Технология переработки мяса и мясопродуктов (на примере ОАО "Могилевский мясокомбинат")

После варки головы охлаждают до температуры не выше плюс 50 0С. Отделяют мясо от костей. Охлаждают до температуры не выше плюс 12 0С и измельчают на волчке.

В случае использования мяса свиных голов, подготовленные головы обваливают, мясо голов жилуют, удаляя загрязнения, грубую соединительную ткань, костные включения. После жиловки мясо голов тщательно промывают холодной проточной водой и оставляют на стекание в течение 1-2 часов в перфорированных поддонах в помещении с температурой не выше плюс 4 0С. Затем мясо голов варят до размягчения. Соотношение воды и сырья 1,2:1.

После варки мясо голов охлаждают на столах или стеллажах до температуры не выше плюс 12 0С.

2.6.3 Подготовка мяса говяжьих голов

Говяжьи головы подвергают тщательной зачистке от возможных загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и при необходимости промывают холодной проточной водой.

Подготовленные головы загружают в котлы, добавляя 100-150 % воды к массе сырья, и варят в кипящей воде в течении 3-5 часов до размягчения.

После варки головы охлаждают до температуры не ниже плюс 50 0С, отделяют мясо от костей, охлаждают до температуры не выше плюс 12 0С и измельчают.

В случае использования мяса говяжьих голов, подготовленные головы обваливают, мясо голов жилуют, удаляя загрязнения, грубую соединительную ткань, костные включения. После жиловки мясо голов тщательно промывают в холодной проточной воде и оставляют на стекание в течение 1-2 часов в перфорированных поддонах в помещении с температурой не выше плюс 4 0С.

Мясное сырье солят нитротно-посолочной смесью. Подсоленное мясо голов выдерживают до 24 часов при температуре 2-4 0С.

Допускается использование мяса говяжьих голов без предварительного посола и выдержки. Необходимое количество нитритно-посолочной смеси в этом случае добавляют при составлении фарша.

2.6.4 Подготовка субпродуктов и другого мясного сырья

Боковой шпик, грудинку свиную, щековину жилованную, свинину жилованную жирную, обрезки шпика солят сухой солью в количестве 2,2 кг соли на 100 кг и выдерживают до 24 часов при температуре 2-6 0С, затем измельчают на кусочки.

Подготовленную печень бланшируют при кипении в открытых двустенных котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 минут до обесцвечивания, затем охлаждают холодной проточной водой или стеллажах до температуры не выше плюс 12 0С.

Диафрагму говяжью при необходимости промывают, жилуют, удаляя грубую соединительную ткань, а также выделяют жир - сырец.

Мясную обрезь говяжью при необходимости промывают и жилуют, удаляя грубую соединительную ткань, костные включения, лимфатические узлы и железы.

Головы говяжьи, разрубленные пополам, зачищают от загрязнений, остатков срывов шкур.

Головы свиные, разрубленные пополам, зачищают от щетины, эпидермиса и нагара, оставшихся после опалки.

После жиловки мяса голов, диафрагму и мясную обрезь тщательно промывают холодной водой и оставляют на стекание в течение 1-2 часов. Стекание осуществляют в перфорированных поддонах в помещении с температурой не выше 4 0С.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают холодной проточной водой, нарезают на куски массой 300-500 г.

Вымя освобождают от остатков шкуры, жира, грубой соединительной ткани, нарезают на части массой 1,0-1,5 кг и дополнительно промывают в холодной проточной воде в течении (25±5) минут.

Языки говяжьи и свиные, очищенные от ороговевшей слизистой оболочки, промывают от кровоподтеков, загрязнений в теплой проточной воде.

Легкие разрезают по разветвлению крупных бронхов и удаляют их, освобождают от кровоподтеков, сгустков крови и промывают холодной проточной водой.

Рубцы с сеткой, сычуги говяжьи, желудки свиные очищают от остатков жира, слизистой оболочки и промывают теплой водой температурой 35-40 0С.

Губы и уши тщательно очищают от остатков волоса, нагара и эпидермиса, оставшихся после опалки и промывают теплой водой.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань и хрящи, шкурку и межсосковую часть свиные очищают и промывают холодной проточной водой.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань и хрящи, шкурку и межсосковую часть свиные поступившие в замороженном состоянии, предварительно размораживают, затем разбирают, промывают холодной проточной водой, рассортировывают по видам.

Подготовленные субпродукты загружают в котлы и варят при температуре 90-96 0С до размягчения в закрытых или открытых котлах, каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

После варки все сырье раскладывают тонким слоем на столы, охлаждают до температуры не ниже плюс 50 0С, затем разбирают, удаляя кости (мясокостные субпродукты), грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше плюс 12 0С.

Подготовка белкового стабилизатора, мяса механической дообвалки, соевого белка, казеината натрия производится в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

Продолжительность варки по видам приведена в таблице 5.

Таблица 5 - Продолжительность варки во видам сырья

Наименование сырья	Продолжительность варки
	В закрытых котлах	В открытых котлах
Головы говяжьи, мясо голов	2,5-3,0	3,0-5,0
Головы свиные, мясо голов	2,0-2,5	3,0-4,0
Ноги и путовый сустав говяжьи	2,5-3,5	5,0-6,0
Ноги свиные	2,0-3,0	3,5-4,0
Рубцы с сетками	2,5-3,0	4,0-5,0
Сычуги, свиные желудки	1,5-2,0	2,0-2,5
Легкие говяжьи и свиные	2,0-3,0	3,0-4,0
Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса	2,0-2,5	3,0-4,0
Шкурка свиная	1,0-1,5	2,0-3,0
Межсосковая часть свиная, уши, губы говяжьи, пяточки	1,0-1,5	2,0-2,5
Мясо пищевода, селезенка	1,5-2,0	2,5-3,0
Трахея, калтыки, мясокостные хвосты говяжьи и свиные	1,5-2,0	2,5-3,5
Сердце от всех видов ската	2,0-2,5	3,0-4,0
Почки	0,5-1,0	1,0-1,5
Легкие	2,0-3,0	3,0-4,0
Мясо говяжьих и свиных рулек и голяшек	1,0-1,5	1,5-2,0
Сердце, мышечный желудок птичьи	0,5-1,0	1,0-1,5
Каркасы от разделки птицы, ноги птичьи	0,5-1,0	1,0-1,5

2.6.5 Посол и варка языков

Рекомендуется производить ускоренный посол языков, совмещенный с варкой.

В котлы для варки языков заливают воду, добавляют соль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит натрия и вновь тщательно перемешивают.

В приготовленный рассол закладывают языки в соотношении 1:1, выдерживают, а затем варят.

Выдержка осуществляется двумя способами:

Первый способ. Рассол подогревают до температуры 40-45 0С и выдерживают: свиные языки - 2 часа, говяжьи - 2,5 часа.

Второй способ. Языки выдерживают в рассоле при температуре 18-20 0С в течение 15-16 часов, а затем доводят температуру рассола до 40-45 0С, выдерживают в течении одного часа.

Варку языков производят в рассоле при температуре 87-90 0С.

Продолжительность варки языков в зависимости от их массы составляет:

- свиных очищенных - 1-1,5 часов;

- свиных неочищенных - 1,5-2 часа;

- говяжьих очищенных - 1,5-2 часа;

- говяжьих неочищенных - 2-2,5 часа.

Сваренные языки промывают в теплой воде, с неочищенных языков снимают кожицу.

Допускается производить посол языков следующим образом.

Охлажденные языки шприцуют рассолом уколами в толщу языка, количество вводимого рассол - 8-10 % к массе сырья. Языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом в количестве 30 % к массе языков и выдерживают 3-5 суток.

2.6.6 Подготовка крови и форменных элементов крови

Для изготовления кровяных колбас применяют дефибринированную или стабилизированную пищевую кровь или форменные элементы крови.

Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1.

При использовании вареной крови или форменных элементов, выдержанную в посоле кровь варят при кипении в течении 40-60 минут при периодическом перемешивании.

Охлажденные кровь и продукты ее переработки следует направлять на переработку по мере изготовления, но не позднее, чем через 12 часов при условии хранения их при температуре не выше плюс 4 0С.

2.6.7 Подготовка бобовых и круп

Подготовку бобовых и круп производят в отдельном помещении.

Для удаления посторонних примесей крупы: ячневую, перловую, гречневую, и пшено, при необходимости пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля.

Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой ее в котел или другую емкость.

Крупу засыпают в котел и варят до полного размягчения в течение 2-3 часов.

Сваренные бобовые и крупы охлаждают и измельчают (при необходимости) на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

2.6.8 Подготовка манной крупы

Манную крупу заливают водой (температура 10-12 0С) в соотношении 1:2 и выдерживают в течении 30-60 минут при температуре 14-18 0С. При необходимости замоченную крупу можно хранить при температуре 0-4 0С не более 6 часов.

Допускается гидратированную манную крупу измельчать на куттере до получения однородной массы. Время куттерования - 2-3 минуты и зависит от свойства куттера (остроты и количества ножей, степени загрузки, скорости вращения).

Подготовленную таким образом суспензию выгружают в тележки и используют при изготовлении паштетов в течении 24 часов с момента приготовления. Хранят суспензию при температуре 10-12 0С.

Внесенную влагу на гидратацию манной крупы следует учитывать при составлении фарша соответствующих рецептур.

Допускается манную крупу добавлять к фаршу в сухом виде, а воду по указанной норме добавлять в фарш.

2.6.9 Подготовка пшеничной муки

Пшеничную муку предварительно просеивают через сита и развешивают в количествах предусмотренных в рецептурах. Закладку муки при изготовлении паштетов производят за 1-2 минуты до окончания процесса куттерования.

2.6.10 Подготовка вспомогательного сырья

Каждая партия вспомогательного сырья (пряности, лук, чеснок, соль, нитрит натрия), поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, и проходить входной контроль.

Соль, при необходимости, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителями.

Перец черный или белый, перец красный, перец душистый, имбирь, кардамон, кориандр, корица, гвоздика, мускатный орех, тмин, поступившие в целом или дробленом виде измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий не более 0,8-1,0 мм с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Экстракты, эфирные масла и эмульсии пряностей - перца черного или белого, перца душистого, имбиря, кардамона, кориандра, корицы, гвоздики, мускатного ореха, тмина применяют в соответствии с инструкциями фирм-изготовителей по их применению.

2.6.11 Подготовка чеснока

Подготовку и очистку чеснока осуществляют в обособленных помещениях. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2,0-3,0 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на составление фарша, а при необходимости на консервирование поваренной солью.

Допускается взамен свежего чеснока использовать чеснок консервированный попаренной солью, чеснок быстрозамороженный, сушеный, экстракты масла и эмульсии чеснока, чеснок жидкий в соответствии с инструкциями фирм- изготовителей по их применению.

2.6.12 Подготовка лука

Лук репчатый свежий чистят, удаляя подгнившие луковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 или 3-5 мм.

Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие, с остатками шелухи, затем лук замачивают в холодной воде в течение часа в соотношении 1:3 и измельчают на волчке. Норма воды при замачивании на 225 г сушеного лука составляет 775 г.

Замороженный очищенный лук без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьем.

При приготовлении пассированного лука, масло растительное фильтруют через луженые сита с отверстиями размером 0,8-1,0 мм или фильтр-пресс для удаления посторонних примесей, прокаливают в обжарочных устройствах при температуре 160-180 0С до прекращения пенообразования. Подготовленный свежий лук режут на кусочки толщиной 3-5 мм и обжаривают при температуре 130-140 0С до золотистого цвета и достижения видимого процента ужарки 45-55 %.

Допускается производить пассерование лука в свином топленом жире в соотношении 3:1.

Выход лука и чеснока очищенных составляет соответственно 80 % и 82 % к массе неочищенных.

2.6.13 Подготовка моркови

Морковь свежую инспектируют, промывают проточной водой от почвенных загрязнений несколько раз, очищают от кожицы и дополнительно промывают проточной водой.

Морковь сушеную замачивают в холодной воде в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

Очищенную морковь варят в воде в течение 40-60 минут до готовности.

Отварную морковь охлаждают, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При использовании моркови быстрозамороженной ее варят без предварительного размораживания.

Рекомендуемый выход очищенной сырой моркови к исходному сырью -83 %.

Рекомендуемый выход бланшированной моркови к сырой неочищенной - 75 %.

2.6.14 Подготовка и переработка колбас с производственными дефектами

Колбасы с производственными дефектами: лом, деформированные батоны с поврежденной оболочкой, с завышенным содержанием влаги, соли, не допущенные к реализации, допускается направлять на промышленную переработку в количестве до 10 % к массе сырья сверх рецептуры.

Допускается на изготовление кровяных колбас направлять ливерные колбасы с производственными дефектами в количестве до 3 % к массе мясного сырья сверх рецептуры.

Допускается зельцы с производственными дефектами напрвлять на изготовление ливерных колбас в количестве до 3 % к массе мясного сырья сверх рецептуры.

При подготовке к переработке колбасных изделий с производственными дефектами удаляют шпагат, клипсы, искусственную оболочку, бумажные ярлыки и обрезают и зачищают загрязненные участки.

Подготовленные к переработке колбасы с производственными дефектами измельчают на волчке диаметром отверстия решетки 2-3 мм и добавляют при составлении фарша.

Подготовленные к переработке паштеты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и добавляют за 1-2 минуты до окончания процесса приготовления фарша в количестве до 5-10 % к массе сырья сверх рецептуры.

Допускается хранение колбас с производственными дефектами на раме или в таре в неподготовленном виде не более 24 часов с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до плюс 6 0С.

В случае производственной необходимости (задержки переработки) колбасы с производственными дефектами допускается направлять на замораживание.

Для замораживания колбасы укладывают в один-два ряда на ярусные стеллажи или тару массой не более 30 кг. Замораживание колбас производят при температуре не выше минус 12 0С. Продолжительность хранения замороженной продукции при температуре не выше минус 12 0С не должна превышать 10 суток.

Перед использованием для промышленной переработки замороженные колбасы предварительно измельчают. Дальнейшая переработка замороженной продукции с производственными дефектами аналогична вышеизложенной.

Переработку колбасных изделий с производственными дефектами отражают в рецептурных журналах.

2.6.15 Подготовка оболочек

Подготовку оболочек проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по подготовке оболочек в колбасном производстве».

Искусственные оболочки подготавливаются в соответствии с инструкциями фирм-изготовителей.

Перед наполнением фаршем оболочку предварительно разрезают на отрезки требуемой длины. Один конец должен быть заклипсован. Затем оболочка замачивается в воде с температурой 30-35 0С на 30-40 минут. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки, после этого оболочка должна быть использована в течении 30-50 минут.

Одноразовые упаковки извлекаются из упаковочных материалов только перед розливом в них студней, холодцов.

2.6.16 Измельчение сырья и приготовление фарша

Сырье, пищевые добавки, препараты специй и другие материалы перед использованием взвешивают в соответствии с рецептурой.

Составление фарша производят в куттерах или мешалках

При приготовлении фарша для ливерных колбас вначале загружают в куттер вареные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, межсосковую часть, шкурку, печень, предварительно пропущенные через волчок с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, добавляют соль, лук пассерованный (или нарезанный), сушеный или подготовленный, крупу перловую или ячневую, или манную (в случае их применения), а затем обрабатывают на куттере или мешалке в течение 5-8 минут, до получения мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье, затем более нежное, далее вводится бланшированный жир-сырец свиной или говяжий (или их смесь), или жир от варки субпродуктов, равномерно добавляя бульон, муку пшеничную и продолжают куттеровать течении 3-5 минут, до получения однородной пастообразной массы. При использовании свежего лука, его закладку производят вначале процесса куттерования.

Для обеспечения наиболее полного эмульгирования жиров, температура приготовленной массы фарша должна быть не менее (40-45) 0С.

При приготовлении структурных колбас ливерных, предварительно измельчают субпродукты (почки, печень и другие) до размеров кусочков, указанных в рецептуре, перемешивают с предварительно прокуттерованной массой до их равномерного распределения по всей поверхности.

При приготовлении фарша для паштетов все охлажденное вареное и бланшированное, а также сырое мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Перед приготовлением фарша измельченное вареное сырье, добавки и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Приготовление фарша осуществляется в вакуумных куттерах или мешалках.

Фарш готовят в две стадии, в зависимости от рецептуры.

Приготовление фарша с применением убойных животных

На первой стадии в машинах для приготовления фарша обрабатывают в течении 0,5-1 минуты. Измельченные соевые бобы, соевый белок и воду на гидратацию соевого белка куттеруют до гомогенного состояния, затем загружают вареное мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани: шкурку свиную, межсосковую часть свиную, субпродукты второй категории клейдающие, мясо говяжьих голов, мясную обрезь и диафрагму говяжьи, легкие, сердце, вымя говяжье, рубцы говяжьи, желудки свиные; половину от рекомендуемой нормы бульона, соль поваренную йодированную.

Продолжительность куттерования на первой стадии 3-7 минут.

На второй стадии вводят жирное мясное сырье в следующей последовательности: свинину жилованную жирную, щековину свиную, шпик хребтовой или боковой, обрезки шпика сырые или бланшированные, печень сырую или бланшированную, мозги бланшированные, мясную обрезь и диафрагму свиные, мясо свиных голов вареные, жир-сырец, мясо говяжье и (или) свиное механической дообвалки, мясо птицы механической обвалки сырые, крупу перловую вареную, крупу рисовую вареную или гидратированную, крупу манную гидратированную или в сухом виде, морковь, жир-сырец, жир топленый или сборный, нитрит натрия, комплексные пищевые добавки, лук, меланж или яйца куриные, молоко сухое, крахмал или муку пшеничную, молоко и куттеруют еще 5 минут, постепенно добавляя вторую половину от рекомендуемой нормы бульона, а за 2 минуты до конца обработки добавляют паштеты с производственными дефектами.

Приготовление фарша с применением птичьих субпродуктов

Вначале в машины для приготовления фарша закладывают соевый белок и воду на гидратацию соевого белка и куттеруют до гомогенного состояния, затем субпродукты птичьи, мясо птицы механической обвалки, нитрит натрия, соль пищевую поваренную йодированную, половину от рекомендуемой нормы бульона и куттеруют в течении 1-1,5 минуты, затем добавляют жир-сырец, пищевую добавку, яйца куриные или меланж, молоко сухое, крахмал или муку пшеничную, лук, крупу манную гидратированную или в сухом виде и куттеруют еще 3-5 минуты постепенно добавляя вторую половину от рекомендуемой нормы бульона, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют паштеты с производственными дефектами.

Общая продолжительность куттерования составляет 6-12 мин в зависимости от конструкции измельчителя: чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Температура готового фарша должна быть не более 30 0С.

Готовый фарш должен иметь мазеобразную структуру.

Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения (эмульситатор). При этом продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3-5 минут.

При изготовлении паштетов с применением субпродуктов птичьих холодным способом допускается использовать взамен бульона холодную воду.

Соевый белок допускается вносить на мясное сырье в сухом виде, при этом также добавляют воду на гидратацию соевого белка.

Допускается печень сырую вначале измельчить на куттере до образования мазеобразной консистенции, затем выгрузить и добавлять в количестве указанном в рецептурах на второй стадии приготовления фарша.

При изготовлении паштетов неоднородной структурой подготовленные (измельченные) структурные компоненты (ветчину, морковь), согласно рецептурам, закладывают куттер за 0,5-1 минуты до окончания процесса куттерования с целью равномерного их распределения в фарше.

Допускается изготавливать паштеты горячим способом.

Производственный процесс при горячем способе должен продолжаться не более одного часа с момента выгрузки сырья после варки. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье, бульон и паштетная масса не охлаждались ниже температуры 50 0С. Крупу и соевые бобовые используют так же сразу после варки, не охлаждая (измельчая их на волчке).

При изготовлении вареных паштетов в зависимости от состава сырья, выхода, в фарш рекомендуется добавлять бульон, например:

-при выходе вареного паштета к массе несоленого сырья 126 % добавляют 26 литров бульона;

-при выходе вареного паштета к массе несоленого сырья 130 % добавляют 30 литров бульона;

При изготовлении паштетов запеченных рекомендуется добавлять бульон в том же количестве как и для вареных, не учитывая выход паштетов запеченных, так как потери при термической обработке паштетов запеченных гораздо выше, чем для вареных.

При приготовлении фарша для холодцов и студней сырье и пряности перед использованием взвешивают в соответствии е рецептурой.

Составление фарша производят в мешалках. Допускается использовать до 30 % обеззараженных проваркой субпродуктов и мяса.

Приготовление фарша для холодцов

Измельченное вареное сырье (согласно рецептур) смешивают в мешалке с пряностями, специями, пищевыми добавками, поваренной солью и бульоном.

Приготовление фарша для студней

Измельченное вареное сырье (согласно рецептур) смешивают в мешалке с пряностями, специями, пищевыми добавками, поваренной солью и бульоном, полученную смесь варят 20-30 минут. Затем с поверхности снимают излишки жира, дополнительно перемешивают и направляют на разлив в одноразовые упаковки

Приготовление фарша зельцев

Вареное (бланшированное) сырье измельчают на волчке, куттере, или вручную до необходимой степени измельчения.

Кожу куриную, жир-сырец, соединительную ткань и хрящи, коллагенсодержащее сырье, крупу измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Перед приготовлением фарша измельченное мясное сырье, добавки и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Измельченное сырье перемешивают в мешалках или вручную с добавлением соли, комплексных и вкусо-ароматобразуюших добавок, бульона и других компонентов предусмотренных в рецептурах.

При изготовлении зельцев с использованием крови, сначала куттеруют кровь сырую 2-3 мин, добавляют соль, добавку, крупу. Измельченное сырье куттеруют еще 2-3 мин.

Приготовленный фарш немедленно направляют на шприцевание и варку.

2.6.17 Наполнение оболочек фаршем и нанесение товарных отметок

Оболочки наполняют фаршем шприцами различных конструкций.

Фарш наполняют неплотно (для натуральной оболочки). Для удаления воздуха батоны в натуральной оболочке штрикуют. При шприцевании искусственной оболочки следует наполнять плотно, исключая пустоты и пористость.

Концы батонов перевязывают шпагатом, нитками или клипсуют (колбасы в искусственной оболочке), при необходимости наносят товарные отметки шпагатом или нитками. Батоны сортируют по объему и, во избежание порчи, немедленно направляют на варку.

Для изготовления запеченных паштетов фарш укладывают в формы или противни, или другую потребительскую тару.

После вязки или наложения скобок, петлей батоны навешивают на шостики, которые затем навешивают на рамах. При навешивании на шостики следят, чтобы не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны без петли укладывают в горизонтальном положении на сетки.

При наполнении искусственных оболочек на автоматических шприцах необходимо производить с переполнением по калибру на 5-10 %.

Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы подготовки оболочек и требуемую плотность набивки батонов. Морщинистость поверхности батонов можно избежать, применяя ориентированные полимерные оболочки с барьерным слоем.

Наполнение форм фаршем (хлеба кровяные)

Фарш, подготовленный согласно рецептур, формуют в продолговато-овальные, прямоугольные или другой конфигурации формы из нержавеющего металла, луженые или другие, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь, предварительно стерилизуют паром, выстилают целлофаном или другими материалами разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь с оставлением свободных концов пленок для закрывания поверхности фарша в форме.

После закладки фарша в формы его накрывают свободными концами пленок.

2.6.18 Варка и охлаждение

Термическую обработку паштетов вареных производят стационарных варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры, относительной влажности воздуха, без подачи дыма.

Варку паштетов в полимерных оболочках производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75-78 0С до достижения температуры в центре батона (71 ±1) 0С.

Продолжительность варки составляет 40-80 минут зависимости от диаметра и вида оболочки.

Запекание осуществляют при температуре 85-90 0С до достижения в центре продукта температуры (71± 1) 0С.

После запекания паштеты охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камерах при температуре от 0 до 8 0C или в камерах интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 0С до минус 7 0С, до достижения температуры внутри батона не ниже 0 0С и не выше 12 0С.

Варку холодцов проводят в пароварочных камерах при температуре 80-85 0С на специальных рамах в горизонтальном положении. Длительность варки в искусственных оболочках - 90-120 минут.

Варка холодцов считается законченной, когда температура внутри батона достигает 72±1 0С.

После варки холодцы охлаждают холодной водой под душем в искусственной оболочке не более 5 минут до температуры внутри батона 35-

40 0С. Дальнейшее охлаждение холодцов производят в камере при температуре 0-4 0С, относительной влажности воздуха 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до минус 10 0С до достижения внутри батона температуры не выше 6 0С.

Студни разлитые в одноразовые упаковки, охлаждают в камере при температуре 0-4 0С относительной влажности 90-95 % до достижения температуры внутри продукта не выше 6 0С.

Варят колбасы в термокамерах при температуре 75-85 0С до достижения температуры в центре батона (71±1) 0С.

Варку колбасы в искусственной оболочке диаметром 80-90 мм проводят на специальных рамах в течение 90-120 минут.

2.6.19 Упаковка и маркировка

Холодцы и студни, колбасы, зельцы, паштеты упаковывают в ящики полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04 или тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравом РБ в пищевой промышленности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается холодцы и студни накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 82.73.

Масса брутто для продукции, упакованной в многооборотные ящики не должна превышать 25 кг.

В каждый ящик упаковывают продукцию одного наименования и одной даты изготовления.

Хлеба кровяные фасуют массой нетто от 300 до 2000г в материалы разрешенные для контакта с пищевыми продуктами Минздравом РБ.

Допускается изготавливать холодцы и студни, хлеба кровяные упакованными под вакуум в прозрачные газонепроницаемые пленки, пакеты, одноразовые упаковки разрешенные к применению Минздравом РБ для контакта с пищевым продуктом, порциями одинаковым или различным номинальным количеством от 50 до 10 000 г.

На каждой единице потребительской и транспортной тары должна быть маркировка в виде этикетки с указанием:

- наименование зельцев с учетом групповой принадлежности (мясные);

- наименование и местонахождения (юридический адрес, включая страну);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто;

- надписи: «Упаковано под вакуумом»;

- состав продукта;

- пищевая и энергетическая ценность;

- условий хранения;

- срока годности;

- даты изготовления;

- обозначения настоящих технических условий;

- штрихового идентификационного кода;

- обозначения технических условий.

Информацию для потребителя наносят па этикетку, маркированную оболочку (кроме номинальной массы и даты изготовления).

При использовании маркированной оболочки информацию о дате изготовления допускается наносить на клеящуюся этикетку, ярлык прикрепляемые к зельцам.

При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать информацию о их наличии.

2.6.20 Транспортирование и хранение

Колбасы транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Сроки годности колбас с даты изготовления при соблюдении условий транспортирования и хранения при температуре воздуха 4±2 0С и относительной влажности воздуха 75±5 %:

Срок годности сальтисонов, зельцев по ТУ РБ 190227867.003-2004 с применением пищевой добавки «Бомбаль» в дозировке 3-5 г/кг в натуральной оболочке - 4 суток - момента изготовления в целой упаковке при температуре хранения 4±2 0С.

Срок годности холодцов, студней, выпускаемых по ТУ BY 50001 1238.049-2.007 с применением пищевой добавки «Бомбаль» в дозировке 3-5 г/кг, упакованных в полимерные одноразовые упаковки - 7 суток момента изготовления в целой упаковке при температуре хранения 4±2 0С.

Хлеба кровяные выпускаемые по ТУ РБ 00752.384.071-96 с применением пищевой добавки «Бомбаль» в дозировке 3-5 г/кг, упакованные в полимерные одноразовые упаковки - 6 суток с момента изготовления в целой упаковке при температуре хранения (0-6) 0С.

Ливерные колбасы хранят при температуре (2±2) 0С и относительной влажности воздуха 80-85 % с момента окончания технологического процесса: в оболочке натуральной - не более 24 часов; с использованием круп - не более 12 часов; в полиамидной оболочке - не более 72 часов.

Срок годности паштетов фасованных в потребительскую тару и весовых с даты изготовления при температуре воздуха 0-6 0С и ОВВ 75±5 %: мясных - З суток; мясосодержащих, мясорастительных и растительно-мясных - 2 суток.

При нарушении целостности оболочек срок годности паштетов: мясных двое суток; мясосодержащих, мясорастительных и растительно-мясных - одни сутки.

Срок годности паштетов мясных, мясосодержащих, мясорастительных и растительно-мясных, упакованных под вакуумом (или в газовой среде) с даты изготовления, при температуре воздуха 0-4 0С и относительной влажности воздуха 75±5 % не более 6 суток.

Срок годности для конкретных наименований продукции может быть увеличен изготовителем в зависимости от технологического процесса производства, применяемых сырья упаковочных материалов, условий хранения, подтвержденных результатами.

Блок схемы производства продуктов из нефондового сырья представлены в приложении Б.

2.7 Отделение производства полуфабрикатов

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов. Такие продукты применяются в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном транспорте, гражданской авиации и т.д.

Мясными полуфабрикатами называются сырые мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергаются лишь термической обработке (варке или жарке).

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы:

1) натуральные

2) панированные

3) рубленные

4) пельмени

5) фасованное мясо

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и натуральные полуфабрикаты.

К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из говядины - вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца поясничной части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, котлетное мясо; полуфабрикаты из свинины - вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо.

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины - вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины - котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.

К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины - поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.

К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины - говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины - рагу, рагу по-домашнему.

Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины - котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты.

2.7.1 Технология производства натуральных полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.

Вырезку(пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) - мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную -- две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной -- не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейная часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий общественного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные ящики, специальные контейнеры.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одного вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокусковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на каждую упаковку наклеивают ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.

На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полуфабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (в кг), даты и часа окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше минус 8 0С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса - 48 часа, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 часов.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.

2.7.3 Мелкокусковые полуфабрикаты

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

На мясокомбинате изготовляют следующие мелкокусковые полуфабрикаты:

бескостные полуфабрикаты (шашлычное мясо) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей).

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

При производстве мелкокусковых полуфабрикатов сырье необходимо нарезать рационально для получения максимального количества порционных полуфабрикатов.

Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно (под углом 450) или перпендикулярно. Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъемностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ± 2 г.

2.7.4 Технология производства панированных полуфабрикатов

Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины - котлету натуральную, шницель.

Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари).

В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими).

У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через один час после изготовления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0 0С и не выше

8 0С. Транспортируют панированные полуфабрикаты специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.

Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8 0С не должен превышать 24 часа, в том числе на предприятии-изготовителе - 8 часов.

2.7.5 Технология производства рубленых полуфабрикатов

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов -- прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.

Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.

Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 0С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 5 0С, внутри брикета фарша -- 3 0С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше минус 18 0С. В скороморозильных аппаратах при температуре от минус 30 до минус 35 0С.

Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или Принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры).

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6 0С составляет не более 12 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 часов.

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 0С в зависимости от вида от 10 до 20 суток, фрикадельки и фарш мясной - до 30 суток.

2.7.6 Технология производства пельменей

Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Подготовка муки

Муку выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 0С и относительной влажности 75-85 0С. Мука хранится в мешках на поддонах.

Затем муку разгружают вручную в приемный бункер, укомплектованным самоочищающим фильтром и центробежным компрессором, откуда пневмотранспортом подается в силос. Таким образом мука складируется в специальных силосах из противопыльной ткани.

Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20 0С.

Подготовка лука

Подготовка лука производится в обособленном помещении.

Свежий репчатый лук очищают от оперения, удаляют подгнившие, высохшие луковицы, промывают холодной водой.

Ориентировочный выход лука после очистки, мойки и измельчения составляет 80 %.

Сушеный лук инспектируют и замачивают в холодной воде в течение часа. При этом в лук добавляют 65 % воды от нормы, а остальные 35 % воды добавляют в фарш. Норма воды при замочке составляет 775 г на 225 г сушеного лука.