Технология переработки мяса и мясопродуктов (на примере ОАО "Могилевский мясокомбинат")

Лук свежий, замороженный или сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают вместе с мясом или отдельно на волчке.

Консервированный измельченный лук вводят в фарш без предварительной подготовки.

Подготовка чеснока

Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие и сухие дольки, промывают в холодной проточной воде, а затем измельчают на волчке. Перед использованием сухой чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, а затем выдерживают в течении 2 часов для поглощения влаги.

Подготовка яиц, меланжа, яичного порошка

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и общественного питания или требованиями «Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов».

Замороженный меланж, упакованный в банках или полиэтиленовых пакетах, предварительно размораживают.

Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Размороженный меланж, гидратированный яичный порошок хранению не подлежат.

Подготовка сыворотки и плазмы крови

Свежую сыворотку и плазму крови направляют на приготовление теста не позднее чем через 2 часа после сбора крови, при условии ее хранения при температуре не выше (8±3) 0С.

Охлажденную сыворотку и плазму крови следует направлять на приготовление теста не позднее чем через 12 часов после сбора крови, при условии ее хранения при температуре от 4 до 6 0С.

Подготовка соли, пряностей и материалов

Каждая партия соли и смесей пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и проходить входной контроль.

Соль перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.

Допускается использовать приготовленную перед употреблением смесь специй в соотношениях, предусмотренной рецептурой.

Приготовление теста

Оптимальная температура муки, подаваемой для приготовления теста - 18-20 0С.

При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 25-32 % или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 28 %).

Отдельно в холодильном бункере для жидкой смеси смешивают предусмотренные по рецептуре соль, меланж (или яичный порошок) с расчетным количеством воды. Температура воды 32-40 0С. Количество добавляемой соли составляет от 30 до 50 % указанных в рецептуре. Для улучшения качества теста добавляют растительное масло в количестве, указанном в рецептурах.

Тесто готовится в специальном непрерывном тестомесильном аппарате для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного теста.

Для получения замеса лучшего качества мука и жидкая смесь предварительно дозируются и смешиваются между собой при высокой скорости в центробежном устройстве смесители, после чего направляется в емкость замеса, где завершается процесс гомогенизации частиц.

Время перемешивания - 15 минут, массовая доля влаги в тесте от 30 до 38 %, температура теста после перемешивания - 20-26 0С, продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 15 до 30 минут.

Приготовление фарша

Перед приготовлением фарша мясное сырье, пряности, лук, воду взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш готовят в вакуумном куттере Зейдельманн.

Кутттерование производят следующим образом: говядину, соль, специи, очищенный лук куттеруют с добавлением воды или льда в течении 1 минуты, после чего добавляют свинину, шпик, другое жирное сырье и продолжают куттерование. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 минуты.

Холодную воду добавляют в количестве 18-20 % к массе мясного сырья. Разрешается добавлять чешуйчатый лед в количестве до 10 % взамен воды.

Оптимальная температура готового фарша должна составлять от минус 2 до 2 0С.

Гидратацию соевого белка производят по рекомендации фирм изготовителей

Эмульсию из свиной шкурки готовят согласно технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Формовка пельменей

Готовое замешенное тесто подается на тестораспределяющую систему, которая в свою очередь распределяет его по тестораскатывающим аппаратам с помощью каретки на рельсах.

Данные аппараты обеспечивают обработку и раскатку с последующим производством двух полотен теста шириной 250 мм. Тестовые полосы выходят однородными, толщиной 5-7 мм и подаются на формовочные машины.

В формовочной машине тесто проходит дораскатку и подается в формовочную матрицу, где из него вырубается заготовка, куда закладывается фарш и происходит окончательное формирование пельменей.

Пельмени с производственными дефектами (разрывом тестовой оболочки и деформированные) могут быть использованы при изготовлении фарша для пельменей в количестве до 3 % к массе сырья с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.

Замораживание пельменей и фасовка пельменей

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Готовые пельмени замораживают в спиральной морозильной камере до температуры в центре продукта не выше минус 10 0С.

Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты из полиэтиленовой пленки массой 450 г.

Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше минус 10 0С не более 1 месяца со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше минус 10 °С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

2.8 Экспедиция

Вся продукция, изготовляемая ОАО «Могилевский мясокомбинат», реализуется в торговую сеть через экспедицию. С цехов готовая к реализации продукция поступает на экспедицию в сопровождении кладовщиков отдельных участков. Учет ведется по накладным в двух экземплярах: один заполняется для кладовщика, второй - для экспедитора. Отчет по накладным составляется каждый месяц и сдается в бухгалтерию. В торговую сеть готовую продукцию доставляют на автотранспорте. Основными документами при приеме-отгрузке являются товарно-транспортная накладная, которая заполняется в четырех экземплярах, и отвес-накладная, которая заполняется в трех экземплярах.

Погрузочно-разгрузочные работы осуществляют: с помощью грузовых лифтов, при доставке продукции из цехов в экспедицию, с помощью тележки, при перемещении продукции по цеху.

Ежедневно товароведы ОСС принимают заявки от предприятий торговли для получения продукции на следующий день с регистрацией заявок в журнале.

Согласно полученных заявок на поставку продукции, товароведы оформляют ежедневно заявки на изготовление продукции производственным подразделениям до 10.00.

В конце месяца товароведы ОСС составляют сведения о выборке мясопродуктов по рынку могилевской области, сведения о выборке мясопродуктов индивидуальными предпринимателями, сведения о реализации продукции за пределы области.

Вареные колбасные изделия упаковывают в ящики полимерные многооборотные или в тару из других материалов, а также специализированные контейнеры по нормативной документации, разрешенные к применению Минздравом РБ.

Сырокопченые, варено-копченые, полукопченые и сыровяленые колбасы упаковывают в ящики полимерные многооборотные, разрешенные к применению Минздравом РБ.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи наклеивания ярлыка с указанием:

- наименования и местонахождения (адреса) изготовителя и товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- состава продукта в порядке убывания количества ингредиентов с указанием международного идентификационного кода примененных пищевых добавок;

- массы нетто;

- даты изготовления;

- срока годности и условий хранения;

- пищевой и энергетической ценности;

- обозначения стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Маркированная оболочка колбасных изделий, бандероль или ярлык должны содержать:

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя и товарный знак (при его наличии);

- наименование и сорт колбасы;

- состав продукта в порядке убывания количества ингредиентов с указанием международного идентификационного кода примененных пищевых добавок;

- условия хранения;

- пищевую и энергетическую ценность;

- обозначение стандарта.

Кроме этого, на один конец батона прикрепляется ярлык с указанием на нем даты выработки и (или) срока годности.

Допускается для колбас в натуральной и немаркированной оболочках маркировку, характеризующую продукцию, наносить на транспортную тару. При этом аналогичный ярлык должен быть вложен в тару и указанная на нем информация должна представляться потребителям при реализации колбас.

Полуфабрикаты мясные натуральные порционные укладывают на вкладыши полимерных многооборотных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полу наклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должны быть не более трех вкладышей.

При упаковке полуфабрикатов мясных натуральных порционных в один ряд в ящики без вкладышей, дно ящиков должно быть выстлано пергаментом, под пергаментом или пленками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами органами Минздрава Республики Беларусь.

Каждую порцию полуфабрикатов мясных натуральных крупнокусковых стандартной и нестандартной массы и порционных нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, полиэтиленовой пленки, под пергамент или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки из полимерных материалов, обтянутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой или другие материалы, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами органами Минздрава Республики Беларусь.

Для зажима упаковок при механизированном фасовке полуфабрикатов мясных натуральных используют алюминиевые скобы.

При упаковке вручную каждую порцию полуфабрикатов мясных натуральных перевязывают резиновой обхваткой или шпагатом, или заклеивают лентой с липким слоем или лентой клеевой на бумажной основе.

Допускается упаковывание порций без перевязки или заклейки с последующим укладыванием в ящики.

Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые упаковывают в пластмассовые ящики.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке. При отсутствии крышки допускается накрывать ящики оберточной бумагой, пергаментом или другими упаковочными материалами, разрешенными Минздравом Республики Беларусь для упаковки пищевых продуктов.

Для длительного хранения производят замораживание полуфабрикатов мясных натуральных в блоках.

Допускается выпускать полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Пакеты с фасованными полуфабрикатами мясными натуральными укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или контейнеры, или тару-оборудование. В ящик укладывают полуфабрикаты мясные натуральные одного вида и наименования, имеющие одинаковую цену и изготовленные в одно время.

Масса брутто должна быть не более 30 кг, а по согласованию с потребителем при отгрузке за пределы области, страны - до 40 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

3. Лаборатория ПВК

Контроль качества проводится по схеме производственного лабораторного контроля сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, утвержденной директором ОАО «Могилевский мясокомбинат», центром гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.

Основные задачи:

- проведение физико-химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринорно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями;

- проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами, и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.

Отбор проб, доставку их в лабораторию производит работник лаборатории в соответствии с «Методами отбора проб» на соответствующую продукцию. На отобранную продукцию сотрудниками производственной лаборатории выписывается акт отбора проб соответствующей формы.

Результаты испытаний регистрируются:

- в журнале регистрации бактериологических исследований по микробиологическим показателям;

- в журнале регистрации физико-химических испытаний по физико-химическим показателям;

- в журнале радиометрического контроля;

- в обобщенном журнале входного контроля.

Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении. Результаты контроля сырья отражают в специальном журнале.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий, температура. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных, то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении.

В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий которого до 3 мм.

Металлические примеси удаляют, пропуская ее через магнитоуловитель. Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью не выше 70%. Стены и пол закрома, в котором хранится соль, не соприкасаться со стенками и полом помещения. При хранении незатаренной соли слой ее не превышает 2 м, нарушение этого положения приводит к слеживанию соли.

Сахар содержит различную микрофлору. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов.

Чеснок и лук используют в свежем виде. Их хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-20С, относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час.

При обвалке не допускают накопления обработанного сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей ставится в известность ветеринарный специалист, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве. Контроль качества обвалки мяса выполняют 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы. Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.

При жиловке мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Жилованное сырье не должно накапливаться, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо быстро передают на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

Нарушение температурных режимов в посолочных отделениях приводит к ухудшению санитарных показателей сырья и к появлению признаков его порчи. Большое значение в профилактике появления нежелательных изменений в сырье имеет строгое выполнение требований санитарных правил при работе в помещениях выдержки мяса во время посола. Для контроля над сроками выдержки мяса в посоле, определенными соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье.

Большое значение имеет предотвращение перегревания фарша во время вторичного измельчения в куттерах. Для этих целей применяют лед. Вода, используемая для получения льда, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа.

Формовка сырья в колбасные оболочки выполняется без промедления после подачи фарша из куттера или мешалки. Накопление фарша перед подачей в шприцы, задержка процесса формовки создают благоприятные условия для развития микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырье.

Копчение колбасных изделия придает продукции специфический вкус, увеличивает сроки хранения. Бактерицидный эффект копчения обусловливается в первую очередь наличием в дыме фенольных веществ.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических и микробиологических) берут пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований -- 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не мене двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от продуктов из мяса -- 10 см; от изделия разовые пробы по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей. Горький привкус в ливерных колбасах может быть из-за присутствия желчи и печеночной ткани и недостаточной промывки сырья.

Не разрешается выпускать на реализацию сосиски и сардельки с загрязнениями оболочки, отеками жира и бульона, серого цвета с поверхности или на разрезе, со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии).

В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесеней, повреждений оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В фарше сырокопчёных колбас исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам. В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Вареные и полукопченые колбасы при обнаружении в них представителей семейства кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в запахе, цвете и вкусе направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10-12 суток и повторно исследуют на наличие кишечной палочки и палочки протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные виды колбас. В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при отсутствии отклонений в органолептических показателях.

Критический анализ

Основной целью мясокомбината - является недопущение реализации на внешнем и внутреннем рынке некачественной продукции, употребление которой может привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей и материальному ущербу.

Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности предприятия, является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции. Продукция мясокомбината отличается широким ассортиментом изделий, хорошим их качеством.

Сырьем, поступающим на ОАО «Могилёвский мясокомбинат» на переработку, является КРС, свиньи. Сдача-приемка скота проводится по количеству и качеству мяса. По этой системе приемку скота производят по действительной продукции - мясу (на кости), а не по живой массе. Сдача-приемка скота по качеству и количеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, так как окончательный диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.

На всех стадиях производства колбасных изделий осуществляют контроль за параметрами технологического процесса в соответствии с картами метрологического обеспечения, составленными на основании технологических схем производства конкретного вида колбасных изделий.

Отдел ОАО «Могилёвский мясокомбинат» укомплектован персоналом, достаточным по составу, квалификации, имеющим образование и опыт работы, необходимый для выполнения заявленной области деятельности.

Здоровье и безопасные условия труда на комбинате способствуют повышению производительности, удовлетворенности работников своим трудом, созданию хорошего психологического климата в трудовых коллективах, что ведет к снижению текучести кадров, созданию стабильных трудовых коллективов.

Следует отметить также, что на Могилевском мясокомбинате выполняются все технологические нормы, соблюдаются правила личной гигиены и обеспечивается бесперебойный режим работы.

Также мясокомбинат оснащен новейшим оборудованием, которое повышает эффективность производства, но следует отменить, что новое оборудование находится не во всех цехах, что в некоторой степени снижает производство.

Хочется подчеркнуть, что весь скот перерабатывается не только для колбасного производства, но и для медицинских заводов по производству медпрепаратов, выпускается различный ассортимент готовых к употреблению жиров (жировой цех), консервированные натуральные оболочки (кишечный цех). Также огромное количество мяса идёт на экспорт.

Заключение

технологический холодильный мясоперерабатывающий

Ознакомительная практика проходила на ОАО «Могилевский мясокомбинат».

Целью прохождения практики является: ознакомление со спецификой работы предприятий мясной промышленности.

Задача практики заключалась в ознакомлении со структурой и общими принципами производства предприятий мясной промышленности, с основными технологическими процессами производства и производственным оборудованием.

Следовательно, при прохождении практики ознакомились с расположением и назначением производственных и вспомогательных зданий и сооружений, с производственной мощностью и сырьевой зоной комбината, с сырьем и требованием к качеству, ассортиментом и объемом выпускаемой продукции, с основными производственными цехами предприятия, режимом их работы, схемой административно-технического управления, а также углубили и получили знания по теоретическим дисциплинам и подготовились к изучению специальных дисциплин.

Список использованных источников

1. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/- 2-е изд.-Москва: Колос, 2000.- 367с.

2. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ.2011-04-07. - Могилев.:УО «МГУП», 2011. - 43с.

3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий.- Москва: Изд-во «Профессия», 2006.- 224 с.

4. Василенко З.В. Сквозная программа производственной практики для студентов специальности 1-49-01 02 01 Технология мяса и мясопродуктов: методическое указание / З.В. Василенко, Н.В. Стефаненко, И.И. Андреева, Т.В. Березнева. - М.-УО «МГУП», 2012. - 23с.

Размещено на Allbest.ru