Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный университет им. Н.И.Лобачевского»

Институт экономики и предпринимательства

Кафедра «Торговое дело»

ФСПО по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

на тему: «Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест»

Выполнил:

Савина Ольга Федоровна

Нижний Новгород

Оглавление

Введение

Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории

1.1 Организационно-правовая характеристика столовой при профилактории

1.2 Организация и обслуживание потребителей

Глава 2. Особенности производственной деятельности горячего цеха

2.1 Характеристика горячего цеха

2.2 Разработка производственной программы

2.3 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

2.4 Расчет численности работников

2.5 Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

3.1 Расчет и подбор оборудования

3.2 Составление таблицы основных технологических линий, участков в цехе

3.3 Расчет площади цеха

3.3 Составление схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями

Заключение

Список основной литературы

Введение

Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии.

В соответствие с физиологическими принципами построения пищевых рационов определяются и принципы диетического питания, которое строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами.

Диетическая столовая - учреждение общественного питания, обслуживающее нуждающихся в диетическом питании.

Столовые при санитарно-профилактических учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели.

В столовых при санитарно-профилактических учреждениях организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Цель курсовой работы: осуществить организационно-технический проект горячего цеха столовой при профилактории «Сосновый Бор» на 100 мест.

Для достижения цели, поставленной в отчете по практике, были определены следующие задачи:

1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории.

2. Разработать план меню столовой при профилактории.

3. Особенности производственной деятельности горячего цеха.

4. Проектирование технологических участков, рабочих мест в горячем цехе.

5. Провести расчет численности работников производства.

6. Осуществить расчеты питающих.

7. Составить проект горячего цеха столовой.

Объектом исследования, является столовая при профилактории «Сосновый бор» на 100 мест.

Предметом исследования является процесс организации проектирование горячего цеха в столовой при профилактории « Сосновый бор» на 100 мест.

столовая горячий цех правовой

Глава 1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории

1.1 Организационно-правовая характеристика столовой при профилактории

Санаторий-профилакторий «Сосновый бор» расположен в лесном массиве, недалеко от Нижнего Новгорода. Пятиэтажный кирпичный корпус санатория расположен в экологически чистой и охраняемой зоне на берегу реки Волги (Нижегородская область). Санаторий является прекрасным курортом средней полосы России. Где вы можете восстановить силы, поправить здоровье, хорошо отдохнуть. В санатории « Сосновый бор» большое внимание уделяется питанию отдыхающих: просторная столовая, разнообразное меню, уютное кафе - бар.

В соответствие с определением данным в ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

Тип предприятия Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствие с меню, различающие по дням недели.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - столовые диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев.

Столовая при профилактории «Сосновый бор» относится к предприятию с полным циклом производства. Столовая закрытого типа, находящая на территории профилактория, обеспечивающая питанием отдыхающих. Отпуск блюд происходит путем раздачи.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Питание в диетической столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью.

Режим столовой начинается с 6:00 до 22:00. При разработке режима работы столовой учитывается, что питание осуществляется по расписанию, прибывающих в профилактории.

Таблица 1 - Характеристика предприятия.

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
1.Тип	Диетическая столовая
2.Ассортимент продукции	Холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, гарнир, напитки.
3.По месту нахождения	В зоне профилактория
4.Контингент посетителей	Проживающие на территории профилактория, рабочие профилактория «Сосновый бор»
5.Количество мест	100
6.Форма организации производства	Предприятие с полным циклом производства
7.Режим работы	С 6:00 до 22:00
8.Технологическое оборудование	На электричестве
9.Строительный характер здания	Отдельно стоящее одноэтажное здание на территории профилактория «Сосновый бор»
10.Дополнительные формы услуг	-

ОПФ предприятия:

ООО - это хозяйственное общество, которое может быть организовано одним или несколькими физ. лица, либо юр. лицами. Основной характерной чертой этой формы собственности является деление на части, доли, паи -- уставного капитала предприятия. Владельцами этих долей являются участники организации. Участники организации одновременно считаются ее учредителями. При этом учредители компании несут ответственность и несут риск финансовых убытков, которые возможно возникнут в процессе финансово-хозяйственной деятельности только в пределах стоимости своих долей в уставном капитале.

Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

В отличие от государственных и муниципальных унитарных предприятий, на имущество которых их учредители имеют право собственности или иное вещное право, общества с ограниченной ответственностью (равно как и иные виды хозяйственных обществ, хозяйственных товариществ и производственных кооперативов) характеризуются тем, что их участники имеют в отношении них обязательственные права.

В частной экономической практике ООО является наиболее востребованной организационно-правовой формой среди коммерческих организаций.

При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников.

Устав ООО согласно п.3 ст.89 Гражданского кодекса Закона «Об обществах с ограниченной ответственностью»Российской Федерации и п.2 ст.12 должен содержать сведения о:

- полном и сокращенном фирменном наименовании ООО;

- месте нахождения общества;

- размере уставного капитала ООО;

- составе и компетенции органов ООО, составляющих исключительную компетенцию общего собрания участников ООО;

- о порядке принятия органами ООО решений, по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов;

- правах и обязанностях участников ООО;

- порядке и последствиях выхода участника общества из ООО, если право на выход из общества предусмотрено уставом ООО;

- порядке перехода доли или части доли в уставном капитале ООО к другому лицу;

- порядке хранения документов общества и о порядке предоставления ООО информации участникам ООО и другим лицам;

Устав ООО может также содержать иные положения, не противоречащие Федеральным законам Российской Федерации, в том числе:

- о порядке и размерах резервного и иных фондов;

- виды и (или) размер сделок, на которые распространяется порядок одобрения крупных сделок помимо предусмотренных Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью»;

- указание на отсутствие необходимости решения общего собрания участников ООО и совета директоров (наблюдательного совета) ООО для совершения крупной сделки;

- и иные сведения, требуемые действующим законодательством РФ.

Преимущества

1. Одним из самых значимых преимуществ является то, что учредители ООО не отвечают по его обязательствам, а несут риск потери имущества только в пределах своего вклада в уставный капитал.

2. ООО - самый подходящий вариант, если бизнес начинают совместно несколько человек. В данном случае их доля в уставном капитале общества будет пропорциональна их вкладам.

3. Если учредители имеют разные взгляды на дальнейшее развитие бизнеса, то любой из участников в любой момент может выйти из ООО. При этом ему будет выплачена действительная стоимость доли или выделено имущество.

4. ООО - имущественно обособленное предприятие, поэтому оно может быть продано как бизнес.

5. В первое время работы предприятия оно может получать убытки. Одним из достоинств ООО по сравнению с ИП является возможность переносить их на будущие периоды.

6. Если сравнивать ИП и ООО с точки зрения лицензируемых видов деятельности, то ООО имеет возможность получать некоторые лицензии, которые недоступны для ИП.

7. Если вы не собираетесь сами управлять своим бизнесом, то форма ООО - предпочтительнее. Принятый на работу директор может представлять фирму без доверенности, в то время как для ИП требуется доверенность, заверенная нотариально.

8. Незначительный, но приятный факт: вы можете сами выбирать название своего бизнеса. ООО «Успех» звучит намного лучше, чем ИП Глистоенков.

Недостатки

1. ООО потребуется свой офис, по местонахождению которого оно будет зарегистрировано, в то время как ИП регистрируется по месту жительства.

2. Регистрация ООО- более сложный процесс, в частности потребуется оформление гораздо большего количества документов, чем для ИП. Закрыть бизнес тоже гораздо труднее.

3. Предусмотрена минимальная величина уставного капитала 10000 руб., причем давно ведутся разговоры об ее увеличении.

4. ООО обязательно должно иметь собственную печать, что предусмотрено ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Кроме того, ООО потребуется открытие расчетного счета.

5. Малое предприятие в форме ООО обязано составлять бухгалтерскую отчетность и вести учета, что вызовет дополнительные расходы на бухгалтерское обслуживание.

6. В случае наложения штрафов величина их для ООО будет существенно выше, чем для ИП.

7. Если для ведения бизнеса будет использоваться оборудование, которым вы уже располагаете, то его нужно будет вносить в уставный капитал, оформлять аренду или дарить. А соответственно, если оборудование будет в собственности предприятия, то нужно платить на него налог на имущество (если используется общая система налогообложения).

Полное фирменное наименования общества: Общество с ограниченной ответственностью «Сосновый бор».

Предприятие имеет учредительные документы, устав предприятия, а так же документы подтверждающие факт сертификации услуг и их лицензирование.

Сокращенное название: ООО «Сосновый бор». Место нахождения общества: г. Бор, ул. Сосновая,45.

Проектируемая столовая при профилактории «Сосновый бор» является предприятием с полным циклом производства.

Предприятие с полным циклом производства - осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты, и готовую продукцию, а затем само реализует её.

Организационная структура управления столовой при профилактории «Сосновый бор»

Представленная структура является линейно-функциональной.

Линейно-функциональные структуры в настоящее время являются основным базовым типом структур. Данный тип структур особенно эффективен при решении повторяющихся, неизменных в течение длительного времени задач. Он обеспечивает максимальную стабильность организации, создает наиболее благоприятную основу для формальной регламентации полномочий и ответственности.



Рис.1 Организационная структура столовой при профилактории «Сосновый бор»

Основные функции управленческого персонала определяется действующим законодательством РФ, учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид.

Управляющий персонал:

Директор - главное должностное лицо, следящий за циклом всего производства, организует всю работу предприятия, заключает договора.

Заведующий производства - осуществляет расстановку поваров и других кухонных работников.

Бухгалтер - является заместителем директора, отвечает за экономические проводки предприятия.

Линейная структура управления компанией может быть отнесена к самому простому способу построения организационной системы, в которой воплощается принцип централизма. У руководителя имеются все виды полномочий, полная власть и единоличная осуществление руководства. Но зато начальник и будет нести ответственность за все результаты корпоративной деятельности. У каждого подчиненного имеется только один единственный руководитель, а вот у каждого начальника - несколько подчиненных. Это будет зависеть от утвержденных в организации норм управляемости. Именно поэтому развитие предприятия приводит к увеличению количества уровней в управление компании.

Линейная структура управления формируется в соответствие с производственным признаком, учитывая степень концентрации производства, технологические особенности, ассортимент услуг или выпускаемой продукции.

Подобная система обладает как положительными, так и отрицательными качествами. Линейная структура управления имеет следующие достоинства:

· Оперативность в принятии и реализации принятых решений;

· Наличие относительной простоты при выполнении управленческих функций;

· Есть выраженная четко ответственность.

Но имеется и большое количество недостатков:

Во-первых, линейная структура управления предприятием обладает разобщенностью горизонтальных связей в системах предприятия.

Во-вторых, система имеет большое количество контактов с сотрудниками это будет создавать постоянную информационную перегрузку.

В-третьих, в том случае, если увеличивается количество управленческих уровней, то удлиняется процесс принятия и реализации решений. Поскольку исполнение их происходит «сверху вниз», а иногда и «растекается» по горизонтальным контактам.

Вывод: Представленная структура является линейно-функциональной, может являться хорошей промежуточной ступенью при переходе от линейной структуры к более эффективным. Структура позволяет воплощать идеи и отвечать потребностям предприятиям общественного питания.

1.2 Организация и обслуживание потребителей

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов.

Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов.

Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли.

Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов.

Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями.

Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.

В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни.

Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала см. приложение [1] схема 3.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г).

Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд.

Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные).

Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С; холодные супы, напитки - 10-14 °С; заказные порционные блюда -85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа.

Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.

Зал столовой профилактория «Сосновый бор» является центром архитектурно-планировочного решения.

Декоративные элементы, гармоничное сочетание стен, освещение зала, красиво сервированные столы-все это располагает отдыхающих к отдыху в уютной обстановке.

Столовая обеспечена средним уровнем комфортности за счет оборудования ее удобной мебелью. В зале имеется 100 посадочных мест.

Среди прочих лечебных процедур в путевке важнейшее место отводится лечебному питанию в столовой профилактория «Сосновый бор». Гостям нужно знать, что питание в нашем санатории имеет следующие особенности:

- большинство блюд готовится на пару;

- меню рассчитывается определенно по определенным диетам.

Блюда приготавливаются по рецептурам из сборников блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (входящих в список действующей нормативной, технологической документации) и рецептурам фирменных блюд (разработанных и утвержденных приказами по предприятию в установленном порядке).

В санатории также используются различные диеты. Выбор необходимой диеты осуществляется лечащим врачом с учетом основного и сопутствующего заболеваний. После консультации врача может быть назначена индивидуальная диета, разгрузочные дни.

Осуществляется строгий контроль качества питания на всех этапах, от получения сырья до потребителя готового продукта. Систематически проводятся лабораторные исследования продуктов питания и готовой пищи на соответствие всех физико-химических и санитарно-эпидемиологических показателей см. приложение [1] cхема 1.

Вывод: главная задача организации обслуживания населения - это разработка и внедрение рациональных форм и методов обслуживания. Рационально организовать процесс обслуживания, полнее удовлетворить все возрастающие потребности в услугах и одновременно улучшить использование предметов труда.

Глава 2. Особенности производственной деятельности горячего цеха

2.1 Характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в45--50раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -- для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7%,повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м.

Секция-стол со встроенной моечной ванной предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования, длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения --суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые.

Чаще применяют электрические котлы вместимостью 100, 160, 250 л с функциональными емкостями. Варочное устройство предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу.

Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной булъоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4--5 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассирования овощей и т.д. электросковороду используют для пассирования овощей.

Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не болеё15мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат--пюре, перебирают крупы и др. для варки супов используют наплитные котлы50,40,30 и 20л и стационарные котлы.

Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П - II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных Предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные.

На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов.

В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду.

Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.

Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные -- 2 ч, овощные гарниры -- 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная -- 6 ч, горячие напитки -- 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил вынужденного хранения, оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2--6 °С не более 18 ч.

Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жарение на плите или в жарочном шкафу) Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа.

Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

* блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

* соусы;

* омлеты;

* картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763--95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются

- наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассирования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.

- сковороды с 5,7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки.

Например, рабочее место для жаренья и пассирования продуктов и полуфабрикатов; второе -- для варки, тушения и припускания продуктов; третье -- для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассирования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи.

В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу.

Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира.

Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.

Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности.

Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости -- при приготовлении небольшого количества соусов.

Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2--3 ч реализации блюд в торговом зале.

2.2 Разработка производственной программы

Производственная программа горячего цеха столовой при профилактории «Сосновый бор» - это план выпуска готовой реализуемой продукции.

Расчет производственной программы столовой при профилактории «Сосновый бор» начинается с количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:

, (1)

Где Р - количество мест в предприятии, мест (дается по заданию);

С - средний % загрузки зала, % (из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала;

n - оборачиваемость одного места в час (как и С)

Для выполнения расчетов необходимо составить специальный лист наблюдений по аналогичному предприятию (сколько посетителей и в какой час посетили данное предприятие за отрезок времени или за день) или воспользоваться данными из примерного графика загрузки предприятия.

Для того, чтобы определить количество питающихся за день необходимо составить таблицу.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей за день.

Часы работы зала,(Т)	Кол-во мест в зале (Р), мест	Кол-во посадок в час (n)	Средний процент загрузки зала (C),%	Кол-во потребителей за данный час (N час), чел	Коэффициент пересчета блюд К=
завтрак
8-9	100	1,62	45	162	0,45
9-10	100	1,98	55	198	0,55
обед
12-13	100	1,98	55	198	0,55
13-14	100	1,62	45	162	0,45
ужин
17-18	100	1,62	45	162	0,45
18-19	100	1,98	55	198	0,55
2 ужин
21-22	100	2,52	70	252	0,7

Вывод: по результатам расчетов, количество потребителя за 1 день составило 360 человек.

Расчет блюд, изготовленных за день

Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия.

Расчет производится по формуле:

,

где М - количество блюд выпускаемых за день или период

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день.

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 2 - Расчет блюд по группам

№ гр	наименование группы блюд	кол-во потребителей	коэф потребл отдельных блюд	кол-во блюд по группам
завтрак		360
	порционное		0,3	108
	блюда из мяса		0,5	180
	омлет		0,3	108
	каша		0,4	144
	запеканка		0,3	108
	горячие напитки		0,6	216
	молочное		0,3	108
	холодные напитки		0,4	144
обед	салат		1	360
	первые блюда		1	360
	блюда из рыбы		0,4	144
	блюда из мяса		0,6	216
	блюда из курицы/индейки
	гарнир		1	360
	горячие напитки		1	360
	фрукты		0,5	180
ужин	блюда из рыбы		0,4	144
	блюда из мяса		0,6	216
	блюда из курицы/индейки
	блюдо из овощей		0,3	108
	гарнир		0,7	252
	горячие напитки		1	360
2 ужин	молочное		0,7	252
	фрукты		0,6	216
Итого			4644

Вывод: по результатам расчетов количества холодных блюд составило - 360, первых - 360, вторых - 360, всего количество блюд каждого вида составило - 4644 порций.

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.

Расчет производится по формуле:

,

Данные расчета сводятся в таблицу3.

Таблица 3 - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.

№ п/п	Наименование изделий, напитков, хлеба	Кол-во потребителей N	Норма потребления Нп (г,л)	Кол-во напитков
				В литрах	В порциях
	Горячие напитки	360	1	90	360
	Холодные напитки		1	90	360

Вывод: по результатам расчетов количества горячих напитков составило - 360 порций, холодных напитков - 360 порций.

План-меню - является производственной программой предприятия общественного питания, при разработке которого необходимо учитывать следующие факторы:

- обслуживаемый контингент

- сезон

- формы производства

- формы обслуживания.

План-меню оформляют в таблице №1 в приложение [2]

2.3 Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

Данный расчет необходим для расчета складских помещений, расчета оборудования, расчета товарооборота.

Для расчета используются данные по плану-меню, наряду-заказу (если кондитерский цех), по ассортименту полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий (если есть магазин кулинарии).

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

,

где G - количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг

M - количество блюд данного вида за день

q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Данные расчета сводим в таблицу№2 в приложение [2]

Вывод: В приложение был произведен расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

2.4 Расчет численности работников

Расчет необходим для составления графика выхода на работу, расчета немеханического оборудования.

Расчет производится с учетом всего ассортимента изготавливаемой продукции, блюд, напитков, изделий предприятия за день, а так же с использованием норм времени для приготовления данного ассортимента.

Расчет производится по формуле:

, чел,

где N₁ - количество работников в цехе, необходимое для выполнения производственной программы

n - количество блюд данного вида, реализуемых за день, бл.

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление блюда

Т_см - время работы 1-го работника, сек.

Вывод: по результатам расчетов всего время приготовления блюд составило - 4644. По этим данным мы в дальнейшем будем определять количество работников в горячем цеху столовой при профилактории «Сосновый бор».

Определив время на производства всех блюд по горячему цеху, рассчитывается численность работников, учитывая то, что продолжительность рабочей смены составляет 16 часов.

2.5 Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

Расчет отработанных часов за месяц рассчитывается:

Т_эфф = Т_смЧК_с, час,

где Т_эфф - эффективный фонд рабочего времени 1 работника за месяц, час;

Т_см - продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час;

К_с - количество рабочих смен работника за месяц.

График выхода на работу оформить в виде таблицы.

Таблица 4 - Расчет режима труда и отдыха рабочих.

№	Профессия	Раз ряд	Дни месяца	Кол-во отработан. час. за месяц	Время обеда
			Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	Повар	5	600 1400	1400 2200	600 1400	1400 2200	600 1400	В	В	161	1 час
2	Повар	5	1400 2200	600 1400	1400 2200	600 1400	1400 2200	В	В
3	Повар	4	600 1400	1400 2200	600 1400	1400 2200	600 1400	В	В
4	Повар	4	1400 2200	600 1400	1400 2200	600 1400	1400 2200	В	В
5	Повар	4	600 1400	1400 2200	600 1400	1400 2200	600 1400	В	В
6	Повар	4	1400 2200	600 1400	1400 2200	600 1400	1400 2200	В	В
7	Повар	3	600 1400	1400 2200	600 1400	1400 2200	600 1400	В	В
8	Повар	3	1400 2200	600 1400	1400 2200	600 1400	1400 2200	В	В

Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

3.1 Расчет и подбор оборудования

Необходимо рассчитать потребную емкость стационарных наплитных котлов для приготовления бульонов, первых блюд, 2-х блюд, гарниров, соусов.

Расчет объема котла для приготовления бульона производится, если по заданию необходимо проектировать горячий цех студенческой столовой, столовой при промпредприятии работающих на сырье, т.е. необходимо готовить большое количество бульона. Для общегородских ресторанов с небольшим количеством мест данный расчет не производится. В кафе, закусочных, где из первых блюд в основном реализуются бульоны, расчет объема котла для приготовления бульона следует произвести.