Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

Расчет пищеварочных котлов для приготовления первых и вторых блюд. После расчета данных видов теплового оборудования необходимо произвести подбор остальных видов оборудования, которые необходимы для выполнения производственной программы горячего цеха.

Для этого необходимо воспользоваться примерными нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. И подобрать: холодильное, механическое, тепловое, весоизмерительное, погрузочно-разгрузочное оборудование.

3.2 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе

Необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест.

3.3 Расчет площади цеха

Для расчета площади цеха необходимо составить таблицу используемого оборудования. Данные для таблицы берутся из таблицы подбора оборудования по нормам оснащения, а так же расчетные данные (количество котлов, производственных столов).

• Вывод: Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем.
• Из расчетов, следует что площадь занятая оборудованием равна 18,1м².
• Площадь горячего цеха равна 60,3 м².

3.4 Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями

Под компоновкой помещения принимают размещение их в плане здания и расстановки в них оборудования в соответствие с характером и требованиями технологического процесса.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом до готовки полуфабрикатов, моечными, кухонной и столовой посуды, сервизной.

Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

На основе принятого состава помещений составляется схема их взаимосвязи для проектируемого предприятия и предлагается планировочное решение. Принятая схема взаимосвязи помещения представлена на рис.3

Рис. 2. Схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями

Вывод: при проектирование производственной группы помещений с горячем цехом столовой, соблюдена четкая последовательность обработки продуктов, реализации готовых блюд и изделий, предусмотрена минимальная протяженность технологических линий, обеспечена удобная взаимосвязь помещений внутри группы, а так же со складскими и торговыми помещениями.

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, были решены следующие задачи:

1. дать характеристику проектируемого предприятия.

2. охарактеризовать и разработать проектируемый цех предприятия

3. рассчитать количество потребителей проектируемого предприятия

4. составить меню проектируемого предприятия

5. изобразить в схематичном виде проектируемый цех

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

· применять технические средства обучения

· использовать нормативно техническую документацию

· в ходе выполнения проекта была спроектирована столовой при профилактории с числом посадочных мест 100 и горячий цех в ней.

Спроектированная столовая будет располагаться по адресу нижегородская область город бор улица сосновая. Формой обслуживания потребителей в столовой будет являться раздаточной. Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, составление из холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков. для определения меню было определенно число потребителей, количество блюд и количества блюд по группам.

При организации производства в горячем цехе был определен режим работы - с 06.00 до 22.00. в горячем цехе работает 8 поваров.

В цехе находится следующие оборудование: Плита электрическаяЭКП-48П 900, котел пищеварочный КПЭМ-60/7Т, протирочная машина УКМ-11-01, сковорода электрическая СЭСМ-0,3Н, блинный аппарат СИКОМ РК-1, пароконвектомат Аbat ПКА 10-1/1 ПМ, производственный стол СПО6/6-э, СПП 9/6-э, производственный стол со встроенной моечной ванной ВМС П 1/530/1010, моечная ванна ВМ 2/4э.

Площадь цеха составило 60,3 м²

На основании расчётов выполнены следующие чертежи:

План горячего цеха с расстановкой технологического оборудования, плат раздаточной, план торгового зала.

Нормативно-правовые документы

СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий"

СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений"

СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

ГОСТ Р 50762-2009 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания” Введ. 15.12.09. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 34 с.

ГОСТР50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" Введ. 15.12.09. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 19 с.

ГОСТ Р 50764 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» Введ. 15.12.09. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 28 с.

ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования"

ГОСТ Р 53104 - 2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

Список основной литературы

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.

2. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2008, 256 с.

3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Opганизация производства и управление качеством продукции В общественном питании: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков И К\>, 2009. 296 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,2012.- 320с

5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология приготовления пищи. М.: Омега - Л, М.:2008.

6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - 109 с.

7. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания, Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,2009 г. - 270 с.

8. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для средних специальных заведений. - М.: Деловая литература, 2012. - 544 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2012. - 352с.

10. Райс В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе. - М.: Креатив Холдинг, 2011. - 96 с.

11. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании.- М.: Изд-во Эксмо, 2009.- 336 с.

12. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2010. - 328 с.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: учебное пособие для образовательных учреждений начального профессионального образования. - 5-е изд., стер. - М.: АКАДЕМИЯ, 2012. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru