредные и опасные производственные факторы;

- безопасные пути передвижения;

- обеспечение средствами защиты, спец. одеждой, правила пользования;

- о характерных несчастных случаях и их причинах;

- оказание первой доврачебной помощи.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится с каждым вновь принятым работником, практикантом, переведенным с одного места работ на другое. Первичный инструктаж включает в себе следующие вопросы:

- обязанности;

- безопасность обслуживания оборудования с наглядным показом.

Периодический инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник проходит не реже 1 раза в 3 месяца. Периодический инструктаж проводится по той же программе, что и первичный. Периодический инструктаж проводится для восстановления знаний.