Проект цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 т в смену

Таблица 11 - Физико-химические показатели

По микробиологическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, приведенным в таблице 12.

Таблица 12 - Микробиологические показатели

По содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, бензапирена, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов продукты из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 13.

Таблица 13 - Содержание токсичных элементов

5.4 Технологические пороки продукции

К мясокопченостям предъявляют следующие требования: плотная консистенция, сухая и чистая поверхность, без следов слизи и плесени, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов. У копчено-вареных мясных продуктов из свинины встречаются следующие пороки:

· распистость - белый солевой налет, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности;

· потемнение - результат сильного высыхания участков поверхности, не защищенных жиром;

· обесцвечивание - происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира;

· позеленение - вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода;

· кислый запах и вкус - результат деятельности молочно-кислых бактерий;

· гнилостный запах - результат развития гнилостных бактерий;

· плесень - проявляется в виде налетов различных оттенков, поверхностную плесень можно устранять [9].

Заключение

В ходе курсовой работы была осуществлена проектировка цеха по производству окорока «Столичного» и карбонада «Особого» мощностью 7 тонн в смену.

В ходе работы проведен продуктовый расчет в соответствии с рецептурами, посчитано количество основного и вспомогательного сырья.

Для работы цеха мною выбрана аппаратурно-технологическая схема производства, также рассчитано количество необходимого оборудования, рабочей силы, расход воды, пара и электроэнергии, площади отделений цеха.

Список литературы

1. Антипова Л.В., Ильина Н.М. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР

2. ВНТП 540/697-91 «НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

3. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»

4. ГОСТ Р52427--2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

5. Жаринов А.И., Кузнецова О.Н., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. Москва 1997

6. Модифицированная газовая среда: современный взгляд на упаковку [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www.kolbasaclub.ru

7. Нитрит натрия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://ru.wikipedia.org

8. Продукты из свинины и говядины (с пищевыми добавками «Альми»). Технические условия ТУ 9213-802-00419779-03 (взамен ТУ 9213-003-45125928-97). Технологическая инструкция. Москва 2004

9. Проявления порчи у основных продуктов питания [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.google.com/document/

10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

11. Рынок мясных деликатесов: Как завоевать потребителя [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http:// www. sostav.ru

12. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: //www/ bestpravo.ru

13. Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий СН 245-71 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.files.stroyinf.ru

14. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности

15. Технологии. Специи и добавки. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.matimex.at/

16. Технология хранения и переработки мяса [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://tehnomeat.ru

17. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.mmpris.ru/

Размещено на Allbest.ru