Реконструкция пряничного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерский рынок условно поделен аналитиками на четыре типа потребления.

Первый - для быстрого утоления легкого голода. Здесь потребитель предпочитает шоколадные батончики и плитки, а также вафли.

Второй - предпочтения выходного дня: вафельные торты, кексы, рулеты.

Третий - для праздничного стола: кремовые торты и пирожные.

Четвертый - кондитерские изделия для чаепития. Вот здесь-то и первенствуют пряники. Без расчета на "монополию", поскольку в серьезных конкурентах было и остается печенье. Вот еще один вывод экспертов, и тоже не в пользу "угощенья знатного" 2.

В год россияне потребляют примерно 700 тыс. тонн мучных кондитерских изделий. Наибольшая доля приходится на сладкое печенье - 60%, за ним идут пряники - 19%, далее вафельные изделия - 18%. Соленое печенье, галеты и крекеры занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%.

По данным исследований, около 50% потребителей мучных кондитерских изделий составляют женщины после 30 лет (работающие, но имеющие семью и детей), 30% - составляют дети и подростки в возрасте до 18 лет, оставшиеся 20 % занимают мужчины, покупающие мучные кондитерские изделия для чаепитий на работе 1.

На рынке в г. Владивостоке представлены следующие производители пряников:

ООО «Роллекс» г. Новосибирск выпускает пряники «Бурундучок», «Сан Банэ» весовые.

ООО «Кавалеровский хлебокомбинат» п. Кавалерово выпускает пряники «Домашние», «Медовые», «Купеческие» в полиэтиленовых пакетах 300 г.

ЗАО «Кондитерское объединение “Любимый край”» г. Отрадное Ленинградской области выпускает пряники «Штучки», «Классические» шоколадные, медовые, мятные, в шоколадной глазури, с начинками в ассортименте в полимерной таре, полиэтиленовых пакетах 300 - 500 г.

Фабрика «Старая Тула» г. Тула выпускает «Тульский пряник» в пакетах.

ООО «Владхлеб» г. Владивосток выпускает пряники заварные с начинкой в ассортименте, «Северные», «Южные», «Шоколадные», «Боярские», «Конкурент» в пакетах по 360 - 400 г.

ОАО «Большекаменский хлебокомбинат» г. Большой Камень выпускает пряники «Южные», заварные с вишневой начинкой, заварные с фруктовыми начинками в полиэтиленовых пакетах по 300 - 500 г.

В дипломном проекте планируется реконструкция существующего пряничного цеха для производства пряников - «ИРЕК» и «Северные» на предприятии ООО «Коралл», расположенному по адресу - ул. Пушкинская 10, с. Черниговка, Черниговского района, Приморского края.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Технико-экономическая характеристика предприятия, обоснование выбора ассортимента.

Предприятие ООО «Коралл», расположенное по адресу - ул. Пушкинская 10, с. Черниговка, Черниговского района, Приморского края, представляет собой мини - пекарню и занимается выпуском продукции повседневного спроса - хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Производство продукции в основном производится по заявкам клиентов.

В 1995 г 26 декабря было зарегистрировано ООО «Коралл». Основал предприятие А. И. Логинов, а в последствие мини-пекарней занялась Л. Н. Логинова.

Вначале был открыт только магазин «Лотос». В 1996 г открыли пекарню. Стали выпускать хлеб одного вида и булочные изделия трех наименований. В дальнейшем ассортимент постепенно увеличивался.

В 1998 г построили и пустили в эксплуатацию магазин «Коралл». В 2004 г открыли кондитерский цех.

ООО «Коралл» имеет 5 цехов:

хлебный;

булочный;

кондитерский;

пряничный;

макаронный.

Предприятие ООО « Коралл» выпекает хлеба около 30 - 35 т. в месяц, по заказу. Может изготавливать около 60 - 70 т.

Булочные изделия выпускают по заказу около 20 т. в месяц.

Кондитерские изделия - 9 - 10 т. в месяц.

Пряничные изделия изготавливаются по заказу около 7 т. в месяц, но может около 14 т.

Готовую продукцию реализует в собственные 4 магазина и по Приморскому краю: г. Владивосток (ярмарка), Уссурийская оптовая база, Камень рыболов, с. Шмаковка, п. Сибирцево, с. Черниговка, г. Спасск - Дальний, с. Алтыновка, с. Вадимовка.

Доставка готовой продукции осуществляется транспортом предприятия.

Анализ рынка кондитерских изделий в Приморском крае показывает, что в последние годы имеется устойчивая тенденция к росту потребления пряников. Это обусловлено не только традиционными вкусами населения, но и относительно малой стоимостью этих изделий при достаточной калорийности. Поэтому экономически выигрывают предприятия, которые организовали выпуск данной продукции, наряду с традиционными хлебобулочными изделиями 3.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к повышению спроса населения на мучные кондитерские изделия с высокими вкусовыми достоинствами, в том числе увеличенного срока годности. При этом предпочтение отдается относительно недорогой продукции с преимущественным использованием отечественного сырья.

Особенно большим спросом у населения пользуются исконно русское, традиционное кондитерское изделие - пряники, несущие историческую память о русских умельцах и уникальных технологиях. Чрезвычайно важной задачей на современно этапе является восстановление традиций вкуса, качества и увеличение срока годности пряников [4].

Расчет объема продаж пряничных изделий до (ОП1) и после (ОП2) реконструкции проводится в таблице 1.1 38.

Таблица 1.1 - Сравнительный объем продаж

Наименование продукции	До реконструкции	После реконструкции
	Выпуск за год, т	Цена за 1 т, тыс. руб.	Стоимость, тыс. руб.	Выпуск за год, т	Цена за 1 т, тыс. руб.	Стоимость, тыс. руб.
1. Пряничные изделия	84	28	2352	500	35	17500

Расчет проектной мощности и режима работы предприятия.

Годовой фонд рабочего времени представлен в таблице 1.2 [5].

Таблица 1.2 - Годовой фонд рабочего времени

Распределение дней	Производство пряников
Число календарных дней	365
Число праздников	8
Число выходных, включая 1 день за счет сокращения времени в предпраздничные дни	90
Остановка на капитальный ремонт	17
Число рабочих дней	250
Число рабочих часов	250?24=6000

Годовая производственная мощность линии:

Пг=ПчtDK/1000, (1.1)

где Пг - годовая мощность, т/г;

Пч - часовая мощность, кг/ч;

- время работы в сутки, ч;

D - число рабочих дней в году, сут;

Кл - поправочный коэффициент, учитывающий снижение производительности в летнее время (Кл = 0,95 - 0,98).

Годовая производительность линии по производству пряников «Северные»

Пг=15082500,98/1000=294, т/г.

Годовая производительность линии по производству пряников «ИРЕК»

Пг=10082500,98/1000=196, т/г.

Годовая производственная мощность:

Пг. общ. = П1+П2, кг (1.2)

Пг = 294+196=490 кг.

Работа в 2 смены по 12 часов.

Режим работы предприятия и ассортимент отражены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Режим работы предприятия ООО «Коралл»

Группа изделий	Количество рабочих дней в году	Количество рабочих смен в сутки	Продолжительность смены, ч	Производственная мощность, т
				в сутки	в год
1. Пряники «Северные»	250	1	12	1,2	300
2. Пряники «ИРЕК»	250	1	12	0,8	200
Всего	250	2	24	2,0	500

Заключение о целесообразности проекта.

Целесообразность выпуска пряничных изделий обусловлено следующим:

в с. Черниговка нет ни одного производителя, который бы выпускал пряничные изделия;

пряничные изделия пользуются большим спросом у населения за счет приятных органолептических свойств и приемлемой стоимости;

пряники обладают достаточной калорийностью.

Планируемый объем производства пряничных изделий составляет 2000 кг/см. Следовательно выпуск пряничных изделий в год составит 500 т. С выпуском такого количества пряников ООО «Коралл» сможет существенно увеличить свою прибыль.

На сегодняшний день мини пекарня имеет свои недостатки.

Площадь производственных цехов мала, необходимо их расширить.

2) Практически все оборудование на предприятии устаревшего типа, поэтому есть небольшая вероятность сбоя и выхода из строя, что может отрицательно сказаться на всем технологическом процессе. Необходима по возможности модернизация оборудования.

3) В основном применяется ручной труд.

4) Отсутствие цеха упаковки продукции.

Предлагаемый проект реконструкции для приготовления пряничных изделий обеспечит выпуск заварных пряников более лучшего качества по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям с наименьшими потерями сырья и затратами рабочей силы.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Для производства пряников «СЕВЕРНЫЕ» и «ИРЕК» используется следующее сырье: мука пшеничная 1 сорта, сахар - песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, маргарин, какао порошок, сода питьевая, углеаммонийная соль, ванилин, патока, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, эссенция. Эссенция полностью заменяется на ванилин.

Мука пшеничная 1 сорта.

Изготовитель муки - ОАО «Новосибирский комбинат хлебопродуктов», г. Новосибирск, ул. Фабричная 17.

При оценке муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, то есть способности давать изделия определенного качества [6].

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими ее свойствами:

Газообразующей способностью;

Способностью образовывать тесто, обладающее определенными структурно-механическими свойствами, - силой муки;

Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки [7].

Крупнота помола влияет на пищевую ценность муки и на ее хлебопекарные свойства. Крупные мучные частицы медленно набухают, ферментативные и коллоидные процессы в тесте в этом случае происходят с меньшей скоростью. Сильное измельчение нарушает структуру крахмальных зерен и белковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов. Тесто из такой муки быстрее образуется, но обладает худшими свойствами, чем тесто из муки нормальной крупностью помола [8].

Органолептические показатели муки пшеничной должны соответствовать ГОСТ 52189 - 2003 и представлены в таблице 2.1 [6].

Таблица 2.1 - Органолептические показатели пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5 %.

Физико-химические показатели пшеничной муки должны соответствовать ГОСТ 52189 - 2003 и представлены в таблице 2.2 [6].

Таблица 2.2 - Физико-химические показатели пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Сорт муки	Первый
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Массовая доля золы, в пересчете на сухое вещество, %,не более	0,75
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	36,0
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	30,0
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Не ниже второй группы
Крупность помола, %	Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	2 из шелковой ткани №35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА
	Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более	-
	Проход через сито по ГОСТ 4403	Не менее 80,0 из шелковой ткани №43 или из поли-амидной ткани № 45/50 ПА
Число падения, «ЧП», с, не менее	185

Микробиологические показатели пшеничной муки должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 - 01 и представлены в таблице 2.3 [9].

Таблица 2.3 - Микробиологические показатели пшеничной муки

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиваленол Т - 2 токсин	0,005 0,7 0,1
зеараленон	0,2
Пестициды: Гексахлорциклогексан (б, в,г - изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,5 0,02
Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4 - Д кислота и ее соли, эфиры	0,01 не допускаются не допускаются
Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90	60 30
Вредные примеси Загрязненность, зараженность вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи)	Не допускается

3 - суточный запас муки при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Применяется тарный способ транспортировки и хранения муки. Мука хранится на поддонах 1200?900 10.

Сахар.

Изготовитель сахара - песка - ОАО «Кирсановский сахарный завод», г. Москва, Проходный проезд д. 4.

Сахар представляет собой химически чистую сахарозу, физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих видов изделий [11].

Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.

Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющий цветность до 1,5 ед.

Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении 7.

Органолептические и физико-химические показатели сахара - песка должны соответствовать ГОСТ 21 - 94 и представлены в таблице 2.5 [11].

Таблица 2.4 - Органолептические и физико-химические показатели сахара - песка

Наименование показателя	Характеристика и норма сахара - песка
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии
Цвет	Белый с желтоватым оттенком
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,85
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,05
Цветность, не более: Условных единиц Единиц оптической плотности (единиц CUMSA)	1,5 195
Массовая доля влаги, %, не более	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Микробиологические показатели и показатели безопасности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 - 01 и представлены в таблице 2.5 [9].

Таблица 2.5 - Микробиологические показатели и показатели безопасности сахара - песка

Наименование показателя	Норма
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1,0?103
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0?10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0?10
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонеллы, в 25 г	Не допускается
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: Ртуть Мышьяк Медь Свинец Кадмий Цинк Содержание пестицидов, мг/кг, не более: Гексахлоран ГХЦГ - гамма - изомер ДДТ	0,01 0,5 1,0 1,0 0,05 3,0 0,005 0,05

На предприятие сахар - песок поступает в мешках. Мешки укладывают на поддоны 600?1200 мм и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен. Температура хранения не более 40оС и относительная влажность воздуха на складе 60 - 70% 10.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Изготовитель растительного масла - ЗАО «Уссурийский масложирокомбинат», г. Уссурийск, ул. Комсомольская 120.

Масло, вырабатывают прессованием или экстракцией семян подсолнечника. Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 54472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456 - 92.

По органолептическим и физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.6 [12].

Таблица 2.6 - Органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла

Наименование показателя	Характеристика масла подсолнечного рафинированного дезодорированного
1	2
Прозрачность	Прозрачное без осадка
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания
Цветное число, мг йода, не более	10
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,35
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	отсутствие
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчете на стеароолеолецитин в пересчете на Р2О5	отсутствие »
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,10
Мыло (качественная проба)	отсутствие
Температура вспышки экстракционного масла, оС	234
Степень прозрачности, фем, не более	25
Перекисное число, (?)0 ммоль/кг не более:	10,0

По микробиологическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01, указанным в таблице 2.7 [9].

Таблица 2.7 - Микробиологические показатели подсолнечного масла

	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы),	S.aureus	Патогенные, В том числе сальмонеллы	Плесени	Дрожжи
1	2	3	4	5	6	7
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	500	1,0	1,0	25	100	1,0

Показатели безопасности подсолнечного масла должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8 [9].

Таблица 2.8 - Показатели безопасности подсолнечного масла

Наименование показателя	Норма
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,1 0,1 0,05 0,03
Пестициды: гексахлорциклогексан	0,2
Радионуклиды: Цезий - 137, Бк/кг Стронций - 90, Бк/кг	60 80

Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях. Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в бутылки - 4 мес 10.

Маргарин.

Изготовитель маргарина - ЗАО «Уссурийский масложирокомбинат», г. Уссурийск, ул. Комсомольская 120.

Маргарин вырабатывается из растительных и животных жиров. Вкусом, цветом и консистенцией напоминает сливочное масло [13].

Маргарин (ГОСТ 240 - 85) представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют маргарины с содержанием жира не менее 82%, влаги не более 17%. При использовании маргаринов с меньшим содержанием жира необходимо руководствоваться «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» [14].

По органолептическим и физико-химическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240 - 85, указанным в таблице 2.10 [13].

Таблица 2.9 - Органолептические и физико-химические показатели качества маргарина «Сливочный»

Наименование показателя	Характеристика и норма для маргарина «Сливочный» высшего сорта
Вкус и запах	Вкус и запах чистый, молочнокислый со слабым привкусом введенного сливочного масла. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. легкоплавкий
Консистенция при температуре около 18оС	Пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид
Цвет	Светло - желтый, однородный по всей массе
Массовая доля жира, %, не более	82,0
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	17,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, оС	27 - 32
Массовая доля соли, %	0,3 - 0,5
Кислотность маргарина, оКеттсторфера, не более	2,5
Стойкость, % выделившегося жира, не более	-

По микробиологическим показателям и показателям безопасности маргарин должен соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 - 01, указанным в таблице 2.10 [9].

Таблица 2.10 - Микробиологические показатели и показатели безопасности маргарина

Наименование показателя	Норма
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	нет
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	50
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	5?102
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г	0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонеллы, в 25 г	25
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: Ртуть Мышьяк Свинец Кадмий Никель Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан Радионуклиды: Цезий - 137, Бк/кг Стронций - 90, Бк/кг ДДТ и его метаболиты Микотоксины: Афлатоксин В1	0,05 0,1 0,1 0,05 0,7 0,2 60 80 0,2 0,005

Фасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511. Масса нетто маргарина при упаковывании в картонные ящики должна быть одинаковой и составлять не более 22 кг. Срок хранения маргарина при температуре от - 20 оС до - 10 оС составляет 4 суток (фасованного в пергамент) 14.

Патока.

Изготовитель патоки - ООО «Ярпатока», Ярославская область, Некрасовский район, пгт. Красный Профинтерн, ул. Набережная 4.

Патока - это продукт гидролиза крахмала, полученный кислотным, ферментативным или кислотно - ферментативным способом. Содержание сухих веществ в патоке по ГОСТ 5194 - 91 и в унифицированных рецептурах на кондитерские изделия - 78%.

При производстве пряников, подвергающихся быстрому высыханию, следует применять высокоосахаренную патоку с содержанием глюкозы более 35%. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.11 [15].

Таблица 2.11 - Органолептические и физико-химические показатели крахмальной патоки

Наименование показателя	Характеристика и нормы для глюкозной высокоосахаренной патоки
Прозрачность	Прозрачная. Допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным.
Вкус и запах	Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	78,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества, %.	44 - 60
Массовая доля золы в пересчете на сухие вещества, %, не более	0,55
Температура карамельной пробы, оС	4,6
Присутствие свободным минеральных кислот	Не допускается
Присутствие механических примесей	Не допускается

По микробиологическим показателям и показателям безопасности патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.12 [9].

Таблица 2.12 - Показатели безопасности патоки крахмальной патоки

Наименование показателя	Норма
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1?104
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	100
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	50
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонеллы, в 25 г	25
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: Ртуть Мышьяк Свинец Кадмий	0,02 0,5 0,5 0,1
Пестициды, мг/кг, не более: Гексахлорциклогексан	0,1
Радионуклиды: Цезий - 137, Бк/кг Стронций - 90, Бк/кг	400 100
ДДТ и его метаболиты	0,05

Патока поступает на предприятие в деревянных бочках. Хранят ее на поддонах в складе при температуре воздуха 8 - 12оС [15].

Молоко цельное сгущенное с сахаром.

Изготовитель молока цельного сгущенного с сахаром - ЗАО «ОБЛМОЛПРОМ», Санкт - Петербург, ул. Цветочная д. 7.

Молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903 - 78) - продукт, получаемый из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаров.

По органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.14[16].

Таблица 2.13 - Органолептические и физико-химические показатели молока цельного сгущенного с сахаром

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких - либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Консистенция	Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Массовая доля влаги, %, не более	26,5
Массовая доля сахарозы, %, не менее	43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	28,5
в том числе и жира, %, не менее	8,5
Кислотность, оТ, не более	48
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более	0,43
Вязкость свежевыработанного продукта (до 2 мес хранения), Па·с	3 - 10
Вязкость от 2 до 12 мес хранения, Па·с, не более	15
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы	11
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

По микробиологическим показателям молоко цельное сгущенное с сахаром должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.14 [9].

Таблица 2.14 - Микробиологические показатели молока цельного сгущенного с сахаром

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, в потребительской таре в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах	Не допускаются Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

Применяется тарный способ транспортировки и хранения молока цельного сгущенного с сахаром. Условия хранения: температура не выше 20оС, относительная влажность воздуха не выше 85% - не более 1 месяца 16.

Ванилин.

Изготовитель ванилина - Компания «Жохай», Китай, г. Борея.

Ванилин (ГОСТ 16599 - 71) представляет собой белый или бледно - желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов и обладающий ароматом натуральной ванили.

Ванилин растворяют в воде при t = 80оС в соотношении от 1:20 до 0,25:20. температура плавления ванилина 80,5 - 82,0оС.

По органолептическим и физико-химическим показателям ванилин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.16 [17].

Таблица 2.15 - Органолептические и физико-химические показатели ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло - желтого
Запах	Ванили
Растворимость в воде	В соотношении 2:1 - в воде температурой до 80 оС
Растворимость в спирте	в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, оС	80,5 - 82
Массовая доля ванилина, %, не менее	99
Массовая доля золы, %, не более	0,05

Ванилин транспортируют и хранят по ГОСТ 9069 - 73. Ванилин доставляется на предприятие в полиэтиленовых мешках, которые вложены в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25 - 0,50 кг [17].

Аммоний углекислый.

Изготовитель аммония углекислого - КОАО «АЗОТ», г. Кемерово, п. Предзаводской.

Аммоний углекислый (ГОСТ 9325 - 79) представляет собой куски размером не более 15 см и кристаллы белого цвета, растворимые в воде, спирте и глицерине. Молекулярная масса - 96,09 [18].

Аммоний углекислый используется в качестве разрыхлителя [8].

По химическим показателям углекислый аммоний должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.16 [18].

Таблица 2.16 - Химические показатели углекислого аммония

Наименование показателя	Нормы
Аммиак (NH3), %, не менее	30
Нерастворимые в воде вещества, %, не более	0,010
Нелетучие вещества, %, не более	0,010
Органические вещества	Остаток должен быть чисто - белого цвета
Сульфаты (SO4) - общее количество сульфатов, тиосульфатов и сульфидов, %, не более	0,008
Хлориды (CI), %, не более	0,0020
Железо (Fe), %, не более	0,0005
Тяжелые металлы (Pb), %, не более	0,0010
Мышьяк (As), %, не более	Не нормируется

Углекислый аммоний хранят в упаковке изготовителя в крытых складских помещениях, вдали от нагревательных приборов. Вид упаковки: Б - 1. Группа расфасовки 3, 4, 5, 6 не более 3000 г [18].

Какао - порошок.

Изготовитель какао - порошка - Фирма «JB COCOA SDN BHD», Малайзия.

Какао - порошок - продукт, получаемый путем тонкого измельчения какао - жмыха.

По органолептическим и физико-химическим показателям какао - порошок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 18 [19].

Таблица 2.17 - Органолептические и физико-химические показатели какао - порошка

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Порошок от светло - коричневого до темно - коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается
Вкус и аромат	Свойственные какао - порошку без посторонних привкусов и запахов
Влажность, %, не более	6,0
При хранении упакованного какао - порошка более месяца	7,5
Массовая доля жира, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам
Степень измельчения - остаток после просева на шелковом сите № 38 по ГОСТ 4403 - 77 и на металлическом сите № 016 по ГОСТ 6613 - 73, %, не более	1,5 При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок
Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее	90,0
Показатель рН, не более	7,1
Массовая доля общей золы, %, не более: в какао - порошке, необработанном углекислыми щелочами в какао - порошке, обработанном углекислыми щелочами	6,0 9,0
Массовая доля золы, нерастворимой в 10% - ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2
Металломагнитные примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) на 1 кг продукта, мг, не более	3,0

По микробиологическим показателям какао - порошок должен соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 - 01, указанным в таблице 2.18 [9].

Таблица 2.18 - Микробиологические показатели какао - порошка

Наименование показателя	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1?104
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	100
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	100
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г	0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонеллы, в 25 г	25
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более: Ртуть Мышьяк Свинец Кадмий Пестициды, мг/кг, не более: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий - 137, Бк/кг Стронций - 90, Бк/кг Микотоксины: Афлотоксин В1	0,1 1,0 1,0 0,5 0,5 0,15 100 80 0,05

Какао порошок поступает на предприятие в бумажных мешках по ГОСТ 2226 - 75 массой 25 кг. Какао - порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 18±3оС и относительной влажности воздуха не более 75%[19].

Сода (гидрокарбонат натрия).

Изготовитель соды - ОАО «СОДА», Россия, Башкирия, г. Стерлитамак, ул. Бабушкина 7.

Сода (гидрокарбонат натрия) - кристаллический порошок белого цвета без запаха.

Используется в производстве мучных кондитерских изделий в качестве разрыхлителя. Разрыхляющее действие проявляется при нагревании, когда разрыхлитель медленно разлагается с выделением диоксида углерода.

Наряду с диоксидом углерода при разложении образуется и накапливается в тесте карбонат натрия, количество которого обуславливает щелочность изделий и строго ограничено в связи с этим. Гидрокарбонат натрия имеет сравнительно небольшую растворимость в воде.

По органолептическим показателям к гидрокарбонату натрия предъявляются следующие требования. По внешнему виду гидрокарбонат натрия должен представлять собой белый кристаллический порошок без запаха[8].

По физико-химическим показателям гидрокарбонат натрия должен соответствовать нормам ГОСТ 2156 - 76, указанным в таблице 2.19 [22].

Таблица 2.19 - Физико-химические показатели гидрокарбоната натрия

Показатель	Норма для гидрокарбоната натрия сорта 1
Массовая доля, %, на СВ, не более: гидрокарбоната натрия* карбоната натрия влаги хлоридов(в пересчете на NaCI) железа кальция сульфидов (в пересчете на SO4) Наличие мышьяка	99,5 0,4 0,1 0,02 0,001 0,04 0,02 Выдерживает испытание
*массовую долю гидрокарбоната натрия измеряют в процентах, не менее

Гидрокарбонат натрия, предназначенный для использования в пищевой промышленности, не должен содержать более 0,0005% тяжелых металлов в пересчете на свинец [8]. Гидрокарбонат натрия хранят в закрытых помещениях, защищенных от атмосферных осадков. Гарантийный срок хранения 10 месяцев со дня изготовления.

Вода. Вода является одним из основных компонентов теста. Для приготовления мучных кондитерских изделий используют обычную питьевую воду, которая должна иметь соответствующие органолептические показатели и химический состав, быть безопасной в бактериальном отношении [20].

Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды. Жесткость воды - свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция и магния. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3.

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами и не должна превышать 3 мгО2/дм3.

Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3 [21].

Органолептические показатели питьевой воды должны соответствовать ГОСТ 2874 - 82 и указаны в таблице 2.20 [20].

Таблица 2.20 - Органолептические показатели питьевой воды

Наименование показателя	Норма
Запах при 20оС и при нагревании до 60оС, баллы, не более	2
Вкус и привкус при 20оС, баллы, не более	2
Цветность, градусы, не более	20
Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более	1,5

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 - 82, указанным в таблице 2.21 [20].

Таблица 2.21 - Микробиологические показатели питьевой воды

Наименование показателя	Норма
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более	100
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более	3

2.2 Технологические схемы производства, их обоснование и описание

Представленная на рисунке 2.1 технологическая схема производства составлена на основе технологической инструкции [23].

Подготовка сырья к производству.

Поступающее в производство сырьё должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении.

Мука перед подачей в производство просеивается на мукопросеивателе МПМХ -01. Сода и углеаммонийная соль предварительно растворяют в солерастворителе С - 1,0 - 1,0. Из сахара готовится сироп в варочном котле Б4 - ШКВ - 75 с мешалкой. Маргарин растворяют в сахарожирорастворителе СЖР.

Остальное сырье протирают или фильтруют через сита для удаления посторонних примесей. Характеристика сит представлена в таблице 2.22.

Таблица 2.22 - Характеристика сит, применяемых для просеивания и фильтрации сырья

Сырье	Размер стороны отверстия в свету в ситах для просеивания, мм	Размер стороны отверстия в фильтровальной поверхности, мм
Какао порошок Углеаммон. соль Молоко сгущ. с сах. (разогр) Патока Растительное масло Ванилин	не более 1,5 1,5 - 2,0 - - - 1,5	- - 1,5 2,0 2,0 -

Приготовление теста. Приготовление теста состоит из следующих стадий:

приготовление сиропа;

приготовление теста.

Приготовление сиропа.

В варочный котел Б4 - ШКВ - 75 с мешалкой подают воду, загружают сахар, патоку. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60 - 750С до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 50 - 650С. Лучшее качество заварных пряников получается при использовании для заварки муки сиропа с температурой 650С. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 - 1330 кг/м3.

Приготовление заварного теста.

На поточно-механизированных линиях, где заварка муки, ее охлаждение и замес теста осуществляются в одной тестомесильной машине ТМ - 70: в сироп с температурой не более 650С вносят молоко сгущенное с сахаром, раствор углеаммонийной соли и соды и при перемешивании засыпают муку. После перемешивания массы в течение 2 - 3 мин вносят ванилин, растопленный маргарин и замес продолжают еще 3 - 4 мин до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста должна быть в пределах 28 - 360С, влажность в зависимости от сорта 18 - 23%.

Формование теста. Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется на машине ФПЛ - 3. Тесто после замеса тесто поступает по транспортеру в воронку формующей машины, в которой находится два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые металлические трафаретные листы, а затем поступает в печь на выпечку.

Выпечка. Отформованные заготовки укладываются на листы размером 650?530 мм, предварительно зачищенные и смазанные растительным маслом и затем подают в печь ПКЭ - 9. Режим выпечки - 7 - 12 мин при температуре 200 - 2400С.

Охлаждение. После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5 - 10 мин до температуры 45 - 500С. Охлаждение производят на тележках к печи ПКЭ - 9 в естественных условиях.

Глазирование. Глазирование изделий состоит из трех стадий:

приготовление сиропа для глазирования;

глазирование;

подсушка и выстойка глазированных изделий.

Приготовление сиропа для глазирования.

В варочный котел Б4 - ШКВ - 75 подают воду и сахар из расчета 100 кг сахара на 40 л воды, какао - порошок и смесь при периодическом перемешивании уваривают до содержания сухих веществ 77 - 78%. Плотность готового сиропа 1340 - 1400 кг/м3.

Глазирование. Глазирование пряников осуществляют в барабане для глазирования БТ - 600 следующим образом: загружают 150 кг пряников и заливают рецептурным количеством сиропа, предназначенного для глазирования. Залитые сиропом пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле 1 - 2 мин, а затем выгружают на кассеты.

Подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники после глазирования распределяют на транспорте в один ряд и отправляют на подсушку. Пряники подсушивают в специальной туннельной сушильной камере при температуре 600С и скорости воздуха 4 м/с в течение 5 мин, а затем при температуре 20 - 220С в течение 3 мин. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит на кассетах в специальном помещении не менее 2 ч.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Пряничные изделия фасуются в пакеты из полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора, массой нетто 0,5 кг на упаковочном аппарате DXDK - 1000B. Пакеты с пряничными изделиями укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 15 кг [24].

На пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; информацию о сертификации; дату выработки; срок хранения и условия хранения; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта[24].

2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Пряничные изделия изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 15810 - 96 и технологическими инструкциями с соблюдением действующих санитарных норм, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 15810 - 96, указанным в таблице 2.23 [24].

Таблица 2.23 - Органолептические показатели пряничных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственный данному наименованию изделия, без постороннего привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 15810 - 96, указанным в таблице 2.24 [24].

Таблица 2.24 - Физико-химические показатели пряничных изделий

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами (11 - 12%)
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более 2,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более 1,0
Щелочность, градусы, не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1

Толщина пряничных изделий должна быть, мм не менее - 18.

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 15810 - 96, указанным в таблице 2.25 [9].

Таблица 2.25 - Микробиологические показатели пряничных изделий

Наименование показателя	Норма для пряничных изделий без начинки
Мезофильные аэробные и факультативно - аэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0?103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г продукта, не более	0,1
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0?10
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0?10
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются

Содержание токсичных элементов в пряничных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно - эпидемиологического надзора [24].

В таблице 2.26 приведены требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Таблица 2.26 - Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Наименование материала и тары	Нормативный документ	Область применения	Показатель качества	Параметр
1	2	3	4	5
Ящики из гофрированного картона	ГОСТ 13511 - 91 «Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия» [25]	Упаковка пряников	Предельная масса груза в ящике, кг Наружные размеры, мм длина?ширина?высота Внутренние размеры, мм длина?ширина?высота	20 390?390?263 380?380?253
Пленка полиэтиленовая	ГОСТ 10354-82 "Пленка полиэтиленовая. Технические условия"[26]	Расфасовка пряников	Толщина пленки, мм; Упругость; Прозрачность	0,03
Бумага этикеточная	ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия [27]	Этикетирование	Белизна, % Глянец покрытой стороны, % Непрозрачность, % отн. Влажность, %	90 60 85 50
Лента полиэтиленовая с липким слоем	ГОСТ 20477 - 86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия» [28]	Упаковка	Прочность при разрыве, МПа; Прочность шва при склеивании ее лентой встык, Н; Температура воспламенения, оС.	19,6 6,9 300
Оберточная бумага	ГОСТ 8273 - 75 «Бумага оберточная. Технические условия» 35	Выстилание ящиков из гофрированного картона	Масса, г/м2; Влажность, %; Форма рулона, мм.	150 72 840
Кассеты		Выстойка пряников	Размеры кассет, мм: длина?ширина?высота Вместимость, кг	1000?850?100 15

Самоклеящиеся этикетки - обычно изготавливаются методом флексографической печати и на этикетирование поступают на рулонной ламинированной бумажной или пленочной подложке.

Этикетка легко отделяется и крепится на продукцию с помощью клея, нанесенного на тыльную сторону этикетки.

К преимуществам самоклеящейся этикетки относят несомненное удобство и простота их использования и в ручном, и автоматизированном режимах этикетирования, больших полиграфические возможности 36.

Самоклейка является многослойным композиционным материалом (МКМ) - совокупностью чаще бумажной и реже пленочной основы (лицевого материала), клеевого слоя и защитной бумаги. Самоклеящийся материал состоит из четырех слоев:

основы липкого материала - бумаги (этот слой определяет толщину всего композиционного материала);

невысыхающего клеевого слоя;

антиадгезионного покрытия защитной бумаги;

основы защитной бумаги 27.

Полиэтиленовая пленка изготавливается методом экструзии из полиэтилена высокого давления (низкой плотности) и композиций на его основе, содержащих пигменты (красители), стабилизаторы, скользящие, антистатические и модифицирующие добавки.

Пленка применяется в сельском хозяйстве, в мелиоративном и водохозяйственном строительстве; в качестве упаковочного материала в различных отраслях народного хозяйства; для изготовления товаров народного потребления.

Пленку для упаковки пищевых продуктов изготовляют из базовых марок полиэтилена и композиции с рецептурами добавок, разрешенных органами здравоохранения для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами.

Условное обозначение пленки, допущенной для контакта с пищевыми продуктами, дополняется словом "пищевая".

Пленка не является токсичным материалом. Использование ее в нормальных комнатных или атмосферных условиях не требует мер предосторожности 26.

Оберточная бумага - бумага, изготавливаемая из различных волокнистых полуфабрикатов, для упаковывания пищевых продуктов и готовых изделий 37.

Ленту получают нанесением на полиэтиленовую пленку марки Т толщиной 0,080 и 0,100 мм клеевой композиции на основе полиизобутилена валковым или поливным методом.

Ленту выпускают окрашенной или неокрашенной. Цвет ленты определяется цветом окрашенной пленки-основы. При использовании неокрашенной пленки-основы получают бесцветную ленту с оттенком цвета клеевой композиции.

Условное обозначение ленты состоит из сокращенного названия материала (лента ПЭ с липким слоем),толщины пленки-основы и ширины в миллиметрах, указания о наличии или отсутствии красителя в основе (О - окрашенная, Н - неокрашенная).

При работе с лентой (сматывание с рулонов, протягивание через валки) возможно скопление зарядов статического электричества. В момент прикосновения к ленте происходит электрический разряд, вызывающий легкое покалывание.

Для предотвращения неблагоприятного воздействия статического электричества на организм человека относительная влажность воздуха в рабочих помещениях должна быть от 50 до 60 %.Все металлические конструкции машины должны быть заземлены, рабочие места снабжены резиновыми ковриками 28.

Ящики из гофрированного картона предназначены для упаковывания, транспортирования и хранения кондитерских изделий. Ящики допускается применять для упаковывания другой продукции при условии обеспечения ее сохранности.

Ящики изготавливаются с четырех клапанным дном и крышкой по ГОСТ 9142 (исполнение А) или других исполнений по согласованию с потребителем 25.

2.4 Управление качеством производства и продукции

Управление качеством производства и продукции включает стандартизацию и сертификацию, а также технохимический контроль производства и продукции. Управлением качества производства и продукции занимается зам. директора по производству.

На предприятии имеется договор с аккредитованной испытательной лаборатория почв, кормов, агрохимикатов, сельскохозяйственной и пищевой продукции ФГУ ГЦАС «Приморский» расположенной по адресу ул. Воложенина 30 - а, п. Тимирязевский, Уссурийского района, Приморского края на проведение стандартизации и сертификации производства и продукции.

На основании договора ФГУ ГЦАС «Приморский» проводит рабочий контроль продукции один раз в месяц и периодический контроль продукции по показателям, предусмотренным правилами сертификации по данному виду продукции. Технохимический контроль производства заключается в проверке качества сырья, контроль технологического процесса и качества готовой продукции. Технохимический контроль предупреждает использование недоброкачественного сырья, нарушение рецептуры и технологического режима, обеспечивает стандартное качество продукции.

Разработанная схема технохимического контроля сырья, полуфабрикатов, производства и продукции представлена в таблицах - 2.27, 2.28, 2.29.

Таблица 2.27 - Схема технохимического контроля сырья

Точка контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует	НД
1	2	3	4	5	6
1. Мука пшеничная 1 сорта	Качество муки	_ Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 52189 -2003
2. Сахар	Качество сахара	_ Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 21 - 94
3.Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло	Качество масла	_ Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 1129 - 93
4.Маргарин	Качество маргарина	_ Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 240 -85
5.Патока	Качество патоки	_ Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 5194 - 91
6. Молоко цельное сгущенное с сахаром	Качество молока сгущенного	_ Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 2903 - 78
7. Ванилин	Качество ванилина	_Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 16599 - 71
8. Аммоний углекислый	Качество аммония	_ Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 3770 - 75
9. Какао - порошок	Качество какао - порошка	_ Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 108 - 76
10. Сода	Качество соды	_Д	Каждая партия	Мастер - технолог Лаборант ФГУ ГЦАС «Приморский»	ГОСТ 2156 - 76

Таблица 2.28 - Схема технохимического контроля полуфабрикатов

Точка контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует	НД
1. Сироп сахаро - паточный	Влажность Температура Плотность	_Д	Каждый замес	Технолог	ТИ
2. Тесто	Время замеса Температура теста Влажность теста	_ Д	Каждый замес	Технолог	ТИ
3.Сахарный сироп для глазирования	Влажность Плотность	_ Д	Каждый замес	Технолог	ТИ

Таблица 2.29 - Схема управления качеством производства

Точка контроля	Контролируемые показатели	Метод Конт-роля	Периодичность контроля	Кто контролирует	Нормативный документ
1	2	3	4	5	6
1. Прием сырья	Качество сырья	_	Каждая партия	Мастер - технолог	ГОСТы на сырье
2. Хранение сырья	Условия хранения	_	Один раз в сутки	Кладовщик	ГОСТы на сырье
3.Подготовка сырья к производству	Качество сырья	_	Каждый замес	Кондитер	ГОСТы на сырье
4.Приготовление теста	Продолжительность замеса Температура замеса Консистенция теста	Д Д _	Каждый замес	Кондитер	ТИ
5.Формование изделий	Масса изделий Форма изделий	Д _	Каждый замес	Кондитер	ГОСТ 15810 - 96
6. Выпечка изделий	Температуру в печи Время выпечки	Д Д	Каждая партия	Кондитер	ТИ
7. Охлаждение	Время охлаждения Температуру	Д Д	Каждая партия	Кондитер	ТИ
8. Глазирование	Качество сиропа Время выстойки	? Д	Каждая партия	Кондитер	ГОСТ 15810 - 96 ТИ
9. Упаковка, маркировка	Вес Состояние упаковки	Д _	Каждая партия	Кладовщик	ГОСТ 15810 - 96
10. Хранение	Условия хранения Сроки хранения	Д Д	Каждая партия	Кладовщик	ГОСТ 15810 - 96

Условные обозначения:

_ - органолептические показатели

Д? - физические и химические показатели.

На предприятии имеется договор с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в приморском крае», расположенный по адресу: ул. Октябрьская 85, с. Черниговка, Черниговский район, Приморский край на проведение микробиологического контроля. На основании договора ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в приморском крае» микробиологический контроль. Порядок проведения микробиологического контроля производства осуществляется в соответствии с инструкцией по санитарно - микробиологическому контролю производства и требованиям нормативно - технической документации.

Микробиологический контроль санитарного состояния производства пряников представлен в таблице 2.30.

Таблица 2.30 - Микробиологический контроль санитарного состояния производства пряников

Объект контроля	Микробиологические определения	Допустимые показатели	Периодичность контроля
Вода для технологической операции	КМАФАнМ, КОЕ, не более БГКП (колиформы)	100 в 1 см3 не более 3 в 1 дм3	1 раз в месяц при централизованном водоснабжении
Оборудование, инвентарь	КМАФАнМ, КОЕ, не более БГКП (колиформы)	300 на 1 см2 поверхности отсутствие на 100 см2 поверхности	2 раза в месяц перед началом работы
Руки рабочих	БГКП (колиформы)	Отсутствие	2 раза в месяц перед началом работы
Воздух	КМАФАнМ, КОЕ, не более Плесневые грибы, КОЕ, не более	150 - 200 на 100 дм3 воздуха 15 - 20 на 100 дм3 воздуха

Подобные документы

• Система автоматизации производства муки

  Химический состав муки и требования к его качеству. Подготовка зерна к помолу. Процесс шелушения и перемалывания зерна. Датчик контроля тока СУ-1Т, уровня СУ-1М-1-1 и подпор РСУ-4. Просеивание муки, фасовка готовой продукции и расчет нормы выхода муки.
  
  курсовая работа [902,2 K], добавлен 25.03.2015
  

• Производство крестьянского масла

  Физико-химические и органолептические показатели масла крестьянского. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и товаров. Технико-химический и микробиологический контроль производства. Продуктовый расчет молочного завода. Ассортимент продукции.
  
  курсовая работа [99,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Проект ликероводочного завода с мощностью 531 тыс. дал в год в Иглинском районе

  Составление производственной программы предприятия. Выбор технологической схемы линии производства водки и наливок. Органолептические показатели продукции. Расчет продуктов, оборудования, тары и вспомогательных материалов. Учет и контроль производства.
  
  курсовая работа [141,8 K], добавлен 25.11.2014
  

• Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

  Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
  
  курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014
  

• Технология производства сливочного масла

  Автоматизация технологических процессов производства в молочной промышленности. Процесс сбивания сливок и образование масляного зерна. Механическая обработка масла. Схема производства масла методом сбивания. Описание элементов контура регулирования.
  
  курсовая работа [236,3 K], добавлен 14.01.2015
  

• Технология производства мороженого

  Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
  
  курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014
  

• Производственная линия приготовления хлеба

  Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
  
  курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014
  

• Технология производства сливочного масла

  Ассортимент и органолептические показатели сливочного масла. Сырье, применяемое для изготовления продукции, его свойства и методы контроля. Машинно-аппаратурная схема производства. Пороки внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции продукта.
  
  курсовая работа [219,8 K], добавлен 22.12.2014
  

• Анализ производства муки

  Химический состав зерна и пшеничной муки, этапы подготовки зерна к помолу. Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Анализ производства муки на ЗАО "Балаково-мука", формирование помольной партии, схема технологического процесса.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 02.01.2010
  

• Технология производства муки высшего и первого сортов в условиях ЗАО "Балаково-мука"

  История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
  
  дипломная работа [176,2 K], добавлен 08.11.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам